Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

ACCORDSLOINTAINS
ChristophePelé
LaBigarrade
RÉVÉLATEUR
D’AGRUMES
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Il a vécu longtemps dans l’ombre d’un grand chef, Bruno Cirino au
Royal Monceau. Chef de partie pour commencer puis chef de cuisine
quand son maître s’en est allé. Ce palace n’ayant plus la côte,
les médias n’ont, à l’époque, pas particulièrement soutenu ce
jeune inconnu jusqu’à ce qu’il décide de prendre son envol, fin
2007, dans le quartier des Batignolles.
Christophe Pelé fut sans conteste l’une des révélations culinaires de
l’année 2008. Une salle d’une vingtaine de places, une cuisine ouverte
sur la salle, un personnel d’une prévenance remarquable mais surtout
une cuisine nette. C’est le credo de ce chef au débit rapide et
au regard intense qui en dit long sur sa concentration. D’ailleurs, au
début de l’aventure de la Bigarrade, quelques convives pouvaient dîner
face à lui le long d’un comptoir. Mais quand le service débute,
Christophe s’enferme dans sa bulle. La présence des clients le perturbait.
Il aurait aimé échanger avec eux, mais il ne peut pas tout faire
en même temps, penser à l’assiette qui se dresse sous ses doigts et
répondre à leurs questions. Il a donc préféré abandonner quelques
couverts pour retrouver un moment de sérénité durant lequel il s’applique
pour que chaque plat soit à la hauteur de ses attentes.
Christophe crée au jour le jour, une cuisine empreinte de netteté et
de simplicité. Des goûts bien présents, trois saveurs pour que le
palais se mette en marche et que les papilles se renvoient chacune
d’entre elles dans un échange d’une longueur qui laisse le gourmet
coi. Parmi ces saveurs, une pointe d’acidité, forcément, bigarade
oblige. Christophe a toujours eu cette passion pour les agrumes. Le
moindre petit plat même préparé en famille appelle un zeste de
citron, d’orange ou de pamplemousse. Alors imaginez au restaurant!
Des variétés d’agrumes, il en existe des centaines et Christophe
est loin de les avoir tous apprivoisés. Clémentine, mandarine, orange,
citron, pamplemousse, yuzu, combawa… c’est fait. En ce moment,
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:40 Page 8