Carnetdetendances à l'herbe de bison - Pernod

ACCORDSSUCRÉS
JacquesGénin
ChocolaterieJacquesGénin
360DEGRÉS
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Innovateur, chercheur, fureteur et auteur d’une des meilleures
tartes au citron de la capitale, Jacques Genin est officiellement «fondeur
en chocolat ». Cet autodidacte du goût est un formidable nez.
L’éclair vient de frôler la grande casserole de chocolat. D’un geste longiligne,
quinze années répété, le pâtissier arrête de son pouce la bordure
noire, à droite, de bas en haut, puis à gauche, de haut en bas.
La couverture se fige presque instantanément, luisante et glacée. Le
plat du doigt y marque à peine un pic. Encore tiède, le glaçage
demeure impassible. C’est cette douce chaleur fondante et collante
qui atteint le palais la première. Enduite de chocolat, la dent résiste
ensuite à une pâte fine et croustillante, craquante en surface, et
immédiatement humide et moelleuse, avant de s’avachir totalement
dans une orgie de crème onctueuse hyper concentrée en cacao.
« C’est comme ça qu’il est le meilleur », avoue son auteur. Sans
même attendre quelques minutes que le glaçage cristallise, l’éclair
au chocolat du 133 rue de Turenne est divin. « Jacques Genin est un
génie des saveurs », atteste modeste, son dossier de presse. Lui qui
l’est plus, prend effectivement un malin plaisir à décrypter les nuances
de goûts entre une vanille de Tahiti et une de Madagascar, à différencier
sucre glace amylacé et sucre glace lambda. Cet ex cuisinier
ne s’est pas retrouvé pâtissier que par gourmandise: méticuleux, ordonné
et précis, il y exerce son goût pour les choses bien faites. Les Japonais
qui l’ont invité pour 2010 à leur salon du chocolat ont touché juste.
Pas une miette ne dépasse de ses tartes rondes à la framboise,
chaque fruit est farci de gelée et chaque rond posé au millimètre dans
une petite vitrine ordonnée comme une boîte de chocolats.
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