Taggia et sa cuisine

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frandura
brus ou brussu
canestrelli
Taggia et sa cuisine
Un enchevêtrement de demeures
nobiliaires, de ruelles étroites, de blasons
et de portails en ardoise: le petit bourg
de Taggia conserve jalousement son âme
médiévale, dissimulée dans l’ancienne
église de Santa Maria del Canneto, dans le
couvent Dominicain du XVe siècle et dans
les ruines du château. Sous les anciennes
arcades en pierre noire, se trouvent de
nombreux petits ateliers où l’on peut
encore acheter les produits les plus
typiques du territoire.
Terre de transhumance, l’arrière-pays
du fleuve Argentina est célèbre pour ses
fromages, tels que les tommes, toujours
présentes parmi les ingrédients des
quiches comme la bernardun à base de
farine (ou de polenta et de riz, à Molini),
de courgettes, d’oignons et de fromage
ricotta, ou la frandura (à laquelle, en été,
est dédiée une fête de village à Montalto),
une tarte aux pommes de terre, disposées
en couches et assaisonnées d’huile et
d’épices. Le brus ou brussu est une très forte
ricotta de brebis piquante, qu’on laisse
fermenter, en y ajoutant de l’eau-de-vie
grappa, du vinaigre, de l’huile d’olive, du
poivre ou du piment, dans des récipients
en bois ou en terre cuite où on la mélange
tous les jours. Goutez-la avec des pommes
de terre bouillies ou sur une tranche de
gros pain rond comme celui que l’on fait à
Triora, ou d’orge comme celui de Carpasio.
Pour ceux qui aiment les escargots, le
deuxième dimanche de septembre, ne
manquez pas la fête de village de Molini di
Triora; ils y sont préparés selon différentes
recettes locales à base de vin Ormeasco,
d’herbes aromatiques et parfois de lait. Les
desserts les plus spéciaux sont les crustuli
ou crustoli, typiques de Pompeiana, et les
gubeleti, farcis avec de la confiture, tandis
qu’à Taggia, contrairement au reste de la
Ligurie, les canestrelli sont rigoureusement,
et délicieusement, salés et à base d’une
excellente huile d’olive extra-vierge.

pour le coeur
Que sont les furgari? Il s’agit d’une
ancienne coutume de Taggia: le jour de
San Benedetto Revelli, le deuxième samedi
de février, le village résonne des coups
bruyants de ces feux d’artifice traditionnels.
Les réjouissances prévoient également des
cortèges en costume d’époque et d’autres
évocations historiques.
Vallèe Argentina
à déguster
Au XIIe siècle, les moines bénédictins
firent parvenir à Taggia, peut-être de l’Asie,
celle qui sera plus tard baptisée olive
taggiasca et se répandra dans toute la
Ligurie du Ponant. Il s’agit aujourd’hui de
l’une des olives les plus renommées pour
la production de l’huile d’olive vierge extra
A.O.C. de table, car son fruit, tout en étant
de dimensions réduites, est très savoureux.
"Pour arriver au fond de la
ruelle, les rayons du soleil
doivent descendre droits au ras
des murs froids, tenus éloignés
à force d’arcades qui traversent
la bande de ciel bleu chargé. Ils
descendent droits, les rayons
du soleil, et traversent fenêtres
disposées ici et là en désordre
sur les murs, touffes de basilic
et d’origan plantées dans des
marmites posées sur les appuis
de fenêtre, et sous-vêtements
étendus sur des cordes; jusqu’en
bas sur le pavé, de gradins et de
galets"
Italo Calvino
à voir
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Sorcières, moulins et art en plein air
Elle est mystérieuse, la Haute Vallée
Argentina. À l’extrémité ouest de la Ligurie,
elle grimpe le long de la frontière avec
la France, entre montagnes escarpées et
forêts ombragées. Ce n’est pas un hasard si
le village le plus connu de la région s’appelle
Triora, le village des sorcières, un bourg
médiéval sur la colline, parcouru de ruelles
étroites et ponctué de maisons tours.
Le vieux village est caractérisé par ses
portails typiques en ardoise décorés
d’armoiries et de figures allégoriques. À la
fin du XVIe siècle, un procès dramatique
fut intenté contre certaines femmes
du village accusées de sorcellerie: au
terme d’interrogatoires et de supplices,
il se termina par la mort de nombreuses
d’entre elles. Les actes du procès et
d’autres documents sont conservés au
musée ethnographique de la civilisation
paysanne, en compagnie d’ustensiles et
de témoignages de la tradition agricole
de la région et de calques de pièces
préhistoriques retrouvées dans les environs.
Pour rester dans le thème des mystères, une
promenade nocturne dans la vieille ville
est une excellente manière d’en apprécier
l’atmosphère. À voir également, les restes
des portes Peirana et Sottana, les ruines
du château, la collégiale de l'Assunta
avec des toiles de Luca Cambiaso et
de Taddeo di Bartolo. Juste en dehors
de l’agglomération se trouve l’église
médiéval de Madonna delle Grazie et celle
de San Bernardino, du XVe siècle, avec un
beau portique et des fresques qui sont
peut-être de Giovanni Canavesio.
En redescendant dans la vallée,
l’on rencontre Molini di Triora.
L'agglomération se forma probablement
avant l’an Mille, autour des moulins
utilisés par les villages des hauteurs
avoisinantes pour y broyer les céréales,
les fèves et les châtaignes. Aujourd’hui,
ils sont tombés en ruines ou ont été
transformées en habitations. Outre le
village, signalons l’église San Lorenzo
Martire et le sanctuaire de la Madonna
della Montà.
Badalucco mérite également une visite:
dans une partie de la région fréquentée
depuis la préhistoire, comme en
témoignent les découvertes faites dans
la Tana Bertrand, le village médiéval est
aujourd’hui caractérisé par sa galerie
d’art à ciel ouvert, une exposition en
plein air dans les rues et sur les murs
des maisons, avec des œuvres d’artistes
importants du panorama contemporain. .
www.comune.triora.im.it
Triora

à déguster
Il est difficile de trouver du poisson
dans la tradition culinaire de
l’arrière-pays de la Ligurie; l’une des
rares exceptions est réalisée par
les habitants de Badalucco: il s’agit
du stoccafisso (morue séchée).
Autrefois, la morue arrivait à Porto
Maurizio de Marseille par la mer, et
les muletiers se chargeaient ensuite
de la transporter à Badalucco
qui était le centre marchand de
la vallée moyenne Argentina. Le
troisième dimanche de septembre,
la fête de la morue rappelle
la légende selon laquelle la morue
séchée sauva la population du village de la faim lorsqu’elle était assiégée par les sarrasins.
Le stocafissu a Baücôgna est une recette très ancienne et secrète: le poisson vient des
îles norvégiennes Lofoten, jumelées avec Badalucco, et cela garantit que le poisson est
de la meilleure qualité. Le baccalà, sa version plus pauvre, dont il se distingue de par un
différent séchage, est souvent cuisiné dans la vallée avec du lait ou en beignets croquants,
appelés friscioi.
Bussana vecchia à voir
La saison des feuilles mortes et des
cieux de plomb, le village des sorcières
et ses alentours: né à Triora, le festival
Autunnonero(Automne noir)
s’étend aujourd’hui à d’autres endroits
et propose chaque année aux amateurs
d’horreur et de folklore des rendez-vous
de musique, d’art et de littérature. www.
autunnonero.com
pour se distraire
Un parcours à neuf trous, dans une
structure où il est également possible de
passer la nuit: le Castellaro golf
club, est un espace consacré aux
golfeurs à temps plein, que l’on apprécie
également pour son beau panorama sur
la mer.. www.castellarogolf.it
Abandonnée depuis 1887, quand un tremblement
de terre obligea les habitants à émigrer vers la
vallée, Bussana vecchia a été découverte à
la fin des années 50 par quelques artistes qui y ont
fondé une communauté. L’endroit a aujourd’hui
une empreinte plus touristique: village médiéval
réaménagé avec fantaisie, il héberge des peintres
et des sculpteurs italiens et étrangers, des
boutiques artisanales et quelques boîtes de nuit. .
www.bussanavecchia.com
à visiter
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… et maintenant, pédalons
Une façon différente d’explorer la côte
(et, pour les plus experts, l’arrière-pays
également): à pic sur la mer et immergé
dans la verdure des pins maritimes, des
euphorbes et des lentisques, le vieux tracé
du chemin de fer entre Ospedaletti et San
Lorenzo est aujourd’hui devenu la Piste
cyclable du Parc Côtier du Ponant de la
Ligurie, l’une des plus longues de la région
Méditerranéenne.
24 kilomètres, en grande partie plats,
avec des accès directs aux plages et aux
falaises.
Cinq morceaux sont équipés de
signalisation, de lieux de restauration,
de points de location de vélos, et la piste
touche huit communes de la province,
depuis les petite bourgs pittoresques de
San Lorenzo al Mare, Aregai di Cipressa,
Costarainera, Santo Stefano al Mare,
Riva Ligure, Arma di Taggia jusqu’aux
villes touristiques plus connues de
Sanremo et Ospedaletti.
www.pistaciclabile.com
Piste cyclable du Parc Côtier du Ponant de la Ligurie