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Message <strong>du</strong> Gouverneur<br />
Philippe Gex<br />
2009, année miraculeuse<br />
Bien sûr, nous, les vignerons, avons une tendance<br />
naturelle à crier au miracle chaque<br />
année, pro<strong>du</strong>isant des millésimes <strong>du</strong> siècle<br />
avec une régularité de métronome! Une fois<br />
c’est l’équilibre remarquable qui prime, l’année<br />
suivante une fraîcheur exceptionnelle,<br />
douze mois plus tard une maturité idéale faisant<br />
pâlir d’envie nos grands voisins <strong>du</strong> sud.<br />
On dit les Vaudois modestes; c’est faux, totalement<br />
infondé. Notre goût immodéré pour le<br />
jus de treille nous porte à l’optimisme, nous<br />
contraint à la surenchère, nous pousse au<br />
superlatif! Ah, le divin nectar! On lui trouve<br />
toutes les excuses, on lui pardonne une faiblesse<br />
en glorifiant tant d’autres mérites,<br />
on ne lui concède un défaut qu’en appuyant<br />
lourdement sur mille autres vertus. Décevoir<br />
un ami, peut-être, trahir son vin, jamais!<br />
Nous l’avons dit, on pense le Vaudois réservé,<br />
pudique, humble, retenu. On l’imagine<br />
en moine <strong>du</strong> carnotzet, en ermite vertueux,<br />
sorte d’anachorète chichiteux, dont la seule<br />
audace, l’unique exubérance, le fantasme<br />
ultime serait sa visite annuelle au Comptoir<br />
suisse!<br />
Erreur que tout cela, sophisme dangereux,<br />
quiproquo regrettable, malenten<strong>du</strong> sans<br />
fondement. Interrogez dès demain votre vigneron<br />
favori, qu’il soit de Concise, Founex,<br />
Villette ou Yvorne. Demandez-lui d’un air enten<strong>du</strong><br />
ce qu’il pense <strong>du</strong> 2009, et vous verrez<br />
se réveiller le volcan, surgir de quatre siècles<br />
de calvinisme des torrents de plaisir, émerger<br />
de la mollesse vaudoise une vigueur que<br />
Rabelais aurait appréciée!<br />
Ah, le 2009! Des mois d’un soleil provençal,<br />
une douceur rappelant les collines toscanes,<br />
quelques ondées salutaires, rares et bienfaisantes,<br />
des vignes éclatantes goûtant avec<br />
bonheur aux charmes surannés d’un été<br />
complaisant. Poursuivant cette route triomphante,<br />
septembre nous procure, s’il le fallait<br />
encore, une brise tiède venant des mers<br />
<strong>du</strong> sud et un zéphyr paresseux annonçant un<br />
automne aux terrasses. Ah, mes amis, quelle<br />
vendange, quel triomphe, quelle joie!<br />
Des grains de pinot et de chasselas sucrés<br />
comme les histoires de nos grand-mères,<br />
des grappes dorées, tellement dorées que<br />
les peintres en rêvaient, des vignes aux<br />
feuilles jaunes, offrant au vigneron un tableau<br />
généreux, beau comme <strong>du</strong> Gauguin.<br />
Ah mes amis, si vous aviez vu ça!<br />
Et puis, après quelques lunes passées en<br />
cave à l’abri des gelées, le vin nouveau quitte<br />
les barriques, redresse la tête, s’ébroue,<br />
bombe le torse avant le combat, sûr de son<br />
coup, gonflé de tant d’arômes et de senteurs,<br />
riche d’alcool et de fruit, pétri d’équilibre et<br />
de longueur, nous assurant, à nous, langueur<br />
et rêveries, nous laissant «dans les cordes»,<br />
pantois, niais et béats, victimes il faut le dire,<br />
d’une sorte d’orgasme œnologique…<br />
C’est donc cela le millésime <strong>du</strong> siècle?<br />
L’année miraculeuse? Le rêve de chaque génération?<br />
Le Saint-Graal <strong>du</strong> vigneron?<br />
Oui, je sais, je suis un menteur! Je vous annonce<br />
chaque année, fier comme Artaban,<br />
le millésime <strong>du</strong> siècle. Mais cette fois, c’est<br />
VRAI!<br />
55
Confrérie <strong>du</strong> <strong>Guillon</strong><br />
What is it ?<br />
The <strong>Guillon</strong> wine brotherhood, created<br />
in 1954, follows the tradition of Plato’s<br />
Symposium, or banquet, in that people<br />
from all walks of life unite in dialogue<br />
around an eternal theme – in this<br />
case, vine and wine.<br />
Spring and fall, thousands of Confrérie<br />
guests gather at Château de Chillon<br />
for banquets called ressats: the name<br />
comes from the harvest meal winegrowers<br />
offer their workers.<br />
There are 14 such annual Confrérie<br />
gatherings – and grand and sumptuous<br />
as the occasions are, with<br />
cuisine by star chefs and the best<br />
Vaud wines, they are equally convivial<br />
and offer the Confrérie’s Governor<br />
occasion to welcome new members<br />
– men and women – into the fold of<br />
compagnons by inviting each one to:<br />
”Drink this wine – and be as good as<br />
it is!”<br />
Confrérie <strong>du</strong> <strong>Guillon</strong> is not only<br />
Switzerland’s most prestigious wine<br />
brotherhood, it is the largest. Headed<br />
by a Governor and forty consultants<br />
acting as executive, it presently has<br />
some 4,000 members. Outside of<br />
Vaud, the Confrérie is organized in<br />
chapters called cotterds.<br />
Among other activities, the Confrérie<br />
hosts Les Quatre heures <strong>du</strong> vigneron,<br />
a summer party for members,<br />
and publishes Le <strong>Guillon</strong> which like<br />
the brotherhood itself is a vehicle for<br />
passing Vaud’s great vine and wine<br />
heritage on.<br />
For more information:<br />
www.guillon.ch<br />
57english
Ressats de<br />
la vie en vert<br />
Pascal Besnard, échotier<br />
Photos: Studio Curchod<br />
Et en vers aussi, en vert et contre tout, vert<br />
émeraude mais pas vert-de-gris, vert galant,<br />
jamais vert moulu… la teinte des ressats<br />
de l’automne 2009, était résolument<br />
chlorophyllienne.<br />
Nos talentueux maîtres queux, Claude<br />
Joseph et Nino Cananiello ont balisé leurs<br />
menus de brocolis, d’endives, de rampon,<br />
de persil, de poireaux et autres pistaches.<br />
La verdeur <strong>du</strong> verbe des conseillers a peutêtre<br />
parfois surpris. Mais c’était pour la<br />
bonne cause, celle <strong>du</strong> vert à partager, le vert<br />
de l’amitié.<br />
A maintes reprises chantres et clavendiers<br />
ont remis le cou vert, en évoquant en termes<br />
sé-verts , lorsqu’ils n’étaient pas carrément<br />
verts de rage, celui que le prévôt Folly a rebaptisé<br />
…«le pompiste détraqué de Tripoli».<br />
Autrement dit le despote <strong>du</strong> dé vert.<br />
Beaucoup plus dangereux que Piteaux, le<br />
Roi <strong>du</strong> Porreau d’Ecoteaux, et son intrusion<br />
spectaculaire en salle. (Avez-vous remarqué<br />
l’étrange ressemblance entre le prévôt<br />
et le maraîcher?)<br />
Comme prévu le Géant Vert a lui aussi essuyé<br />
quelques salves de petits pois et fla-<br />
geolets oratoires, sans subir de vert-ytables<br />
dommages, parce qu’il est un écolo<br />
chanceux, autrement dit un vert veine.<br />
Préférant les effusions aux infusions, la<br />
Confrérie a accueilli en son sein quelques<br />
escouades de compagnons, un nouveau<br />
préfet <strong>du</strong> Cotterd de Bâle, Ivo Corvini et un<br />
<strong>du</strong>o de conseillers tout neufs, des bleus…<br />
l’un enrobé de rouge et l’autre de jaune<br />
vêtu, Pierre Gentizon, le vigneron et Claude<br />
Piubellini, l’apothicaire.<br />
Et, brocoli sur le gâteau d’épinard, Edouard<br />
Chollet a pris ses nouvelles fonctions de<br />
chancelier. Un homme qui, dit-on, rêve en<br />
violet mais voit la vie en rose!<br />
59
Ressats de la vie en vert<br />
30 octobre 2009<br />
Compagnon d’honneur<br />
Gilles Marchand<br />
Directeur de la Télévision<br />
suisse romande<br />
Compagnon majoral<br />
Roger Neuenschwander<br />
Grand Maître de l’Ordre des<br />
Chevaliers <strong>du</strong> Bon Pain (Vaud)<br />
Compagnon<br />
Gaston Albisser<br />
Saint-Sulpice<br />
Pierre Blanc<br />
Lausanne<br />
Christian Gauthier<br />
Payerne<br />
Dominique Lafougère<br />
Mollie-Margot<br />
Jacques Lecoultre<br />
Savigny<br />
Alexandre Regamey<br />
Lausanne<br />
Jean-Pierre Ryffel<br />
Morrens<br />
Richard Stegmann<br />
Embrach<br />
31 octobre 2009<br />
Conseiller<br />
Pierre Gentizon<br />
Vigneron à Constantine<br />
Préfet de Bâle<br />
Ivo Corvini<br />
Avocat à Allschwil<br />
Compagnon<br />
Jean-François Fardel<br />
Vevey<br />
Serge Gremion<br />
Chamblon<br />
Jean Hirsbrunner<br />
Yverdon-les-Bains<br />
Martial Hofer<br />
Yverdon-les-Bains<br />
François Morier<br />
Romanel-sur-Lausanne<br />
Rémy Pheulpin<br />
Neuchâtel<br />
Thomas Realini<br />
Préverenges<br />
1<br />
1. Bon comme le pain et souriant<br />
comme un futur compagnon majoral,<br />
Roger Neuenschwander<br />
2. Le hoqueteau Alain Parisod donne<br />
le rythme des intronisations…<br />
et apprécie.<br />
3. Le prévôt Gilbert Folly évoque avec<br />
enthousiasme la vendange <strong>du</strong> millésime<br />
2009.<br />
3<br />
2<br />
60
5<br />
4. Encore TSR, bientôt RTS, mais surtout<br />
CH… Gilles Marchand, nouveau<br />
Compagnon d’honneur.<br />
5. Le coup d’œil <strong>du</strong> connaisseur:<br />
celui de Pierre Schulthess, préfet <strong>du</strong><br />
Cotterd <strong>du</strong> Tesssin.<br />
4<br />
6. La volée de compagnons n°1, celle<br />
<strong>du</strong> 30 octobre.<br />
6<br />
61
Ressats de la vie en vert<br />
6 novembre 2009<br />
Compagnon d’honneur<br />
Thierry Meyer<br />
Rédacteur en chef<br />
de 24 heures<br />
Compagnon<br />
Jean-François Coderey<br />
Yvorne<br />
Pierre de Loës<br />
Genève<br />
Rémy Delessert<br />
Forel (Lavaux)<br />
Erwin Kipfer<br />
Arnex-sur-Nyon<br />
Daniel Sonnay<br />
Les Tavernes<br />
Florian Sutter<br />
Colombier<br />
1 2<br />
4 5<br />
62
3<br />
1. On a retrouvé les lutins <strong>du</strong> Père<br />
Noël: ils sont à Chillon!<br />
2. Piteaux, d’Ecoteaux, le Roi <strong>du</strong> Porreau,<br />
distribue ses échantillons…<br />
3. …et provoque le fou rire <strong>du</strong> compagnon<br />
d’honneur Christophe Keckeis!<br />
4. «Bois ce vin et sois bon comme<br />
lui!» Rémy Delessert, de Forel, nouveau<br />
compagnon.<br />
5. Le 6 novembre les Gais Compagnons<br />
étaient tous à Chillon pour fêter<br />
les 60 ans de leur formation.<br />
63
Ressats de la vie en vert<br />
7 novembre 2009<br />
Compagnon d’honneur<br />
Claude Béglé<br />
Président de la Poste<br />
Compagnon majoral<br />
Riccardo Calastri<br />
Président <strong>du</strong> Grand Conseil<br />
tessinois<br />
Compagnon<br />
Andrea Barenco<br />
Tenero<br />
Cédric Dorer<br />
Chamoson<br />
Max Fischer-Häusli<br />
Bachenbülach<br />
Martin Jacomet<br />
Zollikerberg<br />
Alexandre Manuel<br />
Lausanne<br />
13 novembre 2009<br />
Compagnon d’honneur<br />
Karin Keller-Sutter<br />
Conseillère d’Etat saintgalloise<br />
Compagnon<br />
Jean-Luc Aebischer<br />
Cheseaux-sur-Lausanne<br />
Balz Büttikofer<br />
Lyss<br />
Roger Jordan<br />
Saint-Prex<br />
Bernard Lukey<br />
Blonay<br />
Sébastien Malherbe<br />
Chavornay<br />
Gérard Moser<br />
Pully<br />
Benno Nager<br />
Zollikofen<br />
Patrick Pfister<br />
Chavornay<br />
Pierre Pittet<br />
Suchy<br />
Ronald Trächsel<br />
Soleure<br />
David von Arx<br />
Clarens<br />
14 novembre 2009<br />
Compagnon d’honneur<br />
Peter Rothenbühler<br />
Directeur éditorial adjoint<br />
d’Edipresse<br />
Conseiller<br />
Claude Piubellini<br />
Pharmacien<br />
Compagnon<br />
Hervé Barraud<br />
Tartegnin<br />
Cédric Blanc<br />
Roche (Vaud)<br />
Laurent Croset<br />
Veytaux<br />
Claude-Albert<br />
Dumartheray<br />
Lausanne<br />
Jean-Marc Emery<br />
Veytaux<br />
Stéphane Jayet<br />
Tartegnin<br />
Jean-François Laurent<br />
Yverdon-les-Bains<br />
1<br />
3<br />
64
2<br />
5<br />
1. Lo prometto!… Riccardo Calastri,<br />
président <strong>du</strong> Grand Conseil tessinois,<br />
prête serment en italien.<br />
2. Frédéric Brand, chef <strong>du</strong> Service<br />
de l’agriculture vaudoise, apprécie le<br />
verbe et le geste <strong>du</strong> conseiller Lionel<br />
Eperon.<br />
3. Moment de réflexion pour Claude<br />
Béglé. Il en connaîtra de plus difficiles.<br />
4. 24 secondes suffisent largement<br />
pour tirer au guillon. Thierry Meyer,<br />
rédacteur en chef de 24 heures.<br />
5. Des notes, des mots et... des<br />
plumes: les Gais Compagnons!<br />
4<br />
65
Ressats de la vie en vert<br />
20 novembre 2009<br />
21 novembre 2009<br />
27 novembre 2009<br />
28 novembre 2009<br />
Compagnon d’honneur<br />
Compagnon d’honneur<br />
Compagnon d’honneur<br />
Chancelier<br />
Jean-Philippe Gaudin<br />
Brigadier, chef <strong>du</strong> Service <strong>du</strong><br />
renseignement militaire<br />
Compagnon<br />
Martial Baudin<br />
Yvorne<br />
Serge Baudin<br />
Vullierens<br />
Thierry Broger<br />
Montreux<br />
Alain Chatelan<br />
Villeneuve (Vaud)<br />
Michel Collet<br />
Evian-les-Bains<br />
Virginie Dorthe<br />
Le Mont-sur-Lausanne<br />
Hansueli Egli<br />
Brent<br />
François Ganière<br />
Lausanne<br />
Danièle Kaeser<br />
Vevey<br />
David Lizzola<br />
Chardonne<br />
Josef Nellen<br />
Le Mont-sur-Lausanne<br />
Philippe Ryffel<br />
Le Mont-sur-Lausanne<br />
Mathias Schuler<br />
Grandson<br />
Vincent Grandjean<br />
Chancelier d’Etat <strong>du</strong> canton<br />
de Vaud<br />
Châtelaine d’un soir<br />
Isabelle Doudet<br />
Vigneronne bourguignonne et<br />
négociante en vins<br />
Compagnon<br />
Toni Console<br />
Vevey<br />
Laurent del Rizzo<br />
Villeneuve (Vaud)<br />
Pascal Eyer<br />
Féchy<br />
Florence Gross<br />
Epesses<br />
Nicole Gross-Fonjallaz<br />
Epesses<br />
Michel Guibert<br />
Etoy<br />
Alain Jaccoud<br />
Pully<br />
Jean-Marc Jost<br />
Le Mont-sur-Lausanne<br />
Catherine Ponsot-Jacquin<br />
Morey-Saint-Denis<br />
Frédéric Brand<br />
Chef <strong>du</strong> service de l’agriculture<br />
<strong>du</strong> canton de Vaud<br />
Compagnon<br />
Paris Brown<br />
Les Hauts-Geneveys<br />
Frédéric George<br />
Saint-Saphorin (Lavaux)<br />
Christian Giacomotto<br />
Paris<br />
Pierre-Alain Marguet<br />
Bougy-Villars<br />
Gilles Meillet<br />
Pully<br />
Christophe Paris<br />
Saint-Sulpice (Vaud)<br />
Roberto Pusteria<br />
Collonge-Bellerive<br />
Damien Schaller<br />
Saint-Aubin-Sauges<br />
Daniel Schorpp<br />
Cortaillod<br />
Raphaël Vincent<br />
Vallamand<br />
Nicolas Vincent<br />
Vallamand<br />
Michel Wütrich<br />
Pampigny<br />
Robert Zimmer<br />
Mulhouse<br />
Edouard Chollet<br />
Conseiller<br />
Compagnon<br />
Christophe Barbier<br />
Lausanne<br />
Michel Béguin<br />
Belmont-sur-Lausanne<br />
Jean-Luc Bezençon<br />
Goumoens-la-Ville<br />
Gilbert de Cristofaro<br />
Villeneuve (Vaud)<br />
Georges Duruz<br />
Mézières (Vaud)<br />
Damien Gardaz<br />
Lausanne<br />
Jean-Luc Hiertzeler<br />
Montcherand<br />
Roland Jaquier<br />
Pampigny<br />
Alain Kalbermatten<br />
Epalinges<br />
Louis Lavanchy<br />
Paudex<br />
Richard Leresche<br />
Lausanne<br />
Eric Maïno<br />
Bussigny-près-Lausanne<br />
André Pannatier<br />
Lausanne<br />
Jean-Edouard Zufferey<br />
Vernayaz<br />
1<br />
66
2<br />
3<br />
1. François Ganière, ancien directeur<br />
à la BNS, devient compagnon.<br />
4<br />
2. Non, Luc Massy, commissaire<br />
aux ressats, ne lâchera pas le programme<br />
de la soirée!<br />
3. Plus près, le verre… semble dire le<br />
vigneron et nouveau Conseiller Pierre<br />
Gentizon.<br />
4. Virginie Dorthe, juste avant de prêter<br />
serment.<br />
5. L’homme de l’ombre en pleine<br />
lumière… Jean-Philippe Gaudin, chef<br />
<strong>du</strong> Service <strong>du</strong> renseignement militaire<br />
et compagnon d’honneur.<br />
5<br />
67
«Clos, Domaines & Châteaux», c’est l’Association de quelques-uns des plus beaux domaines<br />
viticoles suisses, unis afin de mieux faire connaître les vins de leur propriété sous un label<br />
de qualité unique et reconnaissable par une<br />
BANDEROLE ROUGE ET ARGENT.<br />
Un lAbel De qUAlité UniqUe et reConnAissAble<br />
Signe d’excellence<br />
Liés par une Charte et un réglement, leur but est d’offrir des crus d’exception,<br />
reflets de leur terroir et de leur patrimoine historique.<br />
Château de Châtagneréaz<br />
Mont-sur-Rolle<br />
Château Maison Blanche<br />
Yvorne<br />
Domaine <strong>du</strong> Martheray<br />
Féchy<br />
www.c-d-c.ch
Les Quatre heures <strong>du</strong> vigneron<br />
Blonay, appellation...<br />
Vevey-Montreux<br />
Pascal Besnard, échotier<br />
Photos Studio Curchod<br />
Compagnons et amis de la vigne et <strong>du</strong> vin<br />
vaudois n’ont pas manqué l’escale estivale<br />
de Blonay, à l’enseigne des Quatre heures<br />
<strong>du</strong> vigneron, de la Confrérie <strong>du</strong> <strong>Guillon</strong>. En<br />
cohortes chamarrées ou en escouades souriantes,<br />
ils ont déboulé de la gare proche, ou<br />
des parkings voisins, pour boire les paroles<br />
bienfaisantes <strong>du</strong> prévôt, avaler les propos<br />
bien sentis <strong>du</strong> héraut et déguster le discours<br />
de bienvenue <strong>du</strong> syndic Henri Mérinat. Puis<br />
se sont égayés dans les traboules locales,<br />
calice en main ou ciboire lové dans un écrin<br />
pendentif <strong>du</strong> plus bel effet, afin de passer à<br />
l’étude minutieuse de l’excellente offre vini-<br />
Le cortège des<br />
Conseils de la<br />
Confrérie <strong>du</strong> <strong>Guillon</strong>.<br />
69
Les Quatre heures <strong>du</strong> vigneron<br />
«Loué soit le vin!», le<br />
prévôt Folly harangue<br />
son fan’s club.<br />
cole <strong>du</strong> cru, sur les stands idoines ou dans<br />
d’admirables caves voûtées, contrastant avec<br />
l’inébranlable rectitude des vignerons, œnologues<br />
et autres winemakers blonaysans.<br />
Blonay et son château de Blonay, ses seigneurs<br />
de Blonay, les de Blonay, et ses vins<br />
de Blonay, d’appellation… Vevey-Montreux.<br />
Le vignoble, sans doute en partie créé par<br />
les chartreux au XIV e siècle, couvrait plus<br />
de 100 hectares au XIX e siècle, contre 32<br />
aujourd’hui. Il était l’un des plus grands de<br />
Suisse romande, explique le syndic.<br />
Mais le vin ne manque pas au XXI e siècle,<br />
qu’on se rassure!<br />
Les hôtes de l’édition 2009 des Quatre<br />
heures n’ont pas souffert de la soif à l’heure<br />
de savourer la cuisine gaie et fortifiante de<br />
Claude Clos, de coutume restaurateur <strong>du</strong><br />
stand de Gilamont à Vevey.<br />
70
LE SALuT Du PRéVôT GILBERT FoLLy<br />
Qu’il est bon, Messieurs, de vous voir le teint coloré soit par l’astre <strong>du</strong> jour, soit par la cure de<br />
rosé de Provence, soit par les deux à la fois.<br />
Qu’il est bon, Mesdames, de deviner sous vos robes légères la blancheur accordée à une<br />
parcelle de votre épiderme par le modeste parasol d’un mono ou d’un bikini.<br />
Vous voici donc à pied d’œuvre dans ce magnifique village de Blonay où vous êtes venus<br />
rendre hommage aux crus de l’appellation Vevey-Montreux.<br />
Tout à l’heure, le chantre louera leurs vertus, alors que le clavendier attisera vos appétits en<br />
dévoilant par le menu les délices qui sont promises à vos gargantuesques fringales.<br />
Auparavant, vous irez de stands en caves, de blancs en rouges, d’amis en copains, d’«à la<br />
tienne» à «salut-respect!» Rassurez-vous, vous ressortirez de caves et caveaux quand bon<br />
vous semblera. A Blonay, on fait commerce de vins et non pas de pétrole. Vous ne risquerez<br />
donc pas d’être retenu en otage par un pompiste mégalomane à la cervelle en déliquescence!<br />
L’esprit des Quatre<br />
heures <strong>du</strong> vigneron!<br />
71
Soulevons le couvercle<br />
LE COUP D’ESSAI FUT UN COUP DE MAîTRE! CLAUDE JOSEPH DE L’AUBERGE DE LA COURONNE,<br />
à APPLES, A RELEVé LE DéFI CONSISTANT à RéJOUIR LES PAPILLES DéLICATES DES<br />
CONVIVES DES QUATRE PREMIERS RESSATS DE LA VIE EN VERT à L’AUTOMNE 2009.<br />
Deux prénoms pour un talent unique:<br />
Claude Joseph<br />
Pascal Besnard, échotier<br />
Photos Studio Curchod<br />
«Vous savez si je suis devenu cuisinier, c’est<br />
peut-être un peu parce que l’odeur de la benzine<br />
me dégoûtait!» Avec André, son papa,<br />
mécanicien automobile et propriétaire de<br />
garage, à Cottens (à deux pas d’Apples), le<br />
parfum en question est inévitable. Pourtant<br />
Alain, le jumeau de Claude, s’en accommode<br />
parfaitement puisque, son tour, il devient mécano<br />
et ouvre son propre garage, à Apples<br />
même! Chez les Joseph tout le monde se met<br />
à son compte: le troisième frère, Eric, est<br />
paysagiste indépendant.<br />
Sa vocation Claude la puise,<br />
la nourrit plutôt (!), en savourant la<br />
délicieuse cuisine familiale concoctée<br />
par Rosemarie, sa maman.<br />
Même s’il se rappelle avoir un bref instant hésité<br />
à apprendre le métier d’ébéniste, ce sont<br />
bien les casseroles et les marmites qui l’attirent.<br />
Il commence par manier les couteaux<br />
neuf mois <strong>du</strong>rant chez un boucher de La<br />
Sarraz, parce que la place d’apprentissage<br />
convoitée n’est pas immédiatement libre.<br />
Un premier emploi presque naturel pour le<br />
jeune homme qui a l’habitude saisonnière de<br />
«faire boucherie» avec sa famille et ses amis.<br />
Gstaad et Girardet<br />
Ensuite les étapes formatrices se succèdent:<br />
il y a notamment le Palace de Gstaad,<br />
le Baur au Lac à Zurich, le Schweizerhof à<br />
Berne et Girardet à Crissier. Le parcours<br />
initiatique passe aussi par des adresses,<br />
de qualité, certes, mais de réputations plus<br />
modestes. Claude Joseph occupe toutes les<br />
fonctions, y compris celle de chef de cuisine.<br />
Un beau jour de 1992 il apprend que<br />
La Couronne, «son» auberge d’Apples est à<br />
remettre. Pas d’hésitation, il franchit avec<br />
audace le pas de géant qui con<strong>du</strong>it à l’indépendance.<br />
Trois ans plus tard, en 1995, il rénove<br />
complètement l’établissement.<br />
L’an dernier, Claude Joseph inaugure l’Espace<br />
gourmand, épicerie fine et restaurant<br />
à Morges. Son épouse, Corinne, dirige la<br />
nouvelle enseigne.<br />
A Apples, à Morges et au château de Chillon<br />
c’est toujours le même esprit qui anime<br />
Claude Joseph: le respect des pro<strong>du</strong>its,<br />
l’amour <strong>du</strong> terroir, la justesse <strong>du</strong> goût, la<br />
perfection des saveurs et aussi une bonne<br />
dose de perfectionnisme. La preuve? Pour<br />
la photo <strong>du</strong> plat, Claude Joseph a repris par<br />
trois fois la sauce pour aboutir à la consistance<br />
et à l’apparence voulues!<br />
72
Soulevons le couvercle<br />
Paupiettes de flétan aux poireaux et aux moules<br />
de bouchot et son fumet safrané et ail doux<br />
Recette pour 4 personnes en entrée.<br />
En plat principal, régler le nombre de filets par personne.<br />
Ingrédients<br />
4 filets de flétan<br />
200 g de moules de bouchot<br />
1 poireau<br />
50 g d’huile d’olive<br />
2 dl de crème entière<br />
2 dl de fumet de poisson<br />
1 gousse d’ail<br />
1 poivron rouge et/ou 20 feuilles d’épinard<br />
sel, poivre, pistils de safran, aneth, ciboulette<br />
Mise en place<br />
– Cuire dans l’eau salée le poireau émincé. Le laisser refroidir.<br />
– Hacher l’ail et cuire les moules (garder les coquilles).<br />
– Peler le poivron, le couper à l’emporte pièce et le blanchir à l’eau salée. Réserver.<br />
– Blanchir également les feuilles d’épinard. Réserver.<br />
– Parer les filets de flétan en jolies bandes.<br />
– Cuire la crème et y ajouter les poireaux refroidis.<br />
Préparation<br />
– Placer la farce à base de poireaux sur les filets de flétan.<br />
– Assaisonner les filets, puis les rouler (pas trop serrés).<br />
– Cuire le tout env. 4 min. au four vapeur ou à couvert avec 1 dl de fumet de poisson.<br />
– Pour la sauce: faire suer l’ail à l’huile d’olive, puis ajouter le fumet de poisson, le jus de cuisson<br />
des moules, la crème et le safran en poudre. Ré<strong>du</strong>ire de moitié. Assaisonner.<br />
Présentation<br />
– Dresser les filets sur l’assiette, les napper avec le court-bouillon, puis décorer avec les<br />
moules, les coquilles, la ciboulette, la branche d’aneth et les pistils de safran.<br />
– Les sauces pour décorer sont réalisées à base de coulis de poivron rouge et de feuilles<br />
d’épinard. Ré<strong>du</strong>ire en purée les légumes blanchis et les monter légèrement au beurre.<br />
Saler et poivrer. Déposer deux ou trois points, puis tirer des traits.<br />
Nyon 2007<br />
La bouche tonique<br />
joue entre l’acidité et<br />
la douceur. Une belle<br />
palette aromatique de<br />
fruits à chair blanche<br />
enveloppe le palais.<br />
Ce Nyon 2007 se<br />
présente gai et jovial<br />
jusqu’à la fin grâce<br />
à une acidité d’une<br />
remarquable finesse.<br />
75
Propos de Clavende<br />
Une commune<br />
nécessiteuse<br />
Propos tenus par Luc del Rizzo,<br />
lors des Quatre heures <strong>du</strong> Vigneron 2009, à Blonay<br />
© Studio Curchod<br />
[…] Les Quatre heures, tels que le <strong>Guillon</strong> les<br />
veut, tels qu’ils ont été et seront pour toujours,<br />
doivent être considérés comme une<br />
oreille attentive, la main ten<strong>du</strong>e à son prochain,<br />
la ligne, les cartons, les cornets <strong>du</strong><br />
cœur, le Caritas vaudois, la croix, le croissant,<br />
respectivement bleu et rouge, le partage, la<br />
solidarité. Les Quatre heures, Mesdames<br />
et Messieurs, c’est sous la bénédiction de<br />
notre gouverneur, le mariage de Jean-Marc<br />
Richard et Macha Béranger.<br />
Il en est ainsi, car le <strong>Guillon</strong> a décidé de<br />
venir, chaque été, en aide à une commune<br />
vaudoise nécessiteuse. Une commune dans<br />
le besoin, proche de la banqueroute et <strong>du</strong><br />
quart monde. Une commune au détour de<br />
laquelle chaque demeure, chaque carré de<br />
jardin, vous fait penser que, dans le canton<br />
de Vaud, des gens ont faim.<br />
[…] Oui, Blonay, commune défavorisée s’il en<br />
est, dont le niveau de vie des habitants fait<br />
peine à voir. Habitants qui sont, pour certains<br />
d’entre eux, livrés à eux-mêmes. Estil<br />
utile de rappeler que les Blonaysans sont<br />
les seuls en Suisse romande à devoir encore<br />
se déplacer en train à vapeur. Il est aussi de<br />
notoriété publique que bon nombre des habitants<br />
de Blonay ne possèdent pas de moteurs<br />
électriques et sont contraints de remonter le<br />
rideau de leur piscine à la main. Blonay, dans<br />
les rues de laquelle j’ai personnellement pu<br />
voir deux Opel Astra. Dans quel monde viton<br />
mes amis? Pas plus tard que ce matin, j’ai<br />
croisé une indigène qui sortait, toute honte<br />
bue, en cachant son visage gonflé de larmes,<br />
d’un Denner. […] Si nous n’agissons pas, sous<br />
peu, la ménagère blonaysanne perdra son<br />
teint hâlé. Fini Hamamet et Marrakech, les<br />
seules caresses <strong>du</strong> soleil seront celles de la<br />
lampe sur ses avant-bras lorsqu’elle retirera<br />
le poulet <strong>du</strong> four. […]<br />
Alors pour panser les plaies, pour qu’aujourd’hui<br />
Blonay rime à nouveau avec monnaie,<br />
rien ne vaut un pot-au-feu en verrine,<br />
un saucisson en brioche et la trilogie de<br />
fromages pour qu’enfin, mission accomplie,<br />
Blonay, retrouve le mille-feuille.<br />
Cette année, Blonay.<br />
Bon appétit!<br />
76
Portrait d’un Conseiller<br />
UN CHANTEUR DES GAIS COMPAGNONS PRENANT ROBE DE CONSEILLER DE LA CONFRéRIE DU<br />
GUILLON, EST-CE EXCEPTIONNEL? PAS VRAIMENT! APRèS CLAUDE MASSY, GEORGES HIRSCHI,<br />
CLAUDE MANI ET LE GOUVERNEUR POUR NE CITER QU’EUX, VOICI, DERNIER EN DATE:<br />
Claude<br />
Piubellini<br />
Gilbert Folly, prévôt<br />
Photo: Studio Curchod<br />
C’est en se hissant sur un tabouret de piano<br />
que le petit Claude a fait ses premières<br />
gammes, et cela bien contre son gré. Ce rôle<br />
de futur virtuose (comme tous les parents<br />
l’attribuent à leurs rejetons) était cependant<br />
dévolu au grand frère qui sollicitait des leçons<br />
de piano. Mais, comme dans la famille,<br />
on ne voulait pas faire de jaloux, on l’embarqua<br />
dans l’aventure, maman s’y mettant<br />
aussi pour faire bon poids. Et comme<br />
par hasard, après quatre ans de ce régime,<br />
Claude fut le seul à persévérer. Côté vocal,<br />
à l’école déjà le jeune Piubellini appréciait<br />
le chant qu’il pratiqua plus tard au Chœur<br />
Arpège de l’Ecole normale, invité qu’il y<br />
fut par des amies institutrices. Il manquait<br />
quelques voix d’hommes, alors…<br />
Plus tard, ce fut la rencontre avec les Gais<br />
Compagnons de notre Confrérie qui l’accueillirent<br />
en leur sein en 2006, après une<br />
année probatoire. On y a des règles!<br />
Côté professionnel, Claude Piubellini, né<br />
en 1960, a obtenu en 1986 son diplôme de<br />
pharmacien après des études à l’Université<br />
de Lausanne. Après une année de pratique,<br />
l’homme qui n’a pas froid aux yeux<br />
ouvre deux pharmacies, l’une à Lausanne et<br />
l’autre à Montagny-près-Yverdon. S’il ferme<br />
rapidement la première, c’est pour en ouvrir<br />
une autre à Sion.<br />
Un bémol pour cet inspiré d’Euterpe:<br />
voué à glorifier les vins vaudois, notre<br />
nouveau conseiller apprécie les whiskies<br />
et les vieux rhums.Nul n’est parfait!<br />
La place nous manque pour vous décrire un<br />
homme passionnant et passionné, dévoué<br />
et fidèle aux causes pour lesquelles il s’engage.<br />
77
Cotterd de Bâle<br />
Cinq préfets,<br />
sinon rien!<br />
Claude-Alain Mayor<br />
Photos Studio Curchod<br />
De g. à dr.: côte à<br />
côte l’ancien et le<br />
nouveau préfet de Bâle<br />
Peter Goepfert et Ivo<br />
Corvini, le gouverneur<br />
Philippe Gex, le préfet<br />
de Lucerne Willy<br />
Toggwyler, le préfet<br />
de Fribourg Jacques<br />
Piller et, last but not<br />
least, Hans-Peter Hort,<br />
autre célèbre préfet<br />
de Bâle. Un aréopage<br />
rarement réuni.<br />
Le Chillon bâlois est ancré face à la cathédrale<br />
au numéro 14 de la Münsterplatz.<br />
Ce bel édifice, propriété de la corporation<br />
Zu Weinleuten, a accueilli jeudi 21 janvier<br />
les très riches heures <strong>du</strong> Cotterd de Bâle,<br />
marquant la transmission des pouvoirs <strong>du</strong><br />
préfet sortant Peter Goepfert à son successeur<br />
Ivo Corvini. Pour partager ces instants<br />
d’exception, une substantielle cohorte de<br />
conseillers, emmenée par le gouverneur<br />
et le connétable et accompagnée des préfets<br />
de Fribourg et de Lucerne, a rejoint une<br />
centaine de compagnons et amis <strong>du</strong> Cotterd,<br />
dans une ambiance festive et confraternelle<br />
assurée d’emblée par l’or <strong>du</strong> chasselas<br />
d’Yvorne étincelant dans les verres.<br />
Ouvrant les feux, Peter Goepfert rappelle<br />
avec humour et émotion les instants privilégiés<br />
vécus dans la fonction qu’il vient de<br />
quitter. Il se réjouit <strong>du</strong> succès enregistré par<br />
ce Neujahrsapéro plus conforme au calendrier<br />
julien que grégorien, et discerne dans<br />
cette remarquable affluence un heureux<br />
présage pour la carrière de son dauphin.<br />
Fraîchement intronisé, Ivo Corvini prend<br />
à son tour la parole. L’avocat et président<br />
<strong>du</strong> tribunal d’expropriation professe tout<br />
d’abord son attachement au vin vaudois,<br />
nécessaire antidote à l’aridité de son activité<br />
juridique. Puis, dans la perspective<br />
d’un usager de l’A12 découvrant l’échancrure<br />
de la Veveyse, il évoque l’émotion<br />
procurée par le passage des austères<br />
contrées a-lémaniques à l’enchantement<br />
des terrasses de Lavaux sur fond d’Alpes de<br />
Savoie. Glissant plus à l’est, il prend des accents<br />
chablaisiens (et presque rabelaisiens)<br />
pour évoquer le Château Maison Blanche et<br />
le magnifique terroir d’Yvorne cher à son<br />
cœur. Il avoue enfin ne pas avoir pu résister,<br />
dans le carnotzet <strong>du</strong> gouverneur, à l’appel<br />
d’un vigneron de légende et à son charisme<br />
méditerranéen, lui qui n’est méridional que<br />
pour un quart.<br />
Rougissant à l’énoncé de ces compliments,<br />
Philippe Gex remercie les Bâlois de leur<br />
accueil. Il exprime sa gratitude au préfet<br />
sortant pour son dévouement à la cause<br />
guillonnesque et souhaite bon vent au nouveau,<br />
rappelant que Bâlois et Vaudois sont<br />
gens de la même trempe, aimant à cultiver<br />
l’esprit, le goût et l’amitié autour d’une<br />
bonne bouteille.<br />
78
La clôture de la partie oratoire prélude à la<br />
dégustation de quelques flacons magiques<br />
amenés par le propriétaire de la Pierre<br />
Latine. L’assemblée se recueille pour goûter<br />
ces grands crus agrémentés de quelques<br />
pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> terroir, tandis que dans son coin<br />
un homme n’a pas per<strong>du</strong> une miette de la<br />
fête et se réjouit de la santé éclatante de son<br />
Cotterd: c’est Hans Peter Hort, prédécesseur<br />
de Peter Goepfert, ami personnel <strong>du</strong><br />
gouverneur et créateur des étiquettes ornant<br />
les nectars servis au cours de la soirée.<br />
La ville d’Erasme et <strong>du</strong> Morgenstreich abrite<br />
le célèbre Hôtel des Trois-Rois. L’espace<br />
d’un apéritif, par la grâce <strong>du</strong> <strong>Guillon</strong>, elle a<br />
été promue au rang de cité des cinq préfets.<br />
Le dernier – en date – d’entre eux aura puisé<br />
dans cet événement lumineux un surcroît de<br />
ferveur pour remplir sa très noble mission:<br />
défendre et illustrer en terre rhénane les<br />
généreux pro<strong>du</strong>its de la vigne vaudoise.<br />
D’intenses émotions<br />
autour <strong>du</strong> vin vaudois<br />
pour la centaine de<br />
convives conviés à l’intronisation<br />
<strong>du</strong> nouveau<br />
préfet.<br />
Le nouveau préfet<br />
Ivo Corvini et George<br />
Gruntz, musicien de<br />
jazz bâlois de renommée<br />
internationale –<br />
un ami des vins<br />
vaudois.<br />
79
La colonne de Michel Logoz<br />
La Collection<br />
Elegance<br />
Question de génome<br />
Sortez de votre torpeur! Quittez les sables<br />
mouvants où s’enlisent vos sens! Revêtez<br />
la combinaison <strong>du</strong> cosmonaute pour vous<br />
élever à la hauteur de la stratosphère sensorielle<br />
à laquelle vous convient nos grands<br />
crus! Tel est le message que vous adressent<br />
experts et critiques, sous forme de mots<br />
d’ordre: Libérez vos sens!, Dégustation, affaire<br />
de sens! Apprenez à vivre vos émotions,<br />
vos sensations!. Des consignes qui s’affichent<br />
sur vos écrans, sur les murs, partout.<br />
Finie la récréation, faudrait voir à se mettre<br />
sérieusement au boulot. Vous en étiez resté<br />
au b.a.-ba de la dégustation, au niveau de<br />
l’ignorance crasse <strong>du</strong> lustucru qui navigue<br />
à vue sur l’océan des grandes bouteilles.<br />
Au mieux vous vous flattez de percevoir cette<br />
fugace odeur de menthe qui s’insinue au travers<br />
de vos cavités nasales, puis se branche<br />
sur vos muqueuses olfactives, avant de vous<br />
envoyer au cerveau le message qui fait de<br />
vous un héros lorsque vous vous écriez<br />
fièrement: «Ça sent l’anis ou la réglisse!»<br />
Travail de grouillot! Comment voulez-vous<br />
rejoindre L’âme secrète de la terre, L’esprit<br />
de nos terroirs, en demeurant confiné dans<br />
les ténèbres de vos affinités électives? Un<br />
seul conseil: courez chez le généticien le<br />
plus proche et demandez-lui de procéder<br />
au séquençage de votre génome, afin de<br />
déterminer votre ethnie visuelle, olfactive<br />
et gustative au gré des 347 gènes codants<br />
de vos protéines réceptrices. Voilà l’unique<br />
moyen d’entrer enfin en intime communion<br />
sensorielle avec le cosmos et de découvrir<br />
vos mystérieux cousinages avec nos vins!<br />
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