Dézaley - STLDESIGN

Un monument du vin au banc d’essaipar Eva Zwahlen, photos: Philippe DutoitHollywood? Un regard attentiflui en apprend davantage: c’estDézaley qui est écrit là, si gros,si net, si évident, si peu modeste,si peu suisse. (A cet endroit,d’ailleurs, une croix a marquépendant des siècles la frontièreentre les vignes des couventsMontheron et Hautcrêt, dont lafraternité religieuse n’excluaitpas les querelles.) Il se trouveau cœur de Lavaux et traversejustement l’un des plus célèbresvignobles de notre pays. Où quese porte son regard (ou presque):des vignes! Tout en bas, ces vignes,en cascades, semblentplonger dans le bleu profonddu lac, tandis qu’au loin, la découpedes Alpes savoyardes sedessine dans la brume.On ne compte plus les poètes,musiciens, peintres, photographes,écrivains, cinéastes même,qui ont encensé le Dézaley,l’ont capturé dans leurs images,lui ont rendu hommage, l’ontpoussé en pleine lumière, l’ontmis en scène. Y a-t-il d’autreschoses à ajouter? Tout n’a-t-ilpas été dit depuis longtemps?Stop! Le Dézaley n’est pas unfossile pétrifié, pas un musée...Une bonne raison pour repartirLouis-Philippe Bovard:«La seule chose qui puisse nous sauver dunaufrage, nous, les vignerons, ce sont lesvins de grande minéralité, c’est-à-dire desvins comme le Dézaley. Avec ce type de vinsminéraux, on pourra toujours survivre. Etd’ailleurs, qui sait, peut-être qu’un jour unebouteille de Dézaley coûtera 50 fr.»une fois encore à la découvertedu plus beau vignoble de Suisseet d’aller prendre le pouls desproducteurs de son vin.En cet été 2007, lorsqu’on rendvisite aux vignerons du Dézaley,tôt ou tard (et plutôt tôt quetard), il est question de la grêledu 18 juillet 2005. «Maisn’écrivez rien à ce propos, entend-on,sinon les gens croirontqu’il n’y a pas de vin.» D’autresdéclarent d’emblée qu’on ena suffisamment parlé, puis, àpeine un instant plus tard, semettent à raconter la tempêtedans tous ses détails. On setaira donc, conforté par cettecertitude: une région viticolequi a survécu au petit âge glaciaire,à la peste, au phylloxéra,à deux guerres mondiales, auxcrises économiques, aux occupationset révolutions, ne selaisse pas abattre par la grêle,fut-elle la plus dévastatrice depuis1890.A grand terroir, grand vinUn terroir unique, une excellenteréputation. De quoirester tranquillement assis surses lauriers? Plutôt l’impulsionpour faire du Dézaley ce qu’ila d’ailleurs toujours été ou dumoins aurait dû être: l’un desplus grands vins du monde, aiméet admiré pour sa complexité etson aptitude au vieillissement.Assez exactement planté aucentre d’une droite reliantMontreux à Lausanne, le Dézaleyfait beaucoup penser au célèbreClos de Vougeot de la Côte de • 31

La beauté quasi mystique de ce panorama unique agit à la fois commeun envoûtement et un catalyseur: le voyageur qui l’approche ne serait-cequ’une fois n’est plus tout à fait le même après qu’il lui a été révélé.• 31

Nuits en Bourgogne. Comme cedernier, il a été planté par lesmoines cisterciens et ne s’étendque sur une surface de quelque53 ha, pour plus d’une centainede propriétaires (parmi lesquels60 font leur propre Dézaley).Pas de miracle si, à l’image d’unClos-Vougeot, un Dézaley peutaussi bien amèrement décevoirl’amateur que l’emmener auseptième ciel… Mais, qu’est-cedonc qui détermine un authentiquegrand vin?On a posé la question àLouis-Philippe Bovard, illustrevigneron de Lavaux, qui, de Cully,a conquis non seulement lesmarchés helvétiques mais aussiles «winebars» de New York.Raymond Chappuis:«A une dégustation en Suisse allemande, lesgens critiquaient le prix élevé du Dézaley.Après la dégustation, ils ont pourtant tousacheté… du Dézaley! Moi-même, d’ailleurs,j’ai grandi au cœur du Dézaley, au Clos desMoines.»Selon lui, un grand cru doitremplir trois conditions: il doitavoir une histoire; il doit exprimerla typicité de son terroirquels que soient le millésimeet le producteur; il doit bienvieillir. Voyons si ces règlessont applicables au Dézaley:son histoire compte presque1000 ans; les dégustateurs expérimentésle reconnaissentà sa minéralité, sa puissantestructure et sa complexité profonde.A noter que, si le vin estjeune, toutes ces caractéristiquesne sont reconnaissablesqu’à l’état de prédispositions,car ce n’est qu’avec les annéesqu’elles se développent, jusqu’àce qu’on ne puisse qu’avec peinedistinguer un Dézaley à l’apogéede sa maturité d’avec, parexemple, un Meursault. Mêmedes producteurs de Bourgognele confirment. Le point numérotrois (le potentiel de vieillissement)est donc rempli. Et quecelui qui a des doutes, dégusteune fois un Dézaley de 20 ou30 ans d’âge − à trouver sur la carted’un grand restaurant. Chaquegorgée mérite alors son prix!Créé de la main de l’hommeMais le Dézaley n’est pas qu’unterroir grandiose à l’expositionexceptionnelle. Dame Naturen’a pas tout fait. Loin s’enfaut. Dans son dessin actuel, leDézaley doit infiniment plus àla détermination humaine. On alà un morceau impressionnantde pays refaçonné, de paysage«culturel», dont le modelagen’a pas été défini par la naturemais par l’homme. Bien sûr,la nature a ébauché le travail,offrant cette roche riche en calcaire– du poudingue dur et dela molasse marno-gréseuse –,découpée et rabotée par le glacierdu Rhône.Le climat particulier et l’expositionexceptionnelle de ceversant ont rendu le Dézaley siséduisant que les moines cisterciensn’ont pu que désirerl’exploiter. A la nature, ils ont10 • 31

Merci, Guy de Maligny!Est-ce qu’il regarde parfois sonœuvre, là en bas? Même s’il n’a paslui-même joué de la houe, c’est luiGuy de Maligny, Burgonde d’origineet évêque de Lausanne, quia donné l’impulsion à l’aménagementdu jardin suspendu qu’estle Dézaley. En 1141, il offre desterres du Dézaley au couvent deHautcrêt, l’année d’après au couventde Montheron. Le cadeaun’est pas totalement désintéressé,puisque lié au mandat de défricherles pentes abruptes et de les rendrepropres à la culture de la vigne.Passent quelques années jusqu’àce que, soutenus par les frèresd’Hauterive et Humilimont (dansle canton de Fribourg), qui obéissent,eux, à la règle de saint Benoît– très axée sur le labora –, les moinescisterciens des deux couventsse mettent à l’ouvrage. En 1154,le successeur de Guy de Maligny,saint Amédée de Clermont, rendla chose plus séduisante à l’abbéde Hautcrêt en laissant entrevoirun dédommagement financier. Lecoteau est alors défriché, les cheminset les terrasses sont aménagés,les terrains qui glissent consolidésau moyen d’innombrablesmurs de pierres, et, finalement,les ceps de vigne plantés. Le fruitd’un labeur, ô combien, physiqueet dangereux.Avec le temps, les couventsconfient la culture des vignes àdes laïcs, mais pas sans leur fournir,d’ailleurs, un cahier des chargesdétaillé. Pour que ces dernierssoient disposés à effectuer ces péniblestâches, on les appâte avecdes avantages substantiels. Ainsi,en 1275, pour cultiver deux vignes,un certain Thomas de Saint-Saphorin reçoit-il du couvent deMontheron un quart de la récolte,un gobelet, ainsi que la permissionde construire une maison. En 1331,les vignerons laïcs doivent s’engagerà entretenir les murs et lesamenées d’eau.Avec la Réforme et l’occupationdu Pays de Vaud par les Bernoisen 1536, la Ville de Lausanne devientla plus grosse propriétaireviticole du canton (notammentavec le Clos des Abbayes). Mais leClos des Moines reste dans un premiertemps chez Leurs Excellencesde Berne qui savent apprécier unbon vin; ce n’est qu’en 1803, cinqans après la libération des Bernois,qu’il revient à la Ville.Par cet acte de donation du 21 janvier 1142, Guyde Maligny, Evêque de Lausanne, offre des terresdu Dézaley au couvent de Montheron.AVL, Montheron N°1 (Photo: A. Almiral)arraché, morceau par morceau,un paysage cultivé, adapté à latopographie et en même tempsen lutte perpétuelle contre seseffets: ravinant la pente, lesnombreux cours d’eau ne cessaientd’entraîner les sols versle bas, faisant rouler les pierreset glisser le terrain. La seulepossibilité de retenir la terre etde créer des surfaces cultivablesa donc été d’aménager desterrasses, soutenues par desmurs de pierres. Avec le temps,les minuscules terrasses ont étéréunies en plus grandes unités,comme au sein du Clos desMoines de la Ville de Lausanne,dans les années 1834 et 1839.De plus en plus, le système traditionnelde culture en gobelet,avec ses vignes plantées dansle sens vertical de la pente, disparaîtpour faire place à celui,plus moderne et plus rentable,sur fils de fer, dont les vignessuivent la pente à l’horizontale.Mais on note aussi desmouvements contraires, notammentchez Louis-PhilippeBovard qui possède, avec sonfrère, 4,5 ha dans le Dézaley:«Quand nous replantons, nousadoptons exclusivement le systèmeen gobelet. Pourquoi?Parce que c’est celui qui garantitle meilleur ensoleillement etqui se montre qualitativementle plus convaincant.» A son avis,si l’on utilise le système sur filsde fer, on devrait au moins lefaire dans le sens vertical de lapente. «Planter dans le sens horizontaln’est pas la meilleuredes solutions, une étude l’a démontré,mais personne ne veutl’entendre.» Un tiers des vignesde Bovard dans le Dézaley sonten gobelet, et cette proportionva forcément augmenter.Jadis, entre les parcelles de vignes,il y avait de petits jardinspotagers, çà et là, on trouvaitaussi des pêchers… Tout cela adisparu, la vigne réclamant toutela place.Alain Paley:«Le Dézaley offre les meilleures conditionspour produire un chasselas différent desautres et qui dispose d’un notable potentielde vieillissement. Dommage que beaucoupde consommateurs ne le savent pas encore.»• 3113

Louis Fonjallaz:«Dézaley… Pour moi, c’est un nom magique.Le vin qui m’inspire le plus. Qui a une aura.L’élégance absolue… Quand il vieillit, il nousraconte une tout autre histoire. Il n’y a que trèspeu de vins dans le monde capables d’une tellemétamorphose.»Luc Massy (à g.),président dela Baronie duDézaley etJean-FrançoisChevalley, présidentde l’Associationde l’AppellationDézaleyGrand Cru, unemême passionpour ce coinde terre.Né quelque part dans la région,le chasselas règne sur 82,5% dela surface. Et cela ne va pas changer,puisqu’aucun autre cépagene convient mieux à ce terroiret à ce climat. Il reste pourtantune alternative: remplacer lesclones productifs par d’autresvariétés. On pense notammentau chasselas roux qui donne desvins plus complexes, plus richesen matière et en acidité. Sur lessurfaces restantes, 15% sontdévolus au Dézaley rouge (engénéral un assemblage de pinotnoir, gamay, gamaret et autrescépages). Il n’est qu’une curiosité,mais il fait honneur à sonnom et il se vend comme despetits pains. Les cépages rougespoussent là où il fait trop chaudpour le chasselas: le long desmurs. La différence de températurefrappe particulièrement enavril: du vert timide pointe dansles rangs du chasselas alorsque sur les espaliers, contre lesmurs, les pousses ont déjà plusieurscentimètres.Le climat fait toute la différenceLe climat, bien sûr! Pour BlaiseDuboux, vigneron de la 17 e générationà Epesses, il n’y a pasque la pente, le relief, la géologieet l’eau qui font le Dézaley.Il y a surtout le climat. Commetout Lavaux, le Dézaley profitede l’influence déterminante dulac. Les hivers sont relativementdoux avec des températures de2° C en janvier. Les précipitations,en gros de 1100 mm paran, se répartissent sur toutel’année, les mois les plus secsétant ceux d’octobre à avril.Orientées sud/sud-ouest, desreliefs élevés dans leur dos,les vignes sont bien protégéesdes vents froids du nord et bénéficientd’un ensoleillementoptimal. Dans l’ombre tôt lematin, elles jouissent du soleiljusqu’au soir. La raideur de lapente permet aux thermiques dejouer un rôle décisif. Passionnéde voile, Blaise Duboux sait dequoi il parle: «La journée, l’eause réchauffe et l’air monte, sibien qu’une petite brise se lèveet vient caresser les vignes. Lesoir, la terre se refroidit plus viteet le vent souffle dans le senscontraire.» L’aération est ainsiconstamment assurée, ainsique l’écart des températuresentre le jour et la nuit. «Pour uncépage non aromatique commele chasselas, un long processusde maturation est particulièrementimportant.» Le Dézaleyappartient aux expositions quipermettent le bourgeonnementle plus précoce et la récolte laplus tardive. La période de végétationdure ici deux semaines deplus que la moyenne cantonale.On a coutume d’affirmer qu’auDézaley rayonnent «trois soleils».Qu’est-ce à dire? Lepremier brille dans le ciel et,vu l’exposition, les raisins enprofitent magnifiquement.Le second est le premier reflétépar le lac et, vu la pente,le profit est assuré. Quant autroisième, celui emmagasinépar les murs, on laisse LouisFonjallaz d’Epesses en parler:«Oui, je sais, on ne peut passe le représenter tant qu’onne l’a pas senti…Parfois, quandje rentre le soir à la maison, jemonte directement à travers leDézaley, j’écoute le silence et jesens cette prodigieuse chaleurqui rayonne des murs.» Et levigneron de souligner la différencede température entre lesfroides rampes métalliques desescaliers et les pierres chaudes.Ainsi qu’entre le Dézaley et levillage d’Epesses éloigné d’àpeine quelques centaines demètres et nettement plus frais.Vainqueur du concours Jean-Louis, et par là même doncChapeau noir, ce bon vivantqui a beaucoup voyagé s’exalte:«Quand on a travaillé enfantdéjà, dans ces vignes, on ne lesquitte jamais.» Il ne se lasse pasd’expliquer à ses clients queplus un Dézaley vieillit et plusil se transforme en un vin degastronomie. Ce devoir d’explicationest à l’ordre du jour de laBaronnie, l’une des deux associationsde vignerons du Dézaley.14 • 31

Association ou Baronnie?Une si petite appellation peutellese permettre d’avoir deuxassociations? Visiblement oui.Les deux ne visent d’ailleurspas le même but. D’un côté, ona l’Association de l’AppellationDézaley Grand Cru présidéepar Jean-François Chevalley, del’autre la Baronnie du Dézaleyet ses douze membres. Presqueune guerre de religion? Non,même si seuls quelques vigneronsréussissent à faire le grandécart et sont inscrits dans lesdeux institutions. Car elles sonttrès différentes. Si l’Associationde l’appellation s’occupe dubien-être de tous les vigneronsdu Dézaley, aménage des cheminspédestres et, par exemple,la veille de la Fête des Vigneronsde 1999, a fait poser la spectaculairesignature «Dézaley» surla crête (par hélicoptère…), laBaronnie, en revanche, est uneentité aux objectifs purementcommerciaux, une marque. Ellesait comment s’y prendre en matièred’événements médiatiqueset pour faire parler du Dézaley,prêchant la bonne nouvelle dece blanc au grand potentiel devieillissement et approprié à unegastronomie de haut niveau. Cequi ne peut que profiter à l’ensembledes producteurs.Président depuis 2004 de la Baronnie(après Jean-Paul Chaudet),Luc Massy se souvient des débuts:«Nous voulions faire bougerles choses, mettre ce terroir sousles projecteurs, montrer ce queses vins avaient de particulier.»Luc Massy, lui aussi Chapeaunoir, fait presque figure de nouvelarrivé dans le cercle fermédes vignerons de Lavaux: sondomaine – l’un des plus grandsde la région – a été fondé parson grand-père en 1917. Hier!Issu des vignes de la partie bassedu coteau où les sols sont plusdenses et lourds que dans leshauts, son Dézaley Chemin deFer fait partie des vins les plusconnus de Suisse. «Le Dézaleyest simplement quelque chosede spécial», se borne-t-il à dire.Le président fondateur Jean-PaulChaudet est encore aujourd’huifier des deux règles de la Baronniequi, autrefois, firent beaucoupcauser: primo, les bouteillesdoivent être commercialiséesfermées par un bouchon enliège et non avec une capsule;secundo, elles peuvent être misessur le marché au plus tôtle 1 er juin après la vendange.«Personnellement, je seraispour repousser encore ce délaiau 1 er septembre», dit-il.Que manque-t-ilsur cette photo?La signature«Dézaley» en lettresblanches étincelantes,bien sûr!Ainsi se présentaitle vignoble avant laFête des Vigneronsde 1999.Luc Massy (ci-contre, à g.):«En réalité, un Dézaley présente une relativementfaible acidité. Et malgré tout, c’est unvin qui peut parfaitement vieillir, car il estconcentré, il possède de l’extrait sec et unebonne colonne vertébrale. Le grand terroirest si fort qu’il met toujours sa marque!»Jean-François Chevalley (ci-contre, à dr.):«En tant que représentant de la 22 e générationà avoir chaque jour sous les yeuxles vignes du Dézaley, je suis très conscientque nous ne faisons que passer… Je ne suisqu’un maillon de la chaîne entre ceux quim’ont précédé et ceux qui me suivront, maischacun de nous laisse sa trace.»• 3115

© Siffert/weinweltfoto.chJean-Daniel et Jean-Paul Rogivue:«Nous ne sommes propriétaires au Dézaleyque depuis 20 ans – c’est la consécrationpour tout vigneron de Lavaux! C’est clair, leDézaley trône en tête de la liste de nos produits,comme la cerise sur le gâteau.»Bois ou acier?De lui-même, pratiquementaucun vigneron du Dézaleyn’évoque le sujet «vinification»…Parce que «c’est le terroirqui fait le vin»? Un peu simple…Dans les caves, on trouvela plupart du temps des cuvesen béton ou en acier, parfoisaussi de beaux foudres en bois.Les jumeaux Jean-Daniel etJean-Paul Rogivue ne jurent,eux, que par l’élevage sansbois. Fraternellement et à tourde rôle, ils se partagent le travaildes 10 ha de leur domaineà Chexbres. «Nous ne croyonspas que l’élevage en gros fûts debois soit adapté au chasselas»,disent-ils d’une seule voix. Ilsaccordent pourtant beaucoupde valeur à des vins nets, cristallinset fins. Peut-être est-cela raison pour laquelle, en 1999,ils ont opté pour la capsule.D’autres vignerons, qui ont encoredans leur cave les traditionnelsfoudres, jurent que levin respire mieux dans le bois,s’y développe d’une meilleuremanière et sans notes de réduction.Le président de l’appellation,Jean-François Chevalleyvoit ça d’un œil pragmatique.Lui met son vin une fois dans untonneau, une fois dans une cuveen acier. «Bien sûr, j’aime lesgrands foudres, car ils ouvrenteffectivement le vin. Mais je necrois pas que le vin soit meilleurdans le bois. Pour moi, les deuxmanières de faire se valent.»Comme il est de coutume dansla région, le Dézaley fait sa fermentationmalolactique. Et iln’est que très exceptionnellement– une rareté absolue– élevé en barriques. A l’avoirosé, on trouve précisément laplus vieille maison privée duDézaley, installée depuis 1538,Jean & Pierre Testuz SA. Ça afait du bruit, quand pour la premièrefois ils ont mis en barriquesleur Dézaley La Borne, unvin qui, depuis, a fait un beauparcours. L’avenir nous dira si,en vieillissant, ce vin exprimebien son terroir.Pour Pierre Fonjallaz qui cultive1 ha dans le Dézaley et un autredans le Calamin, la vraie question,n’est pas «foudre de boisou cuve d’acier», mais celle del’élevage sur lies. Son Dézaleytraditionnel, il l’élève sur fineslies – en foudre ou en cuve –jusqu’en mars ou en avril: «Çalui donne du corps.» En revanche,sa Réserve, mise en foudre,reste une année sur fines liesavec bâtonnage régulier et, envieillissant, se rapproche d’unvin de Bourgogne à peine filtré.«J’ai fait ma Réserve au momentoù tout le monde disaitdu mal du chasselas pour montrerque, si on le traitait commeune spécialité, il était capabledu meilleur», explique PierreFonjallaz.16 • 31

L’équipe des prestigieux Domainesde la Ville de Lausanne (de g.à dr.): l’œnologue Nicolas Rilliet,responsable des vignobles lausannois,Mario Guidi, vignerontâcherondu Clos des Abbayes,Silvia Zamora, directrice de laCulture, du logement et du patrimoinede la Ville de Lausanne, etRobert Martin, vigneron-tâcherondu Clos des Moines.Alors, pour la Baronnie ou pourl’Association? Des deux côtés,naturellement sous le sceau dusecret, on exprime le souhaitd’une unification. «Un jour, nouscollaborerons, c’est sûr, affirmeun producteur, les temps ne sontjuste pas encore mûrs.»Un vin de gastronomieUn Dézaley ne révèle la quintessencede son impressionnantcaractère qu’avec les années.Pourtant, habitués à boire deschasselas légers et pétillantsquelques mois à peine après leurmise en bouteilles, beaucoup deconsommateurs font de mêmeavec le Dézaley. Et sont déçus.Pétillant, il ne l’est pas. Jeune,selon le millésime, il peut parfoisse montrer désagréable,fermé, peu coopératif, un vraiado en pleine puberté! Il n’atteintl’âge adulte qu’après deux,voire trois ans. Dommage alorsde ne le considérer que commevin d’apéritif. «Le Dézaley estun vin qu’on peut apprécier àtoutes occasions et en accompagnementde tous les plats,estime Jean-François Chevalley.Presque comme un champagne.En apéro, avec l’entrée, le platprincipal, le fromage, mêmeavec le dessert. Il suffit de choisirle bon millésime.» Lui aimele Dézaley avec du vacherinMont-d’Or, du vieux L’Etivaz,des entrées recherchées, dupoisson à la crème ou de la volailledélicatement apprêtée.Brillant vainqueur de la CoupeChasselas 2002 (mais avec sonCalamin, pas avec son Dézaley– avec ce dernier, il a quandmême été 2 e en 1998 et troisfois champion cantonal), Jean-François Chevalley a le privilèged’habiter l’une des rares maisonsqui bordent le fameuxterroir. Il suffit de grimper à lamaison de maître – en première,avec une petite voiture… – pourcomprendre où l’on se trouve.Comme beaucoup de vigneronsde Lavaux, le président de l’associationa une belle histoirefamiliale. Réservé au premierabord, l’homme s’anime lorsqu’onen vient à évoquer sespassions: le vin et le cheval. Il estprofondément enraciné dansce pays, comme ses ceps, etse dit confiant dans l’avenir duDézaley. «Cette terre de vignes»,cette création commune deshommes et de la nature, «resteravivante aussi longtempsqu’elle pourra nourrir son homme.»De cela, il est convaincu.Dézaley, quo vadis?Il est bien fini le temps où,par la grâce de son nom, leDézaley s’écoulait tout seulet où les vignerons, le samedi,allaient faire de la voile ou duski. Sans changements douloureux,on ne voit pas commentla tendance actuelle pourraits’inverser... Presque tous les vigneronsreconnaissent devoirNicolas Rillet (ci-dessus, à g.):«Le Dézaley est le berceau du vignoble suisse,son épicentre. Il est donc capital pourl’image de l’ensemble de la viticulture helvétiqueet pour le tourisme de la vigne. Si leDézaley sombrait, il n’y aurait plus de viticulturesuisse.»investir davantage depuis quelquesannées dans le conseil à laclientèle et dans la vente.Lorsque l’un des étendards del’appellation se met en vrille,les autres vignerons se font dusouci. On discute beaucoup desderniers changements chez J. etP. Testuz. Ou des Frères Dubois,dont la survie a pu être assuréepar la reprise, en 2005, parla jeune génération – GrégoireMarcel, Frédéric et Grégoire Dubois:«Quand un amateur français déguste l’un denos vins jeunes, ils pensent: sympathique, cepetit suisse. Et quand ils ont un de nos Dézaleyarrivés à maturité dans leur verre, ilsn’arrivent pas à croire qu’il vienne d’ici.»• 3117

* En Bons Voisins1071 Rivazwww.vins-chappuis.chet Frédéric – et grâce à l’engagementdu partenaire financierDaniel Rey. La maison est célèbrepour son Dézaley-Marsens,traditionnellement élevé dansun grand foudre de bois. Surl’étiquette, la singulière Tour deMarsens domine tout le Dézaley.Lieu de naissance du grand-pèreMarcel Dubois, la tour fortifiéeest mentionnée pour la premièrefois en 1166. Elle fait alorspartie des possessions de l’Evêchéde Lausanne. Ici, autour dela tour, les vignes donnent unDézaley particulièrement racéet puissant. Le coup que la famillea dû récemment encaisserest d’autant plus amer: le bailpour 1 ha de vignes qu’elle acultivé jusqu’à maintenant n’apas été renouvelé. Depuis, cesont Alexandre Chappuis &Fils, à Rivaz*, qui ont repris lemandat. «Nous regrettons énormément,cela fait cinquanteVéronique Chaudet Briauxet Jean-Paul Chaudet:«Le futur est entre nos mains. C’est ànous d’améliorer l’image du Dézaley,cette spectaculaire monoculture, ainsique celle du vin produit ici.»ans que notre famille cultivaitces vignes», explique GrégoireDubois, 32 ans. Pour les clients,ça ne changera rien, les Duboiscontinuant de s’occuper dedeux autres hectares de vignesdans le Dézaley, dont l’un appartientau canton. Ce sont euxaussi, les Dubois, qui vinifient lescélèbres vins des domaines historiquesde la Ville de Lausanne,le Clos des Moines (4 ha) etle Clos des Abbayes (4,7 ha).Mais que réserve l’avenir à cesemblèmes du Dézaley, fondéspar les cisterciens? Selon la tradition,les vins de la Ville sont misaux enchères publiques toujoursau début du mois de décembre.Nicolas Rillet est depuis bientôtdix ans responsable des deux domaines,chacunétant cultivé par un vigneronemployé de la Ville. Selon lui, iln’y a pas de projet de privatisation.Pourtant, régulièrement,la question revient sur le tapis:la Ville de Lausanne peut-elleencore se permettre ce violond’Ingres? «Bien sûr, le conseillerfédéral Delamuraz avait unautre rapport avec le Dézaleyque les politiciens actuels»,lâche Nicolas Rillet. Pour luicependant, il n’y a pas de crise,même si, en raison de la grêle, lamise aux enchères 2006 a rapportémoins que le tiers de cellede 1999. La cave supporteraitbien quelques petits investissements,mais la rénovationMichel TenthoreyLa sensibilité à fleur de coteauLavaux a de tout temps inspiré les peintres:Michel Tenthorey, plus qu’un autre. «Parceque j’y vis», dit-il, et sans doute aussi parcequ’il y est né, en 1948, à Saint-Saphorin. C’estsur le chemin de l’école – quatre fois par jour,il traverse les vignes entre son village et laprim’ sup’ de Chexbres – qu’il rencontre unpeintre du dimanche et se met à l’imiter endessinant son village dans les moindres détails.Ainsi commence-t-il, à l’adolescence, sacarrière de peintre, même s’il ne le devientprofessionnellement qu’en 1976 et qu’il exposepour la première fois collectivement àVevey en 1977, puis individuellement dansson village. Entre-temps, il exerce la professionde comptable – on a de la peine à le croire–, avant d’être courtier en assurance, uneactivité qui lui laisse du temps libre pour lapeinture, sa véritable passion. Longuement,inlassablement, il forme sa main. Son coupde crayon magistral, son étourdissante maîtrisede l’aquarelle et du pastel, il les doit àsa puissante motivation personnelle, car s’ils’autoproclame autodidacte, il ne s’est jamaiscomplu dans l’amateurisme. Des huilesviennent compléter la palette de son art –avec le temps son besoin d’explorerd’autres aspects de sontalent le pousse vers la sensualitéde la toile. Pour preuve,celles en chantier présentes ennombre dans son atelier.Sa technique épurée, inimitable,reconnaissable à l’instant,son langage raffiné d’artistepeintre, il les dédie exclusivementaux paysages dans une expressionfigurative complexe:angles originaux, cadrages intimistes,détails insolites etcompositions géométriquesconfinant à l’architecture. Unemanière de revisiter des lieuxque notre œil de profane banalisetrop facilement.Si Tenthorey reste pour beaucouple chantre de sa région– il traduit comme personne labeauté de Lavaux dans ses tonalitéshivernales, avec ou sansneige, parce que «c’est la saisonqui lui sied le mieux» –, il y achez lui comme une impatienceà se confronter à d’autresunivers: la Corse, la Grèce oul’Espagne et, plus près, le Bas-Valais, la Gruyère, ou la Broyedont il est par ailleurs originaire.Partout, il promène sonœil bleu perçant, apprivoisantle spectre de la lumière et traquantla moindre nuance dansla gamme des couleurs. Il enressort une œuvre délicate,mais extraordinairement denseet vibrante, à l’image de cethomme à la sensibilité à fleurde coteau. (FZi)Michel Tenthorey expose enpermanence dans son atelier:Route du Genevrex 41071 ChexbresSur rendez-vous:021 946 33 50Michel Tenthorey, «Le Dézaleyet la Tour de Marsens», 2007.Aquarelle, 35 x 50 cm.18 • 31

L’appellation Dézaley GrandCru en un seul coup d’œilSurface53,7 haAltitude des vignesde 375 m au bord du Léman à500 m à la Tour de Marsens.Précipitations1100 mm en moyenne par année.Température10,5° C en moyenne sur l’année.La commune viticolede l’AOCL’appellation Dézaley se trouveentièrement sur le territoire de lacommune de Puidoux.(Auparavant et jusqu’au découpagedes paroisses en 1808, elleappartenait à Saint-Saphorin.)Le terroir (sous-sol)Le terroir du Dézaley, des pentesabruptes orientées sud/sud-ouest(jusqu’à 100% d’inclinaison),se compose majoritairement demolasse marneuse et de poudingue.Cette pierre originelles’est formée il y a vingt à trentemillions d’années. Lors deson retrait, il y a dix mille ansavant notre ère, le glacier duRhône a laissé ici moins de tracesqu’ailleurs, bloqué qu’il était parl’épaule rocheuse de Rivaz. C’estla raison pour laquelle la proportionde moraines est plus faibleque dans les autres appellations.Fondamentalement, les sols duDézaley sont très riches en calcaire.L’aménagement des pentesen terrasses leur permet de retenirl’eau, ce qui garantit unebonne teneur en eau.Mode culturalTraditionnellement la vigne étaittaillée en gobelet, un mode deculture qui demande beaucoup detravail. Toutefois, progressivementau cours de ces dernières décennies,place a été faite au systèmemoderne sur fil de fer, guyot oucordon royat à mi-hauteur perpendiculairementà la pente. On trouvetout de même encore des plants engobelet (en gros 35%). Sur les mursde pierres, en espaliers, sont cultivéssurtout des cépages rouges. Ladensité des plants est difficile à estimerà cause de la forte déclivitéet des terrasses; en règle générale,elle se situe entre 9000 et 12000plants/ha, ce qui est très élevé. Lerendement est en moyenne d’unebouteille/m 2 .Quantité produiteEn 2006, l’Appellation Dézaley aproduit 383 387 l de vins, dont341 564 l de blanc (89%) et41 823 l de rouge (11%). Ces chiffresplacent la vendange 2006parmi les millésimes les moins productifs.C’est la conséquence de lagrêle de l’été 2005. La productionannuelle moyenne de l’appellationtourne autour des 400 000 l à450 000 l.(Chiffres: Contrôle officiel de lavendange 2006)Producteurs del’appellationTous les vignerons de Lavaux se fontune fierté de posséder un ou deuxceps au moins dans le prestigieuxDézaley. Environ 150 propriétairesse partagent les précieux 53,7 ha,parmi eux 60 vignerons-encaveurset négociants en vin produisentleur propre Dézaley. Les plus grospropriétaires sont selon la tradition,la Ville de Lausanne quipossède 8,7 ha au Clos des Moineset au Clos des Abbayes, suivie deJean & Pierre Testuz SA (5 ha), deFonjallaz SA (4,5 ha), du DomaineLouis Bovard SA (4,5 ha) et de LucMassy (3,5 ha).Manifestation liée auvignoble en 2007Il n’y a pas de manifestation publiquerégulière dans le Dézaley.Toutefois, le samedi 22 septembreaura lieu une grande fête pourcélébrer l’inscription de Lavaux aupatrimoine mondial de l’Unesco(voir programme ci-contre).www.lavauxenfete.chCépages blancschasselaschardonnaypinot grisgewürztraminercharmontsylvanerautresTotalCépages rougespinot noirgamaygamaretmerlotautresgaranoirdiolinoirsyrahcabernet franccabernet-sauvignonplant robertTotal(Sources: Office cantonal de la viticulture,Contrôle officiel de la vendange et Registrecantonal des vignes 2006)41,29 ha0,22 ha0,19 ha0,06 ha0,02 ha0,02 ha0,01 ha41,81 ha3,44 ha2,43 ha0,75 ha0,47 ha0,25 ha0,22 ha0,18 ha0,14 ha0,09 ha0,07 ha0,01 ha8,05 ha20 • 31

Photo: Cyril ZingaroSENTEZ à Lutry,VOYEZ à Grandvaux,TOUCHEZ à Epesses,ÉCOUTEZ à Rivaz,GOÛTEZ à Chardonne etFÊTEZ à Cullysamedi22 septembre 2007de 10 h à 03 hUn jour de fête pour célébrer l’entrée deLavaux au patrimoine mondial de l’UNESCOLutry l’odoratDans l’air du quai Gustave-Doret, des senteurs frivoles:liège, petits fruits et épices viendront exciter la mémoireet les papilles des visiteurs. Le monde des odeurs s’ouvreà vous: un odorama, dispositif associant des aliments etdes diffuseurs d’odeurs à découvrir. Des présentations dechasselas, minéraux et fruités, avec la révélation aromatiqueapportée par la fermentation et l’élevage en fût dechêne. La Vaudoise, ancienne barque du Léman, sera dela fête!Grandvaux LA VUEDe Grandvaux, la vue est sublime. Les vignerons de l’appellationVillette ont conçu un cheminement originalpassant par des points de vue grandioses du vignoble et duvillage. Artisans de la vigne et des arts visuels animerontce parcours insolite. Des étudiants de l’Ecole d’ingénieursdu paysage de Lullier mettent en exergue le site par desmiroirs grands formats qui viendront amplifier les reliefsde ce paysage d’exception.Epesses LE TOUCHERUn lieu profond et subtil; profond, car il renvoie à deséléments de la terre, des profils monolithes issus des solsdes appellations Epesses, Calamin et Dézaley; subtil, caril nous initie à l’alchimie des terroirs et des vins. Pour lesenfants, quelle joie de pouvoir manipuler la terre. Pourébranler vos sens, une présentation du projet réseau interactifvaudois. Un géologue vous accompagnera sur lespoudingues du Dézaley et autres roches à l’origine de cesterroirs si typiques.Rivaz L’OUÏEDe la musique d’ici et d’ailleurs, des paroles et des contesenvahiront les caves des vignerons de l’appellation Saint-Saphorin et les places du village de Rivaz. Une ambiancefestive et jazzy, avec la présence de grands ensembles:fanfares, chorales, chœur d’enfants et formations plusintimistes. Pour accompagner la musique, les artisans passionnésde la région s’exposent. A découvrir: un décorfantastique et une mise en paroles par l’Ecole d’ingénieursdu paysage de Lullier.Chardonne LE GOÛTBoire et manger, quel plaisir! Un itinéraire de délicatessesprésentées sur des barriques, au cœur du village. Despropositions d’alliances – fromages de L’Etivaz et vinsde l’appellation Chardonne –, de mariages traditionnels– produits du terroir et vins –, d’assemblages lacustres etterrestres ainsi que, pour vous surprendre, des associationsinhabituelles avec de vieux millésimes. En cette journée gustative,Chardonne accueille l’appellation Vevey-Montreux.Cully L’EXPLOSION DES SENSLaissez-vous TRANSPORTER par le Lavaux-Express,petit train touristique, et par la CGN, à bord d’ungrand bateau. Laissez-vous EMPORTER par les artistesde rue, par la musique jazzy, et DANSEZ jusqu’au petitmatin! GOÛTEZ aux multiples saveurs de l’automnepréparées par les restaurateurs de Lavaux et les sociétéslocales de Cully.INFORMATIONST +41 (0)21 799 54 54 − T +41 (0)21 946 46 46T +41 (0)21 791 47 65 − info@lavauxenfete.chwww.lavauxenfete.chBUS NAVETTESET PARKINGSGRATUITSparkings: Lutry, Grandvaux,Cully, Chardonne et Vevey-Funiculairebus navette Lavaux: Cully, Rivaz,Vevey, Chardonne, Chexbres, Epesses, Cullybus navette Lavaux ouest: Cully,Epesses, Grandvaux, Lutry, Cully

Christophe Chappuis:«Chez nous, une bonne partie duDézaley est encore cultivée en gobelet.A mon avis, les vignes tailléescomme ça sont meilleuresqualitativement. Elles sont aussiplus sensibles à la pourriture,demandent plus de travail, enconséquence coûtent plus cher.»Frédéric Hegg:«Dans les bonnes années, la différenceentre un Dézaley et unCalamin ou un Epesses n’estpas si énorme, par contre, dansles mauvaises, le Dézaley dépassetous les autres largement.»Blaise Duboux:«Le Dézaley est, pour moi,l’exemple type du paysagecréé de la main de l’homme.C’est la volonté humaine qui adessiné et construit ce paysagede vignes. Je suis extrêmementreconnaissant envers ceux quiont eu l’idée de ce projet grandiose,ceux qui l’ont réalisé etceux qui l’ont préservé jusqu’àaujourd’hui.»soignée des deux domaines aasséché les fonds. En 2007 toutefois,les efforts consentis parla Ville ont été brillamment récompensés:avec 94 points, sonDézaley Clos des Moines 2005a obtenu le meilleur pointagede la Sélection des Vins Vaudoisde mai dernier, illustrant d’unebelle manière la toute récenteinscription de Lavaux aupatrimoine mondial de l’Unesco.Dans le Dézaley, des questionsfondamentales attendent desréponses: «N’est-ce pas dingue?Nous sommes très fiers de notreDézaley, et pourtant nouspermettons que 10% d’autresvins des appellations voisinespuissent y être ajoutés…» osele puriste Blaise Duboux. Quiréclame un règlement interdisantstrictement tout ajout, toutcoupage avec un vin extérieur augrand cru. «Un Dézaley 100%pur, c’est mon rêve!» Musiqued’avenir…Le paradoxe du prixDans ce monde qui ne semblesavoir que compter, un vin commele Dézaley – exemple vivantd’une viticulture peu rentable etpeu rationnelle − a-t-il vraimentune chance? A 16 fr. 50 la bouteille,on a des doutes quand onconnaît les coûts de production.En effet, malgré des systèmesde culture plus modernes,de meilleurs accès aux vignes– même un monorail! – et lamécanisation (dans la mesure dupossible), les vignes réclamentun nombre considérable d’heuresde travail: de 900 à 1000 hpar an et par ha sur fils de ferhorizontaux et de 1300 à 1500 hpar an et par ha en gobelet; soitun coût par ha de 45 000 fr., respectivement55 000 fr.Les domaines connus n’ontaucune peine à écouler leurscrus à 25 fr. ou plus. Un prixd’ailleurs bon marché si l’oncompare avec des vins étrangersde même classe. Mais les autres?Frédéric Hegg, un dégustateurhors pair (lui aussi Chapeaunoir), vend 17 fr. 70 son DézaleyLa Gruyre, un vin tout en finesse22 • 31

et élégance qui n’a pas été pourrien plusieurs fois finaliste à laCoupe Chasselas. ChristopheChappuis, descendant d’unefamille établie depuis 1335 àRivaz, vend 18 fr. son DézaleyLa Gueniettaz, un vin jolimentminéral et racé, sorti brillant 4 eà la Coupe Chasselas 2003, et17 fr. son Dézaley «normal». Ily a quelque chose qui ne jouepas! Bien sûr, ces deux producteurs,et d’autres du mêmesegment de prix, argumententen disant que leurs clients sonthabitués à ces prix et critiquentdéjà les quelques francs de différenceavec un Epesses ou unSaint-Saphorin. «Ils ne comprendraientpas pourquoi toutà coup un Dézaley coûteraitbeaucoup plus cher, déclareChristophe Chappuis. Il fautprobablement que le Dézaleysoit reconnu à l’étranger avantque les Suisses ne se rendentcompte de sa valeur réelle.»Et l’inscription de Lavaux au patrimoinemondial de l’Unesco?«C’est à nous de profiter dudynamisme induit par cettereconnaissance mondiale»affirme Jean-Luc Blondel dontles 7,5 ha de vignes se répartissentdans toutes lesappellations prestigieuses deLavaux. «Technologiquement,nous sommes à la pointe, maisdans la communication, devrais bleus…», constate-t-il.Pour Patrick Fonjallaz, grandpropriétaire dans le Dézaleyavec ses 4,5 ha, «le Dézaleyreprésente l’expression la plusélevée du chasselas. Nous devonsenfin comprendre qu’enmatière de marketing, noussommes des dilettantes complets.»Qu’il ne s’estime pastrop haut placé, lui le maîtred’une entreprise florissante,pour servir lui-même une meutede touristes en shorts etbaskets, montre bien ce qu’ilentend par «service à la clientèle».Ça aussi, en fin de compte,ça fait partie du marketing.Une chose est sûre, le Dézaleyfait partie des vins qui ontbeaucoup à raconter. AvantPierre Fonjallaz:«Le Dézaley appartient de loinaux meilleures expositions,ce qui rend possible la parfaiteadéquation entre terroiret cépage: le chasselas. Enmême temps, un petit vigneroncomme moi se demande s’il nedevrait pas devenir plus actifdans la vente.»Jean-Luc Blondel:«Cultivé dans ce magnifiqueterroir, le Dézaley mérite de loinla dénomination de Grand Cru.Mais malheureusement beaucoupde consommateurs ne leconnaissent pas vraiment. Ehoui, nul n’est prophète en sonpays…»Patrick Fonjallaz:«Le Dézaley est bien meilleurque sa réputation. C’estd’ailleurs le cas de la plupartdes vins suisses. Ce qui nousmanque complètement, c’estun marketing à la hauteur. Onpourrait apprendre beaucoupdes Autrichiens.»• 31toute chose, il va falloir amener les gens à écouter.23

Biotope ou désert?On ose à peine, vu l’omniprésencede la vigne, poser la question dela biodiversité du Dézaley… Maisle brillant ouvrage(*) qui réunitles différents éléments du dossierde candidature de Lavaux aupatrimoine mondial de l’Unescofournit une réponse. En quelquesmots: la situation est sérieusemais pas désespérée.A l’origine, sur les pentes de Lavaux,et donc du Dézaley, poussaitune forêt de sapins plutôtbasse, claire, avec des sous-bois,qu’infiltraient des plantes typiquesd’une végétation de steppe.Déjà durant le haut Moyen Age,cette végétation fut arrachéepar les moines cisterciens, et, auXIX e siècle, elle disparut presquecomplètement alors que le vignoblecontinuait de s’étendre.Aujourd’hui, on trouve quelquesrésidus de la flore originelle dansles niches des murs ou dans derares friches. Depuis le XIX e siècle,la liste des espèces menacéess’est considérablement raccourcie,passant de 129 à 9: pasparce que les plantes ne sont plusen danger, mais parce qu’ellesont complètement disparu.La situation de la faune est similaire,bien qu’il arrive qu’on aperçoive,venant des forêts au-dessus,des chevreuils, des chamois,des renards, voire des blaireaux,usant des vignes du Dézaleycomme d’une bonne table. Lesblaireaux aiment beaucoup lesraisins mûrs, et comme les corneillesles laissent sur les ceps…Les promeneurs qui empruntentle chemin de la Dame, ou n’importequel autre des cheminspédestres qui strient le Dézaley,n’arrêtent pas de déranger lespetits lézards qui se dorent ausoleil. Pfft, ils ont disparu! Enrevanche, pour voir ne serait-ceque la queue d’une salamandre– une espèce très menacée –, ilfaut beaucoup de chance. Idempour la vipère aspic. Leur habitatne cesse de se réduire avec le bétonnagedes murs de pierres. Lesscientifiques réclament plus desurfaces de compensation, desbrèches, ainsi que des murs restaurésavec fentes et interstices.Pour que Lavaux et le Dézaley,ces paysages façonnés par lamain de l’homme, laissent unlambeau d’espace à la nature.(*) «Lavaux, vignobleen terrasses»Publié par l’AILUEditions Favre,Lausanne248 pages, parutionen septembre 2007

Adresses utilesInformations généraleswww.dezaley.chwww.lavaux-unesco-inscription.chwww.lavaux.chMontreux-Vevey TourismeCP 251 – 1820 Montreux 2T 0848 86 84 84 – F 021 962 84 86info@mvtourism.chwww.montreux-vevey.comUne offre spéciale est proposée auxamateurs de vins. Sur présentationd’un bon signé par un vigneron deLavaux et attestant du jour d’achatdes vins à sa cave, une réductionde 20% est offerte sur le prix deschambres de certains hôtels de larégion.Informations et offres de la CompagnieGénérale de Navigation:T 0848 811 848 – www.cgn.chAssociationsde vigneronsListe des vignerons associés, sur demandeaux adresses suivantes:Association AppellationDézaley Grand Cruc/o Jean-François ChevalleyprésidentDomaine de la Chenalettaz1096 Cully-Le TreytorrensT 021 799 13 00 – F 021 799 39 21La Baronnie du DézaleyCP 183 – 1096 CullyT 021 799 21 47 – F 021 799 32 50info@baronnie.chwww.baronnie.chProducteurs citésDomaine BlondelJean-Luc BlondelCh. du Vigny 12 – 1096 CullyT 021 799 31 92 – F 021 799 21 92info@domaine-blondel.chwww.domaine-blondel.chDomaine Louis BovardLouis-Philippe BovardPlace d’Armes 2 – 1096 CullyT 021 799 21 25 – F 021 799 23 22vin@domainebovard.comChristophe ChappuisEn Bons Voisins1071 RivazT 021 946 24 02 – F 021 946 24 65info@domainechappuis.chwww.domainechappuis.chArc-en-Vins SARaymond ChappuisZ.A. Le Verney D1070 PuidouxT 021 946 33 44 – F 021 946 33 43raymond-chappuis@lavaux.chwww.arc-en-vins.chChaudet Vins SACave du Grillon1071 RivazT 021 946 11 74 – F 021 946 34 35vins-chaudet@bluewin.chwww.vins-chaudet.chDomaine de La ChenalettazJean-François Chevalley1096 Cully-Le TreytorrensT 021 799 13 00 – F 021 799 39 21jf.chevalley@lavaux.chwww.vins-chevalley.chDomaines de la Villede LausanneService des forêts, domaines et vignoblesNicolas RilletCP 27 – 1000 Lausanne 25T 021 315 42 77 – F 021 315 42 83vignobles@lausanne.chwww.lausanne.ch/vignoblesLes Frères Dubois SALe Petit Versailles1096 CullyT 021 799 22 22 – F 021 799 22 54office@lfd.chwww.lfd.chDomaine Blaise DubouxCreyvavers – 1098 EpessesT 021 799 18 80 – F 021 799 38 39b.duboux@lavaux.chwww.vins-duboux.chEtienne et Louis FonjallazLe Crêt – 1098 EpessesT 021 799 10 16 – F 021 799 10 14vins@fonjallaz.chwww.fonjallaz.chPatrick FonjallazAu Clos de la RépubliqueRuelle du Petit-Crêt1098 EpessesT 021 799 14 44 – F 021 799 21 71info@patrick-fonjallaz.chPierre FonjallazEn Calamin – 1096 CullyT 021 799 16 59 – F 021 799 46 06pierre@vins-fonjallaz.chwww.vins-fonjallaz.chHegg & FilsLa Mottaz – 1098 EpessesT 021 799 14 51 – F 021 799 54 04hegg-fils@bluewin.ch26 • 31

Comme une vision de rêveOn est presque content que leDézaley semble (encore) êtreune destination touristique peuconnue. On peut se promenerdans ce paysage grandiose sansêtre trop dérangés. (Mais la vuela plus extraordinaire, on l’a dubateau… à vapeur. Ah, cetteparoi de vignes toute couturéepar les parcelles et les mursde pierres!) Du bord du lac, àCully par exemple, on grimperatranquillement vers Epesses,où l’on prend quelques forcesà la terrasse de la bien nomméeAuberge du Vigneron, puison poursuit sur le chemin de laDame à travers le Dézaley endirection de Rivaz ou en hautvers Chexbres. Le regard erre,encore et toujours, des vignesjusqu’au lac, remonte vers lesmontagnes qui, par jour clair,se dessine mystérieusementà l’horizon et remplit l’observateurde nostalgie. Qu’on lafasse seul ou accompagné, aumoment des premières pousses,sous le soleil d’été, enautomne lorsque tout le versantse transforme en un fascinantspectacle de couleurs, ouen hiver quand les variationsgraphiques noires et grisessupplantent le vert, cette promenadeest un «must». Jamaisennuyeuse. Révélant chaquefois de nouvelles facettes. Unefois, on s’émerveille devant unmonorail; une autre on part enquête de la pierre où Napoléonfit graver quelques mots; uneautre fois encore on cherche(sans succès) une voie directepour la Tour de Marsens.Pour des plaisirs plus nourriciers,on trouvera tout ce qu’ilfaut, non pas sur le territoirede la petite appellation maistout autour. Du caveau intimeà l’adresse gastronomique,d’innombrables endroits proposentles délicatesses culinaireset vineuses de la région.• 3127

Caveaux desvignerons d’Epesses,Chexbres et Rivaz.www.ovv.chLuc Massy VinsClos du Boux1098 EpessesT 021 799 21 47 – F 021 799 32 50luc.massy@massy-vins.chwww.massy-vins.chJean-Claude Paley et FilsAlain PaleyLa Place − 1098 EpessesT 021 799 14 75 – N 079 606 53 19info@paley.chwww.paley.chLes Fils RogivueRue du Cotterd 6 – 1071 ChexbresT 021 946 17 39 – F 021 946 32 83info@rogivue.chwww.rogivue.chJean & Pierre Testuz SA1096 Cully-Le TreytorrensT 021 799 99 11 – F 021 799 99 22info@testuz.ch – www.testuz.chRestaurantsAuberge de la CrochettazRte de la Corniche – 1098 EpessesT 021 799 34 34 – F 021 799 26 76contact@crochettaz.chwww.crochettaz.chLe seul restaurant situé en pleincentre du Dézaley, connu pour sa situationidyllique, sa vue époustouflanteet sa terrasse ombragée. Le patron,Norman Rodrigues, originairede Goa, a su s’adapter à merveille àce coin de pays. Dans son auberge,il sert indistinctement des filets deperche et d’autres cuisines du terroir,mais aussi de la cuisine chinoiseet, bien sûr, une cuisine indienne délicatementépicée. Mais, surtout, ilpropose un beau choix de vins de larégion d’un rapport qualité-prix trèsintéressant. Avec chambres.Fermeture dimanche soir et lundi.Après une balade, d’autres haltesgastronomiques vous sont proposéesà la périphérie de l’appellation,chacune d’entre elles disposantd’une terrasse magnifique et d’unevue somptueuse.Assurément la plus impressionnante:Hôtel Baron TavernierRte de la Corniche – 1071 ChexbresT 021 926 60 00 – F 021 926 60 01info@barontavernier.ch18 chambres élégamment décoréeset une vue imprenable sur le lac etles Alpes. Ouvert 7 j/7.Plus simplement:Auberge du Vigneron1098 EpessesT 021 799 14 19 – F 021 799 38 86Fermé mardi après-midi etmercredi.En été, par beau temps, ouverttous les soirs.Auberge de Rivaz1071 RivazT 021 946 10 55 – F 021 946 38 82auberge.rivaz@bluewin.chAvec chambres. Ouvert 7 j/7.Et à la fin d’une belle balade, un barà vin en plein milieu du vignoble:Le Bacchus Vinobar1071 RivazT 021 946 11 13 − F 021 946 32 20bacchus.rivaz@bluewin.chHoraires sur:www.rivaz.ch/le-vinobar-fr67.html28 • 31

© Siffert/weinweltfoto.chSaveurs d’automneen pays vaudoisLe Canton de Vaud… une diversité infinie de paysages, de panoramas à couper le souffle, maisaussi un univers gourmand aux ressources inépuisables. Que ce soit dans le Jura, les Alpes, encampagne ou en ville, la richesse gastronomique de la région est inégalable! Si les produitsphares de notre région ne sont plus à présenter, connaissez-vous cependant les origines deceux-ci? Pour vous mettre en appétit, voici quelques anecdotes culinaires insolites de notrecanton.Si le chocolat à boire a d’abord été introduit en Franceet le chocolat solide proposé par les Italiens avant del’être par les Helvètes, c’est bien à un Suisse, et quiplus est à un citoyen de Vevey, que l’on peut attribuerl’invention du chocolat au lait. Dans les années 1870,Daniel Peter a en effet été le premier à affiner la pâte decacao par l’adjonction de lait, fourni en abondance dansle pays. Le succès du chocolat Gala Peter a été tel que,dans les années 1880, toute la branche avait adopté leprocédé – un procédé qui a contribué en bonne partie àasseoir la réputation du chocolat suisse.Quant à l’origine de la saucisse aux choux, elle remonteraità l’an 879. A cette époque, en effet, l’empereurCharles Le Gros et deux de ses neveux s’étaient réunisà Orbe pour y régler des questions de succession. Lesmonarques et leur suite s’étant installés pour plusieurssemaines, la viande était venue à manquer. Un habitantde la ville a alors eu l’idée de «rallonger» la chair à saucisseavec du chou. Le mélange s’étant avéré délicieux,la recette a été adoptée!© Chocolaterie Durig, Lausanne

A l’autre bout du canton, à Aigle, existent d’immensescaves où se fabriquait autrefois un breuvage à base deplantes appelé le «Bitter Diablerets». Suite à la ventede la marque, en 1976, le produit a continué à êtrecommercialisé mais la recette a été modifiée. Etantdonné que seuls les hommes qui fabriquaient le premiermélange en connaissaient la teneur, il semble que la recetteoriginale soit désormais perdue. Selon certainessources, il resterait toutefois encore, dans les caves quiappartenaient au complexe bitter, quelques bouteillesde cette boisson à la fois amère et sucrée dont on disait,à l’époque, qu’il s’agissait de «l’apéritif romand parexcellence»!A ne pas manquer!Grandson a été nommée «Ville du Goût»dans le cadre de la Semaine du Goût,qui aura lieu du 13 au 23 septembre.Restaurateurs, producteurs et passionnésde cuisine seront réunis pour offrir au publicgourmand, un événement dédié auplaisir de manger, à l’utilisation de produitssains et de qualité ainsi qu’à la convivialité.www.gout.chCommandez gratuitement la nouvelle brochurede l’Office du Tourisme du Canton de Vaud«Univers gourmands. Vos cinq sens en éveil».Office du Tourismedu Canton de VaudAv. d’Ouchy 60, CP 164,1000 Lausanne 6Tél. +41 (0)21 613 26 26Fax +41 (0)21 613 26 00info@region-du-leman.chwww.region-du-leman.chFêtes, festivals et événements:partez à la découverte des saveursd’automne!14 − 23 septembre 2007 Comptoir Suissewww.comptoir.ch15 − 17 septembre 2007 Festival du Champignonwww.villars.ch22 septembre 2007 Fête du Raisin, FéchyTél. 021 821 12 4022 septembre 2007 Lavaux en fêtewww.lavauxenfete.ch22 septembre 2007 Fête du Vacherin Montd’Or,Vallée de JouxTél. 021 845 17 7728 − 30 septembre 2007 Fête des vendanges, LutryTél. 021 791 47 6529 septembre 2007 Fête d’automne dansla vielle ville, Morgeswww.morges-tourisme.ch19 − 21 octobre 2007 La Foire d’automne et Bourseaux Sonnailles, RomainmôtierTél. 024 453 14 6512 − 13 octobre 2007 Foire aux Oignons, OronTél. 021 907 63 329 − 16 novembre 2007 Foire de Brentwww.montreux-vevey.com13 novembre 2007 Foire de la St-Martin, Veveywww.montreux-vevey.com15 novembre 2007 Foire de la St-Martin, PayerneTél. 026 660 61 61Toutes les manifestations par lieu, date ou thème sontsur le site internet www.region-du-leman.ch