Morges-p1-30 irl.indd - STLDESIGN

VignobleMorges exclusifAvec ses 613 ha, Morges est la plus grande appellation du canton de Vaud, la plusmoderne, la plus variée. Grâce au dynamisme des vignerons et des exploitations.En effet, il y a vingt ans encore, elle était encore une parfaite inconnue, et sesvins se vendaient comme de banals La Côte...• 29 5

par Eva ZwahlenPhotos: Hans-Peter SiffertRaoul Cruchonn’est pas seulementle président,il est aussi l’âmeet le moteur des«Vins de Morges».© Office du tourisme de MorgesIl n’y a pas que lesvins... Morges estaussi la ville des fleurs.Ses quais et le Parcde l’Indépendancerivalisent de couleurspour le bonheur desvisiteurs.Se faire un nomHenri Cruchon se souvient parfaitementde cette période.«Nous avions un très gros handicap,nous n’existions pas...,explique le vigneron, né en1932. Morges, la ville, était bienune référence pour les gens,mais nos vins, mis à part ceuxde Bolle & Cie, personne ne lesconnaissait!» A l’époque, un seulvin affichait avec peine le nomde Morges sur son étiquette, celuidu domaine de la Ville...La chance se présente en 1985,lorsque Morges obtint le statutd’appellation. Henri Cruchonprend alors l’initiative d’organiserquelques rencontresinformelles avec des collèguesdans le but de regrouper lesforces vives de l’appellation.Des discussions qui s’ensuiventnaîtra, en 1988, l’APAMO(Association de promotion del’appellation Morges d’origine,présidée depuis sa fondation parRaoul Cruchon, le fils d’Henri, etrenommée il y deux ans plussimplement les Vins de Morges.L’objectif de l’association estambitieux: façonner une identitéà l’appellation et réunir lesproducteurs autour d’une table.«Nous avions peu d’argent,mais beaucoup d’idées», raconteHenri Cruchon. Un exemple?Le concept de la vente de ceps,maintes fois repris depuis. Lesamateurs achètent un cep de vignepour dix ans et, en échange,reçoivent une bouteille chaqueannée avec une étiquette personnalisée.Le cep porte un petitécriteau avec le nom de son propriétairede manière que celui-cipuisse le trouver. Une visite quebeaucoup ont faite, même s’ilsdevaient pour cela traverser lamoitié du vignoble et revenircrottés. «Un succès monstre!,confirme Henri Cruchon. Nousavons vendu 18 000 ceps etavons dû répéter l’opération. Etcomme nous étions la premièreassociation de ce genre enSuisse, on a beaucoup parlé denous.» Le bilan est très clair: «Sinous n’avions rien fait, nous n’enserions pas là aujourd’hui.»Des fleurs et des vinsMorges est un microcosmefascinant. Non seulement uneappellation, mais surtout unepimpante petite ville savoyarde,avec ses splendides maisons demaître, son imposant châteauqui domine le port et la villeainsi que ses quais orgueilleusementfleuris invitant à lapromenade... Et sur l’autre rivedu lac, les Alpes savoyardes,immobiles et mystérieuses, sedécoupent dans le ciel. Queldécor! La ville est agréablementprovinciale, tout le mondese connaît et se salue. Chaque• 29

Digne d’un conte de fée,l’impressionnant Château deVufflens qu’on atteint aisémentavec le BAM.mercredi et samedi matin, latranquillité ambiante fait placeà une joyeuse agitation: lesgens du marché et leurs étals,tel un régiment, s’emparent dela Grand-Rue.A l’ouest, la ville de Lausannelimite le territoire de l’appellationet, à l’est, ce sont les eauxde l’Aubonne. Quant à l’arrière-pays,qui s’étend entre lelac Léman et le pied du Jura, ilreste moins connu, et donc attired’autant plus. Aux champset pâturages se mêlent des forêts,des vignes en coteaux etdes villages où le purin fumeencore devant l’écurie et oùles tracteurs cahotent dans lesrues. La douce campagne inviteà la découverte. A vélo pour lessportifs et, pour ceux qui le sontmoins, en BAM, ce petit trainaux couleurs fraîches, verte etblanche, qui les transportera deMorges à Vufflens-le-Château,si ce n’est plus loin, directionBière.Châteaux et maisons de maîtreconstituent un des attraits particuliersde l’appellation. Morgesne compte pas moins de onzechâteaux viticoles, dont le plusimposant est celui de Vufflens,à la silhouette spectaculaire.Le château néoclassique deVullierens vaut également le détour.Plus de 600 espèces d’irisattirent chaque année entre maiet juin une armée ravie d’amateursde fleurs. Les privilégiéspeuvent y louer la vieille fermeattenante au château, «La Portedes Iris», un cadre de haute tenuepour banquets et mariages.Et les autres, moins fortunés,pourront se consoler avec leblanc ou le rouge de la réservedu Château de Vullierens, vinifiéde façon irréprochable parla maison rolloise Hammel. Lechasselas est, quant à lui – nousfaisons-nous des idées? –, floralet charmant comme l’iris; l’assemblagerouge, souple et fruitécomme des pétales de fleurs.Tradition bien vivanteSi Morges, en plus d’un nom,a acquis une – excellente– réputation, c’est grâce à despersonnalités et à des exploitationsdynamiques. L’appellationn’est donc quasiment pas associéeà ses communes viticoles,mais à des producteurs tels queUvavins, Bolle, Cruchon, ou encorele Domaine de Marcelin.Et le symbole de son succès etde son dynamisme est Arvinis.Commercialement et psychologiquementparlant, c’est unévénement important pour lesvignerons et une tentative intelligentede refaire de Morges• 29 7

Le Servagnin deMorges, une spécialitéunique et très priséede l’appellation.ce qu’elle fut durant des siècles:la capitale du vin du canton deVaud. Petit retour en arrière.On cultive déjà le vin dans l’arrière-pays,lorsque Louis I er deSavoie fonde, à la fin du XIII esiècle, la ville et le château deMorges. Jusqu’au XIX e siècle, leport, aménagé par les Bernois,est le point de transit et d’échangele plus important pour le vinvaudois. D’innombrables fûtsarrivent par bateaux au portde Morges, puis sont transportés,via les lacs de Neuchâtel etde Bienne, à Leurs Excellencesde Berne. Entre 1803 et 1928,Morges prend encore plus d’importancegrâce à la vente auxenchères du vin de la commune:cet événement régionaldépasse largement la ville etdicte les prix.Ces temps sont révolus, mais laMorges d’aujourd’hui a d’autresatouts. «Peut-être que de nepas pouvoir nous reposer surnos lauriers a été une chance»,estiment certains vignerons. Ilsont été, en effet, obligés de tirertous à la même corde et d’avoirde bonnes idées. Par exemple,celle de redonner vie à une espècepresque oubliée comme leservagnin de Morges. Cette sélectiontrès typée de pinot noiraurait été apportée par la fillede Philippe II le Hardi, Marie deBourgogne. Celle-ci avait, en1420, trouvé refuge contre lapeste à Saint-Prex et, afin deremercier les habitants pourleur accueil, elle leur offrit quelquesceps de son raisin préféré.Jusqu’au début du XX e siècle, ontrouve du servagnin dans toutle canton de Vaud, mais, par lasuite, on le remplace par desespèces plus rentables. C’est unhasard si certains ceps ont étésauvés et redécouverts des dizainesd’années plus tard. LesMorgiens auraient voulu pouvoirobtenir l’exclusivité surle servagnin. Comme le nomd’un cépage ne peut être protégé,ils ont enregistré en 2002le processus donnant droit àl’appellation «Servagnin deMorges».(suite en page 11)Pietro Sarto et l’Atelier de Saint-PrexRencontrer Pietro Sarto est une expériencefascinante qui vous plonge instantanémentdans un monde à la limite du rêve, commeune sorte de vertige. Que ce soit dans sadémarche personnelle de peintre et de graveurou dans le rôle qu’il joue dans l’aventurecollective de l’Atelier de Saint-Prex, il y aen lui quelque chose d’aérien, d’intemporel.D’ailleurs, à 76 ans, il a conservé une allure dejeune homme, une fraîcheur d’esprit et unecuriosité intacte.Omniprésents, les livres qui l’entourent danssa maison de Saint-Prex, ouverte en permanenceà ses nombreux amis et visiteurs, racontentchacun à leur manière un pan de savie: de ses rencontres dont celle, majeure,avec Albert Flocon – un élève du Bauhaus, graveur,philosophe et écrivain – qui l’a initié àla perspective curviligne; de sa collaborationavec des artistes, peintres, graveurs ou photographes,venus de tous les horizons rejoindrel’atelier de taille-douce et de lithographiedont il est le fondateur avecLuce Voruz, aujourd’hui disparue.Cet atelier, il l’a d’abordconçu comme un outil. Un outilqui permet aux artistes de «devenirles artisans de leur œuvre»et de «travailler ensemblepour additionner du savoir».Un lieu aussi «où il aime pouvoiréchanger des idées avecles artistes qui sont là». AlbertYersin, Marianne Décosterd,Pierre Schopfer, EdmondQuinche, Michel Duplain, maisaussi Hans Erni, Jean-Lecoultre,Ilse Lierhammer, FrancineSimonin, Pierre Tal-Coat ou lesphotographes Jon Goodmannou Balthasar Burkhard, et biend’autres encore, ont ensemble,ou tour à tour, expérimentécette recherche artistiquePietro Sarto, «Le port de Morges»Aquatinte, 1990communautaire, sans jamais yperdre leur propre identité.Aujourd’hui encore, l’activitéde l’Atelier de Saint-Prex esttoujours aussi intense grâce auxnombreux liens qu’il entretientavec d’autres ateliers, fondationset musées en Suisse et àl’étranger. Quant à Pietro Sarto,il vous suffit de regarder sesœuvres, mieux que quiconque,elles vous diront qui il est. (FZi)A lire absolument:Pietro Sarto, Homme de métier,entretiens avec Alphonse Layaz,coll. «Paroles Vives», Bibliothèquedes Arts, Lausanne 2003Atelier de taille douce etde lithographieGrand’Rue 15 • 1162 Saint-Prex8 • 29

L’appellation Morges en brefSuperficie613,11 haLes 38 communes de l’AOCAclens (4,70 ha), Bremblens (17,35 ha), Buchillon (6,32 ha), Bussy-Chardonney (6,83 ha), Chavannes-près-Renens (0,32 ha), Chigny (20,78 ha), Clarmont (3,16 ha), Colombier (7,46 ha), Crissier (0,96 ha), Denens(37,32 ha), Denges (10,27 ha), Echandens (16,53 ha), Echichens (34,77 ha), Ecublens (2,55 ha), Etoy (51,20ha), Gollion (5,86 ha), Lausanne (0, 02 ha), Lavigny (44,16 ha), Lonay (33,37 ha), Lully (22,52 ha), Lussysur-Morges(15,03 ha), Mex (0,08 ha), Monnaz (7,51 ha), Morges (34,68 ha), Préverenges (7,58 ha), Prilly(0,20 ha), Reverolle (12,82 ha), Romanel-sur-Morges (4,97 ha), Saint-Livres (31,28 ha), Saint-Prex (35,23ha), Saint-Sulpice (0,16 ha), Saint-Saphorin-sur-Morges (16,38 ha), Tolochenaz (1,70 ha), Vaux-sur-Morges(3,53 ha), Villars-Sainte-Croix (0,95 ha), Villars-sous-Yens (15,65 ha), Vufflens-la-Ville (0,48 ha), Vufflensle-Château(27,67 ha), Vullierens (10,98 ha), Yens (59,78 ha).Le terroir (sous-sol)L’appellation Morges se trouvedans un paysage ondulant de collineset de croupes formées lorsdu recul des glaciers; les géologuesles nomment vallum. Les vignespoussent sur des versants orientésau sud, sud-est et sud-ouest,la plupart, sur un sol morainiqueAltitude des vignes400 m à 620 mreposant sur de la molasse etdes graviers feldspath. Suivantl’endroit, ces moraines contiennentplus de marne et de glaise,plus de gravier, ou plus de sable.Au pied des collines, comme aubord des rivières Aubonne, Boiron,Morges et Venoge, qui divisent leMoyenne des précipitations900 mm/anplateau de moraine, c’est généralementles éboulis qui dominent.L’appellation Morges est diviséeen plusieurs petits secteurs. Ledomaine viticole de Morges profitedu plus large horizon de toutesles vignes vaudoises et, donc, dela plus longue exposition solaire.Taille: guyot ou cordon royat, en général conduite en mi-haute avec une densité moyennede 6500 pieds/ha.Quantité produite en 2005: En tout 4 628 306 l, dont 2 901 932 l de vin blanc (62,7%) et1 726 374 l de vin rouge (37,3%). Source: Contrôle officiel de la vendange 2005Producteurs de l’appellationLe plus gros producteur de l’appellation est la société coopérative Uvavins (Cave de La Côte) à Tolochenaz.La deuxième coopérative figurant sur la liste des producteurs de l’AOC Morges, l’Association viticole d’Aubonne,est de plus petite taille. Les quatre grosses entreprises Bolle & Cie SA, Hammel SA, Schenk SA etJean & Pierre Testuz SA s’engagent à différents degrés dans l’appellation; Bolle est particulièrement enracinéà Morges. La liste comporte 36 autres producteurs qui, pour la plupart, encavent également. En fontaussi partie ceux de l’école rattachée au Domaine de Marcelin ou ceux du Domaine de la Ville de Morges.Manifestations liées au vignoble• Devenez propriétaire d’un cepde l’appellation Morges!Recevez une bouteille de vin blanc, dont l’étiquetteporte votre nom, chaque année pendant dix anspour 200 fr.Association Vins de Morges, 1112 Echichenstél. +41 (0)21 801 26 57 / 801 17 92vinsdemorges@bluewin.chwww.morges.ch.• Arvinis (voir encadré)• Nuit de l’épouvantail/Fête de l’épouvantailLa Nuit de l’épouvantail a lieu tous les 2 ans, à fin septembre,à Morges et à Denens. Un ravissant spectacle qui prolongeune vieille tradition du temps des Savoyards.A Denens a lieu tous les quatre ans la grande Fête del’épouvantail. Des centaines d’épouvantails sont exposés etprimés. La prochaine fête aura lieu en 2009.La Nuit de l’épouvantail se déroulera le 30 septembre àpartir de 16 h. Renseignements: tél. +41 (0)21 801 32 33ou www.morges-tourisme.ch.10 • 29

Cépages blancschasselaschardonnaypinot grisdoralgewürztraminersauvignon blancpinot blancrieslingxylvanerviogniersavagnin blanckernercharmontauxerroismuscat blanc/muscat ottonelsylvanerdiversTOTALCépages rouges:gamaypinot noirgamaretgaranoirmerlotcabernet sauvignonsyrahcabernet francdiolinoirmondeusecarminoirregentautres hybrides rougesancellottadiversTOTAL307,21 ha9,01 ha4,34 ha2,29 ha2,21 ha1,63 ha1,58 ha1,34 ha0,59 ha0,49 ha0,43 ha0,23 ha0,13 ha0,12 ha0,10 ha0,90 ha332,60 ha109,13 ha73,35 ha27,06 ha19,90 ha1,47 ha1,40 ha0,57 ha0,49 ha0,41 ha0,14 ha0,10 ha0,09 ha0,08 ha0,06 ha1,31 ha235,56 haS’ajoutent à cela 7 ha tout rond de variétés de raisin«non définies».Seuls les producteurs qui se conformentaux strictes conditionsont le droit de coller l’étiquetteservagnin sur leurs bouteilles etde les mettre sur le marché auprix minimal de 18 fr. «En cemoment, 13 producteurs proposentcette ancienne spécialité,deux n’ont pas reçu l’agrément»,révèle Jean-Michel Besuchet, lesympathique président de l’AssociationServagnin. C’est unequestion d’image, la commissionse doit d’être sévère.«L’image du servagninest d’ailleurs trèsbonne, seules les ventespourraient êtremeilleures, poursuitle président. La qualitéaugmente et lesceps vieillissent...»Son servagnin 2003,élevé dix-huit moisen barriques, offre lameilleure des publicités: complexe,vigoureux, épicé avec de séduisantesnotes de cerises et debaies des bois. Il a été produitdans le Domaine de Valmont,propriété de la famille Oulevay,des biscuits éponymes. Dirigépar Jean-Michel Besuchet depuisvingt ans, Valmont et ses 31 hade vignes, dont deux tiers sontplantés de cépages rouges, est leplus grand domaine de l’appellation.Le rêve de Jean-MichelBesuchet: une cave à sa mesure...Les meilleures vignesde l’appellationdonnent sur le lac etles Alpes savoyardes.Jean-Michel Besuchet,chef du Domaine deValmont et présidentde l’AssociationServagnin.• 29 11

Pierre Sauty et sonvin «champion dumonde».Roland Locher (à g.)et son frère Stéphanefont des vins originauxet ce n’est pasqu’une rumeur!Signe distinctif: la variétéMorges n’est pas seulement laplus grande appellation du cantonde Vaud, mais aussi la plusdiversifiée. «La plus belle aussi»,comme le soutientPierre Sauty, vigneronà Denens,capitale mondialede l’épouvantail...Certes, le chasselasreste le cépagele plus représenté,même si la diversificationest iciun thème de toujours.Très tôt, desvignerons que rienn’arrête – surtoutRaoul Cruchon – yont expérimentédes variétés alorsinterdites.Qu’autant de cépagespoussent sibien à Morges estdû à dame Nature.La diversité des terroirs, desmicroclimats, des altitudeset des expositions font la richessede l’appellation. Unmagnifique terrain de jeux queles vignerons exploitent parfaitement.Notamment PierreSauty qui, sur ses 4,5 ha, necultive pas moins de 19 cépagesdifférents. Le sauvignonblanc, la mondeuse et l’assemblagerouge Grantard sontparticulièrement intéressants.«En fait, à côté de la liste de mesvins, je devrais montrer celle detous les essais que j’ai faits etqui ont échoué», ironise PierreSauty. Mais son sourire s’évanouitquand on parle des autresvignerons comme d’autant deconcurrents potentiels: «Cene sont pas des concurrents,ce sont des collègues! Maissoyons clairs, cela ne veut pasdire non plus qu’il faille renoncerà son individualité.» Celane lui correspondrait pas dutout, d’ailleurs. L’homme pétilled’idées et s’emporte devant lamollesse des Suisses qui, dansle meilleur des cas, disent quecela ne va pas trop mal au lieude clamer haut et fort: «Nousallons très bien!» Pour leMondial de foot 2006, il a demandéau dessinateur Barriguede lui imaginer des étiquettesspéciales où il est affirmé que«Les Suisses seront championsdu monde»...Pardon, Marie!Quelque chose dans l’appellationne saurait toutefois plaireà Marie de Bourgogne et encoremoins à son père. Bien possibleque les deux se retournent dansleurs tombes... Philippe le Hardin’était pas seulement un ardentpartisan du pinot noir, il étaitaussi un adversaire impitoyabledu gamay. C’est ainsi qu’en1395, il avait fait interdire dansla Côte d’Or burgonde cette «vignenocive pour l’humanité».Le hasard veut que certainsterroirs de Morges soient parfaitspour ce cépage. L’un deceux-ci se trouve justement àSaint-Prex, là où Roland Lochercultive les 5,5 ha du Domaine deMarcy. Ses vignes poussent surdes sols morainiques moyennementlourds et caillouteux et,selon les experts, idéaux pourle gamay. Ce que l’expérienceconfirme depuis 1995: «Notregamay est vigoureux et dense, ilsupporte donc bien la barrique»,constate Roland Locher. Un frèreconseiller en œnologie, unegrande ouverture aux idées lesplus détonantes..., le vigneronCe n’est bientôt plus un secret:Stéphane Schmidt et sonGamay Mystère.de Saint-Prex produit un chasselaspasserillé, un mousseux (LaRumeur) et un splendide gamayrenforcé en alcool qui lui donneun air de porto, le BARO’s.A un autre coin de l’appellation,un pied également danscelle d’Aubonne, on trouve unautre adepte de la diversification:Stéphane Schmidt. «Nousn’avons pas attendu que l’Etatnous soutienne pour remplacerle chasselas», dit-il. Celan’empêche d’ailleurs nullementce jeune vigneron de 30 ansde faire d’excellents chasselas.Cohérent, il ne produit quece qui lui plaît: entre autres ungamay élevé en barriques quiporte le nom de Mystère. Ce vinrayonnant, complexe et épicéconvertirait sûrement Philippe leHardi. Bien faits, tous les vins deStéphane Schmidt font montred’une élégance et d’une finesserares, le Vallon de l’Aubonne,élevé sur lies, le viognier passéen barriques, l’assemblage gamaret-garanoiret le chardonnaypasserillé nommé P, pour plaisiret passion.Un autre vrai plaisir, c’est celuides prix intéressants des vinsde l’appellation Morges: un véritableattrait pour la clientèle.Pour les «simples», chasselas deSchmidt, on ne doit débourserque 8 fr. 40: un prix sensationnelpour un vin translucide au parfumd’agrume.• 29

Quand bon ne rime pas forcémentavec cher«Bien sûr que le prix est un argumentde vente important,surtout pour nous qui travaillonsen collaboration avec les grandsdistributeurs», déclare ThierryWalz, directeur depuis plusieursannées de la société coopérativeUvavins – Cave de La Côte.Et il ajoute :«En plus, nous pouvonsfournir d’assez grandesquantités.» Ce qui pourrait êtreun argument de poids pour l’exportation.Hormis quelques endroits trèsen pente, les vignes de Morgessont en grande partie cultivablesà la machine. Il est clair quecela réduit les frais de production.Fondée en 1933, Uvavinscompte 620 membres qui cultivent450 ha dont 280 surl’appellation Morges. A elle seule,elle vinifie donc quasimentla moitié de la production, uneperformance logistique magistrale.D’autant que, pour presquechaque village, elle produit unvin spécifique avec sa propreétiquette. «Les subtiles différencesde terroir jouent un rôleessentiel dans ces vins», affirmele directeur. Mais le fleuron dela coopérative, c’est la ligne «Levin vivant». Créée en étroitecollaboration avec le cuisinierBernard Ravet, cette ligne estsurtout composée de vins deMorges. «Avec ces produits depointe, nous ramenons régulièrementdes médailles», faitremarquer Thierry Walz. Resteque c’est le blanc de Morges quiest toujours le vin le plus venduchez Uvavins.Une affaire d’EtatQue les tenants du libéralismepur et dur nous excusent, maisl’Etat – le canton en l’occurrence–- est un autre atout del’appellation Morges. Depuis1998, Dominique Favre, le chefde l’Office cantonal de la viticulture,ainsi que ses collaborateursont leurs bureaux et laboratoireau beau milieu de l’appellation.Enveloppé d’une douce odeurde pipe, l’ancien directeur durenommé domaine valaisan duMont d’Or annonce clairementla couleur: «Je n’ai pas une âmede fonctionnaire, dit-il, je suis unpraticien invétéré.» La missionde cet homme à la présencerayonnante et aux traits accu-Thierry Walz (à g.), directeur d’Uvavins et l’œnologue Rodrigo Bantoavec les vins emblématiques de la maison: ceux de la gamme«Le vin vivant».sés, c’est de «tout entreprendrepour que l’économie viti-vinicolesoit dotée des meilleuresconditions de travail possibles,cela en collaboration avec l’Interprofession.»S’il est évident que la situationgénérale du marché du vinn’est pas rose à Morges commeailleurs, «ici, la majorité se portebien». Et Dominique Favrede vanter ces vignerons merveilleusementformés, garantievivante de progrès. Mais qu’estcequi caractérise, selon lui,l’appellation? Le dynamisme. Lamodernité. La diversité. «Il n’ya rien que l’on ne puisse trouverici.» Une grande ouvertureaussi: «Les gens de Morges sontouverts, ouverts à la nouveauté.Et puis, Morges est aux portesde Lausanne.»A un jet de pierre des bureauxde Dominique Favre se trouvePhilippe Charrière, qui dirige depuis1973 le domaine viticolede l’Ecole d’agriculture et deviticulture de Marcelin. PhilippeCharrière fait penser à certainsvins: de la retenue au premierabord, puis de la profondeur, dela complexité, de la consistance.D’une manière intelligente etdiscrète, il a su faire du Domainede Marcelin, fondé en 1921 parl’Etat de Vaud, une entreprisede pointe reconnue commetelle puisqu’elle est membred’Arte Vitis. «Nous montronsce que l’on peut faire d’un terroirdonné», explique PhilippeCharrière, modeste. La cave estaussi soignée que les vignes;Dominique Favre(à dr.) et PhilippeCharrière. L’excellenteréputation duDomaine de Marcellinleur doit beaucoup.13

aucun grain de sable n’en vienttroubler l’harmonie. Ici, on défendune vinification la plusnaturelle possible, avec un minimumd’interventions. Le vin leplus important du domaine estle Marcelin blanc; quel cépagese cache donc derrière ce vin decaractère? Philippe Charrière nepeut que sourire, car il ne veutpas parler de chasselas... De toutemanière, ce sont les rouges quiont rendu le domaine célèbre.«Les Genevois ont commencéavant», relativise-t-il. Lui-mêmefait néanmoins partie des premiersà s’être lancés dans desexpériences d’assemblages et,dans ce but, il a même plantédes cépages aussi fous que letrousseau jurassien. Les assemblagesréussis restent toutefoisdans l’ombre des nobles pinotsnoirs qui, sans aucun doute, appartiennentaux meilleurs deSuisse. Notre coup de cœur: lePinot Noir Vieilles Vignes, à l’élégancesi éclatante qu’il pourraitrendre jaloux l’un ou l’autre vigneronbourguignon.La carte rougeMême si l’appellation Morgesproduit des blancs de grandefinesse, elle est une mine d’orpour les amateurs de rouges.Dans le canton de Vaud, il estrare de tomber sur des vins rougesaussi denses et bien faits. Lacélèbre maison Bolle & Cie SA,fondée en 1865 au centre de lavieille ville et depuis peu sous ladirection d’Alain Leder, a reconnutrès tôt ce potentiel. Jusqu’àaujourd’hui, les deux tiers de sesvins sont des rouges. Le plus fameux,et aussi le plus agréableà boire, le Pinot Noir La Licorne,provient depuis toujours deMorges, même si son étiquetten’en dit rien... Bolle a aussi étéle premier producteur du cantonà mettre son pinot noir enbarriques. Un haut fait révolutionnairequi eut lieu en 1971.«La maison vinifie les raisins detoute La Côte, mais, avec 26 ha,Morges constitue la part la plusimportante», explique le jeuneet sympathique caviste Jean-François Crausaz. Le Domaine dePlessis, à Vufflens-le-Château,est son royaume, c’est là qu’ilvinifie les vins prestigieux dudomaine. Dans des foudres etdes barriques juste à côté, sousles magnifiques voûtes de lacave du château de contes defées de Vufflens, les rouges deBolle attendent leur heure.Chez Bolle, la tradition ne faitpas rempart à l’innovation, lesdeux se mélangent avec harmonie.Ainsi, de classiqueschasselas, comme le très finChâteau de Vufflens, ou le racéDomaine de Plessis, se mêlentaux cuvées modernes. Unmagnifique gamay élevé en barriquesincarne, lui, la synthèseparfaite entre tradition et modernité.On sait que le gamaretet le garanoir, ces nouveauxL’œnologueJean-François Crausaz(à g.) et le nouveaudirecteur de Bolle,Alain Leder: deuxpersonnalités quigarantissent la qualitédes vins d’une maisonde tradition.Arvinis, une porte ouvertesur le mondeEn avril 2007, ce sera la 12 eédition! Philippe et NadègeFehlmann pourront fêter ça. Cequi avait commencé sous unetente est devenu LE salon duvin de Suisse romande par excellence.Un must pour les vigneronsde la région et pour les20 000 visiteurs, dont certainsviennent même de France.«Nous tenons à présenter desvins du monde, mais ceux deSuisse romande dominent vuque 90% des exposants viennentd’ici», souligne PhilippeFehlmann. Le public est mélangé,jeune et intéressé. «Aucours de toutes ces années, jamais nous n’avons dûsortir quelqu’un qui avait trop bu...» La collaborationavec les Vins de Morges est excellente, tandisque Bolle et Uvavins (Cave de La Côte) soutiennentactivement Arvinis par des actes et des conseils.«Contrairement à la Ville de Morges», ajoute malicieusementFehlmann. Quels sont les rapports entreles Fehlmann et les vins de la région de Morges?Nadège Fehlmann éclate de rire: «Nous baignonsdedans depuis que nous sommes enfants, nos biberonsen étaient remplis...» Ils sont donc d’autantplus ravis de voir les sceptiques invétérés se convertiren amateurs de vins suisses.L’avenir d’Arvinis est ouvert. Si l’édition 2007 estassurée – elle aura lieu du 18 au 23 avril, commetoujours dans les halles CFF de la gare de Morges –,la suite est inconnue vu que le contrat de locationsera arrivé à son terme. Mais, pour PhilippeFehlmann, «Arvinis est identifié à Morges» ou, commele formule un vigneron, «Morges et Arvinis formentun tout.» Qu’Arvinis puisse avoir lieu à Nyonou à Yverdon est impensable!Arvinis – PHF Production S.à r.l. • Halles CFF, CP 4281110 Morges • Tél. +41 (0)21 803 16 55info@arvinis.ch • www.arvinis.com• 2915

qu’un vigneron de l’appellationdéclare: «Le créateur de cesdeux cépages, André Jaquinet,venait de Morges.» Aujourd’hui,tous les vignerons de l’appellationproposent ces deux stars.cépages issus du croisement en1970 entre gamay et reichensteiner,ont rapidement conquisles vignes vaudoises (et genevoises).Cela vaut égalementpour Morges où, depuis 1993,les deux cousins ont plus quedoublé leurs surfaces. C’est avecune immense fierté, d’ailleurs,Idées bienvenuesPour ce qui est de se placer– eux et leurs vins – sous lesprojecteurs, les vignerons deMorges savent bien s’y prendre!Par exemple, la «vigne descélébrités»: elle se trouve àVufflens-le-Château, au pied dumagnifique monument. Ceuxqui ont le droit d’y planter uncep sont, pour la plupart, deshumoristes qui attirent les foulesau Théâtre de Beausobre.Quelques pas plus loin s’étendle Domaine de la Balle de MichelPerey, une des valeurs sûres del’appellation. Epaulé depuis peupar ses filles Solange et Lucie,Michel Perey cultive 7 ha de vi-gne: 60% de rouges et 40% deblancs sur des sols plutôt lourdset glaiseux. Il y a du chardonnay,du gamaret, du garanoir, des assemblageset un essai de vindoux. Mais Michel Perey ne faitpas partie de ceux qui veulentbattre des records en quantitéde cépages... Lorsque le café duvillage a fermé, il a vite transforméson carnotzet en pinte:Michel Perey, sa femmeSuzanne et leursdeux filles, Solange(à g.) et Lucie.Beausobre, un grand théâtrepour une petite villeQu’une ville d’à peine 14 000 habitantscomme Morges puisses’offrir un théâtre de cettetaille et de cette renommée,en dit long sur l’image que lapetite cité a d’elle-même. «Lethéâtre est mon bébé!», raconteJean-Marc Desponds, l’enthousiastefondateur et directeurdu théâtre de Beausobre,qui se révèle aussi un passionnéde vin. Pour lui, vin et théâtreont partie liée avec Morges:«Après tout, la mentalité deMorges est imprégnée par levin.» Ce qui donne une mentalitéd’ouverture et de curiositéculturelle... «Les milieux duthéâtre et du vin ont certainspoints communs: par exemple,le résultat ne peut pas êtreconnu à l’avance.» Ou, commele dit un vigneron: «Beausobre,c’est de la nourriture pour l’esprit,tout comme le vin.»Le Bar des artistes atteste de labonne entente entre vigneronsde Morges et Beausobre. On ysert naturellement des vins del’appellation.Mais Beausobre ne programmepas uniquement des pièces dethéâtre et des concerts, sonfestival de l’humour est aussiréputé. «Morges-sous-rire»voit se produire des artistes romands,français, belges ou québécois.Cette année, Jean-MarcDesponds a une bonne raisonde faire la fête: son «bébé» avingt ans. On suppose que l’onva trinquer aux vingt prochainesannées de Beausobre avecdu vin de Morges.Théâtre de BeausobreAv. de Vertou 2 • 1110 MorgesTél. +41 (0)21 804 15 65(renseignements)Tél. +41 (0)21 804 97 16 /(0)21 804 15 90 (réservations)www.beausobre.ch• 29 17

Catherine Cruchon,sa mère Lisa et satante Amparo: un trioféminin complète lesCruchon, père et fils.Mais le clan nes’arrête pas là.Les dames Cruchon:une équipe qui gagneToutes les filles savent quederrière un homme fort, il y aune forte femme... Pourtant, sitous les amateurs de vin connaissentle triumvirat Henri,Raoul et Michel, ils ne saventrien, ou presque, des femmesqui les accompagnent. Lisa,l’épouse de Raoul, originaire duvillage grison de Peist, est unefemme réservée, mais d’uneforce intérieure rayonnante.Amparo, sa remuante bellesœuret épouse de Michel, estnée à Madrid. Toutes les deuxont épousé et l’homme et lemétier! Lisa et Amparo sontainsi responsables du bureauet de la comptabilité. Elless’occupent de la vente lorsqueHenri, le beau-père, représentela maison dans les expositionset foires vinicoles. Et, pendantles vendanges, ce sont ellesqui nourrissent les douzainesd’ouvriers. «Nous nous entendonsparfaitement et nos huitenfants également», raconteAmparo. «De toute façon, nousn’aurions pas le temps de nousdisputer», rigole Lisa.Chaque matin, la famille se retrouvepour un petit briefing et,une fois par mois, ils se retrouventtous jusqu’à minuit à lamême table. Les deux famillesvivent dans la même maison.Et la promiscuité? Lisa s’excusepresque: «Cela a l’air un peufou, mais nous passons aussinos vacances ensemble.»Dans vingt ans, on pourra sansdoute écrire sur les hommesqui se cacheront derrière lesfemmes Cruchon. En tout cas,Catherine, l’aînée de Raoul etde Lisa, est sur la bonne voiepour suivre les traces de sonpère. Après son apprentissagede caviste, elle prépare sa maturitéprofessionnelle. Elle prévoitensuite de faire un stageen Nouvelle-Zélande, puis dese spécialiser dans une hauteécole. Elle a hérité du tempérament,de la curiosité et del’enthousiasme de son père, etrien ne dit qu’elle n’a pas, également,son talent.Henri Cruchon & Fils1112 EchichensTél. +41 (0)21 801 17 92contact@henricruchon.comwww.henricruchon.com«Désormais, les femmes du villagese retrouvent ici pour leurcafé; nos clients, des touristeset certains groupes viennent yboire un verre de vin et mangerun petit quelque chose.» Amoins qu’ils n’achètent une dessucculentes confitures faitesmaison... Quelle brillante idéeque ce lieu pour s’imposer surun marché devenu plus dur.Mais l’homme qui incarne tousles ingrédients du succès deMorges, c’est Raoul Cruchon.Bien sûr, il n’aime pas que l’onparle sans cesse de lui. Il préfèremettre en avant les qualités del’appellation ou les secrets dela biodynamie. Pourtant, on nesaurait évoquer Morges sans lementionner au titre de présidentdes Vins de Morges. Cetteinfatigable locomotive de l’appellation,membre d’Arte Vitiset brillant œnologue, constammenten quête de l’«âme duvin», défend l’idée de marqueraffinée du terroir dans les vins.Grâce à une relation parfaitementréussie entre techniquemoderne et savoir ancien, sondomaine, qu’il mène avec sonfrère Michel, appartient auxplus intéressants de Suisse.Avec son autorité naturelle quiva de pair avec son tempéramentsympathique, le présidentparvient à créer l’enthousiasmedes autres producteurs pour sesidées. «Nous lui devons beaucoup!»L’avis est unanime. RaoulCruchon renvoie le compliment:«La collaboration fonctionneparfaitement.»Est-ce le secret de la réussite?Certainement. Tout au moinscela en fait partie, car le succèsa autant de facettes quel’appellation. Et de quoi l’avenirsera-t-il fait? «L’appellationa encore un énorme potentiel»,assure Raoul Cruchon. On attenddonc impatiemment lesprochains développements. Etl’on ne serait pas surpris siMorges finissait par jouer en liguedes champions.18 • 29

Claude Joseph: engagé pour MorgesQui ne voudrait pas se laisser gâter gastronomiquementparlant par Claude Joseph. Que ce soit dansson auberge gastronomique à Apples, à Arvinis oudans le restaurant roulant du BAM, on sait ce qu’ona dans son assiette: des produits de la région. «Pourmoi l’authenticité des produits est très importante»,souligne ce chef entreprenant, pour lequel les journéessemblent avoir 48 h. Depuis quinze ans, il travailleen étroite collaboration avec les producteurs dela région, la boucherie et le moulin à Sévery, les cultivateursde fruits et légumes, les vignerons. «Je veuxconnaître l’origine des produits et de quelle manièreils sont cultivés.» Une attitude de principe à comprendrecomme le rejet de la globalisation. «J’exigedes produits de qualité irréprochable, c’est ce quemes clients apprécient.» Comme la carte des vinsqui compte tout ce qui se fait de mieux dans l’appellation.Un vigneron n’a-t-il pas dit que l’Appellationpourrait vivre en autarcie?

Claude Joseph – Auberge de la Couronne1143 Apples • Tél. +41 (0)21 800 31 67info@couronne-apples.ch • www.couronnes-apples.chEspace Gourmand Claude Joseph – Le TraiteurRue Couvaloup 18 • 1110 MorgesTél. +41 (0)21 803 49 34 • www.couronne-apples.chBAM Saveur – Société de transports Morges–Bière–Cossonay(BAM & TPM)•Tél. + 41 (0)21 811 43 43info@lesmbc.ch • www.lesmbc.chDans des wagons historiques du BAM, le chef ClaudeJoseph et son équipe servent un menu gastronomique.Réservation obligatoire. Les wagons peuvent être louéspour des banquets et des fêtes de famille.La recette de Claude JosephL’onglet de bœuf «Lo Bâo»* poêlé auservagnin et le confit d’échalotes àl’huile de noisettes rôties du Moulinde SéveryFournisseursBoucherie de Sévery SA; Moulin de SéveryPour 4 personnes4 onglets de bœuf de 160 g5 dl de servagnin2 dl de fond brun150 g de beurre2 cl de lie150 g d’échalotes hachées2 g de farine30 g de ciboulette, finement coupéesel, poivre, huile de colza70 g huile de noisettes rôties du Moulin de SéverySauce au vin rouge– réduire le servagnin au quart, ajouter le fondbrun, puis réduire le tout au quart une fois encore,– pendant ce temps, mélanger la farine et le beurrejusqu’à obtenir une pommade,– faire cuire la réduction à petit feu, tout en fouettantpour incorporer la pommade,– assaisonner (sel et poivre), ajouter la lie et le jusde cuisson de la viande, puis émulsionner auBamix (si la sauce est trop acide, ajouter une pincéede sucre).Confit d’échalotes– faire suer les échalotes émincées dans 20 g d’huilede noisettes rôties, verser 5 cl d’eau et laissercuire à couvert environ 5 min,– ajouter 50 g d’huile de noisettes rôties, puis laciboulette et assaisonner.Préparation de la viande– saler et poivrer le bœuf «Lo Bâo»,– passer la viande à la poêle soit dans de l’huile decolza ou dans de la graisse de bœuf (peut êtrecommandée à la boucherie de Sévery),– en fin de cuisson laisser reposer la viande environ5 min ou finir de la cuire à basse température durantenviron 10 min à 45° C (pour garder les sucspour la sauce).Finition– dresser les légumes en garniture,– napper le bœuf avec la sauce, puis garnir avec leséchalotes confites, décorer avec des herbes fraîchesdu jardin et une pincée de fleur de sel,– servir avec des pommes nouvelles rôties à l’aildes ours.(*) Voir p. 24, Boucherie de Sévery SA• 2921

Adresses utilesInformationsgénéralesOffice du tourisme de MorgesRue du Château • 1110 Morges 1Tél. +41 (0)21 801 32 33info@morges-tourisme.chwww.morges-tourisme.chVille de Morges: www.morges.chRoute du vignoble de La Côte:www.routeduvignoble.chPrincipauxproducteursLa liste complète des producteurspeut être obtenue à l’AssociationVins de Morges, 1112 EchichensTél. +41 (0)21 801 26 57 – 801 17 92vinsdemorges@bluewin.chwww.morges.ch.Bolle & Cie SARue Louis-de-Savoie 75-771110 MorgesTél. +41 (0)21 801 27 74bolle@bolle.ch • www.bolle.chOuverture de l’œnothèque«La Licorne»: lu-saHenri Cruchon & Fils1112 EchichensTél. +41 (0)21 801 17 92contact@henricruchon.comwww.henricruchon.comDomaine de MarcelinPhilippe CharrièreEcole d’agriculture et de viticultureAv. de Marcelin 29,1110 Morges 1Tél. +41 (0)21 803 08 33info.ocv@vd.chOuverture du magasin:lu, je, ve 16-19 h; sa 9 h 30-12 h 30Domaine de MarcyRoland LocherEn Marcy, 1161 Saint-PrexTél. +41 (0)21 806 27 81Natel +41 (0)79 206 36 82domainemarcy@bluewin.chDomaine de ValmontJean-Michel BesuchetAv. Marcelin 741110 MorgesTél. +41 (0)21 801 13 82besuch@bluewin.chMichel PereyDomaine de la BalleChemin de la Glacière 11134 Vufflens-le-ChâteauTél. +41 (0)21 801 70 52michel.perey@bluewin.chwww.vins-vaudois.chOuverture de la pinte:je à ve 17 h-18 h 30; sa 9 h-12 hPierre SautyCave du BrantardPlace de la Jalousie 21135 DenensTél. +41 (0)21 801 16 53Natel +41 (0)79 412 81 56cavedubrantard@sauty.chwww.sauty.chStéphane SchmidtCave du Vallon1175 LavignyTél. +41 (0)21 808 61 92Natel +41 (0)79 469 17 47info@caveduvallon.chwww.caveduvallon.chUvavins – Cave de la Côte –Caves CidisCh. du Saux, 1131 TolochenazTél. +41 (0)21 804 54 54Tél. +41 (0)21 804 54 64(Le Pavillon – Caves Cidis,dégustation et vente directe)cidis@cidis.chwww.cavescidis.chcavedelacote@uvavins.chHôtelsLa Fleur du LacRue de Lausanne 701110 MorgesTél. +41 (0)21 811 58 11hotel@fleur-du-lac.chAu bord du lac, un quatre-étoilessoigné à proximité de la ville.L’hôtel abrite deux restaurantsdont un gastronomique.Hôtel de La Nouvelle CouronneGrand-Rue 88, 1110 MorgesTél. +41 (0)21 801 40 40info@couronne-morges.chDans sa publicité, l’hôtel s’annoncecomme «le plus tranquille» deMorges. En pleine zone piétonne.BW Hôtel du Mont-Blanc au LacQuai du Mont-Blanc1110 MorgesTél. +41 (0)21 804 87 87info@hotel-mont-blanc.chwww.hotel-mont-blanc.chMaison traditionnelle sur les quais.Le restaurant Les Guérites jouitd’une excellente réputation.RestaurantsRestaurant Le CasinoPlace du Casino 41110 MorgesTél. +41 (0)21 802 62 15info@casinomorges.chwww.casinomorges.chSur les quais de Morges. Terrassepanoramique et «lounge bar».© Office du tourisme de Morges• 29

Faites le plein de colza s.v.p.!Au vu de la flambée des prix du brut,cet ordre au pompiste a de l’avenir.Eric Herger, ingénieur agronome et,depuis peu, maire d’Apples, est la têteet le cœur d’Eco Energie Etoy. Sa mission:transformer, 24 h/24, 365 jourspar an, du colza en carburant. Fondéeen 1994, cette entreprise pionnièrecompte 1000 coopérateurs entre Vaudet Genève, qui lui fournissent l’équivalentde 1500 ha de colza. En plus, EcoEnergie Etoy en reçoit de France.Par jour, ce sont 25 t de graines de colzaqui sont transformées en 9300 l decarburant bio. L’opération génère dessous-produits: de la glycérine et 15 tde granulés de colza qui sont très recherchésen tant que nourriture pourle bétail. «Le procédé est très semblableà celui de la vinification, expliqueEric Herger, d’ailleurs amateurde vin, on presse les graines de colzaséchées, on filtre l’huile – huile aveclaquelle vous pouvez assaisonner votresalade –, on ajoute du méthanolet du carbonate de potassium, on estérifiel’huile, puis on purifie, on filtrele carburant bio, et voilà!» Le carburantqui en résulte peut être versé,pur ou mélangé, dans le réservoir devéhicules diesel. Et Eric Herger deconclure: «Nous faisons vraimentquelque chose pour l’environnement:nous produisons de l’énergie renouvelable!»Eco Energie EtoyRoute de Pallatex 11163 EtoyTél. 021 808 67 04www.ecoenergie.chLe charme des villagesQui dit Morges devrait aussidire Vullierens, Echichens, ouSaint-Sulpice. Car l’arrièrepaysmorgien est un véritableenchantement, avec sa campagnepaisible, ses châteaux,ses maisons de maître, et aussises villages bucoliques et sesbourgs historiques, qui malgréle changement des modes devie ont su conserver le charmedu passé. On ne manquerapas de visiter Denens, l’un desvillages les plus anciens de larégion devenu la capitale del’épouvantail. A Lavigny, dontles armoiries arborent de façontrès réussie un cep de vigne,on remarquera l’église duXII e siècle et l’ancienne fontaine.Echichens offre une vuemagnifique sur le lac et unvéritable château, même s’ilen impose moins que celui deVullierens ou de Vufflens - quidomine le charmant petit villagede Vufflens-le-Château.Il y a aussi ces villages pittoresquesque sont Monnaz,Colombier, Echandens (égalementplacé sous la bénédictiond’un château), ou Saint-Sulpicedont l’église romane (en h., àdr.) attire les amateurs d’art.Sans compter la petite villemoyenâgeuse de Saint-Prexavec sa porte et son clocher(en b., à g.), située de manièreidyllique sur une presqu’île;Etoy (en h., à g.) et son ancienprieuré ainsi que son château;Saint-Saphorin-sur-Morges (enb., à dr.), au charme discret, etson église gothique.26 • 29

La précieuse huile de SéveryCelui qui ne connaît pas le Moulin deSévery peut très bien en avoir néanmoinsdégusté l’excellente huile!Chez un grand cuisinier suisse parexemple... Lorsqu’on entre dans lemoulin, on se croit d’abord dans unmusée: une énorme roue – jusqu’en1972, elle était alimentée en eau parla Morges –, décore la salle moderne.Un léger claquement, une vapeur quis’élève et le vacarme assourdissantproduit par de lourds chaudrons donnentle ton: ici on travaille! Et ce depuis1865.Jean-Luc Bovey dirige l’huilerie, la dernièrede Suisse à être active toute l’année– depuis six générations – avecsuccès. Il y a du va-et-vient: au comptoir,des gourmets dégustent avecpassion les précieuses huiles de noixet de colza, ainsi que des huiles raresde pistache, de cacahuète, d’amandeou de chanvre, diverses moutardes etsauces. Ces produits sont confectionnésen collaboration avec le cuisinierClaude Joseph. Une jeune fermièrelivre deux seaux de noix soigneusementséchées, des passants regardentpar-dessus l’épaule du maître, qui,imperturbable, poursuit son travail:les noix sont moulues, puis rôties surle feu dans un chaudron. L’opérationdure 20 min. Pendant ce temps, pourqu’elles ne brûlent pas, les noix sontconstamment remuées. Tout à coup,leur consistance change. «Il faut sentirle bon moment, explique le maître,c’est une question d’expérience.»Puis, il soulève le chaudron et verse lapâte de noix dans une forme ronde,l’enveloppe dans une toile et pose uncouvercle en bois par-dessus. Il ne resteplus qu’à presser la pâte jusqu’à cequ’un jus d’or parfumé s’écoule dansun seau de métal.Pas un seul visiteur ne quitte le moulinsans emporter quelques-uns deces précieux nectars.Moulin et huilerie de SéveryBovey & Fils S.à r.l.1141 SéveryTél. +41 (0)21 800 33 33moulin.huilerie.severy@bluewin.chwww.huilerie-de-severy.ch• 29 27