Dossier de Presse Fourchettes en Fête 2011 - Agence C3M

Dossier de Presse
4 ème édition de
Fourchettes en fête
Recette de Thierry Drapeau – Logis de la Chabotterie
Macaron pamplemouse
Macaron
En 1 :
• 150 gr poudre amande
• 125 gr sucre glace
• 40 gr blanc d’oeuf
En 2 :
• 125 gr sucre
• 30 gr eau
• 45 gr blanc d’oeuf
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le blanc d’oeuf en 1.
Cuire le sucre et l’eau à 118°, verser le sucre cuit sur les blancs à moitié
montés. Finir de bien les monter, mélanger ensuite sur la première
masse.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse, pocher à 4 cm de diamètre,
cuire 8 minutes à 160°.
Crème légère à la rose
• 250 gr lait
• 20 gr beurre
• 50 gr sucre semoule
• 40 gr jaunes d’oeuf
• 20 gr poudre à crème
•10 gr farine
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine
• 140 gr crème fouettée
• 0,5 arôme de rose
En 1 : Faire bouillir le lait, le beurre et la vanille.
En 2 : Fouetter énergiquement le sucre, la farine, la poudre de crème.
Mélanger 1 et 2, faire bouillir pendant 1 minute. Débarrasser une fois
refroidi, la travailler au fouet, incorporer la gélatine fondue puis la crème
fouettée et l’arôme de rose.
Sorbet pamplemousse
• 300 gr eau
• 1 gousse de vanille
• 200 gr sucre
• 100 gr glucose atomisé
• 7 gr stabilisateur
• 500 gr de jus
de pamplemousse frais
Rose cristallisée
• 1 fleur de rose
• 20 gr blanc d’oeuf
• 100 gr sucre semoule
Faire bouillir l’ensemble sauf le
jus de pamplemousse, ajouter
le jus de pamplemousse à froid,
mixer et turbiner.
® Stephane Grossin
Avec un pinceau, badigeonner chaque pétale de rose, le blanc d’oeuf,
les passer dans le sucre semoule, puis les faire sécher à l’air libre
Dressage
Disposer des segments de pamplemousse sur le contour du macaron, les surmonter d’une rosace de
fraises, déposer une boule de sorbet de pamplemousse au centre ainsi qu’un pétale de rose cristallisé.
Tél. : 02 51 58 07 89
Relations presse :
Agence C3M
Tél. : 01 47 34 01 15
Michelle Amiard
14