Vinification - Union des oenologues de France

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Vinification Les résultats sont très cohérents, même si les différences deviennent nettement plus perceptibles après deux ans de vieillissement sur lattes et s’accentuent au fil des années. En toute rigueur, il est toutefois inexact de comparer les stades entre eux dans la mesure où les juges ne sont pas forcément les mêmes à chaque séance et que les jugements sensoriels des dégustateurs sont relatifs à la série de vins dégustés, pour un stade donné. Ainsi des vins jugés à caractère « réduit » à six ans sont perçus de cette manière parce qu’ils sont comparés, dans la même dégustation, avec des bouteilles du même vin avec un profil très oxydé. Avec la capsule B, les vins qui ont un profil plus centré évoluent légèrement vers des arômes de fruits cuits, mais conservent un beau potentiel de garde. Les vins élaborés avec la capsule C sont marqués par de forts caractères d’oxydation. Après dix ans, ces derniers vins ont été jugés comme passés, usés. La capsule C a d’ailleurs été rapidement retirée du commerce et il a été demandé aux fabricants de proposer au marché des capsules dont les échanges gazeux conférés au bouchage n’excèdent pas 0,8 cm 3 de CO 2 par 24 heures. Ces données de dégustation sont d’ailleurs parfaitement corrélées aux caractéristiques chromatiques mesurées sur ces mêmes vins (9, 10). Ces expérimentations ont été effectuées plusieurs dizaines de fois au cours de ces 15 dernières années. Les résultats sont systématiquement dans le même sens même s’ils s’expriment de façon plus ou moins prononcée selon le vin de base (10). D’où la difficulté du choix de la capsule dans la mesure où l’on ne sait pas, pour l’heure, prédire l’évolution d’un vin dont on ne connaît ni le potentiel de vieillissement ni la date de sa commercialisation puis de sa consommation. L’utilisation de joints synthétiques aux caractéristiques reproductibles permet tout au moins de garantir une grande homogénéité sensorielle sur les vins d’un même lot de tirage. À condition cependant de parfaitement définir les conditions de sertissage et de s’assurer de la régularité de ce sertissage tout au long de la campagne de tirage. Des travaux sont en cours sur ce sujet. 2.1.3 LE DÉGORGEMENT Lors du dégorgement les bouteilles sont décapsulées pour évacuer le dépôt de levures et d’adjuvant rassemblés dans le col de la bouteille par le remuage. Au cours de cette opération, la bouteille reste ouverte de quelques secondes à une minute et demie pour les chaînes avec un long convoyeur entre la remise à niveau et le bouchage. Contrairement à une idée reçue, les champagnes à ce stade ne sont que partiellement protégés vis-à-vis des entrées d’oxygène par le dégazage de la bouteille. Photo 5 : Dégorgement Des mesures ont été réalisées dans une dizaine d’établissements de taille importante, sur des bouteilles récupérées en bout de chaîne après pose du bouchon d’expédition. Figure 2 : Concentration en oxygène dissous (mg/L) des champagnes après bouchage liège dans différents établissements champenois (moyenne et écart type) Figure 1 : Profils sensoriels d’un même champagne à différents stades de vieillissement sur lattes, en fonction de la capsule utilisée Les commentaires des dégustateurs sont néanmoins très tranchés, notamment ceux exprimés après six ans de séjour sur lattes. À ce stade, la capsule A qui induit de faibles entrées d’oxygène donne des vins très peu évolués avec même des arômes de réduction. (02) en mg/L Article technique RFOE n°222 LES APPORTS D’OXYGÈNE EN VINIFICATION ET LEURS IMPACTS SUR LES VINS - LE CAS PARTICULIER DU CHAMPAGNE (2 ÈME PARTIE) Michel VALADE Page 22
Vinification Les résultats (Figure 2) montrent que la teneur moyenne en oxygène dans le vin après équilibrage des phases liquide et gazeuse est en moyenne de 1 mg/L. Mais cette valeur peut atteindre jusqu’à 5 mg/L sur certaines machines, en fonction du procédé de remise à niveau du vin après dosage. L’oxygène disponible pour le vin est celui mesuré dans le vin plus celui contenu dans l’espace de tête qui se dissoudra progressivement, au fur et à mesure de la consommation par le vin. Dans le cas d’un champagne bouché liège, le calcul montre que la teneur en oxygène qui sera apportée au vin par l’espace de tête est équivalente à celle dissoute dans le vin, mesuré après bouchage et équilibrage des phases. Les valeurs mini et maxi mesurées sont de 0,7 à 5 mg/L selon les chantiers donc potentiellement 1,4 à 10 mg/L avec l’apport de l’espace de tête. Par ailleurs, ces valeurs peuvent être très fluctuantes d’une bouteille à l’autre en fonction des arrêts machine, de la mousse (16) présente dans le col de la bouteille, du type de bouchon et des conditions de bouchage. En fait les phénomènes gazeux qui se produisent lors du bouchage sont assez complexes. En premier lieu on n’obtient pas les mêmes valeurs avec un bouchage rase-bague et avec un bouchage rentrant. Ainsi des champagnes bouchés après dégorgement-dosage avec une capsule couronne se retrouvent avec des teneurs en oxygène supérieures à celles obtenues avec un bouchage liège qui rentre dans le col. Dans le cas du « rebouchage couronne » les valeurs sont proches de 3 mg/L au lieu de 1 mg/l évoqué précédemment avec le bouchon liège. L’enfoncement du bouchon provoque un phénomène de surpression qui chasse le contenu gazeux au-dessus du liquide (17). Ce phénomène de chasse est aussi dépendant de l’élasticité du bouchon et de sa vitesse d’enfoncement. En définitive, dans le cas des vins effervescents, la teneur en oxygène d’un vin bouché liège après dégorgement va dépendre d’un grand nombre de facteurs parfois difficilement contrôlables qui vont influencer le volume et la composition du ciel gazeux (% CO 2 , N 2 , O 2 ) de la bouteille (voir Figure 3) : Figure 3 : Sources d’hétérogénéité sur les teneurs en oxygène au dégorgement Influence du dégorgement sur l’évolution sensorielle du champagne Le dégorgement constitue un apport brutal d’oxygène par opposition à la micro-oxygénation via les capsules. Pour protéger le vin, les élaborateurs ajoutent traditionnellement du SO 2 , en moyenne 15 à 20 mg/L, qui est incorporé avec la liqueur d’expédition. Une série d’expérimentations a été réalisée pour juger de l’impact croisé de cet apport d’oxygène et de SO 2 sur l’évolution des caractéristiques sensorielles du champagne (18). Pour éviter les apports aromatiques éventuels apportés par le bouchon liège, les vins après dégorgement ont été recapsulés, même si l’apport d’oxygène est dans ce cas un peu plus important. Quatre modalités ont été testées : • avec oxygène, environ 1,8 mg/L et deux variantes : sans apport de SO 2 et avec un ajout de SO 2 de 15 mg/L, • sans oxygène par inertage du ciel gazeux à l’azote et les deux mêmes variantes sans et avec SO 2 à 15 mg/L. Des suivis de la teneur en oxygène dans les vins montrent que l’oxygène entré au dégorgement est consommé à la même vitesse avec ou sans apport de SO 2 par la liqueur d’expédition (voir Figure 4). Figure 4 : Consommation de l’oxygène après dégorgement 2.0 1.5 1.0 (02) en mg/L 0.5 Avec SO2 Sans SO2 0.0 D 0 1 3 6 8 12 14 24 mois En revanche, à la dégustation, réalisée dans les mêmes conditions que celles décrites précédemment pour les capsules (15 mois après dégorgement), les vins présentent des profils radicalement différents. Dans le premier cas, sans SO 2 , les vins sont caractérisés par des notes oxydatives, en orangé sur la Figure 5. Figure 5 : Influence de l’oxygène et du SO 2 , présents dans la bouteille après bouchage, sur l’évolution sensorielle des champagnes • le principe de remise à niveau de la doseuse ; • le temps d’ouverture entre remise à niveau et bouchage ; • le bouchon (élasticité, traitement de surface) qui influe sur le phénomène de chasse, mais aussi de l’oxygène relargué par le bouchon lui-même ; • le process de bouchage (cadence, vitesse d’enfoncement, diamètre de serrage, profondeur de bouchage) ; • la « nervosité » de la cuvée ou les événements de process qui peuvent provoquer un dégazage et la formation de mousse (particules dans le vin, chocs entre bouteilles). Remarque : Par extrapolation dans les vins tranquilles, le bouchage à vis entraîne une augmentation de la teneur en oxygène dissous du vin si l’espace de tête n’est pas inerté, du fait d’un espace de tête plus grand et de l’absence du phénomène de chasse. 8 mois après le dégorgement Sans SO 2 Avec entrée d’O 2 Protection par SO 2 utile Avec SO 2 Sans SO 2 Sans entrée d’O 2 « forte réduction » Trop de SO 2 Avec SO 2 Article technique RFOE n°222 LES APPORTS D’OXYGÈNE EN VINIFICATION ET LEURS IMPACTS SUR LES VINS - LE CAS PARTICULIER DU CHAMPAGNE (2 ÈME PARTIE) Michel VALADE Page 23
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