Etude de la qualitÃ© microbiologique du poulpe (Octopus ... - BEEP

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DEUXIEME PARTIE: ETUDE EXPERIMENTALE CHAPITRE 1 :MATERIEL ET METHODES 1. MATERIEL 1.1. MATERIEL D'ENQUETE L'enquête est réalisée sur la base d'un questionnaire autour de trois principales questions. Ces dernières ont été soumises à vingt personnes qui font partie d·: l'équipe de manutention et de transformation du poulpe. 1.2. PRODUITS ANALYSES Les poulpes congelés appartenant à l'espèce vulgaris ont été prélevés entre juillet et dççembre dans une usine de la région de Dakar. Des prélèvements au niveau des surfaces et des mains ont été aussi analysés. 1.3. MATERIEL TECHNIQUE 1,3.1, MATERIEL IJE PRELEVEMENT Pour le r-'r~~èvement au nivea'..l des surfaces. le matériel comporte: Ecouvillons skriles: Boîte de Pf'tri-contact et en Y(3 compartiments) au VRBL et au PCA: Glacière équipée de carboglaces; Panier pour ranger les écouvinùns; Alcool à 90 degrés: Paire de gants: Marqueur indélébile. Pour le prélèvement des échantillons de poulpes, lee matériel comporte: Gants en plastique stériles: Sachets stériles.: Boîte: Alcool à90 degrés.: Scotch. . tvlarqucur inJckhik. 10
1.3.2.. ; ',1'1 '1;(,;:)~:, :~': _., l~~f,:t~;,'r ,li • ~" MATERIEL DE LABORATOIRE C'est le matériel classique utilisé dans les laboratoires d'analyse microbiologique alimentaire. Les milieux de culture, diluants et réactifs sont abordés dans la partie méthodes. 2. METHODES 2.1. ENQUETES Elles ont porté sur quelques aspects des bonnes pratiques de fabrication: Séparation entre secteurs sains et secteurs souillés. Principe de la marche en avant. Respect de la chaîne de froid. L'objectif de l'enquête est d'apprécier le niveau de compréhension du personnel par rapport\ à ces règles citées ci-dessus. \ 2.2. ECHANTILLONNAGE Au total, 109 échantillons de poulpes congelé~ sous ses différentes présentations ont été soumis aux analyses microbiologiques. Les prélèvements sont constitués j'au moins 500 grammes pour les tentacules et s:tlades de poulpe et de 5 unités f'uur les poulpes vidés frisés et poulpes Tako. En plus des échantillons de poulpes, 254 échantillons de prélèvements de surfaces ont été analysés. 2.3. TRANSPORT Une fois prSlevés, les échantillons de poulpes suivent le circuit d~ la fabrication j~sque après congélation, le transport vers le laboratoire se fait dans une glacière. Les écouvil1on~ et boîtes de Pétri contact sont ac1J~minés au laboratoire juste après les prélèvements. } 2.4. PROTOCOLE D'ANALYSE BACTERIOLOGIQUE 2.4.1. ETUDE DE LA CONTAMINATION BACTERIENNE DES SURFACES ET DES MAINS L L'objectif de ces analyses est de vérifier l'impact des équipements de transfonnation et de l'hygiène du personnel sur la qualité microbiologique des produits. 2.4.1.1. PROCEDURE DE PRELEVEMENT AU NIVEAU DES SURFACES Les prélèvements sont effectués sur des surtà;::r:s déjà désinfectées. Pour chaque surface à contrôler, trois unités de prélè\"emcnt sont réalisées. Les prélèvements sont hlits avec des boîtes de Pétri Contact ou avec des écouvillons: Il
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