Etude de la qualité microbiologique du poulpe (Octopus ... - BEEP

TABLE DES MATIÈRES
INTRODUCTION 1
..•
PREMIERE PARTIE: GENERALITES ; ;· _ 2
CHAPITRE 1 : RAPPELS
,
SUR LE POULPE 2
1. TAXONOMIE 2
2. CARACTERES DISTINCTIFS ET DIAGNOSE 3
CHAPITRE 2 : BACTERIOLOGIE DU PtJULPE 5
1. LES SOURCES DE CONTAMINATION 5
1.1. CONTAM1N-J.TfON PRHIA1RE 5
1.2. CONTAMIAATfON SECONDAIRE 6
2. NATURE DE LA FLORE BACTERIENNE.. 6
\. 3. NORMES BACTERIOLOGIQUES 6
CHAPITRE 3: PROCEDE DE TRAI'\SFORMATIO:" DU ..OlJLPE 7
1. APPROVISIONKEMENT.. 7
2. DESCRlPTION 7
3. DIAGRAMME DE fABRlCATION DU POUlPL. 7
DElJXIE\ΠPARTIE: ETUDE EXPERIMEl\TALE 10
CHAPITRE 1 :l\-IATERIEL ET 1\IETHüDES 10
1. MATERIEL. [0
1.1. M4.TERIEL D·ENQUETE 10
1.2. PRODUITS .:",VALySFS 10
1.3 MATERIEL TECHNIOLE 10
2. l\~=THODES :-:- i 1
:.1. ENQUETES 11
:.2. ECHANTILLOII/XAGE......................................... i!
1.3. TRAN,:,PORT................................................ 11
2.4. PROTOCOLE D'ANALYSE BACTERIOLOGIQUE 11
CHAPITRE 2: RESULTATS ET DISCUSSIüN 16
1. RESULTATS 16
1.1. DONNEES DES ENQUETES. 16
1.2. NIVEA UX DE CONTA:\fINA nON DESSURFA CES ET MAINS .. 16
1.3. NIVtAU DE COATAMINATION DU POULPE 16
2. DISCUSSION 17
2.1. SlGNIFIC-4TIOl\' DES RESULTATS DE L 'ENQUETE.. 17
1.2. QUA!..ITE B.KTERJOLOGIQUE DES SURFACES ETDES MAINS. 17
l.3. QUALiTE BACTERIOLOGIQUE DES PRODUlTS. 18
1.4. APPRECIATIONDU NIVEA'..-' DE CONTAMINATION PAR TYPE DE PRODU1T.. 20
1.5.. APPRECI..J.TION· GLOBALE ÙU POULPE........................................................................................... 21
CHAPITRE 3: RECO'Il\tANDATlONS RELATIVES A LA !\IAITRISE DE LA QCALiTE.. 22
1. TECHNIQUES DE PÈCHE ET MANUTEi'~TION A BORD 27
2. LES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION 23
3. MAITRISE DES POINTS CRITIQUES 23
COJ\CI,llSION 25
BIBLI()GRAPIII 2