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Soupe de moules<br />
en écume de safran<br />
Préparation 20 mn • Cuisson 10 mn • Repos 10 mn<br />
pour 6 personnes<br />
1 cuillère à soupe<br />
d’huile<br />
2 échalotes<br />
1,2 kg de moules<br />
nettoyées<br />
10 cl de vin blanc<br />
3 pistils de safran<br />
(et quelques pistils<br />
pour la décoration)<br />
15 cl de crème<br />
fraîche liquide<br />
Sel, Poivre<br />
Faire chauffer une<br />
casserole à feu vif<br />
avec l’huile. Ajouter<br />
l’échalote ciselée<br />
et faire revenir. Ajouter<br />
les moules et mouiller<br />
avec le vin blanc.<br />
Couvrir et laisser cuire<br />
environ 10 minutes.<br />
Décoquiller les moules<br />
et les réserver au<br />
chaud. Faire réduire<br />
le jus de cuisson<br />
jusqu’à obtention de 30 cl. Ajouter les pistils<br />
de safran préalablement trempés dans de<br />
l’eau froide et égouttés. Laisser infuser<br />
pendant 10 minutes. Mixer avec la moitié des<br />
moules. Filtrer. Faire chauffer la crème et<br />
l’ajouter au jus de moule dans le siphon.<br />
Goûter et rectifier l’assaisonnement.<br />
Fermer le siphon et insérer 1 cartouche<br />
de gaz. Disposer les moules dans des bols<br />
creux, secouer le siphon et répartir l’écume<br />
sur les moules. Décorer avec quelques<br />
filaments de safran.<br />
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