Faut-il préférer le sucre de canne ou le sucre de ... - Inserweb

Faut-il préférer le sucre de canne ou le sucre de betterave ? Le sucre roux ou le sucreblanc ?Le sucre (ou saccharose) est formé de l’association d’une molécule de glucose et d’unemolécule de fructose. Il est extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.La couleur du sucre n’a rien à voir avec le végétal dont il est extrait.Qu’il soit de canne ou de betterave, le sucre roux contient des traces de vitamines et deminéraux, contrairement au sucre blanc. Ramenée à des consommations quotidiennes, cettesource de micronutriments est infime et négligeable pour l’organisme.Choisir entre le sucre roux et le sucre blanc est une affaire de goût : si le goût du sucre blancde canne n’est pas différent de celui du sucre de betterave, ce sont, par contre, des arômes derhum, de vanille ou de cannelle qui caractérisent le sucre roux de canne, le sucre roux debetterave se démarquant par une note de caramel.La consommation de sucre est-elle suivie d'une hypoglycémie réactionnelle ?De très rares personnes ressentent un malaise (fatigue, tremblements, tête qui tourne…) deuxà trois heures après le repas, et l’attribuent à la consommation de sucres simples. Un dosagede la glycémie contemporain de ces malaises n’a que très exceptionnellement mis en évidenceune hypoglycémie. Il n’existe en effet aucune relation entre la sensation subjective de malaiseet les valeurs objectives de la glycémie.Quelle est la différence entre glucides "lents" et glucides "rapides" ?On ne peut pas parler de glucides "lents" et "rapides", mais de l'influence des glucides sur laglycémie. Un ensemble d'observations a permis de déterminer un indicateur susceptible dequantifier l'effet des différents glucides sur la glycémie(index glycémique).Plus que la taille des molécules, la réponse glycémique dépend d'un ensemble de facteurscomprenant la quantité et la nature des glucides (simples* vs complexes*) mais aussi la formede l'aliment (solide ou liquide), son mode de préparation, de cuisson, et de consommation (aucours ou en dehors des repas), enfin la composition des autres aliments qui l'accompagnent.Quelle est la différence entre glucides simples et glucides complexes ?Les glucides simples se différencient des glucides complexes par la taille respective de leurmolécule :- les glucides simples sont des molécules de petite taille (faible poids moléculaire), quidéveloppent une saveur sucrée d’intensité plus ou moins marquée et parmi lesquelles on peutciter le glucose, le fructose, le saccharose…- les glucides complexes sont des molécules de très grande taille (poids moléculaire élevé),dépourvues de saveur sucrée, parmi lesquelles figurent les maltodextrines, les fructooligosaccharides,l’amidon, la cellulose, les pectines et dont certaines peuvent être des fibres.Le sucre peut-il donner le diabète ?Une idée encore largement répandue associe la survenue d’un diabète et l’excès de glucidesalimentaires notamment de saccharose. Les études scientifiques mettent en évidence que cetteassociation n’est pas fondée. Chez le sujet bien portant, la consommation de glucides, quelleque soit leur nature, ne donne pas le diabète. Consommés en excès, ces glucides peuvent parcontre révéler un diabète préexistant chez un individu prédisposéLes diabétiques peuvent-ils manger du sucre ?Le régime du diabétique, qui était jusqu’à ces dernières années fort rigide, tend à s’assouplir,grâce à de meilleures connaissances de la physiologie de la digestion des glucides. L’indexglycémique qui permet de quantifier les variations de la glycémie occasionnées par laconsommation d’aliments glucidiques peut aider le diabétique dans ses choix alimentaires. Undessert sucré peut être consommé en fin de repas à condition qu’il soit comptabilisé dans la

ation glucidique.Le sucre fait-il grossir ?Lorsqu’il est consommé en quantité raisonnable, le sucre peut garder sa place au sein d’unealimentation variée, équilibrée et source de plaisir. En cas de surcharge pondérale, la quantitéconsommée doit être limitée.Les boissons sucrées, comme toutes boissons contenant des calories, posent un problèmeparticulier. Il semble en effet que l’organisme reconnaisse moins bien la valeur calorique desboissons que des aliments solides. La consommation de boissons sucrées peut induire un excèscalorique.Le sucre donne-t-il des caries ?Tous les glucides, qu’ils soient simples ou complexes, sont fermentés par les bactéries de laflore buccale. Leur pouvoir cariogène se révèle à des degrés variables : le saccharose est pluscariogène que le glucose lui-même plus cariogène que le lactose et l’amidon cuit.Les édulcorants massiques ou polyols (xylitol, sorbitol) présentent une cariogénicité réduite. Ilssont principalement utilisés dans certains produits de confiserie.En ce qui concerne le sucre, bien que sa consommation soit stable en France depuis vingt ans,la prévalence des caries dentaires diminue grâce au brossage régulier des dents avec des pâtesdentifrices fluorées. En termes de potentiel cariogène, il faut rappeler que la fréquence deconsommation importe plus que la quantité de glucides consommésGlucides et activité physique / sport font-ils bon ménage ?Pour la population générale, les glucides doivent représenter 50 à 55 % de l'apporténergétique. Chez les sportifs de haut niveau, la part des glucides peut représenter jusqu'à 70% de l’apport énergétique. Les sportifs élaborent leurs repas en tenant particulièrement comptede l’index glycémique des aliments, une valeur qui permet de classer les aliments selonl’importance de la variation de la glycémie qu’ils produisent. Les repas riches en glucides àindex glycémique bas seront consommés plusieurs heures avant l’effort (pâtes al dente,lentilles…), les aliments ou boissons riches en glucides à index glycémique modéré serontconsommés pendant l’effort (boissons glucidiques de l’effort, barres de céréales…), enfin aprèsl’exercice, la consommation d’aliments àindex glycémique élevé (biscuits à la confiture…) serachoisie pour restaurer rapidement les stocks de glycogène musculaire.La perception de la saveur sucrée est-elle la même pour tous ?Si certains consommateurs mettent plus de sucre c’est peut-être parce qu’ils aiment "plussucré", mais peut-être aussi parce qu’ils sont "moins sensibles" au goût du saccharose. Desmesures effectuées en laboratoire existent pour évaluer la sensibilité propre à chacun desconsommateurs.Pourquoi les enfants ont-ils une attirance pour le sucré ?Des nouveaux-nés de quelques heures répondent de manière stéréotypée au dépôt sur lalangue de quelques gouttes de liquide sucré, salé, acide ou amer. Le sucré est accepté avecune physionomie caractérisée par la détente des muscles faciaux, et parfois un sourire. Le goûtacidulé provoque une grimace et le goût amer est violemment rejeté. Ces réponses sont innéeset se retrouvent chez tous les nourrissons humains.Les goûts se développent à partir de ces attitudes innées et évoluent pendant l’enfance et l’âgeadulte. La formation des goûts dépend de facteurs biologiques mais surtout de l’expérience dumangeur, de son vécu dans un contexte social et culturel.Le goût pour les aliments sucrés est en général plus présent chez les enfants que chez lesadultes, puis il réapparaît chez les sujets âgés.Outre la saveur sucrée le sucre a-t-il d'autres propriétés ?Au-delà de sa capacité à donner un goût sucré et à apporter une énergie rapidement disponibleau cerveau, le sucre est principalement un agent de texture. Il contribue à donner de lastructure aux produits de biscuiterie, de confiserie, de chocolaterie.En abaissant le point de congélation de l'eau, le sucre évite aux sorbets et aux glaces de"pailleter" et ainsi de fondre prématurément.

Le sucre est également un support de coloration apprécié en pâtisserie et en cuisine.Autre propriété, le sucre ajouté à certains pains de mie favorise la fermentation des levures etcontribue à une meilleure aération de la mie. Ajouté au cours de la vinification, le sucre estfermenté par les levures qui le transforment en alcool.Et puis, bien sûr, le sucre est un conservateur naturel. Dans les compotes, les sirops, les fruitsconfits, les confitures, il piège l’eau disponible et empêche ainsi le développement desmicroorganismes.Pour les fruits surgelés, il joue le rôle d’anti-oxydant. Mélangé à du jus de citron à raison de 10% du poids des fruits, il leur permet de garder une bonne tenue au moment de la congélationet de préserver leur saveur.