Faut-il prÃ©fÃ©rer le sucre de canne ou le sucre de ... - Inserweb

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ation glucidique.Le sucre fait-il grossir ?Lorsqu’il est consommé en quantité raisonnable, le sucre peut garder sa place au sein d’unealimentation variée, équilibrée et source de plaisir. En cas de surcharge pondérale, la quantitéconsommée doit être limitée.Les boissons sucrées, comme toutes boissons contenant des calories, posent un problèmeparticulier. Il semble en effet que l’organisme reconnaisse moins bien la valeur calorique desboissons que des aliments solides. La consommation de boissons sucrées peut induire un excèscalorique.Le sucre donne-t-il des caries ?Tous les glucides, qu’ils soient simples ou complexes, sont fermentés par les bactéries de laflore buccale. Leur pouvoir cariogène se révèle à des degrés variables : le saccharose est pluscariogène que le glucose lui-même plus cariogène que le lactose et l’amidon cuit.Les édulcorants massiques ou polyols (xylitol, sorbitol) présentent une cariogénicité réduite. Ilssont principalement utilisés dans certains produits de confiserie.En ce qui concerne le sucre, bien que sa consommation soit stable en France depuis vingt ans,la prévalence des caries dentaires diminue grâce au brossage régulier des dents avec des pâtesdentifrices fluorées. En termes de potentiel cariogène, il faut rappeler que la fréquence deconsommation importe plus que la quantité de glucides consommésGlucides et activité physique / sport font-ils bon ménage ?Pour la population générale, les glucides doivent représenter 50 à 55 % de l'apporténergétique. Chez les sportifs de haut niveau, la part des glucides peut représenter jusqu'à 70% de l’apport énergétique. Les sportifs élaborent leurs repas en tenant particulièrement comptede l’index glycémique des aliments, une valeur qui permet de classer les aliments selonl’importance de la variation de la glycémie qu’ils produisent. Les repas riches en glucides àindex glycémique bas seront consommés plusieurs heures avant l’effort (pâtes al dente,lentilles…), les aliments ou boissons riches en glucides à index glycémique modéré serontconsommés pendant l’effort (boissons glucidiques de l’effort, barres de céréales…), enfin aprèsl’exercice, la consommation d’aliments àindex glycémique élevé (biscuits à la confiture…) serachoisie pour restaurer rapidement les stocks de glycogène musculaire.La perception de la saveur sucrée est-elle la même pour tous ?Si certains consommateurs mettent plus de sucre c’est peut-être parce qu’ils aiment "plussucré", mais peut-être aussi parce qu’ils sont "moins sensibles" au goût du saccharose. Desmesures effectuées en laboratoire existent pour évaluer la sensibilité propre à chacun desconsommateurs.Pourquoi les enfants ont-ils une attirance pour le sucré ?Des nouveaux-nés de quelques heures répondent de manière stéréotypée au dépôt sur lalangue de quelques gouttes de liquide sucré, salé, acide ou amer. Le sucré est accepté avecune physionomie caractérisée par la détente des muscles faciaux, et parfois un sourire. Le goûtacidulé provoque une grimace et le goût amer est violemment rejeté. Ces réponses sont innéeset se retrouvent chez tous les nourrissons humains.Les goûts se développent à partir de ces attitudes innées et évoluent pendant l’enfance et l’âgeadulte. La formation des goûts dépend de facteurs biologiques mais surtout de l’expérience dumangeur, de son vécu dans un contexte social et culturel.Le goût pour les aliments sucrés est en général plus présent chez les enfants que chez lesadultes, puis il réapparaît chez les sujets âgés.Outre la saveur sucrée le sucre a-t-il d'autres propriétés ?Au-delà de sa capacité à donner un goût sucré et à apporter une énergie rapidement disponibleau cerveau, le sucre est principalement un agent de texture. Il contribue à donner de lastructure aux produits de biscuiterie, de confiserie, de chocolaterie.En abaissant le point de congélation de l'eau, le sucre évite aux sorbets et aux glaces de"pailleter" et ainsi de fondre prématurément.
Le sucre est également un support de coloration apprécié en pâtisserie et en cuisine.Autre propriété, le sucre ajouté à certains pains de mie favorise la fermentation des levures etcontribue à une meilleure aération de la mie. Ajouté au cours de la vinification, le sucre estfermenté par les levures qui le transforment en alcool.Et puis, bien sûr, le sucre est un conservateur naturel. Dans les compotes, les sirops, les fruitsconfits, les confitures, il piège l’eau disponible et empêche ainsi le développement desmicroorganismes.Pour les fruits surgelés, il joue le rôle d’anti-oxydant. Mélangé à du jus de citron à raison de 10% du poids des fruits, il leur permet de garder une bonne tenue au moment de la congélationet de préserver leur saveur.
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