Le guide Ventoux Saveurs et Senteurs - Bistrot de Pays

Le guide Saveurs et SenteursProduits et savoir-faire du Géant de Provence

Tous les habitants qui viventautour du Géant de Provencesont conscients de vivre dans unenvironnement d’exception. Cen’est donc pas le fruit du hasardsi le Ventoux est reconnu depuisvingt ans par l’UNESCO au titredes Réserves de Biosphère.Tous les ingrédients sont réunispour faire de notre terroir unhaut lieu participant à la reconnaissance de notretradition culinaire au patrimoine immatériel del’humanité.Fruit d’une interaction constante entre l’homme etla nature, le Ventoux est le résultat d’une longuetradition pour laquelle l’agriculteur ou l’artisan ontproduit des paysages uniques qu’il nous fautaujourd’hui défendre et, parfois, reconquérir.Ici, entre tradition bien vécue et revendiquée etinnovation constante, tous les agriculteurs se sontinvestis pour pérenniser un art de vivre qui obligedésormais à penser collectivement la destinée de cetespace hors du commun.La démarche collective territoriale de promotion desproduits et savoir-faire « Ventoux Saveurs », animéepar le Syndicat Mixte d’Aménagement et d’Equipementdu Mont Ventoux, est l’expression de cettedynamique qui se manifeste en de nombreux lieux denotre territoire.Le guide que vous avez entre les mains, conçu encollaboration avec chacune des filières est le refletde notre démarche. De l’origine des produits à latable des chefs Venturois qui les mettent en valeur,en passant par les pratiques des hommes et desfemmes d’exception qui les cultivent, vous disposezd’un fidèle condensé de l’esprit des lieux.Bienvenue en Ventoux ! Goûtez ses paysages maisaussi et surtout, goûtez et savourez ses produits !Sans aucun doute, la meilleure manière de découvrirun terroir d’exception tout en profitant des bienfaitsde produits disposant, pour plusieurs d’entre eux,de signes officiels de qualité.Alain GABERTPrésident du Syndicat Mixte d’Aménagementet d’Equipement du Mont Ventoux,Conseiller régional, maire de MonieuxS M A E M V

Où trouver les produits…du Ventoux?L’espace terroir Ventoux SaveursOffice de Tourisme de CarpentrasLes marchés de producteursLes marchés hebdomadairesEt aussi…Fruit d’une gestion tripartite entre la ville de Carpentras,le SMAEMV et l’AOC Ventoux (Maison des vins), l’EspaceTerroir vous ouvre ses portes pour une découverte didactiquedes productions du Ventoux. Sur plus de 100 m 2 cetespace multifonctionnel permet de programmer des animationsthématiques au fil des saisons. C’est aussi, depuismai 2012, un espace permanent de vente d’unesélection des produits locaux en particulier des vins de l’appellationAOC Ventoux.Horaires d’ouverture disponibles auprès de l’Office de Tourisme: 04 90 63 00 78Et sur www.carpentras-ventoux.comTous les jours sauf le dimanche (haute saison) à 18hVELLERON – marché paysanLe mardi de 17h à 19hCARPENTRAS - square ChampevilleLe mercredi de 18h à 20hPERNES LES FONTAINES – place F. MistralMarché du soir « Bienvenue à la Ferme »Le vendredi matinCARPENTRAS – parvis de l’Office de TourismePetit marché des producteurs « Ventoux Saveurs »Retrouvez également les lieux de vente directe, lesmarchés à la ferme et les fermes auberges du réseauBienvenue à la Ferme sur : www.bienvenue-a-la-ferme.comLes marchés du Ventoux sont un délice pour nos sens !Outre un émerveillement pour les yeux et les papilles, vousy retrouverez souvent une sélection de produits du Ventouxau gré des étals des commerçants non sédentaires.Lundi : BEDOIN – MAZAN – SAINT DIDIERMardi : CAROMB – MORMOIRONMercredi : MALAUCENE – SAULT – VELLERONJeudi : ST CHRISTOL D’ALBIONVendredi : CARPENTRASSamedi : AUBIGNAN - LE BARROUXLORIOL DU COMTAT – PERNES LES FONTAINESPlus d’info sur : www.marches-provence.comLes caves et espaces de dégustation des vins AOCVentoux sur le site de l’appellation :www.aoc-ventoux.frToutes les coordonnées desproducteurs, magasins de terroir,confiseurs et nougatiers, etl’ensemble des artisans du goûtsignataires de la Charte VentouxSaveurs sur :www.ventoux-saveurs.fr6Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence7

Annick Durand« La culture de la fraise,c’est une année de travail.On fait tout à la main, et à chaque fois,on repart à zéro. Je travaille avec monépoux, je n’ai pas d’employé. On commenceà planter fin juillet-début août. Onmet les plants en terre, l’un après l’autre,à la fourchette. Sous les tunnels ilfait 40 degrés ou plus. Si on faisait dela fraise dehors, ce serait hasardeux.Un orage, et tout est pourri ! On arroseau goutte à goutte pour utiliser moinsd’eau, et on protège le plant avec un grillageplastique. Quand les fleurs montent,on les coupe au ciseau, pourpermettre au rhizome de pousser sesracines dans le sol. Quand on a 60 000plants comme moi, il faut couper60 000 fleurs. Et on repasse deux outrois fois s’il faut.A l’automne, les « fils » sortent, on ditque la plante fait des petits. On planteces « fils » ou stolons avec une petitepierre dessus pour que ça puisse s’enraciner.Ca permet de doubler le nombrede plants. C’est très minutieux. Finnovembre, on les laisse dormir, on aèreles tunnels car la fraise a besoin degelée. Quand les feuilles sont sèches, onles coupe à la faucille, c’est l’effeuillage.On protège les plants avec un tulle blancappelé « voile de mariée », et on refermeles tunnels.Ce qui fait la différence,c’est le terroir »Fin mars, ça commence à mûrir. D’unevariété à l’autre, on ramasse jusqu’enjuillet. Il y a des fraises très différentes,certaines sont rondes, d’autres allongées,certaines grosses, très brillantes,et d’autres plus petites, les préféréesdu consommateur. La Ciflorette va êtresucrée, la Cléry aussi. La Garriguetteest plus acidulée, et la Pajaro très robuste.Il y a aussi d’anciennes variétésqui ont disparu, comme la Marie-France, la Madeleine. C’était un régal,mais elles étaient fragiles. Ce qui fait ladifférence, la qualité d’une fraise, c’estd’abord son terroir.Un sol caillouteuxemmagasine la chaleur, çafait la saveur.Notre quartier, les Plumaneaux, estconnu pour ça. A l’ouverture du Canal,les premières fraises ont été cultivéesici. Les fraises cueillies mûres et venduesà proximité sont les meilleures.Moi, je vends beaucoup sur les marchés,du producteur au consommateur.»Confrérie de laFraise deCarpentras etdu ComtatVenaissinLa confrérie organise la promotion dela fraise locale de mars à fin mai. Elleest composée d’agriculteurscomtadins passionnés et obstinés, quidéfendent une fraise de qualitéexceptionnelle sous une marquedéposée. Elle participe à l’organisationdes fêtes promouvant la fraise et sedéplace pour assurer la promotion deleurs produits au travers de toute laFrance et à l’étranger.Les Fêtes de la fraise :- Carpentras la 3ème semaine d’avril- Velleron le 8 maiLe Sabayon de fraisesau Vin blanc du Ventouxpour 4 personnes : 500 g de fraises,3 jaunes d’œuf, 10 cl de vin blanc,80 g de sucre• Mélanger dans une casserole assez large, lesjaunes d’œuf, le sucre, le Vin blanc.• Cuire à feu vif le mélange en fouettanténergiquement 3-4 minutes jusqu’à obtentiond’une mousse.• Couper les fraises, les disposer dans uneassiette creuse.• Napper les fraises coupées de sabayon.• Gratiner au four ou flamber au chalumeau.Servir.Chef créateur : Cédric JOUVE - Restaurant et bistrot à vins La Fraiseraie125, bd A. Rogier - 84200 CARPENTRAS - 04 90 67 06 39La recettedu chef18Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence19

La ceriseVenue des bords de la mer Noire, importéeà Rome au début de notre ère, la cerisearrive chez nous au début duMoyen-Age. La plus prisée est alors lagriotte, noire et âpre. Il faut attendre leXIXème siècle pour voir s’implanter lacerise charnue et sucrée telle qu’onl’aime aujourd’hui. On la cultive d’aborddans les jardins, pour une consommationfamiliale. Sur les coteaux du Ventoux,dans le Val de Nesque et lesMonts de Venasque, elle prend son véritableessor au début du XXème siècle.Les gels successifs ont décimé les oliviers.Le cerisier, arbre rustique, plusrésistant, répand alors très largementLa cerise s’impose au début du XXe siècleson panache fleuri autour du Ventoux.Le développement des transports aidant,la cerise part à la conquête dumarché régional et national.La Burlat, reine des vergersLes variétés sont choisies pour faire lebonheur des gourmets. Colorées, brillanteset sucrées, ce sont des cerisesde bouche, consommées fraîchescontrairement à d’autres variétéscomme le Bigarreau, cerise blanche dupays d’Apt destinée à la transformation.La Burlat, reine des vergers, fait son apparitionla première sur les étals, suiviepar la Summit, en forme de cœur, laVan, la Belge... Les champs de cerisierssont installés de préférence sur des terrainsensoleillés et aérés. Ils bénéficientde l’irrigation apportée par le Canal deCarpentras. Dans les années 70, l’arrivéede l’irrigation sous pression a permisde sauver l’essentiel du vergermenacé par la sécheresse. Mais la cerisereste un produit fragile. Les récoltessont à la merci d’un orage, d’ungel ou d’un fort mistral. C’est pourquoiles agriculteurs multiplient les parades,utilisant l’eau, le feu, l’air chaud pourprotéger les fruits des aléas climatiques.Sur les étals le lendemain dela cueilletteAvec près de 4 000 hectares plantés,et une récolte annuelle de 15 000 à20 000 tonnes, le Vaucluse reste lepremier producteur français de cerises.Si le pays d’Apt cultive la cerise industrielle,les pays du Ventoux, quant à eux,sont devenus le terroir préféré de la cerisede table, avec 1144 hectares soit56% des surfaces plantées en Vaucluse.Le temps des cerises commencedès la mi-mai et, grâce à la diversité desvariétés, se prolonge jusqu’à mi-juillet.Les lots de fruits fraîchement cueillissont expédiés dans le réseau de distributionet disponibles sur la table duconsommateur le lendemain de la cueillette.Créée par un groupement de producteurs,la Cerise des Monts deVenasque, juteuse, charnue et craquante,est la première marque de cerisehaut de gamme en France. Cultivéedans 21 communes du Comtat Venaissinet du Mont Ventoux par 110 producteurs,elle se distingue par les soinsapportés aux vergers, les techniques detaille et la sélection des fruits. 2 000tonnes de ce diamant rouge, d’un calibreminimum de 24 mm, sont commercialiséeschaque année.Cultivés en champs bien ordonnésavec le Ventoux pour toile de fond,les cerisiers offrent un ravissementpour les yeux en toutes saisons. Lescultivateurs des Monts de Venasquel’ont compris, ils peaufinent un projetde sentier-découverte des cerisiersaux quatre saisons. Mais sans attendre,il faut aller s’éblouir au printempssous la lumière diaphane desarbres en fleurs, admirer en été lerouge vermillon des fruits parsemantle vert du feuillage, contempler à l’automne la rousseur des vergers, puis revenir enhiver s’émouvoir de leurs branches dénudées, jusqu’au retour des premiers bourgeons.Beauté du paysage et qualité de l’environnementici vont de pair, car la cerise prospère grâce à l’apporten eau du Canal, qu’elle utilise avec parcimonie.L’irrigation compense les effets de lasécheresse et contribue au maintien de la biodiversité,d’autant que se multiplient les démarchesen agriculture raisonnée ou intégrée. Le plaisir desyeux et de la balade fait bon ménage avec la diversificationdes activités rurales, et l’on voit fleurirprès des cerisiers les gîtes, chambres d’hôtes etautres initiatives liées à l’accueil touristique.‘‘Les cerisiersoffrent unravissement pourles yeux en toutessaisons…20Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence21

Le melonLe melon de Cavaillon, fruit de la passionLes origines de ce fruit recherché,« chef d’œuvre de l’été » selon Voltaire,demeurent mystérieuses. Venu d’Inde,d’Iran ou d’Afrique, il était apprécié desGrecs de l’Antiquité. Les moines de Cantalupo,près de Rome, le magnifièrentsous la forme d’une variété ronde àchair orange et sucrée, le Cantaloup.Charles VIII le ramena en France à sonretour des guerres d’Italie, la Provencel’adopta, ainsi que d’autres régions dontla Charente, d’où l’appellation de meloncharentais. Mais c’est en Comtat qu’ildevait trouver sa terre d’élection. Ceproduit rare et luxueux y prit son essordans la deuxième moitié du XIXème sièclegrâce à l’abondance de l’eau fourniepar le Canal de Carpentras. Son expéditiontransita alors par le marché de Cavaillon,capitale maraîchère. La qualitéet la quantité de la production, ainsimise à disposition des fins palais deFrance et d’ailleurs, donna ses lettresde noblesse au désormais célèbre« Melon de Cavaillon », fruit d’une passioncollective. Alexandre Dumas, qui enraffolait, offrit les 300 volumes de sonoeuvre complète à la bibliothèque de Cavailloncontre une rente viagère dedouze melons par an !Une culture délicateRebondi comme un ballon, orangé à l’intérieur,la peau verte virant à l’orangequand il arrive à maturité, le Canteloupou Charentais est de loin le plus cultivéaux alentours du Ventoux. Très savoureux,on le trouve sous une apparencelisse ou bien veiné de motifs en relief,c’est alors le melon « écrit », aujourd’huiprivilégié par les producteurs car moinsfragile. D’autres variétés moins répanduesmûrissent sous le soleil comtadin :le Galia, melon blanc, ou encore le melonjaune, en forme de ballon de rugby. Laméréville ou gigerine, prisée de nosgrands-mères qui en faisaient de délicieusesconfitures, mûrit en septembre.Elle est destinée à la confiserie.Cultiver le melon suppose de déjouer lesmultiples difficultés que sont la sécheresse,la fatigue des sols et les maladies.Souvent greffé sur des plants demelon sauvage pour être plus résistant,le melon se cultive sous serre froide ouen plein champ. L’arrosage est la conditionde sa survie, de même que la tailledu pied, qui permet de le fortifier. Lesabeilles sont elles aussi indispensablespour fertiliser les fleurs. Ces soins minutieuxdispensés à compter de févrierou mars jusqu’en avril débouchent, sitout va bien, sur l’apparition d’un petitfruit vert qui va se gorger d’eau et desucre sous le soleil. Lourd, la peau légèrementsouple, il peut alors être cueilliavec délicatesse, généralement entre lami-juin et la mi-août.Le deuxième départementproducteurDepuis les années 90, cette culture délicatea perdu du terrain, même si avec36 000 tonnes par an le Vaucluse restele deuxième département producteur enFrance et couvre 13% de la productionnationale avec 430 exploitations. Cultivateurset conditionneurs-expéditeurstravaillent ensemble à l’obtention d’uneIGP (Indication Géographique Protégée)pour le « Melon de Cavaillon » dont lazone de culture, très large, englobe toutle Vaucluse, à commencer par le ComtatVenaissin et une partie de la Provence.Le « Melon de Cavaillon » est uncharentais jaune. Il est défini par uneaire géographique bien délimitée, possédantle climat et le savoir-faire adéquat.La culture du melon s’épanouitgrâce au Canal de Carpentrasqui apporte en Comtat lamanne d’une eau abondante. Depuis la prise d’eau sur la Durance à Mérindol, il partageles 23 premiers km de sa course avec d’autres canaux jusqu’à la Tour de Sabran,puis parcourt la plaine sur 65 km et se jette dans l’Aigue à Travaillan. Ce projetd’irrigation visionnaire fit verdir le Comtat Venaissin. Son ruban d’eaux vertes ombragéde platanes a des airs de petit Canal du Midi où il fait bon marcher. Alimentant unemyriade de ruisseaux et de rigoles, c’est une présence fraîche et vivifiante, gage defertilité, qui fait aussi, de nos jours, verdir les jardins.Le mode de culture raisonnée et maîtriséeen garantit la qualité gustative. Lefruit doit être cueilli mûr, et sa traçabilitégarantie.‘‘La culturedu melons’épanouit grâceau Canal deCarpentras…24Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence25

Laurent CartouxUn melon de qualité seramasse le matin seulementJe suis producteur de melons maisaussi de fraises, en général les deuxvont de paires, ici dans la plaine. J’aiaussi des vignes mais plutôt sur les coteaux.Je suis maraîcher-viticulteur.Dans ma famille, on a toujours fait dumelon, depuis au moins trois générations.La récolte est pénible mais beaucoupmoins qu’avant. On circule entreles rangs avec une canne à la main pourbouger les feuilles ainsi qu’un sécateurpour couper le melon prêt à êtreconsommé. Il est alors posé au milieu dela rangée à même le sol et on passeavec un tracteur auquel est attelée unegrosse caisse. On les manipule avec délicatesse,les fruits n’aiment pas lescoups. Ils sont alors livrés dans l’aprèsmidipour être expédiés ou bien venduslocalement. Pendant la récolte, on ypasse tous les jours et seulement lematin et de bonne heure, il ne faut pasramasser un melon à la grosse chaleur.Je passe et repasse sur chaque parcellependant 20 jours, c’est la durée devie de la melonnière.Les fleurs de melon attirentles abeillesla chaleur, de l’eau et beaucoup d’attentionsont les trois ingrédients pourréussir un bon melon. Il s’acclimate àtous les sols, on en trouve aussi bien enplaine qu’en montagne mais il ne lui fautpas trop d’humidité ni trop de froid. Jeproduis du melon plein champs et souschenilles. Ces deux modes de cultureme permettent d’étaler ma productiondans le temps de mi -juin à fin aout.Il faut attendre 80 jours avant que lesplants produisent des melons. Une attentionparticulière est portée à laplante au moment de la floraison pourlui assurer une bonne fécondation. Nouscoupons les extrémités de chaque tige,et nous laissons faire les abeilles. Mononcle nous amène les ruches et commeles fleurs de melons ont un réel pouvoirattractif sur les abeilles, la fécondationse fait dans de très bonnes conditions.Ensuite ces mêmes abeilles sont montéessur le plateau de Sault pour produirele miel de lavande.Un conseil pour choisir un bonmelonUn bon melon est un melon dont la robeest jaune et bien tranché par un vertsoutenu. Le pédoncule doit aussi se craquelerlégèrement, il sent bon et surtoutil est bien ferme.Confrérie desChevaliers del'Ordre duMelonEn 1987, quelquesamis ont fondé laConfrérie desChevaliers de l'Ordredu Melon deCavaillon. Ardents défenseurs de cettemerveilleuse cucurbitacée, symbole detoute une région, leurs efforts ont étérapidement couronnés de succès.A retenir : Fête du melon à Penes-les-Fontaines mi-juillet.Chaud froid de melon à l’anispour 8 personnes : 2 melons, 50 g d’anisvert moulu, 8 feuilles de brick, 2 bulbesde fenouil, 10 cl d’huile d’olive, 5 cl de jusde citron• Peler à vif un melon et l’épépiner, en tailler 8 parts,saupoudrer sur toutes les faces d’anis moulu,réserver au frais pendant minimum 2 heures.• Avec le second : couper en deux, épépiner etfaçonner des boules avec une cuillère.• Râper le fenouil, le citronner et l’assaisonner.• Réaliser des aumônières avec les feuilles de bricket les quartiers de melon.• Finir la salade de fenouil avec l’huile d’olive et lesbilles de melon.• Enfourner à four chaud les croustillants, sortir lorsque la feuille de brick est colorée.Dresser aussitôt sur la salade de fenouil.Chef créateur : Christian BRUNET - Disciple d’EscoffierBrunet Frères et traiteur - Chemin les Escampades - 84170 MONTEUX04 90 66 33 90La recettedu chef26Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence27

La figueL'origine de ce fruit gorgé de soleil et delégendes se perd dans la nuit destemps. On retrouve sa trace en Mésopotamieenviron 5000 ans av. JC, puisdans la cuisine parfumée de la Rome antique.En France, on en consomme déjàen l'an 500 av JC, mais c’est en Provenceque la figue est chez elle, jusqu'àfaire partie des treize desserts symboliquesde Noël. Chacun, jadis, avait un figuierdans son jardin, arbre généreuxqui prodiguait ses fruits en abondance.Au pied du Ventoux, la figue a trouvé unterroir d'élection. Dès le XIXème siècle,on la cultive en vergers, particulièrementà Caromb, village qui a donné sonUn terroir d'électionnom à une variété recherchée, la "Noirede Caromb", célébrée par la Confrériequi lui est dédiée sous l’appellation« longue noire de Caromb ». A l'aube duXXème siècle, on l'expédie déjà en quantités.Pas moins de 20 tonnes de figuessont enregistrées en l'an 1900 au poidspublic de Caromb. De nos jours, avecl'engouement retrouvé de nos contemporainspour le figuier, se développe égalementla culture en pépinières.Plus de 700 variétésLa Dauphine ou Boule d'Or, la Longued'Août également appelée figue-banane,la Pastilière, particulièrement précoce,la Noire de Barbentane, attachée auterroir provençal et très à l'aise près duVentoux, la Boujassote noire ou figue deSolliès, qui est la plus répandue enFrance, la Noire de Bordeaux... sans oublierla "Longue Noire de Caromb" augoût subtil, de forme allongée, foncée etde belle taille. Ce chapelet savoureuxn'égrène qu'une petite partie des variétéscultivées de par le monde. Encorefaut-il y ajouter d'autres variétés auxnoms éloquents comme la Marseillaiseau goût un peu acidulé, la Dorée Goutted'Or, idéale pour faire des figues sèches,la Sucrette, particulièrement douce, quine sont pas cultivées en vergers maisfont le bonheur des particuliers. Certainsfiguiers fructifient deux fois par an,ils offrent ainsi une récolte de figuesfleursà la fin du printemps et une à l'automne.La taille permet d'étaler lesbranches pour offrir un maximum de soleilau fruit. La cueillette s'effectue à lamain, avec précaution, pour ne pas blesserle fruit.Un nectar recherchéLa figue, denrée rare, au coût de revientrelativement élevé, n'est pas de ces productionsqui inondent le marché. Re-cherchée par les gourmets, la figueLongue Noire de Caromb supporte biende voyager ce qui lui permet d’être exportéedans divers pays d’Europe tels laSuisse et l’Angleterre. 3 500 à 4 000tonnes sont commercialisées en Francechaque année, dont 75 à 80% de la variétéSolliès. Une trentaine de tonnes defigues proviennent du terroir de Caromb.Une part de la production localetransite par le MIN de Chateaurenardou est acheminée par des expéditeursjusqu'à Rungis. Nectar recherché, lafigue se retrouve à la table des gourmetsqui n'hésitent pas à payer le prixpour retrouver son goût de soleil. Denouvelles formes de valorisation en versionde luxe dédicacée, avec le nom etla photo du producteur sur la barquettequ'il a remplie lui-même, prennent leurenvol à destination de l'épicerie fine.Le figuier s'enracine d'abord dans nosmémoires. Qui n'a pas, en Provence,le souvenir d'un jardin de grand-mèreavec la silhouette d'un figuier familier?On le croise souvent sur les "ribes",campé en sentinelle au bout d'unchamp. Cet arbre de soleil et de générositénous relie à une histoire très ancienne.Il est porteur de mythes,symbole de fécondité, arbre sacré.Dans les paysages du Ventoux, sesvergers se font discrets, fondus parmila diversité des cultures. Mais parfois,au hasard d'une balade, un spécimen extraordinaire attire l'attention, agrippé à unefalaise ou sorti comme par miracle de l’entaille d’unrocher, puisant sa nourriture on ne sait où.C’est un arbre qui sait puiser dans les ressourcescachées et infimes du sous-sol sa force vitale. Particulièrementrobuste, quasiment à toute épreuve,il a survécu aux années de gel qui ont décimé biendes arbres en Provence, en particulier les oliviers.Il se passe aisément de traitements et de fertilisants.Autant dire que cet arbre assez équilibrépour n'avoir pas vraiment besoin de la main de‘‘Il est porteur demythes, symbole defécondité, arbresacré…l'homme et des apports de la chimie, est un compagnon respectueux de son environnement.28Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence29

Jean-Luc Brusset« J’ai grandi sous les figuiers,j’ai toujours eu la passion de la figue.Moi, j’ai fait carrière dans la sidérurgie,et il y a deux ans je suis revenu à laterre, j’ai repris l’exploitation de mes parentsà Caromb et tout naturellement jesuis retourné bichonner les figuiers. Jeproduis des variétés de figues différentes,et je cultive aussi le figuier en pépinière.C’est un arbre merveilleux, ilpeut être cultivé à 100% de façon naturelle.Je vais passer en bio, mais je n’aiaucun mérite, c’est la qualité de l’arbrequi fait tout.La figue, c’est superbe etdélicieux !Il y en a pour tous les goûts, certainestrès sucrées, d’autres acidulées, un vrairégal à manger frais, mais aussi cuisiné,ou séché. J’en fais des confitures, duChutney, et j’ai même essayé de faire duvin de figues. Sa culture demande peude travail, à part la taille, mais lesfeuilles sont très urticantes, si vous lestouchez trop cela fait des réactions surla peau. Le lait de figue est très corrosif,ça brûle sous les ongles. Quand on travailleles pépinières sous serre, il faut seprotéger, mettre des manches, desgants, avec la chaleur ce n’est pas facile.Un arbre presque éternelLe figuier peut résister à peu près àtout. C’est un arbre fantastique, très robuste,presque éternel. Il supporte destempératures de -12° à -15°, voire –20°pour certaines variétés, à condition quecela ne dure pas trop. Il y a des tas delégendes qui se racontent sur lui dansle monde. On dit qu’il ne faut pas couperun figuier, ni brûler son bois. Et puis,c’est à cause d’un panier de figues queCarthage a été détruite !Nous sommes nombreux dans le mondeà partager cette passion, d’ailleurs nousnous échangeons des boutures, nousfaisons circuler les variétés. J’en ai envoyéjusqu’aux Etats-Unis et au Canada.Sur les marchés, on croise souvent desfous de figues. Ce sont toujours desgens sympas. Chez moi, je fais des visites-dégustationsau verger. Je plantetoutes sortes de variétés pour faire unconservatoire de la figue que les genspourront venir visiter. »Confrérie de laFigue LongueNoire de CarombEn l’absence de syndicatde producteurs, ellefédère les professionnelsqui y trouvent un espace d’échange, deréflexion et d’action collective. Créée en2008, la confrérie est composée deproducteurs, de pépiniéristes maisaussi de citoyens amoureux du terroiret du fruit. Elle organise et participe àdes manifestations de promotion, maisaussi entretient le verger conservatoireet pédagogique de figuiers créé en2010. Ce sont 40 figuiers qui ont étéplantés représentant 35 variétésdifférentes. Il est possible de visiter lafiguerie du Paty en contactant l’Officede tourisme.A retenir : Fête la figue longue noire deCaromb au mois de JuilletLa figue et le chèvre fraispour 4 personnes : 200 g de figues de pays, 200 g de pastèque, 1 bûche de fromage dechèvre frais, 1 bouquet de thym, 100 g de miel de Lavande, 200 g de jeunes pousses(mesclun), 80 g de chips de betterave,10 g de jus de citron, 60 g d’huile d’oliveEn carpaccio légèrement fondu, fleur de thym, pastèque grillée au miel deLavande• Montage du Carpaccio : Tailler les figues en rondelles de 3mm d’épaisseur,faire de même avec le fromage de chèvre frais. Déposer dans une assietteles rondelles en variant à chaque fois le fromage de chèvre et la figue afind’obtenir une belle rosace.• Pastèque grillée : Tailler des cubes de 1 cm d’épaisseur et les déposerdans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Faire colorer la pastèquesur toutes les faces et ajouter le miel de lavande, attendre la caramélisationet les retirer sur une assiette, récupérer le miel caramélisé.• Les jeunes pousses : Déposer les jeunes pousses dans un saladier,assaisonner avec de l’huile d’olive et du jus de citron, émietter la fleur de thym, saler poivrer.• Au dernier moment : Poser l’assiette de carpaccio dans un four préchauffé à 140°C, attendre que le fromagesoit légèrement coulant et retirer du four. Bien mélanger les pousses et les mettre au centre de l’assiette enalternant avec les chips de betterave de façon à monter un millefeuille.Mettre les cubes de pastèque autour du carpaccio et napper avec le miel caramélisé.Chef créateur : Philippe ZEMOUR - Restaurant Hôtel Crillon le BravePlace de l’Eglise - 84410 CRILLON LE BRAVE - 04 90 65 61 61La recettedu chef30Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence31

Le raisinL'essor des coteaux du VentouxFils de Méditerranée, le raisin faisait lesdélices de la civilisation antique et s'invitaità la table raffinée de Jules César.Les Provençaux l'ont cultivé longtempsen marge du raisin de cuve, et l'ont faitpousser devant les maisons pour laconsommation familiale. A la fin duXIXème siècle, après les ravages duphylloxera qui décime le vignoble, lespaysans varient les types de culture. Leraisin est désormais récolté et goûtéplus largement pour lui-même. En 1886un marché au raisin fut créé à Bédoinpour le commerce et les échanges. Laculture prend alors son essor sur les coteauxdu Ventoux, où elle s'épanouit defaçon spectaculaire sous l'effet conjuguéd'un ensoleillement maximum, d'un terroirpropice et de l'attention méticuleusedes agriculteurs. Pour compenser lesaléas du climat, elle est souvent associée,au sein d'une même exploitation, àcelle de la cerise ou de l'olivier, autrescultures sensibles aux rendements fluctuants.Une palette de goûts et uneAOCLes variétés de raisin cultivées dans leterroir du Ventoux couvrent toute la palettedes nuances et des saveurs, testéeset perfectionnées au sein de lastation expérimentale de La Tapy. On lesdéguste du début de l'été jusqu'à la finoctobre. L'Ora et le Prima, les plus précoces,l'Alphonse Lavallée, gros raisinnoir à peau épaisse, l'Alva, très productif,le Centenial, toute nouvelle variétésans pépins, mais aussi les variétés plustardives comme l'Italia aux bellesgrappes jaunes et le Rubi, raisin rose.Le plus prestigieux reste le Muscat duVentoux. Il est la première variété de raisinnoir à bénéficier d'une Appellationd'Origine Contrôlée depuis 1997 etd'une Appellation d'Origine Protégée auniveau européen depuis 1999.L'AOC Muscat du Ventoux est issue uniquementde la variété Muscat de Hambourg.On le reconnaît à sa couleur bleunoir, à sa pruine, qui opacifie le côté luisantdu grain, gage de fraîcheur. Pouren exalter la saveur fruitée, les paysansveillent à le gorger de soleil. La vigneest palissée et conduite soit en plan vertical,avec un nombre maximal de 15grappes, soit en lyre, avec au plus 18grappes. Les ceps sont effeuillés avecart pour orienter idéalement les rayonsde soleil, et débarrassés des grappes ensurnombre. Chaque grappe, coupée etciselée délicatement à la main, doit êtreparfaite à l'œil, homogène, et peser aumoins 250 grammes.Le premier producteurfrançaisGrâce, pour l'essentiel, aux productionsdu Ventoux, le Vaucluse, connu commele spécialiste du raisin noir, est devenule premier département producteur deraisin de table en France, avec une productiond'environ 35 000 tonnes soit50 à 60 % de la production nationaleselon les années. Le Muscat AOC duVentoux, cultivé sur 660 hectares et 48communes contribue à ce succès. Il estcultivé par 250 producteurs et met enmarché entre 1500 et 2200 tonnes deraisin par an.Elle épouse également les coteaux et sculpte les paysagesde ses ceps palissés. Ses alignements soignés,ourlés de grappes à la belle saison, semblentavoir été plantés selon les lois savantes de la perspectivepour le plaisir de l'œil. Ils s'empanachent detemps à autre d'un bosquet et jouent à l'horizon avecla silhouette bleutée du Ventoux.La vigne, symbole d'opulence, appartientà l'art de vivre provençal. Cultivée en palissadeou en lyre, elle berce d'une ombrepropice les heures chaudes de l'été. L'hivervenu, elle se dénude pour laisser entrerle soleil dans les maisons. Elémentbioclimatique avant la lettre, la vigne porteusede raisin de table est plus que jamaischez elle à la façade des bâtissesdu Ventoux.‘‘La vigne,symboled'opulence,appartient àl'art de vivreprovençal…Le raisin fait corps avec ce pays, à tel point que leshabitants ont dressé sur les hauteurs de Blauvacune sculpture en forme de grappe sculptée, dédiéeà l'AOC Muscat du Ventoux. Le site offre une vision panoramique sur les beautés dece terroir, agrémentée d'une table de lecture des paysages. L'harmonie entre le raisinet son environnement se prolonge jusque dans les méthodes de culture. Les producteurssont nombreux à travailler en agriculture raisonnée, avec le souci de préserverla biodiversité.32Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence33

Liliane Odde« Je me suis mariée avec unagriculteur,c’est comme ça que j’ai découvert cemétier. Nous faisons de la cerise et duraisin de table. Nous avons du MuscatAOC et de l’Alphonse Lavallée. Le raisin,c’est un travail très minutieux. Débutmai, dès que la vigne commence à pousser,on « débourgeonne » pour éviter delaisser pousser trop de raisins sur lasouche. S’il y en a trop, ils ne seront pasbeaux. Environ dix jours après, quand lavigne a un peu poussé, on fait le palissage.On passe les sarments à traversles fils de fer, sans les croiser entre euxpour éviter d’emmêler les grappes.Quand le raisin est en fleurs, on dépointeles tiges avec une grosse cisaillepour limiter un peu la végétation.L’égrappage est très important. Il peut sefaire soit au début de la formation desgrappes, soit quand elles sont plusgrosses. On en enlève une partie, car s’ily a trop de grappes, le raisin ne mûritpas. Ensuite, on coupe les entre-coeurs,ces petites tiges qui poussent sous lagrappe. Cela permet l’aération, pourqu’il résiste mieux à la pourriture.Comme beaucoup de producteurs, onest en agriculture raisonnée. C’est beaucoupde travail, mais à la fin on a un bonraisin.On travaille avec passion pouravoir un bon produitPour le cueillir, on prend les grappesentre le pouce et l’index sans toucher leraisin. S’il y a des grains secs ou abîmés,on les enlève, et on dépose lesgrappes délicatement dans le plateau.Après on ne le manipule plus, parce qu’ilest fragile. On le cueille bien noir, bienmûr, et on le livre sans attendre.Notre muscat AOC est très apprécié.Et on le fait connaître ! Quand on a deshôtes dans nos gîtes, on leur offre desfruits en guise de bienvenue. On les emmènevoir les cerisiers, les vignes, onleur explique la culture, les variétés, ilssont très intéressés. Notre terroir estbon, avec un ensoleillement magnifique,une bonne orientation. On voit le village,le Ventoux, et c’est très beau. »Syndicat de Défense desRaisins de table du MontVentouxLe premiersyndicat créé surle secteur datede 1962. Déjàles producteurs adhérents avaient misen place un cahier des charges afin decommercialiser un raisin de table dequalité avec des critères de couleur, degoût et taille. Depuis il a évolué, enagissant pour défendre la professionet la qualité du raisin. Le syndicat aobtenu pour le Muscat l’AOC en1997 et l’AOP de niveau européen en1999, qui sont des signes officiels dequalité répondant à des critères trèsstricts. La structure assurel’agrément des colis de raisins et satraçabilité ainsi que la mise en avantdu Muscat AOC du Ventoux dans lessalons agroalimentaires.Verrine de foie gras et magrets decanard fumés sublimée de sa geléede raisin muscatLa recettedu chefpour 6 personnes : 60 cl de jus de raisin muscat(attention, lors du pressage du raisin ne pas écraserles pépins : amertume), 1 lobe de foie gras plus oumoins 400 g, magret de canard fumé• Evéiner, saler, poivrer le lobe de foie gras puis mettre 12h auréfrigérateur.• Après le temps au frigo, cuire en terrine, four à 100°, sonde àcoeur à 48°.• Laisser prendre au réfrigérateur 12h.• Couper les magrets et le foie gras en petits dés. Mettre le toutdans une verrine.• Pendant ce temps, préparer 3 feuilles de gélatine à ramollir,chauffer légèrement le jus de muscat, ajouter la gélatine et délayer letout à feu doux. Laisser refroidir à température ambiante. Puismettre la gélée dans la verrine et laisser reposer au frigo.Servir bien frais.Chef créateur : Emmanuel RYSRestaurant Les P’tits Bonheurs - av. Jean Jaurès - 84570 VILLES SUR AUZON04 90 61 87 7034Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence35

L’huile d’oliveSymbole de paix et de longévité, l’olivierest plus vieux que l’homme. C’est unarbre de sagesse, sa présence est inscritedans tous les mythes fondateursde Méditerranée. Arrivé à Marseilleavec les Grecs et les Romains, il s’estenraciné en Provence. Au début duXIXème siècle, l’arbre magique règnesur les campagnes vauclusiennes où l’oncompte jusqu’à 200 moulins à huile. Lesgels successifs, et surtout le redoutablehiver 1956, vont décimer des milliersd’arbres. L’oléiculture entre alors ensommeil, même si certains secteursLa renaissance d’un arbre-symboleplus abrités ont échappé à l’hécatombe.La cuisine moderne oublie un temps lessaveurs si particulières de l’huile d’olive.L’histoire, finalement, donne raison àSophocle, admirateur et chantre de« l’arbre éternel qui renaît de luimême». A partir de 1995, avec l’aided’un plan de relance européen, on planteà nouveau des oliviers ou bien l’on restaurede vieilles parcelles, notammentsur les coteaux du Ventoux, pour en récolterl’olive et la transformer en huile,à l’heure où l’on redécouvre les vertusmillénaires associées du régime crétois.Le temps des olivadesL’art de l’oléiculteur c’est d’abord la tailleet l’entretien des oliveraies. Puis vient letemps des olivades. Entre Ventoux etComtat, on récolte surtout l’Aglandau,une olive allongée, pulpeuse et ferme quidonne une huile fruitée et ardente, augoût d’artichaut ou d’amande. Moinssouvent la Tanche, fruit plus rond etcharnu, excellente olive de table. Dès novembre,et pendant un mois à peu près,le sol des oliveraies se couvre de filetsde couleur, et l’on s’emploie à gauler oupeigner les arbres pour en recueillir lesfruits qui seront portés au moulin, sanstrop attendre pour ne pas altérer laqualité de l’huile.Si le matériel a évolué, la méthode d’extractionde l’huile n’a quasiment paschangé depuis 6 000 ans. Les olives, lavées,sont broyées avec leur noyau, puismalaxées. On obtient une pâte onctueuseque l’on étale sur des scourtinscirculaires de coco tressé avant depresser, parfois encore à la meule depierre. C’est la pression à froid. Dansles moulins « en continu », la pâte n’estplus pressée mais centrifugée. On recueilledans chaque cas un mélanged’huile et d’eau qu’il faut décanter oucentrifuger pour isoler une huile aux sa-veurs plus ou moins prononcées. On distinguele « fruité vert », le « fruité mûr »et le « fruité noir ».Une passion qui gagne duterrainLe Ventoux à lui seul concentre à peuprès un tiers du verger vauclusien, dontla production moyenne est de 340tonnes d’huile d’olive par an, soit 7% dela production française. La productionbénéficie depuis 2007 de l’AOC « Huiled’olive de Provence ». Les oliviers ont regagnépeu à peu du terrain, leur nombrea dépassé aujourd’hui le cap des300 000. Le groupement des oléiculteursde Vaucluse regroupe 430 producteurs.A côté des professionnels,nombre de particuliers se sont pris depassion pour l’olivier et apportent leurrécolte aux moulins. Environ 60% del’huile produite est reprise par les apporteurspour la consommation familiale oula vente de proximité.La Provence ne serait pas vraiment elle-même sansle panache vert argent des branches d’oliviers et laprésence émouvantede quelquesvétérans au tronc‘‘noueux ayant survécuaux grandsLa Provence negels. C’est d’abord serait pas vraimentpar attachement à elle-même sans lesa belle présencedans le paysage panache vert argentque les gens dudes branchesVentoux ont redonnévie à cet d’oliviers…arbre immémorial.La renaissance del’olivier a incité à restaurer les terrasses de cultureen pierre sèche, qui sont autant de chefs d’œuvrepaysagers issus du savoir-faire rural. Le promeneur y trouve son bonheur, fertile enperspectives de développement touristique.Les moulins aussi cristallisent la curiosité, à la faveur de l’intérêt retrouvé pour lesvertus de l’huile d’olive. On y déguste les différentes cuvées d’huile d’olive avec la mêmeattention sourcilleuse que pour les grands crus viticoles. La profession prolonge cetatout en ménageant des sites oléicoles à découvrir et en incitant les visiteurs à sebalader, itinéraires à l’appui, sur le chemin des oliviers.36Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence37

Bruno Theurlacher« Je ne suis pas né paysan.Mon premier métier c’est le bâtiment,mais tout petit déjà je faisais des essaisde culture dans le jardin de mes parents.Ca m’a toujours tenté. Quand j’aiacheté ici, il y avait dix hectares devignes à l’abandon. J’ai décidé de m’intéresseraux oliviers. C’était un arbre unpeu délaissé, on le mettait là où riend’autre ne poussait. J’en ai planté2400. On me disait : tu es fou !L’olivier, c’est un arbre sauvage. Il ne selaisse pas attacher. Il fait un peu ce qu’ilveut. Et il n’y en a pas deux pareils. J’aitout appris, je me suis formé. C’est trèsintéressant. D’autant que l’olivier estassez imprévisible. Aujourd’hui encore,on n’est pas sûr de comprendre commentil fonctionne. Par exemple, on nesait pas vraiment comment les insectess’attaquent à lui. Ni comment ça pollinise.On dit qu’il faut un temps sec et duvent lors de la floraison pour transporterles pollens. Or il y a deux ans on aeu un temps pourri, et ça a été la plusgrande production depuis le gel de 56 !Percer les mystères del’olivierOn fait des expériences. La professiontente de mieux percer les mystères del’olivier, et je me porte volontaire. Je faispousser de la moutarde pour vérifier sielle a, comme on le dit, des effetscontre un champignon nuisible aux arbres.Je suis en conversion bio. Or, leproblème du bio, c’est la mouche quipond dans le fruit, ça laisse entrer l’eau,et ça abîme l’huile présente dans l’olive.Des solutions alternatives aux traitementschimiques sont mises au point,on fait des essais avec de l’argile pulvériséesur les arbres, on teste les résultats.Je m’intéresse aussi au sol, c’est ce quipermet à l’arbre de vivre. Je me suismis dans l’herbe avec mon appareilphoto et mon encyclopédie, et j’ai vu qu’ily avait du monde là-dedans. Les insectes,ça aère le sol, ça fertilise. Ducoup, je laisse une bande d’herbe au milieudes rangées. Même si elles sontsèches, ça fait refuge. Et quand j’arrivepour la couper un peu, c’est tout justesi je ne klaxonne pas ! »Le Groupementdes Oléiculteursde VaucluseLe Groupement des Oléiculteurs deVaucluse s’est constitué en 1995 etregroupe plus de 400 producteurs(agriculteurs ou pluriactifs) mais aussi11 moulins à huile. Il assure un appuitechnique qui consiste à proposer desformations, des démonstrations. Legroupement est porteur de deuxactions de communication grandpublic :- La Fête de l’Olivier et des Moulins àHuile de Vaucluse, en octobre- La Journée Portes Ouvertes desMoulins, en décembreLa recettedu chefTerrine de tomates aux anchois,oignons confits, avocat etbrousse de brebispour 4 personnes : 4 belles tomates bien mûres, 1 avocat,100g d’oignons confits, filets d’anchois, 100 g de brousse debrebis, pluche de cerfeuil, 1 cl d’huile d’olive, 1 cl de vinaigrebalsamique, sel, poivre• Cuire les oignons émincés avec de l’huile d’olive, quelques gousses d’ailécrasées et une pincée de thym du Ventoux. Les laisser cuire assez longtempspour que les oignons soient bien confits, ajouter sur la fin deux pincées de sucre,et laisser refroidir. Ensuite ébouillanter les tomates pour enlever la peau, puis lesépépiner en les coupant en 2. Ecraser les 2 moitiés de tomate avec la paume dela main et les couper avec un emporte-pièce. Prendre la chair d’un avocat bienmûr et la mixer pour en faire une purée, ajouter sel, poivre et une cuillère d’huiled’olive.• Montage de la terrine : prendre un emporte-pièce, mettre au fond un rond detomate, puis les filets d’anchois tout autour, une cuillère à soupe des oignonsconfits, une cuillère de brousse de brebis, une de crème d’avocat et recouvrir dela deuxième rondelle de tomate. Presser l’ensemble, toujours avec la paume dela main. Retirer l’emporte-pièce, la terrine portion est prête. Disposer la terrinesur une assiette, ajouter quelques herbes fraîches, une lichette d’huile d’olive, duvinaigre balsamique autour, du sel et du poivre.Chef créateur : Michel PHILIBERT - Maître cuisinier de France, disciple d’EscoffierRestaurant Le Gajulea - Cours L. Raymond - 84380 LE BARROUX - 04 90 62 36 9438Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence39

Les fruits confits et berlingotsLa révolution de l’irrigation, arrivée avecl’ouverture du canal de Carpentras en1857, a fait du Comtat Venaissin le« jardin de la France ». Alors que la culturefruitière monte en puissance à lafin du XIXème siècle, l’abondance desfruits donne des idées aux cuisinières etaux confiseurs. Dans les cuisines familiales,une odeur de sucre et de fruitsplane sur les chaudrons où se concoctentdes variétés infinies de confitures.Les confiseurs, quant à eux, développentla fabrication très délicate du fruitconfit. Un savoir-faire qui requiert dutemps et de la patience : chaque fruit,cueilli juste avant maturité et choisi avecLes douceurs du « jardin de la France »soin, est blanchi avant d’être plongédans un sirop de sucre en ébullition.Sept bouillons successifs sont nécessairespour éliminer peu à peu l’eau dufruit, jusqu’à une concentration de 80%de sucre. Le fruit confit est ensuiteégoutté et glacé, ce qui donne à la couleurdu fruit des reflets de nacreblanche.Ce délice raffiné, dont raffolait Mme deSévigné, fait partie des treize dessertsde Noël. Une jolie tradition provençalel’accrochait jadis, avant Pâques, auxbranchages symboliques que l’on offraitaux enfants pour célébrer la fête desRameaux. Aujourd’hui, les ateliers deRuchofruit à Flassan reprennent etmagnifient le savoir-faire des confiturièresdu Ventoux, tandis que deux confiseriescarpentrassiennes, Jouvaud etBono, se consacrent à la lente élaborationdu fruit confit artisanal, cerises,tranches de melon, figues et autresmandarines appelées « chinois ». Desfruits précieux aux saveurs délicates, quise dégustent comme des friandises etdécorent le gâteau des rois, brioche enforme de couronne que l’on saupoudrede gros grains de sucre.L’épopée du berlingotPetit tétraèdre aux couleurs translucidesstriées de blanc devenu l’une desgourmandises françaises les plusconnues au monde, le berlingot est audépart un sous-produit du fruit confit.C’est Pascal Long, un confiseur carpentrassien,qui en 1844 eut l’idée de récupérerle sirop issu de la fabricationdes fruits confits pour le recuire. Il travaillala pâte sucrée à haute températuresur un marbre huilé, y ajouta desarômes et couleurs naturelles, l’orna defins rubans de sucre blanchi, l’étira et laplia pour obtenir un bel effet de couleurset de liserés blancs. Coupé au ciseau, leruban parfumé fut débité en petits morceauxdevenus très durs en refroidissant.Plus tard, le même confiseurmécanisa la découpe avec la berlingotière.Sur l’origine du nom « berlingot »,la controverse est vivace. Certains lerattachent à Bertrand de Goth, qui futpape en Avignon. D’autres au berlingozzo,une friandise de foire venue d’Italie,ou bien au jeu des osselets, les« berlingau » en provençal.Le renouveau d’une traditiongourmandeA partir de 1851, Gustave Eysseric eutl’idée de le conditionner non plus en cornet,mais dans de ravissantes boîtes enmétal qui permettaient de le transportersans craindre l’humidité. Le berlingotpouvait désormais voyager, il allaitconquérir le marché mondial et prendredes couleurs. Les premiers étaientrouges et parfumés à la menthe Mitcham,une menthe poivrée cultivée alorsen Comtat. Peu à peu, ils prirent tousles parfums, citron, orange, framboise,fraise, cassis… composant des mélangespimpants aux teintes acidulées.Pendant tout un siècle, Carpentras devintla capitale du berlingot. Les deuxprincipales « maisons », Eysseric et Raquillet-Chabas,firent figure de locomotives.Elles fabriquaient alors 1 à 1,5tonne par jour du fameux bonbon. Maisune myriade de petits artisans participaientaussi à l’épopée du berlingot. L’arrivéedu chewing-gum, des gommes etautres bonbons gélifiés fit périclitercette industrie florissante. Dans les années90, une seule confiserie artisanalecontinua à le fabriquer. Avec le retouraux saveurs d’antan, le berlingot trouvedepuis peu une nouvelle jeunesse. Deuxateliers artisanaux, la Confiserie duMont Ventoux et la Confiserie Clavel,perpétuent aujourd’hui ce savoir-faireancestral.40Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence41

La lavandeCultivée pour les parfumeurs de GrasseA l’époque romaine, la lavande était utiliséepour parfumer les bains et laver lelinge. Au Moyen Age, on la trouvait dansles jardins des monastères aux côtésd’autres plantes médicinales, elle aidaità combattre les maladies infectieuses.Au XVIIIème siècle, Sault possédait déjà,sans l’exploiter vraiment, l’une des plusbelles lavanderaies naturelles deFrance. Dans les années 1920, les parfumeursde Grasse s’intéressent à cettemerveille odorante. On se met alors à lacultiver. Bientôt, elle fleurit sur lesterres abandonnées et les ancienschamps de seigle. En 1929, 500 hectaressont exploités sur la seule communede Sault, pour une production de10 000 kilos d’essence. Les senteursde la petite fleur bleue entrent massivementdans la composition de fragrancesraffinées élaborées par les parfumeursde la Côte d’Azur. Aujourd’hui, la lavandedu Ventoux a perdu du terrain. Elle doitfaire face à la concurrence de payscomme la Bulgarie, la Russie, la Chine,à celle des produits de synthèse et auxatteintes d’un parasite qui entraîne ladégénérescence des plants.Huiles essentielles, fleursmondées et bouquets secsDeux variétés existent en pays de Sault :la lavande « vraie » ou fine qui fournitune essence très odorante, la pluschère, utilisée en pharmacie, parfumerie,aromathérapie. Et le lavandin, un hybridenaturel d’aspic et de lavande vraieà fort rendement, destiné à l’industriede la lessive, du savon et aux parfumsd’ambiance. Les plants cultivés en rangset soigneusement entretenus fleurissenten été. Autrefois, les coupeurs,munis d’une faucille et d’une saquettenouée sur la poitrine, ramassaient la lavandeà la main. Un coupeur expérimentépouvait ramasser de 500 à 800kilos de fleurs en une journée. Aujourd’hui,la récolte est largement mécanisée.La plus grande part de cettemoisson parfumée est transformée enhuile essentielle dans les distilleries installéesau bord de la Nesque, où le savoir-faireest inchangé même si l’alambicdu XIXème siècle a cédé la place à deséquipements plus perfectionnés. Par ailleurs,une petite partie de la récolte esttransformée en fleurs mondées misesen sachets de tissu qui iront parfumerles armoires, ou en bouquets secs décoratifs.Le premier producteur delavande fineLe Vaucluse, avec 18,7 tonnes d’essencede lavande par an soit 37% de laproduction française, reste le premierdépartement producteur de lavandefine, et le Ventoux son terroir de prédilection.Le département produit également134 tonnes de lavandin. Un plande relance a contribué à enrayer le déclinde la petite fleur bleue. 1230 hectaresde lavande fine et 2007 hectaresde lavandin sont exploités aujourd’huipar les cultivateurs vauclusiens. Depuis1981, une AOC « lavande de Haute Provence» permet de repérer l’excellencedes productions locales face à laconcurrence étrangère. Pour obtenir1kg d’essence de lavande, il faut distiller120 à 130 kg de paille. D’où le prix decet élixir précieux, qui peut atteindre120 à 130 euros le kilo en AOC.De grands espaces balayés de bleu intense,une symphonie d’odeurs et dechants de cigales : bienvenue au paysdes lavandes ! Tout au long de l’année,les agriculteurs, en préparant leur récolte,entretiennent en artistes un paysagequi révèle sa splendeur sous lesoleil d’été. On vient de très loin pours’enivrer de bleu. Les lavandiculteurs,conscients de cette richesse, multiplientles initiatives pour valoriser leur environnementdu point de vue touristique avec la création de sentiers de découvertes, desvisites de distilleries, l’ouverture de magasins de producteurs in situ, et l’organisationde fêtes. Ils n’oublient jamais, même en fin de récolte, de laisser quelques carrés debleus non coupés pour ménager le plaisirde l’œil. Cela dit, les routes de la lavandese parcourent toute l’année, avec àchaque saison une atmosphère différente.La fleur parfumée est quant à elle naturellementen accord avec son environnement,bénéfique pour l’homme etrecherchée pour ses vertus. Nombreux‘‘De grands espacesbalayés de bleu intense, unesymphonie d’odeurs et dechants de cigales…sont les producteurs qui la cultivent en bio, certains depuis longtemps, ce qui permetde mieux répondre, en pharmacie ou en aromathérapie, aux attentes de consommateursen quête de produits naturels.42Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence43

Régine Liardet"Je suis née ici,mes parents étaient lavandiculteurs. Al'époque, on coupait la lavande à la faucille.Nous, les enfants, on suivait.L'odeur de la lavande a baigné mon enfance.Heureusement pour moi, je l'aiaimée. Maintenant, la récolte est mécanisée.C'est à la fois plus facile et plusangoissant, la période de coupe est trèscourte, on est à la merci d'une pannemécanique. Mon mari et moi avons vécuailleurs, puis nous sommes revenus,nous nous sommes installés et avonschoisi de faire du bio. C'était en 75, onnous prenait pour des illuminés. Maintenant,le bio est entré dans les moeurs.Le mode de culture aussi achangé.On essaie de trouver des solutions pourfaire face au parasite qui entraîne le dépérissementdes plants. On fait dessemis, qui semblent donner de meilleursrésultats que la culture en pépinière.Chaque plant de lavande est un individudifférent, alors on isole ceux qui résistentmieux, et là on fait des boutures.On tâtonne. On est en altitude, avec desterrains caillouteux, un climat sec, onn'a pas trop d'alternative.La lavande a beaucoup de qualités, elleest antiseptique, apaisante... Nous ladistillons nous-mêmes, et nous valorisonsaussi des sous-produits commel'hydrolat. Notre fils, qui a repris l'exploitation,a ajouté aux cultures de plantesaromatiques et de petit épeautre celledes pois chiches, il y a un marché quis'ouvre en alimentation bio. Nous vendonsnos produits sur place au magasin,nous faisons visiter la distillerie, et nousavons créé deux circuits de découvertedu paysage agricole pour nos visiteurs.L'odeur de la lavande, pour moi, c'estl'odeur de l'été, du soleil, une odeurchaude, de lumière. Si vous venez à lafloraison des lavandes, il y a toutessortes de camaïeux de bleus, le petitépeautre est doré, tout est très coloré,le ciel aussi. L'hiver il y a un côté montagneici, le pays est un peu dur, maison l'a pour nous. Les lavandes sont aurepos, elles se rechargent pour l'annéed'après, elles ont besoin de cette saison,un peu comme nous : elles se ressourcent.»Association des Producteursd’AOC Huile Essentielle deLavande de Haute-ProvenceL’APAL regroupe plus de cinquanteproducteurs cultivant la lavande fine.Outre ses missions de promotion,l’association organise chaque année unconcours qui récompense la fine fleurdes producteurs.Association des producteurs delavande fleurs et bouquets70 lavandiculteurs de Haute-Provencese sont regroupés pour former cetteassociation. Ensemble, ils souhaitentmaintenir et valoriser leur productionsur de nouvelles perspectivescommerciales, sur de nouvellesutilisations de la lavande, comme Pluiede Lavande.A retenir : Fête de la lavande à Saultle 15 aoûtNougat glacé aux amandesCoulis de fraise de Carpentras au parfum de lavandepour 6 personnes : Coulis de fraise, 8 jaunes d’œuf, 150 g d’amandes effilées,200 g de fraises bien mûres, 150 g de sucre, 75 g de miel de lavande,1 pincée de graines de lavande, 300 g de crème liquide, 20 g de sucreConfection de la nougatineFaire fondre ensemble le sucre et le miel. Ajouter les amandesFaire colorer doucement. Lorsque les amandes prennent une couleur dorée, étaler le tout sur une plaque huilée.Laisser refroidir. Concasser finement avec un gros couteauRéalisation de l’appareilMonter la crème au fouet assez ferme tenir au frais. Faire cuire le sucre avec 5 cl d’eau .Porter à l’ébullition,cuire 3 mn.Verser sur les jaunes en remuant avec un fouet (utiliser le batteur) obtenir un mélange onctueux, mélanger jusqu’à refroidissement complet. Ajouter la nougatine. Additionner délicatement la crème fouettée, obtenir un mélangeonctueux. Répartir dans des ramequins individuels. Refroidir en frigo 6 hPréparation du coulis de fraiseCuire les fraises avec les graines de lavande 20 mn environPasser à la passoire fine. Laisser refroidirDressageDémouler sur une assiette, tremper quelques secondes le fond du moule dans l’eau chaudeNapper avec le coulis, en saison décorer avec une fleur de lavandeChef : Michel RECEVEUR- Président Pays de France Disciple d’EscoffierLa recettedu chef44Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence45

L’élevage ovinUne tradition bien ancréeL’agneauLes moutons, les agneaux et les bergersavec leurs cortèges de sonnailles appartiennentdepuis des siècles à la traditionprovençale. Autour du Ventoux, entreComtat, plateau de Sault et Monts deVaucluse, ils ont toujours bercé la vie locale.Ce sont des personnages incontournables,des héros de premier planque l’on retrouve parmi les santons dela crèche de Noël. Au Moyen Age déjà,l’agneau était utilisé ici pour sa viande,sa peau, ses tripes, et pour son suif,dont on faisait les bougies. Entre le XI-Vème siècle et le milieu du XIXème siècle,l’élevage ovin prend son essor.L’agneau reste de nos jours la principaleproduction animale et l’une des viandesles plus prisées. On en consomme enProvence deux fois plus que dans lereste du pays.Transhumance et estive localeNomade, l'élevage ovin l'est resté pourune grande part. Quand vient l’été, lestroupeaux et leurs bergers, accompagnésdes chiens de conduite et de protection,vont chercher ailleurs une herbeplus verte. Il est rare de voir, commejadis, des milliers de bêtes transhumantestraverser les villages pour rejoindrepar la route leurs lieux d’estive.La plupart font le voyage en bétaillère ouen train. Ce sont le plus souvent desbrebis du Comtat issues de mères derace Mérinos, bien adaptées à la transhumance.Elles passent la saisonchaude dans les Alpes, du côté de la Savoie,du Queyras ou dans le Vercors. Lesbrebis des plateaux appartiennent plutôtà la race Préalpes du Sud, plus nerveuse,moins docile. Elles n’ont pasbeaucoup de route à faire pour trouverde quoi brouter. Elles pratiquent l’estivelocale.En se déplaçant, les brebis se nourrissentd'herbes fraîches et parfumées,leur chair se gorge tour à tour des parfumsde garrigues et d'effluves montagnardes.Les agneaux préalpinsnaissent plutôt au printemps, tandis queles Mérinos, soumis au rythme de latranshumance, naissent à l’automne, auretour des montagnes. Ils sont élevésen bergerie avec le lait de la mère naturellementparfumé aux arômes de thymet de sarriette, puis avec du foin et descéréales. Cela se traduit dans l'assiettepar une texture de chair fine, tendre, etpar de subtiles variations de goût.Le prestige de l’agneau depaysLa région PACA est la troisième régionovine de France. En Vaucluse, environ500 tonnes de viande ovine sont produiteschaque année. 93 éleveurs etprès de 30 000 brebis se répartissentsurtout dans les zones de montagne,entre Ventoux et pays d’Apt. Les estivesdu Ventoux hébergent un millier de têtesenviron. Le prestige de l’agneau de paysreste étroitement lié au terroir. Ainsi,l’agneau de Sault se taille une belle réputation.Le Label Rouge Agneau fermierCésar garantit la traçabilité et lerespect d’un cahier des charges trèsstrict. L’IGP (Indication GéographiqueProtégée) « Agneau de Sisteron » vientcompléter le label rouge. La commercialisationde la laine concerne les Mérinos.Alors qu’on redécouvre les vertus decette fibre naturelle très fine, elletrouve de nouveaux débouchés dans lebâtiment ou la création textile.Depuis des siècles, le pâturage desbrebis entretient et façonne le paysageen maintenant les espaces ouverts.Les ovins sont aussi desjardiniers de la nature, des débroussailleursbénévoles croqueurs de tailliset de buissons fous, despaysagistes doués pour dégager desperspectives et offrir au regard debelles respirations. Ils font reculer lesincendies en dérobant aux flammesleur aliment préféré et favorisent labiodiversité,animale et végétale. L’utilité de cette activitéde gestionnaire d’espace est désormais reconnue etintégrée dans les dispositifs de protection de l’environnement.Avant même d’être desservi par des routes départementales,le Ventoux était sillonné de « drailles ».Ces anciens chemins tracés par les bergers serventaujourd’hui de sentiers de randonnée. La présencedes troupeaux contribue à maintenir les éléments dupetit patrimoine rural, bergeries et cabanes enpierre sèche. Ces refuges champêtres jalonnent l’horizonet racontent au promeneur l’histoire pastorale des plateaux.‘‘Le pâturage desbrebis entretient etfaçonne le paysageen maintenant lesespaces ouverts…46Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence47

Jean-Jacques Exbrayat"Je suis né dans les brebis.J'ai toujours eu la passion aux bêtes. Jesuis éleveur et surtout berger, commemon grand-père. C'est un métier qui atraversé les temps. L'homme a été éleveuret transhumant avant d'être agriculteur.Le berger, il n'a pas beaucoupchangé. Son chien, son bâton, debonnes chaussures pour marcher, çasuffit. Je n'ai jamais travaillé pour un patron.Le berger c'est quelqu'un quimarche devant, il mène le troupeau, ilest libre. Il doit toujours anticiper. Untroupeau de 2500 à 4000 bêtes, vousne l'arrêtez pas comme ça. Il faut pensercomme une brebis pour prévoir sesréactions. Chaque année, de juin à octobre,on fait la transhumance en Savoie.On est deux à garder, mais il y a toujoursdes amis qui viennent. Ce qu'onaime, c'est partager notre plaisir d'êtrelà.Le berger est un bouffeurd'espaceUn berger heureux ne peut être qu'unberger qui voit son troupeau repu. Il doitaussi soigner. Moi, la race que j'ai, c'estla même qu'avait mon grand-père, laMétis, un croisement du Mérinos d'Espagneavec la race française. C'est unegrande marcheuse, elle est très maternelle,elle n'a pas de gros besoins. Jel'élève pour sa viande, qui est bonneparce qu’elle mange de l’herbe parfumée,du foin d’ici, des céréales, elle vapâturer sur des terrains non traités.Elle donne aussi de la laine, la plus fined'Europe. Je fournis Brun de Vian Tiran,à l'Isle sur Sorgue, ils ont un vrai savoirfaireet fabriquent des lainages haut degamme.Aujourd'hui, l’élevage ovin a une autrefonction, il maintient les espaces ouverts.Le berger est un "bouffeur d'espace".Avec mille brebis, sur une année,j'entretiens mille hectares. Mon revenuprovient pour moitié de cette activité.Dans le passé, on avait déjà cette utilité.Et puis vers les années 60, le berger aperdu son territoire au profit de la forêt.Heureusement, l'homme a peur du feu.On a vu que c'était dangereux, et on afait revenir les troupeaux. Il ne faut jamaisdésespérer, il y a toujours un retourdes choses. Les bergers le savent,cela fait partie de leur sagesse.La Fédérationdépartementale ovineDepuis 1934, ellese donne lesmoyens de défendreindividuellement oucollectivement leséleveurs ovins du secteur. Elleparticipe activement à la promotion dela production et du savoir-faire,valeurs perpétuées par desgénérations d’éleveurs qui ont fait laréputation et la qualité des agneaux duVentoux et de ses alentours. Lafédération organise la plus grandemanifestation ovine de la race« Préalpes du Sud » à Saint-Christol.A retenir : Foire aux agnelles à Saint-Christol d’Albion le premier dimanched’août.Selle d’agneau en croûtefarcie aux herbesLa recettedu chefpour 4 personnes : 1 selle d’agneau désossée,150 g d’épinards cuits et pressés, 1 cuillère àsoupe de sarriette hachée, 1 cuillère à soupe dethym frais haché, 1 cuillère à soupe de marjolaine,1 cuillère à soupe de romarin haché, 3 grains degenièvre haché, 1 cuillère à café de poivre engrain concassé, 300 g de feuilletage• Faire désosser la selle par le boucher. Saisir les filets enfaisant bien rôtir le côté graisse des filets et filets mignons.Réserver au frais• Mixer les herbes avec les épinards et assaisonner.• Mettre la farce côté viande, ajouter le filet mignon et rouler le tout dans du feuilletage.• Cuire à four chaud (180°) environ 25 mn.Servir avec un petit jus d’agneau ou une crème d’ail.Chef créateur : Philippe GALAS - Disciple d’EscoffierRestaurant La Chevalerie - Pl de l’Eglise - 84340 MALAUCENE - 04 90 65 11 1948Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence49

Le fromage chèvre fermierLa chèvre a longtemps gambadéLes premières traces des chèvres surnos terres accidentées de Provence datentdu Vème siècle avant JC depuis lesBalkans. Des petits troupeaux ont malgrétout marqué l’histoire et le paysagerural à leur façon. On note leur importancependant les différentes invasionset guerres où le lait de chèvre et laviande des chevreaux restent un élémentindispensable pour nourrir les familles.Cet élevage toujours présent,mais très discret, évolue au cours dessiècles; plus le terrain est pauvre et accidentéplus les chèvres sont nombreuses.A la révolution, les terres sontredistribuées, c’est l’essor de l’agricultureavec son panel de nouvelles réglementations.Il est alors interdit pour leschèvres de gambader dans la nature,elles sont mises au piquet et on les retrouveaussi dans les troupeaux de brebispour le fromageon de l’éleveur,certes, mais aussi pour nourrir lesagneaux jumeaux que leur mère ne pouvaitallaiter. En voie de disparition aprèsla seconde guerre mondiale, les chevriersréapparaissent dans le paysageprovençal dans les années 70.Une spécialisation du métierTrès longtemps, l’autonomie alimentaires’imposait comme une évidence dans lesfamilles rurales grâce au jardin, à labasse-cour et aux fromages desquelques chèvres. Puis de nouveaux besoinsont émergé : on n’a plus le tempsde faire ses fromages et son pain,…L’appel était là : on souhaitait pouvoiracheter son fromage et ainsi des éleveursse sont spécialisés pour devenirfromagers fermiers. C’est pourquoi aujourd’hui,on peut déguster des fromagesde chèvre fermiers présents surtous les marchés du Ventoux, chez lesfromagers et épiciers ou directement àla ferme. Le métier de chevrier est celuide fromager mais aussi de producteurde viande.Des fromages affinés etraffinésLa fabrication du fromage de chèvrefermier suit tout un protocole dicté à lafois par la nature et les rencontres desdifférents constituants contenus dans lelait. La fabrication des fromages est entièrementmanuelle, le salage aussi,c’est un repiquage des ferments du petitlait de la veille auquel on ajoute de la présurenaturelle qui assure le caillage. Cecaillé pourra être déposé dans lesmoules dits faisselles par copeaux, à lalouche ou pré égoutté dans un joli lingeblanc. Encore un jour de patience pendantlequel le fromage sera retournédans son moule, salé et le petit laitcontinuera à s’échapper. Enfin le lendemain,le fromage sera démoulé et déposésur des claies. On peut déjà lesmanger en frais, salés ou sucrés, ou lesaccompagner par l’affinage jusqu’austade optimum. Certains serontconduits longtemps vers le sec au goûtpuissant. D’autres vont être consommésen délicats mi-frais ou encore, endivins de douceur, les crémeux si appréciésdans notre Ventoux.Entre tradition et imagination, le goût dufromager s’exprime alors. Outre la traditionnellesarriette ou pebre d’ase, siaphrodisiaque qu’elle était interdite dansles couvents, il pourra s’aventurer verstoutes les formes et les parfums selonses envies.Les chevriers du Ventoux travaillent en relationétroite avec la nature. Leurs troupeaux sont de petitetaille : environ 50 chèvres alors que lamoyenne nationale est de 250. Les chèvres sontmajoritairement des Alpines mais aussi des communesprovençales; ce sont celles de Pagnol, deGiono, des Roves et quelques Blanchettes. Elles senourrissent dans les bois, les broussailles ou dansdes parcs ou encore avec du foin et de la luzerneproduits localement. Quelques poignées d’orge etde son et voilà des bêtes bien nourries pour fairedu lait.‘‘ Quelquespoignées d’orge etde son et voilà desbêtes bien nourriespour faire du lait.50Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence51

Julie Cristol« L’élevage de chèvres c’estune présence quasiment24h sur 24h et toutel’année.Un travail contraignant mais tellementpassionnant. Les chèvres sont traitesen généralement matin et soir, moi jeprivilégie la traite de matin, seulementje perds un peu en quantité de lait produiteet donc en fromage de chèvre. Jecours après le temps, en travaillantseule sur l’exploitation, j’assume le soindes chèvres et des chevreaux, la réalisationdes fromages et la commercialisation.Mais je suis bien entourée, monmari ou mes parents me donnent uncoup de main quand ils peuvent, et c’estimportant.La commercialisation est vraiment leposte qui me prend le plus de temps carje suis obligée de faire de la vente directe,installée depuis 2009, il faut queje me fasse connaitre.Aussi je suis présente sur les marchésdu mois d’avril à décembre, je livre lesAMAP, je suis adhérente d’une boutiquede vente de produits en direct, je suisadhérente au réseau “Bienvenue à laFerme”.Ce sont des opportunités et des choixpersonnels qui m’ont permis de m’installeravec plusieurs races de chèvres.J’ai 30 chèvres et un bouc et 4 racesdifférentes. J’ai de l’Alpine chamoisé, dela Provençale, de la Mancha et de laPoitevine. J’ai voulu privilégier des racesqui sont mieux adaptées au parcours.Pour les nourrir, j’utilise aussi du foin etde l’orge d’un paysan de Pernes qui melivre sur place.Un BTS agricole et je mesuis lancée dans l’aventurede l’élevage de chèvresJ’ai fait ce choix aussi parce que je souhaitecréer une activité de fermes éducatives.J’ai une formation de géographeau départ, je voulais être institutrice,puis l’idée d’une ferme éducative m’acomplètement séduite. J’ai alors passéun BTS agricole et je me suis lancéedans l’aventure de l’élevage de chèvres.J’ai constitué un troupeau de chèvres deraces, de couleurs et de pelage différents,elles sont toutes colorées avec debelles cornes. En maintenant ainsi lescornes, je reste vigilante car elles peuventse faire mal entre elles. Dans letroupeau, les dominantes se font respecter,ce sont les premières à allermanger, les premières pour la traite. Ilsera intéressant d’expliquer aux enfantsou aux familles les différentes étapesd’une année de chevrier.Les chevriers de VaucluseSyndicat professionnelIl accompagne les éleveurs, favoriseleur installation et assure la promotiondu métier.Les chevriers du Ventoux s’unissentaussi pour organiser desmanifestations et des dégustations deleur fromage. On les retrouve sur lesmarchés locaux du ventoux, toujoursfidèles pour parler de leur travail et dela fabrication de leur beaux et bons« fromageon ».Cache-Cache du Ventouxpour 1 personne : 1 tranche fine de jambon cru du Ventoux, 1/2 tomme de chèvre fraisdu Ventoux de 8O g, 1 cuillerée d’huile d'olive du Ventoux, sel, poivre, thym du Ventoux• Dans un bol écraser le fromage de chèvre avecl'huile, le sel, le poivre, les herbes.• Faire une grosse quenelle avec la préparation, ladéposer sur la tranche de jambon, rouler c'estjoué!!La proposer accompagnée d'une belle salade enentrée ou à l'apéritif détaillée en tronçons de 2 cmau bout d'un pic.Un verre de Ventoux rouge léger seraindispensable.Claudine VIGIER-BARTHÉLÉMY - Amie des Disciples d’EscoffierLa Fromagerie du Comtat - 23, place de la mairie - 84200 CARPENTRAS04 90 60 00 17La recettedu chef52Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence53

Le petit épeautreLe petit épeautre ou engrain (Triticummonococcum) est la plus ancienne descéréales qui soit parvenue jusqu’à nous.En Méditerranée, on retrouve les premièrestraces de sa culture 9000 ansavant Jésus Christ. Largement répandueensuite, elle était le blé des Gaulois,et le plat de résistance des campagnes,généralement cuisinée en soupe consistante.Si elle est toujours cultivée aujourd’hui,c’est grâce à un petit miracle.En effet, elle faisait partie des alimentsconsommés pendant la guerre, commeles topinambours ou les rutabagas. ALa renaissance d’une céréale anciennepartir des années 50, comme pourtourner la page sur les mauvais souvenirs,on s’était empressé de l’oublier. Ilfallait aussi lui donner le temps de mitonner.Or l’après-guerre aspire à lacroissance et veut en finir avec la lenteur.Le petit épeautre est donc remiséau rang des souvenirs, jusqu’au jour où,dans une ferme au-dessus de Monieux,on retrouve des graines oubliées dansun bidon. Ces graines permettent defaire revivre la culture. A la fin duXXème siècle, c’est la renaissance dupetit épeautre sur le plateau de Sault.Un blé vêtu qu’il fautdéshabillerSi les essais de culture en plaine s’avèrentpeu convaincants, la céréale anciennes’adapte bien sur le plateau, oùelle peut prendre son temps pour murirsans griller sous la chaleur du plein été.Elle est à l’aise sur un sol sec, caillouteuxet s’accommode d’une altitudemoyenne, entre 400 et 900 mètres.Elle ne craint pas le froid. Les lavandiculteursl’adoptent, c’est un moyen de diversifierles cultures et de répartir lesrisques face aux atteintes des parasitesqui touchent la petite fleur bleue.Le petit épeautre est, depuis lors, intimementlié au terroir de la Haute-Provence.Il est très différent du grandépeautre cultivé dans l’est et le nord dela France et destiné essentiellement àl’alimentation animale. Céréale robuste,le petit épeautre est un blé vêtu, dotéd’une triple enveloppe solide. A l’heurede la moisson, la grande faucille rustiquea cédé la place aux moissonneusesavec tracteurs. Il faut ensuite mettre legrain à nu. Le mondage déshabille lagraine et enlève 30% au poids initial. Lepassage à la meule peut l’affiner encoreet en faciliter la cuisson.Une image de marque, denouveaux débouchésAvec 10 à 15 quintaux de produit finipar hectare, le blé des Gaulois estmoins productif que les céréales modernes.Une trentaine d’agriculteurs lecultivent sur 150 à 200 hectares entreVaucluse, Alpes de Haute-Provence,Drôme et Hautes-Alpes. Le petit épeautrebio de Haute-Provence bénéficied’une IGP (Identification géographiqueprotégée). Cette céréale tombée dansl’oubli et redécouverte a mis du tempsà se créer des débouchés. Elle s’est forgéeune image de marque en valorisantsa valeur nutritionnelle, son authenticité,sa faible teneur en gluten et sonpetit goût de noisette. Elle est commercialiséesous forme de graines, maisaussi de farine, et réinterprétée par lesboulangers et les cuisiniers qui en fontun élément incontournable de la gastronomieprovençale. C’est une céréale àhaut rendement énergétique et calorique,avec une très bonne digestibilité.Il est utilisé en salade, soupe et risottoet il accompagne légumes et viandes. Safarine peut servir également à la fabricationde pain, gâteaux ou pâtes et leurdonne une couleur dorée caractéristique.Cette céréale rustique, particulièrement résistante, enveloppéedans sa triple enveloppe qui lui fait comme une armurenaturelle contre les insectes et les atteintes de toutordre, sait se protéger. C’est pourquoi sa culture ne nécessiteni pesticides, ni adjonction de produits chimiques.Sa semence reste inchangée depuis l’antiquité et ignoreles manipulations génétiques.Aujourd’hui commejadis, le blé des Gaulois reste une culture non agressivepour son environnement, et bénéfique pourl’homme. Elle fait partie des « sentinelles slowfood »pour la sauvegarde du patrimoine alimentaire et de labiodiversité agricole.‘‘Le jaune dorédes céréalesdialogue avec l’azurprofond du ciel…Sur les plateaux, les champs de petit épeautre voisinentbien souvent avec la lavande et le lavandin. Quandvient l’été, c’est un éblouissement, un chant de couleurs. Le jaune doré des céréalesdialogue avec l’azur profond du ciel et le camaïeu bleuté des lavandes. Les agriculteurssont aussi les peintres du paysage. Ils cultivent ce faisant une autre ressource précieuse,celle du tourisme.54Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence55

Le porc plein airLe cochon a toujours été chez lui dansle Ventoux. En un temps où l’autosuffisanceétait la règle, chaque famille avaitle sien. Cet omnivore facile à nourrirtrouvait sa pitance dans les forêts dechêne. Les résidus de la consommationfamiliale venaient compléter les festinsde glands. Une fois l’an, dans lesfermes, on tuait le cochon. Sa viande,sa graisse, ses boyaux, son sang, toutétait employé, transformé en charcuterie,en boudin, en gras de cuisine. Cepersonnage familier des campagnesavait fini par disparaître avec la transformationdes modes de vie.La création d’une filièreAu tournant du XXIème siècle, il a faitsa réapparition sous la forme d’un élevagetrès exigeant, choisi et défini defaçon volontaire par les producteurs.Une filière créée de toutes pièces, portéepar un partenariat impliquantchaque étape de l’élevage à la commercialisation.Le pari n’était pas facile.Douze ans après, le porc de plein air estintégré dans le paysage agricole et représenteune opportunité nouvelle d’activitésur le plateau.Plein air et grands espacesLes porcs du Ventoux sont de solidesgaillards à la chair dense, qui respirentl’air de la montagne, vivent en plein airsur de grands espaces, à une altitudede 600 à 1 000 mètres, avec des cabanesen guise d’abris. La zone de productionen est bien délimitée, dans unrayon de 100km autour de Sault, dansles Monts de Vaucluse, au sud du Ventoux.Les animaux doivent être nés, élevéset abattus en France. Les porceletsnaissent le plus souvent dans la plainepour échapper au froid du plateau. Lesmères sont de race Large White ou Landrace,les pères sont des Duroc, bienadaptés au plein air grâce à leur constitutionvigoureuse, à leur pigmentationfoncée peu sensible aux coups de soleil.A l’âge de deux mois, ils rejoignent le plateau.Leur alimentation est constituéeau moins à 70% de céréales. Pas d’accélérateursde croissance au menu, nide produits d’origine animale, ni d’OGM.Les porcs du Ventoux prennent leurtemps pour engraisser : 180 jours. Ilspèsent alors 105 à 110 kilos.Un label de qualitéLes éleveurs-engraisseurs du Ventouxproduisent 3 600 porcs par an, aurythme de 60 porcs par semaine. Ilsétaient trois au départ, ils sont quatredepuis l’installation d’un jeune exploitanten 2009. Ils ont créé un Syndicat de défenseet de promotion et travaillent enpartenariat avec la société Alazard etRoux, basée à Tarascon. Cette sociétéd’abattage et transformation de viandea associé son nom à des spécialités deterroir comme le taureau de Camargue.C’est elle qui a donné l’impulsion de départpour la création d’une filière deproximité « Porc du Ventoux ». Ses installationsde St Saturnin les Apt emploientvingt personnes qui se chargentde l’abattage, réalisent la découpe de laviande et la fabrication de la charcuterie.La viande est vendue à 85% dans larégion, destinée pour un tiers à la restauration,un tiers aux boucheries, et untiers à la grande distribution, bien identifiéesous le label de qualité créé en1998 « Porc plein air du Ventoux ». Leplein air confère à cette viande un goûtet une saveur incomparables ! Les porcsbénéficient ainsi d’un gras blanc et peuépais qui nourrit idéalement la viande àla cuisson. Une gamme de charcuterietypique est élaborée à partir de cetteviande goûteuse, dans le respect des recettestraditionnelles de Provence.Sur les plateaux du Ventoux, du côté de Sault et d'Aurel, lasilhouette rose et rondelette des porcs de plein air faitdésormais partie du paysage, au même titre que lesmoutons. On les voitgambader et venir à larencontre des promeneursqui s'attardent près de leurdomaine. A la façon destroupeaux ovins, ils peuventdisparaître au regard, puisréapparaître. Les grandsespaces sont leur domaine, lamobilité va de pair avec un‘‘On les voitgambader et venir àla rencontre despromeneurs…mode d'élevage spécifique. Une présence discrète et intégrée, loin du cliché peuflatteur qui leur donne, aujourd'hui encore, mauvaise réputation.Les éleveurs du Ventoux ont le souci permanent de leur environnement. Ils ont établiun système de rotation permettant de mettre en culture ou en herbe chaque parcellede terre une année sur trois. Cela permet d'éviter la pollution et les nuisancesolfactives en exportant, grâce au cycle végétal, les éléments contenus dans lesexcréments de porc. D'autre part, sur chaque parcelle, les abris sont déplacésrégulièrement de manière à répartir l’impact de l’élevage sur le terrain de façonhomogène.58Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence59

François Constantin"Le plein air, c'est de l'espace.On fait mille porcs gras par an sur 14 à16 hectares, soit 110 m2 par porc. Ici,ils sont en liberté, ils font leur vie. S'ilfait trop froid, trop chaud, ils sont protégéspar leurs petites cabanes. Nous,les humains, il faut qu'on se batte pourque tout se passe bien. On est toutel'année dehors, avec la neige, la chaleur,le vent. Tous les jours, je fais la visite dumatin et la visite du soir, je regarde sitout le monde va bien, s'il n'y a pas depanne d'eau. C'est comme veiller surune maison et ses habitants, mais entrès grand. Ici, j'ai 450 porcs en permanence.Ils gambadent, ils sont sociables,ils s'approchent quand il y a des visiteurs,ils jouent. Ils ne sont pas stressés.Le but de tout ça, c'est de fairedu bon.C'est simple : vous prenez une tranchede porc d’ici et une tranche ordinaire,vous les mettez à cuire, et vous verrez.Au parfum, vous le reconnaissez tout desuite, et aussi à la texture, au goût. Cequi fait la différence, c'est tout uncontexte : à la fois l'air, l'alimentation,les conditions de vie des bêtes, le fait deprendre le temps. On les laisse un peuplus vieillir pour la qualité de la viande,elle est plus persillée, plus rouge, avecun muscle plus ferme.L'obligation de bien faire pourl'autreIci, dans le temps, tout était bleu. Monpère et moi étions lavandiculteurs. Nousavons été les premiers touchés par ledéperissement de la lavande. Il a fallutout arracher et investir dans autrechose. L'élevage de porc en plein airn'existait pas. Plusieurs agriculteurs s'ysont mis. Alazard et Roux avait un projetde filière, on s'est lancés. On a eu ducourage, et beaucoup de soutien autourde nous. Maintenant, on travaille ensemble.Nous sommes partenaires.J'aime bien l'idée de partenariat. Dansce mot, il y a l'obligation de bien fairepour l'autre. Ce que nous avons fait estune réussite. Il y a une responsabilisationde chacun. Et on est contents detravailler. Quand vous avez des félicitationssur votre produit, ça fait plaisir! »Confrérie duPorc plein airdu MontVentouxC’est à l’occasion dudixième anniversaire du Syndicat de Défenseet de Promotion du Porc Plein Airen 2008 que les producteurs, les transformateurs,les professionnels ont crééla confrérie. Depuis, ce groupe de personnesest rassemblé autour d’unmême objectif : promouvoir la filière, organiseret animer des intronisations,participer à des fêtes du terroir. Au traversde ces animations, ils mettent enavant une production locale de porc dequalité identifiée tout au long de lachaîne.www.alazard-roux.fr/filiere-porcsyndicat.htm04 90 64 08 97Rôti de Cochon du Ventoux au PetitEpeautre de Saultpour 6 personnes : 1,5 kg d’échine de cochon du Ventoux ficelée en rôti , 4 cuillères àsoupe d’huile d’olive , 50 cl de vin blanc (IGP Vaucluse) , 6 gousses d’ail entières et enchemise, 1 oignon émincé, un peu d’herbes de Provence finement moulues, un bouquetgarni , 100 g de tomates séchées coupées en petits dés , 250 g de petit épeautre deSault, un peu de sel et de poivre• Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile d’olive pour y faire dorer le rôti sur toutes ses faces. Dès coloration,ajouter l’oignon émincé, l’ail en chemise, les herbes moulues et le sel. Laisser encore un peu revenir.• Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et retirer du feu.• Ajouter la tomate séchée et couvrir.• Mettre au four préchauffé à 150° pendant une heure et quart.• Pendant la cuisson, tourner une fois le rôti et l’arroser de son jus.• Rincer le petit épeautre et l’égoutter. Le mettre dans une grande casserole d’eau froide non salée avec lebouquet garnis, le faire cuire trois quarts d’heure, l’égoutter et le rincer.• Sortir le rôti de sa cocotte et le laisser reposer. Réserver au chaud dans un saucier du jus de cuisson et l’ail enchemise.• Ajouter un verre d’eau dans le reste du jus de cuisson de la cocotte pour déglacer les sucs, y verser l’épeautrecuit, remuer délicatement et rectifier l’assaisonnement.• Découper le rôti en belles tranches, les déposer dans un plat de service, accompagnées de l’épeautre et dusaucier.Chef créateur : Eric AUBERT - Maître restaurateur et Disciple d’EscoffierL’Auberge de Loubion - 84390 SAINT-CHRISTOL - 04 90 75 07 42La recettedu chef60Produits et savoir-faire du Géant de Provence61

Le mielLe miel fait partie de ces nourritures offertesà l’homme par la nature. Donroyal, il garde comme un goût de paradisterrestre. Nos lointains ancêtres allaientle cueillir dans les arbres bienavant de se faire agriculteurs. Plus tard,l’homme a hébergé les abeilles dans desruches. Mais ce n’est qu’au XIXème sièclequ’est apparue l’apiculture moderne.L’ idée d’associer la culture de la lavandeet la production de miel, dans les années1920, a donné naissance en Vaucluseà une nouvelle forme d’élevageflorissant, particulièrement autour duVentoux. Bergers des abeilles, les apiculteursveillent sur leurs troupeauxLa naissance de l’apiculture moderneailés. Ils les installent à la saison froideen des points d’hivernage abrités. Dèsle printemps, les ruches sont déployéesprès des lieux de floraison. Une migrationqui suit le calendrier des fleurs. Lesabeilles s’en vont butiner d’abord le romarin,le thym, la garrigue. Puis on lesemmène en transhumance chercherdes fleurs fraîches sur les hauteurs drômoisesou alpines avant de les ramenerau pays pour un festin de lavandes.Un art d’attention etd’équilibreL’art de l’apiculteur est tout d’attentionet d’équilibre. Une ruche héberge entre20 000 et 70 000 abeilles, chacuneremplissant des tâches qu’elle connaîtd’instinct. En 45 jours, le temps d’unevie d’abeille, les ouvrières sont nettoyeuses,nourrices, cirières et ventileusesavant d’accéder au rang debutineuse. Mais l’ordre impeccablementréglé de la ruche peut se trouver menacé.Trop de nourriture, et c’est la fièvred’essaimage qui emporte au loin lareine fécondée. Un déséquilibre entrecolonies fortes et faibles, et c’est le pillagede l’une par l’autre. L’apiculteur doitsurveiller l’état des ruches et du couvain,déceler les signes avant-coureursd’éventuels dérèglements. Un art subtilqui compose avec une part de mystère.Ainsi, quand c’est le moment, lesabeilles font maigrir la reine pour qu’ellepuisse s’envoler et se faire féconder.Reines et faux bourdons se donnent rendez-vous,par des voies inconnues, en unpoint précis du temps et de l’espace,pour un ballet de noces aériennes quiassure la reproduction de l’espèce.Tous les parfums du terroirIls sont 619 apiculteurs à exercer enVaucluse, dont une grande partie dansle Ventoux. Certains veillent sur 100 à150 ruches, d’autres sur des centainesde ces abris garnis de cadres que l’onrécupère pour prélever le miel déposéau creux des alvéoles. Décanté et filtré,ce nectar cristallise naturellement. Vendussur les marchés ou dans les réseauxde distribution, les miels duVentoux caressent les papilles avec unéventail de goûts étonnants. On y retrouvetous les parfums des fleurs duterroir. Ainsi le thym lui donne un goûtcharpenté, tandis que la lavande luilaisse une saveur fruitée déclinée endeux versions : le miel crémeux, plusblanc, brassé en début de cristallisation,et le non crémeux, plus corsé. Le mielde ronce étonne par sa saveur de fruitsrouges, celui d’acacia est prisé pour sadouceur, celui de châtaignier pour sapuissance. Sur les étals, la palette desmiels couvre toutes les nuances dujaune pâle, translucide ou doré jusqu’aubrun mat. En moyenne 2 000 tonnespar an sont produites en Vaucluse, maisla sécheresse a tendance à faire régresserla production. Deux labels rouges,« miel toutes fleurs de Provence » et« miel de lavande », ainsi qu’une IGP« Miel de Provence », ont permis d’estampillerces produits d’excellence. Lesautres produits de la ruche, geléeroyale, pollen et propolis, connus pourleurs vertus curatives, sont égalementtrès recherchés.Un peu de pollen prélevé pour unefertilité assurée : ainsi s’effectue larencontre de l’abeille et de la fleur, quidonne naissance au miel tout enfaisant vivre les vergers d’abricotiers,d’amandiers, de cerisiers. Au cœur decet échange s’opère la pollinisation.L’abeille, butinant d’un arbre à l’autre,transporte les pollens, gage defécondation, sous ses ailes, et opèredes mélanges fertiles. Elle est un agentactif de la biodiversité.62Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence63

Le nougat et l’amandeEnraciné en terre provençale, l’amandierfut longtemps un arbre sauvage, offrantlibrement ses amandes à lacueillette. Au XIXème siècle, sa mise enculture fut un succès éclatant. Entre1880 et 1920, la Provence devint lapremière région productrice d’amandesau monde, la ville d’Aix-en-Provence s’affirmantcomme plaque tournante de cenégoce largement tourné vers l’exportation.Pour sa saveur hors du commun,l’amande du Comtat était alors très recherchée.A partir des années 30-40,les Californiens plantèrent des centainesd’hectares et envahirent le marché mondialavec des prix très bas. L’amandierL’âge d’or de l’amande du Comtatfut peu à peu délaissé. Au pied du Ventoux,on planta des vignes, plus rentables.Les amandiers faillirent être rayésde la carte, à l’exception de quelques vétérans,vestiges d’un passé glorieux.Trente hectares récemmentplantésL’histoire se serait arrêtée là sans lapersévérance de deux fils du pays marchantsur les traces du personnage deGiono, « L’homme qui plantait des arbres». Nés dans une famille paysanne,les frères Silvain, Pierre et Philippe, ontdécidé de faire renaître les amandiersau pied du Ventoux. Une culture exigeantesi on veut la rendre économiquementviable. L’amandier est le premierarbre annonciateur du printemps. Ilfleurit généralement en janvier, avec lesrisques de gel que cela comporte. Alorsau pied du Ventoux, à côté de la quarantainede variétés anciennes référencées,on cherche à développer des variétéstardives, repoussant la floraison jusqu’àmi-mars. 30 hectares d’amandiers ontété plantés depuis une dizaine d’annéesentre Saint-Didier, Méthamis, Venasqueet Le Beaucet. 15 tonnes sont produiteschaque année, ce qui est pourl’instant insuffisant pour répondre auxseuls besoins locaux. L’amande du Ventoux,fruit rare, est recherchée pour sasaveur et ses vertus bénéfiques pour lasanté. Le verger récent devrait monteren puissance, et le rythme de plantations’accélérer.Saveurs ancestrales etrecettes inéditesDe l’amande au nougat, il n’y a qu’unpas. Du miel de lavande qu’on laisse délicatementcaraméliser, des amandes,grillées ou nature, un ajout de blancd’œuf monté en neige pour le nougatblanc, le tout coulé entre deux finesbandes de pain d’hostie. Voilà la base dela recette, qui possède de multiples variantes.Le parfum qui flotte sur leschaudrons rappelle celui qui embaumaitjadis les cuisines familiales au momentdes fêtes de Noël. Le nougat noir et lenougat blanc font partie des treize dessertsde la table calendale en Provence.Les nougats du Ventoux perpétuent unetradition ancestrale et se taillent unebelle réputation auprès des gourmets.Deux « maisons » à la forte personnalitécontinuent de le mitonner dans les règlesde l’art. La prestigieuse nougaterieBoyer de Sault, en plein pays des lavandes,a acquis de longue date ses lettresde noblesse. On vient de loinchercher « le vrai nougat de Sault ».L’enseigne figure même au GuinnessBook pour avoir réalisé une barre denougat de 180 kilos ! A Saint-Didier, lesfrères Silvain affirment quant à eux leurdouble identité de paysans nougatiers,un pied dans la terre et l’autre à l’atelier,cultivant leurs amandes, récoltant lemiel de leurs ruches pour fabriquer leurpropre nougat en s’inspirant des recettesde leur grand-mère. Le souvenirdes saveurs d’enfance fait bon ménageavec l’esprit d’innovation et les recettesinédites.Le renouveau de l’amandier sous l’ailedu Ventoux consacre une petite victoirede la biodiversité. Il se traduit par unebelle présence paysagère. Les frèresSilvain ont planté des grands vergerssous le village de Venasque où l’onretrouve, pour le plaisir de l’œil, lepanache rose des amandiers en fleurs.Bientôt, ils y emmèneront les visiteursqu’ils accueillent déjà pour des visitesd’atelier et inviteront, comme cela sefaisait jadis en Provence, les moutonsà jouer les jardiniers sous lesbranches. Une façon d’ouvrir, avec untourisme intelligent, de nouvelles pistesde développement, tout en renouantavec un équilibre naturel oublié.64Produits et savoir-faire du Géant de ProvenceProduits et savoir-faire du Géant de Provence65

Et aussi…Alimentationprovençale…et la santéAu travers de recettesde tous lesjours, simples etfaciles à réaliser,un patrimoine culinairetémoin dela richesse duVaucluse. Voustrouverez dans cetouvrage réalisé par la MSA et les centressociaux, les bases d'une alimentationsaine, équilibrée et diversifiée.L’aspergeProduction : mars à mi juinFête de l’aspergeà Mormoironà la fin avrilL’abricotProduction : juin et juilletFête de l’abricotau Barrouxle 14 juilletLe SafranFloraison : automneFête du safranà Saint Christol d’Albion2 ème quinzaine d’octobreÀ La diversité des produits et des préparationss’ajoutent l’ingéniosité et le savoir-faireprovençal qui fait de la cuisinetraditionnelle un élément de réponseaux préoccupations diététiques, économiques,culturelles et gustatives desproducteurs et des consommateurs.Aux éditions Barthélémy.En vente dans les librairies, maisons de lapresse et commerces de fruits et légumesCréation graphique : DE-SIGN communication 06 76 29 34 46 - Rédaction : Carina Istre(sauf page 26 et pages 50 à 53) - Photographies : Pierre Marilly (p.2 et3), Christian Igoulen(portraits « Parole de »), Serge Alvarez/AOC Ventoux, Patrice Aghilar/Smaemv, Jean-LucBrusset, Christophe Constant, Confiserie Clavel, Confrérie de la Fraise, Confrérie de laCerise, Benoît Dignac/ADT84, Office de tourisme de Cavaillon, Cécile Haut, Lionel Lambertin,Silvain frères, Syndicat Petit Epeautre, Ventoux magazine, Vincent Thomann, DépositphotosImpression : De Rudder (certifié iso 14000) sur papier FSC - Avril 2012 - Coordinationéditoriale : Vincent Thomann et Muriel Roubaud - contact : communication@smaemv.fr.66Produits et savoir-faire du Géant de Provence

www.ventoux-saveurs.frS M A E M VDémarche territoriale collective de promotion des produits etdes savoir-faire du Ventoux financée par l'Union Européenne,la Région, le Conseil général, dans le cadre du FEADER(programme Leader Ventoux) coordonnée par le SyndicatMixte d'Aménagement et d'Équipement du Mont Ventoux830, av. du Mont Ventoux - 84200 Carpentras - Tél. 04 90 63 22 74 - Fax : 04 90 67 09 07www.smaemv.fr