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FRiBouRG : jambon de la borne
« Le pivot de la Bénichon »
Dans les temps anciens, on ne mangeait du jambon fumé qu’en hiver
: les paysans élevaient leurs cochons l’été, préparaient la viande
l’automne et la fumaient « à la borne », une large cheminée pour
chauffer les fermes. Le jambon « à l’os » est resté le pivot du menu
de Bénichon, le repas « à rallonge » qui marque le retour du bétail
en plaine, en automne. Aujourd’hui, des bornes adaptées au climat
permettent de fumer la viande toute l’année. Le salage à sec, où le
jambon est massé (à la machine et à la main), est un gage de qualité.
Le jambon de la borne fribourgeois est en quête de l’Aoc.
La r ec e t t e
Le jambon (entier, de 6 à 8 kg) se cuit trois heures et demie à feu
doux, où il perd 10% de son poids. il est servi avec des choux et des
pommes de terre nature. Truc : pour qu’il soit plus juteux et garde
son poids, cuire le jambon entier à basse température, à 80° durant
dix heures.
mélody sauvain
Où L’ac h e t e r ?
A la Jambonnière, à mézières, près de romont (tél. 026 652 25 24).
Du jambon entier jusqu’aux portions individuelles précuites à réchauffer.
Deux jeunes bouchers, Laurent Gavillet et eric Barras,
fournissent de nombreux points de vente fribourgeois (compter
17 fr. le kilo de jambon).
Au Jambon d’or, à Près-vers-siviriez (tél. 026 656 12 41), christophe
Wicht est spécialisé dans le jambon, le lard et le saucisson. il livre à
des bouchers et aux magasins coop fribourgeois.
Qu e b O ir e av ec ?
Un jambon froid ou cuit s’accompagne de vins rouges fruités
et légers, comme le gamay ou le pinot noir, par exemple du vully
fribourgeois.
Où m a n g e r d u ja m bOn d e L a b O r n e ?
Le Lion d’or, Le Ruz-près-Hauteville
Tél. 026 915 15 51
entre Bulle et Fribourg, par La roche. Depuis plus d’un siècle, on y
vient de loin pour le « plat fribourgeois » (soupe aux choux, jambon,
choux, carottes, pommes de terre, saucisson et lard), servi tous les
jours, sauf le lundi, à 24 fr. cadre boisé typique dans les trois salles
(dont une à l’étage). en hiver, vacances du 12 janvier au 12 février.
Brasserie du Chemin de Fer, rte des arsenaux 15, Fribourg
Tél. 026 322 10 45
reprise par le chef alsacien Damien Fougères, cette brasserie propose
plusieurs fois par an, le samedi, une soirée jambon à l’os, gratin,
haricots et musique (22 fr. l’assiette). Le jambon fribourgeois est
aussi celui de la choucroute alsacienne (28 fr. à la carte, 17 fr. le
mercredi soir). Fermé samedi à midi et dimanche.
mélody sauvain
JuRa ET JuRa BERnoiS :
à chacun sa spécialité
« Saucisse de l’Ajoie ou de la Saint-Martin »
Dans le Jura, république ou bernois, chaque boucherie de village cultive
sa spécialité. Une douzaine de bouchers de l’Ajoie sont parvenus
à faire protéger une saucisse à cuire, la saucisse d’Ajoie iGP (comme
la saucisse sèche homonyme). Ailleurs, la même recette se nomme
saucisson jurassien ou saucisse de la saint-martin, la grande fête du
partage à la gloire du cochon, consommé du museau à la queue, dans
des agapes rabelaisiennes, début novembre. La fête dure dix jours,
avec le « revirat », répétition du repas... en Ajoie, le cumin parfume
la saucisse locale, légèrement fumée. Les produits régionaux ont
droit au label « spécialité du canton du Jura » ou « Produits du terroir
du Jura bernois ».
La r ec e t t e
La saucisse d’Ajoie à cuire se traite comme un saucisson neuchâtelois
ou vaudois : elle doit cuire dans une eau frémissante. elle se sert avec
des choux ou des haricots selon la saison. ou, en été, avec une salade
de pommes de terre. en hiver, avec la choucroute.
Où L’ac h e t e r ?
La saucisse d’Ajoie iGP n’est fabriquée que par les bouchers de
cette région, les environs de Porrentruy. Par exemple par Yannick
vallat, à Bure (tél. 032 466 45 60), qui livre aussi les coop de l’arc
jurassien.
hors Ajoie, la boucherie roland Paupe à courroux (tél. 032 422 22 77),
dont la saucisse de la saint-martin et le saucisson jurassien sont
réputés.
Dans le Jura bernois, Pierre Krebs à Bévilard (tél. 032 492 17 83) a
réhabilité une vieille spécialité, le « breusil », une viande séchée non
pressée, légèrement fumée, et un saucisson à cuire à la damassine,
eau-de-vie tirée d’une petite prune du Jura.
À table !
Qu e b O ir e av ec ?
Le Jura a quelques vignes, du côté de Bure et de soyhières. Le clos
des cantons produit un aimable garanoir, « nouveau cépage suisse »,
petit frère du gamaret, plus tardif.
Où m a n g e r u n e s aucis se d u ju r a ?
L’Eperon, Bure
Tél. 032 466 61 69
Pas de saucisse d’Ajoie à cuire à la carte, mais ce café de village en
sert souvent au menu du jour (de 11 à 16 fr.) et l’apprête sur commande.
La saucisse sèche d’Ajoie est servie avec du pain, sur une
planchette, à l’apéritif (8 fr.). Fermé samedi soir et dimanche soir.
La Cigogne, Miécourt
Tél. 032 462 24 24
Dans cette auberge d’Ajoie, qui sert une cuisine réputée et propose
le menu de la saint-martin durant quinze jours, de début à mi-novembre,
le chef Alain Balmer confectionne lui-même sa saucisse
« maison », sèche (6 fr. la paire) ou, l’hiver, la version à cuire, et il
les vend à l’emporter. Fermé le lundi soir.
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Jura Tourisme