Perception sensorielle des tanins

Perception sensorielle des taninsPhysiologie, description et limitesPascale DENEULINEcole d’Ingénieurs de Changins

En bouche, il entre avec beaucoup de franchise et déploiedes tanins mûrs, savoureux, pleins et séveux.Peyroulou, Burtschy, Hulot, L’année du vin (1997)Il s’y ajoute des tanins robustes, un peu anguleux, quidonnent à nombre de millésimes une charpente solide et lacapacité de se bonifier grandement en vieillissant.Duijker et Broadbent, Les Bordeaux: un atlas (1997)Mais souvent la concentration en tanins jeunes tropagressifs est au détriment de l’harmonie, de la fluidité. Lebois se fait outrancier, il sature les protéines de la salive.L’amateur de Bordeaux (2001)

1. Physiologie de l’astringence (perception tannique)2. Vocabulaire et description sensorielle des principauxtanins3. L’astringence du point de vue du VIN4. L’astringence du point de vue du DEGUSTATEUR5. Conclusion, recommandations

Physiologie de l’astringence(perception tannique)Une sensation tactile : l’astringencePolyphénolsFormation de complexessolublesAgrégationJusqu’à précipitationProtéinessalivairesd’après Dinnella et al. (2009)

Physiologie de l’astringence(perception tannique)Sécheresse en bouche,plissement et resserrement desmuqueusesFongicide,bactéricide etactivité anticancérigèneEn forte quantité,inhibition desprotéines digestives,mauvaise utilisationdes vitamines etminéraux

1. Physiologie de l’astringence (perception tannique)2. Vocabulaire et description sensorielle des principauxtanins3. L’astringence du point de vue du VIN4. L’astringence du point de vue du DEGUSTATEUR5. Conclusion, recommandations

Description sensorielle des taninsLangage usuel dans laprofessionTanins collantsTanins secsTanins vertsTanins dursTanins tendresTanins souplesMélange descriptif ethédonismeRepose sur l’expérience

Description sensorielle des tanins Astringence, amertume, acidité et volume(sécheresse ou collant en bouche, rugosité)

Description sensorielle des taninsTanin vert = sensation négative de forte astringencecouplée à de l’amertume (et notes végétales) et del’acidité élevéeTanin tendre = sensation agréable d’astringence,finesse du grain et volume qui remplit la boucheTanin sec = séchant, rugueux sur la langueTanin collant = collant, rugueux sur les gencivesTanin ferme = astringence modérée partout en boucheTanin fondu = peu de rugosité, impression d’un grain

Fractionnement des tanins selon leur DPm1.2.1. Réservoir2. Unitéd’ultrafiltration

Dominance Temporelle des Sensations

Dominance rate (%)Dominance Temporelle des SensationsGamay avec petit et moyen taninsAciditéSéchant après avoirrecrachéSéchant en boucheAmertumeStandardized time (%)

Dominance rate (%)Dominance Temporelle des SensationsGamay avec tous les tanins dont les «gros»AciditéSéchant après avoirrecrachéSéchant en boucheAstringenceStandardized time (%)

1. Physiologie de l’astringence (perception tannique)2. Vocabulaire et description sensorielle des principauxtanins3. L’astringence du point de vue du VIN4. L’astringence du point de vue du DEGUSTATEUR5. Conclusion, recommandations

L’astringence du point de vue du vinConcentration en composés phénoliques Ethanol : astringence quand l’éthanol(mais de l’amertume) pH : astringence quand le pH(mais la concentration des différents acidesorganiques n’a pas d’impact)Composés sucrés (polysaccarides et sucres résiduels)l’astringence

L’astringence du point de vue du vin Passage en barrique : astringence par transfert desellagitanins du bois (complexité en bouche) Vieillissement : astringence par modification de lacomposition chimique des composés phénoliquesMicrooxygénation : sujet vaste où l’astringence n’estpas encore prédictible

1. Physiologie de l’astringence (perception tannique)2. Vocabulaire et description sensorielle des principauxtanins3. L’astringence du point de vue du VIN4. L’astringence du point de vue du DEGUSTATEUR5. Conclusion, recommandations

L’astringence du point de vue dudégustateurFortes différences interindividuellesImportance de la saliveConcentration en protéinesFlux salivaireViscosité

L’astringence du point de vue dudégustateurPhénomène de reportEvaluation de l’astringence lors de la répétition d’une ingestion de vin rouge

1. Physiologie de l’astringence (perception tannique)2. Vocabulaire et description sensorielle des principauxtanins3. L’astringence du point de vue du VIN4. L’astringence du point de vue du DEGUSTATEUR5. Conclusion, recommandations

Conclusion Phénomène complexe : Vin rouge DégustateurEthanolSucrePolysaccharidesTaninAcidité (pH)

Conclusion Phénomène complexe : Vin rouge DégustateurAstringenceAmertumeAciditéDurVertGrossier

Conclusion Phénomène complexe : Vin rouge DégustateurVolumeSucreGrasÉpaisLourd

Conclusion Phénomène complexe : Vin rouge DégustateurEthanolSucrePolysaccharidesTaninAcidité (pH)VolumeSucreAstringenceAmertumeAciditéGrasÉpaisLourdEquilibréSoyeuxDurVertGrossier

ConclusionVin avec beaucoup de taninsAcidité basse (pH haut)Viscosité élevée (éthanol)PolysaccharidesVin avec peu de taninsSupporte une acidité élevée (pH bas)Éthanol moins élevé

ConclusionPrendre en compte les différences interindividuelles Limiter la saturation à l’astringence :Espacer les gorgées de plus de 30 secondesUtiliser une solution de rinçage entre chaque priseen boucheAugmenter le flux salivaireAugmenter la viscosité de la saliveAugmenter la concentration en protéines salivaires(comment ?)

Merci de votre attention