12 et 13 octobre - Domaine Provincial de Chevetogne

MARCHÉDESCHARCUTIERSMENUTOUTCOCHON12 et 13octobre2013

Sur la scène touristique nationale voire internationale,le Domaine provincial de Chevetogneest un vrai joyau reconnu pour ses hautes qualitéspaysagères et son attractivité respectueuseet intégrée.Quand on sait que 98 % des visiteurs du Domainese disent satisfaits et envisagent de revenirau gré des manifestations qui y sont organisées,je pense pouvoir affirmer que le challengede miser sur l’événementiel pour renforcer l’attraitdu Domaine et amplifier son rayonnementest le bon.Aujourd’hui, le Parc de Chevetogne cède auplaisir du goût, de la gastronomie et de l’un deses plus illustres représentants : le cochon !Ah le cochon, les ripailles, le boudin, l’andouillette,le jambon, le pâté … mais aussi le contactavec l’agriculteur éleveur qui partage sa passion,avec l’artisan boucher au savoir-faire quifait la différence…Tout un week-end pour comprendre une viandematurée, le saindoux, le choix du clou de girofleou des feuilles de laurier dans une préparation, lasaveur d’un fait-maison qui sent bon la tradition !Oui, dans le cochon, tout est bon !Ce cochon, élevé avec amour par nos producteurs,dans nos campagnes environnantes.Ce cochon qui se déguste avec saveur, comme unpetit bout de notre terroir dans notre assiette.Ce cochon qui favorise à nouveau le lien entrele village et la ville, entre le consommateur et lePatriote : Dans une chanson injustement oubliée,Maxime Leforestier a cette belle métaphore“ Avoir le foie chagrin dans le pays duvin ...c’est être patriote ! “ Mieux que Péguy ouqu’Hugo, il synthétise la France ... sa culture,son esprit, son agriculture, sa manière de combattreson cafard, son secret pour faire copain,ses fêtes votives et ses concours de pétanque. ...Je n’ai jamais aimé la musique qui marche aupas sous les drapeaux mais quand on me parlecomme cela, je deviens cocardier, j’ai l’esprit“ ligne Maginot “J’adore l’idée d’un monde global où croisementsproducteur local, celui qui valorise les produitsen circuits courts, nous donne des produitssains, garants de qualité.Choisir une alimentation saine et durable, c’estposer le choix d’une alimentation locale, fraîcheet de saison, naturelle et complète et issue de laproduction locale.C’est un pari pour l’avenir et un enjeu sociétalqu’une Institution comme la nôtre a la volontéde défendre.Mais retenez aussi, qu’au-delà des races porcines,des préparations qui nous font saliver, lesrencontres, le visage du boucher-charcutier, lespropos échangés, les recettes partagées, les petitssecrets divulgués sont les vrais petits supplémentsd’âme qui rendent les bonnes chosestellement meilleures encore.« Chevetogne un peu cochon », la Province deNamur vous le souhaite vraiment très bon !Jean-MarcVan EspenDéputé-Présidentet métissages nous apporteront moins de racismeet plus d’harmonie.Par contre, il est hors de question qu’au nomd’une Europe et au prétexte d’unité politique,on m’impose de me nourrir “wursten” et “wienerschnitzel”, qu’on me contraigne au lait pasteuriséet qu’on m’interdise les fromages au lait cru!Et qu’on ne vienne pas évoquer des règles d’hygièneou de conservation. Les beurres contaminésou les lasagnes au cheval de course nous ontrécemment rappelé qu’aucune Europe ne pouvaitnous garantir l’intégrité du haché ... que lestrafiquants appellent entre eux du “minerai”,sans doute parce que malgré les kilomètres,c’est plus rentable que le “circuit court”Alors le monde global d’accord s’il s’agit d’unjardin planétaire mais l’uniformité fast-foodavec des “purées de viande chlorée“ pour remplacermon “saucifflard“, ça jamais !Je veux des traditions de bouche qui vont avecmes légendes : des enfants mis au saloir en saucisseet des tableaux avec des cochons fumantsqui couinent de plaisir quand on les égorgesur la neige des hivers flamands comme chezBreughel .... je veux une Europe qui respecteses ”petits pays”, le pays de Saint Hubert, avecson saucisson borquin, le pays de Chimay avecson andouille et des milliers de boudins blancsdifférents entre ici et Saint Jean Pieds de PorcEt de cinq ! … Et de cinq « Chevetogne un peucochon ».Qui aurait pu imaginer un week-end totalementdédié à notre ami le cochon et en prévoir un telsuccès ?Le Domaine de Chevetogne l’a fait, imaginé etconcrétisé. Et comme les gens motivés se rencontrentla Filière Porcine Wallonne s’est associéedès le départ à ce « beau, grand et bon »projet.Beau ! Parce qu’il met en évidence le savoir-fairedes artisans locaux et des opérateurs régionauxqui valorisent dans leurs produits une viandede porc d’origine locale, issue de filières de qualitéwallonnes. Mais aussi parce qu’il rappelle àtout un chacun que derrière ces artisans il y ades agriculteurs wallons. Des éleveurs qui ontinvesti toutes leurs compétences et leurs expériencesdans une production souvent méconnuemais tellement appréciée quand le résultat enarrive sur nos tablées.Grand ! Parce que d’édition en édition, le succèss’amplifie. 5.000 visiteurs en 2009, puis 9.000,12.000, 15.000, … et combien en 2013 ? Pourconfirmer cette fois encore que le wallon aimebien manger et manger bien, nous en espéronsplus ! Et parce que plus d’une vingtaine d’artisanstalentueux et fidèles répondent présentavec des milliers d’épices toutes particulièresqui goûtent le romarin à mesure qu’on descendvers le sud.Etre ouverts sur le monde, ce ne sera jamaisvouloir être tous pareils. Ce serait être tous acculturés.Etre ouvert sur les autres ce sera toujoursavoir envie d’aller à leur rencontre pourvoir comment ils fabriquent leur pâté ...Y en a un peu plus, je vous le laisse ???BrunoBelvauxDirecteur du Parc concepteur de la manifestationdepuis le début et vous invitent à découvrir latypicité de leurs produits ; sans oublier les éleveursvenus vous présenter des animaux, fruitsde leur travail quotidien !Bon ! Parce que : rôtis, côtelettes, saucisses,filets, mignonettes, spiringues, jambonneaux,lards, … pâtés, boudins, jambons, saucissons,… Vous en voulez encore ? Ces produits n’attendentque vous. Alors, …Goûtez, découvrezet appréciez ces produits à leur juste saveur !Mais ce n’est pas tout ! Avant ou passés cesplaisirs de la table, la Filière Porcine Wallonnevous apportera un éclairage sur ce qui se faitdans les élevages de nos campagnes. Nous seronslà pour répondre à toutes vos questions.Combien y a-t-il d’élevages en Wallonie ? Combieny a-t-il de porcs ? Comment les élève-t-on? Que mangent-ils ? Quelles sont les filières dequalité ? …Nous vous expliquerons ; alors n’hésitez pas àvenir nous rencontrer !AlainDe BruynPrésident de la Filière Porcine Wallonnewww.fpw.be8 9

LE MENUde la manifestationSamedi 12 et dimanche 13 octobre de 10h à 19hCoordonnées GPS 50°13’03 N et 5°08’54 ELe grand Marché du cochonVoici réunies sous le chapiteau, toutes les spécialités de chez nous, du jambond’Ardenne, de l’Eau Noire ou de l’Attert au pâté gaumais en passant par desboudins de toutes les couleurs et de toutes les régions.Car Chevetogne un peu cochon c’est aussi et surtout un marché comme au bonvieux temps, une foire comme on n’en fait plus qui rassemble cette année 22charcutiers de Wallonie.C’est le moment et le lieu de faire provision de bonne chère, en célébrant lesaccordailles gargantuesques de la cochonnaille du pain, du vin, de la bière …de Chevetogne !Pour toute information : 083/687.220Activités pour les grandsLa tradition du cochon en namuroisDes tranches de vie comme des rondelles desaucisson. Un peuple c’est une culture liée àdes fonctions premières, se loger et faire des bâtiments,se nourrir et inventer sa gastronomieet ses fêtes du temps où on « tuait le cochon ».(expo champêtre sur l’esplanade)De l’Art et du cochonLes déclinaisons symboliques du cochon sontnombreuses : goinfrerie, voracité, luxure maisaussi épargne, richesse et prospérité.Quelques grandes évocations du cochon dans laculture occidentale sont réunies dans une expochampêtre qui vous ouvrira l’appétit. (parc paysagerà l’arrière du château).Ateliers/démonstration(chapiteau/marché de 10h à 19h)Durant toute la durée de « Chevetogne unpeu cochon », écoles et charcutiers font desdémonstrations de fabrication de charcuteriestraditionnelles. Des recettes faciles à apprendreici et à refaire chez soi.Les opérateurs de la filière viennent présenterle quotidien de leur profession et dialoguer avecle public. Maurice Van de Weyer, auteur, essayiste,et gastronome devant l’éternel animeles débats. Chaque jour le programme des interventionssera annoncé sur le stand.Cri de cochonGrande finale du concours de cri de cochon(dimanche dès 15 heures) au chapiteau. Inscriptiondès ce jour au 083/687.220. Mais ilsera difficile de détrôner les tenants du titredéjà en répétition !!!ArbalètePour faire de la compote, il faut broyer despommes et c‘est tellement plus gai à l’arbalètecomme Guillaume Tell. (chapiteau /atelier Maternede 11h à 18h)Rik DelrueInstallati(e) onRik Delrue céramiste et artiste conceptuel faitvarier à l’infini les déclinaisons poétiques d’unobjet « sériel et banal » : le cochon-tirelire.(pelouse du château et Expobox avec la collaborationamicale du Musée de la céramiqued’Andenne).MusiqueA l’Aquarium• Simply The Beat le samedi de 11 à 18 h. Coverband au répertoire blues-country-rock teintéde folk.• Passant Parole le dimanche de 11 à 18 h.Groupe interprète qui revisite et met en valeurles grands noms de la chanson françaisetels que Piaf, Montant ou Nougaro.Au Chapiteau/Guinguette• Albrapsodie –samedi et dimanche de 11 à 18heures. Fasli, Hekuran et Gazmir, les musiciensvirtuoses de Albrapsodie font remonterles accords tziganes.• Compagnie Parazar : « Les trois petitestruies »Les 3 petites truies représentent chacunel’archétype de la bonne ménagère, avec desdegrés divers : Josiane est paresseuse, Bernadetteplus ou moins courageuse et Moniquevraiment travailleuse. Walter, le grand méchantloup de son état, est représentant decommerce. Il les observe… (près du Marchédu cochon à 11h30, 12h30, 13h30, 14h30,15h30, 16h30 et 17h30 – 15’)Activités pour les petitsRoi des cochonsSi une personne mal intentionnée vous a traitéde « Roi des cochons » n’hésitez pas à vous fairephotographier dans votre costume d’apparat !!!(marché du cochon de 11h à 18h)Cri de cochonGrande finale du concours de cri de cochon (dimanchedès 15 heures) au chapiteau. Inscriptiondès ce jour au 083/687.220. Mais il sera difficile dedétrôner les tenants du titre déjà en répétition !!!Atelier fabrication de compoteTous à votre tablier ! Le temps d’une pause gastronomique,venez réaliser une délicieuse compote.(chapiteau/atelier Materne de 11h à 18h)Atelier Rik Delrue ou des cochons-tirelires revisitésEn choisissant le cochon, symbole de l’interditet de la saleté en passant par l’épargne, l’artistevous invite à laisser libre cours à votre sensartistique en créant vous-même votre cochontirelire.(Expobox, esplanade de 11h à 18h)Replacer la queue du cochonMaman truie et ses cent petits cochons vousattendent à la ferme pour repositionner votrequeue en tire-bouchon. (pour tous mais la fermepour les moins de 7 ans uniquement)Jouets de la fermeAssis devant une petite ferme, avant même demarcher, nous avons voulu être fermiers. (Mini-ferme,uniquement pour les moins de 7 ans)ThéâtrePas sûr que l’agence pour la sécurité de lachaîne alimentaire agrée le Pikz THEATRE etleur boucherie Bacul. (près du Marché du cochonde 11h à 18h)Chiens de troupeauMonsieur Censier nous offre de merveilleuxmoments à observer le travail qui réunit autourde l’élevage l’homme et le chien. (prairie à côtédu chapiteau)Les cabanes des trois petits cochonsLe « terrain d’aventures du Péri » (Liège) spécialisédans « l’anarchitecture » de maisonschampêtres pour provoquer les méchants loupsde l’urbanisme. (Atelier de construction de cabane/esplanadede 11h à 18h)Cinéma cochonQuelques minutes en enfance pour retrouver lamagie totale de Walt Disney et de ses 3 petitscochons. Avec l’aimable autorisation de BuenaVista. (Amphithéâtre du Musée)Mât de CocagnePas de vraie fête breughelienne sans « mât decocagne » : à nous veaux, vaches, cochons, couvéeset autres surprises. (près du chapiteau/atelierMaterne de 11h à 18h)Exposition de nos cochons en collaborationavec la Filière Porcine et ses éleveursLes cochons de chez nous : Monsieur Feller,Monsieur Pirson, Monsieur Plaquette, MonsieurStas. (prairie à côté du chapiteau)Sculpture sur sableLaurent Dagron, le sculpteur, entreprend defaçonner une gigantesque cochonne allaitantses petits : quatre jours pour réaliser une truiede soixante tonnes ! Les enfants sont invités àvenir l’aider à réussir son pari fou ! (près duMarché du cochon de 10h à 18h)10 11

La Filière PorcineWALLONNELe Piétrain est devenuincontournable en croisementet synonyme de cochonà haut potentiel viandeux. Aforce de patience et de travailnous avons créé le cochon auxquatre jambons !Le porc Wallon, Quesaco?Combien ? Si le porc n’est pas une spéculationtrès visible dans les campagnes wallonnes, ellen’en est pas pour le moins présente. En 2012,sur les 13.301 fermes que comptait la Wallonie,668 d’entre-elles produisaient des porcs avecune capacité moyenne de 607 porcs par fermeporcine. Par ailleurs, seules 157 exploitationswallonnes disposent d’une capacité d’hébergementde plus de 500 porcs à l’engrais. Ce sont406.084 cochons (soit 6 % du cheptel porcinbelge) qui ont été accueillis en permanence dansles exploitations de nos cinq provinces. Chaqueexploitation porcine réalisant près de 2,3 cyclesd’engraissement de porcs par an, 930.000 porcscharcutiers d’origine wallonne partent annuellementvers les abattoirs.Où ? Il y a cent ans d’ici, on trouvait des cochonsdans presque toutes les fermes et pratiquementpartout en Wallonie. Depuis, le contextea changé et la production porcine est devenueune affaire de spécialistes. Ces éleveurs se sontpréférentiellement développés dans des zonespropices à la valorisation des animaux (prochesdes abattoirs) ou d’approvisionnement en alimentspour les animaux (cultures de céréales etvoies navigables). Les provinces de Liège et deHainaut regroupent à l’heure actuelle 60 % deséleveurs et 65 % des animaux hébergés.Année 2011Nombre de détenteursde porcsNombre de porcs hébergésBrabant wallonieHainaut Liège Luxembourg Namur Total Wallo-201146 209 190 111 112 66825.867 152.718 115.966 33.415 78.118 406.084Vanessa et Patrick Feller-BruyninckxAgriculteurs à Tenneville• Bovins viandeux (25 Angus) • Moutons (100 Roux ardennais) • Chevaux & ânes (10) • 15 truies-mères Sattelschweinplein air bio + 200 places d’engraissement de porcs en filière Bio en plein air • 77 ha de cultures(pois, seigle) et prairies • Boucherie à la ferme (www.biofarm.be)Henri StasAgriculteur à Piétrain• Bovins viandeux (30 Blanc-Bleu-Belges en sélection) • 20 truies-mères en sélection génétique de souche Piétrain stresspositifdepuis 3 générations et stress-négatif depuis près de 15 ans • 30 ha de cultures (escourgeon, maïs, betterave,froment, triticale) et prairiesIl faut que les agriculteursrecréent un lienavec les consommateursen valorisant directementleurs produits.« De la terre à la fourchette; c’est notre philosophie.»Comment ? Selon leurs convictions, les producteursposent le choix de produire des animauxen mode conventionnel, ou pour environun tiers d’entre-eux, selon l’une des neuffilières de qualités officiellement reconnues ouen Bio. Ces filières, au travers d’un cahier descharges, imposent des contraintes particulièresen matière d’origine des animaux, de races,d’alimentation, de mode d’hébergement, …Pour tous les modes de production, que ce soiten bâtiments, sur paille, ou en plein air, lesanimaux sont hébergés dans des conditionsstrictes garantissant leur bien-être, leur santéet leur développement optimal. L’espace disponible,la luminosité, la température tout commela qualité de l’air dans les installations sontadaptés aux besoins des animaux durant touteleur vie jusqu’à leur départ vers l’abattoir.Pourquoi ? Pour satisfaire la demande pardi !Et surtout parce que le Belge aime faire bonnechère, … La preuve, comptez le nombre de produitsà base de porc dans lesquels les artisanslocaux expriment leur talent. Saucisses, boudins,saucissons, pâtés, jambons, … natures,assaisonnés, fumés, maturés, … d’Ardenne, deGaume ou d’ailleurs ; tous fleurent bon l’histoired’une gastronomie wallonne ancrée dansson territoire jusque dans la tradition de sonplus petit village.Et on ne vous parle pas encore de plats commele rôti à la bière, l’andouillette avec potée auchou, la frisée aux lardons, la tête pressée, lejambonneau moutarde et de tous les autresplats qui sont déclinés et appréciés depuis lesrepas de familles jusqu’aux plus belles tablées,… parce qu’ils y apportent saveur et plaisir.12 13

Et la viande ... ?Ses apports ? Tous les spécialistes en biologieanimale ou humaine s’accordent sur ce quel’alimentation est le premier facteur maîtrisablejouant sur la santé d’un être humain.Dans cette alimentation, la viande tient uneplace importante. Ses protéines fournissent lamatière première à la construction du systèmemusculaire et cérébral. La viande amène égalementdes vitamines indispensables au métabolisme: A (vue, peau), D (absorption et fixationosseuse du calcium), B12 (système nerveux, hémosynthèse)ainsi que du fer (hémoglobine) etdes oméga 3 (système neurologique, préventionde maladies cardiovasculaires et de certainscancers). Des sels minéraux et une forte teneuren eau complètent la composition générale dela viande.Les graisses sont également présentes dans laviande dans des proportions variables selon letype de viande consommée et la pièce considérée.Bien choisir un morceau de viande selonses goûts et varier les types et pièces de viandepermet donc d’équilibrer son alimentation etd’éviter les excès autant que la routine alimentaire.(Pour davantage d’informations, consultezle site : http://www.nubel.com).Le porc, … moins gras qu’on ne le pense ! Lateneur en matières grasses de la viande de porcest souvent surestimée. En fait, les lipides duporc sont majoritairement rassemblés sousla peau, en couches adipeuses plus ou moinsépaisses, faciles à enlever avant ou après cuisson.Généralement, les plus gros muscles duporc sont pauvres en lipides, c’est donc la coupequi détermine le taux de graisses. À titre decomparaison, le filet de porc contient environ2,3 % de lipides; le mignon 1,9 %, les carbonnades6 à 10 %; et la viande hachée jusqu’à 25%.Par ailleurs, environ 50 % des lipides de laviande de porc sont des acides gras mono-insaturés,principalement de l’acide oléique, ce quila situe entre le poulet et le bœuf. Le porc estaussi une très bonne source de protéines, richeen zinc, en sélénium et en vitamines du groupeB, spécialement la vitamine B1 (thiamine) dontles taux surpassent ceux des autres viandes.Pour être agriculteuraujourd’hui, il nefaut pas rester inactif ;il faut évoluer … Eninnovant et me diversifiant,j’espère devancerces attentes.Pierre PirsonAgriculteur à Sugny• Bovins viandeux (25 Montbéliarde x Aquitaine) • 35 truies-mères (Duroc x Piétrain) en plein air avec250 places d’engraissement en filière Bio • 80 ha de cultures (pois, orge, avoine) et prairies en BioLionel PlaquetteAgriculteur à Mesnil-Saint-Blaise• Bovins laitiers (150 Blanc-Bleu Mixtes) • Bovins viandeux (50 Blondes d’Aquitaine) • 1.200 places + 800 places d’engraissementde porcs en filière de qualité Pass’Por • 110 ha de cultures (froment, épeautre, orge, maïs) et prairies • atelier defromagerie et beurrerie à la fermePour s’engager dansle Bio, il faut vouloircomprendre la Terreet les animaux et accepterde suivre leursrythmes.Choisir le bon morceau … « Dans le cochon,tout est bon ! ». Le porc inspire tous ceux quiaiment se mettre aux fourneaux. Selon vos envies,laissez-vous aller vers une pièce de viandefraîche qui plaira à vous et vos convives, …Four, cocotte, poêle, tous les modes de cuissonsont adaptés pour le porc en fonction du morceauchoisi.Le filet ou le carré (cuit avec les os) sont excellentsau four. La côtelette est idéale pourconfectionner un repas rapide à la poêle. Laviande entrelardée comme l’échine ou le jarrets’accommodera mieux de la cuisson en cocotte.Plus la cuisson sera lente, meilleur serale résultat. Quant au lard maigre, c’est grilléou poêlé qu’il sera le mieux mis en valeur. Biend’autres préparations comme le boudin ou lessalaisons sont aussi des façons d’apprécier cetteviande de qualité.Les déclinaisons de la viande sont égalementnombreuses dans les styles de cuisines.La cuisine à l’instinct vous inspire ; faites unpain de viande maison !Le traditionnel vous tente ; partez vers l’andouilletteou un jarret !L’exotisme vous attire ; faites sauter un émincéet des légumes dans un wok et jouez sur lesucré-salé !Le soleil est là ! Barbecue saucisses et côtelettesalors !… Et savoir le savourer. N’oubliez pas qu’unbon produit doit également être respecté.Conserver la viande dans le respect de la chaînedu froid et savoir la préparer sont des élémentsimportants qui permettront d’éviter que le produitse trouve gâché.Un dernier conseil : évitez les mauvais comportementsalimentaires comme saucer ou saler àoutrance qui réduisent à néant non seulementle goût mais aussi les caractéristiques nutritionnelleset diététiques de la viande de porc.1415

Pâtédu chef (ail/persil)Pâtéau poivreChaircuttierpersonne qui prépare et vend de la charcuterie(Métiers de Blois, 1464)Paticeriepréparation, travail et cuisson de la pâte destinéeà la confection des gâteaux ou des pâtés(Le Ménagier de Paris ca 1393)PâtécrèmePâtéen croutede viandePâté crèmeau poivre vertEn Europe, le cochon a longtemps été - et il lereste - une des viandes les plus prisées dans lescampagnes. L’animal est en effet un omnivoreau sens propre du terme. Il peut donc être engraisséavec des aliments moins nobles, voireles sous-produits de la ferme ou de la maison.De plus, sa viande (sa masse musculaire), quiest protégée par une belle couche de graisse,peut être transformée de multiples manièresen vue de la conserver. On songe au salage, auséchage, au fumage, à la cuisson qui peut êtresuivie d’une stérilisation…Dans la tradition paysanne européenne, le cochonest sacrifié à l’approche de l’hiver. Ceciest vrai du nord au sud et d’est en ouest. Del’Irlande à l’Oural, de la Scandinavie à l’Andalousie,on valorise le cochon de mille manières,qu’il soit blanc, noir ou à rayures. Il est bienconnu que le froid de l’hiver agit comme unréfrigérateur et ralentit l’activité des parasitesde tout type, qu’ils soient bactéries ou insectes.Tout est bon à utiliser dans le cochon, du boutdu groin à la pointe de la queue, sans oublierles boyaux ou le sang. Rabelais qui est souventpris en référence lorsqu’il s’agit de bonne chaircite des spécialités de son époque : le jambondes Basques, les saucisses, les andouilles, lespâtés divers, les pieds de porc au saindoux etquelques autres.laquelle notre charcutier, armé de son grandcouteau, découpe la tranche épaisse que notregourmandise convoite.Cependant, la première référence au mot pâtéque relatent les dictionnaires de langue françaiseest un écrit de la fin du douzième siècleattribué à Chrétien de Troyes et qui décrit lepâté d’alors comme «pâtisserie qui renfermedes viandes et du poisson».Le point de départ du pâté est en effet décritcomme une « pâte feuilletée légèrement saléeenveloppant un hachis de viande, de volaille, depoisson, et cuite au four avec son contenu », end’autres termes le pâté en croûte. Pour la petitehistoire, la pâte feuilletée a été découverteen Orient par les croisés au XIème siècle.Quant au pâté que nous connaissons aujourd’hui,il serait plus opportun de l’appelerterrine, du nom du récipient dans lequel onle cuit.Qu’il soit en croûte ou non, que la terrine soitronde, ovale ou rectangulaire, le pâté tient dignementsa place au nombre des gourmandisessalées d’aujourd’hui. Il fleure bon la campagne,les saveurs amples des viandes aromatiséesd’épices au goût de terre et d’autres supplémentsd’âme.Pâtéde foie fermierTerrinede marcassinaux pommesPâtéd’ArdennesPâtéà la trappistede RochefortLes abats du cochon sont souvent valorisés,comme le foie, un des ingrédients utilisés dansnombre de pâtés. S’agissant du mot pâté, lalangue française réserve des surprises. En effet,lorsque nous parlons d’un pâté, nous imaginonsune belle tranche de ce hachis de viandescuites au four, grasses à souhait. Lorsque nousl’étalons sur notre tartine de beurre ou dansnotre pistolet du dimanche, nous visualisonsla terrine en porcelaine brune ou blanche dansMerci aux quatre bouchers qui ont participéà la confection de cet article en proposantleurs spécialités.Boucherie Libotte-FlahauxMaison LambotMaison Kesch-DoyenRoland et FilsPâté à la TrappistePâtéde campagne fermier16

Le pâtédes chefsQuatre cuisiniers réputés de la province deNamur transforment la tranche de pâté enun petit chef d’oeuvre de gastronomie.Le talent est dans l’assiette.RaphaëlAdamOlivierBourguignonLudovicVanackereÉricMartin

Ludovic VanackereOlivier BourguignonRaphaël AdamÉric MartinMillefeuille de Butternutet pâté à l’Orval, potiron ButternutPour 4 personnes2 potirons Butternut de 500 g - 100 g de pâté à l’Orval- 1 noix de beurre non salé - 1 sommité d’origanen fleurs (facultatif) - 8 feuilles d’ortie - Sel et poivreLa marinade200 g d’eau - 200 g de sucre semoule fin - 200 gde vinaigre de vin blanc - 1 c à café de graines decoriandre, en poudre• A l’aide d’un économe, peler les Butternut.• Couper, à la mandoline, environ 30 tranches de2 mm d’épaisseur d’un des deux Butternut enconservant la forme du légume. Faire marinerles tranches coupées dans la marinade pendantau moins 6 h. Conserver le reste cru.• Détailler le second en cubes de 3 à 4 cm. Fairecuire les morceaux à l’eau bouillante saléedurant environ 20 min. Égoutter et mixer oupasser au moulin à légumes. Ajouter une noixde beurre jusqu’à obtention d’une purée lisse.Saler et poivrer.• Pour le dressage, placer une cuillère à soupede mousse sur le fond de l’assiette, constituerun petit millefeuille de tranches de Butternutmarinées en mettant entre chaque tranche unefine lamelle de pâté d’Orval.• Râper le reste du premier Butternut à l’aided’une râpe à fromage et frire ceci dans un peud’huile à 160°C. Dresser pour donner du volumeà l’assiette.• Déposer les quelques feuilles d’ortie et lesfleurs, d’origan par exemple.Raphaël AdamL’Essentielwww.lessentiel.beOlivier BourguignonLe D’Arvillewww.ledarville.beLudovic VanackereAtelier de Bossiméwww.atelierdebossime.beÉric MartinLemonnierwww.lemonnier.bePâté de Campagneen chapelure de noisette, confit de carotte,crumble salé.Pour 4 personnes280 g de pâté de campagne - 50 g de chapelurede noisettes - 80 g de crumble nature - 12 noisettestorréfiées et râpées - 20 dés d’ananasconfit (en bocaux) - 4 c à soupe de confit de carottes- 4 c à soupe de coulis de cassis - 1 poignéed’herbes fraîches (cressonnette, par exemple)Le crumble100 g de beurre salé - 100 g de farine - 50 g de sucresemouleLe coulis de cassis50 g de jus de cassis - 20 g de sirop de sucreLe confit de carottes350 g de carottes - 20 g de sucre semoule fin - 20 clde jus d’orange - 5 g de glucose• Bien mélanger avec les doigts les différentsingrédients du crumble et le cuire entre 10 et12 min dans un four préchauffé à 150 °C.• Mixer le sirop de sucre et le jus de cassis àfroid.• Mélanger les ingrédients et les placer dansune petite casserole.• Porter à ébullition puis cuire 20 min feux doux.• Façonner en boule des portions de 70 g de pâtéde campagne. Les réserver au frigo.• Hacher finement des noisettes à la moulinette,par à coups, pour éviter qu’elles ne chauffent.• Enrouler les boules de pâté dans la chapelurede noisettes au dernier moment.• Dresser l’assiette selon votre inspiration.Hamburgeret pâté de campagne, Mayonnaise à l’oignonrouge et pousses de cressonPour 4 personne400 g de bœuf haché - 8 tomates cerise - 30 poussesde cresson - 20 copeaux de Vieux Hesbaye (ou Hollandevieux) - 1,5 dl de mayonnaise - 4 sandwichspour hamburgerLes lamelles d’échalote4 c à soupe de lamelles d’échaloteLe coulis d’oignons rouges4 oignons rouges moyens - 1 dl de fond de volaille- Sel & poivre• Détailler 2 à 3 échalotes en lamelles et les sécherau four à 120 ° pendant 2 h, sur un papiersulfurisé ou un tapis en silicone.• Faire compoter les oignons rouges enmouillant avec le fond, jusqu’à ce que ceuxcisoient fondants. Mixer jusqu’à l’obtentiond’un coulis.• Réaliser des steaks hachés de 100 g par personne.• Couper le pâté de campagne en dés de ± 1 cmet « clouter » le hamburger avec ceux-ci, à raisonde 5 dés par pièce.• Réaliser une mayonnaise classique, ajouter 2 à3 c à soupe de coulis d’oignons rouges.• Couper les tomates cerise en lamelles et leVieux Hesbaye (fromage à pâte dure).• Confectionner les hamburgers selon votreinspiration.Tourte de tête de cochonaux cèpes et au borquinPour 6 personnesLa pâte à tourte - 60 g d’eau - 60 g de lait - 240 gbeurre pommade non salé - 10 g de sel - 320 g defarine - ¼ botte de persil équeuté et ciselé grossièrement- ¼ botte de cerfeuil équeuté et ciselé grossièrementLa dorure1 jaune d’œuf - ½ c à café d’eauLa farce de viande300 g de gorge de porc - 600 g de viande de têtede porc (ou de spiringue) - 300 g de cèpes en lamelles- 80 g de saucisson borquin en tranches de2 mm - 2 c à soupe d’huile d’olive vierge extra - Selet poivreLa garniture300 g de haricots verts - 2 à 3 c à soupe d’huiled’olive vierge extra - 1 c à soupe de vinaigre deXérès - Sel et poivre - 100 g de borquin• Mélanger tous les ingrédients de la pâte enajoutant le beurre pommade à la fin. Réaliserce mélange à la main en faisant un bassin fontaineou dans un robot équipé de la feuille.• Ne pas trop travailler la pâte et la laisser reposer24 h au frigo enveloppée dans un filmalimentaire.• Nettoyer la gorge et la découper en dés de 1 cm.• Cuire la tête de cochon dans un bouillon durant1 à 2 h. Laisser refroidir et mélanger à la gorge.• Poêler les cèpes à l’huile dans une poêle bienchaude.• Pour le montage, déposer un fond de pâte dansun moule à tourte de 20 cm de diamètre préalablementbeurré et fariné. Monter la pâtejusqu’en haut des bords. Placer les tranches deborquin sur le fond, puis les cèpes. Ajouter laviande. Couvrir d’un cercle de pâte collé à ladorure à l’œuf. Dorer également le dessus etenfourner à 140 °C pendant environ 1h30.• Accompagner d’une salade de haricots vertsassaisonnée d’huile d’olive, sel, poivre et vinaigrede Xeres. Parsemer de quelques cuilleréesà soupe de saucisson borquin en julienne.• Le borquin est une spécialité de Saint-Hubert.20 21

Olivier BourguignonLudovic VanackereRaphaël AdamÉric MartinBetterave rouge,framboise fraiche et confit d’oignonsPour 4 personnes12 framboises - 1 betterave Chioggia - 1 betteraverouge cuite - 120 g de pâté de foie - 8 c à soupe dechutney de framboise - Menthe ou basilic (petitesfeuilles)La brioche4 dl de lait à 20°C - 30 g de levure - 750 g de farine- 8 œufs - 75 g de sucre - 380 g de beurre pommade- 15 g de selLe chutney framboise100 g d’oignons, en petits dés - 50 g de beurre -100 g de framboisesLa betterave Chioggia1 betterave crueSandwich contemporainClub sandwichcroustillant au pâté crèmeMayonnaise de cornichons et pousses de roquettePour 4 personnes• Mélanger le lait et la levure. Verser ce mélangesur la farine. Ajouter les œufs, le sel et le beurre.Bien pétrir le tout et laisser reposer 1h30 à environ26°C, sous un linge. Retravailler la pâtede manière à la faire retomber. La placer dansun moule rectangulaire beurré et fariné. La pâtene doit pas dépasser la moitié du moule.• Laisser monter la pâte à nouveau (couverte d’unlinge) jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.• Cuire durant 30 min dans un four ventilé préchaufféà 180 °C.• Mettre le tout dans une casserole à fond épaiset cuire à feux doux durant 20 min, sans colorer.Ajouter les framboises 5 minutes avant lafin pour conserver leur couleur.• A l’aide d’une mandoline émincer la betteravecrue, de préférence de la variété Chiogga (ourouge) en lamelles de 1 mm.• Réserver une partie pour les chips, qui sontfrits dans une huile de pépins de raisins à160°C.• Mariner le reste dans 2 c à soupe d’huile et devinaigre, quelques minutes avant de dresser.• Couper d’épaisses tranches de brioche (2,5 cm).Les griller sur toutes les faces. Les déposersur assiette et garnir selon son inspiration enalternant le pâté de foie, les fruits, les petitesboules de betterave rouge, les chips et les lamellesde betterave Chioggia.• On peut aussi réaliser cette recette avec de lamousse de canard.Pour 4 personnes400 g d’échalotes émincées finement - 100 gde pâté de campagne - 1 noix de beurre nonsalé - 1 branche de romarin - Quelques copeaux dechocolat noir - Papier comestible de la société DoEAT (www.doeat.be) - 3 c à soupe de vinaigre - Selet poivre - Chocolat noir 50 g - 8 sommités d’origanen fleurs (facultatif)• Faire suer les échalotes avec une noix debeurre, jusqu’à ce qu’elles soient translucides.Saler et poivrer.• Verser le vinaigre ainsi que quelques copeauxde chocolat noir pour qu’ils fondent. Goûter etrectifier si nécessaire. Ajouter le romarin.• Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les échalotessoient bien fondues et le vinaigre évaporé.Tailler le pâté en forme de cube, ajouterles échalotes. Enrouler ensuite le pâté et leséchalotes dans un film alimentaire. Enroulerle tout en serrant les deux bouts de manière àformer un cylindre.• Pour la petite touche décorative, ajouterquelques têtes d’origan et quelques copeauxde chocolat noir. Celui-ci apporte un contrasted’amertume qui complète la vivacité de l’échaloteau vinaigre.120 g de pâté crème - 20 tranches de pain brioché- 4 radis - 1 chou rave - 2 dl d’huile d’olive viergeextra - 8 cornichons pour la garniture - 30 poussesde roquetteLa mayonnaise aux cornichons2 jaunes d’œuf - 1 c à soupe de vinaigre- 1 c à soupe de moutarde - ½ litre d’huiled’arachide - 2 c à soupe de cornichons mixés enpurée - Sel et poivre• Pour la mayonnaise, dans un bol étroit, mélangerles jaunes, le vinaigre et la moutarde. Saleret poivrer. Monter au mixer en ajoutant l’huiled’arachide en fin filet. Ajouter ensuite les cornichonstout en mixant.• Détailler le pain brioché en tranches de 3 à 4mm d’épaisseur et 3 cm de large sur 13 cm delongueur. Les sécher entre deux tapis en siliconelégèrement huilés au four, dans le four à180 C° pendant 5 min, jusqu’à coloration.• Couper les radis, le chou-rave et les cornichonsen fine julienne. Assaisonner le chouxrave avec de l’huile, sel et poivre.• Etaler sur les tranches le pâté crème à l’aided’une poche et d’une douille plate.• Confectionner le club sandwich en plusieursétages selon votre convenance avec les différentesgarnitures (radis, roquette, mayonnaise,chou rave).Pain à la bière, pâté,légumes crus et cuits acidulésPour 1 personne1 pain de 80 g - 1 tranche de pâté campagne oufermier de 1.5 cm d’épaisseur - 1 noix de beurre nonsalé - 1 cébette - 1 petit champignon blanc - 20 gde salade en mesclun - 2 cornichons au vinaigreLégumes cuits1 artichaut tourné et en quartiers - 1 jeune carotte- 3 petits boutons de chou-fleur - 1 radis - 3petits bouquets de brocoliLa cuisson des légumes250 g d’eau - 250 g de vin blanc sec - 10 grains decoriandre - 10 graines d’anis vert - 1 gousse d’ail enchemise - 1 feuille de laurier• Porter le mélange de cuisson des légumes àébullition puis les cuire séparément à frémissements.Compter 8 min pour l’artichaut, 3min pour la carotte, 3 min pour le chou-fleur,2 min pour le brocoli, 1 min pour le radis.• Emincer la cébette, le champignon et les cornichons• Beurrer le pain, déposer le pâté sur l’assiette etgarnir avec les légumes.22 23

Rôti de porc à la ChevetognoisePurée de pommes de terre aux pommes, rôti de porc Ardennais persillade et chou de MilanDifficile de résister.INGRÉDIENTS :• 4 dl jus de viande• 50 g beurre• 4 portions de rôti de porc Ardennais de 160g• 400 g de chou de Milan cuit en lamellesPour la persillade• 20 g de persil frais haché• 100 g Mousseline de pommes MATERNE• 50 g moutarde doucePour la purée aux pommes:• 1 Bocal de compote de pommes MATERNE• 600 g de purée de pomme de terrePRÉPARATION :Colorez le rôti de porc Ardennais dans le beurre fondu mousseux et sortez le dela cocotte. Mélangez les ingrédients pour la persillade et en induire les portions deviande, continuez à les cuire dans un four préchauffé à 180°C. Etuvez le chou deMilan dans la cocotte de la viande. Mélangez la purée de pommes de terre chaude à lacompote de pommes. Réchauffez le jus de viande.PRÉSENTATION :Présentez la purée de pommes de terre avec le chou de Milan. Mettez de rôti de porcArdennais au dessus et terminez avec le jus de viande.Chérie,compote ce soir parce temps de cochonLes compotes Materne : quand on y a goûté, difficile de résister !Préparée avec les meilleurs fruits, elles régalent toute la famille depuis des générations.La compote de pommes de Materne existe avec et sans morceaux. Materne propose 9 variétés : pommes,pommes sans sucre ajoutés, abricots, prunes, rhubarbe, pêches, abricots-pommes, pommescranberrieset pommes-rhubarbe. Les compotes Materne , il y en a pour tous les goûts, et pour chaquemoment de la journée. Les compotes Materne n’ont pas fini de mettre vos papilles en émoi.En accompagnement de la volaille ou sur du pain-perdu, avec des crêpes ou du yaourt,à chaque fois, on est sous le charme.

Portraitsde familleLe Petit Boucher6, rue Saint Roch5670 Nismes060/311701Tous les jours de 9h à 12h30 et de 14h à 18h30. Ferméle dimanche après-midi et le lundi.Outre une belle gamme de pâtés et autres préparationsclassiques (différents boudins blancsou noirs agrémentés d’aromates divers selonles saisons), Didier léonard élabore un trèsbeau jambon sec – appelé de L’Eau Noire - ausel de Guérande ou des jambons cuits, dont unsuperbe jambon braisé.La Ferme Tock218, Grand Rue6740 Sainte Marie Sur Semois063/45.53.96www.boucherie-tock.beDe 9h à 12h et de 15h30 à 18h30.Fermé le lundi et le dimanche.A la différence de ceux qui allient une activitébouchère à leur ferme, Pascal Tock a faitle chemin inverse. Boucher de formation, installéau cœur du village, il s’est mué en éleveur.Dans une telle région bénie des dieux, Pascaltransforme la viande de porc en jambons à l’os,saucisson gaumais et autres charcuteries, sansoublier le pâté gaumais.N - S.A.B La Corbeille11, Rue virgile ovart1350 Orp-Le-Grand019/63.43.35www.la-corbeille.besablacorbeille@gmail.comOuvert du mardi au samedi de 07h30 à 18h30.Le dimanche 07h30 à 12h30.Modeste, Pascal, Baptiste et Antoine SimonsChez les Simons on choisit de père en fils sesmatières premières avec le soin d’un grandartisan, que ce soit la génisse qui donnera desuperbes entrecôtes ou le porc croisé piétrainde la région.Côté charcuteries, la maison peut être fière deses spécialités. En vrac : le saucisson aux pistaches,les jambons de 24 mois, le filet d’Anverset surtout l’incontournable boudin vert …2627

Maison Lambot21, rue de l’Aubépine 215570 Beauraing082/71.14.04www.boucherie-lambot.comboucherie-lambot@skynet.beDu mardi au samedi de 8h30 à 12h30 et de 13h30 à18h30. Le dimanche de 8h30 à 12h. Fermé le lundi.On se déplace de loin, par exemple, pour lesboudins de chez Lambot. Le Cobourg fumé etla noix d’Ardennes rencontrent un succès similaire.A côté d’une multitude de saucissons, lamaison s’attache aussi à quelques spécialités,comme du jambon persillé, une recette qui sentbon la Bourgogne.La Bouch’ Bio8, place de Saint-Marc5003 Namur - St-Marc081/71 75 17www.labouchbio.comMardi et mercredi de 8h30 à 12h30 et de 15h30 à18h30, vendredi de 8h30 à 12h30.Sur les marchés de Louvain-La-Neuve, mardi de 9h à16h, Namur (La Plante), vendredi de 16h à 20h et Woluwé-St-Lambert(Roodebeek), samedi de 8h à 13h.Boucher bio depuis 1995, Stéphane Marchanddéveloppé quelques spécialités très gourmandes.C’est le cas de ses rillettes pur porc auxherbes fraîches, une recette qui lui vient toutdroit de la Sarthe ou de sa rouelle de lard braisécuite dans un four très doux. La tête presséerépond à la même logique : cuisson lente de 12h dans un bouillon à peine frémissant. Et quedire de ses jambons cuits, saucissons au jambon,pâtés de campagne …Maison Duterme118, rue de la Gare5590 Leignon083/21.12.28Du mardi au vendredi de 9h à 12h30 et de 13h30 à18h. Le samedi de 9h à 18h30 et le dimanche de 9hà midi. Fermé le lundi.Eric Duterme propose une charcuterie élaboréeavec du porc fermier de la région. Mais son chevalde bataille est le fameux boudin – le noir etle blanc - de Leignon, un boudin réputé autrefois,qu’il a ressuscité avec panache.28 29

Maison Taviet-Collard8, rue des Alliés6953 Forrieres (Nassogne)084/21.15.41Tous les jours de 8h30 à 12h30 et de 14h à 18h30. Enété, fermé le lundi et le dimanche après-midi.Louis-Noël Taviet est un artisan, un vrai,qui élabore lui-même toutes ses charcuteries,à l’image de son jambon cuit à l’ancienne ou,bien entendu, son jambon à l’os. Ne quittez pasles lieux sans déguster ses fines saucisses, quipendent par dizaines dans la boucherie.Maison Thill201, rue des 2 églises6717 Attert063/22.56.15Marc.fouss@gmail.comDe 8h30 à 12h et de 13h30 à 18h45 tous les jours.Fermé le lundi et le dimanche.Les jambons qu’élabore Marc Fouss sontuniques. Fumés entiers, avec l’os. Ils s’affinentdurant 15 mois au moins. Et surtout, ce qui faitla fierté de Marc Fouss, ce sont sans doute lesderniers à ne pas être fumés avec de la sciuremais bien avec des rondins de bois de hêtre biensecs. N’oubliez surtout pas de déguster au passagesa baudruche !Roland et Fils65, avenue du Bourgmestre Jean Materne5100 Jambes081/30.11.79Du lundi au vendredi de 8h30 à 12h45 et de 14hà 18h. Le samedi de 8h30 à 18h / le dimanche de9h00 à midi. Fermé le mercredi.Le naturel, la finesse et la justesse du goût c’estbien cela qui ressort de chaque chose que vousgoûtez chez Roland : le jambon, le pâté de foie,le boudin blanc, les 6 terrines de gibier, le saucissondemi sec ...Une maison pleine de sincérité, celle des genset du produit.30 31

Salaisons du Pont d’amour4, Pont d’Amour5500 Dinant082/22.48.92salaisondupontdamour@hotmail.comOuvert du lundi au vendredi de 8h à 12h30 et de13h30 à 18h.Fermé le samedi et le dimanche.L’enseigne porte un joli nom : les salaisonsdu Pont d’Amour. Pierre Beghin, le fondateura commencé avec son épouse Chantal un commercede demi-gros de charcuteries et de fromages.Aujourd’hui, les quatre sœurs Beghinont l’une après l’autre rejoint cet atelier decharcuterie qui produit : jambons, cobourg,noix, saucissons et salamis, pâtés, cervelas....La Table Des Champions14, place du Marché6870 Saint-Hubert061/61.10.11Tous les jours de 9h30 à 13h00 et de 14h à 18h.Fermé le mardi et le mercredi.Que serait Saint-Hubert sans son borquin, cesaucisson pur porc cuit et fume à la sciure dehêtre? C’est en tout cas le cheval de bataille dela table des champions, un lieu à la fois boucherieet restaurant. Que de la bonne chère enperspective !Boucherie Libotte-Flahaux18, rue de Behogne5580 Rochefort084/21.04.45Du lundi au jeudi de 8h30 à 18h30. Vendredi, samediet dimanche de 8h30 à 19h.Chez Libotte, on vit le commerce comme undialogue avec le clientOn suggère aux esprits curieux une salade dejoues de porcs.Et pourquoi pas une tourte au jambon à lacrème et au fromage de Rochefort ou les petitescôtes de cochon de lait au thym et au miel.N - Boucherie Baltus• 2, Place du Bronze, 6980 La Roche-en-Ardenne084/41.14.41Ouvert tout les jours de 7h à 19h• 5, Place McAuliffe, 6600 Bastogne061/65.58.38www.baltus.be - baltus@baltus.beOuvert du Lundi au Jeudi de 08h30 à 19h. Du vendrediau dimanche de 08h30 à 19h30.Greg et Neal Baltus incarnent la cinquièmegénération de bouchers et charcutiers installésdepuis 105 ans à La Roche-en-Ardenne. Ils sontd’ailleurs fiers du saucisson ‘centenaire’ créépour marquer le premier siècle de l’affaire familiale,un saucisson d’Ardenne au miel et au jambonde Parme. A Bastogne, quoi de plus naturel,on préfère leur saucisson aux noix !Maison Janvier6, rue J-B Périquet5670 Oignies-En-Thierache060/39 05 52Du jeudi au samedi de 9h à 12h30 et de 14h à 18h30,dimanche de 9h00 à 12h30.A Oignies, et bien au-delà, la famille Buchet faitpartie du paysage, au même titre que le clocherde l’église ou que l’école du village. Eddy disposeen effet d’un magnifique atelier de découpe auxnormes où il peut transformer les animaux desnombreuses chasses du voisinage. En attendant,goûtez son jambon de type forêt noire au poivre.32 33

Boucherie Ligot18, place de l’Eglise6681 Lavacherie (Sainte-Ode)061/68.80.19boucherie.ligot@skynet.beDu mardi au samedi de 8h à 12h et de 13h à 19h. Ledimanche de 8h à 13h. Fermé le lundi.Claude Ligot perpétue le savoir faire du boncharcutier de campagne. Mieux, il le développeen proposant des produits uniques comme cesjambons crus (non fumé) de 18 mois ou sonassortiment de 15 saucissons d’Ardenne différents,comme ceux au thé vert ou au cacahuètes,très délicats de facture. Son leitmotiv : offrir legoût en diminuant le gras.N - LaprairieSPRL Boucherie Laprairie20, Chemin de la terre franche6840 Neufchâteau061/22.52.34www.wallux.be - laprairie@skynet.beOuvert du lundi au samedi de 9h à 18h30. Fermé ledimanche.• 12, Route d’Amberloup, 6680 Lavacherie061/68.90.39Le dimanche de 08h30 à 12h30.• 23, Place Roi-Albert, 6660 Houffalize061/28.90.13Ouvert du lundi au samedi de 09h à 18h30. Le dimanchede 09h à 12h.Ouvert le lundi de 13h30 à 18h30. Du mardi au samedide 08h30 à 12h30 et de 13h30 à 18h30.Bien-nommée, sa boucherie-charcuterie Laprairiepropose des pâtés de Sainte-Ode et unegamme de saucissons ardennais plusieurs foismédaillés d’or. Ils existent en différentes variantes: à l’échalote, aux noisettes et au miel.Parmi ses fiertés figurent le boudin noir et lejambon cuit à l’os, tous deux primés par un Coqde Cristal à la foire agricole de Libramont.Maison Bourgeau148, rue de Barvaux5590 Haversin083/22.03.88Eddy.bourgeau@skynet.beDu mardi au samedi, de 9h à 12h30 et de 13h30 à19h. Le dimanche matin de 9 heures à 12h30. ferméle lundi matin.Outre la viande et le gibier, choisis dans lesenvirons et les charcuteries (jambons séchés,pâtés, saucissons,...), la grande fierté d’EddyBourgeau c’est la tarte Saint- Maurice, unetourte couverte de viande, préparée, entreautres, avec des côtes de porc au spiringue hachéeset des légumes.N - Mado Didier viandes2, Rue des Vieux Sarts6769 Meix DT Virton063/57.74.21www.mdviandes.bemdviandes@skynet.beOuvert du mardi au vendredi de 08h à 12h et de 14hà 18h30. Le samedi de 09h à 18h30.Disier Mado pourrait crouler sous le poids deses médailles. Il en a en effet glané pas moinsde 21 en deux éditions du fameux concours deCourtrai, dont 9 d’or. Tout est lui est réputé, dujambon blanc au pâté gaumais. Mais c’est surtoutson boudin noir qui fait sa fierté, couvertlui aussi de décorations.34 35

Gaël Leblanc39, chaussée de l’Europe4660 Cul-des-Sarts060/37.88.85Lundi de 13h à 18h30. Du mardi au samedi de 8h30 à12h30 et de 14h à 18h30. Le dimanche de 8h30 à 12h30.Gaël Leblanc interprète avec maestria les spécialitésde sa région que sont l’andouillette et – surtout– l’andouille. Il est aussi reconnu (et primé)pour les charcuteries maison: pâtés dont celui degibier, boudins ou quenelles de viande à la sauceescavèche, autre tradition de son terroir.Maison Kesch-Doyenwww.kesch-doyen.be• 39, avenue de Ninove5580 Jemelle084/21.19.28Du mardi au vendredi de 9h à 12h30 et de 14h à18h30 et le samedi de 9h à 18h30. Fermé le lundiet le dimanche• 119, Chaussée de Rochefort6900 Marloie084/31.10.21Le lundi de 14h à 18h30. Du mardi au vendredi de9h à 12h30 et de 14h à 18h30. le samedi de 9h à18h30, le dimanche de 9h à 12h.• 19, Route de Marche5580 Rochefort084/21.08.88Ouvert le lundi de 14h à 18h30. Du mardi au vendredide 09h à 12h30 et de 14h à 18h30. Le samedide 9h à 18h30 et le dimanche de 9h à 12h.Il est impossible de trouver un produit que l’onn’aime pas chez Kesch-Doyen. Il faut goûter lepetit jambon de ferme, le menhir lavé à la Trappistede Rochefort, le saucisson aux noisettes oucelui au fromage de chèvre, le boudin noir, le jambond’Ardenne. Même le cervelas vaut le détour !Le Caprice Sur L’assiette46, Grand Rue6760 VIRTON063/57.73.12Uniquement sur les marchésFemme de conviction, Gigi Fourniret ne transformeque de la viande bio. Vous trouverez chezelle une belle variété de saucissons qu’elle met aupoint patiemment ... noix, noisettes, anis, bière,poivre, graines de sésame, raisins de Corinthe.N - Boucherie DochainNon illustré14 chemin d’Hestroy5170 Lustin – ProfondevilleTél 081/411871Ouvert du mardi au vendredi de 8h30 à 12h30 etde 14h à 18h30, le samedi de 8h30 à 18h30, le dimanchede 8h à 12h. Fermé le lundiDepuis plus de 12 ans Christian Dochain adécidé de porter la notion de traçabilité à sonsommet. Il élève des porcs gras (un croisementà base de la race Duroc) et des porcelets, tous enplein air, avec une alimentation de qualité.Toutes ces viandes, préparées avec soin, se retrouventdans l’étal de la boucherie, aux côtés descharcuteries maison comme un salami à l’ail oula noix de jambon fumée, Coq de cristal en 2011.36 37

Institut wallon de Formation en Alternance et des indépendants et des Petites etMoyennes EntreprisesITCA204, Chaussée de Nivelles5020 SUARLE (Namur)081/56 90 64 - www.itca.beInstitut des Techniques et des Commerces Agro-AlimentairesVoilà plus de 50 ans que l’ITCA forme parmi les meilleurs bouchers-charcutiers deWallonie. C’est en 1953, rue Saint-Nicolas à Namur, que naît la toute première « Écoleprofessionnelle de boucherie-charcuterie » dans le sud du pays.Très vite, la réputation de l’établissement dépasse la région namuroise : on vient departout pour s’y former. En 1963, l’école, alors dénommée « Institut technique de boucherie-charcuteriede l’État », s’installe boulevard Cauchy et 15 ans plus tard à Suarlée.Que peut-on y apprendre?• Découvrir l’art du salage et du fumage, dejambon d’Ardenne au saucisson, sans oublierles saumons et les truites...• Découvrir et à mettre au point la charcuterie àbase de viande diverses : volaille, gibier, boulettesaux légumes, saucisses de volaille, painde viande, roulade, aspic...• Découvrir l’élaboration de nouveaux produits• Entreprendre une carrière qui ouvre beaucoupde portes pour demain• Confectionner les plats cuisinés à emporterAu menu de la formation• Pied de porc, tête pressée, fromage de tête,crépine de pied de porc, le pied de porc farci,la hure, le persillé...• Côté pâtés, il y a les terrines à l’ancienne, pâtéfermier, pâté d’Ardenne, pâté crème, moussede foie, crème de foie. Sans oublier toute lagamme des pâtés en croûte.• La salaison d’hier et d’aujourd’hui : jambonmosan, jambons salés, fumés, jambons cuits,sans oublier les jambonneaux et les jambonneauxfarcis.• Les saucissons cuits, fumés et secs : le saucissonde jambon, de Paris, lyonnais, gaumais,polonais, ainsi que toute la gamme de saucissonssecs, d’Ardenne, pur porc, colliers, Boulogne,chorizo…Tu veux devenir boucher ou bouchère ?Un bel avenir et un emploi de qualité assuré !Pour devenir boucher charcutier, il te faut avanttout l’amour du métier et apprendre les techniquesde préparation des produits à base deviande en école, en apprentissage ou en formation-chefd’entreprise. Mais il est aussi indispensablede parfaire sa formation en entrepriseau contact d’un professionnel expérimenté. Lesfilières classiques existent dès l’âge de 15 ans,comme l’apprentissage et la formation-chefd’entreprise, par la filière des formations enalternance de l’IFAPMEL’IFAPME est un organisme d’intérêt publicsubventionné par la Région wallonne. L’objectifde l’IFAPME est de proposer, sur le principede la formation en alternance et dans une multitudede secteurs professionnels, une offre deformations diverses basées sur trois formules: l’apprentissage, la formation de chef d’entrepriseet la formation continue.Pour le métier de boucher charcutier, il s’agitd’un apprentissage classique : 1 à 2 jours/semaine en centre de formation où les courssont dispensés par des professionnels en activitédans le secteur et les autres jours dans uneentreprise artisanale ou de la distribution.En apprentissage, l’IFAPME organise égalementla formation de vendeur / vendeuse préparateur/ préparatrice en boucherie, charcuterieet plats préparés à emporter.D’autre part, la formation-chef d’entreprise(patronat dès 18 ans) de boucher charcutiertraiteur permet de devenir indépendant ouproche collaborateur d’une entreprise. Ellecompte 2 ans de formation (1 jour ou 2 soirées/ semaine) - ou 3 ans, si une année préparatoireest nécessaire.Pour les adultes, l’IFAPME propose égalementune formation en alternance d’ouvrier boucher,en 1 an. Pour connaître les différents centresde formation, rends-toi sur www.ifapme.be oucontacte le 0800 90 133 (gratuit).0800 90 133 - www.ifapme.be3839

LaChevetogneLa bière qui parled’elle-mêmeUne bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse

NatureExtraordinaryMuseumTout le monde se demande ce que peut bienêtre ce NEM, aux consonances de cuisine asiatique... Ce n’est pas le moindre des mystèresque dissimule cet étonnant centre d’interprétationdiscrètement inséré au cœur du Domainede Chevetogne.On considère généralement que les « musées »sont une création de la Révolution française quientendait mettre la culture à la disposition dupeuple. Mais bien avant cela, les esprits savants,les érudits amoureux du beau , du rare et del’insolite ont toujours aimé “accumuler” lesœuvres d’art, les animaux naturalisés, les “merveilles”de toutes origines fruits de l’homme oude la nature.Dès la Renaissance et son engouement pourl’art et la culture, les aristocrates constituentdes cabinets de curiosités. Ils collectionnent,pour leur plaisir et celui de leurs invités, desobjets rares originaux et hétéroclites : dentde narval, os pétrifiés, divinités exotiques,papillons fluorescents ramenés de forêts mystérieusespar les premiers explorateurs desmondes nouveaux. Il faut rappeler que 1492n’est pas loin. Du nouveau monde, on ramènedes trouvailles animales ou végétales qui relèventfranchement du ‘curieux’. On paie alorsune fortune pour un tatou, un oiseau mouche ouune orchidée.Le NEM - Nature Extraordinary Museum - entendpar sa forme faire référence à cette périodede l’essor des connaissances où non seulementl’homme se pose beaucoup de questions mais ilentend décloisonner les apports scientifiques,humanistes, artistiques et littéraires.Les concepteurs du Nem - le directeur du parcBruno Belvaux, l’architecte Olivier Simon et lescénographe Dirk Claesen - optent résolumentpour un théâtre d’objets insolites. La Galeriedes caves du château de Moulinsart dessinéepar Hergé dans le Secret de la Licorne, la classede l’explorateur Indiana Jones ou la célèbrebibliothèque de Poudlard dans Harry Pottersont quelques unes parmi leurs référencesesthétiques. Le résultat est à la hauteur de cessources d’inspiration. On avance ici étonné,surpris et déboussolé entre un Minotaure, unesirène, une licorne à poil bleu et le dernier loupabattu en Ardenne !!!!Le look franchement 19ème siècle d’escalierset de bibliothèques vernies en bois exotiqueévoque explicitement les galeries d’histoire naturellede jadis, d’avant la vidéo et les technologiesinteractives, où chacun essayait de reconstruireles mystères du passé au départ d’un œufou d’un os de dinosaure.Démodé ? Pas du tout ! Les enfants, même lesplus jeunes, explorent pas à pas, avec une attentioninhabituelle des vitrines qui étonnent,questionnent, émerveillent ou font franchementfrissonner.Là où d’autres musées contemporains optentgénéralement pour l’image de synthèse oul’hologramme, les concepteurs du NEM préfèrentle mystère de scénographies en troisdimensions. Entre un arbre frappé par lafoudre, encore incandescent et un cabinet desorcières rempli de chauves souris, de crapaudset de serpents venimeux, le visiteurpeut s’asseoir et chercher dans un livre uneréponse à ses questions.Car le NEM comme les antiques cabinets decuriosités dont il s’inspire est avant tout uneextraordinaire bibliothèque où selon sonhumeur et ses goûts, le visiteur peut consulterlibrement un livre sur les loups-garous ou uneencyclopédie sur le peuple des arbres. Entre lesobjets d’antiquité, les questions qu’ils posent ou43

145les livres, l’enfant et l’adulte qui l’accompagnefont ainsi chacun leur chemin dans une explorationinattendue qui peut durer des heures.« Il ne lit pas à la maison alors qu’ici il n’y apas moyen de l’arrêter », s’exclame une maman! Les concepteurs ont su créer un universdédicacé à l’apprentissage qui, par les questionsqu’il suscite, captive à la fois l’adulteet l’enfant, le scientifique environnemental etle philosophe épris d’autarcie en quête d’unermitage littéraire.C’est incontestablement leur plus grande réussite.Dans une semi-pénombre qui impose le silence,sous le regard d’animaux étranges et effrayants,un dialogue intellectuel s’installe qui renvoiesans cesse le visiteur d’une vitrine à un livre.Au départ , le NEM qui est de fait le centred’interprétation du Parc, avait pour objectifd’expliquer rationnellement l’histoire de cetteseigneurie de Chevetogne qui passe de l’aristocratiede cour à la bourgeoisie des maîtres del’orge, puis au service public dédicacé au bonheurde tous.Mais peu à peu, pris au jeu du mystère contenudans les cabinets de curiosités, les concepteursont fait de la quête de la vérité, le véritablemoteur de la visite. Les explications quiaccompagnent les objets sèment le doute etbrouillent les pistes : « Sirène retrouvée sur lesplages de l’étang de la glacière en 1836 par Rexl’épagneul du Baron de Chevetogne, un jour degrand froid. »Chacun rirait de l’évocation fantaisiste si n’étaitexposée dans un bocal, baignant dans un liquidegluant, un animal hideux, mi-poisson,mi-serpent, aux traits de femme horrible dontmême les plus perspicaces ont du mal à dire s’ils’agit d’un reptile hybride ou de la constructioninventée d’un naturaliste fou.D’abord un peu perdu, le visiteur se mue rapidementen un explorateur avisé qui démêle levrai du faux et s’amuse ensuite d’avoir douté.Un des plus grands bonheurs du lieu tient sansdoute à ce qu’au pays de l’imaginaire, enfants etadultes inversent les rôles et que ceux qui expliquentaux autres ne sont pas toujours ceux quel’on croit. « Mais enfin papa, tu n’y connais rien,ce n’est pas une sirène, c’est pour cela qu’elle estsi laide ... tu as confondu sirène et merrienne ! »En 1851, à l’exposition universelle de Londres,un genre fait fureur : les cabinets de grenouilles! C’est une esthétique que l’on n’accepteraitplus du tout aujourd’hui de saynètes dontles acteurs sont des grenouilles empaillées, dessouris ou même des chatons mort-nés.Considérés à présent au travers du filtre denotre nouvelle conscience environnementale,tout cela semble de mauvais goût et empreintd’esprit macabre mais à l’époque pieds d’éléphantset lapins déguisés en chasseurs participentd’une pensée ‘naturaliste’ qui plait à tous.Sans avoir tué aucune grenouille, le NEM ressuscitepar la sculpture ce genre oublié et l’onse régale à la vue de toutes ces miniatures devoir des grenouilles jouer du violon ou lire sousun chêne. Partout dans le musée, les scénographesnous rappellent qu’à toutes les époquesla question de l’anthropomorphisme animal aquestionné nos ancêtres.1 - Qui dit naturaliste,dit collections entout genre2 - Monet , peintre dela nature dans labibliothèque duNEM3 - Le Minotaure, unmonstre imaginaire4 - Un des cabinetsde grenouilles5 - La cuisine bienépicée d’unesorcière6 - Une étrange sirèneconservée dans leformol23644

LES MENUSun peu … beaucoup cochondes restaurants du parcLES RHODOSZAK / Quelques cochonneries / Brick ardennaistête pressée / boudin noirENTRÉEBoudin blanc de Leignon et St JacquesStoemp de poireaux poivre de lentin de chêneEN PLATPorc Duroc d’olive servi comme un couscous avec quelques légumesoubliésDESSERTSabayon glacé à la bière du Domaine et lavande de ses jardinsMENU45 €Sélection deVINS17 €Sélection de laBIÈRE12 €Ces menus sont servis le vendredi soir 11 octobre, samedi soir 12 octobre et dimanche soir 13 octobreL’AQUARIUMLe jardin japonais de Wybe Kuitert entouré de murs en béton lissé à la Tadao AndoL’entrecôte grillée sauce béarnaise, crudités et fritesFilet de porc à la Super des FagnesChoucroute royaleDuo de boudin, purée au beurre et compoteSalade d’accompagnement17,50 €13,00 €16,00 €10,00 €2,80 €« Y a-t-il un vrai et un faux ou le faux est-ce levrai qui n’a pas encore été démontré ? »Après toutes ces interrogations, qui exigent denous de démêler le vrai du faux, le laid du beau,le naturel du culturel, après tant de questionsqui, selon le philosophe chinois, valent millefois plus qu’une réponse ... l’extraordinaire jardinjaponais de Wybe Kuitert nous invite à lasynthèse, à la somme de toutes les réflexionsaccumulées : On s’assied, on pose le livre qu’onvient de parcourir, on ne fait rien et l’on ‘est’ ...ou pour reprendre Baudelaire : « Tout n’estqu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté. »Les boulettes sauce tomate, fritesLes boulets à la liégeoise, fritesLes boulettes sauce chicon, fritesLes boulettes sauce champignonsLes boulettes sauce aux poivresLes pâtes bolognaiseAfin de vous servir au mieux, merci de choisir maximum TROIS plats différents par table.Les plats enfants servis à des adultes sont majorés de 1 €.Enfant (– 12 ans) Adulte7,80 € 9,80 €7,80 € 9,80 €7,80 € 9,00 €7,80 € 9,00 €7,80 € 9,00 €7,80 € 9,80 €Conception et réalisation : Creative Communication : Jean-Pierre Gabriel, Benjamin Gaspart. (www.jeanpierregabriel.eu)Éditeur responsable : Bruno Belvaux, Directeur du domaine Provincial - 5590 - Chevetogne. (www.domainedechevetogne.be)

LE CHAPITEAUÀ MIROIRSle Traiteur Paulus vous proposeL’assiette de cochon au barbecuePréparer sa fête soi-même : vous choisissez 4 pièces deviande à griller parmi la sélection ci-dessous, le chef vousles prépare sur une assiette, et vous vous lancez dans lacuisson !RibsChipolataLard marinéMignon de porcelet12 €Bon appétit !Spirling finMerguezLa pomme de terre « pétée » et les crudités accompagnentvotre grilladeLA CARTE DU CHAPITEAULE FROIDGEOGRAPHIE DU PORC - 15€un bel et copieux assortiment de charcuteries namuroisesLE CHAUDDuo de boudins blanc et noir - 12€Dispouille de chez Roland - 15€Joues de porc à la Chevetogne - 12€Ribs caramélisés - 12€Groin de cochon Sambre et Meuse - 15€Salade liégeoise, saucisse de campagne - 10€Assiette de dégustation cochonne - un peu de tout - 18€Accompagnements : frites, gratin dauphinois, compote Materne, salades, mayonnaise,moutarde, pickels