Revue T #7

À retrouver chez
Transgourmet
Seafood
Le homard européen.
3 la séparation des deux faces
Dans la foulée, on pivote le homard (tête-queue)
et on répète la manœuvre dans le sens opposé,
c’est-à-dire vers la queue, de manière à séparer
les deux côtés du crustacé.
Littéralement, la découpe est terminée.
Il s’agit dès lors de préparer le homard à passer
à la poêle.
E
F
A Pince broyeuse
B Pince coupante
C Rostre
D « Point d’impact »
du couteau
E Intestin
F Poche à gravier
La mue
Le homard juvénile subit
une vingtaine de mues de
croissance avant d’atteindre
l’âge adulte, vers quatre ou
cinq ans.
La consommation du homard
est ainsi plus abordable en
juillet car c’est la période de
la mue : le crustacé est moins
lourd lorsqu’il change de carapace.
Pouvant vivre jusqu’à
une quarantaine d’années,
le homard grandit et mue
jusqu’à la fin de son existence
(le plus gros homard jamais
mesuré pesait 20 kilos pour
près de 1 mètre). C’est sa
capacité à renouveler sa carapace
qui garantit sa longévité.
4 Le nettoyage
Dans la partie du homard qui est vers soi, tête du
homard à gauche, on prend soin de retirer l’instestin
— un court tuyau élastique brun-vert situé à l’extrémité
de la queue E — ainsi que la « poche à gravier »,
au niveau de la tête F — petit « sac » qui joue le rôle
de filtre et risque donc d’ensabler vos meilleures
recettes.
5 La conclusion
Avant la cuisson, on tape sur les pinces afin de
permettre à la chaleur de mieux pénétrer sous
la carapace. Le homard est désormais prêt à être
snacké au beurre puis passé 7 minutes au four mixte
(vapeur / chaleur tournante).
T #07 LA REVUE TRANSGOURMET CULTIVÉE PAR OMNIVORE / 15