Revue T #7

ÉCOSYSTÈME
Une journée
dans le ventre
de Lille
Tiens, il drache. C’est
le seul cliché qu’on
s’autorisera au cours de
notre immersion
dans la « capitale des
Flandres », entre
la braderie et le festival
« Mange, Lille ! », à la
recherche des pulsations
culinaires de la
ville. Nous commençons
dès potron-minet avec
les moines de l’abbaye
Sainte-Marie du mont
des Cats et finirons
devant un welsh et une
bière de réconfort à
l’issue de l’expérience.
Entretemps…
Texte
Audrey Vacher
Photos
Romain
Bassenne
4 :00 À une demi-heure au nord-ouest
de Lille, à Godewaersvelde, Frère
Bernard Marie et les 21 autres moines
de l’Abbaye Sainte-Marie s’éveillent,
dans un cadre vert et calme, au mont
des Cats, qui abrite la fromagerie de
l’abbaye. Dans quinze minutes, il sera
l’heure de prier, jusqu’à l’office des
Laudes, à 6 h 30.
5 :00 À Boulogne-sur-Mer, Dédé, Michel,
Bruno, fileteuses et ballotineuses
commencent leur journée aux Établissements
J.-C. David, les derniers
à saler et fumer à l’ancienne harengs,
haddocks, saumons et maquereaux
dans les coresses, de véritables fours à
bois dans la plus pure tradition boulonnaise,
classés au patrimoine vivant. Les
produits exceptionnels qui en sortent
agrémentent les tables d’ici (celles de
Florent Ladeyn à Lille et à Boeschepe,
le Coke, chez André, à La Grenouillère
d’Alexandre Gauthier…), d’ailleurs (de
l’Élysée aux adresses bistronomiques
du pays) et d’encore plus loin (Europe,
Asie, États-Unis).
6 :00 Un bruit familier annonce l’arrivée
du patron dans la zone de Capécure,
cœur battant de la pêche à Boulogne-sur-Mer.
Hervé Diers circule en
Triumph Bonneville ! Ça donne encore
plus d’allure à l’homme qui a racheté
les Établissements J.-C. David en 2011
et les a portés haut depuis. Concrètement,
en 2011, il y avait 10 employés,
aujourd’hui, il manage dans la joie et
la bonne humeur 50 personnes.
7 :00 Le travail des moines à la fromagerie
de l’abbaye Sainte-Marie commence
: démoulage des fromages préparés
la veille à 14 heures. L’abbaye
produit quatre fromages : la recette
trappiste (une pâte pressée non cuite,
affinée dans les caves de l’abbaye, à
la croûte fine et humide de couleur
orange clair, d’une douceur lactée bienvenue
à toute heure du jour), le Dessert,
le Flamay et leur dernière création : un
fromage trappiste à la bière du mont
des Cats. 180 tonnes de fromage sont
produites à l’année ici. « C’est un choix
de vie de ne pas produire plus, nous explique
Frère Bernard Marie. Le moine
travaille pour vivre, et pas l’inverse
et le travail est adapté au rythme des
prières. »
8 :00 Retour au cœur de Lille. Pour
prendre la température d’une ville,
quoi de mieux qu’un marché. Parmi
la quinzaine de propositions intra-Lille,
T #07 LA REVUE TRANSGOURMET CULTIVÉE PAR OMNIVORE / 21