Revue T #9

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HORS FRONTIÈRES
México, capitale
food-centric
Projetée sur le devant de la scène
internationale par l’étoilé Enrique
Olvera, la cuisine mexicaine est à
la fois cuisine de rue, bistronomique
et gastronomique. Transgenre,
elle est au centre de tout, faisant ainsi
s’accouder ensemble ouvriers, artistes
tatoués, gringos et bourgeois fortunés
à toute heure de la journée.
Texte Noémie Lafon
Photos Noémie Lafon et Valentine de Lagarde
Au DF (pour Distrito Federal,
autre dénomination de
México), le bien-manger
se pratique avec ferveur
entre puestos de gorditas (galettes à
la farine de maïs ou de blé, natures
ou fourrées et garnies al gusto), taquerias
al pastor (viande de porc
marinée et épicée, coriandre et oignons
servis sur un tacos), torterias
(ou tortas, grands sandwichs, gorgés
de multiples ingrédients préparés
minute) ou fondas de barbacoa (les
tortillas juste saisies garnies d’une
viande de mouton cuite à la braise).
Chez Pujol, d’abord, où le tacos se
décline en une palette de couleurs
grâce aux innombrables variétés
de maïs réintroduites par Enrique
Olvera, précurseur de la revalorisation
du terroir mexicain. Le Mexique
a ses niños Olvera à l’instar du chef
Jorge Vallejo, aux manettes de Quintonil
(50 Best mondiaux). Comme
son père, ce dernier revisite les traditions
et techniques mexicaines à
l’image de cette toastada de salpicon
10 / T #09 LA REVUE TRANSGOURMET CULTIVÉE PAR OMNIVORE