Revue T #9

ÉCOSYSTÈME
24 heures
dans
le ventre
d’Annecy
Reportage
Zazie Tavitian
Photos
Romain Bassenne
D’abord il y a ce lac majestueux, différent
du sud au nord, d’est en ouest.
Paisible le matin quand les rares pêcheurs
fendent les eaux pures sur leurs
modestes barques ; vivant l’après-midi
lorsque les lycéens jouent au volley-ball
ou se baignent avec des oies qui se
pavanent et des touristes en pédalo ;
plein de mystère et de poésie à la nuit
tombée quand le voile se pose sur la
nature environnante. Et puis il y a ces
monts regorgeant d’élevages laitiers
et de producteurs qui confectionnent
des fromages au lait cru, abondance,
reblochon, tomme ou bleu de Termignon.
Enfin, il y a le centre-ville charmant
de cette capitale de la région
surnommée « la Perle » ou la « Venise »
de Haute-Savoie, avec ses canaux, ses
vieilles bâtisses, et ses rues piétonnes
où l’on prend le temps de flâner, happés
par des escales pour becs fins.
04 :00 Les deux derniers pêcheurs professionnels
et déclarés du lac d’Annecy,
Bernard Curt et Florent Capretti, rejoignent
leurs barques et partent attraper
dans leurs filets ombles chevaliers,
féras et perches. Il y a une cinquantaine
d’années, ils étaient encore une
trentaine à pêcher sur ce lac, mais les
ressources en poisson ont drastique-
ment diminué parallèlement aux restrictions
du département sur les permis
de pêche… Le poisson à la chair pure
et blanche et les écrevisses délicates
sont de fait devenus des denrées rares
que les restaurants gastronomiques
s’arrachent.
06 :00 Les ouvrières de la fromagerie de
la Tournette arrivent sur le site de Fillinges.
Si la production s’est industrialisée
ces dernières années, l’entreprise
familiale, depuis 1904, continue de travailler
dans les règles de l’art ces fromages
AOP et AOC au lait cru avec les
coopératives laitières de la région. Le
travail est minutieux comme pour ces
abondances AOP qui vont être affinés
100 jours minimum sur des planches
en épicéa. Leurs croûtes frottées à l’eau
salée très régulièrement, passeront
d’un blanc crémeux à une belle couleur
ambrée, avant que les fromages soient
envoyés un peu partout en France et
même en Grande-Bretagne, en Allemagne
ou en Hollande.
09 :00 Les Annéciens s’installent petit
à petit sur les tables en bois du coffee
shop. Julien, amoureux du café, a ouvert
Brumes il y a deux ans. Il propose
ici les cafés de la Brûlerie de Belleville
T #09 LA REVUE TRANSGOURMET CULTIVÉE PAR OMNIVORE / 23