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ÉCOSYSTÈME
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mais aussi un café de spécialité pure
origine qui change toutes les 4 à 6 semaines.
Pesé et moulu à la minute, en
express avec sa rutilante Marzocco ou
en méthode douce, le café de qualité se
démocratise ici grâce à ce passionné.
Un excellent programme surtout lorsqu’il
est accompagné des muffins et
cookies de Pan & Gatô, fameuse boulangerie
d’Annecy-le-Vieux, banlieue résidentielle
au nord-est du lac d’Annecy.
11 :00 Dans les cuisines de Lac et Montagne,
Alexandre Porceillon fait sa mise
en place pour le service du midi. Des
plats frais modernes et quelques classiques
savoyards aux références bien
sourcées, élaborés avec des produits
de saison… Malgré le soleil qui tape ce
midi-là, sur la grande terrasse, on ne
peut s’empêcher de commander une
tartiflette avec ses pommes grenailles,
sa crème au lard et ses tranches de lard
de la Maison Baud, institution charcutière
savoyarde, que l’on finit par
saucer, bien sûr, avec le pain bio de la
boulangerie voisine La Tartine.
13 :00 En bas, à l’est du Lac d’Annecy,
l’auberge du Père Bise reçoit ses
visiteurs pour le déjeuner les pieds
dans l’eau et les yeux sur les monts
savoyards. L’excitation est à son comble
depuis que Jean Sulpice, enfant du pays,
a racheté cet établissement historique
et décroché deux étoiles en moins de
temps qu’il ne faut pour déguster son
menu Horizon en 8 plats. Et quel menu !
Embrassant entièrement le terroir
qui « coule dans ses veines », comme
le rappelle le chef. Rigoureux et inspiré,
ponctué de fleurs et de plantes
sauvages aux noms poétiques : lierre
terrestre, achillée millefeuille, mouron
des oiseaux, rumex crispus, servis par
une technique parfaite. L’omble chevalier,
poisson roi des lacs alpins, finit sa
cuisson vapeur sur son radeau en bois
surplombé de son beurre maître d’hôtel
au sapin. Les escargots de Phillipe
Héritier (vigneron au sud du lac d’Annecy)
sont enfermés avec leur beurre
aux herbes dans des agnolotti del plin,
raviolis piémontais : en une bouchée on
déguste tout un écosystème. Le reste de
la carte est à la hauteur. Les vins choisis
avec curiosité, goût et une pointe
d’audace. Une démonstration.
16 :00 Une simple fromagerie ? Une
institution plutôt… Chez Pierre Gay,
défilent, à toute heure de la journée, habitués
et touristes surexcités à l’idée de
repartir avec tout un terroir en forme
de fromage ! Avant Pierre Gay, Meilleur
Ouvrier de France, son père et son
grand-père tenaient déjà la boutique.
Dans sa petite fromagerie rappelant
un chalet savoyard, du fromage de
tous les coins de France et quelques
pépites internationales. Mais on vient
surtout pour l’incroyable diversité du
fromage régional, comme cette magnifique
tomme des Aravis fermière,
livrée en personne par Thérèse Favre
à la tête d’une toute petite production
ou le bleu de Termignon de Catherine
Richard, persillé au lait cru de vache,
exceptionnel, que seulement une poignée
de familles continue à produire…
19 :30 Au pied du passage de la Cathédrale,
le Thiou coule paisiblement.
Coulent aussi dans les verres, les doux
breuvages de la table-cave Kamouraska.
Coup de cœur total pour ce lieu monté
par Marie-Hélène et Jérôme, elle au
vin et au service, lui aux fourneaux.
Ce couple d’autodidactes talentueux
a d’abord retapé un vieux bar-tabac
en Bourgogne, avant de débarquer à
Annecy par un concours d’heureuses
circonstances. Sur la grande table en
24 / T #09 LA REVUE TRANSGOURMET CULTIVÉE PAR OMNIVORE