Revue T #9 - revue-t-9-web.pdf

Jour 1 : Mazzia le locavore
Pour Alexandre Mazzia, chef du restaurant
AM à Marseille, « il est indispensable
de travailler de façon intelligente,
écologique et économique. Je
privilégie la pêche de petit bateau et
à la ligne, parce que, aujourd’hui nous
devons savoir ce qu’on mange, et pour
cela nous devons aller au plus près du
produit ». Il n’hésite pas à plonger ses
mains dans la terre auprès des permaculteurs
qu’il côtoie : « Nous devons
aller partout, même vers les choses
qu’on aime le moins, pour perpétuellement
former son palais. »
Jour 2 : Ledeuil et ses agrumes
Pour le chef des restaurants Ze
Kitchen Galerie, Kitchen Galerie Bis
et Kitchen Ter(re) à Paris, William
Ledeuil, tisser la relation avec ses
artisans, ses maraîchers et ses producteurs
« est un travail de longue
haleine ». « J’ai beaucoup voyagé en
Asie avant de bien intégrer les différentes
techniques, les ingrédients et
les produits. Le plus long a ensuite été
de mettre en œuvre un réseau. Cette
démarche est indispensable. J’ai mis
presque sept ans avant de comprendre
les différentes familles, les différentes
variétés et les saisons des agrumes
(produit de prédilection du chef), mais
il faut trouver quelque chose d’original.
Par exemple, l’année dernière, la
mode était plutôt au citron caviar. »
Jour 3 : Marchand et Londres
Gregory Marchand, partagé entre son
activité des deux côtés de la Manche
(les Frenchie de « sa » rue du Nil à
Paris, et Frenchie Covent Garden à
Londres), s’est demandé : « Pourquoi
un cuisinier français comme moi
a choisi Londres ? Je voulais juste
retourner dans une ville, où j’ai vécu
des moments exceptionnels. Je ne me
voyais pas me contenter de la rue du
Nil. Il fallait que j’aille expérimenter
ma cuisine ailleurs. » Dans son
adresse londonienne, le chef applique
les mêmes principes qu’à Paris : « Ce
que j’achète à 9 heures est à midi sur
la carte. Je m’approvisionne auprès
de producteurs locaux et je m’adapte
aux produits qui arrivent plutôt que
l’inverse. » Et Gregory Marchand de
conclure : « Depuis quelques années
on est passé du “french bashing”
au “french loving” à Londres. »
T #09 LA REVUE TRANSGOURMET CULTIVÉE PAR OMNIVORE / 31