KACHEN #21 (Hiver 2019) Édition française

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Préparer d'abord le levain: placer 20 g de farine dans une petite casserole
ou une petite poêle et ajouter juste la moitié de l'eau en remuant, afin
d'obtenir une pâte relativement consistante. À l'aide d'un fouet, mélanger
jusqu'à disparition des grumeaux. Délayer avec l'eau restante. Mettre la
casserole sur le feu et faire chauffer l'appareil sans toutefois le faire cuire.
Laisser épaissir ce tangzhong rapidement en remuant constamment jusqu'à
l'obtention d'une consistance de gel ou de pudding. Retirer du feu et laisser
refroidir en couvrant.
2Dans un petit bol, diluer la levure dans le lait chaud. Dans un grand
saladier, mélanger le beurre mou, le sucre et le sucre vanillé à l'aide
d'un batteur (à main) pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que
l'appareil soit clair et onctueux. Incorporer l'œuf et le jaune d'œuf l'un après
l'autre. Incorporer le lait à la levure, la crème fraîche, le sel et le levain refroidi
(il doit tout au plus être tiède) et mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients
forment une pâte homogène. Incorporer soigneusement un tiers (env. 150 g)
de la farine avec le batteur. Ranger le batteur et se munir d'une cuillère en bois
solide ou, pour les robots culinaires, installer le crochet pétrisseur. Incorporer
les raisins jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis.
ASTUCE Si le gras et le liquide se séparent, ajouter une ou deux cuillères à
soupe de farine.
3Ajouter petit à petit le reste de la farine à l'aide de la cuillère en bois. Dès
que la farine est bien incorporée, travailler la pâte à la main (par exemple
directement dans le récipient) pendant environ 5 minutes. La pâte est
relativement collante, mais ne pas ajouter de farine, sinon la tresse aux raisins
risque de durcir. Si la pâte est trop collante pour être pétrie, réserver le saladier
pendant 5 à 10 minutes. Elle sera ensuite plus facile à travailler. Au mixeur, la
consistance molle de la pâte ne pose pas de problème. Pétrir ensuite la pâte
à la main pendant environ 5 minutes, puis la laisser reposer à température
ambiante pour qu'elle double de volume (environ 1 heure à 1 heure ½) ou toute
la nuit au réfrigérateur. Diviser la pâte en plusieurs morceaux pour confectionner
une grosse brioche tressée ou trois petites tresses avec plusieurs lanières
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entrecroisées.
Rouler chaque morceau en forme de lanière sur un plan
de travail, si possible non fariné ou seulement légèrement.
Pour une grande brioche tressée, les lanières doivent
mesurer environ 35 cm de long, pour trois petites brioches, former
des lanières de 25 cm de long. Rouler les lanières façonnées
dans de la farine afin qu'elles ne collent pas lors du tressage.
Superposer les extrémités des cordons de pâte avant de les pincer
et de former une tresse. Rabattre l'autre extrémité des lanières.
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Placer chaque tresse dans un moule rectangulaire
recouvert de papier cuisson et laisser gonfler à
température ambiante pendant environ 1 heure avec le
couvercle. Le papier cuisson doit dépasser du moule de quelques
centimètres de manière à être plus haut que la pâte une fois
levée. Mélanger le jaune d'œuf et le lait, puis badigeonner
deux fois la brioche tressée avec cette préparation, avant de
la parsemer d'amandes effilées. Enfourner la brioche tressée
dans un four à chaleur tournante préchauffé à 175 °C et faire
cuire pendant environ 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien
dorée. Laisser refroidir dans le moule pendant 10 à 15 minutes,
retirer du moule en tirant sur le papier cuisson et laisser
refroidir complètement sur une grille.
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KACHEN No.21 | HIVER 19