KACHEN #21 (Hiver 2019) Édition française
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PUBLI-REPORTAGE<br />
MARRONS,CASSIS & CHANTILLY VANILLÉE<br />
... DANS L’ESPRIT DU MONT BLANC<br />
4-5 personnes 60 minutes 12-15 minutes<br />
Pour la crème de marron<br />
› 180 g de crème de marron<br />
› 50 g de mascarpone<br />
› 1 feuille de gélatine<br />
› 2 cuillères à soupe de crème<br />
(pour faire fondre la gélatine)<br />
Pour le gel de cassis<br />
› 100 g de jus de cassis<br />
› 1 feuille de gélatine<br />
› ¼ de gousse de vanille<br />
› 1 anis étoilé<br />
› 10 g de sucre cassonade<br />
ou alors une gelée de cassis,<br />
mais pas trop sucrée<br />
Pour la chantilly<br />
› 200 g de crème à Chantilly<br />
› 60 g de mascarpone<br />
› ¼ de gousse de vanille<br />
› 8/10 g de sucre glace<br />
Pour le sirop pour les feuilles de<br />
brick<br />
› 30 g de cassonade<br />
› 60 g d’eau<br />
› 20 g de beurre<br />
Pour le croustillant & décor<br />
› 60 g de marrons confits<br />
› 4 feuilles de brick (le reste pour<br />
des éventuels petits croustillants<br />
au foie gras selon vos goûts<br />
et vos envies)<br />
› 1 citron vert et 1 orange<br />
Crème de marron<br />
1 Mélanger délicatement la crème<br />
de marron et le mascarpone.<br />
2 Ajouter à ce mélange la feuille de<br />
gélatine (préalablement trempée<br />
cinq minutes dans de l’eau froide)<br />
à égoutter et faire fondre dans la<br />
crème juste chauffée.<br />
3 Ajouter cette crème au premier<br />
mélange, bien fouetter et réserver<br />
au frais.<br />
Gel de cassis<br />
1 Faire chauffer le jus de cassis avec<br />
la vanille, l’anis étoilé et le sucre.<br />
2 Laisser réduire 1 minute, ajouter<br />
la gélatine (trempée et pressée),<br />
passer au chinois, bien fouetter puis<br />
réserver au frais.<br />
Chantilly<br />
1 Monter la crème en chantilly avec<br />
le mascarpone, le sucre et la vanille.<br />
2 Mettre en poche et réserver au frais.<br />
Sirop<br />
1 Faire chauffer légèrement l’eau<br />
juste pour faire fondre le sucre, ajouter<br />
le beurre.<br />
2 Badigeonner une à une les quatre<br />
feuilles de brick et les superposer.<br />
3 Les couper en bande rectangulaire<br />
de 4 sur 13 cm (5/6 bandes).<br />
4 Les disposer entre deux feuilles<br />
de papier cuisson, mettre un plateau<br />
à tarte dessus comme un presse et<br />
cuire au four à 155° plus ou moins<br />
12/15 minutes jusqu’à obtention<br />
d’une belle couleur ambrée.<br />
Dressage<br />
1 Fouetter à nouveau légèrement<br />
la crème de marron mascarpone,<br />
mettre en poche.<br />
2 Fouetter le gel de cassis.<br />
3 Parsemer de brisures de marron<br />
4 Finir avec un petit peu de zeste<br />
de citron vert et d’orange.<br />
Bonne dégustation!<br />
Ouvert les lundi, jeudi et dimanche<br />
de 18 h30 à 22 h30,<br />
du vendredi au samedi de 18h30 à 24h 00 et le<br />
dimanche de 12h00 à 14h00 (menu unique)<br />
Informations et réservations:<br />
+352 / 23 611-410<br />
+352 / 23 611 -1 — info@casino2000.lu<br />
casino2000.lu<br />
Réservé aux adultes<br />
RECETTE Alain Pierron<br />
PHOTO Ramunas Astrauskas<br />
47<br />
<strong>KACHEN</strong> No.21 | HIVER 19
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