KACHEN #16 (Automne 2018) Édition française

Truffes au chocolat maison
Notre Step-by-Step provient cette fois-ci de la chocolaterie de l'Atelier du Tricentenaire où l'on confectionne les délicieux
pralinés de Chocolat du Cœur. Marc Schneider, Maître Chocolatier, présente exclusivement pour KACHEN la recette pour
un savoureux remplissage pour vos truffes maison. L'ingrédient principal, la poudre de chocolat, est disponible dans la
boutique des Chocolats du Cœur à Walferdange, ainsi que sur son lieu de confection à Bissen.
environ 84 truffes au chocolat 20 minutes
+ 10 minutes à 2-3 heures d'attente
• 25 cl de crème fraîche liquide EKABE 30% M.G.
• 360 g de mélange de poudre pour chocolat chaud
(Chocolats du cœur : « mélange maison » à la vanille)
• 48 g de beurre doux
• 84 boules creuses à truffes (disponibles en ligne)
• 180 g de chocolat en fonction de vos goûts
Pour la décoration
• noix de coco rapée, poudre de cacao, mélange de poudre pour
chocolat chaud et/ou amandes teintes en rouge (voir ci-après)
• 1 paire de gants en latex
1 Pour confectionner la ganache au chocolat, il faut d'abord mettre
la crème liquide EKABE dans une casserole et faire chauffer, tout
en remuant doucement. 2 Mettre le mélange de poudre pour
chocolat chaud dans un saladier. Verser la crème liquide chaude
EKABE dans le saladier et mélanger lentement jusqu'à ce qu'une
masse homogène se forme. 3 Ajouter le beurre au mélange à base
de chocolat (ce dernier ne devrait pas dépasser à ce moment
précis les 35 °C) et remuer encore minutieusement. 4 Préparer
les boules creuses à truffes. Mettre le mélange à base de chocolat
dans une poche à douille et remplir les boules. Les laisser ensuite
se raffermir à 16-18 °C pendant 2-3 heures ou 10 minutes au
réfrigérateur. 5 Faire fondre 180 g de chocolat au bain-marie. Le
mieux est de porter des gants en latex propres (neufs). Se mettre
un peu de chocolat fondu sur les mains, frotter ensuite chaque
boule remplie et les rouler dans le type de décoration choisi (noix
de coc rapée, poudre de cacao, mélange de poudre pour chocolat
chaud ou amandes teintes en rouge). Le chocolt fondu permet à
la décoration de bien adhérer. 6 Laisser raffermir légèrement à 16-
18 °C ou goûter immédiatement.
Pour les amandes teintes en rouge
• 100 g d'amandes pilées • 1 cuillère à café de jus de betterave
1 Mettre les amandes pilées dans un bol et mélanger avec le jus.
2 Poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et
faire sécher au four à 70 °C pendant 10-15 minutes.
Outre le mélange de poudre Chocolats du coeur pour chocolat
chaud « mélange maison », il existe aussi les variétés « Pérou »,
« Équateur » et « Haïti ». Ces mélanges sont eux aussi conçus
pour la préparation de truffes maison et donnent à chaque
boule de chocolat respective une autre note gustative.
Les truffes au chocolat faites maison peuvent être conservées
au frais pendant environ 1 semaine. Les différents produits au
chocolat de Chocolats du coeur peuvent être conservés plus
longtemps et sont disponibles au Bar à chocolat à Walferdange
et à la Boutique de l'Atelier du Tricentenaire à Bissen.
L'équipe de KACHEN n'a pas été la seule à prendre du plaisir en travaillant, les membres
de l'atelier de chocolaterie étaient là aussi, très enthousiastes !
RECETTE MARC SCHNEIDER PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
40 | KACHEN | 3 / 2018