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03 Des nouvelles de votre vigne DOSSIER En automne, la vinification bat son plein ! L’automne lance le début d’une nouvelle étape pour tous les vignerons : aussi excitante que cruciale, c’est l’heure de la vinification. Alors que les vignes sont désormais au repos, à la cuverie, c’est le branle-bas de combat et le lancement d’un travail minutieux pour produire des vins d’exception ! Tous les ans, les cartes sont redistribuées car il n’y a pas une seule méthode pour faire du vin. Chaque vigneron doit s’adapter à la typicité du millésime et des raisins qu’il vient de récolter. Les cuvées de Saint-Romain et de Puligny-Montrachet sont issues du cépage bourguignon par excellence : le chardonnay. Il représente près de la moitié de l’encépagement total. En Côte de Beaune, où se situe le domaine, les chardonnays ont la réputation de produire des vins très expressifs, fabuleusement complexes. De son côté, la cuvée d’Auxey- Duresses est issue de l’autre cépage emblématique de la Bourgogne : le pinot noir. Particulièrement cultivé en Côte d’or, il représente près d’un tiers de l’encépagement total. Ce cépage est connu pour offrir dès son plus jeune âge des arômes de fruits rouges qui peuvent évoluer vers des saveurs de sous-bois. Mais avant de passer de la vigne à la bouteille, il y a plusieurs étapes essentielles à respecter et celles-ci sont différentes en fonction du type de vin produit. Étape numéro 1 : Le tri Au domaine Barolet-Pernot, les vendanges sont entièrement manuelles et Romain tient à ce que le tri se fasse minutieusement à la vigne pour éviter que les baies atteintes par la pourriture ne contaminent toute la cagette. Lorsque les raisins arrivent à la cuverie, votre vigneron procède tout de même à une dernière vérification et s’assure qu’il n’y ait pas de raisins non mûrs, pourris ou bien des résidus de feuilles et d’insectes. Étape numéro 2 : L’égrappage Côté vin rouge, aussitôt triés, les raisins sont égrappés, c’est-à-dire que l’on enlève les baies de la rafle (le squelette de la grappe). Sans être triturées au préalable, les baies sont ensuite envoyées directement en macération dans une cuve inox. Cette méthode choisie par Romain a pour but de garder le raisin intact et préserver son potentiel. Étape numéro 3 : La fermentation alcoolique Pour les vins blancs : Côté vin blanc, les raisins comme vos chardonnays de Saint-Romain ou de Puligny-Montrachet ne sont pas égrappés. Aussitôt triés, ils sont envoyés dans le pressoir afin d’extraire le jus des grappes. Le pressurage doit avoir lieu très rapidement Aussitôt vendangés, les raisins passent dans le pressoir.
Des nouvelles de votre vigne 04 DOSSIER «Chaque année on doit adapter nos méthodes de vinification à la typicité du millésime, rien n’est jamais écrit à l’avance !» Romain, votre producteur coup de coeur Romain, vigneron du domaine Barolet-Pernot après la récolte pour éviter que le raisin ne se détériore. Plus le pressurage est intense, plus on extrait les arômes présents dans la peau et la rafle. Ensuite, le jus pressé est directement envoyé en cuve inox. Durant cette période, toutes les particules lourdes telles que les résidus de pulpe, d’insectes ou de branches vont naturellement tomber au fond de la cuve, c’est ce que l’on appelle le débourbage. Au bout de ces quelques jours, Romain soutire le moût clair à l’aide d’une pompe et le verse dans des fûts de chêne, c’est là que le jus va se transformer en vin ! Les bourbes, elles, sont envoyées en distillerie. Le jus destiné au vin blanc va alors commencer sa fermentation alcoolique uniquement grâce à l’action des levures indigènes déjà présentes dans le moût et dans le chai. Ce phénomène est très facile à observer, puisqu’on voit et entend le bouillonnement de la cuve dû au gaz carbonique qui se dégage du moût. Romain analyse la teneur en sucre et détermine la densité du moût, une mesure qui lui permet d’estimer le degré alcoolique. Si la densité est inférieure à 1000, cela signifie que la fermentation alcoolique est presque terminée. La fermentation alcoolique en fûts de chêne est une méthode très peu répandue, elle permet de créer un échange entre le bois et le vin et donne un caractère unique aux vins du domaine Barolet-Pernot. À la fin de la fermentation, lorsque les levures n’ont plus rien à manger, elles meurent, tombent au fond de la cuve et forment ce que l’on appelle les lies. À l’aide d’une pompe, Romain soutire le jus pour supprimer les lies grossières qui peuvent apporter des arômes réducteurs au vin, comme par exemple des arômes d’oignon ou de soufre, et ne garder que les lies fines. Romain pratique ensuite le bâtonnage qui consiste à remettre les lies fines en suspension dans la cuve à l’aide d’une tige en inox appelée dodine. Cette technique permet de donner plus de corps et de gras au vin. Sur les millésimes frais et acides comme c’est le cas cette année, c’est une technique intéressante pour apporter un caractère plus rond à la cuvée. Pour les vins rouges : Pour la vinification des vins rouges, dès que les baies sont regroupées dans la cuve, le processus de macération démarre. La macération a un but : extraire les arômes, la couleur et les tanins naturellement présents dans les matières solides du moût que sont la peau, la pulpe et la rafle. La macération et la fermentation se font au même moment dans les cuves inox. Étape numéro 4 : La macération et ses méthodes d’extraction Pour les vins rouges comme l’Auxey-Duresses, dès que la cuve est pleine, un amas de matières solides, appelé marc, remonte peu à peu en haut de la cuve, et forme alors un chapeau en surface. Le pinot noir a la particularité d’être un cépage à la peau noire et à la puple translucide, c’est donc primordial d’avoir un temps de macération relativement long. Pour aider la macération, différentes techniques sont utilisées : le pigeage et le remontage. Le pigeage consiste à mettre en contact le marc et le jus, pour cela Romain grimpe en haut de la cuve et utilise un pigeou, un bâton muni d’une coupole à l’extrémité et enfonce manuellement le chapeau de marc. Après le pigeage, place au remontage. À l’aide d’une pompe, on extrait le jus par le bas de la cuve et on le remonte au-dessus, jusqu’à l’ouverture supérieure, pour arroser le marc. L’intérêt est d’asperger le chapeau de marc de façon à en extraire la couleur, les tanins et les arômes. Étape numéro 5 : le soutirage Le soutirage s’effectue en deux temps, d’abord on extrait le jus de goutte, c’est-à-dire le vin qui s’écoule par le robinet en bas de la cuve, puis le jus de presse. Pour cela, Romain entre dans la cuve et à l’aide d’une fourche, y retire tout le marc solide pour le déposer dans le pressoir afin d’en extraire le jus présent et obtenir le vin de presse. Contrairement au vin de goutte, le vin de presse est épais, c’est un jus très concentré en arômes et tanins. Les deux types de vins sont élevés séparément en cuve inox ou fût de chêne et seront assemblés 18 mois plus tard à la fin de l’élevage. L’heure du bilan Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience, le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé au grand jour ! Le vignoble de Saint-Romain et de Puligny-Montrachet où se trouve la parcelle de Clos de la Garenne n’ont pas échappé à la vague de gel qui a sévi en avril dernier. Romain estime avoir perdu la moitié de sa récolte. Pour ce qui est des pinots noirs d’Auxey-Duresses, les rendements ont été meilleurs et la qualité des raisins au rendez-vous ! Pour l’un, comme pour l’autre, votre vigneron a été très attentif pendant la vinification à exercer des extractions délicates pour ne pas extraire de tanins durs au goût herbacé. Résultat : pour les rouges, Romain prédit un millésime très agréable, avec une belle fraîcheur et des tanins soyeux. Pour les blancs, il prévoit un millésime doté d’un bel équilibre entre l’acidité et le degré d’alcool, tout en fraîcheur et en mordant ! À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes étapes de transformation. En hiver, Romain continuera de les sublimer grâce à un élevage minutieux et retrouvera également le chemin des vignes pour la taille : vous retrouverez cela dans votre prochaine rétrospective !
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