exposition itinérante "La coquille St jacques"

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1 : coquille Saint-Jacques : Pecten maximus : Mollusques (animaux à corps mou) : Pectinidés. : coquilles en deux parties ou valves. L’une est plate (valve gauche) avec des côtes saillantes. L’autre (valve droite enfouie dans le sédiment) est bombée. FICHE D’ © CNRS Photothèque / AMICE Erwan Remerciements Exposition produite en 2009 par l’Espace des sciences de Rennes en collaboration avec le Laboratoire des Sciences de l’Environnement Marin (LEMAR), UMR 6539 UBO/CNRS/IRD, Institut Universitaire Européen de la Mer (IUEM), Université de Bretagne Occidentale (UBO), Technopole Brest Iroise 29280 Plouzané Conseil scientifique : Laurent Chauvaud, Ecologiste marin, Chargé de Recherche au CNRS, LEMAR, IUEM / UBO Michel Glémarec, Professeur honoraire, UBO. Erwan Amice, Technicien de la Recherche CNRS affecté au LEMAR. En charge, du service mer et plongée scientifique de l’Institut Universitaire Européen de la mer. Marin, Plongeur, Photographe scientifique. Rédaction Dominique Galiana Conception et réalisation graphique Octopode Création Fabrication Agélia Diffusion Patrick Le Bozec 1 2 1) émission des gamètes. L’adulte est hermaphrodite. 2) après fécondation apparition d’une larve. 3) cette larve prend la forme d’un D. 4) un pied apparait chez la larve et elle prospecte pour se fixer. 5) la métamorphose a lieu, la jeune coquille Saint-Jacques se fixe sur une structure filamenteuse puis ira rejoindre le sable qu’elle affectionne. Elle grandira là. 3 0,1 mm Régime alimentaire 4 0,25 mm de 0,3 à 5 mm 5 La coquille Saint-Jacques est un animal filtreur qui se nourrit de plancton et de fins débris organiques en suspension dans l’eau. Comme tous les mollusques, elle possède un manteau qui entoure les organes vitaux et secrète la coquille. Le manteau est constitué de deux parties non soudées formant une cavité ouverte sur le milieu extérieur. Les branchies sont au centre de cette cavité. Grâce aux mouvements des valves, des branchies et des cils qui les recouvrent, l’eau est pompée et filtrée. Les branchies collectent les particules alimentaires et les dirigent vers la bouche où elles sont ingérées. © Octopode création : au printemps et en été. Animal hermaphrodite. Spermatozoïdes et ovules sont émis en pleine eau. La fécondation est réalisée au hasard des rencontres. Les larves planctoniques sont nageuses. Elles subissent une métamorphose et se fixent pour donner le naissain. Les juvéniles apparaissent libres à 3 mois. : 15 à 20 ans. Adulte à l’âge de 2 ans en Bretagne. : la façade atlantique européenne (du Maroc à la Norvège). : à moitié enfouie dans les sédiments littoraux (0-50 mètres) constitués de graviers, sable et de vase fine. Au large, elle peut se développer jusqu’à 500 mètres. estomac (digestion) organe reproducteur mâle muscle (mouvement) organe reproducteur femelle branchie (respiration et alimentation)
© CNRS Photothèque / AMICE Erwan © CNRS Photothèque / AMICE Erw © Fotolia © CNRS Photothèque / AMICE Er © Fotol © AMICE Erwan © CNRS Photothèque / AMICE Erwan © Kaiser, Agencja Fotograficzna Caro / Alamy Banque D’Images © LEMERCIER Alain ? © CNRS Photothèque / AMICE Erw © DUGUAY Cé 2 3 4 Malgré une structure anatomique simple et une apparition récente sur la planète (il y a 25 millions d’années), la coquille Saint- Jacques n’en possède pas moins un appareil sensoriel étonnant. La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Celle-ci comprend d’autres espèces que l’on confond parfois avec Pecten maximus ! Le groupe « Pecten » actuel compte 30 espèces dont 25 vivent dans la zone intertropicale. Deux centres de dispersion sont à l’origine des espèces actuelles. UN ANIMAL ? UNE HISTOIRE DE ! D’OÙ VIENT ELLE ? PECTEN MAXIMUS CHLAMYS OPERCULARIS CHLAMYS VARIA Elle nous a à l’oeil Sur le bord du manteau de la coquille Saint-Jacques sont disposées plusieurs rangées de tentacules sensoriels serrés et courts. Entre eux sont intercalés irrégulièrement des yeux pédonculés. C’est donc un animal sensible à la lumière et notamment à l’alternance jour/nuit. Il utilise pleinement l’ensemble de ces sens (vue, toucher, odorat, équilibre,…) pour se déplacer ou pour éviter ses prédateurs. Dans ce dernier cas, la coquille Saint- Jacques décolle largement du fond dans un nuage sédimentaire lorsque, par exemple, une étoile de mer repérée grâce à son ombre, s’approche trop près. PECTEN DE L’ATLANTIQUE PÉTONCLE BLANC OU VANNEAU PÉTONCLE NOIR La superfamille des Pectinacés est apparue à l’ère primaire durant l’Ordovicien (-500 millions d’années) : Pecten maximus, et celle de Méditerranée, Pecten on a identifié et décrit plus de 7 000 espèces fossiles jacobeus ; et vivantes. La famille plus restreinte des Pectinidés n’apparaît qu’à l’ère secondaire, au Trias (-250 millions noir (Chlamys varia), le pétoncle blanc ou vanneau d’années). Elle ne compte aujourd’hui que 250 à 300 (Aequipecten opercularis), le pétoncle d’Islande espèces vivantes dans le monde. En Europe, ce sont (Chlamys islandica) et le pétoncle glabre (Flexopecten par exemple : glaber). Pecten maximus : la colonisation 3 Pecten 4 Euvola 1 Pecten 7 2 Pecten 1 Pecten 9 3 Pecten en Le premier centre correspond à la région Océan Indien- Océan Pacifique occidental (Philippines-Japon) qui totalise 9 espèces appartenant à 4 genres. De ce centre ont migré 10 espèces du genre Pecten : 1 espèce tropicale a gagné l’archipel d’Hawaï ; 3 espèces tempérées caractérisent les côtes sud de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande ; 1 espèce tempérée a atteint la pointe sud de l’Afrique ; 2 espèces tropicales vivent sur les côtes de la péninsule arabique (Golfe Persique, Mer Rouge) ; 3 espèces ont colonisé plus tardivement la côte occidentale africaine, la Méditerranée et les côtes Atlantiques (Pecten maximus). A ce centre de dispersion sont donc rattachées 19 espèces. Le second centre est situé en Amérique centrale et rassemble 11 espèces de distribution tropicale. L’isthme de Panama, apparu il y a 2 millions d’années, a séparé le noyau initial en 2 ensembles : 4 espèces caraïbes (Atlantique) ; 7 espèces pacifiques. Les mollusques du genre Pecten portent des yeux pédonculés sur le bord du manteau. Ces yeux sont dits à vision réfléchie car la lumière se reflète sur le fond de l’œil, qui possède un tapis réflecteur, avant d’arriver sur la rétine pour y former une image. Un peu d’histoire Les groupes les plus anciens : Delectopecten, Palliolum et Chlamys ont peuplé les eaux froides et profondes des latitudes tempérées (pente Atlantique et abysses du golfe de Gascogne) ou les eaux superficielles des hautes latitudes (Islande, Groenland). Les groupes les plus récents caractérisent des habitats peu profonds en eaux chaudes et tempérées. C’est le cas notamment de la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus). L’Organisation Mondiale du Commerce (OMC) autorise la dénomination commerciale « coquille Saint-Jacques » pour d’autres espèces que Pecten maximus, notamment pour les pétoncles dont la chair est moins parfumée. Une larve... La dispersion de la coquille Saint-Jacques est assurée par les formes larvaires qui sont nageuses. On distingue la larve trochophore (formée 20h environ après la fécondation) et la larve véligère (formée après 30 heures environ) dans le développement de cette espèce. 5 6 7 La coquille Saint-Jacques est très appréciée sur le plan gastronomique. Sa chair parfumée est riche en fer. En France, on la préfère avec son corail rouge qui est la glande reproductrice femelle. Mais on commercialise d’autres espèces sous la dénomination commerciale « noix de Saint-Jacques ». Objet de convoitise, la coquille Saint-Jacques est localement une espèce menacée même si à l’échelle de la façade maritime française les gisements ne montrent aucun signe de surexploitation. Cet animal doit faire face : On retrouve la coquille Saint-Jacques aussi bien dans la mythologie grecque que dans des sépultures anciennes. Depuis le XII e siècle, elle est aussi le symbole des pèlerins notamment ceux de Saint- Jacques de Compostelle. Elle orne également de nombreux monuments. DE LA À L’ ! UNE ESPÈCE EN DANGER ? UN ANIMAL ? Pecten maximus vit en partie enfouie dans les sédiments mélangés (sable, gravier, vase). Elle est pêchée à la drague. Toutes les coquilles de taille inférieure à 10 cm sont rejetées à la mer. La pêche est autorisée en France du 1 er octobre au 15 mai. La densité des coquilles sur le fond varie d’une coquille pour 10 à 25 m² à une coquille par m² dans les zones les plus riches. Saint Jacques au Poêlon, Bavarois de Porto / Pour quatre personnes - Plat Chaud - Saveur d’Automne ou de Sous Bois La crépidule est un gastéropode envahissant en provenance de la côte est des Etats-Unis. Cet animal filtreur prolifère et induit, par sécrétion de mucus et absorption de particules fines, un envasement des fonds ainsi qu’une multiplication des substrats durs. La compétition pour la nourriture et les changements de la nature des fonds sont défavorables aux stades les plus jeunes de la coquille Saint-Jacques. Ils sont exclus des bancs de crépidules. La pêche a un impact sensible sur les populations de coquille Saint-Jacques. Alors que cette espèce peut vivre 15 à 20 ans, il est rare de pêcher des individus dont l’âge dépasse 6 à 8 ans. Une bonne gestion des stocks et la limitation des quantités pêchées sont un gage de protection de l’espèce dans les zones menacées. De nombreuses sépultures contiennent des coquilles Saint-Jacques. Un des meilleurs exemples de tombe du mésolithique est celle de l’îlot de Téviec, dans le département du Morbihan. Les squelettes humains y sont garnis de différentes coquilles dont la coquille Saint-Jacques. Dès le Moyen-Âge tous les pèlerins, et pas seulement ceux de Saint-Jacques de Compostelle, utilisent la coquille Saint-Jacques comme symbole protecteur de la sorcellerie. Les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle ramenaient des plages de Galice ces coquilles pour prouver qu’ils avaient effectué ce pèlerinage. La vue du port de « pèlerines », une longue robe de laine, un manteau ou une cape accompagné d’un chapeau à large bord sur lequel était cousue la coquille de Saint-Jacques, appelle la charité. À la Renaissance, la Coquille Saint-Jacques est utilisée en peinture, en sculpture de mobilier… La Vénus de Botticelli utilise la coquille Saint-Jacques comme nef. 20 pieces de Saint-Jacques 40 g d’huile de pepin de raisin 20 g de beurre ½ sel BAVAROIS DE PORTO 100 g d’echalote 40 g de beurre ½ l de porto 1 ½ feuilles de gélatine CREMEUX DE CHÂTAIGNE 280 g de châtaigne cuite ¼ l de creme liquide ¼ l de lait entiere 40 g de poireau 40 g d’oignons 40 g de beurre 20 g de beurre PREPARATION DES SAINT-JACQUES Ouvrir les coquilles à l’aide d’un petit couteau, enlever la barde de la noix et rincer à l’eau froide. Réserver au réfrigérateur. BAVAROIS Ciseler finement les échalotes. Dans une petite casserole faire fondre doucement le beurre et ajouter les échalotes. Une fois cuit, ajouter le porto rouge en laissant réduire pratiquement à sec, puis mouiller avec la crème liquide et laisser encore réduire cette fois à moitié. Pour finir, ajouter les feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau et pressées. Mettre dans un cul de poule et le poser sur glace. Travailler au fouet, doucement, afin d’obtenir un appareil onctueux. CREMEUX DE CHÂTAIGNE Ciseler finement l’oignon et le poireau, suer au beurre et ajouter les châtaignes, la crème liquide et le lait. Laisser cuire le tout pendant 30 minutes, mixer au blender et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement. FINITION ET PRÉSENTATION Poêler les noix de Saint-Jacques vivement avec l’huile de pépin de raisin. Prendre la bavarois et faire une quenelle à l’aide d’une cuillère chaude. Disposer le tout sur assiette avec un peu de crème de châtaigne chaude, de la julienne de truffe et quelques châtaignes entières passées au beurre. Gaël Orieux, restaurant AUGUSTE On récolte ce que l’on sème En rade de Brest les coquilles produites par l’écloserie du Tinduff, puis semées en rade, assurent depuis la fin des années 90 une production croissante pour cette pêcherie. la Maison des coquilles La coquille Saint-Jacques orne notamment l’un des bâtiments les plus curieux de la ville de Salamanque, en Espagne : la maison des Coquilles. Il ne s’agit cependant pas d’une référence au pèlerinage de Compostelle !
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