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LA COMPOSITION<br />
1 Pâte sucrée<br />
« Classique : beurre pommade,<br />
farine, sucre, œufs ».<br />
2 Suprême<br />
Pâte de citron confit de la<br />
maison Corsiglia, « faites à partir<br />
d’écorces de citron confites,<br />
à la texture lisse de consistante,<br />
mixée avec un peu de jus<br />
de citron vert ».<br />
3 Crémeux citron<br />
À base de purée de fruits.<br />
4 Confit<br />
Jus de citron, sucre et pectine.<br />
5 Ganache<br />
Montée au chocolat blanc.<br />
Le thym infuse dans de la<br />
crème liquide à 33 % de matière<br />
grasse, avec une pointe de<br />
gélatine, « pour optimiser la<br />
tenue et le foisonnement ».<br />
6 Dés de citrons<br />
Confits à froid. « On fait<br />
congeler les écorces dans<br />
du sucre et du jus sous vide<br />
plusieurs fois. »<br />
7 Poudre de thym<br />
1<br />
2<br />
3<br />
6<br />
7<br />
4<br />
5
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