MH2 2012 I.1 cukrászda.pdf

MUNKAHELYEK ÉPÍTÉSZETE 2. 2012
CUKRÁSZÜZEM ÉS CUKRÁSZDA
Feladat egy cukrászüzem tervezése, amely nagy mennyiségben állít elő minőségi cukrászárut (sós és édes süteményt, tortát, fagylaltot, csokoládé
készítményt, diabetikus termékeket) részben helyben fogyasztásra az üzemhez kapcsolódó fogyasztótérben, részben kiszállításra, megrendelésre.
A cukrászüzem és a cukrászda építészeti megjelenése is tükrözi az előállított termékek egyedi és minőségi voltát.
I P A R I É S M E Z Ő G A Z D A S Á G I É P Ü L E T T E R V E Z É S I T A N S Z É K – M U N K A H E L Y E K É P Í T É S Z E T E 2. – 2 0 12.

RÉSZLETES PROGRAM
Egy cukrászüzemben a következő helyiségeket különböztetjük meg:
Raktárak, előkészítő helyiségek, cukrászműhely, mosogatók, expediáló helyiség, szociális helyiségek, irodák, cukrászda közönségforgalmi és
kiszolgáló terei
1. RAKTÁRAK
Az áru külön e célra kialakított bejáraton érkezik a raktárba.
A raktártípusok a következők: anyagraktárak, tisztítószerraktár, fogyóeszköz raktár, félkészáruraktár, készáru raktár
1.1. Anyagraktárak
Raktárhelyiségek követelményei:
Alacsony hőmérséklet és páratartalom
Rovarok és rágcsálók elleni védettség
Jól átszellőztetett, takarítható
1.1.1. Nehézáru raktár 18,00 m2
liszt, cukor, só, őrlemények raklapokon tárolva, kötésbe rakva, faltól 15 cm-re
1.1.2. Szárazáru raktár 24,00 m2
Konzervek, járulékos anyagok, fűszerek polcokon
1.1.3. Hűtőraktár ( lehet a szárazáru raktárban)
Könnyen romló élelmiszerek (pl. tejtermékek, tojáslevek, zsiradékok) fajtánként elkülönítve hűtőkamrában, hűtőszekrényekben ládákban
1.1.4. Földesáru raktár (lehet különálló hűtőberendezés is) 28,00 m2
Zöldségek, gyümölcsök, héjas tojás
1.1.5. Készáru raktár (hidegműhelyben és expediálóban) 13,00 m2
Kész termékek egy része fóliával letakart polcokon, másik része hűtőkben elhelyezve
I P A R I É S M E Z Ő G A Z D A S Á G I É P Ü L E T T E R V E Z É S I T A N S Z É K – M U N K A H E L Y E K É P Í T É S Z E T E 2. – 2 0 1 2

1.1.6. Félkészáru raktár 24,00 m2
Hűtést nem igénylő, kisült, félkész termékek fóliával letakart polcokon, gurulós állványon, tálcán, perforált műanyag ládában
1.1.7. Fogyóeszköz raktár 24,00 m2
Csomagoláshoz szükséges papíráru, sütőpapír, fóliák, dobozok, zacskók polcokon vagy ralapokon
1.1.8. Rekesz tároló 16,00 m2
Tiszta rekeszek tárolása, rekeszmosó és expediáló között
1.1.9. Ruha raktár 6,00 m2
Munkaruhák tárolása
1.1.10. Takarítószer raktár 2,50 m2
1.1.11. Áruátvétel 5,00 m2
2. ELŐKÉSZÍTŐ HELYISÉGEK
Nyersanyag csak előkészítés után kerülhet a cukrászműhelybe. Az előkészítő helyiségek külön bejárattal kapcsolódnak a műhelyhez.
2.1. Tojáselőkészítő 8,00 m2
Héjas tojás mosása, fertőtlenítése, leengedése
Kétmedencés, csepegtetőtálcás rozsdamentes mosogató, rozsdamentes munkaasztal, hideg-meleg vizes kézmosó
2.2. Gyümölcselőkészítő 5,00 m2
Gyümölcs válogatása, permetező vízzel mosása, csepegtetése, tisztítása
Kétmedencés, csepegtetőtálcás rozsdamentes mosogató, rozsdamentes munkaasztal, hideg-meleg vizes kézmosó
2.3. Lisztelőkészítő ( lehet nehézáruraktárban fóliafüggönnyel elválasztva)
I P A R I É S M E Z Ő G A Z D A S Á G I É P Ü L E T T E R V E Z É S I T A N S Z É K – M U N K A H E L Y E K É P Í T É S Z E T E 2. – 2 0 1 2

3. CUKRÁSZMŰHELY
3.1. Melegműhely 90,00 m2
A melegműhelyt tésztakészítő- és sütőműhelynek is nevezhetjük.
Előkészített nyersanyagok mérése, habverés (rozsdamentes asztalon), tészták gyúrása, nyújtása (márvány asztalon), hűtés (önálló hűtőben pl. pult
alatt), kelesztés, sütés, hűlés guruló kocsin tárolva
3.2. Hidegműhely
3.2.1. Süteménykészítő, vagy kikészítő műhely 105,00 m2
Krémek készítése, töltés, bevonás rozsdamentes asztalokon, dermesztés, tárolás hűtőkben
3.3. Diabetikus műhely 50,00 m2
Diabetikus, különleges termékek előállítása rozsdamentes asztalokon
3.4. Bonbonkészítő és díszítőműhely 18,00 m2
Csokoládé és díszítőmunkák, tárolás hűtőben, vagy fóliafüggönnyel letakart polcokon
3.5 Fagylaltműhely 60,00 m2
Fagyalt főzése, fagyasztása, utófagyasztása, kizárólag itt használatos edények mosása kettő vagy háromfázisú mosogatóban
4. MOSOGATÓK
4.1. Fekete mosogató 20,00 m2
A cukrászműhelyhez kapcsolódik, edények, szerszámok mosása háromfázisú csöpögtetőtálcás rozsdamentes mosogató, polcok
4.3. Rekeszmosó (fehér mosogató) 12,00 m2
Szállítórekeszek, ládák mosása
5. EXPEDIÁLÓ HELYISÉG
5.1. Expediáló 33,00 m2
Megrendelések összeállítása, aprósütemény mérése, a cukrászműhelyhez és a gépkocsibeállóhoz kapcsolódik
5.2. Gépkocsi beálló 30,00 m2
I P A R I É S M E Z Ő G A Z D A S Á G I É P Ü L E T T E R V E Z É S I T A N S Z É K – M U N K A H E L Y E K É P Í T É S Z E T E 2. – 2 0 1 2

6. SZOCIÁLIS HELYISÉGEK
6.1. Vezetői iroda 12,00 m2
6.2. Iroda 2db 15,00 m2
Rendelésfelvétel
6.3. Iroda 15,00 m2
Gazdasági ügyek
6.3. Tárgyaló 30,00 m2
6.4. Női öltöző (fekete-fehér) cca. 60,00 m2
6.5. Férfi öltöző (fekete-fehér) cca. 60,00 m2
6.6. Étkező, teakonyha 20,00 m2
6.7. Mosókonyha 6,00 m2
7. KÖZÖNSÉGFORGALMI TEREK
7.1. Fogyasztótér 40,00 m2
7.2. Pult 10,00 m2
7.3. Fehérmosogatót 10,00 m2
Vendégek által használt étkészletek mosása
7.4. Szélfogó 4,00 m2
7.5. Vendég vizesblokk cca. 15,00 m2
7.6. Raktár 9,00 m2
I P A R I É S M E Z Ő G A Z D A S Á G I É P Ü L E T T E R V E Z É S I T A N S Z É K – M U N K A H E L Y E K É P Í T É S Z E T E 2. – 2 0 1 2

Italok, stb. tárolása
8. PARKOLÓK
8.1. Dolgozói parkolók
8.2. Vendégparkolók
9. KISZOLGÁLÓ HELYISÉGEK
9.1. Kazánház 30,00 m2
9.2. Szellőzőgépház 30,00 m2
9.3. Elektromos kapcsolóhelyiség 16,00 m2
9.4. Gázfogadó 8,00 m2
DOLGOZÓI LÉTSZÁM
Iroda
Vezető 1 fő
Rendelésfelvétel 4 fő
Gazdasági iroda 2 fő
Cukrászda 3 fő
Cukrász üzem 30 fő (50% férfi, 50% nő)
Össz: 997 m2
I P A R I É S M E Z Ő G A Z D A S Á G I É P Ü L E T T E R V E Z É S I T A N S Z É K – M U N K A H E L Y E K É P Í T É S Z E T E 2. – 2 0 1 2

Budapest, 2012. szeptember
I P A R I É S M E Z Ő G A Z D A S Á G I É P Ü L E T T E R V E Z É S I T A N S Z É K – M U N K A H E L Y E K É P Í T É S Z E T E 2. – 2 0 1 2