Találkozások magazin 2008. május - T-Mobile

gasztronómiA
GASZTronómia
étteremkeresô
Küldje el az ETTEREM kódszót
SMS-ben a 400-as hívószámra,
és válaszüzenetben megkapja
az Önhöz legközelebbi éttermek
címét, telefonszámát!
vágott bele ebbe az étteremnyitásba. Ha így van,
innen üzenem, hogy minden meg van bocsátva,
még az az iszonyúan sikertelen Orbán-interjú is…
Elôételnek Túrós lángost kérek erdei gombával
és juhsajttal. A lángos, mint tudjuk, csalóka étel,
mert mindenki süti, de kevesen tudják sütni.
És akkor most tessenek elképzelni egy olyan,
viszonylag kisméretû lángost, ami ízre olyan,
mint azok a fehér, fodros felhôcskék, amelyeken
barokk puttók üldögélnek Vas megyei r. k. templomok
falfestményein. Pihekönnyû, elomlós,
enyhén túróízû. Ugyanakkor amit ráraknak,
az egy vaskos, Rabelais tollára méretezett, sûrû
erdeigomba-ragu, majdhogynem pörkölt.
Gyakorlatilag ki vagyok lôve. Ha ezt megeszem,
az ebéd hátralévô része már csak csipegetés.
Kísérôm még jobban kitolt magával, mert Diókatonákat
kér. Miközben rosszallóan megjegyzi
– mint vendéglátós szakember –, hogy mostanában
minden étteremben tapas-kísérleteket
folytatnak. Nos, spanyol falatkának az elôételét
akkor lehet mondani, ha egy madridi arénában
fújtatva megjelenô négytonnás bikát Egérkének
becéznénk. Van elôször is az alap: kövön sült
kenyér, újhagyma, paradicsom, rokfortkrém.
Ehhez kell ötféle feltétet választani, ami az
ô esetében Tepertôkrém, Aszalt meggylekváros
kecskesajt tésztában sütve, Kukoricás röszti
snidlinges tejföllel, Szarvaskolbász, Libamájpraliné
puffasztott kukoricában forgatva.
A Gyöngytyúkleves rétestésztában sült zöldségbetéttel
így is jó, de elképzelem, hogy mondjuk
decemberben kint felejtettem volna magam
a Bazilika elôtti sûrû hóesésben, Sebeôk János
új könyvének egy hosszabb mondatát olvasva,
és amikor a fülem koppanva a lábamhoz esne –
hát akkor egyenesen életmentô lenne ez a sûrû,
erôs, esszenciaszerû leves. A Vargányakrémleves
szezámos juhtúróhabbal is olyan, amilyennek
lennie kell, de el se merem képzelni, milyen
tudás kell ahhoz, hogy a hab ilyen párnácskákban
egészben maradjon a levesben.
A sommelier ezúttal hölgy, de ez nem zavar
bennünket abban, hogy lemenjünk vaddisznóba,
kipróbálandó a hely igazi szellemét. Minden
elegáns étteremben ezt csináljuk. Elôször is
pohárral kérjük a bort, nem üveggel. Azután mindenféle,
az adott fogáshoz nem illô borokat
kérünk. A Dióban jó a sommelier, mert meg sem
rezdül, amikor 2005-ös Tokaji Oremus Mandulást
kérünk, csak annyit kérdez, hogy ezt ugye
a fôételhez hozza? Hát persze. A Gere és Weninger
villányi rozét viszont a gombaleveshez.
A fôfogás kecskegida parajjal és búzafûvel göngyölve,
gesztenyemézes tárkonymártással, hajdinás
dödöllével. Kedves pincérünk le akar róla
beszélni, mondván, hogy kicsit száraz, de persze
A kecskegidarolád ismét csak azt bizonyítja, hogy vannak
még a magyar konyhának rejtett tartalékai, csakúgy, mint
a gesztenyemézes tárkonymártás.
annál inkább azt akarom, mert bizonnyal vagy
kecske nincs, vagy dödölle, amirôl az óvoda óta
szeretném tudni, hogy mi. (Ugyanígy Éliást és
Tóbiást is.) A pincér szomorúan el, és persze
kiderül, hogy minden volt, de tényleg úgy gondolta,
hogy kicsit száraz. Márpedig nem: a kecskegidarolád
ismét csak azt bizonyítja, hogy vannak
még a magyar konyhának rejtett tartalékai,
csakúgy, mint a gesztenyemézes tárkonymártás.
A dödölle is finom, de semmit nem tudok
meg Tóbiásról.
Kísérôm Grillezett tôkehalat eszik almaecetes
sült fokhagymakrémmel, joghurtos-padlizsános
pirított burgonyával. Ez az étel, amit leírni nem
is nagyon lehet. A tôkehal nem valami különös
teremtménye az úrnak, de tény, hogy Magyarország
egyetlen óceánjában sem tenyészik.
A joghurttal, padlizsánnal bolondított burgonya
viszont mégis magyarrá teszi, csakúgy, mint az
almaecetes fokhagymakrém, ami noha teljesen
originális, mégis csókolózni lehetne a fogyasztása
után. Közben meginterjúvolom Szûr Istvánt,
a séfet, aki elmondja, hogy a konyhájukat két
jelzô jellemzi: magyaros ÉS kreatív. A fûszerezés
és ízesítés 16-17. századi magyar (gyömbéres-
parajos burgonya, csalános eper, libamell
puszedlimártással, áfonyás-káposztás rétessel),
a kreativitás pedig ezt a 21. századi ízlelôbimbókhoz
igazítja.
Búcsúzóul már ketten eszünk egy Almás-datolyás
túrótortát naspolyapürével, és azon gondolkodom,
hogy a Dióban még Móricz is szívesen
rendelne ciberelevest, pedig utálta, mint a kukoricagölödint.
Találkozások 62. oldal
Találkozások 63. oldal