xiii DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PERSETUJUAN ...

DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ iii
HALAMAN PERUNTUKAN ....................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ....................................................... v
RINGKASAN ................................................................................................. vi
SUMMARY .................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR .................................................................................... viii
DAFTAR ISI ................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii
DAFTAR SIMBOL ........................................................................................ xiv
I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ............................................................................ 2
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 3
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 3
1.5 Hipotesa .............................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 4
2.1 Buah Salak (Salacca Zalacca) ............................................................ 4
2.2 Cuka .................................................................................................... 7
2.3 Bahan Pembuatan Cuka ...................................................................... 9
2.3.1 Sukrosa ....................................................................................... 9
2.3.2 Diamonium Hidrogen Fosfat ..................................................... 10
2.3.3 Natrium Bisulfit ......................................................................... 11
2.4 Mikroba yang Berperan ...................................................................... 12
2.4.1 Ragi Roti (Saccharomyces cereviceae) ..................................... 12
2.4.2 Acetobacter acetii ...................................................................... 16
2.5 Pembuatan Cuka ................................................................................. 18
2.5.1 Fermentasi ................................................................................. 18
2.5.2 Fermentasi Alkohol ................................................................... 18
2.5.2.1 Fermentasi Alkohol secara Anaerob .............................. 18
2.5.2.2 Fermentasi Alkohol secara Anaerob .............................. 24
2.5.3 Fermentasi Asam Asetat ............................................................ 26
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2.6 Metode-Metode Produksi Cuka .......................................................... 30
III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 35
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 35
3.2 Bahan dan Alat .................................................................................... 35
3.2.1 Bahan ......................................................................................... 35
3.2.2 Alat ............................................................................................. 36
3.3 Rancangan Percobaan ......................................................................... 36
3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 38
3.4.1 Pembuatan Ragi Roti Terakivasi................................................ 38
3.4.2 Pembuatan Inokulum Acetobacter acetii ................................... 38
3.4.3 Tahapan Pembuatan Cuka Salak ................................................ 39
3.5 Pengujian ............................................................................................. 40
3.6 Analisa Data ........................................................................................ 41
3.7 Diagram Alir ....................................................................................... 42
IV. PEMBAHASAN ...................................................................................... 45
4.1 Analisa Bahan Baku Sari Salak .......................................................... 45
4.2 Analisa Sari Salak Hasil Fermentasi Alkohol ..................................... 46
4.3 Cuka Salak .......................................................................................... 50
4.3.1 Total Asam Cuka Salak.............................................................. 50
4.3.2 pH Cuka Salak .......................................................................... 54
4.3.3 Kadar Alkohol Sisa Cuka Salak ................................................. 57
4.3.4 Total Gula Cuka Salak ............................................................... 59
4.3.5 Total Padatan Terlarut Cuka Salak ............................................ 62
4.4 Perlakuan Terbaik ............................................................................... 65
V. KESIMPULAN dan SARAN ................................................................. 66
5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 66
5.2 Saran.................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 68
LAMPIRAN .................................................................................................... 74
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DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Prosedur Analisa ................................................................................. 75
2. Prosedur Pemilihan Perlakuan Terbaik Metode Indeks Efektivitas ..... 83
3. Lembar Uji Organoleptik Produk Cuka Salak………………………..84
4. Data Analisa Parameter Kadar Alkohol ............................................... 85
5. Data Analisa Parameter Total Asam Cuka Salak ................................. 86
6. Data Analisa Parameter pH Cuka Salak............................................... 87
7. Data Analisa Parameter Alkohol Cuka Salak ...................................... 88
8. Data Analisa Parameter Total Gula Cuka Salak .................................. 89
9. Data Analisa Parameter TPT Cuka Salak ............................................ 90
10. Data Penilaian Panelis Terhadap Tingkat Kepentingan Parameter
Kimia………………………………………………………………… 91
11. Data Analisa Pemilihan Perlakuan Terbaik untuk Parameter Fisik dan
Kimia Cuka Salak ................................................................................ 92
12. Hasil Uji Sebaran t Sifat Kimia antara Cuka Salak Perlakuan Terbaik
dan Cuka Apel “Hestamina” ................................................................ 93
13. Gambar Aktivasi Ragi 5 Jam............................................................... 94
14. Gambar Fermentor Alkohol ................................................................ 95
15. Gambar Fermentor Asam Asetat .......................................................... 96
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DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Gambar Acetobacter acetii ........................................................................... 16
2. Gambar Reaksi Pembentukan Asam Piruvat ............................................... 20
3. Gambar Reaksi Perubahan Asam Piruvat menjadi Etanol ........................... 20
4. Gambar Reaksi Pembentukan Etanol ........................................................... 21
5. Gambar Diagram Oksidasi Alkohol menjadi Asam Asetat ......................... 27
6. Gambar Reaksi Pembentukan Asam Asetat ................................................. 27
7. Gambar Diagram Alir Pembuatan Inokulum Ragi Roti ............................... 42
8. Gambar Diagram Alir Pembuatan Inokulum Acetobacter acetii ................. 43
9. Gambar Diagram Alir Pembuatan Cuka Salak ............................................ 44
10.Kurva Rerata Kadar Alkohol Sari Salak Hasil Fermentasi Alkohol akibat
Perlakuan Konsentrasi Ragi Roti dan Kondisi Fermentasi ......................... 47
11.Kurva Rerata Total Asam Asetat Cuka Salak akibat Perlakuan Konsentrasi
Ragi Roti dan Kondisi Fermentasi……………………………………….. 51
12.Kurva Rerata pH Cuka Salak akibat Perlakuan Konsentrasi Ragi Roti
dan Kondisi Fermentasi……………………….......................................... 54
13. Grafik Korelasi antara Total Asam dan pH Cuka Salak…………………. 57
14. Kurva Rerata Alkohol Sisa Cuka Salak akibat Perlakuan Konsentrasi
Ragi Roti dan Kondisi Fermentasi………………………………… 58
15. Kurva Rerata Total Gula Cuka Salak akibat Perlakuan Konsentrasi Ragi
Roti dan Kondisi Fermentasi…………….…………………. ..................... 59
16. Kurva Rerata Total Padatan Terlarut Cuka Salak akibat Perlakuan
Konsentrasi Ragi Roti dan Kondisi Fermentasi ………………………….. 62
17. Grafik Korelasi antara Total Gula dan Total Padatan Terlarut
Cuka Salak…………………………………………………………………65
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DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Buah Salak Segar ......................... 7
2. Syarat mutu Cuka Minuman .................................................................. 8
3. Standar Mutu Wine ................................................................................... 12
4. Sifat Kimia Sari Salak ............................................................................... 43
5. Rerata Kadar Alkohol Sari Salak Hasil Fermentasi Alkohol Akibat
perlakuan Konsentrasi Ragi Roti dan Kondisi Fermentasi
Alkohol………………………………………………………………….. 48
6. Rerata total asam akibat konsentrasi Ragi Roti ........................................ 51
7. Rerata total asam akibat Kondisi Fermentasi Alkohol.............................. 52
8. Persen Konversi Alkohol menjadi Asam Asetat Selama Fermentasi Asam
Asetat……………………………………………………………………. 53
9. Rerata pH akibat konsentrasi Ragi Roti ................................................... 55
10. Rerata pH akibat Kondisi Fermentasi Alkohol ........................................ 56
11. Rerata Alkohol Sisa Akibat Konsentrasi Ragi Roti .................................. 58
12. Rerata Total Gula akibat konsentrasi Ragi Roti ....................................... 60
13. Rerata Total Gula akibat Kondisi Fermentasi Alkohol ............................. 61
14. Rerata Total Padatan Terlarut akibat Konsentrasi Ragi Roti .................... 63
15. Rerata Total Padatan Terlarut akibat Kondisi Fermentasi Alkohol .......... 64
16. Hasil Uji t antara Cuka Salak Perlakuan Terbaik untuk Parameter
Kimia dengan Cuka Apel “Hestamina”…………………………………. 66
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DAFTAR SIMBOL
Symbol Keterangan Satuan
α Taraf nyata %
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