چکیده ٠قالات 17.pdf

و دا ندجداه آزاد اسلای واد ندج بررسي تغييرات ايجاد شده در خصوصيات حسي و شيميايي فيش پيستتوليد شده از ماهي كپور سرگندهمدت نگهداري در سردخانه‎18‎nobilis) (Hypophthalmichthys در- درجهسانتيگراد چكيدهدر اين بررسي توليد خمير ماهي كپور سر گنده‎1‎استناد بر سه فرمول تهيه و بر اساس آزمايشهاي چشايي‎2‎گوشت تازه ماهي كپور سرگنده,‏ 3 درصد نشاسته¬(Hypopthalmichthys nobilis)فرمول شماره سه با مواد تشكيل دهندهبا70 درصد,10 درصد شيركم چرب,5 درصد روغن,1/75,,,,‎3/5‎درصد رب گوجه فرنگي ‎0/5‎درصد آلژينات 3 درصد آبليمو ‎2‎درصد تخم مرغدرصدكازئين ,1 درصد نمك ,0/5 درصد ادويه هاي مختلف انتخاب شد سپس اين محصول به سه قسمتتقسيم شد.نمونه‎1‎‏)‏شاهد,(‏حاوي 2) نمونه3BHA ونمونه 30/01 درصد )BHA)بودند.نمونهها منجمد و براي تعيين زمان ماندگاري در سردخانه در-18‏)حاوي‎0/02‎درصددرجه سانتيگرادنگهداري شدند و آزمايشهاي ميكروبي‎4‎ ‏,‏‎5T.V.N‏,تعيين واندازه گيري اسيدهاي چرب‎6‎‏,‏ پراكسيد ‎7‎درفواصل زماني مشخص شده ‎90-60-30-15-0‎روز انجام گرديد.نتايج آزمايشTVN در نمونه شاهد از100mg/ ‎11/2grدر زمان صفر به/‏‎100mg ‎25/48grپس از ‎60‎روز نگهداري در سردخانه رسيد ونمونههاي حاوي BHA با غلظت 0/01 درصد بعد از 90 روز به 100mg/ /25 9g و 0/02 درصد نيزپس از 90روز نگهداري به 25/34g رسيد وTVN به عنوان مهم ترين شاخص تعيين زمان ماندگاري100mg/تعيين شد.‏ ‏.نتايج آزمايشهاي تغييرات پراكسيد در نمونه شاهد در زمان صفركه در روز 1/4meq/kg رسيدو پس از‎30‎ روز بهmeq/kg0/90/5meq/kg رسيد15 بهمحاسبه شد. ‏.ميزان پراكسيددر نمونه٢٣٨