چکیده ٠قالات 17.pdf

و دا ندجداه آزاد اسلای واد ندج بررسي فاكتور هاي شيميايي،‏ ميكروبي و حسي كنسرو توليدي از ميگوهايريز پرورشي(‏indicus (penaeus در آب نمك ، روغن و سس گوجه فرنگي - - -چكيدهدر اين تحقيق چگونگي توليد كنسرو از ميگوهاي ريز پرورشي Penaeus indicus كه داراي ارزشصادراتي نمي باشند،‏ در روغن،‏ سس گوجه و آب نمك در استان هرمزگان مورد بررسي قرار گرفت.‏ طبق2آزمايشهاي انجام شده،‏ بهترين روش كنسرو نمودن اين ميگوها ، پخت اوليه در100 در جه سانتي گراد به مدت12 دقيقه دردقيقه در آب نمك با غلظت8 درصد حاوي0/1 درصد اسيد سيتريك،‏ سپس اتوكلاو نمودن به مدت121oc مي باشد.‏نتايج ارزشيابي حسي نشان داد كه كنسرو ميگو در روغن با‎76‎درصدامتياز از‏(بسيار خوب 7‏)دراولويت اول ‏،كنسرو ميگو در سس گوجه فرنگي با‎50‎ درصد امتياز از‎7‎ ‏(بسيار خوب دراولويت دوم وكنسرو(ميگودر آب نمك با 23 درصدامتياز از‎7‎ ‏(بسيارخوب ‏)در اولويت سوم از نظر چهار فاكتور،‏ بافت ، طعم ، بو ورنگبه ترتيب داراي بيشترين و كمترين امتيازشدند.‏ از ميگوهاي تازه منجمد شده به عنوان شاهد براي مقايسه دامنهتغييرات فاكتورهاي شيميايي،‏ شمارش كلي باكتري ها و كلستريديوم بوتولينوم استفادهشد.‏ دامنه اين تغييرات برايپروتئين، 18/90-22/59-3/01، 2/28 رطوبت-76/51، 70/70 خاكستر-2/53 1/45چربيدرصد و براي-6/28 7/03pH و مقدار پراكسيد صفرنيتروژن هايفرار ) 29/35TVN) -19/64 ميلي گرم درصد گرم،‏ تغييراتبودهاست ‏.نتايج آزمايش براي كلستريديوم بوتولينوم و شمارش كلي باكتري ها 3 رقت(0/1، ‎0/001‎‏)در 0/01، همهنمونه ها منفي بوده و نتايج بدست آمده در سطح 0/05>P از نظر آماري داراي اختلاف معني دار ميباشند.‏،Penaeus indicus كنسرو ميگو پرورشي،‏ نيتروژن هاي فرار،‏پراكسيد،‏لغات كليدي: ميگوي پرورشيشمارش كلي باكتري ها و آزمايش هاي حسي.‏٢٤٠