PENGOLAHAN JAHE - Kadin Indonesia

PENGOLAHAN JAHEJahe (Zingiber officinale Rosc.), satu dari sejumlah temu-temuan dari suku Zingiberaceae,menempati posisi yang sangat penting dalam perekonomian masyarakat Indonesia, karenaperanannya dalam berbagai aspek kegunaan, perdagangan, kehidupan, adat kebiasaan,kepercayaan dalam masyarakat bangsa Indonesia yang sifatnya majemuk dan terpencarpencardi seluruh nusantara ini. Jahe juga termasuk komoditas yang sudah ada sejakribuan tahun digunakan sebagai bagian dari ramuan rempah-rempah yang diperdagangkansecara luas di dunia. Walaupun tidak terlalu mencolok, penggunaan komoditas jaheberkembang dari waktu ke waktu, baik jumlah, jenis, kegunaan maupun nilai ekonominya.Masyarakat Indonesia umumnya telahmengenal dan memanfaatkan jahe dalamkehidupan sehari-hari untuk berbagaikepentingan, seperti bahan campuran bahanmakanan, minuman, kosmetik, parfum dan lainlainmulai dari tingkat tradisional di masyarakatpedesaan sampai tingkat modern di masyarakatperkotaan. Dalam perkembangannya,kebutuhan komoditas jahe untuk bahan bakuindustri meningkat terus, sehinggapengadaannya secara teratur, berkualitas baik,cukup dan berkesinambungan makin terasamenjadi suatu keharusan.Data tahun 1999 menunjukkan volumeekspor jahe mencapai 43.193 ton dengan nilaiUS$14.120.742, diekspor dalam bentuk jahesegar, jahe kering dan bentuk lain dengankontribusi US$11.820.305 dan US$ 2.300.437(BPS tahun 1999)Teknologi Pengolahan JaheDalam proses pengolahan jahe, pengolahanbahan mentah menjadi bahan setengah jaditermasuk kandungan senyawa yang berperandalam performansinya, harus tetap diperhatikankarena berkaitan dengan hasil akhir olahan.Setelah panen, rimpang harus segera dicuci dandibersihkan dari tanah yang melekat. Pencuciandisarankan menggunakan air yang bertekanan,atau dapat juga dengan merendam jahe dalamair, kemudian disikat secara hati-hati. Setelahpencucian jahe ditiriskan dan diangin-anginkandalam ruangan yang berventilasi udara yangbaik, sehingga air yang melekat akanteruapkan. Kemudian jahe dapat diolah menjadiberbagai produk atau langsung dikemas dalamkarung plastik yang berongga dan siap untukdiekspor.Dari jahe dapat dibuat berbagai produk yangsangat bermanfaat dalam menunjang industriobat tradisional, farmasi, kosmetik danmakanan/minuman. Ragam bentuk hasilolahannya, antara lain berupa simplisia,oleoresin, minyak atsiri dan serbuk. Berikut inibeberapa pengolahan jahe terpadu.SimplisiaDalam Kodifikasi Peraturan PerundangundanganObat Tradisional, simplisia adalahbahan alamiah yang dipergunakan sebagai obatyang belum mengalami pengolahan apapunjuga, kecuali dinyatakan lain, berupa bahanyang telah dikeringkan (Ditjen. POM, 1982).Pengeringan merupakan proses pengurangankadar air sampai batas yang terbaik sekitar 8 –10 %; karena pada tingkat kadar air tersebut,kemungkinan bahan cukup aman terhadappencemaran, baik yang disebabkan oleh jamurataupun insektisida. Ada berbagai carapengeringan, yaitu dengan penjemuranlangsung, dianginkan ataupun dengan udarapanas yang mengalir.Proses pembuatan simplisia pada prinsipnyameliputi tahap-tahap pencucian, pengecilanukuran dan pengeringan. Pada tahap awal,rimpang dicuci (kadar air diperkirakan sekitar 85– 90%), diiris-iris dengan ketebalan 7 – 8 mm.Setelah dijemur atau kering ketebalan akanmenjadi 5 – 6 mm dengan kehilangan beratsekitar 60 – 70% (kadar air sekitar 7 – 12%).Pada waktu penjemuran, dijaga agar bahanjangan sampai menumpuk. Sedangkan untukalas penjemuran digunakan anyaman bambu,lantai penjemur atau tikar. Tetapi penjemuranlangsung dengan matahari seringkalimenyebabkan bahan mudah tercemar dankeadaan cuaca yang tidak menentu akanmenyebabkan pembusukan.Untuk mendapatkan simplisia dengan teksturyang menarik, sebelum diiris, jahe dapat direbusatau digodok beberapa menit sampai terjadiproses gelatinisasi. Kemudian baru diiris dandijemur. Ada beberapa cara pengeringan jahedalam pembuatan simplisia di antaranya:Menggunakan cahaya matahari langsung.Cara ini sederhana dan hanya memerlukanlantai jemur, yang umum digunakan adalahlantai penjemuran dari semen dan rakpenjemuran dari kayu. Rimpang jahe yang akandijemur di sebar secara merata dan pada saattertentu dibalik agar panas merata dan rimpangtidak retak.Cara penjemuran semacam ini selain murahjuga praktis, namun juga ada kelemahan yaitusuhu dan kelembaban tidak dapat terkontrol,memerlukan area penjemuran yang luas, saatpengeringan tergantung cuaca, mudah

terkontaminasi dan waktu pengeringan yanglama.Alat pengering energi surya (secara tidaklangsung).Alat ini menggunakan energi sinar mataharisebagai sumber panas dengan tambahan energilain seperti listrik atau bahan bakar. Cara inimemanfaatkan sirkulasi udara untukmemindahkan panas. Besarnya energi panasdengan yang berpindah menentukan efektifitasdari alat ini. Sedangkan besarnya energi panasyang diserap tergantung pada keadaan danstruktur permukaan alat. Disamping carapengeringan kedua tersebut diatas ada jugacara pengeringan menggunakan oven. Berikutsalah satu contoh alat pengering energi surya.Tabel 1.Standar mutu simplisia JaheNO KARAKTERISTIK NILAI1. Kadar air, maksimum 12 %2. Kadar minyak atsiri, maksimum 1,5%3. Kadar abu, maksimum 8,0%4. Berjamur/berserangga Tidak ada5. Benda asing, maksimum 2,05Minyak AtsiriMinyak atsiri adalah minyak yang mudahmenguap yang terdiri atas campuran zat yangmudah menguap dengan komposisi dan titikdidih yang berbeda. Sebagian besar minyakatsiri diperoleh dengan cara penyulingan atauhidrodestilasi.Dewasa ini, minyak atsiri banyak digunakandalam berbagai industri, seperti industri parfum,kosmetik, essence, farmasi dan flavoring agent.Biasanya, minyak atsiri yang berasal darirempah digunakan sebagai flavoring agentmakanan. Bahkan dewasa ini sedangdikembangkan penyembuhan penyakit denganaromatheraphy, yaitu dengan menggunakanminyak atsiri yang berasal dari tanaman.Minyak atsiri yang disuling dari jaheberwarna bening sampai kuning tua bila bahanyang digunakan cukup kering. Lamapenyulingan dapat berlangsung sekitar 10 – 15jam, agar minyak dapat tersuling semua. Kadarminyak dari jahe sekitar 1,5 – 3 %.Standar mutu minyak jahe, masih mengacupada ketentuan EOA (Essential Oil Association)Tabel 2.Standar mutu minyak atsiri jaheNO SPESIFIKASI PERSYARATAN1. Warna Kuning muda - kuning2. Bobot jenis 25/25°C 0,877 – 0,8823. Indeks bias (n 25 D ) 1,486 – 1,4924. Putaran optik (-28°)-(-45°)5.Bilangan penyabunan,maksimum20Gambar 1. Proses OleoresinOleoresinOleoresin merupakan campuran resin danminyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksidengan menggunakan pelarut organic. Jahemengandung resin yang cukup tinggi sehinggabisa dibuat sebagai oleoresin. Keuntungan darioleoresin adalah lebih higienis, dan mempunyaikekuatan lebih bila dibandingkan dengan bahanasalnya. Penggunaan oleoresin dalam industrilebih disukai, karena aromanya lebih tajam dandapat menghemat biaya pengolahan.Bubuk JaheBubuk jahe merupakan komponen utamadalam resep bumbu kari. Disamping itudigunakan juga dalam perusahaan bir, brandi,dan anggur jahe. Dalam pembuatan bubuk jahe,bahan yang digunakan adalah jahe keringsempurna (kadar air sekitar 8-10 %). Bahantersebut kemudian digiling halus dengan ukuran,sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadahyang kering.Jahe SegarJahe segar merupakan jahe yang barudipanen dan belum mengalami perubahanstruktur maupun bentuknya. Setelah jahedipanen dan dicuci dengan air penyemprot yangbertekanan, kemudian dihamparkan dandikering anginkan pada hamparan dengansirkulasi udara. Bila ditinjau dari segi umurdapat dikelompokkan atas dua macam jahesegar yaitu jahe segar tua dan jahe segar muda.Jahe segar yang baru dipanen dengan garpuatau cangkul dan tidak merusak rimpangkemudian diangkut dengan peti kayu ataukeranjang bambu ketempat pencucian sambildijaga kelembabannya. Sampai ditempatpencucian jahe disemprot dengan bertekanantinggi dengan tujuan membersihkan tanah yangmenempel pada rimpang jahe tersebut,kemudian dikeringkan.

Setelah kering jahe siap dikirim ketempattujuan dengan kemasan kardus dan diberiserasah penahan gesekan. Suhu kemasan perludijaga sekitar 27-C dengan kelembaban 10 - 25%. Untuk ekspor kualitas yang dikehendakiadalah jahe rimpang gemuk dengan beratminimum 200 gram.Agar jahe tidak rusak dalam penyimpananbiasanya dilakukan pendinginan atau diberibahan kimia seperti natrium naftalen asetat agartidak menjadi keriput. Guna mencegah warnakecoklatan ditambahkan natrium bisulfit,sedangkan untuk menghindari masuknyacendawan biasanya diberi larutan natriumbensoat.Jahe segar digolongkan kedalam 3 (tiga)jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III, dengansyarat umum seperti uraian pada tabel 2.3. :Tabel 3.Penggolongan Jahe Segar berdasarkanmutuNO KARAKTERISTIK SYARATMETODEPENGUJIAN1. Kesegaran jahe Segar Visual2.Rimpang bertunas TidakVisualada3.Kenampakan irisan Cerah Visualmelintang4. Bentuk rimpang Utuh Visual5. Serangga hidup Bebas visualKeterangan:Kesegaran: Jahe dinyatakan segar apabila kulit jahetampak halus, mengkilat dan tidak keriputBentuk rimpang: Rimpang jahe segar dinyatakan utuh bilacabang-cabang dari rimpang jahe tidak ada yang patah,dengan maksimum 2 penampang patah padapangkalnyaRimpang bertunas: Jahe segar dinyatakan mempunyairimpang bertunas apabila salah satu atau beberapaujung dari rimpang telah bertunasKenampakan irisan: Jahe segar bila diiris melintang padasalah satu rimpangnya maka penampangnya berwarnacerah khas jahe segarAnggur JaheUntuk pembuatan anggur jahe diperlukanbahan baku berupa jahe gajah, karena jenis inimempunyai rasa yang tidak pedas, kandunganminyak atsiri yang rendah dan seratnya tidakterlalu kasar.Anggur adalah sejenis minuman beralkoholyang dibuat secara fermentasi dari sari buahbuahan.oleh sejenis ragi. Sari buah-buahandisini diganti sari jahe dengan penambahan gulakemudian difermentasi sampai kadar alkoholtertentu .Jahe Kering.Jahe kering adalah jahe yang diawetkanmelalui proses pengeringan baik pengeringanmenggunakan tenaga surya maupun denganpengeringan buatan. Jahe kering dalamperdagangan dapat disajikan dalam bentukdikuliti, tanpa dikuliti dan setengah dikuliti.Tidak dikuliti.Jahe kering tidak dikuliti mempunyaibeberapa tipe yang dikenal dengan istilahcoated, unscraped dan unpeeled yang biasanyaakan diproses lebih lanjut untuk pembuatanminyak jahe (ginger oil) dan oleoresin.Sedangkan jahe kering setengah dikuliti ataudikuliti penuh mempunyai beberapa tipe sepertipeeled, uncoated dan scraped yang umumnyadipergunakan dalam industri obat-obatanmakanan dan minuman.Pengolahan jahe kering yang tidak dikuliticaranya sederhana yaitu : setelah rimpangdibersihkan dari segala kotoran dan tanah laludijemur selama 7 - 8 hari. Sebelum dikeringkansebaiknya jahe direndam dalam air mendidihselama 10 - 15 menit untuk mematikan enzimenzimyang ada dirimpang.Setelah direndam dalam air panas dianjurkanjuga direndam dalam air dingin yangmengandung natrium bikarbonat dan kemudiandicuci dengan air dingin baru dikeringkan.Setengah dikuliti.Untuk membuat jahe kering yang setengahdikuliti atau dikuliti penuh caranya adalahdengan merendam rimpang jahe bersih dalamair selama semalam untuk mempermudahpengulitan (pengupasan). Selanjutnya kulit padabagian permukaan yang datar dikelupas,sedangkan pada bagian celah-celah tidakdibuang. Kemudian dicuci lagi dengan air secarahati-hati. Di Indonesia pengelupasan kulitdilakukan dengan pisau dari bambu yang tajamujungnya, atau digunakan sendok, setelahbersih barulah rimpang dijemur setelah 5-8 hari,kalau diinginkan warna rimpang yang putihmaka perendamannya dapat dilakukan dalam airkapur kembang (CAO) sebanyak 20 gram / literair. Hari berikutnya rimpang dicuci lagi denganair dan direndam selama 6 jam barulahdilakukan penjemuran selama 5-8 hari sampaidengan kadar air 10 - 12 %.Jahe Awet atau Jahe Olahan.Ditinjau dari bentuk olahannya jahe awetbiasanya berwujud asinan jahe, jahe dalamsirup dan kristal jahe yang digunakan biasanyajahe badak (jahe besar) yang dipanen ketikaumur 3 - 4 bulan.Asinan jaheDalam dunia perdagangan dikenal dua jenisasinan jahe, yaitu jahe asin China dan jahe asinAustralia. Cara pengolahannya sederhana yangbiasa dilakukan pengusaha di Indonesia adalahsebagai berikut :

o Jahe segar dikuliti kemudian dipotong-potongmenjadi ukuran 80 - 120 gram.o Jahe kemudian dicampur asam cuka dangaram dapur dengan perbandingan 78 % jahesegar, 2 % asam cuka dan 2 % garam dapur.o Setelah dicampur dibiarkan selama 15 hari.Tabel 4.Syarat Mutu Jahe Kering(Sesuai SNI 01-3393-1994)KARAKTERISTIKSYARATMUTUCARA PENGUJIANBau dan rasa Khas OrganoleptikKadar air, %SP-SMP-7-197512,0(bobot/bobot), maks(ISO R 939-1969 (E))Kadar Minyak1,5 SP-SMP-37-1975ar,(ml/100g),minKadar abu, %SP-SMP-35-19758,0(bobot/bobot), maks(ISO R 929-1969 (E))TakBerjamur dan berseranggaOrganoleptikadaBenda asing,%(bobot/bobot), maks2,0SP-SMP-32-1975(ISO R 937-1969 (E))Jahe dalam sirupJahe dan sirup bahan bakunya dapat berupajahe asin yang dipindahkan dari larutan garamasam kemudian dicuci bersih atau dapat jugalangsung dibuat dari jahe segar yang dinilailebih ekonomis, adapun cara pembuatannyaadalah:• Jahe segar dipotong-potong menurut ukuranyang ditetapkan, dikukus kemudian direbusdalam air mendidih ± 15 menit agar tingkatkepedasan jahe berkurang dan teksturnyamenjadi lunak.• Jahe dicampur dengan gula denganperbandingan 78 kg jahe dalam 60 kg gula.Selanjutnya ditambahkan air bersihsecukupnya sehingga jahe terendam.• Adonan tersebut dididihkan selama 45 menit,kemudian jahe dibiarkan terendam dalamlarutan gula selama 2 (dua) hari agar larutangula meresap kedalamnya.• Untuk kedua kalinya adonan dididihkankembali selama 45 menit, setelah dingindikemas untuk dipasarkan.Jahe kristalAdalah hasil perlakuan lanjutan dari jahedalam sirup. Jahe sirup untuk ketiga kalinyadirebus sehingga menguaplah air dalam sirupkemudian jahe ditiriskan dan dicampur dengankristal gula kemudian dikemas.DAFTAR PUSTAKA1. Anonim. 1993. Jahe. Departemen Pertanian(Dok. 07/052/1/93)2. Anonim. 2002. Profil Komoditi Jahe. DirektoratJenderal Bina Pengolahan dan PemasaranHasil Pertanian. Departemen Pertanian3. Farry B. Paimin; Murhananto. 1999. Budidaya,Pengolahan, Perdagangan Jahe. Edisi Revisi.Penebar Swadaya4. J. J. Afriastini; A.B.D. Modjo Indo. 1983.Bertanam Jahe. PT. Penebar Swadaya