Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan ... - UNS

More documents

Recommendations

Info

2Bioteknologi 1 (1): 1-6, Mei 2004Pada umumnya bakteri asam laktat yang berasaldari saluran pencernaan manusia sepertiLactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Shirota,Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus gasseri, danLactobacillus reuteri dapat berperan sebagaiprobiotik yang baik. Sedangkan Streptococcusthermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcuslactis, Latococcus cremoris, dan Lactococcusdiacetylactis merupakan kultur fermentasi produksusu yang tidak dapat mencapai usus manusiadalam keadaan hidup (Anonim, 1989).Ditinjau dari kandungan gizinya, susu kedelaimempunyai kemungkinan untuk menggantisusu sapi atau ASI, khususnya untuk makananbayi yang tidak tahan terhadap susu hewani,atau untuk masyarakat di daerah yang hargasusu hewaninya mahal atau tidak banyaktersedia. Susu kedelai mempunyai kandungangizi hampir sama dengan susu sapi terutamaproteinnya yaitu 3,5–4%. Perbedaan utamanyaadalah jenis asam amino, yaitu bahwa susukedelai tidak mengandung kasein. Berdasar sifatdan komposisi susu kedelai yang hampir samadengan susu sapi, telah banyak dilakukanpemanfaatan susu kedelai untuk pembuatanproduk susu seperti yoghurt, keju dan lain-lain(Smith dan Circle, 1972).Produk asam oleh bakteri dalam susu kedelailebih rendah dibandingkan dengan susu sapikarena adanya perbedaan jenis karbohidrat yangdapat difermentasi pada kedua bahan tersebut,namun penambahan gula sederhana sepertiglukosa dan laktosa dalam susu kedelai dapatmeningkatkan produksi asam oleh beberapa jenisbakteri asam laktat tertentu. Laktosa dalam susukedelai dapat meningkatkan produksi asam olehbeberapa jenis bakteri asam laktat tertentu (Mitaldan Steinkraus, 1975).BAHAN DAN METODEWaktu dan Tempat PenelitianPenelitian dilaksanakan di Sub Lab BiologiLaboratorium Pusat MIPA UNS pada bulanDesember 2002-April 2003.BahanKedelai jenis lokal kuning, air, L. casei, L.plantarum, L acidophilus, deMan Rogosa and Sharpe(MRS) broth, susu skim, akuades, glukosa, danbahan kimia untuk analisisCara KerjaPembuatan kultur kerjaMasing-masing kultur murni bakteri L. casei,L. plantarum dan L. acidophilus diperbanyakdengan cara satu ose kultur murnidiinokulasikan ke dalam medium MRS agar,diinkubasi pada suhu 37 0 C untuk L. casei dan L.acidophilus sedangkan 30 0 C untuk L. plantarumselama 48 jam dan siap digunakan dalampembuatan starter yang disebut kultur kerja,sedangkan sisanya disimpan pada suhu –4 0 Csebagai kultur stok.Pembuatan starterLima mL MRS Broth yang telah sterildiinokulasi dengan satu ose kultur kerja laludiinkubasi pada suhu 37 0 C untuk L. casei dan L.acidophilus, 30 0 C untuk L. plantarum selama 48jam sehingga diperoleh kultur cair masingmasingbakteri. Masing-masing kultur cairtersebut diinokulasikan sebanyak 1% ke dalamlarutan susu skim 10% yang telah steril dandiinkubasi pada suhu 37 0 C untuk L. casei dan L.acidophilus, 30 0 C untuk L. plantarum selama 48jam sehingga diperoleh starter induk. Starter siappakai dibuat dengan cara 1% starter indukdiinokulasikan pada larutan susu skim 10% danglukosa 3% selama 24 jam pada suhu 37 0 C untukL. casei dan L. acidophilus, 30 0 C untuk L. plantarumdengan metode standard plate count.Pembuatan susu kedelaiKedelai direndam selama 8 jam kemudiandirebus pada suhu 90-100 0 C selama 15 menit,dibuang kulitnya (bleaching), direndam dalamlarutan NaHCO3 (0,25%) selama 30 menitditiriskan dan dicuci kembali. Kedelai digilingdengan penambahan air 1:5, selanjutnya disaringdengan kain penyaring sehingga diperolehcairan menyerupai susu dan dididihkan selama15 menit.Pembuatan minuman probiotikSusu kedelai (100 mL) mengandung 10% sususkim dan 3% glukosa, dimasukkan dalam botol100 mL disterilkan pada suhu 95 0 C selama 5menit dan diinokulasi starter siap pakai L. caseidengan tiga konsentrasi yaitu 1%, 2% dan, 3%,hal yang sama dilakukan untuk L. plantarum danL. acidophilus. Campuran (susu kedelai, susu skimdan glukosa) yang telah diinokulasi denganstarter siap pakai diinkubasi pada suhu 37 0 Cuntuk L. casei dan L. acidophilus, sedangkan 30 0 Cuntuk L. plantarum selam 96 jam. Dilakukan
SETIONINGSIH dkk. – Minuman probiotik dari susu kedelai 3analisis yang meliputi : jumlah sel bakteri viabeldengan metode standar plate count, kadar asamlaktat, derajad keasaman dengan pH meter,kadar lemak, kadar protein, viskositas denganviskometer,dan uji organoleptik dengan 30panelis masing-masing 20 mL, kesemua analisisdilakukan setelah 96 jam.Rancangan penelitianPercobaan menggunakan rancangan acaklengkap (RAL) dan antarperlakuan dianalisisdengan Anava satu arah yaitu sebagai berikut :11= L. casei konsentrasi 1%12= L. casei konsentrasi 2 %13= L. casei konsentrasi 3 %21= L. plantarum konsentrasi 1%22= L. plantarum konsentrasi 2%23= L. plantarum konsentrasi 3%31= L. acidophilus konsentrasi 1%32= L. acidophilus konsentrasi 2%33= L. acidophilus konsentrasi 3%Analisis dataUntuk menguji pengaruh perlakuan terhadapsemua variabel pengamatan maka data yangdiperoleh dianalisis dengan Anava dan untukmengetahui beda rata-rata karena pengaruhperlakuan dilakukan dengan Duncan’s MultipleRange Test taraf 5% (Sugandi dan Sugianto, 1994).HASIL DAN PEMBAHASANHasil penelitian pembuatan minumanprobiotik dari susu kedelai dengan inokulum L.casei, L. plantarum dan L. acidophilus yang berupawarna dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Warna dan tekstur minuman probiotik darisusu kedelai.Minuman probiotikWarna dan teksturL. casei 1% Putih, lembut, homogenL. casei 2% Putih, kompak, homogenL. casei 3% Putih, kompak, homogenL. plantarum 1% Putih, lembut, homogenL. plantarum 2% Putih, lembut, homogenL. plantarum 3% Putih, kompak, homogenL. acidophilus 1% Putih, encer, homogen.L. acidophilus 2% Putih, lembut, homogenL. acidophilus 3% Putih, lembut, homogenJumlah sel bakteri viabelHasil penghitungan bakteri starter siap pakaiadalah sebagai berikut: L. casei, L. plantarum, danL. acidophilus berturut-turut sebanyak 4,2×10 8cfu/mL, 4,7×10 8 cfu/mL, dan 4,5×10 8 cfu/mL,sehingga pada awal fermentasi jumlah L. caseidalam media fermentasi dengan konsentrasi 1%,2%, dan 3% berturut-turut sebesar 4,2×10 6cfu/mL, 8,4 ×10 6 cfu/mL, 1,26 ×10 7 cfu/mL.Jumlah L. plantarum dengan konsentrasi 1%, 2%,dan 3% berturut-turut sebesar 4,7×10 6 cfu/mL,9,4×10 6 cfu/mL, 1,41×10 7 cfu/mL, sedangkanjumlah L. acidophilus dengan konsentrasi 1%, 2%,dan 3% berturut-turut sebesar 4,5×10 6 cfu/mL,9×10 6 cfu/mL, 1,35×10 7 cfu/mL. Hal inimenunjukkan bahwa jumlah sel bakteri viabelberbeda pada awal fermentasi untuk L. casei, L.plantarum dan L. acidophilus dengan konsentrasi1%, 2%, dan 3%, setelah terjadi fermentasi selama96 jam terjadi peningkatan jumlah sel bakteriviabel dari masing-masing jenis bakteri (Tabel 2).Tabel 2. Jumlah sel bakteri viabel (×10 9 ) minumanprobiotik dari susu kedelai setelah fermentasi selama96 jam dengan inokulum L. casei, L. plantarum. dan L.acidophilus.Jenis bakteriKonsentrasi inokulum (%)1 2 3L. casei 2,237 a 4,423 cd 3,233 abL. plantarum 1,603 a 2,780 ab 3,040 abL. acidophilus 4,390 bc 7,467 d 6,243 cdKeterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yangsama menunjukkan tidak berbeda nyata pada ujiDMRT taraf 5%.Analisis varian menunjukkan bahwapemberian jenis inokulum dan variasikonsentrasi pengaruhnya berbeda nyata, yangditunjukkan dengan tingkat signifikasi kurangdari 0,05. Berdasarkan DMRT 5% menunjukkanbahwa minuman probiotik yang berisi L. caseidan L. acidophilus untuk tiap konsentrasi (1%, 2%,3%) memberikan pengaruh yang nyata terhadapjumlah sel bakteri viabel yang dihasilkan.Minuman probiotik yang berisi L. plantarum padakonsentrasi 1% memberikan pengaruh yangnyata dengan konsentrasi 2% dan 3% terhadapjumlah sel bakteri viabel yang dihasilkan,sedangkan antara konsentrasi 2% dan 3% tidakberpengaruh nyata terhadap jumlah sel bakteriviabel yang dihasilkan.Tabel 2 menunjukkan hasil fermentasi yangberisi L. casei dan L. acidophilus jumlah sel bakteriviabel tertinggi terdapat pada konsentrasi 2%yang menunjukkan bahwa pada mediafermentasi tersebut jumlah sel bakteri viabelmencapai maksimum, karena pada konsentrasi
Page 1: Bioteknologi 1 (1): 1-6, Mei 2004,
Page 5 and 6: SETIONINGSIH dkk. - Minuman probiot

Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan ... - UNS

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?