Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan ... - UNS

6Bioteknologi 1 (1): 1-6, Mei 2004Tabel 8. Uji organoleptik keasaman, rasa dan bau minuman probiotik dari susu kedelai setelah fermentasi selama96 jam dengan inokulum L. casei, L. plantarum. dan L. acidophilus.MinumanprobiotikKeasaman Rasa BauNilai kesukaanMinumanprobiotikNilai kesukaanMinumanprobiotikNilai kesukaanL. casei 2% 3,108 L. casei 2% 3,093 L. casei 2% 3,093L. plantarum 2% 3,211 L. plantarum 2% 3,117 L. acidophilus 2% 3,209L. plantarum 3% 3,215 L. plantarum 3% 3,128 L. plantarum 3% 3,128L. casei 3% 3,256 L. casei 3% 3,185 L. plantarum 2% 3,117L. plantarum 1% 3,289 L. plantarum 1% 3,197 L. plantarum 1% 3,197L acidophilus 2%. 3,300 L. acidophilus 2% 3,209 L. casei 3% 3,185L. acidophilus 1% 3,322 L. acidophilus 1% 3,280 L. acidophilus 1% 3,280L. casei 1% 3,422 L. casei 1% 3,377 L. casei 1% 3,377L. acidophilus 3% 3,522 L. acidophilus 3% 3,408 L. acidophilus 3% 3,408Keterangan: nilai kesukaan berkisar dari 4 = tidak/kurang suka; sampai 0 = sangat suka.Tabel 7 menunjukkan masing-masing hasilfermentasi L. casei dan L. acidophilus dengankonsentrasi 2% mengalami kenaikan viskositasyang disebabkan oleh terdenaturasinya proteinoleh asam laktat yang dihasilkan. Perubahanviskositas berkaitan langsung dengan perubahankeasaman produk yang dihasilkan.Uji organoleptikUji organoleptik menggunakan metodeHedonik (kesukaan) dengan parameter yangdiuji meliputi keasaman, rasa, dan bau yangdilakukan oleh 30 panelis. Tabel 8 menunjukkanbahwa kesukaan panelis terhadap minumanprobiotik dari susu kedelai berada pada skala 3-4yaitu antara nilai kesukaan biasa dengan kurangsuka.KESIMPULANMinuman probiotik yang berisi L. caseikonsentrasi 2% menghasilkan jumlah sel bakteriviabel (4,423×10 9 cfu/mL), asam laktat (1,53%),protein (5,359%), lemak (1,4675%), dan viskositas(92,833 mPa.s) tertinggi serta pH (3,9367)terendah pada konsentrasi 2%. Minumanprobiotik yang berisi L. acidophilus menghasilkanjumlah sel bakteri viabel (7,467×10 9 cfu/mL),asam laktat (1,32%), protein (4,367%), lemak(1,2555%) tertinggi dan pH (3,6567) terendahpada konsentrasi 2%, sedangkan untuk ketigakonsentrasi (1%, 2%, 3%) mempunyai viskositassama yaitu berturut-turut (29,224 mPa.s; 34,741mPa.s; 32,113 mPa.s). Minuman probiotik yangberisi L. plantarum menghasilkan jumlah selbakteri viabel (3,040×10 9 cfu/mL), asam laktat(1,50%), protein (4,775%), lemak (0,4285%) lebihtinggi serta pH (3,4967) lebih rendah padakonsentrasi 3%, sedangkan nilai viskositas samauntuk ketiga konsentrasi yaitu (65,790 mPa.s;67,155 mPa.s; 68,300 mPa.s). Uji organoleptikkeasaman, rasa dan bau menunjukkan bahwapenerimaan panelis/ tingkat kesukaan terhadapminuman probiotik yang dihasilkan dalam skalabiasa.DAFTAR PUSTAKAAnonim. 1989. Microbes in The Intestine. Japan: Yakult HonshaCo. Ltd.Havenaar, R., and H. Jos, J. Huis in`t Veld. 1992. Probiotics: AGeneral View in The Lactic Acid Bacteria in Health andDisease. Wood, B.J.B. (ed.). New York: Blackie Academicand Profesional.Mital, B.K., and K.H. Steinkraus, 1975. Utilization ofoligosacharides by LAB during fermentation of soymilk.Journal of Food Science 40: 114 – 118.Moat, A.G. and J.W. Foster. 1997. Microbial Physiology. NewYork: John Wiley & Sons.Smith, A.K. and Circle. 1972. Soybean: Chemistry andTechnology. New York: The Avi Poublishing CoConnectient.Sugandi, E. dan Sugianto. 1994. Rancangan Percobaan TeoriAplikasi. Yogyakarta: Andi Offset.Tamine, A.Y. and H.C. Deeth. 1980. Yoghurt, technology andbiochemistry. Journal of Food Sciences 43 (2): 939-977.