Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan ... - UNS

More documents

Recommendations

Info

4Bioteknologi 1 (1): 1-6, Mei 20043% jumlah sel bakteri viabel menurun yangdisebabkan adanya persaingan antar bakteridalam mendapatkan nutrien untukpertumbuhannya dan dipengaruhi olehbanyaknya asam yang terbentuk selamafermentasi yang membuat mati atauterhambatnya pertumbuhan bakteri tersebut. L.plantarum dengan konsentrasi inokulum 1%, 2%dan 3% mengalami kenaikan jumlah sel bakteriviabel yang menunjukkan bahwa pemberianinokulum sebanyak 2% dan 3% lebih baikdaripada konsentrasi 1% yang menyebabkanbakteri mempunyai kemampuan untuk tumbuhbaik dengan mengambil nutrien pada mediafermentasi, akan tetapi L. plantarum belummencapai jumah sel bakteri yang maksimum.Pada akhir fermentasi jumlah sel bakteri viabelmampu mencapai 10 9 sesuai dengan yang telahditulis oleh Tamine dan Deeth (1985) bahwajumlah sel bakteri lebih dari 10 8 cfu/mLmerupakan salah satu syarat yoghurt yang baik.Jumlah sel bakteri lebih dari 10 8 cfu/mL dalamsaluran pencernaan manusia, memungkinkanbakteri asam laktat mampu menghambatpertumbuhan enteric patogen.Asam laktatAnalisis Varians menunjukkan bahwapemberian jenis inokulum dan variasikonsentrasi pengaruhnya berbeda nyata, yangditunjukkan dengan tingkat signifikasi kurangdari 0,05. Berdasarkan DMRT 5% menunjukkanbahwa masing-masing minuman probiotik yangberisi L. casei, L. plantarum, dan L. acidophilusberpengaruh nyata untuk tiap-tiap konsentrasiyang digunakan (1%,2%, 3%) terhadap kadarasam laktat yang dihasilkan(Tabel 3).Tabel 3. Kadar asam laktat minuman probiotik darisusu kedelai setelah fermentasi selama 96 jam denganinokulum L. casei, L. plantarum. dan L. acidophilus.Jenis bakteri Konsentrasi starter (%)1 2 3L. casei 1,35 bcd 1,53 d 1,47 cdL. plantarum 1,12 bc 1,25 bcd 1,50 cdL. acidophilus 0,66 a 1,32 bcd 1,08 bKeterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yangsama menunjukkan tidak berbeda nyata pada ujiDMRT taraf 5%.Tabel 3 menunjukkan L. casei dan L. acidophilusmempunyai kemampuan menghasilkan asamlaktat tertinggi pada konsentrasi 2%, sedangkanpada L. plantarum asam laktat mengalamikenaikan pada ketiga konsentrasi (1%, 2%, 3%).Asam laktat untuk masing-masing bakteridipengaruhi oleh jumlah sel bakteri viabel yangdapat ditunjukkan analisis sebelumnya bahwadengan jumlah sel bakteri viabel tinggi akanmenghasilkan asam laktat yang tinggi pula.Asam laktat diperoleh dengan jalan perombakangula yang berupa glukosa, laktosa, sukrosa,raffinosa dan stakiosa media fermentasi melaluiproses glikolisis.pHHasil pengukuran pH terlihat pada Tabel 4.Hasil Analisis Varians menunjukkan bahwapemberian jenis inokulum dan variasikonsentrasi pengaruhnya berbeda nyata, yangditunjukkan dengan tingkat signifikasi kurangdari 0,05. Berdasarkan DMRT 5% menunjukkanuntuk masing-masing inokulum yang digunakanberpengaruh nyata terhadap pH yang dihasilkan,sedangkan konsentrasi (1%, 2%, 3%) yangdigunakan untuk masing-masing inokulum tidakberpengaruh nyata terhadap pH yang dihasilkan.Tabel 4. Nilai pH minuman probiotik dari susuKedelai setelah fermentasi selama 96 jam denganinokulum L. casei, L. plantarum. dan L. acidophilus.Jenis bakteriKonsentrasi inokulum (%)1 2 3L. casei 3,9633 c 3,9367 c 3,9333 cL. plantarum 3,5000 a 3,4967 a 3,4967 aL. acidophilus 3,6933 b 3,6567 b 3,6600 bKeterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yangsama menunjukkan tidak berbeda nyata pada ujiDMRT taraf 5%.Nilai pH setelah fermentasi selama 96 jamlebih rendah daripada pH awal fermentasi (susukedelai) yaitu sebesar 6,27. Hal ini menunjukkanbahwa dalam proses fermentasi dihasilkan asamlaktat oleh bakteri asam laktat yang dapatmenurunkan nilai pH. Tabel 4 menunjukkan L.casei, L. plantarum, dan L. acidophilus untukmasing-masing konsentrasi mempunyai pH yangtidak berbeda nyata secara statistik, akan tetapiterjadi kenaikan dan penurunan, walaupunkenaikan dan penurunan tersebut terlihat kecil.ProteinKadar protein yang dinyatakan dalam bentukpersen diukur menggunakan metode Lowrydengan Bovine Serum Albumine (BSA) sebagailarutan standart. Hasil penelitian dapat dilihatpada Tabel 5. Hasil Analisis Variansmenunjukkan bahwa pemberian jenis inokulumdan variasi konsentrasi pengaruhnya berbeda
SETIONINGSIH dkk. – Minuman probiotik dari susu kedelai 5nyata, yang ditunjukkan dengan tingkatsignifikasi kurang dari 0,05. Berdasarkan DMRT5% menunjukkan bahwa jenis inokulum danvariasi konsentrasi (1%, 2%, 3%) untuk masingmasinginokulum berpengaruh nyata terhadapkadar protein yang dihasilkan.Tabel 5. Kadar protein minuman probiotik setelahfermentasi selama 96 jam dengan inokulum L. casei, L.plantarum. dan L. acidophilus.Jenis bakteriKonsentrasi inokulum (%)1 2 3L. casei 4,030 cd 5,359 f 4,923 efL. plantarum 3,371 ab 3,623 abc 4,775 efL. acidophilus 3,080 a 4,367 de 3,874 bcdKeterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yangsama menunjukkan tidak berbeda nyata pada ujiDMRT taraf 5%.Kadar protein yang diukur menggunakanmetode Lowry bertujuan untuk menghitungjumlah protein terlarut dalam air. Kadar proteindipengaruhi oleh jumlah sel bakteri viabel,kenaikan jumlah sel bakteri viabel akanmeningkatkan jumlah enzim yang digunakanuntuk memecah protein (aktivitas proteolitik)serta meningkatkan sintesis protein, termasukdidalamnya enzim pemecah protein (protease).Tabel 5 yang menunjukkan kadar proteintertinggi diperoleh L. casei dan L. acidophiluskonsentrasi 2% juga mempunyai jumlah selbakteri viabel tertinggi pula, sedangkan L.plantarum yang mengalami kenaikan kadarprotein untuk ketiga konsentrasi (1%, 2%, 3%)juga mengalami kenaikan jumlah sel bakteriviabel.LemakKadar lemak dihitung dengan metode Soxletdan dinyatakan sebagai % lemak. Hasil AnalisisVarians menunjukkan bahwa pemberian jenisinokulum dan variasi konsentrasi pengaruhnyaberbeda nyata, yang ditunjukkan dengan tingkatsignifikasi kurang dari 0,05. Berdasarkan DMRT5% yang dapat dilihat pada Tabel 6menunjukkanbahwa menunjukkan bahwa jenis inokulum danvariasi konsentrasi (1%, 2%, 3%) untuk masingmasinginokulum berpengaruh nyata terhadapkadar lemak yang dihasilkan.Kadar lemak susu kedelai sebesar 2-3,12%(Markley, 1951 dalam Smith dan Circle, 1972).Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelahfermentasi selama 96 jam kadar lemakmengalami penurunan. Hal ini menunjukkanbahwa Lactobacillus mampu menurunkan kadarlemak dengan diabsorpsi sebagai sumber energiuntuk pertumbuhan. Di samping itu L. plantarummampu mensintesis lemak (Moat dan Foster,1997). Hasil fermentasi yang berisi L. caseidengan konsentrasi 2% memiliki kadar lemakyang tinggi, karena hasil fermentasi L. caseikonsentrasi 2% memiliki jumlah sel bakteriviabel yang tinggi, sehingga L. casei mempunyaikemampuan yang tinggi dalam mensintesislemak, demikian juga untuk L. plantarumkonsentrasi 3% dan L. acidophilus konsentrasi 2%yang masing-masing memiliki jumlah sel bakteriviabel yang tinggi dibandingkan dengankonsentrasi yang lain (Tabel 6).Tabel 6. Kadar lemak minuman probiotik dari susukedelai setelah fermentasi selama 96 jam denganinokulum L. casei, L. plantarum. dan L. acidophilus.Jenis bakteri Konsentrasi starter (%)1 2 3L. casei 0,8761 d 1,4675 g 1,2423 fL. plantarum 0,3193 a 0,3666 b 0,4285 cL. acidophilus 0,9110 d 1,2555 f 0,9844 eKeterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yangsama menunjukkan tidak berbeda nyata pada ujiDMRT taraf 5%.ViskositasHasil Analisis Varians menunjukkan bahwapemberian jenis inokulum dan variasikonsentrasi pengaruhnya berbeda nyata, yangditunjukkan dengan tingkat signifikasi kurangdari 0,05. Berdasarkan DMRT taraf 5%menunjukkan bahwa minuman probiotik yangberisi L. casei untuk tiap konsentrasi yangdigunakan (1%, 2%, 3%) memberikan pengaruhyang nyata terhadap viskositas yang dihasilkan,sedangkan minuman probiotik yang berisi L.plantarum dan minuman probiotik yang berisi L.acidophilus untuk tiap-tiap konsentrasi (1%, 2%,3%) tidak memberikan pengaruh yang nyataterhadap viskositas yang dihasilkan (Tabel 7).Tabel 7. Viskositas minuman probiotik dari susukedelai setelah fermentasi selama 96 jam denganinokulum L. casei, L. plantarum. dan L. acidophilus.Jenis bakteriKonsentrasi inokulum (%)1 2 3L. casei 64,595 b 92,833 d 76,743 cL. plantarum 65,790 b 67,155 b 68,300 bL. acidophilus 29,224 a 34,741 a 32,113 aKeterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yangsama menunjukkan tidak berbeda nyata pada ujiDMRT taraf 5%.
Page 1 and 2: Bioteknologi 1 (1): 1-6, Mei 2004,
Page 3: SETIONINGSIH dkk. - Minuman probiot

Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan ... - UNS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?