I formaggi

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1. latte crudo 2. batteri lattici termofili 3. rottura della cagliata a chicco di frumento 4. cottura ad alte temperatura (53-55°C) 5. Pressatura (possibile) 6. lunga maturazione esempi <strong>formaggi</strong> a pasta cotta, duri da taglio: emmental, gruyer, comté, canestrato, castelmagno da grattugia: grana, parmigiano, sbrinz, pecorino
<strong>formaggi</strong> semicotti e pressati hanno più elevati contenuti d’acqua dei duri, derivanti da cotture meno prolungate o da semplici pressature l’acidificazione non dovrà essere troppo spinta, in quanto la sineresi non deve essere troppo forte. 1. latte pastorizzato 2. batteri lattici mesofili 3. eterofermentanti 4. lavaggio della cagliata 5. cottura e pressature moderate 6. salatura in salamoia 7. maturazione di media durata (60g o più)
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