Identificazione molecolare di lieviti ricorrenti nella ... - FedOA

vinificazione possono produrre dai 2 ai 10 g/L in funzione della specie e del
ceppo di lievito.
Produzione di acido acetico. S. cerevisiae è una delle specie che forma le
minori quantità del composto, superata, in questo, soltanto da altre specie
dello stesso genere. In S. cerevisiae la capacità di produrre determinate
quantità di acido acetico è carattere di ceppo, stabile ed ereditario. L’entità
di produzione varia entro un intervallo piuttosto ampio, da 0.1 a 1.0 g/100
ml di etanolo con una media di 0.35g/100 ml.
Produzione di aldeide acetica. La capacità di formare tale composto è
comune a tutti i lieviti; in S. cerevisiae la sua entità di produzione è
carattere di ceppo ed è compresa fra 15 e 100 mg per 100 ml di etanolo.
L’acetaldeide si lega all’anidride solforosa limitandone il potere antisettico.
Una coltura selezionata da impiegare nella fermentazione primaria, quindi,
dovrebbe produrre in fermentazione limitate quantità di acetaldeide, anche
per evitare a fine processo rilevanti concentrazioni di anidride solforosa in
forma combinata.
Produzione di alcoli superiori. La produzione di tali composti è in
funzione sia del ceppo sia delle caratteristiche del mosto iniziale. Gli alcoli
superiori rappresentati prevalentemente sono: l’n-propanolo, l’isobutanolo,
l’alcol amilico, l’alcol isoamilico e l’alcol 2-fenil etilico. La concentrazione
di alcoli superiori sino ad una certa soglia influenza positivamente il profilo
41