I distillati

Furono i potenti sacerdoti delle civiltà egiziane e mesopotamiche, uomini
sapienti, da sempre attenti a ricavare dalla natura prodigi per stupire i popoli e
mantenere il loro potere, i primi ad imparare ad estrarre dai vegetali, le essenze
aromatiche capaci di produrre piacere per la psiche e singolari benefici per il
corpo. Ma il primo nome a giungere fino a noi è quello di un medico greco,
Galeno, nato a Pergamo nel 129 d.C., così abile nello sfruttare le sostanze
naturali per la cura delle malattie, che ancor oggi il suo nome si usa per indicare
le preparazioni di farmacia.
Agli Arabi dobbiamo la messa punto dell’alambicco, utilizzato per ottenere
essenze
e profumi, anche se in raffigurazioni risalenti a ben 18 secoli prima di Cristo, in
Mesopotamia, è testimoniato l’uso di un alambicco semplice. In greco ambix
significa “vaso tronco di forma conica munito di un becco”, ed è la parola da cui
deriva quella araba al-ambiq e la nostra “alambicco”; anche il termine “alcol”
deriva dall’arabo al-kohol.
In Europa durante il periodo medievale la ricerca proseguì grazie alla fervida e
continua ricerca dei monaci delle abbazie e dei monasteri. Ancora oggi infatti ci
sono prodotti come birre, amari, liquori, ecc. che vantano origini e tradizioni
legate a luoghi di culto. Il motivo di tale riferimento è semplice: in quei periodi di
carestie e veloci cambiamenti sociali, gli unici che potevano dedicarsi allo studio
e alla ricerca erano gli uomini di fede, che nei terreni protetti dei monasteri
potevano coltivare orti e vigneti, perfezionare le tecniche di vinificazione,
studiare le
proprietà medicinali delle erbe e sperimentare le tecniche della distillazione.
Il liquido ottenuto con questo processo fu chiamato con termine latino, aqua
vitae, oppure eau de vie in francese; fu definito per la prima volta “acqua di vita”,
dal medico personale del papa Bonifacio VIII. L’espressione denotava
chiaramente la fiducia riposta nei poteri taumaturgici di questo preparato e la
convinzione che esso possedesse delle proprietà terapeutiche. Spetta alla
Scuola salernitana, in epoca medievale, l’atto di nascita ufficiale delle acquaviti: è
allora che furono codificate le regole per ottenere prodotti ad una discreta
concentrazione alcolica, usati anche nella farmacologia del tempo.
La Scuola salernitana scoprì infatti che le acquaviti erano anche ottimi solventi
superiori, e imparò così a produrre delle medicine stabili nel tempo che oggi
possiamo definire vere e proprie progenitrici dei liquori.Intorno alla metà del
XIII secolo il fiorentino Taddeo Alderotti rivelò, in una sua preziosa opera, le
possibilità di migliorare la produzione delle acquaviti attraverso l’applicazione
al pellicano, l’alambicco degli alchimisti medioevali, di una serpentina
refrigerante immersa in botte d’acqua.
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Fu il Rinascimento italiano a portare il liquore all’odierna perfezione sotto il
profilo organolettico. Il livello di quest’arte in Italia era così avanzato che
quando Caterina de’ Medici andò sposa al re di Francia (1533), i rosoli
preparati dal suo profumiere raggiunsero la fama in un baleno, ponendo le basi
per la nuova professione liquoristica d’Oltralpe. Verso il Seicento, da pratica
ristretta all’ambito degli alchimisti, la distillazione passa nelle mani degli
artigiani, che impiantano le prime distillerie, e in quelle dei mercanti, che
pensano alla distribuzione capillare dei prodotti distillati.
La prima di queste attività organizzate si afferma e si sviluppa a Schiedam,
sull’estuario del Lek, alla periferia di Rotterdam, dove intorno al 1700 operano
più di quattrocento distillerie. Gli olandesi distillano frutta, vini, cereali vari e
diventano praticamente i primi produttori mondiali di alcol; essendo poi dotati
di una potente flotta commerciale, lo esportano e lo fanno conoscere in Europa e
nel Nuovo Mondo. Intanto il francese
J.B. Cellier Blumenthal brevetta nel 1808 un alambicco di nuova concezione
detto “a colonna di distillazione”; nel 1831, lo scozzese Aeneas Coffey realizza un
tipo di alambicco continuo, chiamato poi “Coffey still”, che è ancora oggi in uso.
In questo stesso secolo le bevande alcoliche diventano di uso comune; nelle città
europee vengono aperti locali per spettacoli e intrattenimenti in cui sono serviti
alimenti e soprattutto bevande, e nelle case delle classi più agiate i “cordiali” e i
cognac diventano consumi alla moda. Quando poi, verso la fine del secolo (1875)
i vitigni europei furono intaccati da un parassita (la fillossera) che arrivava
dall’America, per un decennio venne a mancare il distillato di vino (molto
apprezzato in quel periodo) e si conobbero invece altri distillati come il whisky,
il calvados e il rum. Il consumo di alcolici ha avuto risvolti sociali negativi dovuti
all’uso smodato: è stato infatti fonte di problemi e tensioni sociali, e l’alcolismo è
stato (e in taluni casi è tuttora) una piaga per diverse nazioni: nel tentativo di
arginarne il consumo, si aumentarono le imposte, ma in molti casi i
provvedimenti ebbero per effetto l’incremento della produzione clandestina,
come negli Stati Uniti: alla fine della Prima guerra mondiale entrò in vigore la
legislazione che vietava la produzione e la vendita di alcolici (il cosiddetto
“proibizionismo”) e la produzione divenne clandestina con prodotti scadenti
quando non addirittura pericolosi. Il proibizionismo venne abrogato nel 1933.
La distillazione
La distillazione è un’operazione diretta a separare un liquido volatile dalle
sostanze non volatili in esso disciolte, o a separare liquidi di volatilità diversa.
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Per compiere la distillazione, il liquido viene fatto bollire, facendo poi
condensare per raffreddamento i vapori che si sviluppano durante l’ebollizione.
Facendo bollire, per esempio, una soluzione salina, come l’acqua di mare,
soltanto l’acqua passa durante l’ebollizione allo stato di vapore, per cui
raccogliendo e raffreddando questo vapore si ottiene acqua distillata. Due liquidi
come acqua e alcol, solubili tra loro, formano una miscela omogenea unica.
L’alcol etilico bolle a 78°C mentre l’acqua bolle a 100°C, quindi hanno differenti
punti di ebollizione. Diventa estremamente pericoloso distillare senza un
adeguato controllodella temperatura: ad ogni sostanza corrisponde infatti una
temperatura di
estrazione, e se non si distilla alla temperatura adeguata si rischia di estrarre
sostenze diverse da quelle desiderate, che possono anche essere nocive per
l’uomo.
Lo strumento con cui si effettua la distillazione è l’alambicco. L’alambicco è
composto da una caldaia, detta anche cucurbita, che contiene il prodotto da
distillare; un coperchio, detto anche capitello, elmo o duomo, a seconda della sua
forma, che chiude la caldaia; dal collettore o “collo a cigno” che unisce il
coperchio della caldaia al refrigerante o serpentina, così chiamato per la sua
forma, che, installato in un contenitore contenente acqua fresca corrente,
condensa i vapori della caldaia.
All’interno della caldaia di un alambicco, quando la temperatura raggiunge i
78°C evapora tutto l’alcol e con esso una minima parte di acqua;
successivamente si porta la temperatura a 100°C per completare l’evaporazione
dell’acqua.
I vapori che progressivamente si liberano dalla caldaia, sono convogliati nel
refrigerante, costituito da due tubi coassiali: in quello interno giungono i vapori
ed in quello esterno passa acqua fredda che funge da liquido di raffreddamento.
In questo modo il vapore, toccando le pareti del tubo interno, perde calore e si
condensa formando goccioline che, scivolando in basso, si raccoglieranno nel
collettore.
Da una prima e sola operazione si ottiene però un prodotto povero di alcol e
soprattutto impuro. Il problema ebbe la sua prima risoluzione alla fine del XIX
secolo con la cosiddetta deflemmazione: la deflemmazione è l’operazione di
arricchimento che, con speciali apparecchi, separa per condensazione i vapori
meno alcolici e lascia passare quelli più alcolici, destinati alla serpentina finale di
raffreddamento.
Fu però con la rettificazione che si arrivò ad ottenere liquidi più ricchi di alcol e,
soprattutto, con il meno contenuto possibile di impurità.
Durante la distillazione in un qualsiasi prodotto fermentato evaporano assieme
all’alcol altre sostanze che, con termine tecnico, vengono dette “impurezze”.
La prima frazione, definita testa o testa del distillato, è formata da composti
volatili (una parte di etanolo, metanolo, acqua, acetali, acetato di etile, anidride
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solforosa, ecc.), generalmente di cattivo odore e sapore, che condensano quando
la temperatura segnata dal termometro ancora non ha raggiunto i 78°C. Queste
impurezze vengono naturalmente allontanate (rettificazione del distillato).
La seconda frazione, definita cuore del ddistillato, è la parte in cui è prevalente
l’alcol etilico (95%) assieme all’acqua e a minime quantità di impurezze; essa è
essenziale per conferire aroma e sapore al prodotto; ed è la parte che si
conserva.
La terza ed ultima frazione è definita coda del distillato, ed è composta dalle
sostanze meno volatili (acido acetico, acido lattico e alcuni alcoli superiori:
isobutilico, amilico, ecc.), ottenute quando la temperatura supera i 78°C. Viene
anch’essa eliminata (rettificazione del distillato).
Oltre al procedimento descritto, esiste un’altra tecnica, definita in corrente di
vapore. È usata quando insieme all’alcol si devono distillare anche sostanze
aromatiche presenti in un, le quali altrimenti sarebbero distrutte dalla
temperatura presente in caldaia.
Il sistema prevede due caldaie: nella prima si produce un intenso getto di
vapore, mentre nella seconda si pone il liquido da distillare. Nella fase iniziale
entrambe le caldaie vengono riscaldate sino ad ebollizione del contenuto.
Successivamente si ferma il riscaldamento nella seconda caldaia. Il vapore della
prima caldaia giunge nella seconda, e gorgogliando porta con sé tutte le sostanze
volatili, compreso l’alcol.
Le acquaviti o distillati
“Acquavite” è il termine generico per indicare qualunque prodotto ricavato dalla
distillazione di liquidi contenenti zuccheri o alcol proveniente dalla
fermentazione degli zuccheri. Le acquaviti, o distillati, sono il prodotto della
distillazione: si ottengono sottoponendo i mosti fermentati (sostanze zuccherine
o saccarificate) a distillazione. Le acquaviti debbono avere una gradazione
alcolica superiore a 30° e inferiore a 86°. L’eventuale aggiunta di prodotti o
aromi non modifica sostanzialmente l’alcol di partenza.
I distillati sono spesso fatti invecchiare, anche a lungo, in fusti fabbricati con
legni di diversa origine, e variamente trattati, capaci così di conferire
all’acquavite un aroma, un gusto particolare e un bouquet pregiato e
caratteristico.
Con l’invecchiamento avvengono anche cambiamenti di colore, a volte imitati,
del resto legalmente, con l’aggiunta di caramello.
I distillati, secondo il fermentato da cui sono prodotti si suddividono come
segue:
• distillati di vino: brandy, cognac, armagnac, metaxa, pisco, ecc.
• distillati di vinacce: grappa, marc, ecc.
• distillati di cereali: whisky, gin, vodka, saké, ecc.
• distillati di piante, vegetali: rum, tequila, cachaça, pulque, ecc.
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• distillati di frutta: calvados, kirsch, williams, slivovitz, barack, peach brandy,
ecc., oppure bacche: cassis, fraises, framboise, ecc.
I distillati di vino
BRANDY
La legislazione della Comunità Europea decreta (n. 1576/89) che la
denominazione di “acquavite di vino” è riservata ad una “bevanda spiritosa
ottenuta dalla distillazione del vino a meno di 86 gradi alcolici”.
Il termine “weinbrand” o “brandy” è riservato a “bevanda spiritosa ottenuta da
acquaviti di vino, in assemblaggio o meno, con un distillato di vino ricavato a una
gradazione alcolica inferiore a 94,8 gradi, a condizione che tale distillato non
superi il limite massimo del 50% del grado alcolico per prodotto finito. La
bevanda così ottenuta deve essere invecchiata almeno un anno in recipienti di
quercia o almeno sei mesi, se la capacità dei fusti è inferiore a mille litri”.
Il brandy può essere considerato la più antica delle nostre acquaviti: le prime
notizie sulla sua distillazione risalgono al XIII secolo, periodo in cui tale arte fu
perfezionata a Bologna dal medico Taddeo Alderotti. Il termine deriva da
“brand”, che significa “tizzone”, che in francese
è “brandon” (fiaccola); in olandese, il termine è “brand wjne” ossia “vino
bruciato”.
All’inizio del XVII secolo i Modenesi producevano acquavite ed i Veneziani la
esportavano anche in Germania, sotto il nome di “acqua di Modena.
Si dovette attendere il 1860 per vedere uscire dagli stabilimenti della Buton di
Bologna il
primo brandy italiano (chiamato allora cognac). Sei anni dopo Antonio Carpené,
uno
scienziato di chiara fama, dava origine alla Carpené Malvolti ed iniziava la
produzione del suo
distillato. L’ingresso della Stock nel mondo della acquavite di vino risale al 1884,
e al 1885 quello della Florio. La prima etichetta della Branca risale al 1892,
denominata “Vieux Cognac Supérieur”; fu la Ramazzotti ad usare una
denominazione italiana, “Arzente Gran Riserva”, mentre va alla Landy Frères il
merito d’aver usato per prima il nome “brandy”.
In Italia il termine inglese “brandy” fu preferito al nostro “arzente” e la scelta fu
dovuta a preoccupazioni determinate da opportunità legate alle esportazioni.
Vitigno
Le uve migliori sono quelle di Trebbiano in generale (con preferenza per quelle
dei colli toscani e romagnoli), un vitigno dalle abbondanti produzioni e
sufficientemente immune dalle malattie tipiche dell’uva. Un vitigno adatto alla
produzione del brandy, anche se impiegato in misura minore, è l’Asprigno,
d’origine casertana.
Vinificazione
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Si predilige un vino neutro, di moderata alcolicità, ricco di acidità fissa, che
conservi una parte dei lieviti che hanno condotto la fermentazione. La
spremitura soffice delle uve per contenere la produzione di torbidi, una
temperatura di fermentazione intorno ai 18-­‐22°C per ottenere fermentati bassi
in alcol superiori e in esteri acetici che danno sensazioni floreali e fruttate, la
precauzione di evitare l’anidride solforosa che potrebbe modificare le
caratteristiche dell’acquavite e che alla lunga provoca la corrosione del rame
degli alambicchi, sono alcune delle attenzioni che si devono avere durante la
lavorazione delle uve.
Distillazione
La distillazione avviene in buona parte con apparecchi continui e per il resto con
alambicchi discontinui, i classici charentais, costituiti da un forno in mattoni nel
quale viene inserita la caldaia in rame dalla capacità di circa 12 hl, dotata di un
tubo di scarico e di una presa per l’immissione del vino; sulla sommità, un
capitello con un lungo becco a forma di collo di cigno convoglia in un recipiente
di raccolta il condensato, una flemma di gradazione variabile fra i 25° e i 30°
alcolici nella prima distillazione e un’acquavite a quasi 50° nella seconda.
Il prodotto finale può essere l’elaborato di uno dei due metodio la combinazione
dei due.
Maturazione
Avviene in legno poiché il distillato ne ricava due sostanziali vantaggi: la
respirazione dell’acquavite e il suo arricchimento grazie alle sostanze che estrae
dal legno. Il brandy si ingentilisce e smorza in questo modo la sua iniziale
aggressività: il distillato perde un po’ della sua gradazione alcolica, per via
dell’evaporazione e della riduzione dovuta all’assorbimento dell’umidità, ma
guadagna in particolarità e finezza.
Per l’invecchiamento si usano sia i tini, recipienti in rovere di Slavonia che
raggiungono anche 100mila litri, sia le botti. Queste ultime, costruite con lo
stesso legno, possono avere una capacità che varia fra i 300 e i 10mila litri. Per i
contenitori di dimensioni inferiori, il legno usato è sempre di quercia, ma di
varietà diverse, che vanno dal rovere bianco americano, largamente impiegato in
Spagna, a quello del Limousin, a quelli più pregiati dell’Allier e Tronçais, al
rovere nero di Guascogna.
Purtroppo alcune volte è il caramello e non l’invecchiamento in rovere a
conferire una colorazione standard al brandy.
La produzione è controllata dagli Uffici Tecnici Imposte di Fabbricazione dal
momento della scelta dei vini da distillare alle varie fasi di produzione, fino
all’invecchiamento.
Alla fine la garanzia è data dal contrassegno di Stato, apposto sul collo delle
bottiglie, che attesta tanto la capacità del contenitore quanto il periodo
d’invecchiamento: da uno a due anni, da due a tre, oltre i tre anni. Per
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invecchiamenti superiori, l’amministrazione finanziaria rilascia particolari
certificati che sono apposti in controetichetta.
Servizio
Il brandy va servito a temperatura ambiente e liscio, nel classico ballon (anche
se oggi alcuni lo propongono in calice). È sconsigliabile qualsiasi artificio per
riscaldare il distillato o il bicchiere. Il brandy va sorseggiato, e l’estimatore
attento
lo riscalda, lo “umanizza” valorizzandolo solo con il palmo della mano.
I distillati di vinaccia
LA GRAPPA
Le prime notizie certe che riguardano questo distillato risalgono al XV secolo,
che testimoniano come si distillasse già la vinaccia in Toscana e in Friuli. Nel
testamento
lasciato dal notaio Ser Enrico Everardo, morto a Cividale nel 1451, si legge che
lasciò agli eredi, tra l’altro, “unum ferrum ad faciendam acquavitem” e in
margine al documento è scritto:
grape. I documenti che attestano la produzione di grappa nel Veneto e nel
Trentino sono molti e fanno riferimento in particolare ai traffici e alle gabelle. I
contadini devono aver distillato, con ogni probabilità, i residui della
vinificazione, lavati e rilavati anche tre volte, dopo averne ricavato una sorta di
vina operaia; il distillato di vino era un prodotto prezioso, riservato ai ricchi, ai
potenti, ai medici.
Ma sono anche altre le regioni italiane a vantare una produzione antica della
grappa, dalla Sardegna, con il suo filu ’e ferru, detta così per quel filo di ferro che
i contadini lasciavano sporgere dal terreno dove avevano sepolto gli alambicchi
per nasconderli al fisco, all’Istria, dove veniva chiamata semplicemente
“acquavita”.
Il distillato di vinaccia ha assunto in Italia, nei vari tempi, i nomi più disparati:
grapa stellina, “distillata sotto le stelle”, o de troi, “distillata tra i sentieri dei
boschi”, o de bar, “distillata tra i cespugli”, o de bosco, e sempre per sottrarsi agli
sguardi della gendarmeria che dava la caccia ai distillatori. In Trentino si
chiamava cadevita, in Dalmazia era denominata rampigamuri, a significare che
rendeva superabile ogni difficoltà, o s’ceta, schietta, così come in Friuli dicevano
anche un bussul, assaggio, sorso, bicchierino, dose; e nel Veneto un cichèto (da
cucar, ossia sbirciare), cioè un poco appena, una piccola dose.
Ed ecco a Roma il venditore d’acquavite chiamato cichettaro; a Napoli si diceva
presa tanto il bicchierino quanto la dose d’acquavite, ma con lo stesso termine
potevano intendere anche i liquori.
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Secondo la legislazione della Comunità Europea, la gradazione minima della
grappa è di 37,5° e la gradazione massima con cui può essere estratta è di 86°,
mentre la gradazione massima consentita per la commercializzazione è di 60°.
Resta il fatto che una buona grappa è sempre prodotta a una gradazione alcolica
che oscilla tra i 71 e i 75°, poiché è l’alambicco discontinuo che origina sempre
un’acquavite a tali gradazioni.
Può fregiarsi della dizione “affinata” quella grappa che abbia riposato per
almeno sei mesi in fusti di legno o dodici mesi in contenitori di altro materiale.
La dizione “riserva” sarà invece esclusiva dell’acquavite che avrà maturato per
diciotto mesi in legno. Nel caso in cui l’invecchiamento sia più lungo, il numero
dei mesi o degli anni sarà indicato sulla confezione della bottiglia. Qualora ci sia
una miscelazione, sarà il distillato più giovane a determinare il periodo di
invecchiamento dichiarabile. Inoltre è possibile citare sulla confezione il vitigno
d’origine, il maestro distillatore e il tipo di alambicco. Va infine aggiunta la
provenienza, cioè una delle sette denominazioni geografiche
stabilite dalla normativa comunitaria, che sono:
• Barolo, Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Alto Adige, Friuli.
Distillazione
Oggi la grappa è prodotta con numerosissimi vitigni, a bacca bianca e nera. La
vinaccia è la materia prima fondamentale e si distingue in vinaccia vergine,
semifermentata e fermentata.
• La vinaccia vergine è quella che viene separata dal mosto prima dell’inizio
della fermentazione ed è posta a riposare per consentire la totale trasformazione
degli zuccheri in alcol. Tali vinacce derivano dalla vinificazione in bianco e sono
prodotte in grandi quantità;
• la vinaccia semifermentata è una via di mezzo tra quella vergine e quella
fermentata;
• la vinaccia fermentata è un sedimento del vino che viene immediatamente
distillato. È facile riscontrare una migliore qualità tra le grappe ricavate da
vinacce a bacca nera appena separate dal vino.
Durante il processo di distillazione è necessario aggiungere acqua alle vinacce da
distillare in rapporto alla loro torchiatura. Teste e coda vanno scartate e la resa
in alcol delle vinacce si aggira intorno al 3-­‐4%.
La classificazione
Nella classificazione delle grappe bisogna tenere presenti varie diversità di
vedute e di valutazioni; esse vengono divise infatti in:
• grappe giovani o di annata, fresche e più aspre;
• grappe invecchiate o riserva, più pregiate, delicate e rotonde.
Un’altra classificazione si riferisce alle caratteristiche delle vinacce di
provenienza; abbiamo così:
• grappe non aromatiche;
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• grappe aromatiche, quando provengono da vinacce di uve aromatiche e ne
conservano l’aroma;
• grappe monovitigno, tipo Moscato, Verduzzo, Fragolino, Nebbiolo, Traminer,
Canaiolo Nero, ecc.
Esiste anche un’ulteriore suddivisione:
• grappe non aromatizzate;
• grappe aromatizzate: tra queste figurano quelle all’anice, alla menta, alla ruta,
al lampone, al miele, al genepy e via dicendo. Si tratta di grappe nelle quali sono
aggiunte infusioni acquose o alcoliche di sostanze vegetali o altre sostanze
aromatiche.
Servizio
La temperatura di servizio per le grappe giovani è intorno ai 10°C, specialmente
se prodotte con uve aromatiche, mentre 16°C è la base di partenza per quelle via
via più invecchiate. Per tutte, si usa il bicchiere da grappa, che ha la forma di un
caratteristico e piccolo tulipano.
L’acquavite d’uva
Grazie alla famiglia friulana Nonino, che fu la prima a chiedere e ottenere
l’autorizzazione per distillare l’uva intera (fino allora vietato) con la creazione di
“Ùe” (“uve”, in friulano), e alla famiglia Maschio, che mise a punto la produzione
del “Prime Uve”, è nato, con decreto ministeriale emanato il 30 novembre 1984,
l’ultimo prodotto della distillazione nazionale, l’acquavite d’uva.
Terreno e vitigno
È soprattutto nel nord-­‐est d’Italia che si è svolta la fase pionieristica della
produzione di questa acquavite e quindi i vitigni più usati sono Prosecco,
Riesling, Chardonnay, Müller Thurgau, Moscato, Moscato d’Amburgo, Traminer,
Malvasia, Albana. A questi si aggiungono anche vitigni a frutto rosso come il
Refosco, la Schiava, il Pinot Nero, il Fragolino, ecc.
Vinificazione e distillazione
Una fermentazione condotta con lieviti selezionati e a temperatura controllata è
indispensabile per il buon proseguimento della lavorazione. La distillazione si
avvia quando ancora la materia fermentata è dolce e possiede perciò gli aromi
primari dell’uva.
La distillazione può avvenire con due tipi di alambicchi: le classiche caldaiette
grappa, opportunamente modificate, oppure gli impianti di distillazione
continua. Questi ultimi, più usati, hanno un sistema d’evaporazione che porta il
distillato a 50-­‐60°C, in pratica operano a temperature modeste, per evitare
l’annullamento degli aromi.
Servizio
Prodotto d’indubbio valore grazie anche alla materia prima impiegata,
l’acquavite d’uva ha una gradazione alcolica compresa tra i 40 e i 45°. Raramente
è invecchiata, e si beve fresca, liscia, a una temperatura oscillante tra i 5 e i 10°C,
anche accompagnata da uno zuccherino.
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Altre acquaviti di vinaccia
Secondo il regolamento comunitario, sinonimo di acquavite è il termine “marc”,
mentre la denominazione “grappa” è riservata all’Italia. Marc in francese
significa fondaccio, residuo liquido della pressatura di frutta: così si ha il marc de
raisin, appunto la vinaccia. In francese si ha anche la denominazione di lie de vin,
feccia di vino, avendo il termine lie il significato d’infima parte, e eau-de-vie de lie
significa “acquavite di feccia di vino”. Un termine speciale,
invece, indica l’acquavite di vinaccia prodotta distillando soltanto le bucce delle
uve diraspate: égrappé; tipica l’acquavite Marc égrappé de Bourgogne.
Si hanno diverse denominazioni di acquavite francesi: Eau-­‐de-­‐vie de Champagne
(o Marc de Champagne), Marc originaire d’Aquitaine, Marc de Bourgogne, Marc
originaire du Centre-­‐Est, de Franche Comté, de Bugey, de Savoie, des Coteaux de
la Loire, de Côte du Rhône, de Provence, du Languedoc, Marc d’Alsace
Gewürztraminer e de Lorraine.
I distillati di cereali
I WHISKY
Molti paesi hanno la loro tradizione di distillazione e in più d’uno si riferiscono
ai propri distillati con il nome di “acqua di vita”. È sempre questo infatti il
significato della parola scandinava akvavit, della francese eau-de-vie e del
termine whisky, derivato dal gaelico “uisge beatha”.
L’origine del whisky conta molti padri. La tradizione popolare vuole che siano
state le mogli dei coltivatori d’orzo delle Highlands, in Scozia, a inventare il
whisky, ma in realtà sembra difficile che quelle donne sapessero distillare, cosa
che invece riusciva molto bene ai monaci. Dunque le prime distillerie furono
aggregate ai conventi e una leggenda vuole che siano stati proprio i monaci,
seguaci di San Patrizio (patrono d’Irlanda) a inventare il whisky. Gli Scozzesi,
da parte loro, non sminuiscono le benemerenze del Santo, ma precisano ch’egli
conobbe l’alcol di cereali quand’era prigioniero in Scozia, una terra dove l’arte
della distillazione era nota da tempo.
Un indizio concreto che ci permette di datare con sicurezza l’inventore del
whisky è un atto del 1494, conservato nello Scottish Exchequer Rolls (archivio di
stato scozzese), in cui viene richiesto l’approvvigionamento di otto bolls (antica
misura scozzese dei cereali) per un monaco di nome John Cor, che l’adoperava
per fabbricare acquavite.
Il fisco non doveva trascurare neppure questa bevanda e, nel 1644, il
parlamento scozzese di Edimburgo intervenne imponendo un dazio sulla
materia prima che veniva distillata. L’irlandese Aeneas Coffey inventa nel 1830
l’alambicco a colonna e tra il 1831 ed il 1853 si giunge ad un altro grande
avvenimento: lo sposalizio tra il malt con il grain: nasceva il blended.
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Il sapore del whisky è determinato innanzitutto dall’acqua che viene usata, che
può essere morbida o dura, torbida oppure di cristallina limpidezza. A seconda
delle materie prime utilizzate e del procedimento seguito può prevalere un
gusto secco, derivante da una prolungata maltazione (in cui si fa uso della torba,
un carbone di origine relativamente recente, che risulta dalla fossilizzazione di
erbe, muschi, piante palustri, erica e che brucia assai lentamente, producendo un
fumo dall’aroma molto intenso), o un gusto dolce dato dall’orzo
o dal grano, o uno speziato dovuto alla segale, oppure ancora uno fruttato
prodotto dal lievito. Possono inoltre aversi sentori salmastri d’aria di mare e una
maggiore presenza di tannino, determinata dal fusto adottato.
Componenti del whisky
La maggioranza delle distillerie è sorta vicino ad una sorgente o ad un torrente
per facilitare l’alimentazione della stazione di pompaggio. La presenza
dell’acqua ha determinato in larga parte l’ubicazione delle distillerie. L’acqua,
quindi, è il primo importante elemento usato per la distillazione; non subisce
trattamenti, salvo la semplice filtrazione.
Essa è indispensabile:
• per bagnare il cereale in modo da farlo germinare;
• nella preparazione del mosto;
• nei refrigeranti per condensare i vapori;
• per la riduzione del grado alcolico.
Il secondo elemento è dato dall’insieme d’orzo, segale e grano. L’orzo, il cereale
più nobile per la preparazione del whisky, è usato in misura maggiore nella
produzione del distillato. Quando è maltato, ha struttura croccante e profumo di
biscotto. Altro elemento importante è la torba, usata per l’essiccazione del
malto. Tra gli altri ingredienti, molto importante è il lievito, un microrganismo
naturale.
La tecnica di produzione
I principi che regolano la produzione del whisky sono molto semplici, ma la
distillazione ha a che fare con numerose variabili che rendono il suo lavoro
simile a quello di un artista. Le fasi essenziali sono:
• maltazione;
• infusione (mashing) o cottura;
• fermentazione;
• distillazione;
• maturazione;
• miscelazione o blending.
Maltazione: è il trattamento dei cereali per rendere più solubili gli amidi
contenuti nei semi. Dopo tale processo gli amidi possono essere convertiti in
zucchero e poi in alcol. Il processo consiste nel far macerare i chicchi in acqua
per risvegliare il germoglio. Il cereale così umidificato è lasciato germogliare
parzialmente; si procede subito all’essiccazione e ad una leggera cottura ad aria
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calda negli appositi forni. In questa fase si sviluppano il profumo e il colore del
malto. In Scozia i forni erano tradizionalmente alimentati con la torba, che
trasmette un profumo particolare di affumicato. Oggi non è più il combustibile
principale, ma se ne fa sempre uso, al fine di conferire allo scotch il suo gusto
tradizionale.
Cottura: è una fase di lavorazione che riguarda i cereali non maltati, in
particolare il mais, e interessa la produzione di tutti i whisky di tipo
nordamericano. La cottura rompe le pareti di cellulosa che contengono l’amido e
può quindi assorbire acqua. Una volta che il mais è cotto, si può aggiungere
segale come aromatizzante ed infine malto d’orzo, necessario per l’azione
enzimatica. Ad ogni aggiunta si adegua la temperatura, perché ciascun cereale
necessita di un diverso grado di calore.
Infusione: completa la trasformazione dell’amido in zuccheri fermentabili. Nella
produzione di whisky di malto non c’è cottura ma infusione. Il malto macinato è
mescolato con acqua calda e sistemato in vasche (mash tun) entro le quali riposa
mentre ha luogo il naturale processo di conversione. Questo liquido denominato
wort è in sostanza il mosto non ancora fermentato, ed è tolto e ripetutamente
reimmesso nella vasca per la naturale estrazione.
Fermentazione: converte gli zuccheri in alcol, grazie all’aggiunta di lieviti. Il
mosto del malto è posto in grandi tini (wash back) nei quali la massa si muove e
schiuma come se bollisse e si ottiene un liquido molto simile alla birra non
aromatizzata al luppolo. A conclusione di questo processo (che dura per gli
scotch 48 ore e per gli irish 72 ore), si ha un liquido che ha circa il 5-­‐8% di
alcoletilico, chiamato wash in Scozia e beer in USA.
Distillazione: nella produzione dei whisky di malto si hanno due-­‐tre
distillazioni, mediante alambicco che lavora in modo discontinuo (pot still),
mentre i whisky di mais e i whisky americani classici sono prodotti con un
metodo continuo a colonne (patent still).
In Scozia la produzione industriale ha fatto sì che nel corso del tempo
aumentassero le dimensioni dell’alambicco, che era comunque insufficiente per
distillare in un’unica operazione acquavite con almeno 60°. Le distillerie quindi
che adottano ancora questo sistema, denominato pot still, sono provviste di due
alambicchi che lavorano in coppia.
Il primo, denominato wash still, è più grande del secondo, chiamato low wiInes
still. La materia da distillare viene pompata nel wash still, ricavandone un
prodotto di circa 25% di alcol, che viene successivamente immesso nel low wine
still per la seconda fermentazione. A questo punto interviene lo stillman, ossia il
mastro distillatore, che osservando la gradazione indicata sugli alcolimetri che
galleggiano dentro lo spirit safe (letteralmente “cassaforte dello spirito”),
divide la testa (foreshote) e la coda (feints) dal cuore. Una congrua riduzione di
grado con acqua porta normalmente la concentrazione di alcol etilico tra il 61 e
il 67%.
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Maturazione: la durata dell’invecchiamento in botti di rovere (in gran parte
rovere americano) varia in relazione al whisky, alle condizioni locali e al palato
del bevitore. Molti whisky sembrano toccare la perfezione intorno ai 10-­‐15 anni
ed è l’età corrente delle marche migliori. Con età maggiori alcuni whisky
diventano spiacevolmente legnosi, altri invece possono spingersi agevolmente
sino al mezzo secolo.
Blending: consiste nella miscelatura di molti whisky. Il blender, cioè colui che è
incaricato della miscelatura, progetta l’adeguamento del gusto troppo
particolare del whisky tradizionale, fatto con puro malto, alle esigenze di un
pubblico sempre più vasto che gradisce un distillato di cerali (avena, segale,
mais, frumento o orzo di cui solo una parte è maltata) dal gusto meno
pronunciato e più neutro.
Una curiosità: si sa per certo che almeno dal XVII secolo un’acquavite di grano
veniva prodotta in Trentino; fino all’inizio del XX secolo, poi, la Landy Frères ha
prodotto un suo whisky a Bologna.
Servizio
Un whisky di malto va servito a temperatura ambiente (16-­‐18°C) e sempre
liscio, in un tulipano. Sovente si accompagna con un bicchiere di acqua fredda;
l’ideale sarebbe servirlo insieme a una brocca di terracotta con l’acqua con cui è
stato tagliato all’origine (in commercio se ne trovano diverse in bottiglietta), se il
cliente desidera allungarlo. Nel caso di blended e di richiesta di ghiaccio, si può
optare per l’old fashioned.
Scotch whisky
Secondo la normativa europea si può chiamare whisky un’acquavite di cereali
con almeno tre
anni d’invecchiamento. Si estrae dall’alambicco ad una gradazione oscillante tra i
68-­‐ 73° (pot still ) e 94° (patent still ), che normalmente è ridotta fino a portare
il grado alcolico intorno ai 65°. Dopo la maturazione il prodotto è diluito
dall’imbottigliatore fino agli usuali 40° per il mercato interno, 43° per
l’esportazione, e sale fino ai 60° circa per i whisky speciali.
La caratteristica dei whisky scozzesi è data dall’intreccio del dolce con il secco: il
dolce è dato dall’orzo maltato mentre il secco deriva dal gusto affumicato
prodotto dalla torba. Altra caratteristica sono le botti d’invecchiamento, che
erano un tempo quelle che avevano contenuto sherry, il vino di cui gli inglesi
sono grandi consumatori. Fino all’avvento della bottiglia, economica e robusta,
che permette tra l’altro l’imbottigliamento nella zona d’origine, gli inglesi
importavano lo sherry in botte. Agli scozzesi, da sempre proverbialmente avari,
sembrava uno spreco non riutilizzare tutte quelle botti di rovere americano e
così pensarono di sfruttarle per l’invecchiamento dei loro whisky.
Oggi sembra che alcuni produttori siano tuttora soliti avvinare i contenitori con
lo sherry, mentre altri preferiscono invecchiare il loro distillato in botti nuove.
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Storicamente la Scozia è divisa in quattro regioni produttrici di whisky,
universalmente riconosciute: Highlands, Lowlands, Campbeltown e Islay.
Volendo distinguere questi prodotti, differenziati solo da piccole sfumature,
possiamo dire che:
• i più noti sono quelli delle Highlands (“Alte Terre”, situate sopra la linea
immaginaria che va da Glasgow a Dundee) e sono prodotti non nella parte più
settentrionali, ma nelle valli (glen) dello Spey e dei suoi affluenti, in particolare il
Livet. Grazie al loro numero elevato, sono i più variegati, seppur accomunati
dall’affumicamento e dall’amabile, con talvolta uno spiccato sentore di sherry;
• quelli delle Lowlands (“Basse Terre”, prodotti a sud della linea sopracitata)
sono particolarmente morbidi;
• quelli di Campbeltown hanno un sentore di salsedine;
• quelli delle Isole, perlopiù, sono più ricchi di sentore di torba, in particolare
quelli di Islay, noti anche per il profumo di alga.
Secondo la tipologia di produzione possiamo suddividere tutti gli scotch in:
• malt, ottenuti esclusivamente dalla distillazione dell’orzo maltato,
normalmente con alambicchi discontinui. Essi possono essere a loro volta
suddivisi in: single malt, ottenuti da puro malto di un’unica qualità, provenienti
da una sola distilleria; vatted malt (vat è il tino), ottenuti da una miscela di single
malt;
• grain, ottenuti da cereali, in particolar modo dal mais, distillati in continuo;
• blended, derivati dalla miscela di grain e malt;
• full proof o full strength (che significa “tutta forza” o “gradazione piena”), che
appena distillati a 68-­‐73° alcolici vengono posti in botte. Durante questo
periodo, un processo di evaporazione alcolica porta il livello della gradazione
intorno ai 48-­‐65° dopo di che si offrono alla degustazione.
Irish whiskey
La prima differenza con il rivale scozzese è quella “ey” finale: sembra che la
correzione di “ whisky” in “whiskey” sia da attribuire ai soldati di Enrico II
d’Inghilterra che conobbero quel distillato allorché invasero l’Irlanda, nel 1100.
Col tempo e per rafforzare la sua identità quella “e” in più è rimasta.
Anche in Irlanda le date certe della storia del whiskey sono per la maggior parte
desumibili da normative governative; del 1608 è la prima licenza di distillazione
che tocca Bushmills e fa di questo marchio il più antico (ancora presente sul
nostro mercato); nel 1661 si registra la prima forte imposta sulla fabbricazione:
4 penny al gallone, una cifra considerevole, che non solo alimenta la distillazione
clandestina ma spinge al contrabbando anche le distillerie ufficiali,
che nel Settecento raggiungono il considerevole numero di 200.
L’Irish si differenzia sostanzialmente dallo Scotch per alcuni importanti fattori. Il
primo riguarda la fase di maltaggio dell’orzo, la cui essiccazione avviene senza
fare uso della torbatura e priva quindi il gusto finale di quel caratteristico
sentore di fumo. Tra i cereali utilizzati per la produzione del mosto si trovano
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logicamente anche grani crudi, quali il mais. Nel passato si
usava anche una piccola percentuale di avena e, talvolta, si faceva ricorso alla
segale. La fermentazione è fatta in grandi contenitori, serbatoi da 1000-­‐1500
ettolitri, e dura un po’ di più di quella dello Scotch, circa 60 ore. Il fermentato che
si ottiene ha circa 8° di alcol e viene distillato in alambicchi discontinui e in
apparecchi continui. Anche i pot still, pur di forma analoga a quelli utilizzati in
Scozia, presentano differenze rilevanti: sono molto più grandi, possono
raggiungere capacità di oltre 1000 ettolitri, e operano con un sistema
sostanzialmente diverso per quanto riguarda la frazione di coda che non viene
immessa nella cotta successiva ma distillata a parte.
Questo fa sì che si parli a volte di tre distillazioni. In realtà la terza non riguarda
più tutta la partita di acquavite ma solo la frazione più impura di essa.
La distillazione separata dalle code -­‐ unitamente alla tendenza di estrarre dagli
alambicchi acquavite a una maggiore gradazione alcolica e l’assenza
dell’affumicatura del malto -­‐ dà whiskey generalmente più leggeri di quelli
scozzesi.
L’invecchiamento minimo di tre anni anche nel caso dell’Irish viene compiuto in
fusti di rovere bianco precedentemente usati nell’invecchiamento di bourbon,
sherry, porto o rum. Altra particolarità di quest’ultima essenza, che può
produrre differenze organolettiche del prodotto finale. Viene generalmente
commercializzato a 43°.
American whiskey
Anche negli USA la parola whiskey scrive con la “ey” finale. Il whiskey americano
ha le sue origini in Pennsylvania e nel Maryland, da dove si è diffuso a sud,
attraverso la Virginia, nel Kentucky e nel Tennessee. Queste terre infatti sono
caratterizzate da elevati altipiani e da abbondanti sorgenti d’acqua, un’acqua
leggera, dolce, non ferrosa. E l’esperienza insegnò
ben presto che quell’acqua dalle speciali caratteristiche avrebbe determinato un
incommensurabile miglioramento della qualità del whiskey.
Nel 1640 a Staten Island, vicino a New York, venne impiantata una distilleria che
ricavava acquavite da un fermentato di mais e di avena ed era in vendita a
Manhattan.
Nel 1650 si registra il primo imponente fenomeno del contrabbando dovuto,
come sempre, ad una forte tassazione imposta dagli inglesi su melassa e
acquavite non provenienti dai loro domini.
Alcune fonti relativamente sicure fanno risalire al 1753 una distilleria contadina,
la Michter’s
Distillery di Schaefferstown, Pennsylavania, che fu proprietà di varie famiglie di
origine tedesca tra loro imparentate.
Nel 1861 vi sorse un impianto industriale.
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Un’altra fonte parla dei primi insediamenti nel Kentucky datandoli 1775. Ma
poiché la vita dei pionieri è carente di documenti storici attendibili, non sarà mai
possibile dire chi fu il primo distillatore.
Il 1789 è un anno degno di nota: il reverendo Eliya Craig, nel Kentucky, mette a
punto la ricetta del bourbon, ma è l’Ottocento il secolo della grande espansione
del whiskey: dal Regno Unito arrivano mastri distillatori di grande preparazione;
alla fine, è James Crow, medico e chirurgo scozzese di chiara fama, a organizzare
su vasta scala la produzione del bourbon.
Il 6 gennaio 1920 fu il primo giorno di quei lunghissimi tredici anni di
proibizionismo che sommersero l’America in un mare di alcol clandestino, di
distillati di pessima qualità, di poliziotti e di magistrati corrotti, di contrabbando,
delitti e gangsterismo. Nacque un gergo tutto particolare per definire luoghi e
trafficanti clandestini di un prodotto distillato non si sapeva bene da che cosa. Il
distillatore si diceva alkycooker (lett. “cuoco dell’alcol”); il contrabbandiere
era il bootlegger (stivaletto) o racketer (camorrista); speakeasy (parola facile)
lo spaccio del whisky.
Alle antiche sedi di produzione del whiskey (Pennsylvania, Maryland e Virginia)
oggi se ne sono aggiunte altre come il Kentucky e il Tennessee, sebbene il cuore
produttivo si distribuisca dall’Illinois alla Georgia, dal Kansas alla Carolina.
Secondo il tipo di produzione si può suddivide il whiskey americano in diverse
tipologie:
• Straight bourbon whiskey: il nome è preso dalla contea di Bourbon del
Kentucky dove si ritiene sia nato; la parola straight, letteralmente “giusto,
onesto, diritto” sta a significare che quel whiskey è prodotto con un miscuglio di
cereali di cui almeno uno dev’essere presente in una percentuale del 51%. I
bourbon più saporiti hanno circa il 70% di mais.
Il bourbon viene distillato a 160 gradi proof (equivalenti a 80°) e immesso sul
mercato ad un grado alcolico intorno ai 40-­‐50° circa. È invecchiato per almeno
due anni, in barili nuovi carbonizzati all’interno, e questo processo di
maturazione gli conferisce il caratteristico sentore di vaniglia che il distillato
trae dal rovere nel corso dell’invecchiamento. La dizione “sour mash” (infusione
acida) indica il metodo che si usa nella produzione di tutti gli straight.
Se è prodotto nel Kentucky e invecchiato almeno un anno, il bourbon può
fregiarsi della denominazione “Kentucky”.
• Rye straight whiskey: è stato il primo genere di whiskey nato negli USA, ed è
prodotto soprattutto in Pennsylvania e nel Maryland con una percentuale del
51% di segale. Nel vapore, l’intensità della segale è ammorbidita da una
considerevole percentuale di mais. Le regole d’invecchiamento sono simili a
quelle del bourbon.
• Wheat straight whiskey: è prodotto con una miscela di cereali di cui almeno il
51% è frumento.
• Malt straight whiskey: è prodotto con una miscela di cereali di cui almeno
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il 51% è orzo maltato.
• Corn whiskey: è prodotto con una miscela di cereali di cui almeno l’80% è
mais.
• Blended whiskey: è un prodotto che può contenere fino a 75 whiskey e
distillati neutri diversi. Basta che abbia almeno il 20% di straight whiskey, e il
resto può essere alcol neutro.
• Light whiskey (whiskey leggero): è un whiskey molto leggero, ottenuto
ricorrendo ad una distillazione ad elevata gradazione, invecchiato in fusti usati,
con aggiunta di aromatizzanti e dolcificanti.
• Tennessee whiskey: è simile al bourbon, dal quale si differenzia per la
regione di produzione, il Tennessee appunto, e perché dopo la riduzione alcolica
viene filtrato con carbone attivo.
La menzione bottled in bond (che significa “imbottigliato sotto il sigillo”) è
prerogativa degli straight prodotti sotto il controllo governativo, sempre nella
medesima distilleria e invecchiati almeno quattro anni.
Canadian whiskey
Siamo nel Seicento e i coloni canadesi, sotto il dominio francese, pongono in
alambicco melasse provenienti dai paesi caldi e sciroppo d’acero locale. Nel
secolo successivo arrivano gli inglesi e cambia anche il fermentato in alambicco:
dalle linfe vegetali si passa ai cereali. In un paese freddo come il Canada la
produzione di acquaviti non poteva che avere successo e nell’Ottocento, nella
sola regione dell’Ontario, vengono censite oltre duecento distillerie attive.
Per quanto gli esordi non siano ben documentati, si ritiene che possano essere
collocati fra la fine del Settecento e gli inizi dell’Ottocento, in una zona vicino a
Kingston, che si trova tra le due più importanti città dell’Ontario, Toronto e
Ottawa, e sulla strada per Montreal, nel Quebec.
La fortuna del whiskey canadese fu legata in particolare modo al proibizionismo
americano.
La grande sete degli USA promosse una vertiginosa produzione in Canada dato
che quel grande mercato, nonostante i divieti in patria, chiedeva sottobanco
ettolitri ed ettolitri di qualsiasi bevanda alcolica.
I cereali usati nella preparazione del “Canadian” sono principalmente il mais,
seguito da grano, avena e orzo in parte maltato. Viene distillato in alambicchi
continui a colonne e il grado di estrazione è comunque sempre molto elevato,
fino ad ottenere prodotti di straordinaria neutralità.
L’invecchiamento minimo è di due anni in fusti carbonizzati all’interno o già
utilizzati in precedenza e il blend avviene subito dopo la distillazione. I Canadian
sono in generale dei whisky leggeri, molto adatti alla miscelazione per cocktail.
Il whisky giapponese
È l’ultima nazione che merita di essere menzionata come produttrice di whisky.
Da sempre il popolo giapponese riesce con l’impegno, l’audacia e la
professionalità ad imporre ovunque i suoi prodotti. Non da difetto nemmeno
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nell’arte liquoristica, e in particolar modo nella distillazione del whisky. La
prima distilleria nasce nel 1923, ma è solo negli anni Settanta che cominciarono
ad affermarsi caratteristiche, qualità e varietà dei whisky giapponesi, con un
numero crescente di blended.
Come gli scozzesi, i giapponesi iniziano la produzione con un’infusione di puro
malto d’orzo, in genere torbato, e una doppia distillazione in alambicco per
produrre un single whisky che viene invecchiato in barili di sherry o di bourbon,
oppure in barili nuovi, di rovere, carbonizzati.
Ne imbottigliano un piccola parte per distribuirlo come single malt, e si servono
della maggior parte come base per la miscelazione con i whisky di cereali
distillati in colonna.
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