Fagioli_lucchesia

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e l’Innovazione nel Settore Agricolo-Forestale
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La pubblicazione è a cura di
Matteo Bartoli, Rita Turchi - ARSIA
Coordinamento: Natale Bazzanti, Matteo Bartoli - ARSIA
Foto: Marco Del Pistoia, Mauro Quarta
Cura redazionale, grafica e impaginazione:
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Fuori commercio, vietata la vendita
ISBN 978-88-8295-094-1
© Copyright 2008 ARSIA Regione Toscana

I fagioli della Lucchesia
ARSIA • Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione
nel settore Agricolo-forestale, Firenze

Presentazione
La tutela della biodiversità in campo agrario e
forestale è l’obiettivo che la Regione Toscana si è
data da tempo, emanando nel 1997 la Legge regionale
n. 50 - Tutela delle risorse genetiche autoctone
e successivamente, nel 2004, la Legge regionale
n. 64 - Tutela e valorizzazione del patrimonio
di razze e varietà locali di interesse agrario, zootecnico
e forestale.
L’attività ha avuto inizio nel 1998 e ha permesso
di individuare, caratterizzare e inventariare le
principali varietà locali, in particolare quelle a rischio
di estinzione, e di identificare le principali
istituzioni scientifiche, enti locali, fondazioni e
associazioni private che le conservano.
Fra le numerose varietà considerate, un posto
di riguardo è sicuramente occupato dai fagioli che,
con le 15 accessioni iscritte al Repertorio regionale
delle Specie erbacee (di cui 13 a rischio di erosione
genetica), costituiscono la specie maggiormente
rappresentata all’interno del repertorio.
La presente pubblicazione offre un resoconto
dei risultati di un progetto triennale di ricerca e sviluppo
locale condotto dall’ARSIA negli anni 2003-
2005 nel territorio della Lucchesia e promosso dall’Associazione
Agricoltori Custodi, sezione di Lucca,
avvalendosi dell’esperienza scientifica del Dipartimento
di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema
dell’Università di Pisa.
Questo volume, pur mantenendo una rigorosità
scientifica, si presta a una lettura accessibile
anche ai non addetti ai lavori, risultando uno strumento
utile per coloro che si confrontano ogni
giorno con le problematiche legate alla salvaguardia
e valorizzazione delle varietà locali.
La coltivazione dei fagioli, così come quella di
altre produzioni autoctone, può essere infatti considerata
un esempio del cambiamento in atto nell’agricoltura
toscana: la maggiore attenzione del
consumatore verso i prodotti tipici e locali ha
determinato una riscoperta e, in alcuni casi, un
recupero di varietà quasi completamente abbandonate
o relegate alla coltivazione in orti familiari,
ma molto apprezzate per specifiche caratteristiche
organolettiche e per il forte legame con il territorio.
Inoltre, l’introduzione di accorgimenti tecnici
in grado di ridurre i costi di produzione e migliorare
la qualità del prodotto finale ha permesso di
avviare, su basi tecniche più concrete, progetti di
recupero di quelle varietà che hanno le potenzialità
per essere apprezzate da un consumatore sempre
più interessato ai prodotti del territorio.
Gli obiettivi del progetto sono risultati di particolare
interesse anche per l’ARSIA, che ha colto
l’occasione dell’esperienza degli agricoltori di
Lucca e dell’Associazione Agricoltori Custodi per
mettere a punto un metodo per la caratterizzazione
morfologica delle varietà locali di fagiolo, un
protocollo di gestione per la conservazione in situ
della specie di fagiolo da utilizzarsi anche per l’attivazione
degli Agricoltori Custodi, prevista dalla
L.R. 64/2004, e un metodo per la caratterizzazione
organolettica dei fagioli.
L’impegno dell’ARSIA, in relazione sia agli
scopi istituzionali sia alle politiche di sviluppo rurale
della Regione Toscana, è rivolto fortemente al
recupero e alla qualificazione delle produzioni
agricole locali e, anche attraverso di esse, alla valorizzazione
del territorio rurale, nella consapevolezza
che lo scenario che consegneremo alle generazioni
future è conseguenza sia della capacità di
coniugare innovazione e tipicità sia dell’impegno
che oggi mettiamo nel salvaguardare e valorizzare
il patrimonio di biodiversità giunto fino a noi.
Maria Grazia Mammuccini
Amministratore ARSIA

Gli Autori
Marco Baldanzi funzionario tecnico presso il Dipartimento di Agronomia e Gestione
dell’Agroecosistema, Facoltà di Agraria, Università di Pisa
Lucia Ceccarini funzionario tecnico presso il Dipartimento di Agronomia e Gestione
dell’Agroecosistema, Facoltà di Agraria, Università di Pisa
Marco Del Pistoia tecnico presso la Cooperativa ‘L’Unitaria’ di Porcari (LU)
referente della Sezione di Lucca dell’Associazione Agricoltori Custodi
Mario Macchia docente ordinario di Agronomia e Coltivazioni Erbacee
Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema,
Facoltà di Agraria, Università di Pisa
Sebastiano Micheli presidente Associazione culturale “Ponte”, Capannori (LU)
Leonardo Pacini tecnico presso la Cooperativa ‘L’Unitaria’ di Porcari (LU)
Mauro Quarta agronomo, libero professionista.

Sommario
Premessa
L’ARSIA e il progetto “Recupero e valorizzazione dei fagioli della Lucchesia” 9
L’importanza della ricerca storica per la tutela delle varietà locali 10
Rita Turchi, Carla Lazzarotto, Matteo Bartoli - ARSIA
PARTE I - LA COLTIVAZIONE DEI FAGIOLI NELLA TRADIZIONE LUCCHESE
La Lucchesia e la coltivazione dei fagioli 13
Marco Del Pistoia
La ricerca storica: le testimonianze orali
Marco Del Pistoia, Leonardo Pacini 15
Metodologia 15
I risultati delle interviste 15
La tecnica colturale tradizionale e la sua evoluzione nel tempo 16
Consumo e commercializzazione dei fagioli della Lucchesia dall’Ottocento a oggi 18
I fagioli nella cucina lucchese 20
Le peculiarità dei fagioli della Lucchesia 22
La ricerca storica: indagine bibliografica e documentale
Sebastiano Micheli 25
La letteratura tecnica d’epoca 27
Gli Statuti delle Comunità 31
I Sindacati delle Feste e delle Compagnie 33
Altri documenti 36
La letteratura della tradizione 38
Le statistiche produttive 39
Le varietà dei fagioli citate nei documenti consultati 40
Piccolo glossario dei termini locali 41
Unità di misura lucchesi riscontrate nei documenti citati 41
Elenco delle zone citate nei documenti consultati 42
Bibliografia 42
L’opera di recupero e conservazione delle varietà locali
della Lucchesia e gli sviluppi futuri 45
Marco Del Pistoia

8 ARSIA
PARTE II - LE CARATTERISTICHE DEI FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Caratterizzazione morfologica, agronomica e prove di campo
Mario Macchia, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini, Mauro Quarta 49
Premessa 49
Materiali e metodi 50
Campagna agraria 2003-2004 50
Campagna agraria 2004-2005 67
Risultati e discussioni 73
Le caratteristiche organolettiche dei fagioli della Lucchesia: la degustazione
Marco Del Pistoia 75
La degustazione 76
Degustazioni 2004 81
Degustazioni 2005 108
Conclusioni 127
SCHEDE DI PRESENTAZIONE DELLE VARIETÀ LOCALI DI FAGIOLI
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta,
Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini
• Fagiolo Aquila o Lupinaro 131
• Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio 136
• Fagiolo Cappone 141
• Fagiolo Diecimino 145
• Fagiola Garfagnina 147
• Fagiolo Fico di Gallicano 154
• Fagiolo Giallorino della Garfagnana 158
• Fagiolo Malato o di San Giuseppe 162
• Fagiolo Mascherino 166
• Fagiolo Padulino o Marmino 171
• Fagiolo Pievarino 176
• Fagiolo Rosso di Lucca 180
• Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta 185
• Fagiolo Scritto della Garfagnana 189
• Fagiolo Scritto di Lucca 193
• Fagiolo Stortino di Lucca 198
• Fagiolo Stringa di Lucca 202

Premessa
Rita Turchi, Carla Lazzarotto, Matteo Bartoli
L’ARSIA e il progetto
“Recupero e valorizzazione
dei fagioli della Lucchesia”
Il progetto triennale “Recupero e valorizzazione
dei fagioli della Lucchesia” è stato presentato
all’ARSIA nel 2003 dall’Associazione Agricoltori
Custodi che da anni opera in Toscana per il recupero
e la valorizzazione delle varietà a rischio di
estinzione.
La sezione di Lucca dell’Associazione è riuscita
a individuare ben 17 varietà di fagioli tipici dell’area
lucchese. Si tratta di fagioli non più presenti sul
mercato, se non in piccole quantità, e che suscitano
grande interesse perché molto apprezzati dal punto
di vista organolettico. Questa ricerca ha permesso
di documentare che l’importanza dei fagioli nella
cultura locale ha origini molto antiche: i ricordi dei
testimoni risalgono all’inizio del secolo scorso; la
provincia di Lucca, infatti, era famosa per la produzione
di legumi e particolarmente per la produzione
di fagioli. Alcuni anziani produttori ricordano
ancora i tempi in cui i loro prodotti venivano commercializzati
sui mercati delle province limitrofe, in
particolare Livorno, Pisa e Firenze.
Il progetto, articolato negli anni 2003, 2004 e
2005, si prefiggeva di raggiungere i seguenti obiettivi:
la ricerca dei collegamenti storici fra i fagioli
lucchesi, l’agricoltura locale e la cucina lucchese; la
ricerca documentale, bibliografica e la raccolta di
interviste; il censimento delle varietà presenti sul
territorio (Piana di Lucca, Media Valle del Serchio,
Garfagnana e Versilia); la caratterizzazione morfologica
delle varietà locali individuate tramite prove
comparate in campi di confronto presso gli Agricoltori
Custodi interessati; l’iscrizione delle varietà
locali individuate al Repertorio regionale delle Risorse
genetiche autoctone della Toscana; la defini-
zione, infine, delle caratteristiche organolettiche
tramite degustazioni, da parte di un gruppo di
esperti del settore, di tutte le varietà in prova.
Nel 2003 e nel 2004 sono state realizzate tutte
le attività previste e gli obiettivi prefissati sono stati
raggiunti; nel terzo anno di attuazione (il 2005) si
è resa necessaria l’attivazione di una fase di caratterizzazione
morfologica di 6 tipi di fagiolo, che tuttavia
necessita ancora di approfondimenti. Successivamente
all’individuazione e caratterizzazione di
queste varietà locali si sta attuando sul territorio
una forma di conservazione delle stesse, così come
prevista dalla L.R. 64/04, che prevede il riconoscimento
istituzionale dei coltivatoti custodi (conservazione
in situ) e l’individuazione di un soggetto
scientifico preposto alla conservazione ex situ
(Banca del Germoplasma). Questo meccanismo di
conservazione basato sulla stretta relazione tra
Agricoltori Custodi e Banca regionale del Germoplasma,
tenta di raggiungere due importanti obiettivi:
la conservazione della biodiversità presente
nelle varietà locali di Phaseolus vulgaris L. coltivate
in Lucchesia, garantendo così la “conservazione
durevole della risorsa” (prevista anche dal Trattato
FAO sulle “Risorse fitogenetiche per l’alimentazione
l’agricoltura”) e la riproduzione in “purezza”
delle varietà locali, che garantisca agli agricoltori
della zona la disponibilità di seme puro per la riproduzione.
I risultati di questo progetto hanno messo in
risalto l’eccellenza di tutte le varietà locali e la presenza
di legumi con caratteristiche diverse e perciò
adatti a usi differenti.
Senza dubbio questa conclusione conferma
un’ipotesi già emersa durante lo svolgimento del
lavoro: l’importanza che storicamente hanno
avuto i fagioli prodotti su tutto il territorio della
provincia di Lucca deriva da elementi oggettivi che

10 ARSIA
sono determinati dalle particolari condizioni pedoclimatiche
del territorio, fra le quali, non ultima, la
presenza copiosa di corsi d’acqua. Un clima temperato
con estati non troppo calde e terreni tendenzialmente
sciolti, ma anche freschi e spesso
ciottolosi come quelli adiacenti ai corsi d’acqua,
permettono alla coltivazione del fagiolo di offrire
risultati di eccellenza. È grazie a questa situazione
che le attuali varietà locali si sono conservate e caratterizzate,
acquisendo nel tempo caratteri propri
indotti da questo particolare territorio.
In sostanza la selezione effettuata nel tempo
dai produttori locali, ha determinato la sopravvivenza
di una notevole ricchezza in termini di biodiversità
nell’ambito della specie “fagiolo”, tradizionalmente
coltivata in Lucchesia.
In questo territorio, per quanto vasto e non
perfettamente omogeneo, si trovano condizioni
pedoclimatiche che hanno consentito la coltivazione
e la conservazione di una notevole quantità
di varietà locali (ben diciassette, ad esempio, di
Phaseolus vulgaris), oggi ancora tutte interessanti.
Fondamentale è la ricchezza dei corsi d’acqua
presenti in tutta la provincia, dalla Garfagnana alla
Media Valle del Serchio, dall’Alta Versilia fino ai
Comuni di Pietrasanta e Camaiore e infine nella
Piana di Lucca dove le opere di canalizzazione
delle acque provenienti dalla Garfagnana, dall’altopiano
delle Pizzorne e dai Monti Pisani vanno a
formare un autentico reticolo.
Tali tratti, che accomunano vallate a volte
molto differenti, hanno determinato analoghe
condizioni di adattamento dei fagioli, dando
luogo a un alto numero di varietà locali in grado
di distinguersi per le notevoli e differenti caratteristiche
organolettiche.
L’importanza della ricerca storica
per la tutela delle varietà locali
Aquila o Lupinaro, Cannellino di San Ginese e
Sant’Alessio, Cappone, Diecimino, Fico di Gallicano,
Giallorino della Garfagnana, Marmino, Mala-
to, Mascherino, Pievarino e molti altri. Presenze
storiche di un territorio e, al contempo, discrete.
Sono solo alcuni dei nomi dei fagioli della Lucchesia
che in passato le famiglie contadine coltivavano,
soprattutto per l’autoconsumo, ma anche come
merce di scambio con altri prodotti agricoli. Una
coltura che ha radici antiche e che ha sempre avuto
un ruolo fondamentale nella vita delle popolazioni
locali, salendo agli onori di alcuni Statuti delle
Comunità locali e di monografie di scrittori lucchesi
come Le pratiche della campagna lucchese
(1846) del marchese Antonio Mazzarosa, che fa
riferimento alla coltura dei fagioli ed elenca anche
un discreto numero di varietà, con notizie sulle
tecniche colturali, sulle rese e sui risultati economici
attesi da questa attività agricola.
Nello Statuto di Fiattone del 1752 si trova un
antico riscontro sulla coltivazione dei fagioli nella
Media Valle del Serchio. Anche dallo Statuto di
Compito del 1781 si evince chiaramente che i fagioli
venivano coltivati già allora in quella zona,
ovvero nelle prime propaggini collinari della piana
di Lucca.
Altre informazioni storiche provengono dai documenti
delle Compagnie religiose e dei Sindacati
delle Feste su cui venivano annotate le offerte in
natura, tra le quali non mancavano i fagioli, raccolte
dai cosiddetti “cercatori” e poi vendute per costituire
i fondi per la realizzazione di feste religiose e
per il sostentamento delle Compagnie.
Dalla documentazione analizzata emerge quindi
l’importanza, ai fini del recupero e della valorizzazione
delle varietà locali, dell’attività di ricerca storica
sul territorio.
Tale attività è stata sviluppata in due direzioni:
da un lato la realizzazione di interviste per raccogliere
le testimonianze orali sulla coltivazione dei
fagioli nella Piana di Lucca; dall’altro la consultazione
della bibliografia e dei documenti conservati
presso le biblioteche e gli archivi parrocchiali del
territorio lucchese per ricercare tutte quelle notizie
che dimostrano che in Lucchesia la coltivazione
del fagiolo viene praticata da lungo tempo e i che
fagioli costutuiscono un elemento basilare della
cucina locale.

PARTE I
La coltivazione dei fagioli nella tradizione lucchese

La Lucchesia e la coltivazione dei fagioli
Marco Del Pistoia
La Provincia di Lucca può essere suddivisa in tre
aree con caratteristiche omogenee: Piana di Lucca,
Versilia e Media Valle del Serchio-Garfagnana; per
l’analisi dei legami storici fra fagioli, agricoltura,
cucina locale e, più in generale, cultura del territorio
è necessario partire da questa distinzione.
La Piana di Lucca nel tempo ha visto la riduzione
delle aree destinate all’agricoltura a causa di
una crescente industrializzazione (soprattutto nei
comparti cartario e calzaturiero) e di un conseguente
sviluppo dei servizi; i terreni agricoli sono
rimasti confinati in alcune aree ben definite e separate
fisicamente, anche se distanti soltanto pochi
chilometri dalle aree industrializzate, che hanno
conservato le caratteristiche di ruralità.
Il nuovo assetto economico e occupazionale ha
obbligato gli imprenditori agricoli a orientarsi
verso produzioni da reddito o, comunque, in
grado di consentire utili di pari livello a quelli conseguibili
in altri settori. Ecco allora lo svilupparsi
del settore floricolo, di un’orticoltura professionale
e altamente intensiva e, più in generale, di aziende
che puntano a massimizzare il reddito diversificando
le produzioni in aree alquanto eterogenee.
La cosiddetta Piana di Lucca presenta infatti
una vasta zona pianeggiante circondata da due
fasce collinari – una alle pendici dei Monti Pisani
nel versante sud-ovest, e l’altra ai piedi della Media
Valle del Serchio, nel versante nord-est; qui le
aziende agricole hanno generalmente piccole
dimensioni e presentano ordinamenti colturali che
prevedono produzioni miste anche poco affini fra
loro: cereali nei terreni pianeggianti e non irrigabili,
ortaggi e fiori nei terreni più fertili e irrigui, vite
e olivo nelle zone collinari.
Questo territorio presenta anche notevole
variabilità nelle caratteristiche pedologiche: terreni
pesanti di natura limo-argillosa, in particolare
nella zona di bonifica dell’ex lago di Bientina, ter-
reni di medio impasto e terreni sciolti tendenti al
sabbioso nelle zone adiacenti i numerosi corsi
d’acqua che solcano il territorio; in generale terreni
molto fertili e freschi e, quindi, adatti alle colture
da reddito.
La coltivazione dei fagioli, così come quella di
altre varietà autoctone, rappresenta un esempio
dell’evoluzione del settore agricolo compiutasi
nella Piana di Lucca, dove le aziende si sono orientate
verso prodotti apprezzati, anche solo localmente,
caratterizzati da una notevole intensività di
coltivazione, ma ben remunerati.
Queste produzioni richiedono un notevole
apporto di manodopera; di conseguenza si sono
conservate soltanto le varietà che spuntano prezzi
più elevati sui mercati, quelle meno apprezzate, o
più impegnative nella coltivazione, sono state quasi
completamente abbandonate (come il Marmino e
il Cappone); altre vengono coltivate solo per uso
domestico (come l’Aquila o Lupinaro, il Malato, il
Rosso di Lucca e lo Scritto di Lucca); altre ancora
si sono conservate perché particolarmente gradite
e valorizzate sul mercato locale (come lo Schiaccione,
lo Stortino e lo Stringa).
Diverso il destino del Cannellino di San Ginese
e Sant’Alessio che, benché apprezzato anche sui
mercati delle province limitrofe, ha visto col tempo
ridurre i propri margini; pertanto la produzione è
rimasta appannaggio di piccole aziende rimaste
affezionate a questa coltura.
La maggiore attenzione del consumatore verso
i prodotti tipici e locali ha determinato una riscoperta
e, in alcuni casi, un recupero di questi; inoltre
l’introduzione di accorgimenti tecnici in grado
di ridurre i costi di produzione, di migliorare la
qualità e di prolungare i periodi di raccolta hanno
permesso di fondare questa opera di recupero su
basi più concrete. Un’adeguata promozione, abbinata
a iniziative commerciali mirate, gestite diret-

14 ARSIA
tamente dai produttori, può consentire la sopravvivenza,
il recupero e lo sviluppo di quelle varietà
che possono essere stimate da un consumatore
sempre più interessato ai prodotti del territorio.
La Versilia, come la Piana di Lucca, ha avuto nel
tempo uno sviluppo di attività non agricole, in particolare
del turismo, che hanno confinato l’agricoltura
in alcune zone ben definite: fiori e ortaggi
(molto spesso in coltura protetta) si coltivano nelle
aree litoranee comprese fra Torre del Lago e Pietrasanta;
cereali, frutta e ortaggi nelle zone interne pianeggianti,
prevalentemente nei Comuni di Massarosa,
Camaiore e Pietrasanta. L’Alta Versilia (Comuni
di Seravezza, Stazzema e, in parte, di Pietrasanta)
presenta invece caratteristiche più simili a quelle
della Media Valle del Serchio e della Garfagnana.
Per quanto riguarda gli aspetti economici,
comunque, valgono le considerazioni fatte per la
Piana di Lucca; mentre, per quanto concerne la
tipologia dei terreni, la Versilia presenta essenzialmente
terreni sciolti, freschi e prevalentemente
irrigui, ovvero terreni particolarmente fertili e dotati
per le produzioni di qualità.
La vocazione turistica della zona ha offerto
maggiori opportunità di sviluppo anche agli
imprenditori agricoli che hanno orientato le loro
produzioni verso un mercato non soltanto locale.
I fagioli coltivati in questa zona (in prevalenza
lo Schiaccione di Pietrasanta) hanno avuto sempre
una discreta risposta dal mercato e hanno subito
meno di altri la flessione dovuta al mutare delle
abitudini alimentari e al ridimensionamento complessivo
dell’agricoltura locale. In un momento in
cui si ritornano ad apprezzare i prodotti tipici,
senz’altro c’è da aspettarsi per il fagiolo Schiaccione
un ulteriore consolidamento della sua già interessante
posizione.
La Media Valle del Serchio e la Garfagnana
vivono invece una realtà tutta particolare: qui lo
sviluppo economico ha determinato, al contrario,
l’esodo verso le città e le attività agricole rimaste
hanno spesso rappresentato solamente un’economia
di sopravvivenza.
Le aziende agricole per anni sono sopravvissute
fra produzioni boschive (particolarmente apprezzate
le castagne e la loro farina), sporadici allevamenti
di bovini e ovini, produzione di miele e colture
effettuate nei fazzoletti di terra recuperati nei
fondovalle e negli altopiani e caratterizzate da scarse
produzioni, ma di elevato pregio e interesse
commerciale (per esempio il famoso farro della
Garfagnana).
La valorizzazione, relativamente recente, di
questo territorio, ricco di bellezze naturali e praticamente
incontaminato, determinata dalle
nuove opportunità offerte dallo sviluppo del turismo
– tanto di quello tradizionale, quanto dell’agriturismo
– ha consentito un’inversione di tendenza
dando nuova linfa anche alle produzioni
agricole.
Permane tuttavia un rischio: che queste produzioni,
per quanto di qualità, rappresentino solo
una componente marginale che va ad arricchire la
bellezza del territorio, ovvero che non riescano a
raggiungere una propria autonomia economica,
ma esistano solo in funzione del territorio e della
sua valorizzazione.
Riteniamo invece importante che le produzioni
agricole tradizionali di questa zona siano valorizzate,
anche utilizzando l’importante vettore pubblicitario
rappresentato dal turismo, ma in modo tale
che se ne possa recuperare appieno la potenzialità
economica, garanzia essenziale per perpetuarne
l’esistenza e quindi tenere in vita elementi importanti
della nostra tradizione e cultura.
La coltivazione delle diverse varietà di fagioli
della Media Valle del Serchio e della Garfagnana
risente pertanto di questa situazione e, benché
molto diffusa, è destinata quasi esclusivamente a
produrre per autoconsumo. Raramente questi prodotti
si trovano sul mercato, se non in quantità trascurabili:
è molto importante, perciò, individuare
quali di queste varietà siano ancora presenti, quali
si differenzino da quelle coltivate in altre zone
della provincia e quali possano essere valorizzate
per incentivarne la produzione e la diffusione.

La ricerca storica: le testimonianze orali
Marco Del Pistoia, Leonardo Pacini
Metodologia
L’attività di ricerca storica è stata sviluppata
seguendo due direzioni: la realizzazione di interviste
per raccogliere le testimonianze orali sulla coltivazione
dei fagioli nella Piana di Lucca e la ricerca
bibliografica e documentaria.
Le testimonianze orali sono state raccolte fra
persone che, a diverso titolo e per vari motivi,
hanno conoscenze specifiche relative alla produzione
dei fagioli. Gli intervistati possono essere
suddivisi in tre categorie.
La prima è rappresentata da soggetti appartenenti
a enti pubblici o ad aziende private (testimoni
privilegiati): Angelo Lippi (ex curatore dell’Orto
Botanico di Lucca e referente della Banca del
Germoplasma della Regione Toscana presso l’Orto
Botanico di Lucca); il dott. Giulio Godi e Alessandro
Gargini della Gargini Sementi (titolari della
ditta sementiera locale fondata ai primi del Novecento
dal nonno di Alessandro che ha da sempre
profuso notevoli energie nella riscoperta, riproduzione
e diffusione di ortaggi autoctoni); il dott.
Sandro Pieroni (responsabile del settore Agricoltura
della Comunità Montana, Zona D-Garfagnana,
e responsabile del Centro Vivaistico La Piana che
sta operando per lo studio e la diffusione di varietà
locali di alcune specie orticole fra cui i fagioli);
Francesco Marcucci titolare dello storico negozio
di prodotti tipici (in particolare legumi e cereali)
nel centro di Lucca e commerciante di legumi secchi;
Giuliano Pacini titolare del ristorante ‘La Buca
di Sant’Antonio’ locale storico di Lucca; Andrea
Bertucci titolare del locale ‘Vecchio Molino’ di Castelnuovo
Garfagnana, delegato per la Comunità
Montana della Garfagnana per i prodotti tipici e
attivo nella locale Condotta Slow Food, che ha
svolto un ruolo importante per il recente recupero
e diffusione di alcuni prodotti tipici della Garfa-
gnana; Massimo Gragnani (tecnico CIPA-AT Lucca
- Versilia); Giuseppe Bimbi (tecnico CIPA-AT Lucca
- Piana di Lucca).
La seconda categoria comprende gli agricoltori
impegnati nel recupero e nello sviluppo della produzione
dei fagioli con il preciso scopo di razionalizzare
la tecnica di coltivazione mediante l’adozione
di innovazioni tecnologiche per ridurre i
costi di produzione (per esempio la meccanizzazione
della raccolta e dell’essiccazione) e il miglioramento
della qualità delle produzioni (frigoconservazione)
nel rispetto delle tecniche tradizionali:
Renzo Del Prete (San Ginese di Compito - Piana
di Lucca); Giovanni Giovannoni (San Ginese di
Compito - Piana di Lucca); Osman Gherardi (Pietrasanta
- Versilia).
Infine, sono stati intervistati i produttori “storici”
di fagioli le cui memorie ci hanno consentito
di acquisire conoscenze approfondite sulle varietà
di fagiolo, sulla loro storia, sulla tecnica di coltivazione,
sull’uso in cucina: Aldo Giannini (San Ginese
di Compito - Piana di Lucca); Duilio Lombardi
(San Ginese di Compito - Piana di Lucca); Silvano
Giovannoni (San Ginese di Compito - Piana di
Lucca); Endro Mori (Sant’Andrea di Compito -
Piana di Lucca); Alberto Biagi (Pietrasanta - Versilia);
Alvaro Ferrari (Gallicano - Garfagnana); Giovanbattista
Terni (Poggio - Garfagnana); Vittorio
Rocchiccioli (Castelnuovo Garfagnana - Garfagnana);
Carlo Incrocci (Sant’Alessio - Piana di Lucca);
Mario Borselli (Carignano - Piana di Lucca); Giancarlo
Simonetti (Carignano - Piana di Lucca).
I risultati delle interviste
Le testimonianze orali raccolte fanno riferimento
a un periodo compreso fra la fine dell’Ottocento
e l’inizio del Novecento e generalmente descri-

16 ARSIA
vono una situazione che è rimasta simile, per non
dire immutata, fino alla fine degli anni cinquanta
quando iniziava la ripresa post bellica e l’agricoltura
perdeva sempre più importanza a favore dell’industria
che si stava sviluppando in maniera determinante.
In questo periodo i fagioli rappresentavano,
per tutto il territorio, l’elemento cardine per l’alimentazione
della famiglia e non solo di quella contadina;
anche gli artigiani non facevano mancare il
prezioso legume nell’orto di famiglia.
I fagioli, quindi, si coltivavano in buona parte
per autoconsumo e rappresentavano l’importante
base proteica della dieta alimentare dell’epoca; la
carne, è noto, si consumava solo nei giorni di festa
e i piatti poveri in grado di soddisfare le esigenze
nutrizionali combinavano i prodotti che, in modo
autarchico, ogni famiglia era in grado di produrre:
cereali, sotto forma di pane e pasta, e fagioli.
Per soddisfare le esigenze della famiglia la produzione
dei fagioli doveva essere in grado di coprire
tutto l’arco dell’anno: infatti i più utilizzati e di
cui si conserva ancora memoria sono prevalentemente
quelli “da sgranare” che si prestavano a
essere essiccati: Rosso di Lucca, Cannellino di San
Ginese e Sant’Alessio, Malato, Scritto di Lucca,
Marmino e Cappone (nella Piana di Lucca); Giallorino,
Scritto della Garfagnana, Mascherino,
Fagiola garfagnina, Pievarino e Diecimino (nella
Media Valle del Serchio e in Garfagnana). Il fagiolo
secco poteva essere conservato a lungo e utilizzato
anche molto tempo dopo la raccolta; i fagioli
freschi consumati a baccello intero erano invece
utilizzati esclusivamente nel periodo estivo e, trattandosi
di fagioli rampicanti a crescita indeterminata,
se ne sfruttava la scalarità di maturazione per
averne disponibilità da luglio a tutto settembre.
Rientrano in questo gruppo lo Stringa di Lucca e
lo Stortino di Lucca (Piana di Lucca) e lo Schiaccione
di Pietrasanta (Versilia) che, benché “sgranato”,
viene consumato fresco. I fagioli Aquila o
Lupinaro (Piana di Lucca) e Fico di Gallicano
(Garfagnana), invece, essendo biuso, venivano
consumati freschi a baccello intero nel periodo
della raccolta e, quelli in eccesso, essiccati per il
consumo invernale e primaverile.
Praticamente tutti gli intervistati sono concordi
nell’indicare, quindi, i fagioli secchi come i più coltivati;
fa eccezione la zona della Versilia nella quale
siamo riusciti a rintracciare testimonianze relative
al solo fagiolo Schiaccione di Pietrasanta, consumato
prevalentemente fresco.
Elenco delle varietà coltivate
nelle diverse zone della Lucchesia
Fagioli da sgranare
a) Piana di Lucca:
Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio
Rosso di Lucca
Scritto di Lucca
Malato o di San Giuseppe
Marmino o Padulino
Cappone
Schiaccione di Pietrasanta, consumato
prevalentemente fresco
Aquila o Lupinaro, fagiolo biuso
b) Media Valle del Serchio e Garfagnana:
Scritto della Garfagnana
Giallorino
Mascherino
Pievarino
Diecimino
Fagiola garfagnina, consumata
prevalentemente fresca
Fico di Gallicano, fagiolo biuso
c) Versilia:
Schiaccione di Pietrasanta, consumato
prevalentemente fresco
Fagioli “mangiatutto” da consumo fresco
d) Piana di Lucca:
Stringa di Lucca
Stortino di Lucca
Aquila o Lupinaro, fagiolo biuso
e) Garfagnana:
Fico di Gallicano, fagiolo biuso
f) Versilia:
Stringa di Lucca
Stortino di Lucca.
La tecnica colturale tradizionale
e la sua evoluzione nel tempo
Negli anni la tecnica colturale dei fagioli non ha
subito notevoli cambiamenti anche se di recente i produttori
stanno cercando di razionalizzarne le operazioni
e, conseguentemente, ridurre i costi di produzione
e aumentare il periodo di raccolta dei prodotti.
Agli inizi del Novecento buona parte dei prodotti
agricoli erano destinati all’autoconsumo e la
loro coltivazione era caratterizzata da una notevole
intensività e dall’uso di tecniche prevalentemente
manuali. Successivamente, nella seconda metà
del secolo, si è assistito a una graduale meccanizzazione
delle operazioni colturali, all’introduzione

della coltura estensiva e alla destinazione al mercato
dei prodotti. In questo quadro semplificato di
evoluzione della realtà agricola i fagioli della Lucchesia
hanno perduto la loro importanza e sono
rimasti relegati negli orti di famiglia: mentre gli
altri prodotti agricoli si collocavano sul mercato, i
fagioli continuavano a essere prodotti quasi esclusivamente
per autoconsumo.
La coltivazione continuava a essere compiuta
completamente a mano; di conseguenza gli alti
costi di produzione rendevano impossibile la competizione
dei fagioli con altri prodotti più redditizi
e la loro destinazione al mercato, fatta eccezione
per alcune varietà, quali lo Schiaccione di Pietrasanta,
il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio, lo
Stortino di Lucca e lo Stringa di Lucca.
Solo recentemente le tecniche colturali hanno
subito un’importante evoluzione. Per descriverla
dobbiamo ancora una volta distinguere fra fagioli
da sgranare a prevalente consumo secco e fagioli da
consumo fresco “mangiatutto”.
Fagioli “da sgranare”
Questo gruppo è composto generalmente da
fagioli a crescita determinata e maturazione contemporanea
o leggermente scalare; queste caratteristiche
consentivano, e tuttora consentono, di raccogliere
la pianta intera a maturazione senza dover
effettuare passaggi ripetuti in campo. Per questo
motivo alcuni di essi sono andati perduti nonostante
le notevoli caratteristiche organolettiche.
Per quanto concerne le fasi di preparazione del
terreno e di semina, le operazioni sono state quasi
completamente meccanizzate benché ancora oggi,
soprattutto in Garfagnana, la semina sia talvolta
effettuata manualmente. La fertilizzazione tutt’oggi
viene effettuata prevalentemente con concimi
organici, più di rado con fertilizzanti chimici o
organo-minerali; del resto i fagioli richiedono bassi
apporti di fertilizzanti, soprattutto per quanto concerne
la componente azotata. Quasi assenti i trattamenti
diserbanti e antiparassitari. La pratica della
consociazione, ancora effettuata in alcuni casi in
Garfagnana, è stata abbandonata da quando la coltivazione
dei cereali è stata completamente meccanizzata
con il passaggio dalla coltivazione intensiva
a quella estensiva. La consociazione è stata praticata
più a lungo nel caso del fagiolo Diecimino, data
la particolarità della zona dove veniva coltivato.
Le fasi che assumono massima importanza per la
determinazione dei costi di produzione dei fagioli
da sgranare sono rappresentate dalla raccolta e dalle
operazioni postraccolta. In questi ultimi anni si è
cercato di razionalizzarle per ottimizzare i costi.
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
La raccolta in passato veniva effettuata a mano,
cogliendo le piante intere quando il fagiolo aveva
raggiunto il giusto grado di maturazione; nel caso
delle varietà a maturazione scalare i baccelli venivano
raccolti via via che maturavano.
L’essiccazione dei baccelli veniva effettuata sull’aia
al sole oppure sulle “trische”, pali appesi sotto
le grondaie delle case coloniche sulle pareti esposte
a sud. Una volta essiccati, si separavano i fagioli dai
baccelli mediante battitura effettuata con il correggiato,
attrezzo formato da due bastoni di legno
uniti da una fascia di cuoio, la correggia; altre volte
la battitura veniva compiuta semplicemente passeggiando
sui baccelli stesi sull’aia fino a quando, in
tempi più moderni, si cominciò a passare sui baccelli
stesi con un piccolo trattore.
Dopo la battitura i fagioli dovevano essere
mondati dalle impurità ancora presenti (pagliuzze
e residui di baccello); tale operazione veniva effettuata
con l’arbolo o vassoia, attrezzo di legno a
forma di vassoio che serviva per ventilare i fagioli
lanciandoli in aria e raccogliendoli quando cadevano
ripuliti dalle particelle più leggere. Per completare
le operazioni di pulitura si usavano anche
setacci con maglie più o meno larghe per vagliare i
fagioli separandoli dalle impurità. L’ultima operazione
prevedeva di “ripassare a mano” i fagioli
come ci è stato descritto da un nostro intervistato:
“nelle lunghe serate invernali la famiglia si
riuniva ‘a veglia’, magari venivano anche i
vicini di casa e, raccontando storie o recitando
il Rosario, tutti intorno al tavolo, effettuavano
la definitiva separazione dei fagioli
dalle impurità”.
La conservazione avveniva generalmente dentro
contenitori di vetro, tipo damigiane, con l’aggiunta
di pepe in grani come conservante.
Ancora oggi per la maggior parte delle varietà
di fagioli della Lucchesia la raccolta e la pulitura
continuano a essere compiute nei modi descritti; a
causa dei costi ovviamente elevati di queste operazioni
la coltivazione di questi fagioli è rimasta per
lungo tempo destinata al solo autoconsumo. Le
varietà più richieste dal mercato da circa trent’anni
erano e sono commercializzate solo come prodotto
fresco (Cannellino, Scritto e Diecimino) e la
raccolta viene ancora oggi effettuata cogliendo
l’intera pianta e poi separando i baccelli maturi dal
resto della pianta e dai baccelli ancora verdi.
Appare difficile meccanizzare la fase di raccolta
senza penalizzare la qualità del prodotto: la scelta
di raccogliere solo le piante i cui baccelli sono
maturi e di effettuare più passaggi in ogni appez-
17

18 ARSIA
zamento e la selezione operata in azienda non possono
che avvenire manualmente, a garanzia dell’alta
qualità di questi prodotti.
Per quanto riguarda i fagioli consumati secchi,
recentemente alcune aziende della Piana di Lucca
hanno messo a punto una tecnica che, senza compromettere
la qualità del prodotto, punta a razionalizzare
le operazioni di raccolta riducendone i costi.
Le piante mature vengono falciate a macchina e
messe a seccare in andane; una volta che i fagioli
sono seccati in campo si procede alla separazione
dei fagioli dai baccelli usando una trebbia modificata;
il prodotto raccolto viene portato in azienda
e passato attraverso un pulitore che ha il compito
di ventilarlo e di eliminare le impurità grosse e piccole
attraverso un sistema di vagli. Per la conservazione,
i fagioli subiscono un trattamento di refrigerazione
per 15 giorni a -25°C; infine vengono
“ripassati a mano” su nastro alimentare scorrevole
e possono così essere confezionati.
Fagioli “mangiatutto” da consumo fresco
Per questo gruppo di fagioli la tecnica di coltivazione
è praticamente rimasta immutata. I mangiatutto,
infatti, sono fagioli rampicanti che richiederanno
sempre un notevole apporto di lavoro
manuale, in particolare per la sistemazione dei
tutori o delle reti e per la raccolta che, essendo scalare,
richiede più passaggi (anche 7-8).
La semina viene effettuata mettendo a dimora i
fagioli nei solchi singolarmente oppure in “postarelle”
dove ne vengono collocati anche tre o quattro.
Le piante vengono fatte salire su tutori o su una
rete; la disposizione può essere effettuata a file singole
oppure a file binate; la distanza varia a secon-
Il correggiato per
la “battitura” dei fagioli
da della vigoria delle diverse varietà. Per le altre
operazioni colturali vale quanto già specificato per
i fagioli secchi, mentre la raccolta è scalare: si effettuano
più passaggi nell’appezzamento al fine di
raccogliere i fagioli via via che maturano.
Le innovazioni recentemente introdotte nella
coltivazione dei fagioli mangiatutto, in particolare
nella Piana di Lucca e in Versilia, riguardano essenzialmente
l’utilizzo di tecniche atte a ottenere un
periodo di raccolta più ampio: la coltivazione viene
infatti effettuata anche in serra e si compie la pacciamatura
con tessuto non tessuto, al fine di ottenere
un maggior riscaldamento del terreno e quindi
un anticipo di produzione. La coltivazione in
serra, poi, consente una semina ritardata, con conseguente
ritardo nella produzione; la produzione
della Stringa, dello Stortino e dello Schiaccione può
così avvenire da inizio giugno fino all’autunno inoltrato,
mentre nel caso della coltura tradizionale in
piena aria inizia dopo la metà di luglio e termina a
fine settembre. Un’altra innovazione introdotta è
rappresentata dall’utilizzo di manichette per l’irrigazione
e, soprattutto, la fertirrigazione.
Consumo e commercializzazione
dei fagioli della Lucchesia
dall’Ottocento a oggi
L’Ottocento: un ipotetico mercato
In Lucchesia agli inizi del Novecento e fino agli
anni cinquanta, secondo le testimonianze delle persone
intervistate, i fagioli erano destinati quasi
esclusivamente all’autoconsumo. Dalla ricerca
bibliografica e d’archivio emerge però la presenza

di un fiorente mercato già nell’Ottocento e nei
primi anni del secolo successivo; probabilmente,
quindi, i ricordi degli intervistati risalgono a un’epoca
in cui la produzione iniziava a diminuire, così
come l’importanza commerciale di questi prodotti.
Senza dubbio nella Piana di Lucca, che poteva
contare sulle produzioni maggiori, la quota di prodotto
commercializzato era più alta che in Garfagnana
e nella Media Valle del Serchio, dove invece
prevaleva nettamente l’autoconsumo; si ritiene
inoltre che fra queste due zone vi fossero degli
scambi di prodotto (per esempio, fagioli e cereali
in cambio di farina di castagne) che consentivano
di far fronte ai fabbisogni familiari degli abitanti di
entrambe. Diversa la situazione della Versilia dove,
nel caso del fagiolo Schiaccione, una discreta quota
di prodotto è sempre stata destinata alla commercializzazione.
Già si è detto dell’importanza di questi legumi
nella dieta della famiglia e dell’uso frequente che se
ne faceva in cucina; se a questo si aggiunge la
quantità di lavoro che la coltivazione dei fagioli
richiedeva, è impensabile che potessero rimanere
quote di prodotto da destinare a un ipotetico mercato.
Ipotetico perché, di fatto, chi più chi meno,
tutti avevano un orto dove coltivare i fagioli, essendo
l’agricoltura ancora l’attività prevalente nel territorio.
Emblematico il fatto che in Garfagnana,
dove appezzamenti di terra utilizzabili per tali produzioni
non abbondavano, fosse stata letteralmente
“colonizzata” la fascia adiacente al corso del
fiume Serchio, rappresentata da terreni limacciosi
tendenti al sabbioso, particolarmente vocati per la
coltivazione dei fagioli.
Nell testo di Carlo De Stefani Monografia
agraria sul circondario di Castelnuovo Garfagnana
del 1883, negli Atti della Giunta Jacini per
l’Inchiesta agraria si legge:
“Le coltivazioni maggiori di fagioli sono fatte
nei piani irrigui di Gallicano e della Pieve
nelle ghiare dei torrenti e dei fiumi, dove questi
si allargano, ed anche nel Serchio, specialmente
da Castelnuovo in su. Sogliono coltivar
nelle ghiare i poveri ed altri del comune
nel cui territorio esse si trovano, giacché queste
per tradizione immemorabile sono state
considerate di proprietà comune. Chi vuol
lavorare fa una croce od altri segni sul suolo,
e mette dei termini di pietra che indicano la
presa di possesso: comincia a levare i sassi ed a
pulire il terreno occupato che può essere largo
da 5 a 20 metri quadrati o più, e lo circonda
con un muricciolo di sassi; vi manda poi l’acqua
delle piene acciocché alzi alquanto la
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
terra. [...] I terreni così disposti li chiamano
fagiolaie e seguitano a coltivarli per anni ed
anni finché una piena non li distrugga.”.
19
Le quantità eccedenti il fabbisogno familiare
venivano barattate con altri prodotti agricoli, ma
sappiamo che già nei primi decenni dell’Ottocento
alcuni commercianti acquistavano i fagioli direttamente
nelle aziende dei produttori per commercializzarli
nelle province limitrofe. Per lo più si
trattava di produzioni eccedenti l’autoconsumo, in
quantità limitate a pochi chilogrammi. A Lucca,
per esempio, esisteva un mercato specifico per i
legumi secchi, in piazza San Michele, mentre gli
ortaggi freschi venivano venduti in piazza del Carmine,
nel mercato coperto.
Si è già accennato al fatto che questa analisi,
effettuata sulla base di quanto ci è stato raccontato
dagli intervistati, fotografi, probabilmente, la situazione
dei primi decenni del XX secolo. Fra i dati
più antichi emersi dalla ricerca d’archivio, infatti,
due in particolare devono fare riflettere: quello
relativo alla superficie coltivata e quello relativo
alla produzione, riportati dal Ministero dell’Agricoltura
alla fine dell’Ottocento. Si parla di quasi
5.000 ettari, nella provincia di Lucca, investiti a
fagioli; una superficie che al giorno d’oggi non
viene destinata nemmeno al mais, la coltura estensiva
attualmente più diffusa; la produzione, che
superava abbondantemente i 24.000 q.li, sembra
effettivamente esagerata. Con tali numeri è fuori
discussione che esistesse anche un mercato e che,
probabilmente, i fagioli venissero commercializzati
anche fuori dalla provincia. È verosimile, quindi,
che soltanto a partire dalla fine del secolo XIX sia
iniziata una progressiva riduzione delle superfici
coltivate e, conseguentemente, una riduzione delle
quantità commercializzate.
Il Novecento: autoconsumo, mercati locali
e mercati regionali
Dagli anni cinquanta del Novecento, mentre
nella Garfagnana la produzione ha continuato a
essere destinata all’autoconsumo, nella Piana di
Lucca e in Versilia si iniziava a indirizzarla verso i
mercati, selezionando le varietà di fagioli in base
alle esigenze di questi e alla necessità di aumentare
i quantitativi prodotti a parità di costi di manodopera.
Sono scomparsi alcuni fagioli come il Cappone,
a maturazione scalare, che è stato completamente
sostituito dal Cannellino, a maturazione
contemporanea, proprio perché quest’ultimo rispondeva
meglio alle nuove esigenze.
Per quanto riguarda i fagioli da consumo fresco,
i mercati di destinazione sono rimasti preva-

20 ARSIA
lentemente quelli locali. L’interesse dei consumatori
di altre zone verso questi prodotti sembra
essere recente. Fa eccezione il fagiolo Schiaccione
di Pietrasanta particolarmente apprezzato nelle
province dell’entroterra quali Firenze e Pistoia e
dai turisti che d’estate frequentano la Versilia, che
non trascurano di farne la scorta quando rientrano
dalle vacanze al mare. Il prodotto viene congelato
per essere utilizzato in inverno. Vi sono anche
commercianti chiamati “fagiolai” che passano dalle
aziende della Versilia per portare lo Schiaccione sui
mercati di Firenze, Pistoia, Pisa e Livorno.
I fagioli “da sgranare”, invece, sono sempre
stati apprezzati nelle province di Livorno e Firenze
(in particolare il Cannellino di San Ginese e
Sant’Alessio e il Rosso di Lucca) ed è ancora oggi
usuale per le aziende produttrici la vendita diretta
dei baccelli freschi ai commercianti. Entrando nel
dettaglio, il fagiolo Cannellino di San Ginese e
Sant’Alessio ha sempre avuto un’ottima risposta
sul mercato di Firenze mentre il Rosso di Lucca è
stato particolarmente apprezzato sul mercato di
Livorno.
Fiorente era comunque anche la commercializzazione
sui mercati locali. In particolare, negli anni
cinquanta, ha assunto un ruolo molto importante
il mercato aperto di Marlia, una frazione del
Comune di Capannori, collocato nel cuore della
produzione orticola della Lucchesia, che rappresentava
una sorta di collettore dove confluivano
tutti i prodotti dell’agricoltura locale per essere poi
distribuiti su altri mercati e, fra questi, i fagioli
della Piana di Lucca e il Diecimino della vicina
Borgo a Mozzano.
Il culmine della produzione probabilmente è
stato raggiunto negli anni settanta; in seguito la
produzione ha subito una progressiva diminuzione
della quale ha risentito in misura minore il solo
fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio.
Per quanto riguarda gli altri fagioli “da sgranare”,
si sono persi o, al massimo, fino a pochi anni fa
sono rimasti relegati negli orti familiari. Il fagiolo
Rosso di Lucca e lo Scritto di Lucca sono stati
recuperati alla produzione e al mercato solo negli
ultimi cinque anni per iniziativa di un esiguo numero
di aziende che hanno recuperato e riportato
in purezza il seme delle due varietà prima che
andassero definitivamente perdute. Il fagiolo Cannellino,
invece, non ha corso rischi di estinzione,
pur subendo una netta contrazione delle superfici
coltivate; inoltre non è avvenuto, per la coltura, un
ricambio generazionale tale da garantire la continuità
e la permanenza di questa produzione nelle
aree della Lucchesia.
Fino a circa 15-20 anni fa, la presenza sui mercati
di ingenti quantità di fagioli importati da Paesi
esteri ha determinato uno scarso interesse verso le
varietà locali. Recentemente la riscoperta dei prodotti
tipici e locali da una parte e della dieta mediterranea
dall’altra, hanno prodotto un’inversione
di tendenza indirizzando le aziende produttrici
verso un recupero di queste varietà che rischiavano
di andare perdute.
I fagioli nella cucina lucchese
L’importanza che i fagioli hanno sempre avuto
nella cucina lucchese è notevole. Non è azzardato
affermare che questi legumi rappresentassero il
prodotto base più utilizzato nella cucina locale per
preparare passati e zuppe miste di legumi e cereali.
Questi piatti appartenevano a una tradizione di cucina
povera che, utilizzando i prodotti coltivati in
proprio, sapeva combinarli in modo impeccabile
dal punto di vista dietetico: i cereali (farro, grano e
granoturco) garantivano il giusto apporto energetico
e i fagioli l’apporto proteico.
La carne veniva consumata con molta parsimonia,
quasi esclusivamente nei giorni di festa; più
frequente era l’uso di carne di maiale, ed è proprio
con la carne di maiale che si abbinano bene i fagioli
della Lucchesia in alcuni piatti tipici.
In sostanza, nella cucina tradizionale questi legumi
erano sempre presenti; il consumo poteva considerarsi
quotidiano e non vi erano periodi dell’anno
in cui venissero a mancare dalla mensa. Lo sviluppo
particolare della produzione di fagioli da consumo
secco testimonia la necessità di avere a disposizione
questo alimento anche nel periodo invernale.
Alcuni intervistati hanno rimarcato questo
aspetto ricordando che all’epoca si diceva che,
nonostante tutto, “sempre di fagioli si trattava”;
benché venissero proposte varietà diverse e si utilizzassero
per preparazioni diverse, erano pur sempre
fagioli. Sembrerebbe paradossale che proprio
coloro che hanno vissuto questa esperienza rimangano
tuttora i più accaniti estimatori di questi
legumi e che, continuando a coltivarli nei loro orti,
ne abbiano consentito la sopravvivenza: ora possono
consumarli per scelta e non hanno difficoltà ad
apprezzare le eccellenti qualità delle varietà autoctone
che, inconsapevolmente, hanno contribuito a
conservare.
L’importanza dei fagioli nella cucina locale è
diminuita inevitabilmente a partire dagli anni sessanta
quando l’esodo dalle campagne, da una
parte, e il boom economico, dall’altra, hanno mo-

La selezione a mano
dei fagioli su nastro
alimentare: ultimo
passaggio prima
del confezionamento
dificato in modo drastico le abitudini e non solo
quelle alimentari. Si è determinato l’abbandono di
quei cibi ritenuti “poveri”, come a voler dimostrare
con uno stile di vita diverso di non appartenere
alle classi meno abbienti; in questo contesto anche
gli alimenti sono diventati simbolo di elevazione
sociale e la carne, in particolare quella di manzo, è
diventata l’emblema della nuova condizione raggiunta.
L’elevazione delle condizioni sociali avvenuta
anche nelle campagne ha portato alla comparsa
di aziende agricole professionali che producono
per il mercato.
I consumi di prodotti vegetali sono notevolmente
diminuiti e, con essi, anche il numero di specie
e varietà di vegetali coltivate. I produttori agricoli
si sono orientati verso coltivazioni che permettessero
loro di massimizzare il reddito. La specializzazione
e la meccanizzazione delle tecniche colturali
hanno permesso alle aziende di aumentare la
produzione riducendo nel contempo gli apporti di
manodopera e, di conseguenza, i costi colturali.
In questo contesto i primi prodotti a essere
abbandonati o, comunque ridotti in modo drastico,
sono stati quelli che richiedevano notevoli
apporti di manodopera ed erano meno richiesti sui
mercati; così anche i fagioli della Lucchesia sono
rimasti relegati ai margini dei consumi.
Solamente a partire dalla fine degli anni settanta,
e in misura maggiore nell’ultimo decennio, la
riscoperta della cucina regionale e dei piatti legati
al territorio hanno consentito di recuperare prodotti
rimasti relegati negli orti familiari; è stata
veramente importante, durante questa parentesi,
l’opera di quanti per pura passione non hanno
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
21
saputo rinunciare ai sapori della loro infanzia e
hanno continuato a coltivare questi fagioli che
altrimenti sarebbero completamente scomparsi.
Quando abbiamo chiesto agli agricoltori il motivo
che li ha spinti a coltivarli anche quando non
li producevano per il mercato, la risposta è stata
praticamente unanime: “per non rinunciare al consumo
di questi fagioli che continuavano ad essere
preferiti e ritenuti superiori per caratteristiche
organolettiche a quanto altro disponibile in commercio”.
In sostanza, anche se era diventato antieconomico
produrli per la vendita, rimaneva indispensabile
produrne una piccola quantità da consumare
in famiglia.
La tendenza alla riscoperta della cucina regionale
e dei sapori del territorio si è particolarmente
rafforzata nell’ultimo decennio grazie anche alla
nascita di associazioni di consumatori, come Slow
Food, attente a questi valori e il rapporto fra il territorio
e i suoi prodotti ha assunto un ruolo centrale
nell’identificazione della cultura e delle tradizioni
di un’area geografica. Ciò ha permesso ai
prodotti autoctoni di tornare sui mercati e sulle
tavole. La Lucchesia, ricca di prodotti tipici, ha
forse nel fagiolo uno dei prodotti che meglio la
rappresenta, come testimonia anche un tipico
locale di Roma, intitolato proprio ai preziosi legumi,
e che viene ad approvvigionarsi di fagioli proprio
a Lucca.
Nell’evoluzione dei mercati e dei consumi,
quindi, si sta assistendo a un ritorno alle origini, alla
ricerca di sapori tipici e caratterizzati e al rifiuto dell’omologazione
e standardizzazione di prodotti
che si presentano sempre uguali in luoghi lontani

22 ARSIA
geograficamente e culturalmente. È un ritorno alle
origini che, però, fa i conti con le mutate condizioni
sociali e con ritmi di vita che non possono essere
paragonati a quelli di 40-50 anni fa. La cucina è
diventata un hobby e ci dedichiamo a essa quando
il tempo ce lo concede; il tempo richiesto da molte
preparazioni (pensiamo alla zuppa alla frantoiana)
ci costringe a consumare raramente i fagioli.
Tutto ciò implica che, benché si possa prevedere
uno sviluppo nei consumi dei fagioli tipici e
un’apertura di spazi interessanti sul mercato, certamente
si tratterà sempre di consumi ‘di nicchia’.
I costi di produzione rimangono piuttosto elevati
in quanto, per la maggior parte dei fagioli, la tecnica
colturale non ha subito importanti evoluzioni;
del resto è impensabile che possano essere apportate
innovazioni in grado di abbatterli sensibilmente:
la qualità del prodotto è spesso legata alla tradizionalità
di lavorazione.
Piatti tipici della tradizione gastronomica
Per quanto riguarda l’uso in cucina dei fagioli
censiti ricordiamo qui alcuni piatti che permettono
di apprezzarne appieno le qualità.
Innanzitutto vale la pena di menzionare la zuppa
alla frantoiana, dove i fagioli compaiono sotto
forma di passato e di legume in grano; la minestra
di farro, in cui il farro viene cotto nel passato di
fagioli; la farinata, dove i fagioli passati sono combinati
con farina di granoturco e cavolo nero. Questi
piatti esaltano le qualità del fagiolo Rosso di
Lucca e del fagiolo Diecimino, dal quale si ricavano
passati particolarmente densi e saporiti e dotati
di una colorazione molto intensa; ottimi sono pure
i passati ottenuti coi fagioli Scritti, col Pievarino e
col Giallorino della Garfagnana, fagioli più delicati
che si prestano bene anche per gustosi contorni.
Nella zuppa mista di legumi e cereali era molto
utilizzato il Marmino, ora scomparso; attualmente
per preparare questo piatto, mai uguale a se stesso,
si impiegano più varietà: Cannellino, Giallorino,
Mascherino, Scritto ecc.
Come contorni vengono utilizzati un po’ tutti
i fagioli: il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio
e lo Schiaccione di Pietrasanta, per la loro delicatezza
di buccia, pasta e gusto, sono probabilmente
i più adatti per essere lessati e conditi con olio
extravergine di oliva. Ottimi sono pure, in questa
semplice preparazione, gli Scritti; altrettanto delicati
e, più saporiti, il Malato, il Giallorino della
Garfagnana e il Mascherino.
I fagioli Scritti e il Rosso di Lucca si prestano
particolarmente bene a essere preparati “all’uccelletto”
con pomodoro, eventualmente abbinati a carne
di maiale (salsiccia o rosticciana).
C’è da dire che, specialmente in Garfagnana,
l’uso dei fagioli freschi si è diffuso più tardi rispetto
a quello dei fagioli secchi che potevano essere conservati
per tutto l’anno.
I fagioli “mangiatutto” da consumo fresco e i
biuso si prestano per le preparazioni in “umido” e
ogni varietà è in grado di mostrare le proprie peculiarità:
il caratteristico sapore del Fico di Gallicano
e dell’Aquila, nei quali si uniscono la nota erbacea
del fagiolo in erba con quella più tipica del fagiolo
in grano; le notevoli doti dello Stringa e dello Stortino
di Lucca, unici fra i fagioli in erba.
Tutte queste preparazioni sono rimaste pressoché
invariate nel tempo. Nella cucina tradizionale,
però, si faceva un notevole uso di grassi animali che
oggi si tende a sostituire con olio extravergine di
oliva; del resto i costumi di vita attuali meglio si conciliano
con preparazioni più leggere e digeribili. La
qualità di questi piatti non risente comunque di tale
sostituzione che, anzi, in alcuni casi esalta la delicatezza
dei fagioli lucchesi, delicatezza che è forse la
principale caratteristica per la quale sono famosi.
Le peculiarità dei fagioli
della Lucchesia
I fagioli della Lucchesia generalmente si differenziano
dai fagioli coltivati in altre località per la
delicatezza: questa è l’opinione più diffusa fra i
loro estimatori. Tale differenza emerge soprattutto
quando si confrontano varietà che hanno prodotti
omologhi in altre zone: il Cannellino di San Ginese
e Sant’Alessio, rispetto alla sterminata serie di
Cannellini, si presenta particolarmente fine di buccia
e di pasta più morbida, come del resto lo Scritto
di Lucca, che risulta molto più delicato rispetto
ai borlotti e agli altri fagioli come il Saluggia, al
quale si avvicina maggiormente. Anche lo Schiaccione
di Pietrasanta presenta le stesse caratteristiche
di delicatezza differenziandosi notevolmente
dalle altre piattelle proprio per questo aspetto.
Nella determinazione della qualità gioca senza
dubbio un ruolo essenziale la componente ambientale;
in effetti la Lucchesia presenta caratteristiche
pedoclimatiche ottimali per la coltura dei fagioli.
Il clima, che si mantiene sempre abbastanza fresco,
e i terreni freschi, di medio impasto tendenti
allo sciolto, sono gli elementi che consentono di
ottenere fagioli dotati di particolare delicatezza.
I fattori oggettivi di determinazione della qualità
di questi legumi sono: la morbidezza della pasta, la
presenza minima di buccia e, per i fagioli da consumo
fresco, l’assenza di filamenti coriacei nella zona
di sutura del baccello e il sapore di erbaceo non

aggressivo. Tutte queste proprietà sono presenti nei
fagioli di Lucca oltre, ovviamente, alle note caratteristiche
di gusto peculiari per le singole varietà.
Il particolare apprezzamento dei fagioli della
Lucchesia sembra, in sostanza, dovuto alla presenza
di indubbie qualità che vengono esaltate nell’ambiente
lucchese; da non trascurare, inoltre, la
tecnica di coltivazione che, essendo rimasta praticamente
immutata, ha conservato tutte quelle pratiche
che influiscono positivamente sulla qualità.
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Del resto la tipologia delle aziende lucchesi, caratterizzate
da superfici ridotte e diffuse sul territorio,
si presta particolarmente a produzioni di questo
tipo. La coltura viene seguita costantemente e il
prodotto viene raccolto solo e sempre quando ha
raggiunto il giusto grado di maturazione.
In sostanza la combinazione fra ambiente, attributi
varietali e tecniche di coltivazione riesce a dar
luogo a prodotti di qualità apprezzati ormai anche
al di fuori dei mercati locali.
23

La ricerca storica: indagine bibliografica e documentale
Sebastiano Micheli
I costumi e le attività economiche cambiano
molto in fretta, così sembra quasi paradossale
dover dimostrare che in Lucchesia la pratica agricola
della coltivazione del fagiolo sia prosperata e
abbia rappresentato un elemento basilare nella
cucina locale. Quando fino a circa cinquant’anni fa
la carne giungeva sulla tavola al massimo la domenica
o rappresentava un raro e prezioso sostegno
per i giorni di malattia, intere generazioni sono
cresciute e si sono mantenute attive e sane per
merito delle proteine vegetali dei fagioli consumati
in abbondanza. Fagioli che non venivano certo
importati, ma che anzi costituivano per la popolazione
agricola della Piana anche una preziosa fonte
di ricavi economici.
Non è passato molto tempo da quando i gesti
rituali della sbaccellatura, della battitura col correggiato,
della ripulitura col crivello o con la vassoia e
della nettatura a mano sul tavolo di cucina dopo
cena nelle lunghe serate dell’inverno, si proponevano
continuamente ai nostri occhi. Allora quelle
immagini erano estremamente abituali (oggi sopravvivono
solo in alcune ristrettissime realtà), così
come era abituale vedere trasportare i fagioli in città
e condurre le trattative intorno ai lindi e composti
sacchi sulla piazza di San Michele a Lucca. Come
era abituale l’altro rito della preparazione della
zuppa o della base per la farinata, utilizzando soprattutto
i fagioli di scarto, avendo destinati gli
altri, quelli “buoni” della prima scelta, alla vendita.
Ed era altresì abituale provare orgoglio quando si
sentiva dire che i fagioli della Lucchesia erano dei
migliori, molto ricercati sul mercato, soprattutto
per avviarli nelle città di mare, in primis a Livorno,
perché – così si diceva – insuperabili nella conservazione
durante la navigazione.
Eppure oggi i fagioli si comprano nei sacchetti
del supermercato, magari prodotti in America del
Sud, e si sono perdute le sementi, i nomi e la conoscenza
del loro gusto e perfino le tecniche di coltivazione
per ottenere una migliore resa sia in quantità
che in qualità.
E poiché siamo arrivati comunque a questo
punto, occorre dimostrare l’enunciato – un tempo
sarebbe stato lapalissiano – che la Lucchesia è stata
(sempre) una terra di fagioli.
Numerose sono le testimonianze di agricoltori
locali che rappresentano la memoria storica di questa
realtà lucchese, ma altrettanto importante è la
letteratura d’epoca, locale e non: i documenti d’archivio,
molti dei quali assolutamente inediti, la letteratura
riguardante la tradizione lucchese e le statistiche
produttive. Su questo materiale è stata
condotta la ricerca storica nell’ottica non solo di
documentare la coltivazione del fagiolo in Lucchesia,
ma anche, se possibile, la tecnica utilizzata e i
rapporti con l’alimentazione e la cucina.
La nostra ricerca fa riferimento con maggior
costanza a documentazione relativa ai secoli XVIII,
XIX, XX, considerando questo lasso di tempo abbastanza
probante per definire che una pratica è
caratteristica del territorio. La si potrebbe comunque
estendere a epoche assai più lontane, come già
hanno mostrato recentemente alcuni autori.
La ricerca fin qui condotta non è esaustiva.
Rimane da compiere il passo successivo necessario
per completare veramente l’indagine storica, ovvero
ricollegare in maniera univoca le specie coltivate
un tempo con quanto resta alla nostra conoscenza
attuale. In questo senso credo occorra
ancora un paziente lavoro di approfondimento,
anche se alcuni risultati possono esere immediatamente
ricavati dalla documentazione finora rinvenuta
e riportata nelle pagine che seguono.

26 ARSIA
Mappa della zona di produzione, evidenziate in giallo le aree di coltivazione delle varietà di fagioli esaminate

La letteratura tecnica d’epoca
Le pratiche della campagna lucchese (1846)
di Antonio Mazzarosa
Nel 1841, il marchese Antonio Mazzarosa, valente
amministratore dello Stato e acuto scrittore di
cose locali, compilò una pubblicazione sull’agricoltura
del territorio dal titolo Le pratiche della campagna
lucchese, poi ristampata in una nuova edizione
più completa nel 1846. Essa risulta di particolare
interesse in quanto riporta minuziosamente e
scientificamente le pratiche agricole dell’epoca così
da tramandarne una precisa memoria nel tempo
avvenire.
Il primo importante riferimento lo troviamo
nell’elenco Piante generalmente coltivate nel Ducato
Lucchese dove ne compare una discreta varietà;
pur essendo la loro classificazione piuttosto ermetica:
“Fagiuoli (Phaseolus vulgaris):
- Neri.
- Gialli.
- Grigi.
- Turchi.
- Bianchi.
- Rampiconi
- Dall’occhio”.
Non pochi e di non poca importanza sono i
riferimenti alle modalità della coltivazione. Li citiamo
per esteso. Il primo riguarda la pratica della
coltura mista con il granturco sessantino:
“Sgombrato appena il campo dal grano si
lavora coll’aratro, facendolo prima passare
pei solchi, poi per lo mezzo delle porche, indi
s’impiega l’erpice a rompere le zolle e appianare,
e finalmente di nuovo l’aratro col farlo
passare dai due lati della porca perché tutto il
terreno sia rimosso: quattro operazioni chiamate:
ricavare, sporcare, erpicare, rompere.
S’ingrassa con buon concio e ben macero, cui
si aggiugne lupini cotti in proporzione di uno
stajo a coltre; e vi si semina il granturco sessantino
a solchi, insieme con fagiuoli e rape,
nella quantità il granturco di uno stajo a
coltre, di un mezzo stajo i fagiuoli”.
Il secondo si riferisce alla pratica della coltura
mista con il granturco maggese:
“La medesima coltivazione per la doppia
ricolta dura tre anni; ma nel quarto, sti-
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
mandosi pur necessario di riposare talvolta la
terra, dopo mietuto il grano non si lavora
altrimenti il campo, e solo alla metà di agosto
vi si getta su erba lupina e vena... donde
si ha una copiosa ed eccellente pastura per le
bestie nella vernata. All’aprile vegnente poi
si vanga per seminarvi granturco maggese e
fagiuoli bianchi, uno stajo del primo a coltre,
e un mezzo dei secondi; coltivando nel modo
stesso come il granturco sessantino”.
Queste modalità di coltivazione venivano praticate
nel territorio irrigabile della Piana di Lucca.
Il terzo riferimento, invece, riporta le pratiche
adottate nel territorio della Marina (vedi mappa):
“Il metodo di coltura nelle terre da irrigare è
questo. Un anno si fa grano, e poi granturco
sessantino, con fagiuoli d’ogni specie, compresi
quei dall’occhio che vi provano molto bene;
nell’altro si coltiva granturco maggese insieme
con fagiuoli: e così sempre. I lavori sono
gli stessi già descritti per le sei miglia”.
Il Mazzarosa dà anche indicazioni in termini
economici, con rendicontazione di rese e spese
necessarie per il lavoro e per il concime.
Riportiamo di seguito, nel rispettivo ordine, i
dati relativi alle due zone già prese in esame:
“Preso un termine mezzano, il grano e la
mestura sogliono rendere tra il dieci e il dodici
per uno, il granturco maggese trentasei, e
trenta il sessantino. I fagiuoli posti con le due
specie di granturco danno il sei, e tre la vena
nei solchi del grano. […]
Il granturco maggese dà un ricco fruttato,
che giugne ordinariamente al quarantacinque
per uno, ed è talvolta del sessanta. Non è
così del granturco sessantino; pure può contarsi
sul ventiquattro. Il medesimo fruttano i
fagiuoli col granturco maggese, ma meno
assai col sessantino”.
Monografia agraria sul circondario
di Castelnuovo di Garfagnana (1883)
di Carlo De Stefani
Per quanto riguarda la Garfagnana, Carlo De
Stefani, appassionato cultore del territorio,
riprendendo in parte l’impostazione del Mazzarosa,
nell’anno 1883 fornisce una dettagliata
descrizione della situazione nella Monografia
27

28 ARSIA
agraria sul circondario di Castelnuovo di Garfagnana
contenuta negli Atti della Giunta Jacini
per l’Inchiesta agraria.
In un paragrafo dedicato alle leguminose riserva
un discreto spazio alla coltura del fagiolo, dando
informazioni interessanti, ma anche in questo caso
non molto precise riguardo all’identità botanica di
alcune varietà.
§ 3 Leguminose
Fagiuoli - La coltivazione delle varie qualità
di questa leguminosa di cui si fa grande consumo
è molto estesa nel basso lungo le vallate.
Ho già accennato come i fagioli rampichini
(Phaseolus lunatus L.) e striscianti (Phaseolus
vulgaris L.) e le loro varietà siano spesso seminati,
coltivati e raccolti insieme al granturco.
Vengono anche coltivati, ma in piccole quantità,
negli orti vicino casa, ed un poco di più
nei campi in pendio verso fiumi o torrenti.
Ma le coltivazioni maggiori di fagioli (Phaseolus
vulgaris L.) sono fatte nei piani irrigui
di Gallicano e della Pieve nelle ghiare dei
torrenti e dei fiumi, dove questi si allargano,
ed anche nel Serchio, specialmente da Castelnuovo
in su. Sogliono coltivar nelle ghiare i
poveri ed altri del comune nel cui territorio
esse si trovano, giacché queste per tradizione
immemorabile sono state considerate di proprietà
comune. Chi vuol lavorare fa una
croce od altri segni sul suolo, e mette dei termini
di pietra che indicano la presa di possesso:
comincia a levare i sassi ed a pulire il terreno
occupato che può essere largo da 5 a 20
metri quadrati 1 o più, e lo circonda con un
muricciolo di sassi; vi manda poi l’acqua
delle piene acciocché alzi alquanto la terra.
Per tal guisa l’alveo dei torrenti è frastagliato
come da un reticolato geometrico. A maggio
colla vanga fanno nel terreno dei solchi
longitudinali poco profondi nei quali spargono
del letame e mettono i fagiuoli ad una
certa distanza gli uni dagli altri coprendoli
poi colla terra, ciò che in Toscana direbbero
seminare a postarelle. Quando le piante sono
un poco sviluppate le sarchiano, le rincalza-
no, e vi mettono dei piccoli pali o brocche di
castagno che poi legano due a due acciocché
quelle vi si possano avviticchiare 2 .
Nell’agosto e nel settembre colgono i fagiolini o
fagiuoli in erba che sono eccellenti e li vendono
o li mangiano per sé. Quando ve n’è bisogno
hanno cura di annacquare la coltivazione, ciò
che per la posizione sua riesce molto facile, e
dentro l’autunno raccolgono i fagiuoli ed
estirpano la pianta lasciando il terreno in
riposo. I fagiuoli secchi li mangiano poi in
minestra. I terreni così disposti li chiamano
fagiolaie e seguitano a coltivarli per anni e
anni fin che una piena non li distrugga.
Questa coltivazione è di non piccola ripresa pei
poveri del comune; ma pur troppo essa va
diminuendo in qualche luogo perché i proprietari
frontisti, valendosi dei diritti a loro concessi
dal codice civile e trascurando diritti
acquisiti più antichi, reclamano le coltivazioni
fatte nei fiumi avanti ai loro terreni.
I fagiuoli che seminano nelle ghiaie sono
tutti bianchi 3 , o bianchi coll’occhietto nero 4 ,
o mascherini, cioè metà bianchi e metà
rossi 5 ; quelli che seminano col granturco sono
più piccoli, di buccia più dura e di colore
brizzolato 6 ”.
Poiché nell’elenco delle esportazioni la voce
non compare, si presuppone che tutto il prodotto
fosse consumato localmente.
Per quanto riguarda l’alimentazione, il De Stefani
fornisce notizie molto precise e dettagliate,
dalle quali si desume che i fagioli fossero basilari
nella dieta della popolazione locale.
Da una descrizione dei pasti consumati nell’arco
della giornata estraiamo il seguente brano:
“All’Avemaria finalmente, cioè d’inverno
alle 5, d’estate alle 6, cenano con minestra,
per lo più con taglierini e fagiuoli, o brillo o
farro, e companatico”.
Per quanto riguarda i quantitativi consumati in
seguito specifica:
1 Non si capisce bene se le cifre indichino proprio la superficie, che sarebbe veramente esigua, o piuttosto le dimensioni dei lati.
2 Si potrebbe dedurre che si tratti ancora di fagioli rampicanti.
3 Sembrerebbe trattarsi della Fagiola garfagnina.
4 Potrebbe trattarsi della qualità Lupinaro.
5 La qualità è ancora coltivata in Garfagnana e conosciuta comunemente con tale nome.
6 Non sembra possa trattarsi né del Diecimino, né del Pievarino vista la specifica indicazione di una “buccia più dura”. È forse individuabile
nel fagiolo Scritto della Garfagnana, ma anche in questo caso avremmo una contraddizione con l’indicazione anzidetta.

“Si può dire che in media ciascuno mangia
una libbra e mezzo di polenta con due once di
cacio la mattina, e mezza libbra avvantaggiata
di minestra con fagiuoli la sera.
[...] Dal prof. Pietro Pieroni ho avuto la
seguente statistica degli alimenti consumati in
un anno da alcune famiglie di contadini o
braccianti nelle regioni inferiori della vallata.
1 a Famiglia composta di nove individui, cioè
genitori, con sette figli, di cui il più grande
ha nove anni:
Granturco Ettol. 16 -
Castagne Chilog. 140 -
Frumento Ettol. 6 -
Riso Chilog. 58 -
Segale Ettol. 4 -
Fagiuoli ” 1 -
Miglio Chilog. 66,66
Olio d’oliva ” 30 -
Carne di maiale ” 101 -
2 a Famiglia di quattro adulti e quattro
ragazzi:
Granturco Ettol. 12 -
Castagne Chilog. 333,33
Frumento Ettol. 8 -
Segale Ettol. 6 -
Fagiuoli ” 1 -
Miglio Chilog. 83 -
Olio d’oliva ” 6 -
Carne di maiale ” 50 -
Formaggio ” 42 -
Burro ” 4 -
Vino Ettol. 1 -
3 a Famiglia di cinque adulti e cinque
ragazzi:
Granturco Ettol. 28 -
Castagne Chilog. 500 -
Frumento Ettol. 8 -
Segale Ettol. 8 -
Fagiuoli ” 3,20
Miglio Chilog. 160 -
Patate Ettol. 1,60
Olio d’oliva Chilog. 12 -
Carne di maiale ” 100 -
Formaggio ” 125 -
Burro ” 10 -
Vino Ettol. 20 - .
7 Riunione annuale degli scienziati italiani che nel 1843 si tenne a Lucca.
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Da tale statistica possiamo quindi dedurre che
il consumo dei fagioli per l’alimentazione familiare
era molto elevato, corrispondente, sulla base dei
dati riportati, a 4-13 staia e, in chilogrammi, a un
minimo di 60-70 fino a 220-240 per anno, a seconda
dei casi e della pezzatura del chicco.
Non possiamo essere sicuri che l’approvvigionamento
per tali consumi derivasse completamente
della produzione locale, anzi ne saremmo piuttosto
sorpresi, ma siamo comunque certi dell’abbondante
uso di fagioli che veniva fatto in cucina.
L’apporto eccedente si può ipotizzare provenisse
dalla produzione così esuberante della Piana
di Lucca: dalla tradizione orale sappiamo dell’ordinarietà
del baratto in natura di granturco e fagioli
con castagne o derivati effettuata tra la popolazione
della Piana e quella delle zone montane.
Catalogo delle piante
dell’Orto Botanico di Lucca (1843)
di Benedetto Puccinelli
Per una ricerca sulle varietà di fagioli coltivati in
Lucchesia non bisogna trascurare di determinare
quali di esse venissero conservate nell’Orto Botanico
di Lucca nel periodo storico che stiamo esaminando.
Negli orti botanici è uso infatti tenere
non solo le piante esotiche, ma anche quelle coltivate
localmente e addirittura le spontanee. Ciò
avveniva anche all’epoca di Benedetto Puccinelli
che ci ha lasciato una preziosa opera dal titolo
Catalogo delle piante dell’Orto Botanico di Lucca
pubblicata nel 1843 in occasione della Quinta Riunione
Italiana tenutasi a Lucca 7 , nella quale riportava,
fra l’altro, l’elenco di tutte le specie allora esistenti
nell’orto stesso. Sotto la voce “Phaseolus”
troviamo le seguenti varietà:
“[Phaseolus] caracalla Lin.
” citrinus Sav.
” eriospermus Sav.
” hemathocarpus Sav.
” hernandesii Sav.
” cinamomeus Sav.
” lathyroides Sav.
” mungo Lin.
” oblungus-flavescens Sav.
” perennis Valth.
” ricciardianus Ten.
” rufus Hort. Pis.
” saponaceus Sav.
29

30 ARSIA
” sphaericus Sav.
” tumidus Sav.
” lunatus Lin.”.
Non sappiamo a quali varietà si possano riferire
i suddetti nomi e stimiamo che molti di essi siano
da consumare freschi come “fagiolini in erba”.
Elementi di agricoltura offerti ai giovani
alunni dei Licei primari della Toscana (1850)
di Benedetto Puccinelli
Pochi anni dopo il Puccinelli pubblica un
manuale, Elementi di agricoltura offerti ai giovani
alunni dei licei primari della Toscana (1850), dove
affronta il tema dell’agricoltura più in generale.
Pur trattandosi di un’opera rivolta a una platea più
ampia di quella lucchese, stimiamo che la conoscenza
del Puccinelli dell’agricoltura locale non sia
stata ininfluente sui suoi contenuti.
Il tenore dei brani dedicati alla coltura dei
fagioli rimane comunque generico:
“Dei Fagiuoli e dei Peselli
§ 274. Specie e varietà coltivate.
Infinite direi sono le varietà dei fagiuoli che
si coltivano, ma tutte provengono da due specie,
o dal fagiuolo comune (Phaseolus vulgaris
Lin.) o dal fagiuolo dall’occhio (Dolichos
cathiang Lin.). [...]
§ 275. Coltivazione dei Fagiuoli.
Amano queste piante una terra soffice ma
fresca, e non ricusano di vivere e di fruttificare
nemmeno nelle terre arenose. Mescolati
al frumentone si coltivano come quello. A solo
si seminano a solchi, si diradano a certo
tempo e si rincalzano, si adacquano e si concimano,
come appunto si fa col granturco. Ve
ne sono peraltro alcune varietà, che innalzano
molto il loro fusto, ed abbisognano di essere
sostenute essendo incapaci di reggersi dritte.
A queste si pongono di buon’ora delle frasche
accosto al piede, e si ha cura di seminarle
più rade, in terre migliori e più grasse.
Tutte quelle piante poi che si coltivano per
aver frutti da mangiarsi freschi, si concimino
largamente e si adacquino”.
Lezioni di Economia Rurale - Agricoltura
(1854) di Pietro Cuppari
Anche un autore “straniero”, Pietro Cuppari,
riconosce la specificità della coltura del fagiolo, in
connubio con il mais sessantino sul territorio lucchese,
in un’opera fondamentale pubblicata a metà
Ottocento dal titolo Lezioni di Economia Rurale -
Agricoltura (1854).
L’autore delle lezioni, tenute per la Cattedra
Toscana di Agraria, pur trattando dell’agricoltura
in generale, ovviamente con maggiori riferimenti a
quella toscana, ha una particolare attenzione per
quella praticata sul territorio lucchese, prendendola
spesso come esempio di un’agricoltura estremamente
razionale e produttiva.
Egli infatti conosceva molto bene la realtà lucchese:
diverse lezioni furono tenute infatti nei centri
della Lucchesia, come documentato nelle pubblicazioni
del Comizio Agrario Lucchese e ciò gli
premetteva di fare anche alcune osservazioni di
tipo sociologico.
“... la Toscana può intendersi divisa in quattro
zone contraddistinte da caratteri economico-rurali
speciali. Chiamo queste zone, 1.a
lucchese, 2.a valdarnese, 3.a volterrano-senese,
4.a maremmana. La prima comprende la
parte irrigata del territorio lucchese ed anche
del pietrasantino; […]
[…] Nella prima zona si fan due ricolti
all’anno incessantemente; […]
[…] La prima zona esce quasi dalle comuni
condizioni agricole; sicché non saprei davvero
suggerire utili miglioramenti. Il contadino
lucchese della pianura delle sei miglia avrà
potuto vivere alla meglio col suo sistema presente
nelle annate in cui i cereali si mantenevano
a basso prezzo; ma non mi so dire se ciò
avvenga in quelle che corrono. Il contadino
predetto conta di pagare il canone di livello
al proprietario col raccolto del grano; e per la
sussistenza gli rimangono le seconde raccolte
(granturco e fagioli) ed il ritratto del poco
bestiame, che alleva, e delle minute colture
ortive. Allorché i cereali sono a prezzo discreto,
intendo che colle piccole riprese possa provvedere
al complemento dei mezzi di sussistenza
che gli sono necessarj; ma coi prezzi presenti
nò”.

Tableau de l’agriculture toscane (1801)
di Jean Charles L. Simonde de Sismondi
La zona del Pesciatino, sebbene si trovi al margine
dell’area prettamente lucchese, ha con questa
molte affinità nel campo delle pratiche agricole.
Per questo motivo conviene citare anche quanto
riportato riguardo ad essa da Simonde de Sismondi
nel Tableau de l’agriculture toscane (1801),
un’opera basilare per quanto concerne le informazioni
e soprattutto l’impostazione, che difatti viene
presa a modello da diversi autori posteriori. Egli
afferma che nel Pesciatino è praticata la coltivazione
dei fagioli, ma solo di quattro specie.
Alla coltura dei fagioli Simonde de Sismondi
dedica un paragrafo specifico:
“XV Fagioli.
Talvolta al posto dei lupini che arricchiscono
il terreno, i contadini che hanno una grande
abbondanza di letame, seminano subito dopo
la mietitura del primo anno, dei fagioli che lo
impoveriscono. Essi li mescolano con qualche
chicco di granturco per sostenerli e far la funzione
delle frasche. La varietà di fagioli che
resiste meglio alla siccità, e che è la sola adatta
ad essere seminata dopo la mietitura, è
contrassegnata da un occhio attorno al germe
da cui il nome ‘fagioli dall’occhio’…”.
Una conferma che ciò avvenisse parimenti nella
Lucchesia ci viene dalla tradizione orale: essa testimonia
come sul territorio della Piana con la semina
del mais sessantino si consociasse la qualità
“lupinaro” nei solchi delle capitagne.
Sull’argomento ritorna anche in altro luogo,
affermando che possono essere seminati nel corso
dell’anno come secondo raccolto dopo la mietitura
del grano e che sono annoverati tra le piante che
possono invertire l’ordine degli avvicendamenti.
Per le pratiche esercitate in collina, conferma
che, se crescono bene come in piano, il granturco
e i fagioli vengono coltivati nell’avvicendamento
biennale, anche in consociazione.
Per quanto riguarda l’aspetto economico della
coltura, in una tabella dei prodotti di un podere
con estensione di cinque coltre e 1 / 4 , posto nella
zona bassa della collina, su cui un contadino è vissuto
per trent’anni con la sua famiglia allevando
sette figli, egli riporta anche la voce fagioli, alla
quale assegna una percentuale di circa il 5-6% sull’intero
valore dei cereali e legumi prodotti.
Infine a proposito dell’alimentazione dei contadini
nei giorni lavorativi scrive:
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
“… dei tre pasti che essi consumano gli altri
giorni, uno è quasi sempre costituito da
polenta di granturco, di cui parlo più avanti,
e da una insalata; un altro da pane e da
fagioli o da qualche altro legume bollito e
condito con olio; e il terzo da zuppa”.
Gli Almanacchi stampati localmente
31
Un utilissimo settore d’indagine è senz’altro
rappresentato dagli almanacchi locali editi specificamente
per gli agricoltori, nei quali si danno indicazioni
per le varie colture da porre in opera in ciascun
periodo dell’anno. Il materiale di consultazione
è praticamente infinito: qui noi riportiamo
solo una pubblicazione della fine dell’Ottocento,
Il buon contadino, Almanacco del periodico L’Agricoltore.
Pubblicazione del Comizio Agrario di Lucca
per l’anno bisestile 1884 (Anonimo, 1883), che può
servire come esempio per tutte le innumerevoli
piccole pubblicazioni del genere.
“Aprile / Faccende del Contadino
[…] del resto poi si lavorano le terre per le
sementi maggesi e verso la fine del mese si
semina granturco, fagiuoli, canapa, ceci,
saggina…
Luglio / Faccende del Contadino
[…] Si sarchiano poi i secondi…
Agosto / Faccende del Contadino
[…] si raccolgono fagiuoli e granturchi
maggesi…”.
Gli Statuti delle Comunità
Una documentazione particolarmente probante
di quale fosse la pratica agricola diffusa sul territorio
lucchese è rappresentata senz’altro dagli Statuti
delle Comunità. Gli Statuti raccoglievano le
regole che erano alla base del convivere delle varie
Comunità paesane. Venivano stabilite dall’assemblea
dei capifamiglia e ratificate dagli organi cittadini,
a meno che non fossero in contraddizione
con le norme statuali.
Gli Statuti comprendono sempre alcuni articoli
riguardanti i cosiddetti “danni”, cioè le pene stabilite
per coloro che arrecassero danni alle colture
esistenti sul territorio di competenza o di proprietà
degli appartenenti alla comunità.
Chiaramente non abbiamo potuto prendere in

32 ARSIA
esame tutti gli statuti delle Comunità della Lucchesia,
né in tutti gli statuti redatti sono specificate
in maniera completa ed esauriente le colture
praticate, che spesso compaiono riunite sotto nomi
più generici. Tuttavia alcuni esempi relativi a zone
molto diverse come struttura morfologica e lontane
tra loro come il centro pianeggiante della Piana
(Paganico), le prime propaggini collinari di questa
(Compito), la Media Valle (Fiattone) e la Marina
(Montignoso), possono far ritenere valida l’astrazione
che la coltivazione del fagiolo fosse ben in
uso su tutto il territorio della Repubblica di Lucca.
Quanto riscontrato nei casi sottoscritti ci fa
senz’altro concludere che la coltura di cui abbiamo
rintracciato testimonianze documentarie nelle
opere degli autori di metà Ottocento era fortemente
insediata su tutto il territorio lucchese già
nel secolo precedente.
Nella Piana di Lucca
Paganico 1752
“Delle pene stabilite contro qualsisia Persona
che abbia ardire di fare Danni di qualsivoglia
sorte sopra Beni altrui
[…] S’intenda che i Denunziati a suddetti
Custodi de Beni per Danni sopra l’infrascritte
cose, incorrano le pene descritte in appresso
cioè
Danni nel
Uve Lire 1.10
Erbe seminate Lire 0.12
Granturco Lire 3.–
Fagioli Lire 3.–
Rape Lire 1.10
Forcati, e Legna Lire 2.–
Ghiande Lire 1.10
Fronde sopra Alberi Lire 1.–
Fieni e paglie Lire 3.10
Baccelli Lire 1.– ”.
Coloro che procurano danni alle coltivazioni di
fagioli sono condannati al massimo della pena. Si
può dedurre quindi che questa coltura fosse tenuta
ad un livello di considerazione assai elevato.
Compito 1781
La coltivazione del fagiolo, all’epoca, era praticata
senz’altro anche nella parte collinare della
Piana, come possiamo desumere dalla letture degli
Statuti della Comunità di Compito del 1781.
Nel Capitolo XXII dal titolo “Chi sarà trovato
a rubbare grano, minuti o altra roba” essi prevedono
una pena di sei lire per “segare roba come
grano, veccia, segale” o “coglier granturco, saggina,
ed altri minuti, fagiuoli, ceci etc. come ancora sfogliare
e cimare granturchi e saggine”.
In Media Valle del Serchio
Fiattone 1752
È stato rintracciato un preciso riscontro della
coltivazione dei fagioli in tempi antichi anche nella
Media Valle del Serchio.
Nel 1752 la Comunità di Fiattone pone mano
a un sostanziale rinnovo dei propri Statuti.
Nella precedente stesura del 1694 e nelle varie
piccole aggiunte effettuate prima di tale riforma,
non compaiono capitoli relativi a comminazioni di
pene per furti o danneggiamento di frutta e men
che meno di fagioli. A parte le norme relative al
funzionamento istituzionale della Comunità, tutte
le altre riguardano essenzialmente le pene previste
per infrazioni nel pascolo degli animali, danni inerenti
le recinzioni, la legna, i castagni e le selve,
“rompere” la vendemmia o altri raccolti, la macellazione
e la vendita di carni senza notificazione.
Nella nuova versione abbiamo invece un chiaro
riscontro di tale coltura:
“… Pena a chi danneggierà le frutta d’altri,
mela, susine, noci, nocelle, cerase, pesche, uva,
fichi, castagne, ghiande, olivi, grani, panichi,
migli, formentoni, fagioli, ceci, peselli, fave e
qualunque frutto, o legume per ciascheduna
volta, che sarà accusato, se di giorno £. 2.10,
se di notte £. 7.10”.
Ed è probabile che alcune statuizioni contenute
nella pagina successiva riguardino la coltivazione
dei fagioli pur senza una espressa citazione:
“Dichiarando in oltre, che riguardo a quelli,
che saranno veduti o trovati, o in qualunque
altro modo scoperti a fare attentati, o commettere
furti intorno a case, capanne, metati,
galline, mète di grano, veccie, o altro, alli
mucchi di castagne, a dilapidare campi di
formentone, alberi di frutti, di qualunque
sorte uve, o cavare dalle piante sia gli altrui
terreni, siano campij, ortatici, o selvati, cadano
ipso fatto in pena la prima volta di £. 7.10
e per la seconda di £. 25 e per la terza debba
procedersi contro di essi, come fossero publici
dannatori, oltre la pena di £. 25.”.
È interessante notare, come fenomeno di
costume, l’adozione di alcuni interventi legislativi

mirati espressamente ad obbligare gli appartenenti
alla Comunità a dedicarsi ad alcune colture, tipo
quelle ortive, fatto riscontrato ripetutamente
anche negli Statuti di altre Comunità, fin da tempi
assai più remoti.
“Per ovviare per quanto sia possibile a i
danni, e per il buon regolamento della Comunità
li medesimi uomini adunati ordinarono,
che qualunque persona abitante in detto
Comune di Fiattone, che possiede o conduce
terreni sia tenuto, e obbligato a fare il suo orto
nel mese d’ottobre, maggio e giugno piantando
ne’ medesimi cavoli, fortuni, e altri erbaggi
secondo l’uso del paese, sotto pena alli mancanti,
e negligenti di £. 3.15 per ciascheduna
volta da dividersi le pene come sopra.
Item che ciascheduna persona, che abita,
come sopra, sia tenuta a seminare a proporzione
del terreno, che possiede di proprio, o
conduce d’altri una porzione di fave, e peselli,
e fagioli con pena alli mancanti, e negligenti
di £. 3.15 per ciascheduna volta che
mancherà da dividersi le pene come sopra.
La pena per quelli che faranno danni negl’orti
d’altri, se di giorno di £. 2.10, se di notte £.
7.10 e questo per ciascheduna volta”.
Alla Marina
Montignoso 1783
Troviamo altre notizie molto interessanti relativamente
a Montignoso, un’enclave lucchese in
pieno territorio “estero”, situata tra il territorio fiorentino
di Pietrasanta e quello estense di Massa.
Il 13 marzo 1763 negli Statuti della Comunità
si prescrive:
“Capitolo XXIV: Pena a chi tagliasse alberi,
o viti, ruspasse in alcun luogo, o rubbasse
tralci, o pampini di viti, foglie di gelso sì per
quelli di Montignoso, come per i forestieri.
... e similmente che nessuna persona possa
andare a ruspare olive, castagne, fagioli, e
granturco fin tanto che il Consiglio non ne
avrà data licenza, e fatta pubblicare per il
messo, sotto la pena di Lire quattro...”.
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
I Sindacati delle Feste
e delle Compagnie
33
Per arricchire la documentazione relativa alla
coltivazione dei fagioli sul territorio lucchese l’indagine
è stata condotta in un’ulteriore direzione, sempre
nell’ambito delle Comunità paesane, consultando
anche in questo caso fondi archivistici che fotografassero
senza alcun dubbio la realtà produttiva
locale, cioè che potessero fornire notizie certe sulla
provenienza del legume. L’analisi riguarda i Sindacati
delle Feste e delle Compagnie, registri in cui si
annotavano le entrate e le uscite e, fra queste, le
offerte che i paesani facevano al tempo dei raccolti
ai cosiddetti “cercatori”, persone appositamente
incaricate di raccogliere prodotti in natura: i ricavi
ottenuti dalla vendita di questi prodotti costituivano
i fondi per le Feste religiose e per le Compagnie.
Naturalmente l’analisi prende in esame realtà
diverse da quelle già considerate nei precedenti
paragrafi per ampliare maggiormente l’orizzonte
geografico della ricerca, anche se ormai appare
chiaro che quest’ultimo si estende a tutto il territorio
dello Stato lucchese.
Va tenuto presente che normalmente le “cerche”
erano indirizzate per lo più verso cereali e
quindi la menzione dei fagioli in questi documenti
è un fatto del tutto eccezionale.
Nella Piana di Lucca
Guamo: Festa di Maria Santissima
della Salute, festa del Santissimo Rosario
e Anime del Purgatorio
Il risultato della ricerca in questa parrocchia è
inficiato da una mancata consultazione personale
del materiale presente in archivio. Infatti sono stati
esaminati solo i manoscritti scelti e forniti dal parroco,
risultati tutti appartenenti a un periodo piuttosto
tardo; secondo il parroco non ve ne sono di
più antichi. La documentazione rinvenuta in questa
parrocchia risulta tuttavia tra le più valide poiché
è molto dettagliata. I Sindacati delle Feste di
Maria Santissima della Salute sono tra i più “chiari”
per la ricerca: infatti i dati sono espressi anche
in quantità (staia). Ne riportiamo alcuni.
Guamo: Sindacati della Festa di Maria Santissima della Salute
1883 1884 1885 1886 1887 1888 1889 1890 (£.) 1891 (£.)
grano 2,5 5,5 5,75 3 – – 4,5 6,25 29,79 7,375 36,65
segalato 3,5 2,5 1 3,75 6,5 4,25 2 – – – –
granturco 11,75 13 13,5 12,5 12 10 9,75 12,25 31,83 10,5 29,22
fagioli – – – 4,5 4,25 3,25 4, 4,75 25,33 4,5 22,50

34 ARSIA
Guamo: Sindacati del Santissimo Rosario e Anime del Purgatorio
1884 (£.) 1885 1886 1893 1894 1895 1933 1950
grano – – – – ?1 ?1 32,90 91,10 1.280
segalato 7 29,47 44,44 44,13 40,871 47,241 – – –
granturco 15 35,25 47,64 48,75 44,96 31,89 33,66 70,00 2.570
fagioli – – – 30,57 28,11 39,11 23,67 67,25 1.613
bozzoli ? 15,17 26,00 20,53 23,38 30,90 22,50 58,20 –
In questo caso particolare si può notare anche
la forte incidenza percentuale dell’apporto della
raccolta dei fagioli sul totale delle entrate. Le registrazioni
delle raccolte terminano nel 1950:
“Elemosine raccolte in chiesa il giorno della
festa £. 2.378; questua del grano £. 2.130;
questua dei fagioli £. 1.572; questua del
granturco £. 2.000; totale £. 8.080”.
Nei Sindacati del Santissimo Rosario e Anime del
Purgatorio nella Chiesa di Guamo, si ripetono le
notizie attinte dai sindacati precedenti: riportiamo i
dati di alcuni anni (vedi tabella in alto). Dal sindacato
del 1884-85 questi sono espressi solo in Lire.
Anche in questo caso si nota l’altissima incidenza
dell’apporto dei fagioli fin dalla prima raccolta.
Occorre pure mettere in evidenza che con
tutta probabilità questi derivavano in buona parte
da una consociazione con la coltura del granturco.
Capannori: Festa del Santissimo Crocifisso
In questo paese della zona centrale della Piana
di Lucca normalmente non veniva effettuata la raccolta
di fagioli; tuttavia abbiamo rintracciato un
documento per una festa particolare, tenuta nell’anno
1855 in occasione della fine del contagio
del colera che aveva mietuto centinaia di vittime
(dal Libro dei Sindacati delle feste 1835-1859).
“1855. Sindacato di una Festa straordinaria
fatta al SS. Crocifisso in ringraziamento
per la cessazione del Cholera.
1 Granturco staia 38.2
a £. 5.10.8 lo staio £. 209.10.4
2 Saggina staia 13.1
a £. 3 39.15. -
3 Fagiuoli st. 2.3.3
a £. 5.6.8 15.13.4
4 Segalato staia 1
7.17. -
5 Cassetta per chiesa 57.10. -
6 Per elemosina in denari nel Paese 310.15.8
totale £. 701.01.4”.
Seppur relativo a un evento straordinario, il
documento testimonia una forte produzione locale.
San Cassiano di Moriano:
Congregazione e Festa dei Sette Dolori
della Beata Vergine Maria
Nell’unico registro specifico rintracciato le
annotazioni delle entrate annuali non riportano
accatti in natura, tuttavia possiamo considerare
utile alla nostra indagine quanto indicato all’inizio:
la festa è infatti istituita su un lascito dei beni del
parrocchiano Lorenzo di Pasquale Nannizzi. L’elenco
di tali beni venduti risulta un interessante
documento per ricostruire l’ambiente contadino
dell’epoca su tale territorio. Tra i beni in natura
troviamo:
“... per granturco staia 8 £. 15,10; per granturco
quintali 1 £. 27,49; per grano £. 16,
per uno staio di grano £. 05,03; per due sacca
di grano da seme £. 34,00; uno staio di fagioli
£. 06,00; per fagioli quare 3 £. 4,50; per
segale staia 1 e quare 1 £. 6,23; per lupini
quare 2 £. 1,90; per vino £. 68,93; per un
maiale £. 85,55”.
San Concordio: Congregazione del Rosario
e San Luigi; Sacro Cuore di Gesù
Nell’Archivio parrocchiale troviamo alcuni riferimenti
ottocenteschi che interessano la nostra ricerca
in due sindacati diversi: Congregazione del
Rosario e San Luigi; Sacro Cuore di Gesù.
Nel primo (Archivio parrocchiale di San Concordio,
Sezione XVIII, n. 3, Congregazione del
Rosario e di San Luigi, dall’anno 1840 al 1905)
vediamo che in natura si raccolgono grano e orzo,
roba, granturco, fagioli, canapa, fave (distinguendo
i generi raccolti per le due singole feste, gli ultimi
due dell’elenco sopra riportato si riferiscono essenzialmente
alla raccolta per il Rosario).
Nel secondo (Archivio parrocchiale di San Concordio,
Sezione XVIII, n. 9, Amministrazione del
Sacro Cuore di Gesù, dal 1872 al 1876) sono
annotate le raccolte di grano, a volte insieme a fave

e granturco e, cosa assai interessante perché fatta in
maniera abbastanza sistematica (sono sostituiti a
volte dalla canapa), anche di fagioli.
Sant’Anna: Compagnia di Santa Maria
e di Sant’Anna
La zona di Sant’Anna è molto adatta per la produzione
di fagioli; in particolare vi vengono tuttora
coltivate alcune delle varietà tipiche lucchesi, fra
le quali i “rossi”, senz’altro i più caratteristici.
Il vivo interesse nella ricerca di note d’archivio
che confermassero l’antichità della coltura sul territorio
è stato premiato solo in parte, in quanto non
facendosi ivi una raccolta sistematica annuale di
fagioli abbiamo trovato solo alcuni riferimenti sparsi.
Abbiamo due registrazioni piuttosto eccezionali,
una dell’anno 1734 e l’altra del 1755:
“... s. 0,5 fagioli fatti per benentrata e s. 6
fagioli rossi per quarre
... Luca di Giuseppe Martinelli, e sua madre,
per saldo staia 1 fagioli”.
Verciano: Compagnia del Purgatorio
in Santo Stefano
In questo archivio abbiamo trovato un solo
documento (Sindacati del Purgatorio in Santo Stefano,
1833-1916) contenente indicazioni relative
alla coltura del fagiolo. Sin dall’inizio troviamo registrato
solo granturco e grano, oltre ai generi normalmente
accattati, saggina e segalato.
Dal 1844 è più difficile seguire l’evolversi delle
quantità perché le registrazioni riguardano solo la
valuta: i fagioli vi compaiono espressamente dall’anno
1875. Da questa data le annotazioni di raccolte
di questo legume risultano ininterrotte fino
al termine delle registrazioni; negli ultimi tempi si
ritrovano quindi in maniera stabile legna, canapa,
fagioli, grano e granturco.
Santa Margherita:
Festa del Santissimo Cuor di Gesù
Anche in questa parrocchia sono stati trovati
dati interessanti, anche se riferiti a periodi più
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
35
recenti. Nei sindacati della festa del Santissimo
Cuor di Gesù compaiono registrazioni che iniziano
nel 1836 e finiscono allorché terminano gli accatti
in natura. A dimostrazione dell’importanza della
coltivazione nella zona, si rinviene che le somme
introitate dai festaioli per questo legume sono dell’ordine
di quelle del grano e del granturco.
Pieve San Paolo: Compagnia
del Santissimo Rosario
La conferma di una pratica diffusa sul territorio
viene data anche da quanto abbiamo trovato negli
archivi di Pieve San Paolo, paese contiguo a Santa
Margherita. Il fatto che i dati rintracciati siano sfalsati
nel tempo rispetto ai precedenti non fa altro
che ampliare l’orizzonte storico della nostra ricerca.
Nei sindacati della Compagnia del Santissimo
Rosario, attorno al 1850, si raccolgono solo grano,
canapa e lino, a volte fagioli, già trovati anche in
precedenza, come nel 1838; alla fine del secolo si
ha invece una raccolta costante di fagioli; le annotazioni
relative scompaiono a partire dal 1897.
Per dare un quadro dell’incidenza della raccolta
di fagioli sul totale dell’accatto, riportiamo i
valori raccolti in alcuni anni di questo periodo
(vedi tabella in basso).
Alla Marina
Viareggio: Compagnia
della Santissima Annunziata
Analizzando i Sindacati di questa Compagnia
possiamo constatare come alla Marina la coltura
dei fagioli fosse senz’altro diffusa in modo assai
vigoroso già in un periodo “alto”. Attorno al
1790, infatti, i quantitativi offerti sono assai consistenti.
È probabile inoltre che venisse ampiamente
praticata la consociazione con il granturco.
I dati rintracciati sono interessanti perché ci
permettono di rilevare notizie relative alle due specie
coltivate, rossi e dall’occhio, già molto conosciute,
a conferma di una loro radicatissima presenza
sul territorio lucchese. Bisogna ricordare che
Pieve San Paolo: Sindacati della Compagnia del Santissimo Rosario
anno granturco mestura grano miglio saggina fagioli
1892 29,5 – 20,25 – – 11
1893 32 – 28,375 – – 15
1894 35,5 – 25 – – 12
1895 34,75 – 22,75 – – 10,5
1896 13,5 – 28 – – 10

36 ARSIA
Viareggio: Sindacati della Compagnia della Santissima Annunziata
anno granturco segalato fagioli grano
1787 23,5 70 5,25 16
1788 12,5 22 3 7,2
1789 12 31 2,75 14,5
1790 12,5 30 – 14-16 (£. 90)
1791 14 44,5 4,5 23
1792 15 37,5 2,54 14
1793 14,56 34,5 3 25
1794 22,5 39,57 3,75 20,5
1795 19 34,75 6 19,75
1796 16,5 48 3,3 21
1797 21,5 42 5 29
1798 24 70,56 3,125 31,56
1799 10,5 47 2 27
1800 10 24 3,5 19,5
1801 12 24,25 1,25 25+1r
1802 18 25,5 2 30,5
1803 27 40+1,5r 2,5 34,5
1804 15,25 44,8 1,625 32,4
1805 13,25 43,5+2r 2 39+4r
1806 21 42 5 39
1807 23 44,5 2,5 36,5
i quantitativi dei cereali e dei legumi sono espressi in
volume: l’unità di misura è lo staio lucchese, corrispondente
a circa 25 litri.
Torre del Lago: Compagnia
sotto il titolo di Gesù, Giuseppe e Maria
Nei pochi anni in cui si svolgono le registrazioni
di questi sindacati, si nota un altro aspetto interessante:
i fagioli erano usati per pagare le quote
della Compagnia. Vi si ritrova infatti anche la riscossione
della quota annuale eseguita in fagioli:
“... per tanti fagioli da Franco Menichetti
(1795);
... per staja una fagioli riscossi da Angelo
Ghilarducci (1796)...”.
Montignoso: Compagnia
di Santa Maria della Rosa
Per quanto riguarda la Comunità di Montignoso,
della quale abbiamo riportato notizie nel capitolo
degli Statuti, abbiamo rintracciato anche una
“bacchetta”, risalente al medesimo periodo (1793-
1807), dove risulta che le offerte in natura sono
costituite sempre da grano, castagne, olio (talora
alla grossa), “entrate (o frutti) di prata”; gli
importi della prima voce (più di 60 staja) e dell’ultima
sono rilevanti. Eccezionalmente troviamo due
annotazioni di nostro interesse:
“... e più granturco, fagioli, ed uva della
mezzadria
... grano e segale quarre 2, granturco staja 2,
fagioli cristiani staja 1, uva some 3”.
Quest’ultima ci lascia traccia di un’ulteriore
varietà di fagioli, i “cristiani” rispetto a quelle trovate
finora nei documenti analizzati, a meno che
non si tratti solo di una classificazione generale in
contrapposizione con quelli “turchi”.
Altri documenti
Porcari 1828
Tra il materiale d’epoca raccolto sulla presenza
del fagiolo in Lucchesia, spiccano per la loro particolarità
due note di rendita per affitto, relative a un
terreno situato sul territorio di Porcari. I documenti,
di proprietà degli eredi della famiglia Di
Poggio, sono stati forniti dal prof. Giancarlo Lazzari
di Porcari, che da tempo sta studiando con
“accanita” pazienza la storia di tale famiglia.
Tali documenti, tra l’altro, compensano la mancanza
di dati relativi alla coltura del fagiolo nei Sindacati
di quella parrocchia e ci danno indicazioni
precise anche rispetto alle varietà coltivate al momento
sul territorio (fagioli rossi, fagioli dall’occhio).

“Rendita di Porcari
a dì 29 M 1828. Da Domenico
di Jacopo Fornaciari
per 290 calocchie £. 29.–.–
a dì 6 giugno il suddetto
per legna £. 7.10.–
a dì 7 detto Francesco Fornaciari
per legna £. 7.10.–
a dì 17 detto Domenico Fornaciari
per sacca 4 segale a £. 10.15 £. 43.–.–
a dì 1° luglio da Lorenzo Del Prete
per calocchie £. 22.10.–
a dì detto da Domenico Fornaciari
sacca 4 e 3/4 grano –.–
a dì 5 detto Francesco Fornaciari
sacca 10 detto meno 1/2 quara £. 242.13.–
a dì 14 detto il medesimo
per legna £. 7.10
a dì 9 agosto il medesimo
sacca 4 granturco £. 60.–.–
e Domenico Fornaciari un sacco
meno una quarra fagioli rossi £. 12.10.–
a dì 3 settembre Francesco Fornaciari
granturco sacca 8.1/2 £. 108. 7.–
fagioli dall’occhio uno staio £. 4.10.–
detti rossi uno staio £. 4.10.–
a dì 13 detto Domenico Fornaciari
granturco sacca 2 £. 25.10.–
fagioli dall’occhio staio uno £. 4.10.–
a dì 23 detto Domenico Fornaciari
vino some15 1/2
Francesco Fornaciari detto dette 17
detratte le spese £. 191.15.–
–––––––––––––
£. 791. 5.–”.
Curiosamente esiste una nota analoga, fatta per
il solito anno, dove le cifre risultano leggermente
cambiate:
“29 maggio del 1828 Domenico Fornaciari
per 290 calocchie £. 29.–.–
6 giugno il suddetto per legna £. 7.10.–
7 detto Francesco Fornaciari detta £. 7.10.–
17 detto Domenico Fornaciari
per sacca 4 segale a £. 10.15 £. 43.–.–
1° luglio da Lorenzo Del Prete
per calocchie £. 22.10.–
a dì detto da Domenico Fornaciari
sacca 4 e 3/4 grano a £. 16 £. 76.–.–
a dì 5 detto da Francesco Fornaciari
sacca 9 2 3/4 grano a £. 16 £. 156.–.–
a dì 14 detto Francesco
di calocchie £. 7.10.–
–––––––––––––
£. 349.–.–
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
a dì 9 agosto Francesco Fornaciari
sacca 4 granturco 12.10 £. 50.–.–
a dì detto Domenico Fornaciari
staia 2.3/4 fagioli rossi £. 12.7.6
a dì 3 settembre Francesco Fornaciari
sacca 8.1/2 granturco a £. 12.10 £. 106.5.–
detto detto uno staio fagioli rossi £. 4.10.–
detto detto uno detti dall’occhio £. 4.10.–
a dì 13 detto Domenico Fornaciari
sacca 2 granturco a £. 12.10 £. 25.–.–
detto detto staio uno
fagioli dall’occhio £. 4.10.–
a dì 23 detto il suddetto some
5 1/2 vino a £. 5.16 al netto £. 89.18.–
detto Francesco Fornaciari
some 17 vino detto £. 101.10.–
–––––––––––––
£. 747.10.–”.
Capannori - Lucca, 1873-1883
Riteniamo altrettanto interessante, per le informazioni
che fornisce rispetto alla nostra ricerca, un
documento proveniente dalla collezione privata di
Sebastiano Micheli relativo a una società di commercio
costituita tra Pasquale di Giovanni Domenico
Cerri e Carlo di Giovanni Giuseppe Matteoni
di Capannori.
Fin dalle prime pagine si annotano diversi atti
di acquisto, vendita e deposito di fagioli, che risultano
o senza specificazione o, nella maggior parte
dei casi, con la specifica “rossi”.
Tuttavia vorremmo concentrare la nostra attenzione
su alcune note particolari:
“Libro Giornale 9 agosto 1874
Fondo sociale costituito da Diversi £. 2100
settembre 20
Comprato grano ....
novembre 9
Comprati fagiuoli da Diversi di qui
come segue cioè:
St. 32 a Lire 6.66 lo staro £. 213,12
” 2 a “” 6.73 £. 13,46
–––––––––––––
£. 226,58
detto
Comprati fagiuoli da Diversi in piazza
come segue:
St. 6 a Lire 6.90 lo staro £. 41,40
” 6 a ” 6.93 ” £. 41,58
–––––––––––––
£. 82,98”.
Questo appunto dimostra come la provenienza
della raccolta sia essenzialmente locale: sebbene
37

38 ARSIA
l’espressione in “Piazza” (ovvero al mercato) possa
lasciar pensare che il prodotto potesse provenire
anche da fuori, il termine “di qui” non lascia dubbi
sulla zona di produzione effettiva. Anche nel proseguo,
quando se ne specifica la varietà, si parla
sempre di fagioli “rossi”. In due soli casi si specifica
che si tratta di fagioli “bianchi”:
“1° Novembre 1878
...
Fagiuoli sacca 2
pari a stara 6 a 4.33 £. 26,00
Fagiuoli bianchi stara 2 a £. 6 £. 12,00
...
1878 Novembre 2
Fagiuoli rossi sr. 9 £. 42,00
Fagiuoli bianchi sr. 3 £. 23,80”.
Ma tanto basta per verificare all’epoca la maggior
ricercatezza e richiesta del bianco rispetto al
rosso, il che permetteva di spuntare un prezzo percentualmente
molto superiore; inoltre ci fa supporre
che, laddove non si dia specifica del tipo, si
tratti sempre di fagioli “rossi”.
Le partite trattate sono talvolta anche considerevoli:
si va infatti dalle poche unità fino a raggiungere
diverse centinaia di staia (64, 74 ecc.),
ovvero anche superiori ai 1000 kg per volta.
Possiamo altresì rilevare che i ricavi ottenuti
dalla vendita del genere fagiolo costituiscono una
voce di tutto rispetto all’interno di un’attività
commerciale riguardante anche molti altri prodotti
agricoli dell’epoca (grano, granturco, saggina,
panico, “vena” ecc.).
La letteratura della tradizione
In alcune opere dedicate alla descrizione di
consuetudini e costumi in uso nella Lucchesia nel
secolo scorso possiamo rintracciare altri validi riferimenti
alla coltivazione del fagiolo.
Ne I bei tempi andati, tradizioni e usanze della
Piana di Lucca (1981), Gino Dell’Aringa scrive:
“- I fagioli servivano ai poveri da companatico
e ai ricchi da contorno. Tutti insomma
ne facevano uso, gli uni per necessità, gli altri
per convenienza. ...
La raccolta dei fagioli avveniva in due tempi
secondo che fossero seminati col granturco
maggese o con quello sessantino. I primi maturavano
d’agosto, perciò seccavano sull’aia e
venivano battuti in breve tempo. I secondi,
che maturavano d’ottobre, venivano legati a
mazzi, privati delle foglie e messi a seccare
attaccati alle prode o ai muri della casa.
Appena seccati si stendevano sull’aia dove
venivano battuti a colpi di correggiato ...
- Granturco, saggina e fagioli si seminavano
nei solchi durante la primavera o nell’estate.
Scavati i solchi con l’aratro, trainati dalle
mucche, i chicchi venivano gettati a dito,
quasi si contassero... I nostri vecchi usavano
gettare il seme dei fagioli insieme al granturco
e alla saggina. Questi ultimi si spandevano
in basso, mentre le piante dei fagioli
restavano a fior di terra, ed essendo precoci,
davano raccolti molto prima degli altri prodotti:
un modo come si suol dire, ‘per prendere
due piccioni con una fava’. …
- Nemmeno per lo svezzamento dei bambini
c’erano trattamenti speciali. [...] Sul carrettino
di legno con le ruote e il cerchio col fermabraccia,
dove li mettevano in piedi per
fare i primi passi, vi era una cassettina che
riempivano di fagioli cotti, che chiamavano
pippi, dei quali i bambini erano ghiottissimi
e servivano loro per cibo e per passatempo ...
- Una cena molto comune era la zuppa.
Durante l’estate non usavano i fagioli, [...]
- Durante l’inverno usavano i fagioli rossi o
rigati, cotti con aglio e salvia, aggiungendo
poi cavolo nero, cipolla, sedano, zucca invernale,
altre erbe selvatiche a piacimento (nell’inverno
manca altra verdura) e un pesto di
lardo di maiale e aglio per condito. Il tutto lo
versavano in una zuppiera piena di fette di
pane di granturco e lo lasciavano riposare
un’ora prima di mangiarlo. Valeva per la
cena e per la colazione della mattina ed era
molto gustosa riscaldata nel tegame, sul fornello
alla brace.
Con gli stessi ingredienti e l’aggiunta di un
osso di maiale, invece della zuppa rumavano
la farinata fatta con farina di granturco,
cotta bene, versata in tante scodelle, e valeva
per la cena se consumata calda, e per la colazione,
arrostita sulla brace. [...]
Una leccornia da tutti apprezzata era il
brodo di fagioli bianchi, che chiamavano
‘capponi’. Infatti questi erano i capponi che
mangiavano i contadini; i capponi veri,
quelli ruspanti, come è detto altrove, se li pappavano
i padroni. Dunque bollivano i fagioli
con aglio, salvia e pomodori insieme alle
cotenne di maiale. Cotto il tutto, toglievano
le cotenne e metà fagioli che servivano per

secondo conditi con olio, sale e pepe. Quindi
passavano il resto col colino e nel brodo così
denso, condito col solito sfritto di olio e aromi,
cuocevano la minestra, oppure il riso o granbianchetto
o tagliatelle”.
In un volume di recentissima pubblicazione,
Quando i polli si spennavano a mano, Memorie di
gente e cibi del passato edito dall’Istituto Professionale
‘Guglielmo Marconi’ di Viareggio (2001),
dedicato alla vita di un tempo sul territorio della
Marina, e soprattutto agli usi della cucina, si legge:
“- Zuppe, minestroni e minestre in brodo
Come abbiamo già detto il pane era alla base
della preparazione delle zuppe.
La più importante, anche perché diffusa in
tutta la Toscana era la zuppa di verdure.
Gli ingredienti variano da zona a zona e da
stagione a stagione, ma alla base ci son sempre
i fagioli e il cavolo.
- Un discorso a parte merita la farinata con
il cavolo nero, detta anche incavolata o intruglia,
con i fagioli dall’occhio, cavolo nero e
farina di granturco.
- Storia della verdura
Le verdure erano un alimento consueto, perché
facile da coltivare anche in pochi metri di
orto. Il terreno però a Viareggio era renoso e
perciò certe verdure, che avevano bisogno di
molta acqua, venivano scarsamente coltivate.
Le cose che maggiormente usavano erano le
rape (i gallonzori) e i fagioli, che tutti hanno
ricordato nelle nostre interviste, talvolta con
una punta di nostalgia.
Le rape, dette ‘gallonzori’ erano un cibo
molto amato. Soffritte con aglio, e se possibile
con una salciccia, in certi paesi in umido con
la rosticciana, talvolta mescolate con fagioli,
erano un piatto molto diffuso.
Così pure diffusi erano i fagioli soprattutto
quelli scritti, cioè non i cannellini bianchi e
nemmeno i borlotti, ma proprio un fagiolo
che nasceva nelle nostre zone. Nella cucina
viareggina sono poco presenti i fagioli dall’occhio
anche se sappiamo che erano forse tra i
più antichi fagioli coltivati in Lucchesia,
dove erano molto diffusi, specie in una zuppa
insieme al farro”.
Da queste ultime consultazioni vediamo come
l’uso dei fagioli nella cucina fosse molto comune e
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
39
come fossero simili tra loro le preparazioni in zone
diverse.
Su questa base e su quanto riportato nella letteratura
“tecnica” possiamo concludere senz’altro
che non solo per l’aspetto produttivo, ma anche per
quello del consumo, tutta l’area lucchese è stata
influenzata fortemente dalla coltura dei fagioli.
Le statistiche produttive
Un ulteriore e validissimo apporto alla nostra
ricerca può essere lo studio dei dati statistici relativi
alla produzione dei fagioli.
I documenti a disposizione permetterebbero di
spaziare dai valori raccolti da enti nazionali a quelli
raccolti da enti locali, passando per quelli regionali
e provinciali o di imprese operanti nei rami
commerciali o produttivi.
Citeremo solo i dati relativi alla provincia di
Lucca pubblicati nell’Annuario Statistico Italiano
1887-1888, curato dal Ministero dell’Agricoltura,
in una tabellazione delle Coltivazioni e Produzioni
agrarie delle varie provincie dello Stato.
“Fagiuoli, piselli e lenticchie
Superficie media coltivata/
Anni 1879 a 1883
ettari 4.724
Produzione (in ettolitri)/Media
Anni 1879 a 1883 35.307
Nell’anno 1887 (dati definitivi) 29.965”.
Sappiamo già dalla letteratura tecnica e dalla
tradizione orale che gli apporti di piselli e lenticchie
sono praticamente trascurabili: i primi erano
coltivati solo per un consumo fresco e le seconde
rappresentavano una coltura quasi inesistente sul
nostro territorio.
Ne deduciamo che i succitati valori si riferiscono
quasi totalmente ai fagioli prodotti nella provincia
di Lucca. Tradotti in termini più facilmente
leggibili, da misure di volume a misure in peso, gli
ultimi due dati della tabella corrispondono rispettivamente
a 2.400 e 2.000 tonnellate all’anno, corrispondenti
a circa 140.000 e 120.000 staia ossia
circa 47.000 e 40.000 sacchi.
Da queste cifre si può facilmente concludere
che la Lucchesia è una terra vocata tradizionalmente
e storicamente alla coltura del fagiolo.

40 ARSIA
Le varietà di fagioli citate nei documenti consultati
Le pratiche della campagna lucchese (1846)
di Antonio Mazzarosa
Neri
Gialli
Grigi
Turchi 8
Bianchi
Rampiconi (Phaseolus lunatus L.)
Dall’occhio (Phaseolus catiang)
Monografia agraria sul circondario
di Castelnuovo di Garfagnana (1883)
di Carlo De Stefani
Rampichini (Phaseolus lunatus L.)
Striscianti (Phaseolus vulgaris L.)
Tutti bianchi
Bianchi coll’occhietto nero
Mascherini, cioè metà bianchi e metà rossi
Più piccoli, di buccia più dura e di colore
brizzolato
Catalogo delle piante
dell’Orto Botanico di Lucca (1843)
di Benedetto Puccinelli
[Phaseolus] caracalla Lin.
” citrinus Sav.
” eriospermus Sav.
” hemathocarpus Sav.
” hernandesii Sav.
” cinamomeus Sav.
” lathyroides Sav.
” mungo Lin.
” oblungus-flavescens Sav.
” perennis Valth.
” ricciardianus Ten.
” rufus Hort. Pis.
” saponaceus Sav.
” sphaericus Sav.
” tumidus Sav.
” lunatus Lin.
Elementi di agricoltura offerti ai giovani
alunni dei Licei primari della Toscana (1850)
di Benedetto Puccinelli
Comune
Dall’occhio
Tableau de l’agriculture toscane (1801)
di Jean Charles L. Simonde de Sismondi
Dall’occhio Pesciatino
Sindacati delle questue (cerche) parrocchiali
Rossi Sant’Anna (Piana)
Rossi Viareggio (Marina)
Dall’occhio Viareggio (Marina)
Cristiani Montignoso (Marina)
Altri documenti
Rossi Porcari (Piana)
Dall’occhio Porcari (Piana)
Rossi Capannori (Piana)
Bianchi Capannori (Piana)
Letteratura della tradizione
Rossi Porcari (Piana)
Rigati (o scritti) Porcari (Piana)
Bianchi (capponi) Porcari (Piana)
Dall’occhio Viareggio (Marina)
Scritto Viareggio (Marina)
Testimonianze orali
Rosso Piana
Scritto Piana
Bianco Piana
Lupinaro Piana
Malato Brancoleria, Compitese
Scritto (montatore) Media Valle
Diecimino Diecimo (Media Valle)
Stringa Piana
Stortino Piana
Schiaccione Piana
8 Non sappiamo se la corrispondenza sia giusta, ma una varietà con tale appellativo viene ancora coltivata nelle province di Arezzo e
Firenze (cfr. I prodotti tradizionali della Toscana, ARSIA-Regione Toscana, Firenze, 2003, vol. I, alla voce Fagiolo turco di Castello).
Si tratta di “un fagiolo bianco, di forma simile al cannellino, ma di maggiori dimensioni e con buccia più sottile, consumato prevalentemente
fresco per la maturazione scalare”.

Piccolo glossario dei termini locali
Arbólo: vedi Vassoia.
Bacchetta (anche vacchetta): registro, in genere
stretto e lungo.
Bassoia: vedi Vassoia.
Brillo: voce dubbia, ma probabile sinonimo di gran
bianchetto.
Brocche: butti, polloni (cfr. G. Pascoli “le brocche
dei biancospini”).
Cerca: questua, soprattutto di prodotti in natura.
Colatoio: crivello a maglie adatte per vagliare semi
di media grandezza: granturco, fagioli ecc.
Compagnia: confraternita.
Correggiato: strumento adatto alla battitura (trebbiatura)
di cereali e legumi. È costituito da due
bastoni collegati a una delle due estremità da una
correggia o da altro elemento che ne permetta lo
snodo. Si impugna un bastone per un estremo e
con un movimento di veloce rotazione si colpisce
con l’estremo dell’altro il prodotto da trattare.
Crivello: voce italiana; nella zona di riferimento utilizzata
solo per attrezzi adatti alla vagliatura del
grano o di altri prodotti di pezzatura simile.
Fagiolari: ciò che resta delle piante dei fagioli dopo
l’essiccazione e la battitura.
Farinata: piatto tipico della Piana di Lucca ricavato
dalla cottura di farina di granturco nel brodo
preparato come per la zuppa.
Gran bianchetto: grano brillato da utilizzare come
il farro o il riso nella cucina.
Nettatura: azione di ripulitura dei semi dalle impurità
rimaste nell’operazione di battitura (trebbiatura)
e anche dagli elementi spezzati o non
troppo sani o “belli” (piccoli, macchiati ecc.).
Unità di misura lucchesi riscontrate nei documenti citati
Braccio: unità di misura di lunghezza, corrispondente
a 0,5905 metri.
Coltra o coltre: unità di misura di superficie, corrispondente
a 11.500 braccia quadrate e a
4.009,938 metri quadri. Molto utilizzato
anche il sottomultiplo quartiere che, come dice
la parola, ne è la quarta parte, quindi corrispondente
approssimatavamente a mille metri
quadri.
Libbra: unità di misura di peso, corrispondente a
334,5 grammi.
Staio: unità di misura di volume, fondamentale nel
sistema lucchese, da utilizzare per prodotti
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
41
Porca: parte di terreno coltivato delimitata da solchi.
In Lucchesia la misura di una porca per il
grano era di circa un braccio e mezzo, corrispondente
a due file (solchi) di granturco nella
successiva lavorazione per il secondo raccolto.
Piazza: mercato; per antonomasia quella di San
Michele a Lucca, dove si svolgeva il commercio
dei cereali e dei legumi.
Postarelle: “nel terreno dei solchi longitudinali poco
profondi nei quali spargono del letame e mettono
i fagiuoli ad una certa distanza gli uni dagli
altri coprendoli poi colla terra” cfr. Monografia
agraria sul circondario di Castelnuovo di Garfagnana
di Carlo De Stefani.
Roba: termine per ora non ben identificato. Si tratta
di prodotto agricolo, senz’altro della categoria
cereali, forse una miscela.
Sbaccellatura: nella Piana di Lucca non s’intende,
come nella lingua italiana, l’azione di sgranare
il baccello o di togliervi i semi, bensì l’azione
precedente di staccare i baccelli dalla pianta.
Sessantino: granturco di secondo raccolto, seminato
dopo la mietitura del grano, aveva un ciclo
breve che dava una pianta adulta in 60 giorni.
Sporcare: rompere le zolle di una porca, in genere
tracciandovi un solco con l’aratro.
Taglierini: pasta fatta in casa con farina e acqua; a
volte arricchita anche con uovo.
Vassoia (anche bassoia, arbólo): attrezzo adatto
alla ventilazione di cereali, legumi, olive, castagne…
per ripulirli dalle impurità.
cosiddetti “aridi”, cioè non liquidi, della produzione
agricola: cereali, legumi, olive, castagne
ecc., corrispondente a 24,654 litri.
Quarra (localmente anche guara): unità di misura di
volume corrispondente alla quarta parte dello
staio; in senso lato poteva indicare anche la
tassa annua d’iscrizione alle Compagnie,
espressa in una precisa quantità di prodotti in
natura, in genere grano.
Sacco: unità di misura di volume corrispondente a
3 staia; quindi la dizione un sacco di fagioli non
è l’indicazione generica del contenuto di un
sacco, ma una quantità precisa.

42 ARSIA
Elenco delle zone citate nei documenti consultati
Piana di Lucca
• Capannori
• Compito
• Guamo
• Lucca
• Paganico
• Pieve San Paolo
• Porcari
• Sant’Anna
• San Cassiano di Moriano
• San Concordio
• Santa Margherita
• Verciano
Bibliografia*
Media Valle del Serchio
• Fiattone
• Piana di Gallicano
Garfagnana
• Piana di Pieve Fosciana
• Zone contigue a fiumi
e torrenti situate sopra
Castelnuovo Garfagnana
AA.VV. (1984) - La Garfagnana 1883-1993. Aspetti economici,
agricoli, urbanistici e socio-culturali. Ciapetti,
Castelnuovo Garfagnana (LU).
ANONIMO (1871) - Il buon contadino. Almanacco del
periodico ‘L’Agricoltore’ per l’anno bisestile 1872.
Comizio Agrario di Lucca, Canovetti, Lucca.
ANONIMO (1883) - Il buon contadino. Almanacco del
periodico ‘L’Agricoltore’ per l’anno bisestile 1884.
Comizio Agrario di Lucca, Canovetti, Lucca.
ANDREOLLI B. (1984-85) - Considerazioni sulle campagne
lucchesi nella prima metà del sec. XIV: paesaggio,
economia, contratti agrari. Actum Luce, 1-2.
BONGI S. (1863) - Bandi lucchesi del secolo decimoquarto.
Commissione per i testi di lingua, Tipografia del
Progresso, Bologna, Bando n. 143.
BONGI S. (1882) - Inventario del Regio Archivio di
Stato. vol. 1, Tipografia Giusti, Lucca.
BROGI M. (a cura di) (1995) - Tra abbondanza e carestia,
per una storia dell’alimentazione lucchese dal
Medioevo al XIX secolo. Istituto Storico Lucchese,
Lucca.
CONCIONI G. (1986) - Il libro degli Statuti della Comunità
di Compito. Rivista di Archeologia, Storia,
Costume dell’Istituto Storico Lucchese, anno XIV,
2: 49-58.
CUPPARI P. (1854) - Lezioni di Economia rurale - Agricoltura.
Tipografia Nistri, Pisa.
Marina
• Montignoso
• Piana di Pietrasanta
• Torre del Lago
• Viareggio
Pesciatino
DELL’ARINGA G. (1981) - I bei tempi andati, tradizioni
e usanze della Piana di Lucca. M.P.F., Lucca.
DE STEFANI C. (1883) - Monografia agraria sul circondario
di Castelnuovo di Garfagnana. In Atti della
Giunta Jacini per l’Inchiesta agraria, Forzani & C.,
Roma.
ISTITUTO PROFESSIONALE “G. MARCONI” DI VIAREGGIO
(2001) - Quando i polli si spennavano a mano,
Memorie di gente e cibi del passato. Pezzini Editore,
Viareggio (LU).
LAGANÀ N. (1993) - L’agricoltura lucchese nel secolo
XIV. Ponte, Lucca.
LAGANÀ N. (1993) - La Comunità di Paganico, aspetti
della vita settecentesca ricostruiti attraverso lo Statuto
del 1752. Ponte, Lucca.
LAGANÀ N. (1998) - Storia religiosa e civile della Comunità
di San Bartolomeo Apostolo dell’Arancio. Ponte,
Lucca.
MAZZAROSA A. (1833) - Storia di Lucca dalla sua origine
fino al MDCCCXIV. Tipografia Giusti, Lucca.
MAZZAROSA A. (1841-1886) - Opere. voll. I-V, Tipografia
Giusti, Lucca.
MAZZAROSA A. (1841) - Sopra l’Annona lucchese, Osservazioni
lette nella R. Accademia Lucchese il 1822. In
Opere del Marchese Antonio Mazzarosa, II, Tipografia
Giusti, Lucca.
* Si riportano in Bibliografia le opere richiamate direttamente nel testo della ricerca. Le opere consultate – anche solo per una preparazione
specifica sull’argomento – sono in realtà in numero molto maggiore: gli Autori non hanno tuttavia ritenuto opportuno citare
i lavori “complementari” consultati per un lavoro svolto effettivamente su un campo di azione assai più vasto e generalizzato.

MAZZAROSA A. (1846) - Le pratiche della campagna lucchese.
Tipografia Giusti, Lucca, (ristampa Forni,
Bologna, 1977).
MICHELI S. (1991) - La Comunità di Capannori, l’organizzazione
civile nei secoli XVI-XVIII. Ponte,
Lucca.
MINISTERO DI AGRICOLTURA, INDUSTRIA E COMMERCIO,
DIREZIONE GENERALE DELLA STATISTICA (1888) -
Annuario Statistico Italiano 1887-1888. Tipografia
Eredi Botta, Roma.
PUCCINELLI B. (1843) - Catalogo delle piante dell’Orto
Botanico di Lucca. Bertini, Lucca.
PUCCINELLI B. (1850) - Elementi di agricoltura offerti
ai giovani alunni dei licei primari della Toscana.
Guidotti, Lucca.
ROMITI A. (1989) - L’Archivio del Comune di Gallicano.
f. LXXVI, Istituto Storico Lucchese, Lucca.
SIMONDE DE SISMONDI J.C.L. (1801) - Tableau de l’agriculture
toscane. Geneva.
Documenti
ARCHIVIO ARCIVESCOVILE DI LUCCA, Enti Religiosi Soppressi,
n. 999: Torre del Lago, Compagnia sotto il titolo
di Gesù, Giuseppe e Maria, Sindacati 1793-1807.
ARCHIVIO ARCIVESCOVILE DI LUCCA, Enti Religiosi Soppressi,
n. 1040: Viareggio, Compagnia della SS. Annunziata,
Entrate 1787-1808.
ARCHIVIO ARCIVESCOVILE DI LUCCA, Enti Religiosi Soppressi,
n. 1895: Montignoso, Compagnia del Carmine,
Sindacati 1789-1808.
ARCHIVIO ARCIVESCOVILE DI LUCCA, Enti Religiosi Soppressi,
n. 1898: Montignoso, Compagnia dei Santi
Rocco e Sebastiano, Sindacati 1698-1808.
ARCHIVIO ARCIVESCOVILE DI LUCCA, Enti Religiosi Soppressi,
n. 1900: Montignoso, Libro de’ Sindacati di
Santa Maria della Rosa di Montignoso (1794-1808).
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
ARCHIVIO PARROCCHIALE DI CAPANNORI, Libro dei Sindacati
delle Feste 1835-1859.
ARCHIVIO PARROCCHIALE DI GUAMO, Sindacati delle
feste di Maria SS. della Salute.
ARCHIVIO PARROCCHIALE DI GUAMO, Sindacati (feste)
del SS. Rosario e Anime del Purgatorio nella Chiesa
di Guamo.
ARCHIVIO PARROCCHIALE DI PIEVE SAN PAOLO, Sindacati
della Compagnia del SS. Rosario, 1774-1950 (coll.
C101774).
ARCHIVIO PARROCCHIALE DI SAN CASSIANO DI MORIANO,
Sindacato della Congregazione e Festa dei 7 Dolori
della B.V. Maria dall’anno del Signore 1870 al 1937.
ARCHIVIO PARROCCHIALE DI SAN CONCORDIO, Sez.
XVIII, n. 3, Congregazione del Rosario e di S. Luigi,
dall’anno 1840 al 1905.
ARCHIVIO PARROCCHIALE DI SAN CONCORDIO, Sez.
XVIII, n. 9, Amministrazione del Sacro Cuore di
Gesù, dal 1872 al 1876.
ARCHIVIO PARROCCHIALE DI SANT’ANNA, Sindacati della
Compagnia di Sant’Anna, 1716-1738.
ARCHIVIO PARROCCHIALE DI SANT’ANNA, Sindacati della
Compagnia di Sant’Anna, 1738-1779.
ARCHIVIO PARROCCHIALE DI SANTA MARGHERITA, Sez.
IV, Reparto III: Sindacati del SS. Cuor di Gesù; libro
n. 3: Sindacato dal 1918 al ... (1969).
ARCHIVIO PARROCCHIALE DI VERCIANO, Sindacati del
Purgatorio in Santo Stefano, 1833-1916.
ARCHIVIO DI STATO DI LUCCA, Statuti delle Comunità
Soggette, Decreti Comunitativi, n. 24, (1752-1801).
ARCHIVIO DI STATO DI LUCCA, Statuti delle Comunità
Soggette, nn. 42-43-47.
ARCHIVIO PRIVATO (SEBASTIANO MICHELI), Manoscritto
relativo alla Società di Commercio costituita tra Pasquale
di Giovanni Domenico Cerri e Carlo di Giovanni
Giuseppe Matteoni di Capannori (seconda metà dell’Ottocento).
43

L’opera di recupero e conservazione delle varietà locali
della Lucchesia e gli sviluppi futuri
Marco Del Pistoia
Tutte le varietà di fagioli censiti nel corso del
progetto “Recupero e valorizzazione dei fagioli
della Lucchesia”, esclusi il Marmino, il Cappone, il
Diecimino e la Fagiola garfagnina, ormai sporadicamente
presenti solo negli orti di famiglia, sono tuttora
coltivate, anche se alcune in modo marginale
malgrado le notevoli caratteristiche organolettiche.
Alcuni fagioli hanno una diffusione più ampia,
mentre altri sono confinati in zone ristrette; per
esempio in Garfagnana il fagiolo Scritto della Garfagnana
viene coltivato in modo più diffuso e pertanto
presenta una discreta variabilità e una scarsa
identità, mentre il Giallorino e il Mascherino,
molto più localizzati, sono stati selezionati con
relativa facilità. I motivi di questa differenza sono
facilmente intuibili: lo Scritto rientrava nell’alimentazione
di tutti i giorni sotto forma di passato
mentre il Giallorino e il Mascherino, utilizzati con
minor frequenza, si sono conservati solo in alcune
zone ristrette e le loro sementi sono state trasmesse
di padre in figlio.
Le qualità eccellenti di tutti i fagioli della Lucchesia
ne hanno consentito il mantenimento anche
in situazioni difficili; abbiamo già ampiamente analizzato
l’evoluzione del contesto sociale nel quale è
inserita la produzione dei fagioli e non possiamo
far altro che ribadire il ruolo essenziale svolto dai
produttori nella conservazione di questi legumi.
Continuare a produrre questi fagioli per il fabbisogno
familiare è stato possibile solo per l’apprezzamento
delle loro indubbie caratteristiche organolettiche;
era impensabile acquistare per il consumo
personale fagioli di altra provenienza quando si
avevano a disposizione prodotti di tale qualità.
Un altro elemento importante per la sopravvivenza
dei fagioli della Lucchesia è rappresentato
dall’Orto Botanico di Lucca al cui interno è conservata
la Banca regionale del Germoplasma.
Diversi anni fa l’Orto Botanico iniziò una serie di
ricerche sul germoplasma di entità locali create dall’uomo,
la cosiddetta “biodiversità ricostruita”.
Da sempre gli Orti Botanici si occupano di specie
vegetali che stanno scomparendo a livello locale
e mondiale, in quanto fra i loro compiti rientra
la conservazione della biodiversità. In questo
ambito si sono dedicati non solo alla conservazione
delle specie spontanee ma anche di quelle coltivate
che l’uomo nei secoli ha migliorato e che
hanno acquisito grande interesse alimentare; piante
che stavano rischiando di scomparire a causa
della standardizzazione e omogeneizzazione delle
specie e varietà coltivate da parte dell’agricoltura
sempre più industriale.
In questo ambito la Regione Toscana ha iniziato
a partire dagli anni novanta una ricerca su tutto
il territorio regionale volta a recuperare quelle
varietà che stavano scomparendo perché le ditte
sementiere non avevano interesse a riprodurre e
che molto spesso erano rimaste relegate negli orti
di famiglia dove produttori appassionati e in grado
di apprezzarle, continuavano a coltivarle e riprodurle
in proprio. Lo scopo della costituzione della
Banca regionale del Germoplasma era proprio la
conservazione di queste varietà; il risultato è il
recupero di circa 600-700 entità orticole fra cui
circa 150-200 tipi di fagioli su tutto il territorio
regionale. In questi ultimi anni alcune di queste
varietà sono state reimmesse sul mercato anche
con un certo successo, grazie all’apprezzamento di
un nuovo tipo di consumatore che si è “ribellato”
all’impoverimento del gusto causato dall’uniformità
di sapori proposti da prodotti standardizzati.
L’opera di recupero anche a scopi commerciali
non si è certamente esaurita, ma sta continuando e
ci possiamo aspettare in futuro la diffusione di
varietà per ora marginali, ma che iniziano già a
essere conosciute e apprezzate.
Un ruolo importante hanno avuto quelle ditte

46 ARSIA
sementiere che hanno saputo cogliere l’importanza
dell’opera dell’Orto Botanico di Lucca e hanno
impostato la loro attività sullo sviluppo delle specie
autoctone.
La Lucchesia ha potuto contare sulla presenza
di una ditta sementiera, la Gargini Sementi, che ha
investito sul recupero e lo sviluppo di entità autoctone;
in effetti in altre zone dove è mancata la presenza
di una ditta sementiera locale molte specie e
varietà sono andate perdute più facilmente.
I risultati ottenuti e ottenibili grazie al circolo
virtuoso creatosi fra produttori accorti, Orto Botanico
e ditta sementiera locale, sono rappresentati
dal recupero del fagiolo Aquila: rintracciato in
alcuni orti di famiglia dalla Banca del Germoplasma,
la ditta Gargini ha provveduto a riprodurlo e
a reimetterlo sul mercato. Se oggi riteniamo che il
fagiolo Aquila rappresenti una varietà potenzialmente
molto interessante per le qualità organolettiche
uniche e la sua forte caratterizzazione, dobbiamo
riconoscere che solo la presenza contemporanea
di queste tre entità, produttori appassionati
che hanno conservato il seme, Orto Botanico di
Lucca e Gargini Sementi, ha consentito il suo
pieno recupero e la possibile ulteriore diffusione.
La Garfagnana, al riguardo, ha potuto e può
invece contare sulla presenza importante del Centro
Vivaistico “La Piana” dove, oltre a svolgersi
un’importante attività di ricerca e selezione, si
potrà sviluppare un’altrettanto importante attività
di riproduzione di specie e varietà autoctone.
È opinione comune che praticamente tutte le
varietà censite possano avere un futuro produttivo
non solo legato all’autoconsumo, ma anche indirizzato
verso il mercato. Senza dubbio la curiosità
crescente verso queste produzioni può fare intuire
sviluppi interessanti, anche se ci vuole tempo per
verificare l’evoluzione del gusto e per ricreare una
cultura dei cibi che anni di omologazione hanno,
comunque, minato.
Un’altra considerazione da fare è che la cosiddetta
cucina regionale viene prevalentemente
apprezzata in trattoria o al ristorante perché i tempi
di preparazione dei piatti e la laboriosità degli stessi
non consentono di consumarli quotidianamente.
Tutte queste premesse dovrebbero portare a
uno sviluppo dei consumi e a una maggiore disponibilità
del consumatore a sostenere i maggiori
costi di questi prodotti quando essi lo meritino.
Le innovazioni volte a una riduzione dei costi
di produzione, come abbiamo visto, sono senza
dubbio di aiuto per lo sviluppo di queste produzioni,
ma un po’ tutti gli intervistati sono concordi
nell’affermare che tali interventi non possono
incidere in modo determinante senza intaccare la
qualità dei prodotti.
In sostanza riteniamo che tutte le varietà possano
avere un futuro in virtù delle loro caratteristiche
organolettiche. Ciò che le contraddistingue è
proprio la notevole caratterizzazione: non è possibile
definire quali siano le più interessanti in assoluto
in quanto ognuna, per le proprie peculiarità,
si differenzia dalle altre non per l’ essere migliore o
peggiore, ma semplicemente diversa. I fagioli preferiti
dai nostri intervistati sono proprio quelli più
caratterizzati anche se, purtroppo, poco diffusi:
l’Aquila o Lupinaro e il Rosso di Lucca nella Piana
di Lucca, il Fico di Gallicano e il Mascherino in
Garfagnana. Ma occorre precisare che tutti i produttori
intervistati hanno ribadito le qualità di tutti
i fagioli censiti senza dimenticare di sottolinearne e
apprezzarne le qualità peculiari.
Un discorso a parte va fatto per dire che in
Garfagnana non sempre è facile reperire terreni
per la coltivazione e , pertanto, vi sono limiti alle
potenzialità produttive piuttosto che a quelle
commerciali. Riteniamo tuttavia che anche in
questa zona sia possibile uno sviluppo della produzione
di fagioli, in particolare di quelle varietà
che riescono a distinguersi in modo deciso dalle
altre, quali il Mascherino e il Fico di Gallicano
oltre, naturalmente, al Giallorino.
Crediamo in sostanza che questi prodotti possano
comunque offrire un’importante occasione
di crescita per le aziende agricole di questo territorio,
benché tali aziende rimangano caratterizzate
dalla compresenza di diversi indirizzi produttivi
anche molto distanti tra loro: allevamento,
forestazione da legno, castanicoltura, apicoltura,
cerealicoltura, orticoltura e agriturismo.

PARTE II
Le caratteristiche dei fagioli della Lucchesia

Caratterizzazione morfologica, agronomica
e prove di campo
Mario Macchia, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini, Mauro Quarta
Premessa
La ricerca di collegamenti storici fra i fagioli
della Lucchesia, l’agricoltura, la cucina, l’economia
locale e, sostanzialmente, la cultura della Lucchesia,
ci ha fornito conferme sull’importante ruolo
svolto da questo legume nell’intero territorio provinciale,
conferme suggellate dal censimento di 17
varietà locali riscontrate con un lavoro che non
può ancora considerarsi definitivo.
Infatti, durante il censimento ci siamo trovati di
fronte a continue sorprese: andando a raccogliere
testimonianze intorno a una varietà di fagiolo si
finiva per scoprire l’esistenza di altre varietà. Ciò in
particolare si è verificato nella Media Valle del Serchio
e in Garfagnana, dove la tipologia del territorio,
che presenta zone separate fra loro da barriere
geografiche, ha fatto emergere la presenza di varietà
diverse in aree molto circoscritte. Alcune di
queste varietà sono state esaminate, altre momentaneamente
non le abbiamo prese in considerazione,
riservandoci di effettuare in seguito le opportune
verifiche sulla loro tipicità e sulla loro origine.
Il censimento ha reso il lavoro intrapreso ancora
più interessante di quanto potessimo immaginare
allorché lo abbiamo affrontato e, come spesso
accade in queste circostanze, ci ha presentato
anche una serie di dubbi e domande alle quali
potremo iniziare a rispondere attuando le successive
fasi del progetto.
Abbiamo iniziato dalla semina in campo delle
varietà censite, con le modalità che in seguito illustreremo
nel dettaglio.
La messa a coltura delle varietà censite ha lo
scopo di analizzare il loro comportamento nell’ambiente
in cui abitualmente vengono coltivate e
con la tecnica solitamente adottata dai produttori
prescelti. In sostanza abbiamo inteso rispettare l’aspetto
tradizionale legato alla coltivazione di que-
ste varietà che è senza dubbio meglio definire
“varietà locali”, secondo la L.R. 64/2004, e pertanto
caratterizzate da una certa variabilità interna.
Gli obiettivi che ci siamo posti in sostanza
sono:
• seguire le piante in tutte le fasi fenologiche,
analizzandone precocità e caratteristiche morfologiche;
• analizzare la tecnica colturale adottata attualmente
e valutare eventuali modifiche da apportarvi
nel rispetto della qualità del prodotto.
Infatti approfondire le caratteristiche agronomiche
e il comportamento delle singole varietà,
nonché le loro esigenze ambientali e colturali,
può consentirci di elaborare una tecnica idonea
a rispettare le pratiche tradizionali aggiornandole,
dove possibile, attraverso l’introduzione
di innovazioni volte a ridurre i costi di produzione
mantenendo intatte le caratteristiche
qualitative e di tradizionalità del prodotto;
• verificare le similitudini fra varietà chiamate con
nomi diversi nelle diverse zone, ma che potrebbero
in realtà essere la stessa varietà (Scritto
della Garfagnana e Scritto di Lucca; Malato e
Giallorino);
• confrontare le varietà locali con alcune iscritte
al Registro nazionale delle varietà di Specie ortive
e indicateci dall’ENSE al fine di escludere l’eventualità
che quelle locali censite siano già
presenti nel Registro stesso.
La conclusione di questa fase del progetto ci ha
consentito di avere una migliore conoscenza dei
fagioli della Lucchesia da un punto di vista agronomico,
di dissipare dubbi sull’esistenza di prodotti
simili e di inquadrare la tecnica di coltivazione
attuata.
Per quanto concerne questo ultimo aspetto, la
sintesi di questo lavoro potrà essere utilizzata per
l’elaborazione dei Disciplinari di produzione.

50 ARSIA
Nella descrizione della tecnica colturale tradizionale
ci siamo limitati a riportare fedelmente quanto
ci veniva raccontato dai testimoni intervistati, riducendo
al minimo il filtro rappresentato dalla nostra
esperienza. Con questa fase entriamo nel merito e
possiamo iniziare una rielaborazione dei dati relativi
al comportamento della pianta e alla tecnica di coltivazione
che ci consentirà di dare una forma sufficientemente
definitiva alle informazioni di seguito
riportate in modo sistematico nelle schede varietali.
Probabilmente il lavoro potrà considerarsi in
continuo aggiornamento perché, trattandosi di
produzioni tipiche o autoctone, esisterà sempre una
certa variabilità; infatti, come già affermato, benché
si continui a usare il termine varietà, siamo in presenza
di “varietà locali”, all’interno delle quali sussistono
sensibili differenze fra le varie specie.
Del resto l’importanza delle produzioni tipiche
sta nella sintesi fra caratteristiche varietali, componente
ambientale ed elementi derivanti dalla tradizione
e dalla cultura del luogo di produzione; solo
quando si verifica la presenza contemporanea dei
tre elementi si può parlare di produzioni tipiche.
Materiali e metodi
Il lavoro di caratterizzazione varietale si è svolto
nel corso di due annate agrarie, 2003-2004 e 2004-
2005. Nel corso della prima annata si è seguito un
protocollo messo a punto dall’ARSIA in collaborazione
con l’Associazione Agricoltori Custodi (sezione
di Lucca) che nella successiva annata è stato perfezionato
grazie alla collaborazione con il Dipartimento
di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema
dell’Università di Pisa. Anche se le linee fondamentali
di tale protocollo sono rimaste sostanzialmente
invariate, le correzioni e gli affinamenti apportati alle
tecniche sperimentali ci hanno permesso, allevando
le piante singolarmente e sufficientemente distanziate,
di evidenziare in maniera più nitida e netta le varie
caratteristiche, somiglianze, diversità e comportamenti
vegetativi delle varietà.
Tutto ciò ci ha permesso di “standardizzare” le
procedure che serviranno come linee guida per la
conservazione del germoplasma di queste varietà
locali presso la Banca regionale del Germoplasma
dell’Orto Botanico di Lucca.
Nel corso del primo anno sono state testate le
17 varietà locali censite confrontandole con 8
varietà commerciali e con altre 3 provenienti dalla
Banca regionale del Germoplasma di Lucca (Malato
San Giuseppe n. 22, l’accessione n. 159 R e il
fagiolo Selezione Tonelli, così chiamato dal nome
del produttore donatore dell’accessione).
Nel corso del secondo anno di sperimentazione,
invece, sono state testate 4 varietà locali, quelle che
non ci avevano fornito una soddisfacente chiarezza
di giudizio nell’annata precedente, mettendole a
confronto fra di loro e con due varietà commerciali.
Le metodologie adottate in entrambe le campagne
verranno di seguito esaminate in maniera
dettagliata.
Campagna agraria 2003-2004
Nel corso del 2004, per la realizzazione delle
prove di campo sono state scelte cinque aziende, di
cui tre situate nella Piana di Lucca e due in Garfagnana;
ogni azienda ha coltivato le varietà che abitualmente
coltiva sui propri terreni e, in un appezzamento
specifico, ha messo a confronto le stesse
con varietà indicateci dall’ENSE. Per quanto concerne
le varietà presenti nei due areali della Lucchesia
e chiamate con nomi diversi pur essendo
apparentemente molto simili (come per esempio il
Malato e il Giallorino), abbiamo deciso di confrontarle
mettendole a coltura entrambe nei due
diversi ambienti.
Abbiamo inoltre aggiunto le seguenti varietà:
• Padulino, che abbiamo scoperto dopo aver terminato
il censimento e che ci incuriosiva per le
apparenti similitudini con il fagiolo Marmino
che ritenevamo scomparso;
• Selezione Tonelli, di cui non eravamo a conoscenza;
• fagiolo 159 R e Malato San Giuseppe n. 22 provenienti
dalla Banca del Germoplasma della
Regione Toscana presso l’Orto Botanico di
Lucca. In particolare il Malato San Giuseppe n.
22 ci è servito per confronto con il Malato già
presente in prova.
Le aziende interessate e le varietà coltivate in ciascuna
di esse sono riportate nelle tabelle successive.
Le aziende hanno effettuato le operazioni colturali
così come le effettuano abitualmente e come
di seguito descritte.
Semina
L’epoca di semina è stata condizionata dall’andamento
stagionale che ha visto una primavera particolarmente
piovosa e caratterizzata dalla presenza
di basse temperature. Come evidenziato dai dati di
seguito riportati (fonte Servizio Agrometeorologico
dell’ARSIA) l’elemento che ha influito maggiormente
sul ritardo delle semine è stata la piovosità.
Generalmente la semina dei fagioli, che viene
effettuata intorno alla metà di aprile nella piana di
Lucca e intorno alla metà di maggio in Garfagna-

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Azienda agricola ‘Il Vigneron’ di Alvaro Ferrari - Gallicano (LU)
Varietà locale Confronto ENSE Varietà locale di altre zone
Fico di Gallicano
Mascherino
Scritto della Garfagnana *Borlotto L.F. rampicante Scritto di Lucca
Fagiolo Selezione Tonelli *Borlotto L.F. rampicante
Azienda agricola Renzo Del Prete - loc. San Ginese di Compito, Capannori (LU)
Varietà locale Confronto ENSE Varietà locale di altre zone
Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio *Cannellino
*Montalbano
Padulino *Coco bianco
Diecimino *Borlotto L.F. rampicante
Scritto di Lucca *Borlotto nano L.F. Scritto della Garfagnana
Fagiolo 159 R (Banca del Germoplasma)
Azienda agricola Carlo Incrocci - Sant’Alessio, Lucca (LU)
Varietà locale Confronto ENSE Varietà locale di altre zone
Stringa di Lucca *Metro
Stortino di Lucca *Primel
*Sunray
Schiaccione di Pietrsanta *Piattella pisana
Aquila o Lupinaro
Mascherino
Azienda agricola Vittorio Rocchiccioli - loc. Novicchia, Castelnuovo Garfagnana (LU)
Varietà locale Confronto ENSE Varietà locale di altre zone
Fagiola garfagnina *Piattella pisana
Giallorino *Coco bianco Malato o di San Giuseppe
Pievarino *Borlotto L.F. rampicante
Fagiolo Selezione Tonelli *Borlotto L.F. rampicante
Azienda agricola Giovanni Giovannoni - loc. San Ginese di Compito, Capannori (LU)
Varietà locale Confronto ENSE Varietà locale di altre zone
Cappone *Cannellino
*Montalbano
Malato o di San Giuseppe *Coco bianco Giallorino
Rosso di Lucca *Borlotto nano L.F.
51
*Malato San Giuseppe n. 22
N.B. – Nelle tabelle l’asterisco * che precede il nome delle varietà indica le ‘varietà testimone’, usate per il confronto.

52 ARSIA
Tab. 1 - Dati relativi alle condizioni delle prove di campo, raggruppati per azienda
Azienda R. Del Prete Azienda G. Giovannoni Azienda C. Incrocci Azienda A. Ferrari Azienda V. Rocchiccioli
Capannori Capannori Lucca Gallicano Castelnuovo Garfagnana
n. campioni 10 8 9 6 8
Cannell. S. Ginese e S. Alessio Cappone Aquila Fico di Gallicano Fagiola garf.na
*Cannellino *Cannellino Mascherino Mascherino *Piattella pisana
*Montalbano *Montalbano Schiaccione di Pietrasanta Scritto della Garfagnana Giallorino
Campioni Diecimino Giallorino *Piattella pisana Scritto di Lucca Malato
e *testimoni *Borlotto L.F. ramp. Malato Stortino di Lucca Selezione Tonelli *Coco bianco
Scritto della Garfagnana *Coco bianco *Primel *Borlotto L.F. ramp. Pievarino
Scritto di Lucca Rosso di Lucca *Sunray *Borlotto L.F. ramp.
*Borlotto nano L.F. *Borlotto nano L.F. Stringa di Lucca Selezione Tonelli
Padulino *Metro
*Coco bianco
Numero parcelle 18 16 18 12 8
Distanza tra le piante su file 15-20 cm 15-20 cm 15-20 cm 15-20 cm 15-20 cm
Distanza tra le file 50-60 cm 50-60 cm 150 cm 150 cm 50-60 cm
Numero piante per parcella 25 25 25 25 25
Lavorazioni Aratura 30 cm Aratura 30 cm Aratura 30 cm Aratura 30 cm Aratura 30 cm
ed erpicatura ed erpicatura ed erpicatura ed erpicatura ed erpicatura
Data di semina 8 giugno 8 giugno Schiaccione: 21 maggio 20-22 maggio 20 maggio
Aquila: 1 giugno
Data emergenza 13 giugno 13 giugno Schiaccione: 26 maggio Mascherino: 30-31 maggio Fagiola: 31 maggio
Aquila: 10 giugno Fico: 4-5 giugno Tutti gli altri:
28 giugno
Precessione colturale Mais Mais Grano Mais Pascolo
Concimazioni Miscela 12.25.25 Miscela 12.25.25 Concime organo-minerale Letame 200 q.li/ha Letame 300 q.li/ha
(4 q.li/ha) (4 q.li/ha) 12.24,5 (2 q.li/ha) Stallatico
presemina e nitrato in post-emergenza
di potassio (2 q.li/ha)
Trattamenti anticrittogamici — — Ossicloruro di rame — —
Trattamenti insetticidi — — — — —

na, ha subito uno slittamento particolarmente evidente
nelle aziende collocate nella Piana di Lucca;
addirittura l’azienda Incrocci, che aveva proceduto
alla semina intorno alla metà di aprile, ha dovuto
poi ripeterla a fine maggio in quanto le piogge intense
di fine aprile-inizio maggio avevano compromesso
la prima semina in modo irreparabile.
Dati meteorologici relativi
alla provincia di Lucca, aprile 2004
Precipitazioni - Il valore medio della pioggia totale
cumulata è stato 109,5 mm, superiore rispetto
al 2003 (98,8 mm) e superiore al valore
medio storico (107,8 mm). Il giorno più piovoso
è stato il 19 aprile in cui sono caduti 36
mm nella stazione di Bagni di Lucca.
Temperatura - La temperatura media si è attestata
attorno ai 10,8°C, circa uguale a quella del
2003 (10,2°C) e al valore medio storico
(10,4°C). La temperatura massima ha raggiunto
i 15,1°C, circa uguale allo scorso anno
(15°C) e circa uguale al valore medio storico
(15,3°C). La temperatura minima è stata di
6,5°C, circa uguale a quella dell’anno precedente
(5,6°C) e al valore medio storico (6°C).
In particolare, la temperatura più alta è stata di
25,6°C il giorno 9, mentre quella più bassa è
stata -5,6°C il giorno 11. Infine, si è avuta
un’escursione termica media di 8,5°C, con un
massimo di 12,3°C nella stazione di Padule.
Umidità media - L’umidità relativa media è stata
del 77,2%, superiore rispetto al 2003 (69,0%) e
al valore medio storico (75,4%).
Dati meteorologici relativi
alla provincia di Lucca, maggio 2004
Precipitazioni - Il valore medio della pioggia totale
cumulata è stato 132,0 mm, superiore rispetto a
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
53
quello del 2003 (20,3 mm) e al valore medio
storico (67,3 mm). Il giorno più piovoso è stato
il 4, in cui sono caduti 75,0 mm nella stazione di
Passo delle Radici.
Temperatura - La temperatura media si è attestata
attorno ai 13,7°C, inferiore a quella del 2003
(17,6°C) e al valore medio storico (15,9°C).
La temperatura massima ha raggiunto i 18,5°C,
inferiore a quella dell’anno precedente (23,5°C)
e al valore medio storico (21,5°C). La temperatura
minima è stata di 9°C, inferiore a quella del
2003 (12,3°C) e al valore medio storico (11°C).
In particolare, la temperatura più alta è stata di
26,9°C il giorno 9, mentre quella più bassa è
stata -2,6°C il giorno 8. Infine, si è avuta un’escursione
termica media di 9,5°C, con un massimo
di 13,3°C nella stazione di Barga.
Umidità media - L’umidità relativa media è stata del
70,5%, superiore rispetto a quella di 65,8% del
2003 e inferiore al valore medio storico (73,8%).
Fasi successive alla semina
Per quanto riguarda le fasi successive alla semina,
la crescita delle piante è stata accompagnata da un
andamento stagionale abbastanza vicino all’optimum;
infatti non si sono avuti eccessi di temperature
durante la fioritura e l’allegagione, mentre le temperature
calde verificatesi nelle fasi successive hanno
favorito una crescita equilibrata delle piante e una
lenta e graduale essiccazione dei semi (particolarmente
importante per le varietà da prodotto secco).
Soprattutto le varietà rampicanti hanno sensibilmente
prolungato la loro fase di produzione
grazie appunto alle temperature più elevate, rispetto
alle medie storiche, che si sono protratte fino ai
primi giorni di novembre. I dati relativi alle condizioni
delle prove, raggruppati per azienda, sono
esposti nella tab. 1.
Legenda delle tabelle delle prove di campo (tabb. 2-6) e riassuntive (tabb. 8-9)
Pianta, tipo di accrescimento: N = nana IPR = indeterminata parzialm. rampicante SR = semirampicante R = rampicante
Fiore, epoca di fioritura: 1 = molto precoce 3 = precoce 5 = media 7 = tardiva 9 = molto tardiva
Baccello, sezione trasversale: 1 = ellittica 2 = cordiforme 3 = circolare 4 = a otto
Baccello, grado di curvatura: 1 = assente o molto lieve 3 = lieve 5 = medio 7 = forte 9 = molto forte
Baccello, colore di fondo: 1 = giallo 2 = verde 3 = violetto
Stilo, grado di curvatura: 1 = assente o molto lieve 3 = lieve 5 = medio 7 = forte 9 = molto forte
Seme, forma in sezione longitudinale mediana (maturo e secco): 1 = ellittico stretto 2 = ellittico 3 = ellittico largo
4 = ovale stretto 5 = ovale 6 = ovale largo 7 = circolare 8 = reniforme stretto 9 = reniforme
Seme, forma in sezione trasversale: 1 = appiattita 2 = ellittica 3 = tondeggiante
Seme, venature: 3 = lievi 5 = medie 7 = forti
Seme: colore contorno ilo: 1 = stesso colore del seme 2 = differente dal colore del seme
Seme, taglia: peso 100 semi secchi (media di tre pesate).

54 ARSIA
Tab. 2 - Rilievi effettuati nell’Azienda agricola Vittorio Rocchiccioli - Castelnuovo Garfagnana (2004)
Pianta Epoca di Fiore Baccello Stilo Peso N. Seme
tipo di fioritura colore Lungh. Sezione Spess. Grado Colore Filo Lungh. Curv. 100 semi semi per Sez. Sez. Ven. Col.
accrescim. (cm) trasv. (cm) curv. princ. (cm) (g) baccello long. trasv. c. ilo
Media R 6 bianco 13,40 1,0 1,40 4,2 2-1 presente 1,80 2,80 215,70 3,20 3 1 5 1
Dev. st. – – – 1,49 – 0,17 – – – 0,43 – 4,04 0,70 – – – –
CV% – – – 11,11 – 12,26 – – – 24,02 – 1,87 21,75 – – – –
Devianza – – – 42,16 – 0,56 – – – 3,47 – 32,67 9,20 – – – –
Varianza – – – 2,22 – 0,03 – – – 0,18 – 16,33 0,48 – – – –
E.s. – – – 0,33 – 0,04 – – – 0,10 – 0,90 0,16 – – – –
Media N 3 rosa 11,50 1,0 0,91 1,00 2-1 presente 1,70 1,40 47,80 4,10 2-1 2 5-7 2
Dev. st. – – – 0,91 – 0,07 – – – 2,44 – 2,02 0,51 – – – –
CV% – – – 7,85 – 7,89 – – – 140,93 – 4,22 12,60 – – – –
Devianza – – – 16,39 – 0,10 – – – 112,94 – 8,17 4,95 – – – –
Varianza – – – 0,86 – 0,01 – – – 5,94 – 4,08 0,26 – – – –
E.s. – – – 0,20 – 0,02 – – – 0,55 – 0,45 0,11 – – – –
Media N 4 bianco-rosa 15,70 1,0 0,91 2,10 2-1 presente 1,30 1,70 44,30 5,50 2-1 2 5 2
Dev. st. – – – 1,31 – 0,07 – – – 0,31 – 1,15 1,05 – – – –
CV% – – – 8,35 – 7,89 – – – 23,03 – 2,60 19,27 – – – –
Devianza – – – 34,24 – 0,10 – – – 1,78 – 2,67 20,95 – – – –
Varianza – – – 1,80 – 0,01 – – – 0,09 – 1,33 1,10 – – – –
E.s. – – – 0,29 – 0,02 – – – 0,07 – 0,26 0,23 – – – –
Media SR 5 rosa 10,90 1,0 1,09 1,10 2-1 presente 1,90 1,00 54,20 4,70 3-5 3 3 2
Dev. st. – – – 0,81 – 0,06 – – – 0,30 – 1,04 0,88 – – – –
CV% – – – 7,44 – 5,07 – – – 15,83 – 1,92 18,82 – – – –
Devianza – – – 13,19 – 0,06 – – – 1,71 – 2,17 14,55 – – – –
Varianza – – – 0,69 – 0,00 – – – 0,09 – 1,08 0,77 – – – –
E.s. – – – 0,18 – 0,01 – – – 0,07 – 0,23 0,20 – – – –
Media R 6 violetto 15,57 1-3 1,10 1,10 2-1 presente 1,60 2,60 57,33 5,35 3-5 3 3 2
Dev. st. – – – 1,64 – 0,09 – – – 0,32 – 2,08 1,27 – – – –
CV% – – – 13,02 – 8,34 – – – 20,19 – 3,63 23,70 – – – –
Devianza – – – 53,53 – 0,16 – – – 1,97 – 8,67 30,55 – – – –
Varianza – – – 2,82 – 0,01 – – – 0,10 – 4,33 1,61 – – – –
E.s. – – – 0,37 – 0,02 – – – 0,07 – 0,47 0,28 – – – –
Selezione Tonelli Pievarino Malato Giallorino Fagiola garf.na

Rilievi effettuati e risultati
I rilievi sui caratteri descrittivi delle “varietà”
sono stati effettuati utilizzando le schede descrittive
messe a punto dall’ENSE. Tali rilievi sono stati
fatti nelle varie fasi fenologiche esaminando 20
esemplari per ciascuna varietà scelti a caso e i relativi
dati sono stati elaborati estrapolando la media
e la deviazione standard per valutarne l’attendibilità.
Solo nel caso del carattere “taglia del seme” si
è proceduto alla rilevazione del peso dei semi effettuando
tre pesate di 100 semi per ciascun campione.
Per quanto riguarda invece i rilievi effettuati sui
baccelli, va sottolineato che gli stessi sono stati prelevati
rispettivamente dal terzo e dall’ottavo nodo
nelle “varietà” nane e rampicanti.
Bisogna ricordare che tra i caratteri osservati
quelli che più di tutti contraddistinguono le singole
“varietà” sono i seguenti:
• tipo di accrescimento;
• epoca di fioritura e colore dei fiori;
• lunghezza, grado di curvatura e colore di
fondo del baccello;
• forma, colore e venature del seme.
I dati riportati nelle tabb. 2-6 sono raggruppati
in base alle prove realizzate nelle singole aziende.
Azienda agricola Vittorio Rocchiccioli
La tab. 2 riporta i rilievi effettuati nell’Azienda
agricola Vittorio Rocchiccioli in località Novicchia
a Castelnuovo Garfagnana (LU) dove sono stati
messi in coltura:
• la Fagiola garfagnina in confronto con la Piattella
pisana;
• il Giallorino messo a confronto con il Coco
bianco;
• il Malato messo in prova per verificarne le affinità
col Giallorino;
• il Pievarino messo a confronto con il fagiolo
Selezione Tonelli e con il Borlotto Lingua di
fuoco.
Confronto Giallorino - Malato - Coco bianco
Possiamo escludere in modo netto ed evidente
affinità fra le due varietà autoctone, Giallorino e
Malato, e il Coco bianco, in particolar modo per
quanto riguarda il colore del fiore, la presenza di
filo e soprattutto la taglia e la forma del seme (tendente
all’ellittico in Giallorino e Malato e quasi circolare
nel Coco bianco) e il colore del seme (bianco
il Coco bianco e giallo-verdastro gli altri due).
Per quanto riguarda invece le affinità fra le due
varietà autoctone, ma tradizionalmente coltivate in
due areali distinti con nomi diversi, nonostante si
siano evidenziate alcune differenze sensibili, non ce
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
55

56 ARSIA
Tab. 3 - Rilievi effettuati nell’Azienda agricola Alvaro Ferrari - Gallicano (LU)
Pianta Epoca di Fiore Baccello Stilo Peso N. Seme
tipo di fioritura colore Lungh. Sezione Spess. Grado Colore Filo Lungh. Curv. 100 semi semi per Sez. Sez. Ven. Col.
accrescim. (cm) trasv. (cm) curv. princ. (cm) (g) baccello long. trasv. c. ilo
Media R 7 rosa 11,26 1-2 1,01 4,9 2-1 assente 1,26 2,3 54,00 3,20 4 2-3 3 2
Dev. st. – – – 1,60 – 0,09 – – – 0,27 – 1,00 0,70 – – – –
CV% – – – 14,19 – 9,40 – – – 21,70 – 1,85 21,75 – – – –
Devianza – – – 48,47 0,17 – – – 1,41 – 2,00 9,20 – – – –
Varianza – – – 2,55 – 0,01 – – – 0,07 – 1,00 0,48 – – – –
E.s. – – – 0,36 – 0,02 – – – 0,06 – 0,22 0,16 – – – –
Media N 5 rosa 13,92 1 1,02 2,4 2-1 presente 1,73 1,7 53,33 4,85 2 2 5 2
Dev. st. – – – 1,41 – 0,10 – – – 0,48 – 3,06 1,18 – – – –
CV% – – – 10,14 – 10,25 – – – 28,01 – 5,73 24,37 – – – –
Devianza – – – 37,83 – 0,21 – – – 4,46 – 18,67 26,55 – – – –
Varianza – – – 1,99 – 0,01 – – – 0,23 – 9,33 1,40 – – – –
E.s. – – – 0,32 – 0,02 – – – 0,11 – 0,68 0,26 – – – –
Media R 6 rosa 10,78 1-3 1,14 1,7 2-1 assente 1,30 1,2 51,67 3,85 5-6 3 5-7 2
Dev. st. – – – 0,53 – 0,08 – – – 0,37 – 1,53 0,88 – – – –
CV% – – – 4,93 – 7,20 – – – 28,78 – 2,96 22,73 – – – –
Devianza – – – 5,37 – 0,13 – – – 2,66 – 4,67 14,55 – – – –
Varianza – – – 0,28 – 0,01 – – – 0,14 – 2,33 0,77 – – – –
E.s. – – – 0,12 – 0,02 – – – 0,08 – 0,34 0,20 – – – –
Media R 6 bianco 11,65 1 0,89 6,3 2-1 presente 1,21 1,9 58,00 4,10 6-7 3 5 1*
Dev. st. – – – 1,47 – 0,12 – – – 0,24 – 1,73 1,07 – – – –
CV% – – – 12,62 – 13,85 – – – 19,50 – 2,99 26,13 – – – –
Devianza – – – 41,07 – 0,29 – – – 1,06 – 6,00 21,80 – – – –
Varianza – – – 2,16 – 0,02 – – – 0,06 – 3,00 1,15 – – – –
E.s. – – – 0,33 – 0,03 – – – 0,05 – 0,39 0,24 – – – –
Mascherino Scritto Garf.na Scritto di Lucca Fico di Gallicano
* Bianco ed è sempre sulla parte violacea.

la sentiamo di escludere che possano rientrare nella
variabilità interna all’ecotipo. Vale comunque la pena
di evidenziare le differenze riguardo a epoca di
fioritura (Giallorino più precoce del Malato), colore
del fiore, lunghezza del baccello, grado di curvatura
del baccello, forma della sezione trasversale del seme
(lieve differenza) e presenza di venature.
Confronto Pievarino - Selezione Tonelli
- Borlotto Lingua di fuoco
Le differenze emerse, in particolare fra le due
varietà locali, ci appaiono significative: il tipo di
accrescimento della pianta (semirampicante nel Pievarino,
rampicante nel Selezione Tonelli), l’epoca
di fioritura (media per il Pievarino, intermedia quella
del Selezione Tonelli e tardiva quella del Borlotto
Lingua di fuoco); il colore del fiore, violetto
quello del Selezione Tonelli e rosa quello degli altri
due; la lunghezza del baccello, quasi doppia quella
del Borlotto Lingua di fuoco; la sezione trasversale
del baccello diversa nelle tre varietà; il grado di curvatura
del baccello, nettamente più accentuata
quella del Borlotto Lingua di fuoco; il numero
degli ovuli per baccello, sensibilmente più basso
quello del Pievarino rispetto a quello del Selezione
Tonelli, a sua volta più basso di quello del Borlotto
Lingua di fuoco; la taglia del seme, dove quella del
Borlotto Lingua di fuoco è quasi doppia di quella
degli altri due e la forma, nettamente diversa fra le
tre varietà.
Azienda agricola Alvaro Ferrari
La tab. 3 riporta i rilievi effettuati nell’Azienda
agricola di Alvaro Ferrari a Gallicano, dove sono
stati messi in coltura:
• il Fico di Gallicano e il Mascherino senza varietà
di confronto;
• lo Scritto della Garfagnana confrontato col Borlotto
Lingua di fuoco e col Selezione Tonelli;
• lo Scritto di Lucca messo in prova per verificarne
le affinità con lo Scritto della Garfagnana.
Coltivazione Fico di Gallicano - Mascherino
Per quanto riguarda queste due varietà la coltivazione
ha confermato la loro particolarità e, di
conseguenza, l’impossibilità di catalogarle in un
gruppo di varietà simili. In realtà il fagiolo Fico era
stato inserito nel confronto con i fagioli scritti e col
Borlotto Lingua di fuoco, ma le differenze sono
risultate talmente evidenti a partire dal colore del
seme, alla tipologia delle macchie (linee longitudinali),
al numero di ovuli per baccello e all’assenza
di filo (infatti è un biuso e viene consumato anche
a baccello intero con grano marcato), che ritenia-
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
57

58 ARSIA
mo non siano necessari ulteriori approfondimenti
per essere certi della sua unicità.
Confronto Scritto della Garfagnana
- Selezione Tonelli - Borlotto Lingua di fuoco
Il fagiolo Scritto della Garfagnana messo a coltura
ha destato notevoli perplessità poiché è risultato
piuttosto diverso da come ci era stato descritto,
sia per quanto riguarda il portamento, che invece
di semirampicante è risultato nettamente rampicante,
sia per la forma del seme che è apparsa piuttosto
rotondeggiante in sezione trasversale e più
simile a quella di un borlotto.
Le tre varietà hanno mostrato differenze così
sintetizzabili:
• per quanto riguarda la fioritura, lo Scritto della
Garfagnana e il Selezione Tonelli sono apparsi
più precoci del Borlotto Lingua di fuoco;
• rispetto al colore del fiore, il Selezione Tonelli
(violetto) ha mostrato differenze sostanziali dagli
altri due;
• la lunghezza del baccello dello Scritto della
Garfagnana e del Selezione Tonelli è risultata
inferiore rispettivamente del 31 e del 20% rispetto
a quella del Borlotto Lingua di fuoco;
• il grado di curvatura del baccello dello Scritto
della Garfagnana e del Selezione Tonelli è risultato
minore di quello del Borlotto;
• la taglia del seme delle due varietà locali è nettamente
inferiore rispetto a quella del Borlotto;
• infine la forma del seme è diversa per tutti e tre
i soggetti.
Si può concludere che le tre varietà hanno mostrato
differenze significative; in particolare appare
evidente la diversità tra le due varietà locali benché
condividano lo stesso areale di coltivazione.
Confronto Scritto della Garfagnana
- Scritto di Lucca
Questo confronto è stato compiuto per verificare
se lo Scritto della Garfagnana e lo Scritto di
Lucca fossero, in realtà, la stessa varietà coltivata in
due areali diversi. La descrizione fatta dagli intervistati
faceva supporre che le due denominazioni
coincidessero con un’unica varietà. La prova, al
contrario, ha messo in evidenza differenze sostanziali
e indiscutibili, a iniziare dal portamento della
pianta (nano nello Scritto di Lucca e decisamente
rampicante nello Scritto della Garfagnana), per
passare al colore del fiore, alla forma e al colore del
seme. Possiamo quindi affermare con assoluta certezza
che le due varietà sono completamente diverse,
a meno che ulteriori indagini sullo Scritto della
Garfagnana non portino alla luce un nuovo soggetto
e questo possa rimettere tutto in discussione.
Azienda agricola Renzo Del Prete
La tab. 4 riporta i rilievi effettuati nell’Azienda
Renzo Del Prete di San Ginese di Compito - Capannori
(LU) dove sono stati messi in coltura:
• il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio messo
a confronto con il Cannellino (precoce) e con il
Montalbano;
• il Padulino, inserito in prova perché sospettato
di corrispondere al Marmino (censito ma non
ritrovato), date le affinità fra la descrizione fornita
dai testimoni intervistati e questa varietà
reperita in un orto di famiglia nella stessa zona
dove veniva coltivato il Marmino. Il Padulino è
stato confrontato con il Coco bianco;
• il Diecimino, messo a confronto con il Borlotto
Lingua di fuoco;
• lo Scritto di Lucca, confrontato col Borlotto
Lingua di fuoco;
• lo Scritto della Garfagnana, messo in prova per
verificarne le affinità con lo Scritto di Lucca;
• il Fagiolo 159/R fornito dalla Banca regionale
del Germoplasma che, però, non essendo germinato
non ha dato esiti.
Confronto Cannellino di San Ginese
e Sant’Alessio - Cannellino precoce - Montalbano
Il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio ha dato
risultati nettamente diversi dai testimoni, soprattutto
per quanto concerne la precocità, essendo nettamente
più precoce in fioritura. Inoltre è caratterizzato
da baccello più corto rispetto al Montalbano
e più curvato rispetto a entrambi i testimoni. Il
seme, infine, è risultato di dimensioni nettamente
inferiori rispetto agli altri due Cannellini, più grossi
di circa il 50%. Si possono pertanto escludere parentele
prossime con questi due testimoni.
Confronto Padulino - Coco bianco
Anche queste due varietà sono risultate nettamente
diverse l’una dall’altra e, nel dettaglio, gli
aspetti più evidenti sono rappresentati da: precocità
di fioritura (il Padulino è meno precoce); curvatura
del baccello (quella del Padulino è doppia);
filo, presente nel Padulino e assente nel Coco bianco);
numero di ovuli (40-50% in più nel Padulino);
taglia degli ovuli (circa 50% maggiore quella del
Coco bianco). Sono inoltre risultati diversi forma e
venature del seme.
Confronto Diecimino - Borlotto Lingua di fuoco
Nel confronto fra queste due varietà gli aspetti
essenziali che mostrano inequivocabilmente che si
tratta di varietà diverse sono rappresentati da: l’epoca
di fioritura (Diecimino più tardivo); il diverso
colore del fiore; il baccello, molto più lungo nel

Diecimino, meno curvo e con numero di ovuli
decisamente superiore; la taglia del seme, più grossa
del 5o% circa nel Borlotto Lingua di fuoco e, infine
la forma e il colore del seme, nettamente diversi.
Del resto il Diecimino assomiglia piuttosto al
Rosso di Lucca, dal quale però si differenzia soprattutto
per il portamento (nano nel Rosso di
Lucca e rampicante nel Diecimino) e per la lunghezza
del baccello (maggiore quella del Diecimino):
entrambi però sono caratterizzati da una colorazione
del seme molto particolare (rosso intenso
con screziature rosso granata) che li accomuna.
Confronto Scritto di Lucca
- Borlotto Lingua di fuoco
Anche in questo caso ci sembra che sussistano
riscontri certi della differenza fra queste due varietà,
a iniziare dalla fioritura (più precoce il Borlotto Lingua
di fuoco), al colore dei fiori, nettamente diverso
tra le due varietà. Il baccello, di lunghezza simile, è
però diverso per quanto riguarda la sezione trasversale
e la curvatura, più accentuata nel Borlotto Lingua
di fuoco. Le differenze maggiori si riscontrano
nel seme sia per la taglia (il Borlotto Lingua di fuoco
è del 50% più grande), sia per la forma (ellittica
quella dello Scritto di Lucca, ovale-tondeggiante
quella del Borlotto Lingua di fuoco), sia per lo
spessore delle venature, molto più marcate nello
Scritto di Lucca.
Confronto Scritto di Lucca
- Scritto della Garfagnana
Le differenze fra le due varietà confermano quanto
rilevato durante le prove condotte nell’Azienda
agricola Alvaro Ferrari. Le due varietà hanno mostrato
caratteristiche significativamente diverse a iniziare
dal portamento (nano nello Scritto di Lucca, rampicante
nell’altro), per proseguire con la precocità di
fioritura, il colore del fiore, la lunghezza del baccello
per arrivare, infine, alla forma del seme. Si può pertanto
escludere che si tratti di denominazioni diverse
della stessa varietà coltivata in areali distinti.
Azienda agricola Giovanni Giovannoni
La tab. 5 riporta i rilievi effettuati nell’Azienda
agricola Giovanni Giovannoni di San Ginese di
Compito dove sono stati messi in coltura:
• il Cappone, messo a confronto con il Cannellino
(precoce) e con il Montalbano;
• il Malato, confrontato col Coco bianco;
• il Malato, messo in prova per verificarne le affinità
col Giallorino e col Malato San Giuseppe
n. 22 (messo a disposizione dalla Banca regionale
del Germoplasma);
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
59

60 ARSIA
Tab. 4 - Rilievi effettuati nell’Azienda agricola Renzo Del Prete - Capannori (LU)
Pianta Epoca di Fiore Baccello Stilo Peso N. Seme
tipo di fioritura colore Lungh. Sezione Spess. Grado Colore Filo Lungh. Curv. 100 semi semi per Sez. Sez. Ven. Col.
accrescim. (cm) trasv. (cm) curv. princ. (cm) (g) baccello long. trasv. c. ilo
Media N 2 bianco 13,01 1 0,90 4,3 2-1 presente 1,77 1,3 33,00 4,95 2 2 5-7 1
Dev. st. – – – 1,25 – 0,04 – – – 0,21 – 2,65 1,10 – – – –
CV% – – – 9,60 – 4,40 – – – 11,81 – 8,02 22,20 – – – –
Devianza – – – 29,66 0,03 – – – 0,83 – 14,00 22,95 – – – –
Varianza – – – 1,56 – 0,00 – – – 0,04 – 7,00 1,21 – – – –
E.s. – – – 0,28 – 0,01 – – – 0,05 – 0,59 0,25 – – – –
Media R 7 rosa 16,58 1-2 0,99 1,5 2-1 presente 1,83 1,8 30,67 5,85 2-9 2 3 2
Dev. st. – – – 1,95 – 0,06 – – – 0,35 – 1,15 1,46 – – – –
CV% – – – 11,78 – 6,47 – – – 19,35 – 3,77 24,97 – – – –
Devianza – – – 72,51 – 0,08 – – – 2,38 – 2,67 40,55 – – – –
Varianza – – – 3,82 – 0,00 – – – 0,13 – 1,33 2,13 – – – –
E.s. – – – 0,44 – 0,01 – – – 0,08 – 0,26 0,33 – – – –
Media N 5 rosa 13,76 1 0,96 2,5 2-1 presente 1,94 1,1 35,33 4,70 2 2 5 2
Dev. st. – – – 0,91 – 0,06 – – – 0,39 – 1,53 0,66 – – – –
CV% – – – 6,62 – 6,33 – – – 19,96 – 4,32 13,98 – – – –
Devianza – – – 15,75 – 0,07 – – – 2,85 – 4,67 8,20 – – – –
Varianza – – – 0,83 – 0,00 – – – 0,15 – 2,33 0,43 – – – –
E.s. – – – 0,20 – 0,01 – – – 0,09 – 0,34 0,15 – – – –
Media R 6 rosa 9,33 1-3 1,03 3,0 2-1 assente 1,20 1,4 42,83 3,85 5 3 3 2
Dev. st. – – – 0,42 – 0,06 – – – 0,24 – 1,04 0,88 – – – –
CV% – – – 4,49 – 5,55 – – – 19,68 – 2,43 22,73 – – – –
Devianza – – – 3,34 – 0,06 – – – 1,06 – 2,17 14,55 – – – –
Varianza – – – 0,18 – 0,00 – – – 0,06 – 1,08 0,77 – – – –
E.s. – – – 0,09 – 0,01 – – – 0,05 – 0,23 0,20 – – – –
Media IPR 5 bianco 10,77 1 0,85 3,2 2-1 presente 1,08 3,0 26,33 5,75 3-4 2–1 3 1
Dev. st. – – – 0,88 – 0,08 – – – 0,21 – 1,15 1,07 – – – –
CV% – – – 8,16 – 8,98 – – – 19,14 – 4,38 18,61 – – – –
Devianza – – – 14,68 – 0,11 – – – 0,81 – 2,67 21,75 – – – –
Varianza – – – 0,77 – 0,01 – – – 0,04 – 1,33 1,14 – – – –
E.s. – – – 0,20 – 0,02 – – – 0,05 – 0,26 0,24 – – – –
Padulino Scritto Garf.na Scritto di Lucca Diecimino Cann. S.Gin.-S.Alessio

Tab. 5 - Rilievi effettuati nell’Azienda agricola Giovanni Giovannoni - Capannori (LU)
Pianta Epoca di Fiore Baccello Stilo Peso N. Seme
tipo di fioritura colore Lungh. Sezione Spess. Grado Colore Filo Lungh. Curv. 100 semi semi per Sez. Sez. Ven. Col.
accrescim. (cm) trasv. (cm) curv. princ. (cm) (g) baccello long. trasv. c. ilo
Media N 5 bianco 13,77 1 0,99 3,0 2-1 presente 1,66 1,3 33,67 5,05 9 1 5-7 1
Dev. st. – – – 1,72 – 0,07 – – – 0,27 – 3,51 1,10 – – – –
CV% – – – 12,52 – 6,81 – – – 16,28 – 10,43 21,76 – – – –
Devianza – – – 56,44 0,09 – – – 1,39 – 24,67 22,95 – – – –
Varianza – – – 2,97 – 0,00 – – – 0,07 – 12,33 1,21 – – – –
E.s. – – – 0,39 – 0,02 – – – 0,06 – 0,79 0,25 – – – –
Media N 3 rosa 11,24 1 0,98 1,1 2-1 presente 1,78 2,2 34,67 4,00 2-1 2 5 2
Dev. st. – – – 0,62 – 0,06 – – – 0,28 – 1,53 0,79 – – – –
CV% – – – 5,53 – 6,55 – – – 15,71 – 4,41 19,87 – – – –
Devianza – – – 7,33 – 0,08 – – – 1,48 – 4,67 12,00 – – – –
Varianza – – – 0,39 – 0,00 – – – 0,08 – 2,33 0,63 – – – –
E.s. – – – 0,14 – 0,01 – – – 0,06 – 0,34 0,18 – – – –
Media N 4 rosa 15,25 1 0,97 1,7 2-1 presente 1,80 1,9 35,33 4,75 2-1 2 3 2
Dev. st. – – – 1,51 – 0,09 – – – 0,42 – 2,31 0,79 – – – –
CV% – – – 9,90 – 9,07 – – – 23,22 – 6,54 16,56 – – – –
Devianza – – – 43,25 – 0,15 – – – 3,32 – 10,67 11,75 – – – –
Varianza – – – 2,28 – 0,01 – – – 0,17 – 5,33 0,62 – – – –
E.s. – – – 0,34 – 0,02 – – – 0,09 – 0,52 0,18 – – – –
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Media N 4 rosa 15,85 1-2 0,96 2,6 2-1 presente 1,77 1,9 34,00 4,40 2-1 2 3-5 2
Dev. st. – – – 1,65 – 0,07 – – – 0,38 – 1,00 1,05 – – – –
CV% – – – 10,39 – 7,09 – – – 21,38 – 2,94 23,78 – – – –
Devianza – – – 51,57 – 0,09 – – – 2,72 – 2,00 20,80 – – – –
Varianza – – – 2,71 – 0,00 – – – 0,14 – 1,00 1,09 – – – –
E.s. – – – 0,37 – 0,02 – – – 0,08 – 0,22 0,23 – – – –
Media N 5 rosa 13,11 1 0,98 2,4 2-1 presente 1,63 1,5 43,00 4,90 2-1 2 3 2
Dev. st. – – – 1,00 – 0,10 – – – 0,28 – 1,00 0,85 – – – –
CV% – – – 7,62 – 10,46 – – – 17,48 – 2,33 17,39 – – – –
Devianza – – – 18,93 – 0,20 – – – 1,54 – 2,00 13,80 – – – –
Varianza – – – 1,00 – 0,01 – – – 0,08 – 1,00 0,73 – – – –
E.s. – – – 0,22 – 0,02 – – – 0,06 – 0,22 0,19 – – – –
Rosso di Lucca Malato S.Giuseppe Malato Giallorino Cappone
61

62 ARSIA
• il Rosso di Lucca, messo a confronto con il Borlotto
Lingua di fuoco.
Confronto Cappone - Cannellino - Montalbano
Le differenze fra il Cappone e i due testimoni si
manifestano in modo evidente nei semi, di taglia
decisamente più piccola quelli del Cappone (i semi
del Cannellino e del Montalbano sono circa il 40-
50% più grandi), nella forma, significativamente
diversa (reniforme il Cappone, ellittici gli altri) e
nella sezione trasversale, appiattita nel Cappone ed
ellittica negli altri. Il Cappone è una varietà a forte
rischio di estinzione; siamo riusciti a reperire pochissimi
semi che hanno avuto notevoli problemi di germinazione,
tanto che è giunto a fine ciclo soltanto
circa il 30% delle piante. La varietà, molto simile al
Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio, si differenzia
da questo per la scalarità di maturazione e per il
fatto di essere più tardivo, motivi che hanno determinato
il quasi totale abbandono della coltivazione
in favore di quella del Cannellino di San Ginese.
Confronto Malato - Coco bianco
Sono emerse differenze piuttosto evidenti e
così sintetizzabili: il colore del fiore è diverso, nel
Malato il baccello è più lungo di circa il 50%, la
sezione trasversale è nettamente diversa ed è presente
il filo, assente nel Coco bianco; il seme del
Malato in sezione longitudinale è reniforme-ellittico,
quello del Coco bianco è ovale, mentre le sezioni
trasversali si presentano rispettivamente ellittica
e tondeggiante; infine il colore del seme, ovviamente
bianco quello del Coco bianco e gialloverdastro
quello del Malato.
Non ci sembra pertanto che possano sussistere
dubbi sulla diversità delle due varietà.
Confronto Malato - Giallorino
- Malato San Giuseppe n. 22
Il confronto ha mostrato, come era prevedibile,
l’assenza di differenze significative fra il Malato e il
Malato San Giuseppe n. 22 conservato presso la
Banca del Germoplasma in quanto si tratta della
stessa varietà. Rispetto al Giallorino, invece, sono
emerse alcune differenze che tuttavia non riescono
a fugare il dubbio che si tratti di un’unica varietà.
Le più rimarchevoli sono le seguenti: epoca di fioritura
più precoce nel Giallorino, baccello del
Malato più lungo, sezione trasversale del seme leggermente
più schiacciata nel Malato e venature più
marcate nel Giallorino. I risultati coincidono con
quanto emerso nell’altra azienda. Tali differenze,
però, non sono sufficientemente nette, tanto che
potremmo considerarle come normali difformità

esistenti all’interno dello stesso ecotipo. Sarebbero
pertanto opportune ulteriori verifiche.
Confronto Rosso di Lucca
- Borlotto Lingua di fuoco
Le differenze fra queste due varietà non lasciano
dubbi sulla loro diversità: l’epoca di fioritura è
più precoce nel Borlotto Lingua di fuoco; il baccello
mostra differenze riguardo alla curvatura
(maggiore nel Borlotto Lingua di fuoco) e alla presenza
del filo (assente nel Borlotto Lingua di
fuoco). Le differenze maggiori e più significative
sono nel seme, dalla taglia (il Borlotto Lingua di
fuoco è nettamente più grosso), alla forma (ellittico
il Rosso di Lucca e ovale il Borlotto Lingua di
fuoco), alla sezione trasversale (ellittica quella del
Rosso di Lucca e tondeggiante quella del Borlotto
Lingua di fuoco), per finire al colore (rosso intenso
con striature granata nel Rosso di Lucca, camoscio
con striature vinaccia nel Borlotto Lingua di
fuoco). Come già detto riguardo al Decimino,
anche la colorazione del seme del Rosso di Lucca
sembra particolarmente caratterizzata e non
riscontrabile in altre varietà. Il Diecimino e il
Rosso di Lucca, peraltro, sono nettamente diversi
tra di loro a iniziare dal portamento della pianta
(nano nel Rosso di Lucca e rampicante nel Diecimino)
per finire alla dimensione del baccello
(molto più lungo quello del Diecimino) tanto da
escludere a priori la parentela fra le due varietà
autoctone.
Azienda agricola Carlo Incrocci
La tab. 6 riporta i rilievi effettuati nell’Azienda
agricola Incrocci situata a Sant’Alessio nel Comune
di Lucca (LU) dove sono stati messi in coltura:
• lo Stringa di Lucca messo a confronto con il
fagiolo Metro;
• lo Stortino di Lucca confrontato col Sunray e
col Primel;
• lo Schiaccione di Pietrasanta messo a confronto
con la Piattella pisana;
• l’Aquila o Lupinaro e il Mascherino messi in
coltura senza confronti per la mancanza di
varietà confrontabili.
Confronto Stringa di Lucca - fagiolo Metro
Il confronto ha messo in evidenza differenze
nulle riguardo al fiore, minime riguardo al baccello
(curvatura leggermente più accentuata nello Stringa
e colore leggermente più scuro della Stringa) e
un po’ più evidenti riguardo al seme. Lo Stringa ha
taglia più ridotta, ma l’aspetto determinante per
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
63

64 ARSIA
Tab. 6 - Rilievi effettuati nell’Azienda agricola Carlo Incrocci - Lucca
Pianta Epoca di Fiore Baccello Stilo Peso N. Seme
tipo di fioritura colore Lungh. Sezione Spess. Grado Colore Filo Lungh. Curv. 100 semi semi per Sez. Sez. Ven. Col.
accrescim. (cm) trasv. (cm) curv. princ. (cm) (g) baccello long. trasv. c. ilo
Media R 6 violetto 35,74 3 0,40 3,0 2 assente n.d. n.d. 16,67 20 9 1-2 3 2
Dev. st. – – – 2,67 – – – – – – – 1,15 – – – – –
CV% – – – 7,48 – – – – – – – 6,93 – – – – –
Devianza – – – 135,61 – – – – – – – 2,67 – – – – –
Varianza – – – 7,14 – – – – – – – 1,33 – – – – –
E.s. – – – 0,60 – – – – – – – 0,26 – – – – –
Media R 5 violetto 13,19 1 0,82 9 1 assente 1,14 1,5 44,67 4,65 5-6 2 3 2
Dev. st. – – – 1,67 – 0,07 – – – 0,28 – 3,06 1,09 – – – –
CV% – – – 12,68 – 8,49 – – – 24,67 – 6,84 23,43 – – – –
Devianza – – – 53,16 – 0,09 – – – 1,49 – 18,67 22,55 – – – –
Varianza – – – 2,80 – 0,00 – – – 0,08 – 9,33 1,19 – – – –
E.s. – – – 0,37 – 0,02 – – – 0,06 – 0,68 0,24 – – – –
Media R 6 bianco 15,12 1 1,00 4,8 2-1 presente 1,49 1,5 49,67 4,30 3 1 5 1
Dev. st. – – – 1,70 – 0,09 – – – 0,42 – 2,08 0,98 – – – –
CV% – – – 11,22 – 9,18 – – – 28,52 – 4,19 22,76 – – – –
Devianza – – – 54,65 – 0,16 – – – 3,26 – 8,67 18,20 – – – –
Varianza – – – 2,88 – 0,01 – – – 0,17 – 4,33 0,96 – – – –
E.s. – – – 0,38 – 0,02 – – – 0,10 – 0,47 0,22 – – – –
Media R 6 bianco 10,40 1 0,93 1,4 2 assente 0,84 1,3 42,67 5,30 6-7 3 5-3 1
Dev. st. – – – 0,95 – 0,06 – – – 0,15 – 2,31 0,98 – – – –
CV% – – – 9,12 – 6,90 – – – 18,32 – 5,41 18,47 – – – –
Devianza – – – 17,09 – 0,08 – – – 0,43 – 10,67 18,20 – – – –
Varianza – – – 0,90 – 0,00 – – – 0,02 – 5,33 0,96 – – – –
E.s. – – – 0,21 – 0,01 – – – 0,03 – 0,52 0,22 – – – –
Media R 6 bianco 11,6 1 0,98 6,2 2 presente 1,09 1,9 42,67 4,30 6 3 5-3 1
Dev. st. – – – 1,25 – 0,25 – – – 0,30 – 3,06 0,98 – – – –
CV% – – – 10,83 – 25,92 – – – 28,01 – 7,16 22,76 – – – –
Devianza – – – 29,92 – 1,21 – – – 1,85 – 18,67 18,20 – – – –
Varianza – – – 1,57 – 0,06 – – – 0,10 – 9,33 0,96 – – – –
E.s. – – – 0,28 – 0,06 – – – 0,07 – 0,68 0,22 – – – –
Mascherino Aquila Schiaccione Stortino Stringa

definire la differenza fra le due varietà sembra il
colore: lo Stringa ha un caratteristico colore tendente
al rosa e che definiremmo “camoscio-rosso”
con venature più lievi, mentre il Metro è più scuro
(colore camoscio-marrone) con venature più marcate.
Del resto già dai dati reperiti durante il censimento
delle varietà autoctone avevamo messo in
evidenza la particolarità della colorazione rosata del
seme dello Stringa di Lucca rispetto agli altri fagioli
serpenti con seme molto più scuro.
Confronto Stortino di Lucca- Sunray - Primel
Questo confronto in realtà è parso subito superfluo
quando abbiamo visto la differenza tra il
seme dello Stortino e le foto dei fagioli sulle confezioni
dei testimoni. La prova ha infatti messo in evidenza
che le differenze sono tutte particolarmente
significative: il portamento della piante è diverso
(rampicante nello Stortino, nano negli altri due);
l’epoca di fioritura è più tardiva nello Stortino; il
colore dei fiori è violetto nello Stortino, bianco in
Primel e Sunray; il baccello è differente sia per
quanto riguarda la sezione trasversale (ellittica
quella dello Stortino e circolare quella degli altri),
sia per la curvatura, più accentuata nello Stortino,
sia per il colore (giallo lo Stortino, verdi gli altri
due); il seme, di forma ovale quello dello Stortino,
tendente all’ellittico quello degli altri due; e soprattutto
il colore, tipicamente nero quello dello Stortino,
tendente al marrone quello degli altri due.
Pur non essendo quest’ultimo carattere risultato
determinante, ci sembra importante ricordare
che avevamo già evidenziato come il colore nero
sia una peculiarità tipica dello Stortino di Lucca. A
questo proposito è importante ricordare che la
varietà Stortino di Lucca era iscritta fin dal 1977
nel Registro nazionale italiano delle varietà di Specie
ortive con i seguenti tre sinonimi: Anellino
giallo a grano marmorizzato grigio, Gancetto giallo,
Anellino burro. Tale iscrizione è perdurata fino
all’aggiornamento del Registro nel 1999, mentre
nell’aggiornamento immediatamente successivo risalente
al 2002 la varietà non compariva più perché
era stata cancellata.
Confronto Schiaccione di Pietrasanta
- Piattella pisana
In questo caso si confrontano due varietà autoctone
localizzate in territori diversi (Versilia e Pian di
Pisa), ma che condividono una comune area commerciale.
Dobbiamo peraltro osservare come nel
lavoro effettuato dall’Università degli Studi di Pisa
sulla selezione e caratterizzazione della Piattella
pisana, le due varietà (i piattelli pisani in realtà non
sono una varietà, ma un coacervo di genotipi diver-
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
65
si) sono già state messe a confronto e hanno mostrato
alcune differenze. Lo Schiaccione di Pietrasanta
risulta un forte rampicante, mentre la Piattella pisana
è un debole rampicante, e ciò può dipendere dall’adattamento
genetico al diverso modo di allevamento,
con sostegni e irriguo in Versilia, a terra e in
asciutta nel Pian di Pisa. Possiamo dire di aver raggiunto
lo stesso risultato e le differenze, non troppo
marcate, sono soprattutto a carico di lunghezza e
forma del baccello (più lungo e più dritto quello
dello Schiaccione) e del seme, reniforme quello
della Piattella, con sezione trasversale più compressa
quello dello Schiaccione di Pietrasanta e dimensioni
mediamente minori quello della Piattella pisana.
Confronto Aquila o Lupinaro - Mascherino
Sono due varietà molto caratterizzate, discretamente
produttive. L’Aquila ha mostrato più similitudini
col Fico di Gallicano (che però ha un seme
nettamente diverso) come portamento della pianta,
forma del baccello e per il fatto di avere i baccelli
raggruppati quasi a grappolo come i lupini (da
qui il nome Lupinaro). Lo stesso uso in cucina
(entrambi sono biuso) li rende simili. Per concludere
è interessante osservare che l’Aquila è una
varietà molto sensibile alle alte temperature e ad
alcuni parassiti quale, in particolare, il ragnetto
rosso: questa caratteristica lo ha reso ad alto rischio
di estinzione.
Conclusioni
Le prove effettuate hanno costituito un importante
passo avanti nella conoscenza delle varietà
autoctone dei fagioli della Lucchesia. Non possono
considerarsi conclusive, nel senso che non sono riuscite
a sciogliere tutti i dubbi maturati durante la
fase di censimento; anzi, in alcuni casi, hanno accresciuto
dubbi e interesse per spingerci ad approfondire
l’indagine. Del resto, quando si parla di prodotti
autoctoni come i fagioli che hanno una enorme
variabilità, è particolarmente difficile arrivare ad
avere certezze soprattutto quando le differenze somatiche
fra alcune varietà sono solo sfumature;
senza dubbio, in questi casi dovremmo approfondire
la ricerca indagando sulla genetica delle varietà.
Non possiamo escludere l’esistenza in altre
zone anche di varietà fortemente caratterizzate
senza che vengano meno i presupposti perché possano
comunque essere considerate varietà locali
tradizionali; l’unicità, giova ripeterlo, sta non solo
nelle caratteristiche varietali, ma è altresì legata al
territorio, inteso come insieme di caratteristiche
ambientali (pedologiche e climatiche) e culturali.
Il lavoro sin qui svolto ha permesso di distingue-

66 ARSIA
re almeno due gruppi fra i fagioli della Lucchesia:
• varietà fortemente caratterizzate, quali Aquila o
Lupinaro, Fico di Gallicano, Mascherino,
Rosso di Lucca, Schiaccione di Pietrasanta,
Diecimino e Stortino di Lucca;
• varietà scarsamente caratterizzate quali Cannellino
di San Ginese e Sant’Alessio, Cappone,
Malato, Giallorino, Padulino, Scritto di Lucca,
Scritto della Garfagnana, Pievarino, Selezione
Tonelli, Fagiola garfagnina, Stringa di Lucca.
Per quanto riguarda il primo gruppo, non ci
sono dubbi sulla tipicità, data la loro forte caratterizzazione,
fatte salve le considerazioni precedenti;
per quanto riguarda il secondo gruppo, riteniamo di
dover effettuare ulteriori distinzioni in quanto, per
alcune varietà, le prove di campo hanno messo in
evidenza peculiarità tali da poterle comunque annoverare
fra le produzioni locali, mentre in alcuni casi
sporadici, riteniamo necessario effettuare ulteriori
ricerche. Ci pare importante soffermarci brevemente
sui casi che hanno bisogno di ulteriori verifiche:
• Fagiola garfagnina: nella prova di campo è stata
messa a confronto con la Piattella pisana con la
quale non ha mostrato di alcuna affinità. Sarebbe
opportuno verificare le similitudini con il
fagiolo Bianco di Spagna. In effetti questa varietà
si sta perdendo e alcuni produttori della
Garfagnana la confondono proprio con il Bianco
di Spagna: a testimonianza di ciò, la difficoltà
che abbiamo incontrato a trovare un campione
di semi per la prova. Poiché il dubbio sull’esistenza
della varietà autoctona è rimasto, ci parrebbe
opportuno effettuare ulteriori verifiche
anche in considerazione del fatto che la degustazione
ci ha mostrato caratteristiche che non
sembrano correlabili al Bianco di Spagna. In
sostanza riteniamo importante riuscire a capire
se in Garfagnana si stanno coltivando, confondendole,
le due varietà ed eventualmente tenerle
accuratamente distinte;
• Scritto della Garfagnana: questa varietà ci pone
di fronte a un dubbio analogo. Lo Scritto della
Garfagnana, dalle caratteristiche morfologiche
molto simili ai borlotti, ha risposto in modo inaspettato
alla prova di campo in quanto il suo
comportamento non corrispondeva alle descrizioni
che avevamo raccolto. Può darsi che anche
per questa varietà, col tempo, si sia confuso il
materiale di partenza e che sul territorio, col
nome generico di Scritto, si coltivino indifferentemente
la vecchia varietà autoctona e i normali
borlotti. Può essere plausibile che la varietà
seminata non fosse altro che un borlotto rampi-
cante, nonostante le differenze emerse col Borlotto
messo a confronto; non a caso ha manifestato
un portamento decisamente rampicante
mentre ci era stato descritto come semirampicante.
Sarebbe importante approfondire l’indagine
per riportare ordine e verificare se esiste
ancora la varietà autoctona per poterla tenere
distinta dai più comuni borlotti;
• Malato e Giallorino: le due varietà hanno mostrato
un discreto grado di caratterizzazione e
sono risultate assolutamente diverse dalla
varietà messa a confronto. Rimane comunque
qualche dubbio circa le differenze che intercorrono
tra loro. In sostanza bisogna chiarire
se si tratta di differenze all’interno di un unico
ecotipo, e allora sarebbe confermato il caso di
una stessa varietà coltivata in due ambienti
distinti, oppure se si tratta proprio di due
varietà diverse. Un’indagine più approfondita
ci potrebbe aiutare a dare una risposta definitiva
al quesito;
• Padulino: la storia di questo fagiolo rimane
ancora completamente da indagare e, a parte il
sospetto che si tratti del Marmino, da noi ritenuto
scomparso, sarebbe interessante riuscire a
ricostruirla.
Per tutte le altre varietà non sembrano necessarie
ulteriori verifiche, ma riteniamo importante fare
queste brevi considerazioni:
• il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio e il
Cappone, pur non essendo molto caratterizzati,
hanno mostrato notevoli peculiarità e differenze
sostanziali sia con le varietà di confronto sia
fra di loro. Riteniamo pertanto che vi siano
pochi dubbi sulla loro tipicità;
• lo Schiaccione di Pietrasanta è dotato di una
discreta caratterizzazione tanto è vero che si possono
riscontrare similitudini solo con la Piattella
pisana, tuttavia non dovrebbero esserci dubbi sul
fatto che si tratti di due varietà distinte;
• lo Scritto di Lucca, il Selezione Tonelli e il Pievarino
sono apparsi sufficientemente differenti dal
testimone e fra di loro. In particolare lo Scritto
di Lucca mostra differenze più accentuate,
soprattutto riguardo alla morfologia del seme;
• lo Stringa di Lucca rischia l’estinzione in quanto
meno diffuso rispetto alle varietà con baccello
scuro. Nella prova si è mostrato abbastanza
simile nella forma del baccello al testimone dal
quale, però si distingue nettamente per il colore
del seme (rosa rispetto a quello più scuro delle
varietà simili). È questa peculiarità che ci consente
di distinguerla ed evitarne l’estinzione.

Campagna agraria 2004-2005
Nel 2005 per la realizzazione delle prove di
campo sono state scelte due aziende in cui si erano
già svolte le prove nel corso del 2004, una situata
nella Piana di Lucca (a Capannori) e l’altra in Garfagnana
(a Gallicano); ogni azienda ha coltivato le
varietà tipiche dell’ambiente messe a confronto
con varietà locali simili provenienti da areali diversi
e con varietà commerciali. Il quadro generale
delle varietà coltivate e delle condizioni di coltivazione
è riportato nella tab. 7.
Semina
L’epoca di semina è stata condizionata, in particolare
nell’azienda di Capannori, dalla quasi totale
assenza di piogge nel periodo aprile-maggio,
come indicativamente si può evincere dai dati meteo
di seguito riportati (fonte Servizio Agrometeorologico
ARSIA); per questo motivo la semina è
stata effettuata alcuni giorni dopo la caduta di
piogge di una certa rilevanza, verificatasi il 17 e il
18 maggio.
Per quanto riguarda i sesti di impianto, si è proceduto
a una semina a postarelle distanziando le
singole piante di 1 m sulla fila e tra le file in modo
da poterne meglio esaminare i relativi caratteri ed
evitare influenze reciproche.
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
67
Dati meteorologici relativi
alla provincia di Lucca, aprile 2005
Precipitazioni - Il valore medio della pioggia totale
cumulata è stato 91,65 mm, inferiore rispetto a
quello del 2004 (109,5 mm) e al valore medio
storico (107,8 mm). Il giorno più piovoso è stato
il 19 aprile (come l’anno precedente!) in cui sono
caduti 65,0 mm nella stazione di Careggine, contro
i 36 mm del 2004 a Bagni di Lucca.
Temperatura - La temperatura media si è attestata
attorno ai 9,4°C, che risulta inferiore a quella
dell’anno precedente (10,8°C) e al valore medio
storico (10,4°C).
La temperatura massima ha raggiunto i 14,1°C,
inferiore al valore del 2004 (15°C) e al valore
medio storico (15,3°C). La temperatura minima
è stata di 5,2°C, circa uguale a quella dell’anno
precedente (5,6°C) e di poco inferiore al
valore medio storico (6°C). In particolare, la
temperatura più alta è stata di 27,6°C il giorno
30, mentre quella più bassa è stata -4,4°C il
giorno 2. Infine, si è avuta un’escursione termica
media di 9,6°C, con un massimo di
13,7°C nella stazione di Padule.
Umidità media - L’umidità relativa media è stata
del 72,9%, che risulta inferiore rispetto allo
scorso anno (77,2%) e al valore medio storico
(75,4%).
Tab. 7 - Ubicazione del campo e condizioni delle prove (2004-2005)
Centro che ha Associazione Agricoltori Custodi Associazione Agricoltori Custodi
effettuato la prova (Sezione di Lucca) (Sezione di Lucca)
Ubicazione Azienda Del Prete-Giovannoni Azienda agricola ‘Il Vigneron’, A. Ferrari
San Ginese di Compito, Capannori (LU) Gallicano (LU)
Numero campioni 4 4
Padulino Fagiola garfagnina
*Coco bianco *fagiolo Bianco di Spagna
Campioni e *testimoni Giallorino
(varietà locale di altre zone)
Scritto della Garfagnana 1
Malato Scritto della Garfagnana 2
Numero parcelle 16 16
Distanza tra le piante su file 100 cm 100 cm
Distanza tra le file 100 cm 100 cm
Numero piante per parcella 10 10
Data di semina 25 maggio 10 maggio
Precessione colturale mais grano
Concimazioni Miscela 12.25.25 Azocor (concime organico azotato 6%)
(4 q.li/ha) (5 q.li/ha)
Trattamenti anticrittogamici — Trattamento biodinamico
(ottobre 2004, aprile 2005)
Trattamenti insetticidi — —

68 ARSIA
Dati meteorologici relativi
alla provincia di Lucca, maggio 2005
Precipitazioni - Il valore medio della pioggia totale
cumulata è stato 57,8 mm, inferiore rispetto a
quello del 2004 (132,0 mm) e al valore medio
storico (67,3 mm). Il giorno più piovoso è stato
il 17 in cui sono caduti 75,4 mm (75) nella stazione
di Lido di Camaiore.
Temperatura - La temperatura media si è attestata
attorno ai 16,2°C, superiore a quella del 2004
(13,7°C) e molto vicina al valore medio storico
(15,9°C). La temperatura massima ha raggiunto
i 22,0°C, superiore al valore dell’anno precedente
(15,1°C) e vicina al valore medio storico
(21,5°C). La temperatura minima è stata
di 11,0°C, superiore al valore del 2004 (9,0°C)
e uguale al valore medio storico (11,0°C). In
particolare, la temperatura più alta è stata di
32,7°C il giorno 29 (26,6), mentre quella più
bassa è stata di 1,1°C il 12. Infine, si è avuta
un’escursione termica media di 11,0°C, con un
massimo di 15,5°C nella stazione di Padule.
Umidità media - L’umidità relativa media è stata
del 68,2%, di poco inferiore rispetto a quella
dell’anno precedente (70,5%) e inferiore al valore
medio storico (73,8%).
Fasi successive alla semina
La crescita delle piante è stata accompagnata da
un andamento stagionale generalmente regolare;
l’evento climatico di maggior rilievo verificatosi in
questa campagna è stato il forte innalzamento
delle temperature tra la terza decade di giugno e i
primi giorni del mese di luglio. Tale circostanza ha
portato uno stato di sofferenza generale alle piante
con rallentamento dell’attività e, per alcune varietà,
anche una significativa colatura dei fiori.
Le varietà coltivate, le aziende e i dati relativi
alle condizioni delle prove sono riportati in dettaglio
nella tab. 7 dove si indicano:
• lavorazioni effettuate;
• precessione colturale;
• epoca di semina;
• epoca di emergenza (cfr. tabelle relative alle singole
prove);
• sesto d’impianto;
• fertilizzazioni e trattamenti antiparassitari.
Materiali e metodi
Come era nostra intenzione iniziale, durante la
campagna 2005 sono state esaminate alcune varietà
che nella sperimentazione condotta durante la campagna
agraria precedente non avevano fornito risul-
tati soddisfacenti, ovvero sufficientemente convincenti
e tali da confermare tutte le informazioni pervenuteci
dalla tradizione orale locale.
In ciascuna delle due aziende i quattro genotipi
in prova erano disposti in blocco non randomizzato
con 4 repliche e con 10 piante per replica,
per un totale di 160 piante.
Le prove sono state approntate seguendo un
“protocollo” predisposto dal Dipartimento di
Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema dell’Università
di Pisa che dovrà servire come linea
guida per la conservazione del germoplasma di
alcune varietà locali di fagiolo tipiche della Toscana
presso la Banca regionale del Germoplasma che
ha sede presso l’Orto Botanico di Lucca.
All’inizio della stagione, dopo aver provveduto
alla preparazione del terreno, si è effettuata una
semina a postarelle, distanziate 1 m sia lungo la fila
che tra le file, predisponendo tre semi in ognuna di
esse. Dopo l’emergenza sono state eliminate due
piantine da ciascuna postarella e, nel caso delle varietà
rampicanti o semirampicanti, si è provveduto
a fissare dei tutori. Sono stati usati tutori singoli
per ogni pianta al fine di evitare l’aggrovigliamento
della vegetazione.
In ambedue le aziende non sono stati effettuati
trattamenti antiparassitari durante il ciclo
vitale delle piante, limitandosi esclusivamente alle
concimazioni.
Era stato previsto sin dall’inizio, in accordo con
il Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema
dell’Università di Pisa, di raccogliere
separatamente il seme di tutte le piante di ciascuna
varietà.
Inoltre, per le varietà rampicanti testate in Garfagnana,
si è effettuata una raccolta differenziata
separando i legumi colti entro i primi 50 cm di
pianta da quelli raccolti nella parte restante della
pianta, fino a un’altezza di 1,5 m. Tutto ciò al fine
di valutare il potenziale produttivo di ciascuna
varietà.
Sui dati biometrici si è proceduto all’analisi di
media, deviazione standard, coefficiente di variabilità
espresso in percentuale, devianza, varianza ed
errore standard.
I caratteri morfologici rilevati per ciascun genotipo
erano quelli riportati nella scheda descrittiva
del fagiolo per l’iscrizione al Registro nazionale
delle varietà di Specie ortive.
Rilievi sulle piante prima della raccolta
• Data della fioritura (giorni dalla semina);
• altezza (in cm) raggiunta da ciascuna pianta sul
tutore a 40 giorni dalla semina e portamento

Tab. 8 - Rilievi** effettuati nell’Azienda Del Prete-Giovannoni - Capannori (LU)
Pianta Fioritura Altezza Prodotto Peso Fiore Baccello Stilo N. Sint. Seme
tipo (gg) (cm) secco 100 semi Colore Lungh. Curv. Striature Lungh. Curv. semi per virus Sez. Sez. Ven. Col.
accres. (g/pianta) (g) baccello long. trasv. c. ilo
Media N 37,19 30,08 24,00 35,63 rosa 10,24 3,40 assenti lungo – 3,99 sì 1-2 2 3 2
Dev. st. – 0,91 8,12 28,25 18,26 – 1,17 1,15 – – – 0,69 – – – – –
CV% – 2,44 26,99 117,69 51,25 11,46 33,96 – – – 17,21 – – – – –
Devianza – 29,68 2.568,78 31.114,00 10.333,50 – 33,06 32,00 – – – 14,15 – – – – –
Varianza – 0,82 65,87 797,79 333,34 – ,38 1,33 – – – 0,47 – – – – –
E.s. – 0,14 1,28 4,47 2,89 – 0,19 0,18 – – – 0,11 – – – – –
Media N 37,21 29,83 23,19 38,54 rosa 11,18 3,71 assenti lungo – 3,88 sì 1-2 2 3 2
Dev. st. – 0,92 6,89 26,86 13,11 – 1,35 1,40 – – – 0,67 – – – – –
CV% – 2,46 23,09 115,82 34,02 – 12,04 37,88 – – – 17,37 – – – – –
Devianza – 22,71 1.328,14 18.038,04 3.953,96 – 28,97 31,53 – – – 11,35 – – – – –
Varianza – 0,84 47,43 721,52 171,91 – 1,81 1,97 – – – 0,45 – – – – –
E.s. – 0,17 1,26 4,90 2,39 – 0,25 0,26 – – – 0,12 – – – – –
Media N 36,18 31,13 2,78 42,50 bianco 8,90 2,40 assenti (1) – 3,38 sì 6-7 3 3 1
Dev. st. – 0,59 8,70 9,52 11,73 – 0,99 0,97 – – – 0,64 – – – – –
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
CV% – 1,63 27,94 342,89 27,59 – 11,17 40,25 – – – 19,01 – – – – –
Devianza – 7,27 1.664,61 3.530,98 687,50 – 8,90 8,40 – – – 3,31 – – – – –
Varianza – 0,35 75,66 90,54 137,50 – 0,99 0,93 – – – 0,41 – – – – –
E.s. – 0,09 1,38 1,50 1,85 – 0,16 0,15 – – – 0,10 – – – – –
Media IPR 39,43 40,68 27,86 21,24 bianco 11,55 3,95 assenti medio – 4,51 sì 3-4 2-1 3 1
Dev. st. – 1,53 14,73 49,76 10,53 – 0,64 1,54 – – – 0,56 – – – – –
CV% – 3,89 36,22 178,63 49,58 – 5,57 39,13 – – – 12,30 – – – – –
Devianza – 51,65 9.333,55 118.854,00 2.217,81 – 7,45 42,95 – – – 5,55 – – – – –
Varianza – 2,35 217,06 2.476,13 110,89 – 0,41 2,39 – – – 0,31 – – – – –
E.s. – 0,22 2,08 7,04 1,49 – 0,09 0,22 – – – 0,08 – – – – –
Padulino *Coco bianco Malato Giallorino
** I caratteri relativi alle foglie non sono stati rilevati a causa della diffusa presenza di attacchi virali che li rendevano difficoltosi.
Cfr. i dati della tabella con i grafici a-f alla pagina seguente.
69

70 ARSIA
a b
c d
e f

Tab. 9 - Rilievi effettuati nell’Azienda ‘Il Vigneron’ di A. Ferrari - Gallicano (LU)
Pianta Fioritura Altezza Prodotto Peso Foglie* Fiore Baccello Stilo N. Sint. Seme
tipo (gg) (cm) secco 100 semi Colore Colore Lungh. Curv. Striature Lungh. semi per virus Sez. Sez. Ven. Col.
accres. (g/pianta) (g) baccello long. trasv. c. ilo
Media R 37,18 143,63 43,73 214,97 medio bianco 14,00 2,84 assenti M 2,49 no 3 1 5 1
Dev. st. – 0,58 53,29 30,99 7,99 – – 1,22 1,36 – – 0,40 – – – – –
CV% – 1,55 37,10 70,88 3,72 – – 8,75 48,08 – – 16,11 – – – – –
Devianza – 10,94 110.741,38 37.455,98 2.236,97 – – 54,00 67,03 – – 5,80 – – – – –
Varianza – 0,33 2.839,52 960,41 63,91 – – 1,50 1,86 – – 0,16 – – – – –
E.s. – 0,09 1,33 0,77 0,20 – – 0,03 0,03 – – 0,01 – – – – –
Media R 38,54 120,85 10,93 221,76 medio bianco 13,56 3,23 assenti M 2,51 no 3 1 5 1
Dev. st. – 0,90 54,46 17,63 8,01 – – 1,73 1,18 – – 0,55 – – – – –
CV% – 2,34 45,07 161,37 3,61 – – 12,75 36,42 – – 22,08 – – – – –
Devianza – 29,19 115.687,10 12.120,78 1.540,56 – – 74,66 34,62 – – 8,30 – – – – –
Varianza – 0,81 2.966,34 310,79 64,19 – – 2,99 1,38 – – 0,31 – – – – –
E.s. – 0,14 8,61 2,79 1,27 – – 0,27 0,19 – – 0,09 – – – – –
Media R 48,22 51,95 – 46,23 n.r. rosa 10,21 2,79 presenti M–L 3,92 sì 5-6 3 5-7 2
Dev. st. – 0,63 14,59 – 5,68 – – 1,19 0,98 – – 0,61 – – – – –
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
CV% – 1,31 28,08 – 12,29 – – 11,67 35,00 – – 15,67 – – – – –
Devianza – 14,27 7.871,89 – 806,62 – – 39,76 26,76 – – 10,54 – – – – –
Varianza – 0,40 212,75 – 32,26 – – 1,42 0,96 – – 0,38 – – – – –
E.s. – 0,10 2,31 – 0,90 – – 0,19 0,15 – – 0,10 – – – – –
Media R 48,40 39,58 – 45,07 n.r. rosa 10,14 2,60 presenti M–L 3,81 sì 5-6 3 5 2
Dev. st. – 0,82 17,58 – 4,79 – – 1,58 1,35 – – 0,57 – – – – –
CV% – 1,69 44,41 – 10,64 – – 15,63 51,76 – – 14,93 – – – – –
Devianza – 1.482,19 409,19 – 947,43 – – 100,20 1.653,27 – – 113,57 – – – – –
Varianza – 537.214,60 35.354,82 – 215.270,53 – – 2.107,41 668.616,88 – – 2.907,07 – – – – –
E.s. – 0,13 2,78 – 0,76 – – 0,25 0,21 – – 0,09 – – – – –
Scritto Garf. 2 Scritto Garf. 1 *Bianco di Spagna Fagiola garf.na
N.B. – I caratteri “grandezza” e “lamina” relativi alle foglie non sono stati rilevati a causa della diffusa presenza di attacchi virali che li rendevano difficoltosi.
Cfr. i dati della tabella con i grafici g-m alle pagine seguenti.
71

72 ARSIA
della stessa. L’altezza della pianta a 50 giorni
dalla semina era abbastanza indicativa del tipo
di accrescimento;
• caratteri di fusto, foglie e fiori come da scheda
descrittiva. Per le foglie di alcune varietà (scritti
e varietà nane) non è stato possibile effettuare
rilievi significativi a causa della presenza di
attacchi virali che non permettevano una visione
chiara dei caratteri.
Rilievi effettuati sul prodotto fresco
• Lunghezza del baccello (prelevando 10 legumi
a caso per ogni pianta);
• grado di curvatura del baccello (dei legumi prelevati
per misurare la lunghezza);
• striature: assenti o presenti (sui legumi prelevati
per misurare la lunghezza);
g h
i j
• colore delle striature (sui legumi prelevati per
misurare la lunghezza);
• lunghezza dello stilo (dei legumi prelevati per
misurare la lunghezza);
• tessitura superficie (dei legumi prelevati per misurare
la lunghezza).
Rilievi sul prodotto secco (sgusciato)
• Peso (g) dei semi prodotti su tutte le piante.
Per i fagioli nani e per i due campioni di Scritto
della Garfagnana si è rilevata la produzione
totale per pianta, mentre per i rampicanti si è
rilevata la produzione totale dei primi 50 cm di
vegetazione e la produzione totale del tratto di
vegetazione compreso tra i 50 e i 150 cm;
• taglia: peso (g) di 100 semi per ogni pianta
(con tre repliche per pianta);

• numero semi a legume (prelevando 10 baccelli
per pianta).
Caratteri del seme come da scheda descrittiva
• Forma sezione longitudinale (analizzata sui semi
di 10 baccelli per pianta);
• forma sezione trasversale (analizzata sui semi di
10 baccelli per pianta);
• colore principale (analizzato sui semi di 10 baccelli
per pianta);
• colore secondario (analizzato sui semi di 10
baccelli per pianta);
• venature (analizzate sui semi di 10 baccelli per
pianta);
• colore contorno ilo (analizzato sui semi di 10
baccelli per pianta).
Nelle tabb. 8 e 9 sono riportati i dati relativi ai
rilievi effettuati rispettivamente nell’Azienda agricola
Del Prete-Giovannoni e nell’Azienda Agricola
‘Il Vigneron’ di Alvaro Ferrari.
Nei grafici a-m vengono messi a confronto i
dati rilevati per le diverse varietà in prova, relativi ai
parametri considerati maggiormente significativi.
Risultati e discussioni
In linea generale, le osservazioni effettuate durante
questa campagna agraria ci hanno fornito
risultati senza dubbio soddisfacenti, chiarendoci i
dubbi che la campagna precedente ci aveva lasciato
grazie, soprattutto, alle diverse tecniche sperimentali
adottate che ci hanno permesso, allevando
le piante singolarmente e sufficientemente distanziate,
di evidenziare in maniera più nitida e netta le
varie caratteristiche, somiglianze, diversità e comportamenti
vegetativi delle varietà.
Purtroppo, nel caso delle varietà nane sperimentate
nella Piana di Lucca e dei due campioni di
fagiolo Scritto della Garfagnana in prova in Garfagnana,
si sono avuti attacchi virali diffusi e più o
meno intensi che hanno impedito il rilevamento di
alcuni caratteri.
Confronti tra Malato e Giallorino
Tra queste due varietà si è osservata una sostanziale
differenza per quanto riguarda il momento
della “chiusura” della pianta (con questo termine
si intende la fase in cui la pianta ha grosso modo
terminato il proprio sviluppo vegetativo e iniziato
la maturazione dei baccelli e della relativa granella);
in particolare per il Giallorino si è notato un
anticipo nella maturazione di circa 7 giorni e in
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
73
k
l
m

74 ARSIA
generale un maggior stato di sofferenza alle alte
temperature rispetto al Malato. Tutto ciò è facilmente
giustificabile, vista la provenienza delle due
varietà (la Garfagnana per il Giallorino e la Piana di
Lucca per il Malato) e tenendo conto del fatto che
la prova di campo è stata effettuata nella Piana di
Lucca, ambiente tipico del Malato.
Per quanto riguarda gli altri caratteri analizzati,
dai risultati ottenuti possiamo osservare che non si
hanno differenze sostanziali per quanto riguarda
l’epoca di fioritura (circa 37 giorni dalla semina per
entrambe le varietà), l’altezza delle piante (30,08
per il Giallorino e 29,83 per il Malato), la produzione
per pianta e il numero di semi per baccello,
mentre si hanno differenze nelle dimensioni dei
semi (38 g per il Malato e 35 g per il Giallorino) e
nella lunghezza dei baccelli (11 cm per il Malato e
10 per il Giallorino).
Con buona probabilità si tratta di due “varietà
locali” originatesi da un “antenato” comune, dal
quale nei diversi ambienti di coltivazione si sono
differenziati per adattamento due genotipi diversi.
Confronti tra Fagiola garfagnina
e Bianco di Spagna
Un’interessante opportunità di confronto nei
“comportamenti” delle due varietà si è avuta in
conseguenza delle alte temperature verificatesi in
Garfagnana nell’ultima settimana di giugno (con
punte di 35-36°C). A seguito di tale evento, nel
fagiolo Bianco di Spagna si è avuta una colatura di
oltre il 95% mentre nella Fagiola garfagnina si è
conservato circa il 35% dei fiori; ciò rappresenta
molto probabilmente una resistenza caratteristica
acquisita dalla varietà autoctona nel corso degli
anni a seguito della ripetuta coltivazione.
Inoltre c’è stata una maggior percentuale di
moria delle piante di fagiolo Bianco di Spagna.
Rispetto agli altri caratteri analizzati, sono state
rilevate lievi differenze per quanto riguarda l’epoca
di fioritura (circa 37 giorni dalla semina per la
Fagiola e 38 per lo Spagna), mentre differenze
sostanziali si hanno nell’altezza delle piante (143
cm per la Fagiola contro i 120 dello Spagna), nella
produzione per pianta (184 g per la Fagiola contro
48 g dello Spagna), nel numero di piante con presenza
di baccelli al 23 luglio (37 per la Fagiola contro
28 per lo Spagna). I caratteri “lunghezza dei
baccelli” e “numero di semi per baccello” si sono
rivelati sostanzialmente equivalenti.
Confronti tra i due campioni
di fagiolo Scritto della Garfagnana
Il confronto tra questi due campioni non ci
permette di identificare in nemmeno uno di essi la
varietà locale Scritto della Garfagnana e questo per
un motivo fondamentale: ci si aspettava, grazie alle
testimonianze raccolte nelle interviste, di aver a
che fare con una varietà a portamento semirampicante,
mentre dalle prove di campo è risultato evidente
il carattere rampicante.
Inoltre, fra i caratteri analizzati in campo sulle
piante appartenenti ai due campioni, non si sono
riscontrate differenze degne di nota, se non per
quanto riguarda l’altezza delle piante (52 cm per lo
Scritto 1 e 39 per lo Scritto 2) e la produzione per
pianta (51 g per lo Scritto 1 e 39 g per lo Scritto 2).
Fagiolo Padulino
L’esigenza di ripetere la semina del Padulino
era motivata dall’intenzione di chiarire se questa
varietà locale, che era stata recuperata quando il
lavoro di censimento si era concluso, in realtà non
fosse altro che la varietà Marmino che ritenevamo
scomparsa.
La semina comparativa effettuata nel 2004 ha
messo in evidenza le notevoli similitudini fra le
descrizioni che avevamo raccolto sul fagiolo Marmino
e i caratteri manifestati dal Padulino; inoltre
l’areale di produzione (padule, ex lago di Bientina)
in cui è stato reperito il campione veniva a coincidere
con quello del Marmino.
La semina è stata ripetuta anche per approfondire
la conoscenza di un legume che, peraltro, ci
risulta attualmente coltivato esclusivamente in un
orto di famiglia.
La semina del 2005 ha confermato i sospetti
sorti nel 2004 tanto che, oggi, siamo portati a ritenere
che Padulino e Marmino non siano altro che
sinonimi per indicare la stessa varietà locale.
In particolare, le caratteristiche principali che ci
hanno portato a ritenere valida questa tesi sono:
• dimensione, forma e colore del seme;
• dimensione, forma e colore del baccello;
• portamento della pianta, peraltro particolare, in
quanto si tratta di una pianta parzilmente rampicante
che fruttifica nella parte bassa.
Questi risultati, rafforzati dai dati coincidenti
emersi durante la degustazione, ci portano a sostenere
che effettivamente Padulino e Marmino rappresentino
un’unica varietà locale.

Le caratteristiche organolettiche dei fagioli della Lucchesia:
la degustazione
Marco Del Pistoia
Un aspetto essenziale per la caratterizzazione
dei prodotti agroalimentari è rappresentato dalle
conoscenza delle loro proprietà organolettiche che
derivano essenzialmente da tre componenti: varietale,
ambientale e tradizionale. Da questa miscela
scaturisce un prodotto unico non necessariamente
eccellente, ma comunque dotato di una propria
individualità. L’obiettivo di questo lavoro non è di
provare che i fagioli della Lucchesia sono tutti
dotati di qualità superiori, quanto piuttosto di
indagarne la natura, di metterne a fuoco le peculiarità
e descriverne le caratteristiche, da quelle
varietali, a quelle agronomiche fino a quelle organolettiche.
Dopo aver osservato le varietà locali in campo,
nelle aziende e quindi nell’ambiente dove abitualmente
vengono prodotte, abbiamo effettuato una
serie di degustazioni che ci consentissero di definire
le caratteristiche organolettiche peculiari dei
fagioli della Lucchesia.
L’aspetto essenziale che ci premeva di sviluppare
era la messa a punto di un metodo per la caratterizzazione
organolettica, iniziando a porre le
prime basi, suscettibili di ulteriori approfondimenti
e verifiche, da sviluppare nel tempo attraverso la
ripetizione di assaggi.
Con la collaborazione delle Condotte Slow
Food di Lucca Serchio e della Garfagnana, abbiamo
stabilito un percorso per raggiungere i seguenti
obiettivi:
• redigere una scheda di degustazione del fagiolo
che ci consentisse di definire e descrivere le
caratteristiche organolettiche delle singole
varietà, sulla base di valori oggettivi;
• definire e descrivere le caratteristiche organolettiche
delle varietà locali, in base alla scheda
elaborata, anche nell’ottica di procedere alla
stesura dei Disciplinari di produzione;
• definire per ogni varietà i possibili usi in cucina,
indicando i piatti che possano esaltarne le caratteristiche
organolettiche riscontrate;
• acquisire gli strumenti per organizzare iniziative
quali laboratori del gusto, degustazioni guidate
ecc. per diffondere la conoscenza delle
caratteristiche organolettiche dei fagioli della
Lucchesia.
Per far ciò è stata nominata una commissione di
degustazione formata da soggetti la cui preparazione
e formazione fosse legata alle tecniche di degustazione
e di assaggio, benché non specifica per il
tipo di prodotto trattato.
Grazie alla disponibilità delle associazioni contattate
abbiamo riunito un gruppo di lavoro formato
da: Giordano Andreucci per l’Associazione
Italiana Sommelier (AIS), Piero Morelli e Andrea
Bertucci per l’Associazione Slow Food, Roberto
Andreoni e Antonio Pierini per l’Associazione
Cuochi Lucchesi, Veronica Giusti e Paolo Scialla,
rispettivamente capo Panel e membro del Panel
Test dell’olio extravergine di oliva presso la Camera
di Commercio di Lucca, Riccardo Gennaro per
la Federazione Italiana Sommelier Albergatori
Ristoratori (FISAR).
La commissione di assaggio ha inizialmente lavorato
all’elaborazione della Scheda di degustazione,
poi si è dedicata alla degustazione dei fagioli e,
infine, sulla base dell’elaborazione dei dati emersi
durante le degustazioni, è arrivata a definire, per le
varietà locali, i seguenti parametri:
• caratteristiche emerse all’esame visivo: forma,
dimensione e colore;
• caratteristiche emerse all’esame olfattivo: intensità,
persistenza e aroma;
• caratteristiche emerse all’esame gustativo: intensità,
persistenza, succulenza, sapidità, dolcezza
e tendenza all’amaro;

76 ARSIA
• profilo cinestetico: consistenza dell’epidermide e
consistenza della pasta per i fagioli da sgranare
e fibrosità e consistenza della pasta per i fagioli
freschi, i cosiddetti “mangiatutto”;
• durata e comportamento durante le fasi di
ammollo e cottura;
• valutazione d’insieme mediante la determinazione
del “grado di armonicità”;
• uso in cucina e piatti consigliati;
• abbinamenti fra fagioli semplicemente lessati e
vari oli extravergini di oliva e con i piatti più
importanti della tradizione a base di fagioli;
• abbinamenti con i vari vini dei piatti a base di
fagioli.
Dopo l’elaborazione della scheda di degustazione,
la commissione ha operato una prima seduta
di degustazione che è servita principalmente a
due scopi:
• verificare la rispondenza della scheda di degustazione
con gli scopi prefissi ed eventualmente
operare le modifiche necessarie per arrivare a
una sua stesura definitiva;
• portare in assaggio tutte le varietà in prova
comprese quelle utilizzate come testimone.
Questa seduta preliminare ha risentito dell’elevato
numero di fagioli in assaggio, ma è stata
molto importante perché ha consentito di verificare
le similitudini fra le varietà locali e quelle utilizzate
come testimoni. In realtà ha anche permesso
alla commissione di rapportarsi in modo corretto e
univoco alla scheda di degustazione, testandola in
un contesto concreto e attraverso una degustazione
libera in cui i membri della commissione si sono
confrontati e hanno discusso sugli elementi caratterizzanti
il prodotto in questione.
L’elaborazione della scheda di degustazione ha
visto impegnati i membri della commissione nell’analisi
degli elementi caratteristici dei fagioli della
Lucchesia, nella determinazione dei parametri più
importanti da mettere in evidenza e nella rappresentazione
schematica dei giudizi.
Gli elementi, comuni a tutti i cibi, presi in considerazione
sono stati: l’esame visivo, quello olfattivo
e quello gustativo. Gli elementi specifici considerati,
molto importanti per il nostro alimento,
sono quelli legati al profilo cinestetico e, in particolare,
la consistenza dell’epidermide e della pasta.
Per quanto riguarda l’esame visivo, la commissione
ha deciso di non includerlo nella scheda di
degustazione, in quanto rappresenta un dato
oggettivo, ma soltanto nella descrizione discorsiva
del fagiolo. Inoltre, poiché le maggiori cause di
errore nella valutazione sensoriale sono di natura
psicologica, la commissione ha ritenuto di non includere
nella scheda questa determinazione. Nella
descrizione discorsiva il fagiolo lessato è stato
descritto in termini di forma (allungata, rotondeggiante,
globosa, piatta ecc.), dimensione (grande,
medio, piccolo) e colore.
Per l’esame olfattivo sono stati presi in considerazione
i parametri riguardanti: intensità dei profumi,
la loro persistenza, cioè la durata all’olfatto, e
l’aroma.
Per l’esame gustativo, invece, oltre all’intensità
e alla persistenza, sono stati considerati i parametri
della sapidità (tendenza al salato), della succulenza
(capacità di stimolare o rilasciare succhi all’assaggio),
della dolcezza (prevalenza note dolci) e della
tendenza all’amaro.
Per quanto concerne il profilo cinestetico, sono
stati presi in considerazione i parametri della consistenza
dell’epidermide e della pasta (morbidezza o
farinosità).
Infine le varietà di fagioli sono state valutate in
base all’equilibrio dei diversi fattori e al modo in cui
si combinano fra loro, determinando come effetto
conclusivo la presenza o meno di armonicità.
La Commissione ha deciso di elaborare una
scheda leggermente diversa per l’assaggio dei prodotti
da consumo fresco che tenesse conto delle
differenze fra queste due tipologie di fagioli. In
sostanza l’unica modifica ha riguardato il profilo
cinestetico con l’inserimento della fibrosità in luogo
della consistenza dell’epidermide. Quindi per i
fagioli da consumo fresco si sono presi in considerazione
i parametri di fibrosità e di consistenza
della pasta.
Gli assaggiatori, per dare un valore ai descrittori
dei vari parametri, avevano a disposizione una riga di
10 cm all’interno della quale ciascuno poteva spostarsi
segnando il punto che riteneva più rispondente
a quanto assaggiato. Questo metodo ha consentito
poi una elaborazione statistica dei risultati.
Ogni descrittore aveva così valori di intensità
crescente da 0 (per esempio, per il parametro “tendenza
all’amaro”, equivale all’assenza di amaro)
fino 10 (uguale a molto amaro).
Come già detto, la scheda di degustazione è
servita poi come base per una descrizione discorsiva
delle varietà, descrizione integrata da altri valori
quali l’esame visivo e il comportamento all’ammollo
e alla cottura.
La degustazione
La degustazione si è svolta in negli anni 2004 e
2005 e ci ha consentito di effettuare più ripetizioni
di assaggi per tutte le varietà autoctone, al fine di
compararne i risultati, e una volta per le varietà uti-

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
77

78 ARSIA

La prima riunione
del gruppo di assaggio
al ristorante “Il Pozzo”
di Pieve Fosciana (LU):
Alvaro Ferrari, Veronica
Giusti, Giovanni Giovannoni,
Piero Morelli, Riccardo
Gennaro, Roberto Andreoni
e Antonio Pierini
lizzate come testimone. Riteniamo che questo lavoro
rappresenti l’inizio di un percorso verso la definizione
delle caratteristiche organolettiche dei fagioli
della Lucchesia; infatti, come vedremo, l’influenza
di fattori quali ammollo, cottura e temperatura di
servizio possono alterare il risultato di una degustazione
e penalizzare o esaltare le caratteristiche di
una varietà. La ripetizione degli assaggi diventa pertanto
basilare per giungere a una valutazione il più
oggettiva possibile di ogni carattere. È stato comunque
importante mettere a punto un metodo che
potesse consentirci di raggiungere i risultati sperati.
La tecnica di degustazione
La tecnica adottata mirava innanzitutto a standardizzare
le operazioni di ammollo e cottura e le
varie fasi di degustazione stessa.
Le diverse varietà di fagiolo sono state tutte lessate
con la stessa quantità e lo stesso tipo di acqua,
senza sale né aromi di alcun tipo e senza l’accompagnamento
di condimenti al momento dell’assaggio.
I tempi di ammollo e cottura, invece, sono stati
diversi per ciascun tipo di varietà, al fine di ottenere
un prodotto edibile al massimo livello di gradimento,
tenendo conto delle caratteristiche conosciute
dei fagioli. La cuoca ha annotato e descritto
il comportamento delle diverse varietà in queste
importanti fasi.
In effetti l’influenza dell’ammollo e della cottura
può risultare determinante e sarà importante in
futuro procedere a ulteriori sperimentazioni al fine
di fornire indicazioni precise per un uso ottimale
delle singole varietà. In particolare, le caratteristiche
della pasta, consistenza, farinosità e morbidezza,
possono risultare anche sensibilmente diverse a
seconda di come vengono effettuate queste due
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
79
operazioni. La stessa consistenza dell’epidermide,
pur essendo un attributo intrinseco della varietà,
influenzato dalle caratteristiche ambientali del territorio
dove questa viene coltivata, può risentire di
una gestione errata di ammollo e cottura. È evidente
che varietà caratterizzate da epidermide
molto accentuata hanno bisogno di un tempo di
cottura maggiore che può causare la rottura del
fagiolo che così tende a disfarsi. C’è da osservare,
però, che alcune varietà prese in esame, pur avendo
mostrato durante la cottura alcune caratteristiche
che potevano sembrare negative, quali epidermide
consistente e pasta farinosa, poi in fase di assaggio
hanno smentito le aspettative e si sono dimostrate
delicate; questo fatto ci induce a pensare che forse
un ammollo di durata inferiore avrebbe potuto evitare
i problemi sorti in fase di cottura.
I fagioli sono stati presentati agli assaggiatori in
piccole zuppiere trasparenti concave, accompagnati
da un poco di acqua di cottura, al fine di mantenere
più a lungo possibile la temperatura di presentazione
(consigliata fra i 40-45°C).
Gli assaggiatori hanno proceduto in primo
luogo alla valutazione dei parametri olfattivi, annusando
profondamente il prodotto due-tre volte di
seguito e annotando sulla scheda le intensità relative
a ogni attributo. In secondo luogo sono passati
alla valutazione gustativa e dei relativi parametri,
avendo cura di porre particolare attenzione a
quelli cinestetici, masticando una quantità sufficiente
di fagioli fino a ottenere una pasta omogenea
nella cavità orale e valutando la risposta fisica
per ogni stimolo considerato.
Fra un assaggio e l’altro è stato stabilito di
lasciar trascorrere un intervallo di 5 minuti e di
pulirsi la bocca con acqua minerale gassata.

80 ARSIA
Considerazioni preliminari
Bisogna mettere in risalto due aspetti, diversi fra
loro, ma altrettanto importanti perché determinanti
per le caratteristiche organolettiche dei fagioli.
L’influenza della temperatura del prodotto nel
momento dell’assaggio assume particolare importanza
per i seguenti parametri:
• intensità e persistenza sia dei profumi che dei
sapori. Il prodotto raffreddato perde quasi
completamente i profumi e, quando ne rimangono
tracce, scompaiono immediatamente: il
fagiolo assaggiato caldo appena tolto dalla sua
acqua tiepida restituisce al meglio tutte le sensazioni
ed è in queste condizioni che emergono
le differenze fra le varietà;
• succulenza: le basse temperature riducono la
possibilità di valutazione anche di questo parametro;
• la consistenza della pasta, strettamente legata
alla succulenza, all’abbassarsi della temperatura
tende a risultare meno morbida e più farinosa;
• la consistenza dell’epidermide risulta più accentuata
mano a mano che il prodotto si raffredda.
Il decorso del clima profondamente diverso fra
l’estate del 2004 e del 2005 ha messo in evidenza
l’influenza dell’andamento climatico in particolare
sul profilo cinestetico. Infatti le varietà che nel 2005
avevano sofferto maggiormente per la siccità di inizio
estate hanno presentato un aspetto esteriore
diverso (dimensioni ridotte) e all’assaggio hanno
mostrato una maggior consistenza dell’epidermide e
minor gradevolezza di pasta. Del resto le caratteristiche
organolettiche eccellenti dei fagioli della provincia
di Lucca hanno dimostrato di risiedere non
solo nelle peculiarità varietali, ma anche di derivare
dall’apporto essenziale dell’ambiente: il territorio
della Lucchesia e, in particolare quello interessato
dalla coltivazione dei fagioli, è caratterizzato da un
Le varietà di fagioli in
assaggio nella degustazione
del novembre 2004:
gli ecotipi locali
e le varietà di confronto
clima estivo con temperature non troppo elevate e
discretamente piovoso; gli stessi terreni, piuttosto
freschi e dalla tessitura tendenzialmente fine, si sono
dimostrati particolarmente adatti per esaltarne le già
ottime qualità varietali.
Queste considerazioni ci portano ad affermare
che definire caratteristiche organolettiche oggettive
per ogni varietà è praticamente impossibile, se
non considerando questi elementi che ne determinano
le inevitabili differenze. Esistono, però, caratteristiche
oggettive che possono venire più meno
accentuate da queste variabili e il nostro sforzo è
quello di stabilirle e di evidenziare gli aspetti che
ne determinano la variabilità.
Risultati
I risultati delle varie degustazioni sono stati elaborati
statisticamente individuando per ciascun
parametro i seguenti valori:
• la mediana, che possiamo definire come
“media robusta”.
La formula della mediana è:
ME = [P (X < X M )

espresso dalla mediana. La formula del Coefficiente
di Variazione percentuale Robusto è:
CVR = S* /ME x 100
e rappresenta un numero puro, cioè senza
dimensione, che indica la percentuale di variabilità
della serie di numeri analizzata. In definitiva
determina l’attendibilità della prova. In
pratica possiamo dire che valori del CVR sotto il
10 siano molto attendibili e fra il 10 e il 30 sufficientemente
attendibili;
• la Deviazione Standard Robusta è un altro valore
di controllo dell’attendibilità della madiana
ed è espressa dalla seguente formula:
S* = O 1,25 IQR / 1,35 V N
e indica la deviazione standard asintotica dove N
= numero dei casi, IQR = intervallo interquartile.
IQR rappresenta la stima robusta della variabilità
dei dati considerati e racchiude il 50% dei
casi di una qualsiasi distribuzione probabilistica.
In definitiva la DSR ci offre una stima attendibile
della variabilità intorno alla mediana.
Degustazioni 2004
Le prima degustazione effettuata ha visto impegnati
6 assaggiatori che si sono espressi su 21
fagioli rappresentati dalle 16 varietà autoctone e
dalle 5 utilizzate come testimoni. Questa degustazione,
come già osservato, è stata considerata “di
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
I prodotti portati in degustazione il 3 novembre 2004
81
rodaggio”, ma è servita soprattutto per confrontare
le varietà locali con i testimoni, in particolare per
quanto concerne il profilo cinestetico.
In questa occasione è stata perfezionata la scheda
di degustazione e sono stati meglio definiti e
concordati i termini con cui rapportarsi con i parametri
scelti per definire i fagioli.
I risultati sono stati in parte condizionati dal
numero elevato di varietà assaggiate e dall’esigenza
condivisa da tutti gli assaggiatori di mettere alla
prova la scheda di degustazione.
Nelle tabb. 1-23 sono riportate nel dettaglio le
valutazioni relative alle singole varietà da parte
degli assaggiatori e le elaborazioni statistiche:
• le tabb. 1-21 presentano i valori assegnati a ciascun
fagiolo da ogni assaggiatore durante la
prima seduta di assaggi del 3 novembre 2004;
• la tab. 22 mostra l’elaborazione dei dati dove si
può osservare una più che discreta significatività
dei risultati: a parte casi sporadici i giudizi
dei vari assaggiatori non appaiono particolarmente
difformi. Ci possiamo ritenere più che
soddisfatti degli esiti se consideriamo i già menzionati
limiti oggettivi di questa degustazione;
• la tab. 23 riporta i risultati per gruppi più o
meno omogenei e ci consente di effettuare
alcune considerazioni riguardo al confronto fra
varietà autoctone e testimoni. Gli stessi risultati
sono schematizzati nei grafici 1-5.
Considerazioni sulla prima degustazione
Sinteticamente la prima degustazione ha rilevato
che le varietà locali presentano generalmente caratteristiche
diverse dalle varietà testimone.
Varietà locale Tipologia *Testimone
Schiaccione di Pietrasanta Bianco *Piattella pisana
Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio Bianco *Cannellino Sgaravatti - *Montalbano
Cappone Bianco *Cannellino Sgaravatti - *Montalbano
Giallorino Bianco *Coco bianco
Malato o di San Giuseppe Bianco *Coco bianco
Padulino o Marmino Bianco *Coco bianco
Rosso di Lucca Rosso/Scritto *Borlotto Lingua di fuoco
Diecimino Rosso/Scritto *Borlotto Lingua di fuoco
Selezione Tonelli Rosso/Scritto *Borlotto Lingua di fuoco
Pievarino Rosso/Scritto *Borlotto Lingua di fuoco
Scritto di Lucca Rosso/Scritto *Borlotto Lingua di fuoco
Scritto della Garfagnana Rosso/Scritto *Borlotto Lingua di fuoco
Fico di Gallicano Vari *Borlotto Lingua di fuoco
Mascherino Vari
Aquila o Lupinaro Vari
Fagiola garfagnina Vari *Piattella pisana

82 ARSIA
Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio
Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta
Fagiolo Giallorino
Il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio e il
Cappone, rispetto ai testimoni (Montalbano e Cannellino
Sgaravatti), hanno mostrato una maggior
delicatezza che si manifesta soprattutto nella scarsa
consistenza dell’epidermide e nella morbidezza della
pasta. Differenze che possono essere considerate
significative.
Lo Schiaccione di Pietrasanta è risultato molto
simile alla Piattella pisana, ma leggermente più delicato,
per la minore consistenza dell’epidermide e la maggiore
morbidezza della pasta, e caratterizzato da note di
Fagiolo Cappone
Fagiola garfagnina
Fagiolo Malato o di San Giuseppe
dolce più accentuate. Le differenze non sono marcate,
a testimonianza di una parentela molto stretta.
Il confronto fra Fagiola garfagnina e Piattella
pisana è parso alquanto improbabile: la Fagiola garfagnina
mostra infatti una maggior delicatezza (epidermide
meno consistente e pasta più morbida),
una tendenza più spiccata al dolce rispetto all’amaro
e una maggior intensità e persistenza di profumi e
sapori. Inoltre le dimensioni e la forma sono nettamente
diverse.
Il Giallorino e il Malato, rispetto al Coco bian-

Fagiolo Padulino o Marmino
Fagiolo Rosso di Lucca
co, hanno manifestato anch’essi una maggior delicatezza,
ma minor carattere per quanto riguarda
l’intensità dei profumi e dei sapori, la persistenza e
la sapidità. In conclusione ci sentiamo di escludere
una parentela fra le due varietà autoctone e il testimone;
qualche dubbio persiste sulle affinità presenti
fra le due varietà autoctone.
Anche fra Padulino e Coco bianco il confronto
appare improbabile poiché non esistono affinità
riguardo a nessun parametro. Le stesse dimensioni
del legume sono decisamente diverse (il Padulino è
molto più piccolo), benché entrambi presentino
forma rotondeggiante e globosa.
Rosso di Lucca e Diecimino hanno mostrato
notevoli differenze rispetto al Borlotto Lingua di
fuoco: hanno caratteri di intensità e persistenza
(all’esame olfattivo e gustativo) nettamente superiori
così come aroma, sapidità e succulenza. La tendenza
all’amaro rispetto al dolce è più accentuata
nel Borlotto. Sotto il profilo cinestetico, il Rosso di
Lucca presenta maggior consistenza dell’epidermide,
ma pasta più morbida rispetto agli altri due.
Nessun dubbio, comunque, sull’assenza di parentela
fra le varietà autoctone e il Borlotto: anche la
forma del legume e l’intensità di colorazione sono
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Fagiolo Pievarino
Fagiolo Diecimino
assolutamente diverse. Maggiori affinità le due
varietà locali presentano fra di loro, pur manifestando
differenze significative, benché meno marcate.
Il Pievarino e il Borlotto Lingua di fuoco risultano
abbastanza affini all’esame olfattivo e gustativo
benché il Pievarino si differenzi decisamente
sotto il profilo cinestetico, mostrando caratteri di
maggior delicatezza, confermati da un maggior
equilibrio fra tendenza al dolce e all’amaro.
Lo Scritto di Lucca e lo Scritto della Garfagnana,
messi a confronto con il Borlotto Lingua di
fuoco, hanno dato esiti diversi. Lo Scritto di Lucca
ha rivelato notevoli differenze sotto il profilo gustativo:
maggior intensità e persistenza, sapidità e succulenza
più accentuate, maggiore anche la tendenza
al dolce. All’esame cinestetico lo Scritto di Lucca
ha mostrato una consistenza dell’epidermide nettamente
minore e una maggiore morbidezza della
pasta. Più sfumate le differenze fra lo Scritto della
Garfagnana e il Borlotto; uguale il profilo cinestetico,
i profili olfattivi e gustativi danno risultati differenti
e contrapposti. Mentre il Borlotto, all’esame
olfattivo, presenta maggiore intensità, persistenza e
aroma, all’esame gustativo i valori si ribaltano e lo
Scritto della Garfagnana manifesta una sapidità più
83

84 ARSIA
Fagiolo Scritto di Lucca
Fagiolo Aquila o Lupinaro
Fagiolo Fico di Gallicano
accentuata e una maggiore tendenza al dolce che si
contrappone al retrogusto amaro, anch’esso più
marcato rispetto a quello del Borlotto. In conclusione
si possono fugare tutti i dubbi sull’esistenza
di una parentela fra Scritto di Lucca e Scritto della
Garfagnana e anche fra il primo e il Borlotto Lingua
di fuoco. Maggiori incertezze rimangono su
un’eventuale parentela fra lo Scritto della Garfagnana
e il Borlotto che comunque mostrano differenze
significative.
Fagiolo Scritto della Garfagnana
Fagiolo Mascherino
Il Selezione Tonelli, rispetto al Borlotto Lingua
di fuoco, è risultato notevolmente diverso, soprattutto
agli esami olfattivo e gustativo, dove ha ottenuto
valori molto più alti praticamente per tutti i
parametri. Simile, invece, il rapporto dolce/amaro;
né sono emerse differenze sostanziali all’esame cinestetico.
In sostanza, come per molte delle varietà
di fagioli “scritti”, i dubbi sulla loro caratterizzazione
permangono, benché le prove di campo
abbiano messo in evidenza differenze significative.
Il confronto fra il Fico di Gallicano e il Borlotto
Lingua di fuoco è parso piuttosto improbabile.
Fra le due varietà sono emerse differenze piuttosto
evidenti per tutti parametri, a dimostrazione del
fatto che si tratta di fagioli completamente diversi.
Aquila o Lupinaro e Mascherino non erano stati
messi a confronto con nessun testimone, date le
caratteristiche peculiari non assimilabili a nessuna
varietà iscritta al Registro nazionale delle varietà di
Specie ortive. L’assaggio è dunque servito per metterne
a fuoco le caratteristiche.
Al termine dell’attività di degustazione è stata
definitivamente aggiornata la scheda di degustazione
per poter essere utilizzata in futuro.

Tab. 1 - Schiaccione di Pietrasanta (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 5 7 7 5 5 5 5 5 7 3 7
2 3 3 5 5,5 5 4,5 5 4 3 3 7
3 5 6 4 4,5 5 5 4,5 3 3 5 5
4 5 5 5 4,5 4,5 5 5 5 3 5 6
5 5 5 7 5 4 4 5 5 2 3 3
6 4 4 4 4 4 5,5 4,5 5 4 5 5
Tab. 2 - *Piattella pisana (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 7 3 3 5 5 3 5 3 5 4,5 5
2 5 5 5 3 3 5 3 3 3 4,5 3
3 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 3
4 5 4 6 6 4 6 5 5 2 4 5
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
5 7 6 5 6 5 3 4 5 3 5 4
6 4 5 4 5 5 2 5 5 3 4 6
Tab. 3 - Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 5 5 5 7 5 3,5 5 4 5 5 6
2 4,5 4 4 5 5 5 5 5 3 3,5 5,5
3 5 5 5 4 5 4 4 4 3 4 7
4 5 5 5 4 3 3,5 4 5 4 3,5 7
5 5 5 4 4 4 4 4,5 4 2,0 3,5 6
6 5 5 5 5 5 4 4,5 5 3 4 6
85

86 ARSIA
Tab. 4 - Cappone (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 7 7 7 7 7 5 7 7 5 3 6
2 5 5 5,5 7 7 7 7 6 2 4 5
3 6 6 6 5 5 4,5 5 5 3 3 6
4 5,5 5,5 5 5 4 4,5 5 6 3 3,5 7
5 7 6 7 7 6 5 6 6 2 5 5
6 5 6 6 6 5 6 6 6 2 3 6
Tab. 5 - *Cannellino Sgaravatti (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 6 3 5 3 5 5 5 5 3 7 5
2 7 3 7 5 5 7 7 3 3 6 5
3 5 5 6 4 3 3 3 2 3 7 4
4 5 3 5 4 4 4 5 4 2 4 6
5 5 3 5 4 3 2 4 5 2 7 3
6 6 7 6 6 4 5 6 4 2 3 4
Tab. 6 - *Montalbano (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 5 7 5 7 3 7 5 5 3 3 5
2 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5
3 5 7 5 5 5 5 5 5 2 5 5
4 5 5 4 5 4 5 6 5 2 3 7
5 6 6 5 6 5 5 5 7 2 5 7
6 6 6 6 6 5 2 5 6 2 5 6

Tab. 7 - Giallorino (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 4 3,5 3 3 3 5 5 3,5 4,5 4,5 4,5
2 4,5 4 4 4 4 5 5 4 3,5 5 5
3 5 5 5 4 4 4 5 3,5 3 4 5
4 4 4,5 5 5 4 5 5 6 4 4,3 6
5 4 5 5 5 4 2 4 4 2 4,3 4
6 4 4,5 3 5 5 5 5 5 2 3,5 4,5
Tab. 8 - Malato o di San Giuseppe (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 4 3,5 3 3 3 5 5 3,5 4,5 4,5 4
2 4,5 4 4 4 4 5 5 4 3,5 5 4
3 5 5 5 4 4 4 5 3,5 3 4 5
4 4 4,5 5 5 4 5 5 6 4 4,5 6
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
5 4 5 5 5 4 2 4 4 2 4,5 3,5
6 4 4,5 3 5 5 5 5 5 2 3,5 4,5
Tab. 9 - *Coco bianco (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 7 3 3 5 7 3 5 3 5 5 3
2 6 5 5 6 6 6 6 5 4 4 8
3 5 6 5 6 7 5 6 6 3 5 7
4 5 5 7 7 7 4 5 7 5 5 7
5 7 7 7 7 7 4 5 5 2 5 6
6 6 6 6 6 7 2 5 8 2 6 6
87

88 ARSIA
Tab. 10 - Padulino (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 4 4 3,5 5 7 4 5 7 5 7 3
2 5 5 5 5 3 5 3 3 3 6,5 2,5
3 4,5 5 4 4 5 3 4 4 3 6 3
4 4 4 4 5 5 3 4 5 3 5 5
5 6 6 6 6 4 3 5 4 2 6 3
6 4,5 3,5 3,5 3 6 3 3 3 2 5 3
Tab. 11 - Rosso di Lucca (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 7 7 7 6 7 4 6,5 6,5 3 5,5 4
2 5 5 5,5 5,5 4,5 4 5,5 6 5 7 5
3 5,5 5,5 5 5 5 3 5 6,5 4 6 6
4 6 5 6 5,5 5 4 5 5,5 5 6 4
5 5 5,5 5,5 5 4,5 2 4,5 6,5 2 6 3,5
6 6 5 5 5,5 5 3 5 6 4 6 4
Tab. 12 - Diecimino (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 5 7 5,5 7 7 5,5 5 7 6 5 3
2 5 5 6 5 4,5 5 4,5 5 3 7 4
3 5 6 5 4,5 5 4,5 5 4,5 4 5 5
4 3 5 5,5 4,5 4,5 4 4,5 5 3 6 5
5 4 5,5 5,5 5 4,5 4,5 4,5 5,5 3 5 3
6 5 5 5 4,5 4 4 5 5 4 6 2

Tab. 13 - Selezione Tonelli (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 7 6 4 7 5 3 3 5 5 5 4
2 6 6 6 6 6 4 6 5 4,5 6 4,5
3 5,5 4 4 4 5 3 4 4 5 5 3,5
4 6 5 5 6 5 3 6 6 5 5 4
5 7 7 7 7 5 4 5 6 4 7 4
6 5 6 6 5 5 2 5 5 4 7 4,5
Tab. 14 - Pievarino (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 7 7 7 7 7 5 3 5 5 3 7
2 3 3 3 5 5 5 5 5 4 4 4
3 5 5 5 6 5 3 3 5 4 5 5
4 6 5 5 6 5 4 4 4 3 5 5
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
5 5 7 5 5 6 3 3 5 2 6 4
6 5 5 4 5 5 4 4 4 4 5 4
Tab. 15 - Scritto di Lucca (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 5 5 6,5 4,5 4 3 4 5 5 5 4,5
2 5,5 5,5 5,5 5 4,5 5 5 5 4 4 5
3 5 5 4 4 4,5 4 5 4,5 5 4 5
4 5 4,5 4,5 4,5 5 3 4,5 5,5 3 4 5
5 6 5 5,5 5 4 3,5 3,5 5 5 5 4
6 5 5,5 5 5,5 4,5 4 4 5 4 4 5
89

90 ARSIA
Tab. 16 - Scritto della Garfagnana (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 4,5 3 5 5 5 3 4 5,5 5,5 5 3
2 5,5 4 4,5 4,5 4,5 5 3,5 5 5 6 4
3 4,5 3 5 5 4 4 4,5 4,5 6 5,5 3
4 6 3 4 5,5 5,5 3,5 4 6 5,5 5,5 4
5 4 4 4,5 4 5 4 4,5 4,5 5 5 3
6 4 4 5 3,5 4,5 4,5 3,5 5 5,5 6 4
Tab. 17 - *Borlotto Lingua di fuoco (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 5 5 7 7 5 5 5 4 4,5 5,5 3
2 3 3 3 4 4 3 4 4 4,5 6 3
3 4 4 5 4 4 3 4 3 4 5 3
4 5 5 5 6 5 4 6 6 5 5,5 5
5 6 5 6 3 3 2 4 4 4,5 6 4
6 5 5 5 3 2 1 4 5 4 5 4,5
Tab. 18 - Mascherino (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 6 4 4,5 4,5 5 5 5 7 3 3 5
2 4,5 4 4,5 4,5 4,5 4,5 5 4,5 3 5 7
3 5 5 5 4 4 4,5 5 5 3 3 4
4 4 4 4 5 4,5 4 5 6 5 5 4
5 5 5 5 5 6 4,5 4 5 2 3 4,5
6 5 5 5 4 4 4 5 4 2 6 5

Tab. 19 - Fico di Gallicano (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 7 7 7 7 5 5 5 6,5 5 3,5 6,5
2 7 7 7 7 7 4 7 6,5 6 4,5 6
3 4,5 4,5 4,5 5 5,5 3 4 4,5 3 4 5,5
4 6 6 6 6 6 5 5 6 3 3,5 6
5 5 5 7 7 7 4 6 7 2 4,5 6
6 6 6 6 6 6 5 5 6 3 5 5
Tab. 20 - Aquila o Lupinaro (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 5 5,5 5 5,5 5 3 5 7 4,5 3 4,5
2 6 5 7 5,5 7 4 5,5 5 5 6 5
3 6 6 5 5 6 5 5,5 2 4 4 5
4 5 6 7 7 6 4 6 7 5 4 5
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
5 6 5,5 5,5 5,5 5 5 5 5 2 5 4
6 7 7 7 7 6 7 7 6 4 5 4
Tab. 21 - Fagiola garfagnina (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 7 5 5 4,5 3 5 4,5 6 4 5 3
2 5 5 5,5 7 5 6,5 7 5 3 4 7
3 5,5 5,5 6 5 5 6 4,5 5,5 4 5,5 3
4 5 6 5 4 2 5,5 5 5 2 4 6
5 7 7 7 5 5 5 4,5 5,5 2 3 5
6 5,5 5,5 6 5 5 5 5 5,5 2 4 6
91

92 ARSIA
Tab. 22a - Elaborazioni statistiche dei valori attribuiti alle singole varietà da parte degli assaggiatori (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
Schiaccione di Pietr.
Mediana 5,00 5,00 5,00 4,75 4,75 5,00 5,00 5,00 3,00 4,00 5,50
Dev. st. robusta 0,28 0,57 0,85 0,19 0,33 0,14 0,14 0,28 0,28 0,76 0,66
C.V. % robusto 5,67 11,34 17,01 3,98 6,96 2,84 2,84 5,67 9,45 18,90 12,03
Fagiola garfagnina
Mediana 5,50 5,50 5,75 5,00 5,00 5,25 4,75 5,50 2,50 4,00 5,50
Dev. st. robusta 0,57 0,28 0,33 0,14 0,57 0,33 0,19 0,14 0,66 0,28 0,95
C.V. % robusto 10,31 5,15 5,75 2,84 11,34 6,30 3,98 2,58 26,46 7,09 17,18
Rosso di Lucca
Mediana 5,75 5,25 5,50 5,50 5,00 3,50 5,00 6,25 4,00 6,00 4,00
Dev. st. robusta 0,33 0,19 0,28 0,14 0,14 0,38 0,14 0,19 0,57 0,00 0,28
C.V. % robusto 5,75 3,60 5,15 2,58 2,84 10,80 2,84 3,02 14,18 0,00 7,09
Diecimino
Mediana 5,00 5,25 5,50 4,75 4,50 4,50 4,75 5,00 3,50 5,50 3,50
Dev. st. robusta 0,28 0,33 0,14 0,19 0,14 0,28 0,19 0,14 0,38 0,38 0,66
C.V. % robusto 5,67 6,30 2,58 3,98 3,15 6,30 3,98 2,84 10,80 6,87 18,90
Pievarino
Mediana 5,00 5,00 5,00 5,50 5,00 4,00 3,50 5,00 4,00 5,00 4,50
Dev. st. robusta 0,28 0,57 0,28 0,38 0,28 0,57 0,38 0,28 0,28 0,28 0,38
C.V. % robusto 5,67 11,34 5,67 6,87 5,67 14,18 10,80 5,67 7,09 5,67 8,40
*Borlotto L.F.
Mediana 5,00 5,00 5,00 4,00 4,00 3,00 4,00 4,00 4,50 5,50 3,50
Dev. st. robusta 0,28 0,28 0,28 0,85 0,57 0,57 0,28 0,28 0,14 0,28 0,52
C.V. % robusto 5,67 5,67 5,67 21,26 14,18 18,90 7,09 7,09 3,15 5,15 14,85
Scritto di Lucca
Mediana 5,00 5,00 5,25 4,75 4,50 3,75 4,25 5,00 4,50 4,00 5,00
Dev. st. robusta 0,14 0,14 0,33 0,19 0,14 0,33 0,33 0,00 0,38 0,28 0,14
C.V. % robusto 2,84 2,84 6,30 3,98 3,15 8,82 7,78 0,00 8,40 7,09 2,84

Tab. 22b - Elaborazioni statistiche dei valori attribuiti alle singole varietà da parte degli assaggiatori (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
Aquila
Mediana 6,00 5,75 6,25 5,50 6,00 4,50 5,50 5,50 4,25 4,50 4,75
Dev. st. robusta 0,28 0,19 0,71 0,43 0,28 0,38 0,28 0,66 0,33 0,38 0,33
C.V. % robusto 4,73 3,29 11,34 7,73 4,73 8,40 5,15 12,03 7,78 8,40 6,96
Malato
Mediana 4,00 4,50 4,50 4,50 4,00 5,00 5,00 4,00 3,25 4,50 4,25
Dev. st. robusta 0,14 0,28 0,66 0,38 0,00 0,28 0,00 0,43 0,61 0,14 0,33
C.V. % robusto 3,54 6,30 14,70 8,40 0,00 5,67 0,00 10,63 18,90 3,15 7,78
*Coco bianco
Mediana 6,00 5,50 5,50 6,00 7,00 4,00 5,00 5,50 3,50 5,00 6,50
Dev. st. robusta 0,57 0,38 0,66 0,28 0,00 0,57 0,28 0,66 0,95 0,00 0,38
C.V. % robusto 9,45 6,87 12,03 4,73 0,00 14,18 5,67 12,03 27,00 0,00 5,82
*Cann. Sgaravatti
Mediana 5,50 3,00 5,50 4,00 4,00 4,50 5,00 4,00 2,50 6,50 4,50
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Dev. st. robusta 0,38 0,57 0,38 0,28 0,57 0,66 0,57 0,57 0,38 0,95 0,38
C.V. % robusto 6,87 18,90 6,87 7,09 14,18 14,70 11,34 14,18 15,12 14,54 8,40
Giallorino
Mediana 4,00 4,50 4,50 4,50 4,00 5,00 5,00 4,00 3,25 4,25 4,75
Dev. st. robusta 0,14 0,28 0,66 0,38 0,00 0,28 0,00 0,43 0,61 0,14 0,19
C.V. % robusto 3,54 6,30 14,70 8,40 0,00 5,67 0,00 10,63 18,90 3,34 3,98
*Piattella pisana
Mediana 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 3,00 5,00 5,00 3,00 4,50 4,50
Dev. st. robusta 0,57 0,28 0,28 0,28 0,28 0,57 0,28 0,57 0,57 0,28 0,66
C.V. % robusto 11,34 5,67 5,67 5,67 5,67 18,90 5,67 11,34 18,90 6,30 14,70
*Montalbano
Mediana 5,00 6,00 5,00 5,50 5,00 5,00 5,00 5,00 2,00 5,00 5,50
Dev. st. robusta 0,28 0,57 0,00 0,38 0,28 0,00 0,00 0,28 0,28 0,57 0,66
C.V. % robusto 5,67 9,45 0,00 6,87 5,67 0,00 0,00 5,67 14,18 11,34 12,03 93

94 ARSIA
Tab. 22c - Elaborazioni statistiche dei valori attribuiti alle singole varietà da parte degli assaggiatori (degustazione del 3 novembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
Cappone
Mediana 5,75 6,00 6,00 6,50 5,50 5,00 6,00 6,00 2,50 3,25 6,00
Dev. st. robusta 0,61 0,14 0,43 0,66 0,66 0,43 0,57 0,00 0,38 0,33 0,28
C.V. % robusto 10,68 2,36 7,09 10,18 12,03 8,51 9,45 0,00 15,12 10,18 4,73
Padulino
Mediana 4,50 4,50 4,00 5,00 5,00 3,00 4,00 4,00 3,00 6,00 3,00
Dev. st. robusta 0,28 0,38 0,43 0,28 0,57 0,28 0,57 0,57 0,28 0,43 0,00
C.V. % robusto 6,30 8,40 10,63 5,67 11,34 9,45 14,18 14,18 9,45 7,09 0,00
Cannell. S.Gin.-S.Aless.
Mediana 5,00 5,00 5,00 4,50 5,00 4,00 4,50 4,50 3,00 3,75 6,00
Dev. st. robusta 0,00 0,00 0,28 0,38 0,28 0,14 0,28 0,38 0,28 0,19 0,28
C.V. % robusto 0,00 0,00 5,67 8,40 5,67 3,54 6,30 8,40 9,45 5,04 4,73
Fico di Gallicano
Mediana 6,00 6,00 6,50 6,50 6,00 4,50 5,00 6,25 3,00 4,25 6,00
Dev. st. robusta 0,57 0,57 0,38 0,38 0,43 0,38 0,28 0,19 0,57 0,33 0,14
C.V. % robusto 9,45 9,45 5,82 5,82 7,09 8,40 5,67 3,02 18,90 7,78 2,36
Selezione Tonelli
Mediana 6,00 6,00 5,50 6,00 5,00 3,00 5,00 5,00 4,75 5,50 4,00
Dev. st. robusta 0,43 0,28 0,66 0,57 0,00 0,28 0,57 0,28 0,33 0,66 0,14
C.V. % robusto 7,09 4,73 12,03 9,45 0,00 9,45 11,34 5,67 6,96 12,03 3,54
Mascherino
Mediana 5,00 4,50 4,75 4,50 4,50 4,50 5,00 5,00 3,00 4,00 4,75
Dev. st. robusta 0,14 0,38 0,19 0,28 0,28 0,14 0,00 0,43 0,28 0,76 0,33
C.V. % robusto 2,84 8,40 3,98 6,30 6,30 3,15 0,00 8,51 9,45 18,90 6,96
Scritto della Garfagnana
Mediana 4,50 3,50 4,75 4,75 4,75 4,00 4,00 5,00 5,50 5,50 3,50
Dev. st. robusta 0,43 0,38 0,19 0,33 0,19 0,28 0,28 0,28 0,14 0,28 0,38
C.V. % robusto 9,45 10,80 3,98 6,96 3,98 7,09 7,09 5,67 2,58 5,15 10,80

Tab. 23 - Dati riepilogativi della degustazione del 3 novembre 2004
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Varietà locali e *testimoni Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
Schiaccione di Pietrasanta 5,00 5,00 5,00 4,75 4,75 5,00 5,00 5,00 3,00 4,00 5,50
Fagiola garfagnina 5,50 5,50 5,75 5,00 5,00 5,25 4,75 5,50 2,50 4,00 5,50
*Piattella pisana 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 3,00 5,00 5,00 3,00 4,50 4,50
Rosso di Lucca 5,75 5,25 5,50 5,50 5,00 3,50 5,00 6,25 4,00 6,00 4,00
Diecimino 5,00 5,25 5,50 4,75 4,50 4,50 4,75 5,00 3,50 5,50 3,50
Pievarino 5,00 5,00 5,00 5,50 5,00 4,00 3,50 5,00 4,00 5,00 4,50
*Borlotto Lingua di fuoco 5,00 5,00 5,00 4,00 4,00 3,00 4,00 4,00 4,50 5,50 3,50
Scritto di Lucca 5,00 5,00 5,25 4,75 4,50 3,75 4,25 5,00 4,50 4,00 5,00
Scritto della Garfagnana 4,50 3,50 4,75 4,75 4,75 4,00 4,00 5,00 5,50 5,50 3,50
Fico di Gallicano 6,00 6,00 6,50 6,50 6,00 4,50 5,00 6,25 3,00 4,25 6,00
Selezione Tonelli 6,00 6,00 5,50 6,00 5,00 3,00 5,00 5,00 4,75 5,50 4,00
Malato 4,00 4,50 4,50 4,50 4,00 5,00 5,00 4,00 3,25 4,50 4,25
*Coco bianco 6,00 5,50 5,50 6,00 7,00 4,00 5,00 5,50 3,50 5,00 6,50
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Giallorino 4,00 4,50 4,50 4,50 4,00 5,00 5,00 4,00 3,25 4,25 4,75
Padulino 4,50 4,50 4,00 5,00 5,00 3,00 4,00 4,00 3,00 6,00 3,00
*Cannellino Sgaravatti 5,50 3,00 5,50 4,00 4,00 4,50 5,00 4,00 2,50 6,50 4,50
*Montalbano 5,00 6,00 5,00 5,50 5,00 5,00 5,00 5,00 2,00 5,00 5,50
Cappone 5,75 6,00 6,00 6,50 5,50 5,00 6,00 6,00 2,50 3,25 6,00
Cannell. S.Ginese-S.Alessio 5,00 5,00 5,00 4,50 5,00 4,00 4,50 4,50 3,00 3,75 6,00
Aquila o Lupinaro 6,00 5,75 6,25 5,50 6,00 4,50 5,50 5,50 4,25 4,50 4,75
Mascherino 5,00 4,50 4,75 4,50 4,50 4,50 5,00 5,00 3,00 4,00 4,75
95

96 ARSIA
graf.1
graf. 2
graf. 3

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
97
graf. 4
graf. 5

98 ARSIA
La seconda degustazione
La seconda degustazione è stata suddivisa in
due sessioni nelle quali sono state portate in assaggio
solo le varietà locali (otto per ogni sessione),
premettendo di definire in modo più corretto i
caratteri oggettivi delle varietà autoctone.
Rispetto alla prima degustazione, si è notata
una maggiore familiarità nella compilazione della
scheda da parte dei degustatori; inoltre il numero
limitato di assaggi ha consentito una maggior precisione
e definizione delle sensazioni.
È stato anche possibile mettere meglio a fuoco
gli elementi in grado di alterare le valutazioni, in
modo da poterne ridurre l’importanza o eliminarne
gli effetti.
Le ripartizione delle varietà assaggiate nelle due
sessioni è descritta nella tab. 24.
Nelle tabelle che seguono si possono evidenziare
nel dettaglio le valutazioni relative alle singole
varietà da parte degli assaggiatori e le elaborazioni
statistiche relative.
Le tabb. 25-39 riportano i dettagli dei valori
assegnati da ogni assaggiatore durante la due sessioni
di assaggi del 1 e 9 dicembre 2004.
Nella tab. 40 è riportata l’elaborazione dei dati
dove si può osservare una più che discreta significatività
dei risultati: a parte casi sporadici, i giudizi
dei vari assaggiatori non appaiono particolarmente
difformi.
La tab. 41 riporta un confronto dei risultati per
gruppi omogenei. I risultati sono riportati anche
nei grafici 6-8.
Tab. 24 - I prodotti portati in degustazione nelle sessioni di dicembre 2004
Sessione del 1 dicembre 2004 Sessione del 9 dicembre 2004
Varietà locale Tipologia Varietà locale Tipologia
Scritto di Lucca Rosso/Scritto Schiaccione di Pietrasanta Bianco
Scritto della Garfagnana Rosso/Scritto Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio Bianco
Pievarino Rosso/Scritto Cappone Bianco
Rosso di Lucca Rosso/Scritto Malato o di San Giuseppe Bianco
Diecimino Rosso/Scritto Giallorino Bianco
Selezione Tonelli Rosso/Scritto Padulino o Marmino Bianco
Fico di Gallicano Vari Mascherino Vari
Aquila o Lupinaro Vari Fagiola garfagnina Vari
La riunione
del gruppo di assaggio
al ristorante “Il Pozzo”
di Pieve Fosciana (LU):
Veronica Giusti, Giovanni
Giovannoni, Piero Morelli,
Riccardo Gennaro,
Roberto Andreoni (poco
visibile) e Antonio Pierini

Tab. 25 - Scritto di Lucca - Dati della degustazione del 1 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 6,0 4,0 7,0 4,0 5,0 4,0 4,0 6,0 5,2 5,0 6,0 6,0
2 6,0 3,0 7,0 4,5 5,6 4,0 5,2 6,8 5,3 5,0 6,0 6,0
3 0,3 4,2 7,0 3,0 5,0 4,6 3,5 6,8 5,6 5,0 7,0 5,8
4 6,0 3,0 7,0 4,5 5,3 4,0 5,0 5,5 5,4 5,0 7,0 6,0
5 5,8 3,9 6,2 4,0 4,8 4,2 4,0 6,8 5,0 5,0 6,0 6,0
Tab. 26 - Scritto della Garfagnana - Dati della degustazione del 1 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 5,2 3,5 5,2 5,2 6,0 3,0 6,0 5,5 6,0 6,0 5,0 4,7
2 5,3 2,5 5,5 6,8 6,0 2,1 6,3 7,2 6,8 6,0 4,7 5,0
3 5,0 3,0 5,3 4,8 6,2 2,8 4,8 6,3 8,0 6,0 5,0 4,6
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
4 5,0 3,0 5,9 5,9 5,8 3,0 6,2 6,0 6,3 6,0 5,0 4,8
5 5,0 3,2 5,6 5,0 6,0 3,0 6,0 7,0 6,6 6,0 4,0 4,8
Tab. 27 - Pievarino - Dati della degustazione del 1 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 4,0 5,0 6,0 4,0 4,8 3,2 4,8 3,8 5,3 5,3 6,0 5,2
2 5,5 4,4 5,8 5,2 4,8 3,0 4,4 5,1 4,0 5,0 7,2 5,3
3 4,8 5,3 5,6 4,3 5,6 4,3 4,8 5,6 5,6 5,0 6,0 5,2
4 5,5 4,8 5,8 5,7 5,6 3,2 5,8 5,3 4,8 5,3 6,3 5,2
5 5,0 5,0 6,2 5,0 5,8 3,8 4,8 5,5 4,8 5,0 6,7 5,5
99

100 ARSIA
Tab. 28 - Rosso di Lucca - Dati della degustazione del 1 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 6,3 5,5 7,3 6,0 6,4 4,2 6,8 6,8 5,6 6,0 7,0 6,2
2 6,3 6,3 7,5 6,0 6,0 1,7 6,2 6,4 4,8 6,3 6,0 6,3
3 6,0 6,0 8,0 5,0 6,0 3,0 5,5 6,8 7,0 6,6 6,0 5,0
4 6,3 5,6 7,3 6,0 6,3 3,0 6,3 7,0 4,5 6,0 6,0 6,5
5 6,2 5,0 7,2 5,3 6,0 2,8 6,0 6,7 6,7 6,0 6,0 5,8
Tab. 29 - Diecimino - Dati della degustazione del 1 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 6,0 6,0 7,2 4,8 6,0 6,0 5,3 5,3 2,8 5,2 5,5 5,4
2 5,0 6,5 6,5 5,5 6,0 5,0 5,5 5,7 2,0 6,0 5,3 5,8
3 5,2 6,5 5,8 4,5 5,5 4,8 5,5 5,5 3,4 6,0 5,3 5,5
4 5,5 6,8 6,8 5,4 6,3 5,0 6,0 6,0 1,5 6,0 5,3 5,5
5 5,6 6,8 6,0 5,2 6,0 5,0 4,8 5,0 1,8 6,0 5,4 6,2
Tab. 30 - Selezione Tonelli - Dati della degustazione del 1 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 7,2 6,0 5,2 7,2 6,0 2,2 6,1 5,1 7,0 5,0 6,0 6,2
2 7,0 6,7 6,4 6,5 4,8 2,0 4,0 5,5 5,5 4,5 6,5 5,0
3 7,2 7,2 6,3 6,3 5,0 2,8 5,5 5,0 6,8 5,5 6,8 4,8
4 7,0 5,8 5,7 6,3 4,2 2,0 3,8 5,6 5,8 5,5 6,5 6,0
5 6,3 5,5 5,4 6,0 4,3 2,3 4,1 5,8 5,9 5,0 7,0 6,0

Tab. 31 - Fico di Gallicano - Dati della degustazione del 1 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 8,0 7,2 6,7 7,2 7,2 5,0 7,2 8,0 2,5 4,0 7,0 7,0
2 7,8 8,0 8,0 7,5 7,5 4,2 7,6 7,8 5,8 4,0 6,5 7,8
3 7,6 7,6 7,3 7,6 7,0 6,8 7,2 7,5 4,0 4,0 6,0 7,3
4 8,0 8,0 7,5 7,2 7,7 6,1 7,8 6,9 3,0 3,5 7,0 7,5
5 7,0 7,0 5,8 6,8 6,3 5,8 6,5 7,0 3,7 4,0 7,0 7,6
Tab. 32 - Aquila o Lupinaro - Dati della degustazione del 1 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 6,0 6,1 6,8 6,0 6,2 4,0 6,1 5,8 1,7 5,0 6,7 6,4
2 6,2 6,0 6,2 7,3 6,3 5,0 4,9 6,2 1,7 5,0 7,0 5,5
3 6,0 6,8 6,4 5,5 6,2 4,8 5,8 5,6 5,4 5,0 7,0 4,8
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
4 6,0 5,9 6,0 6,3 6,7 5,6 6,3 6,3 2,8 4,8 7,0 6,4
5 6,3 6,3 7,3 6,2 5,7 5,8 5,8 6,0 3,0 4,5 7,0 6,7
Tab. 33 - Schiaccione di Pietrasanta - Dati della degustazione del 9 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 5 7 7 5 5 5 5 5 7 3 7
2 3 3 5 5,5 5 4,5 5 4 3 3 7
3 5 6 4 4,5 5 5 4,5 3 3 5 5
4 5 5 5 4,5 4,5 5 5 5 3 5 6
5 5 5 7 5 4 4 5 5 2 3 3
6 4 4 4 4 4 5,5 4,5 5 4 5 5
101

102 ARSIA
Tab. 34 - Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio - Dati della degustazione del 9 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 5 5 5 7 5 3,5 5 4 5 5 6
2 4,5 4 4 5 5 5 5 5 3 3,5 5,5
3 5 5 5 4 5 4 4 4 3 4 7
4 5 5 5 4 3 3,5 4 5 4 3,5 7
5 5 5 4 4 4 4 4,5 4 2 3,5 6
6 5 5 5 5 5 4 4,5 5 3 4 6
Tab. 35 - Cappone - Dati della degustazione del 9 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza
amaro epidermide pasta
1 5 7 7 5 5 5 5 5 7 3 7
2 3 3 5 5,5 5 4,5 5 4 3 3 7
3 5 6 4 4,5 5 5 4,5 3 3 5 5
4 5 5 5 4,5 4,5 5 5 5 3 5 6
5 5 5 7 5 4 4 5 5 2 3 3
6 4 4 4 4 4 5,5 4,5 5 4 5 5
Tab. 36 - Malato o di San Giuseppe - Dati della degustazione del 9 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 5,7 6,2 6,4 6,0 5,4 5,8 6,5 5,8 3,3 2,0 7,0 7,0
2 6,5 6,5 6,5 6,5 6,2 7,2 6,8 6,3 2,5 1,8 5,5 5,8
3 5,6 5,6 4,8 5,0 4,7 4,7 4,6 5,0 2,0 4,0 5,0 6,5
4 5,1 4,8 5,4 6,0 5,3 5,1 5,8 5,6 5,1 3,8 5,7 5,9
5 2,8 3,0 3,8 3,0 3,5 2,8 3,0 3,2 2,3 3,8 6,3 4,2

Tab. 37 - Giallorino - Dati della degustazione del 9 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 4,7 4,5 4,8 5,0 4,3 4,4 5,6 6,0 4,5 5,5 6,0 5,5
2 4,8 4,8 4,5 5,7 5,4 3,5 3,5 5,0 3,6 6,0 5,5 6,0
3 4,6 4,4 4,8 5,4 3,8 3,6 4,0 5,6 3,5 6,0 5,0 6,0
4 5,3 5,1 5,1 5,6 3,8 3,2 4,0 5,0 3,1 5,8 5,8 5,0
5 5,0 3,4 4,2 4,2 4,1 3,7 4,0 3,9 3,7 5,5 6,0 5,2
Tab. 30 - Padulino - Dati della degustazione del 9 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 4,4 4,8 4,7 4,7 4,5 3,4 5,0 4,8 3,2 3,6 5,3 4,2
2 5,0 5,2 5,6 5,3 5,4 5,9 5,4 5,5 2,3 5,5 6,8 5,6
3 5,4 5,2 5,0 4,6 3,5 4,3 3,3 4,2 0,8 5,0 6,8 5,5
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
4 5,2 5,5 4,5 5,6 5,1 4,0 4,5 4,6 1,8 5,0 6,0 5,3
5 2,3 2,3 2,3 2,5 2,5 2,6 3,3 3,2 0,4 5,8 7,5 4,2
Tab. 39 - Fagiola garfagnina - Dati della degustazione del 9 dicembre 2004 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 6,0 5,6 6,3 6,5 6,9 8,6 7,3 6,2 0,2 3,0 9,0 6,8
2 5,5 5,5 5,7 6,6 7,0 6,8 6,7 6,2 0,8 2,0 8,3 6,8
3 6,5 6,2 6,2 6,8 6,2 8,0 6,3 6,4 0,2 5,0 7,0 6,8
4 7,0 6,8 7,2 7,0 7,3 5,5 6,1 6,3 1,5 0,8 7,8 7,5
5 4,8 4,8 5,6 4,7 2,6 5,2 5,1 5,5 1,7 3,8 6,8 5,0
103

104 ARSIA
Tab. 40a - Elaborazioni statistiche dei valori attribuiti alle singole varietà da parte degli assaggiatori (degustazioni 1 e 9 dicembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
Schiaccione di Pietrasanta
Mediana 5,00 5,50 5,40 5,00 4,80 5,50 5,60 5,20 2,60 4,00 6,80 5,90
Dev. st. robusta 0,62 0,46 0,25 0,50 0,25 0,54 0,41 0,29 0,41 0,99 0,33 0,12
C.V. % robusto 12,42 8,28 4,60 9,94 5,18 9,79 7,39 5,57 15,93 24,85 4,87 2,11
Fagiola garfagnina
Mediana 6,00 5,60 6,20 6,60 6,90 6,80 6,30 6,20 0,80 3,00 7,80 6,80
Dev. st. robusta 0,41 0,29 0,25 0,12 0,33 1,04 0,25 0,04 0,54 0,75 0,54 0,00
C.V. % robusto 6,90 5,18 4,01 1,88 4,80 15,22 3,94 0,67 67,29 24,85 6,90 0,00
Rosso di Lucca
Mediana 6,30 5,60 7,30 6,00 6,00 3,00 6,20 6,80 5,60 6,00 6,00 6,20
Dev. st. robusta 0,04 0,21 0,08 0,29 0,12 0,08 0,12 0,04 0,79 0,12 0,00 0,21
C.V. % robusto 0,66 3,70 1,13 4,83 2,07 2,76 2,00 0,61 14,05 2,07 0,00 3,34
Diecimino
Mediana 5,50 6,50 6,50 5,20 6,00 5,00 5,50 5,50 2,00 6,00 5,30 5,50
Dev. st. robusta 0,17 0,12 0,33 0,25 0,00 0,00 0,08 0,17 0,41 0,00 0,04 0,12
C.V. % robusto 3,01 1,91 5,10 4,78 0,00 0,00 1,51 3,01 20,70 0,00 0,78 2,26
Pievarino
Mediana 5,00 5,00 5,80 5,00 5,60 3,20 4,80 5,10 4,80 5,00 6,30 5,20
Dev. st. robusta 0,29 0,08 0,08 0,37 0,33 0,25 0,00 0,12 0,21 0,12 0,29 0,04
C.V. % robusto 5,80 1,66 1,43 7,45 5,92 7,76 0,00 2,44 4,31 2,48 4,60 0,80
Scritto della Garfagnana
Mediana 5,00 3,00 5,50 5,20 6,00 3,00 6,00 6,30 6,60 6,00 5,00 4,80
Dev. st. robusta 0,08 0,08 0,12 0,37 0,00 0,08 0,08 0,41 0,21 0,00 0,12 0,04
C.V. % robusto 1,66 2,76 2,26 7,17 0,00 2,76 1,38 6,57 3,14 0,00 2,48 0,86
Scritto di Lucca
Mediana 6,00 3,90 7,00 4,00 5,00 4,00 4,00 6,80 5,30 5,00 6,00 6,00
Dev. st. robusta 0,08 0,41 0,00 0,21 0,12 0,08 0,41 0,33 0,08 0,00 0,41 0,00
C.V. % robusto 1,38 10,62 0,00 5,18 2,48 2,07 10,35 4,87 1,56 0,00 6,90 0,00
Aquila o Lupinaro
Mediana 6,00 6,10 6,40 6,20 6,20 5,00 5,80 6,00 2,80 5,00 7,00 6,40
Dev. st. robusta 0,08 0,12 0,25 0,12 0,04 0,33 0,12 0,17 0,54 0,08 0,00 0,37
C.V. % robusto 1,38 2,04 3,88 2,00 0,67 6,63 2,14 2,76 19,23 1,66 0,00 5,82

Tab. 40b - Elaborazioni statistiche dei valori attribuiti alle singole varietà da parte degli assaggiatori (degustazioni 1 e 9 dicembre 2004)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
Malato
Mediana 5,60 5,60 5,40 6,00 5,30 5,10 5,80 5,60 2,50 3,80 5,70 5,90
Dev. st. robusta 0,25 0,58 0,66 0,41 0,29 0,46 0,79 0,33 0,41 0,75 0,33 0,29
C.V. % robusto 4,44 10,35 12,27 6,90 5,47 8,93 13,56 5,92 16,56 19,61 5,81 4,91
Giallorino
Mediana 4,80 4,50 4,80 5,40 4,10 3,60 4,00 5,00 3,60 5,80 5,80 5,50
Dev. st. robusta 0,12 0,17 0,12 0,25 0,21 0,08 0,00 0,25 0,08 0,21 0,21 0,33
C.V. % robusto 2,59 3,68 2,59 4,60 5,05 2,30 0,00 4,97 2,30 3,57 3,57 6,02
Cappone
Mediana 5,70 5,80 6,30 6,00 4,80 6,40 5,00 5,50 2,50 3,50 6,00 7,00
Dev. st. robusta 0,21 0,12 0,25 0,29 0,50 0,17 0,25 0,29 0,21 0,21 0,08 0,08
C.V. % robusto 3,63 2,14 3,94 4,83 10,35 2,59 4,97 5,27 8,28 5,92 1,38 1,18
Padulino
Mediana 5,00 5,20 4,70 4,70 4,50 4,00 4,50 4,60 1,80 5,00 6,80 5,50
Dev. st. robusta 0,33 0,17 0,21 0,29 0,66 0,37 0,70 0,25 0,62 0,21 0,33 0,25
C.V. % robusto 6,63 3,19 4,41 6,17 14,72 9,32 15,64 5,40 34,51 4,14 4,87 4,52
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Cann. S.Ginese-S.Alessio
Mediana 5,80 4,80 5,00 4,80 4,00 5,00 5,30 5,20 3,50 4,10 6,30 7,50
Dev. st. robusta 0,29 0,21 0,21 0,21 0,12 0,08 0,54 0,41 0,58 0,50 0,33 0,12
C.V. % robusto 5,00 4,31 4,14 4,31 3,11 1,66 10,16 7,96 16,56 12,12 5,26 1,66
Fico di Gallicano
Mediana 7,80 7,60 7,30 7,20 7,20 5,80 7,20 7,50 3,70 4,00 7,00 6,00
Dev. st. robusta 0,17 0,33 0,33 0,12 0,21 0,46 0,17 0,33 0,41 0,00 0,21 0,41
C.V. % robusto 2,12 4,36 4,54 1,73 2,88 7,85 2,30 4,42 11,19 0,00 2,96 6,90
Selezione Tonelli
Mediana 7,00 6,00 5,70 6,30 4,80 2,20 4,10 5,50 5,90 5,00 6,50 6,00
Dev. st. robusta 0,08 0,37 0,37 0,08 0,29 0,12 0,62 0,21 0,41 0,21 0,12 0,00
C.V. % robusto 1,18 6,21 6,54 1,31 6,04 5,65 15,15 3,76 7,02 4,14 1,91 0,00
Mascherino
Mediana 5,80 5,40 5,40 5,80 6,60 4,90 5,50 5,60 2,80 4,20 6,00 5,90
Dev. st. robusta 0,37 0,41 0,62 0,17 0,12 0,17 0,46 0,25 0,41 0,33 0,12 0,29
C.V. % robusto 6,43 7,67 11,50 2,86 2,22 3,38 8,28 4,44 14,79 7,89 2,07 4,91
105

106 ARSIA
Tab. 41 - Dati riepilogativi delle degustazioni del 1 e 9 dicembre 2004
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
FAGIOLI BIANCHI Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
Schiaccione di Pietrasanta 5,00 5,50 5,40 5,00 4,80 5,50 5,60 5,20 2,60 4,00 6,80 5,90
Malato 5,60 5,60 5,40 6,00 5,30 5,10 5,80 5,60 2,50 3,80 5,70 5,90
Giallorino 4,80 4,50 4,80 5,40 4,10 3,60 4,00 5,00 3,60 5,80 5,80 5,50
Padulino 5,00 5,20 4,70 4,70 4,50 4,00 4,50 4,60 1,80 5,00 6,80 5,50
Cappone 5,70 5,80 6,30 6,00 4,80 6,40 5,00 5,50 2,50 3,50 6,00 7,00
Cannell. S.Ginese-S.Alessio 5,80 4,80 5,00 4,80 4,00 5,00 5,30 5,20 3,50 4,10 6,30 7,50
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
FAGIOLI ROSSI Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
Rosso di Lucca 6,30 5,60 7,30 6,00 6,00 3,00 6,20 6,80 5,60 6,00 6,00 6,20
Diecimino 5,50 6,50 6,50 5,20 6,00 5,00 5,50 5,50 2,00 6,00 5,30 5,50
Pievarino 5,00 5,00 5,80 5,00 5,60 3,20 4,80 5,10 4,80 5,00 6,30 5,20
Scritto della Garfagnana 5,00 3,00 5,50 5,20 6,00 3,00 6,00 6,30 6,60 6,00 5,00 4,80
Scritto di Lucca 6,00 3,90 7,00 4,00 5,00 4,00 4,00 6,80 5,30 5,00 6,00 6,00
Selezione Tonelli 7,00 6,00 5,70 6,30 4,80 2,20 4,10 5,50 5,90 5,00 6,50 6,00
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
FAGIOLI VARI Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
Aquila o Lupinaro 6,00 6,10 6,40 6,20 6,20 5,00 5,80 6,00 2,80 5,00 7,00 6,40
Fico di Gallicano 7,80 7,60 7,30 7,20 7,20 5,80 7,20 7,50 3,70 4,00 7,00 6,00
Mascherino 5,80 5,40 5,40 5,80 6,60 4,90 5,50 5,60 2,80 4,20 6,00 5,90
Fagiola garfagnina 6,00 5,60 6,20 6,60 6,90 6,80 6,30 6,20 0,80 3,00 7,80 6,80

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
107
graf. 6
graf. 7
graf. 8

108 ARSIA
Degustazioni 2005
Nel 2005 abbiamo proseguito il lavoro iniziato
nel 2004 integrandolo con nuovi assaggi e
approfondimenti.
Sono state portate in degustazione anche le
varietà da consumo fresco, quali Stortino di Lucca
e Stringa di Lucca, e i fagioli biuso, quali Aquila o
Lupinaro, Fico di Gallicano e Mascherino.
È stato ripetuto l’assaggio dello Scritto della
Garfagnana che aveva lasciato alcuni dubbi nel
lavoro svolto nel 2004, sia nel comportamento in
campo sia nella degustazione; in particolare avevamo
rilevato alcune incongruenze rispetto a quanto
ci era stato riferito nelle interviste che hanno portato
al censimento del 2003 delle varietà autoctone.
Nel 2005 siamo andati a confrontare due campioni
di questo ecotipo procurati da due produttori
diversi, in modo da ampliare il quadro e stabilire
se verosimilmente la varietà autoctona esiste ancora
così come ci è stata descritta.
Si è proceduto a ripetere la semina, lo studio
dei caratteri nelle varie fasi fenologiche e l’assaggio
del Padulino: questo ecotipo che era stato rinvenuto
quando avevamo già ultimato il censimento,
ci ha colpito immediatamente per la somiglianza
con il Marmino, considerato ormai scomparso.
Nel 2004 abbiamo ritenuto importante inserirlo
nel lavoro per verificare in campo e all’assaggio la
sua somiglianza con questa varietà della quale
abbiamo a disposizione solo le testimonianze di chi
lo ha conosciuto. In effetti l’indagine del 2004 ha
confermato le affinità fra il Padulino e il Marmino,
tanto da farci pensare che si trattasse di nomi diversi
usati in due zone diverse, benché vicine, per la
stessa varietà.
È stato ripetuta la degustazione della Fagiola
garfagnina: questo fagiolo nel 2004 si era rivelato
molto interessante, ma non eravamo soddisfatti
della varietà di confronto utilizzata sia in campo
che nell’assaggio. Pertanto abbiamo ritenuto importante
confrontarla con il fagiolo Bianco di Spagna
o Corona che ci sembrava più affine alla varietà
autoctona.
Una grossa difficoltà a realizzare quanto ci eravamo
proposti, era dovuta al fatto che non eravamo
nemmeno certi di riuscire a trovare ancora
semi appartenenti alla varietà autoctona: nelle
interviste effettuate nel 2003, molti ci confidavano
di seminare quello che riuscivano a trovare dai
rivenditori senza essere sicuri che si trattasse di
Fagiola garfagnina. Non eravamo molto convinti
di aver reperito alcuni esemplari della varietà autoctona
nemmeno quando abbiamo effettuato le
semine comparative; perciò siamo arrivati all’assaggio
con un certo scetticismo, aspettandoci di trovarci
di fronte tutt’altra cosa. Infatti, a dispetto dell’aspetto
estetico, sotto il quale Bianco di Spagna e
Fagiola garfagnina presentano similitudini molto
accentuate, l’assaggio effettuato nel 2004 ci aveva
rivelato caratteristiche molto peculiari del legume
locale del tutto diverse da quelle del Bianco di Spagna.
Effettuare un confronto di campo e successivamente
l’assaggio comparato è stato il passaggio
logico per verificare se avevamo trovato o meno la
vecchia varietà che ritenevamo scomparsa.
Si è deciso di ripetere l’assaggio del Giallorino
della Garfagnana e del Malato; le due varietà locali,
esteriormente molto simili, avevano avuto nel
2004 comportamenti significativamente diversi sia
in campo che all’assaggio. La ripetizione del confronto
sia in campo che all’assaggio ha intesoapprofondire
l’argomento e cercare ulteriore conferma
di quanto emerso in precedenza.
La degustazione si è svolta in quattro sessioni
precedute da una riunione della commissione degli
assaggiatori in cui si è definito il programma degli
assaggi che poi si è sviluppato nel modo seguente:
• degustazione dedicata ai fagioli da consumo fresco
e biuso (Stringa di Lucca, Stortino di Lucca,
Fico di Gallicano, Aquila o Lupinaro e Mascherino);
• assaggio di quei fagioli per i quali si erano resi
necessari alcuni approfondimenti (Scritto della
Garfagnana, due campioni, Padulino e Fagiola
garfagnina, quest’ultima a confronto con il Bianco
di Spagna);
• degustazione di fagioli da consumo secco bianchi
o gialli (Aquila o Lupinaro, Cannellino di
San Ginese e Sant’Alessio, Cappone, Giallorino,
Malato, Schiaccione di Pietrasanta);
• assaggio di fagioli da consumo secco rossi o
scritti (Mascherino, Fico di Gallicano, Diecimino,
Padulino, Scritto di Lucca e Rosso di
Lucca).
La prima degustazione
La prima degustazione effettuata il 21 settembre
2005 ha riguardato le varietà da consumo fresco
a baccello intero (mangiatutto) e i biuso assaggiati
a baccello intero (tab. 42). Sono stati impegnati
6 assaggiatori che hanno anche provveduto
ad adattare la scheda di degustazione alle diverse
caratteristiche di utilizzo di queste varietà.
Nelle tabb. 43-49 si riportano nel dettaglio le
valutazioni relative alle singole varietà da parte degli
assaggiatori e le elaborazioni statistiche relative: si
tratta dei valori assegnati da ogni assaggiatore du-

ante la prima seduta di assaggi del 21 settembre
2005. L’elaborazione dei dati mostra una più che
discreta significatività dei risultati: a parte casi sporadici,
i giudizi degli assaggiatori non appaiono
particolarmente difformi. Al riguardo dobbiamo
tener presente che era la prima volta che gli assaggiatori
si cimentavano con i fagioli freschi a baccello
intero e, pertanto, alcune valutazioni possono
apparire più difformi semplicemente per una diversa
applicazione dei punteggi da parte dell’assaggiatore.
In effetti la ripetizione degli assaggi ha lo
scopo di far affiatare la commissione ma, soprattutto,
di riuscire, anche tramite la discussione che
si svolge durante l’assaggio, a spersonalizzare il
dato e creare riferimenti e parametri che possono
essere considerati oggettivi.
Le tabb. 48-49 riportano un riepilogo dei risultati
dell’assaggio, riassunti nel grafico 9.
Considerazioni sulla prima degustazione
La Commissione di assaggio ha preso confidenza
anche con il legume a baccello intero e ha
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Tab. 42 - I prodotti portati in degustazione il 21 settembre 2005
Varietà Locale Tipologia
Stortino di Lucca Consumo fresco a baccello intero
Stringa di Lucca Consumo fresco a baccello intero
Aquila o Lupinaro Biuso
Fico di Gallicano Biuso
Mascherino Biuso
109
graf. 9
cercato di adattare la scheda di degustazione alle
diverse esigenze emerse per il prodotto. Le modifiche
apportate alla scheda hanno consentito di
procedere a una prima definizione dei caratteri
organolettici essenziali per questi fagioli.
Le varietà “mangiatutto”, lo Stortino di Lucca
e lo Stringa di Lucca, hanno manifestato caratteri
tipici quali la delicatezza della pasta e l’assoluta
assenza di filamenti coriacei; inoltre hanno mostrato
delicatezza di profumi e sapori e assoluta omogeneità
dalla pasta.
Le varietà dette “biuso” (Fico di Gallicano,
Aquila o Lupinaro e Mascherino) in quanto utilizzabili
sia come “mangiatutto” a baccello intero sia
“da sgranare”, hanno rivelato caratteristiche molto
particolari: la presenza del grano già marcato
all’interno del baccello conferisce loro un sapore di
erbaceo meno marcato, facendo prevalere il sapore
tipico della varietà. Inoltre si ha la sensazione di un
alimento composito rispetto all’omogeneità della
pasta (sia tattile che di gusto) riscontrata nei fagioli
tipici “mangiatutto”.

110 ARSIA
Tab. 43 - Stortino di Lucca - Dati della degustazione del 21 settembre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Fibrosità Consistenza Armonicità
amaro pasta
1 6,5 5,0 7,0 7,0 6,0 4,5 5,0 6,0 2,5 4,0 5,5 7,5
2 6,0 4,5 6,0 6,5 6,0 6,5 3,5 6,5 2,0 5,2 5,2 7,3
3 5,0 4,0 7,0 5,5 5,3 6,2 7,0 6,2 3,5 7,5 4,0 6,5
4 5,2 4,5 5,0 4,5 4,5 5,0 5,0 4,5 2,5 5,5 6,0 5,5
5 5,5 4,0 3,5 3,5 3,5 3,5 4,5 3,5 3,5 5,5 6,3 5,0
6 5,5 9,0 8,0 7,0 6,0 7,0 8,0 8,0 4,0 5,0 7,0 8,0
Tab. 44 - Stringa di Lucca - Dati della degustazione del 21 settembre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Fibrosità Consistenza Armonicità
amaro pasta
1 3,5 3,2 6,5 4,0 4,5 5,5 4,0 3,,8 2,5 3,5 7,2 6,0
2 3,5 2,5 3,0 3,5 3,5 6,3 4,5 3,0 6,5 1,0 7,0 4,0
3 4,0 3,0 4,0 4,0 4,0 7,0 3,8 4,0 3,0 0,0 7,0 6,0
4 6,8 5,0 4,5 5,5 5,0 5,5 3,5 3,5 1,0 2,8 6,5 7,5
5 4,8 4,0 4,8 4,0 3,3 4,0 2,0 2,5 2,8 1,5 8,0 7,0
6 5,5 4,0 4,0 3,5 3,3 5,8 3,0 3,5 0,8 3,0 7,0 6,0
Tab. 45 - Aquila o Lupinaro - Dati della degustazione del 21 settembre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Fibrosità Consistenza Armonicità
amaro pasta
1 5,5 4,8 5,5 5,5 6,5 4,5 6,5 6,5 2,2 1,0 7,0 7,3
2 8,0 6,0 5,5 8,0 6,5 5,0 6,8 6,0 4,0 5,0 7,0 7,0
3 8,0 4,0 5,5 8,0 6,0 5,0 8,0 7,0 4,0 1,0 7,0 8,0
4 7,0 4,5 7,0 5,5 6,0 7,5 6,0 6,5 1,0 1,0 6,0 7,0
5 7,0 6,8 6,7 6,7 5,0 3,0 7,3 7,0 0,0 0,5 8,0 7,5
6 6,0 5,2 6,0 6,2 6,3 5,2 7,0 7,0 1,5 1,2 7,0 7,0

Tab. 46 - Fico di Gallicano - Dati della degustazione del 21 settembre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Fibrosità Consistenza Armonicità
amaro pasta
1 5,0 4,5 7,3 5,0 6,5 5,8 4,5 7,2 1,8 5,5 6,0 6,2
2 8,0 7,0 7,5 6,0 8,0 6,0 4,5 6,0 1,0 3,0 5,0 7,0
3 7,0 5,0 6,5 5,0 7,0 6,0 5,0 6,0 2,0 4,0 5,0 6,7
4 5,3 5,5 5,0 5,3 4,0 5,3 4,3 5,5 2,3 4,5 4,3 5,5
5 7,0 5,5 7,0 5,3 7,0 5,5 4,3 5,5 4,5 5,0 6,0 5,8
6 5,2 4,8 4,8 5,5 8,0 5,5 4,0 6,0 0,8 4,0 5,5 5,0
Tab. 47 - Mascherino - Dati della degustazione del 21 settembre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Fibrosità Consistenza Armonicità
amaro pasta
1 4,5 3,5 4,2 4,5 5,0 6,8 7,2 7,2 3,5 7,0 5,0 4,6
2 5,2 4,0 4,5 4,0 4,5 6,0 7,0 6,0 2,5 7,0 5,0 4,5
3 6,0 5,0 5,0 5,0 5,0 6,0 8,0 7,8 2,0 7,0 5,0 8,0
4 4,5 4,0 4,5 5,0 5,2 6,0 6,0 6,5 2,0 5,0 5,0 5,0
5 6,0 5,8 5,5 5,0 5,0 6,0 7,5 6,5 3,0 7,0 5,0 5,3
6 5,2 4,5 4,8 5,0 4,2 6,0 7,0 6,5 2,0 7,0 5,0 4,5
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
111

112 ARSIA
Tab. 48 - Dati riepilogativi dei valori attribuiti alle singole varietà da parte degli assaggiatori (degustazione del 21 settembre 2005)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Fibrosità Consistenza Armonicità
amaro pasta
Stortino di Lucca
Mediana 5,50 4,40 5,00 5,50 5,50 6,60 4,15 5,50 1,00 3,00 7,00 7,00
Dev. st. robusta 0,23 0,16 0,14 0,28 0,03 0,44 0,66 0,38 0,11 0,51 0,00 0,09
C.V. % robusto 4,12 3,65 2,84 5,15 0,52 6,73 15,94 6,87 11,34 17,01 0,00 1,22
Stringa di Lucca
Mediana 4,40 3,60 4,25 4,00 3,75 5,65 3,65 3,50 2,65 2,15 7,00 6,00
Dev. st. robusta 0,64 0,36 0,27 0,14 0,39 0,26 0,31 0,23 0,60 0,69 0,06 0,28
C.V. % robusto 14,60 9,98 6,45 3,54 10,33 4,52 8,54 6,48 22,47 32,09 0,81 4,73
Aquila o Lupinaro
Mediana 7,00 5,00 5,75 6,45 6,15 5,00 6,90 6,75 1,85 1,00 7,00 7,15
Dev. st. robusta 0,57 0,46 0,39 0,76 0,17 0,20 0,25 0,19 0,92 0,06 0,00 0,17
C.V. % robusto 8,10 9,26 6,74 11,72 2,77 3,97 3,56 2,80 49,55 5,67 0,00 2,38
Fico di Gallicano
Mediana 6,15 5,25 6,75 5,30 7,00 5,65 4,40 6,00 1,90 4,25 5,25 6,00
Dev. st. robusta 0,67 0,25 0,70 0,14 0,43 0,17 0,08 0,14 0,39 0,33 0,33 0,38
C.V. % robusto 10,91 4,68 10,36 2,67 6,08 3,01 1,72 2,36 20,39 7,78 6,30 6,30
Mascherino
Mediana 5,20 4,25 4,65 5,00 5,00 6,00 7,10 6,50 2,25 7,00 5,00 4,80
Dev. st. robusta 0,43 0,33 0,17 0,14 0,14 0,00 0,16 0,20 0,33 0,00 0,00 0,26
C.V. % robusto 8,18 7,78 3,66 2,84 2,84 0,00 2,26 3,05 14,70 0,00 0,00 5,51
Tab. 49 - Dati riepilogativi dei valori attribuiti alle singole varietà (degustazione del 21 settembre 2005)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Fibrosità Consistenza Armonicità
amaro pasta
FAGIOLI DA CONSUMO
FRESCO E BIUSO
Stortino di Lucca 5,50 4,40 5,00 5,50 5,50 6,60 4,15 5,50 1,00 3,00 7,00 7,00
Stringa di Lucca 4,40 3,60 4,25 4,00 3,75 5,65 3,65 3,50 2,65 2,15 7,00 6,00
Aquila o Lupinaro 7,00 5,00 5,75 6,45 6,15 5,00 6,90 6,75 1,85 1,00 7,00 7,15
Fico di Gallicano 6,15 5,25 6,75 5,30 7,00 5,65 4,40 6,00 1,90 4,25 5,25 6,00
Mascherino 5,20 4,25 4,65 5,00 5,00 6,00 7,10 6,50 2,25 7,00 5,00 4,80

La seconda degustazione
La seconda degustazione effettuata il 12 ottobre
2005 ha riguardato le varietà per le quali ritenevamo
necessario fare ulteriori approfondimenti,
quali la Fagiola garfagnina a confronto con il
Bianco di Spagna o Corona, lo Scritto della Garfagnana,
del quale abbiamo assaggiato due campioni
provenienti da produttori diversi, e il Padulino.
Anche in questa degustazione sono stati impegnati
6 assaggiatori.
Nelle tabb. 51-58 si possono leggere nel dettaglio
le valutazioni relative alle singole varietà da
parte degli assaggiatori e le elaborazioni statistiche.
Le tabb. 51-56 riportano il dettaglio dei valori
assegnati da ogni assaggiatore.
Nella tab. 57 l’elaborazione dei dati permette di
osservare una più che discreta significatività dei
risultati: a parte casi sporadici, i giudizi dei vari
assaggiatori non appaiono particolarmente difformi.
I descrittori che hanno creato maggiori problemi
sono quelli che determinano la tendenza al
dolce e all’amaro, anche per l’influenza dell’epidermide
che spesso conferisce retrogusti contrastanti.
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
113
La tab. 58 riporta un riepilogo dei risultati. I
risultati dell’assaggio sono poi riportati nel graf. 10.
Considerazioni sulla seconda degustazione
La commissione di assaggio aveva ormai raggiunto
un discreto grado di coesione e il percorso
verso la spersonalizzazione del giudizio è stato
abbastanza soddisfacente.
L’assaggio in cui mettevamo in confronto la
Fagiola garfagnina con il Bianco di Spagna ci ha
lasciato ancora qualche dubbio. Già durante le
prove di campo, infatti, ci era stata segnalata una
probabile impollinazione incrociata fra le due
varietà, fatto che ci ha indotto a portare in assaggio
anche un altro campione di prodotto, reperito
in un’azienda diversa (raccolto 2004).
I dubbi sulla confusione che esiste fra i produttori
stessi riguardo alla Fagiola garfagnina sembrerebbero,
però, confermati proprio da questo assaggio.
Infatti il raffronto fra la Fagiola garfagnina e il
Bianco di Spagna prelevati dal campo di confronto
non ha dato differenze apprezzabili, benché in coltura
le due varietà si fossero abbondantemente
Tab. 50 - I prodotti portati in degustazione il 12 ottobre 2005
Varietà locale Tipologia Varietà di confronto (*tsstimone)
Fagiola garfagnina 2005 Bianco *Bianco di Spagna o Corona
Fagiola garfagnina 2004
(Andrea Bertucci)
Bianco *Bianco di Spagna o Corona
Scritto della Garfagnana 1
(Alvaro Ferrari)
Rosso/Scritto
Scritto della Garfagnana 2
(Pieve Fosciana)
Rosso/Scritto
Padulino o Marmino Bianco
graf. 10

114 ARSIA
distinte. Si può pertanto ipotizzare un discreto
grado di impollinazione incrociata che ha influito
sulle caratteristiche del prodotto raccolto tanto da
rendere poco apprezzabili le differenze all’assaggio.
Anche il campione di Fagiola garfagnina reperito
nell’altra azienda non si è distinto dalle altre due
varietà e ciò confermerebbe l’ipotesi che alcuni produttori,
sprovvisti di seme locale, coltivino il fagiolo
Bianco di Spagna pensando si tratti della Fagiola
garfagnina e che anche questo campione fosse, presumibilmente,
di fagiolo Bianco di Spagna.
L’esito di questo assaggio non ci ha soddisfatto
perché nel 2004 la Fagiola aveva mostrato caratteristiche
del tutto diverse da quelle emerse in questa
seduta. Abbiamo ritenuto importante, perciò,
recuperare un campione di Fagiola garfagnina dal
produttore Vittorio Rocchiccioli che lo aveva prodotto
nel 2004 e riportarlo in assaggio nella successiva
seduta. L’esito di questo ulteriore assaggio
sarà analizzato in seguito quando verranno comparati
i risultati degli assaggi delle due annate.
L’assaggio dei due campioni di Scritto della
Garfagnana non ha mostrato differenze particolarmente
significative. Anche qui si ha una conferma
di quanto verificato in campo, tanto da consentirci
di azzardare che in effetti la varietà locale
sia diversa da come ci era stata descritta nelle testimonianze
orali dei produttori. Lo Scritto della
Garfagnana, comunque ha dimostrato di distinguersi
in modo significativo anche dai comuni borlotti
da cui probabilmente deriva, ma ha ormai
assunto caratteristiche proprie in virtù dell’ambiente
in cui è stato coltivato e riprodotto ormai da
tempo immemorabile.
Una sessione di assaggio
al ristorante “Villa Volpi”
a Mastiano (LU): col
maglione scuro Riccardo
Gennaro, poi Veronica
Giusti, Paolo Scialla,
Roberto Andreoni,
Antonio Pierini, Piero
Morelli, Andrea Bertucci
La degustazione del Padulino ci ha ulteriormente
confermato la similitudine con il Marmino,
che ritenevamo scomparso, tanto da indurci a credere
si tratti della stessa varietà locale. Epidermide
piuttosto consistente, pasta assai farinosa che tende
a disfarsi in cottura sono caratteristiche che coincidono
con quanto ci era stato raccontato a proposito
del Marmino; allo stesso modo il portamento
della pianta (semirampicante con fruttificazione in
basso) e il luogo di produzione (padule ex lago di
Bientina) confermerebbero la coincidenza di quelle
che ritenevamo due diverse varietà.
Terza e quarta degustazione
Le degustazioni effettuate il 26 ottobre e 16
novembre 2005 sono state una ripetizione degli
assaggi eseguiti nel 2004 a esclusione delle varietà
già assaggiate nella seduta precedente. Anche in
questo caso sono stati impegnati 6 assaggiatori.
I prodotti portati in degustazione sono riportati
nella tab. 59. Nelle tabb. 60-76 si possono vedere
nel dettaglio le valutazioni relative alle singole
varietà da parte degli assaggiatori e le elaborazioni
statistiche relative.
Le tabb. 60-66 e 69-74 riportano il dettaglio dei
valori assegnati da ogni assaggiatore nelle 2 sedute.
Nelle tabb. 68 e 75 è riportata l’elaborazione statistica
dei dati dove si può osservare una più che discreta
significatività dei risultati: a parte casi sporadici
(tendenza al dolce e all’amaro come già descritto
nella precedente degustazione) i giudizi dei vari
assaggiatori non appaiono particolarmente difformi.
Le tabb. 67 e 76 riepilogano i risultati, riportati
graficamente nei grafici 11-12-13.

Tab. 51 - *Bianco di Spagna o Corona - Dati della degustazione del 12 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 5,5 4,3 5,0 4,1 4,4 4,0 5,3 6,0 2,2 6,5 6,3 7,5
2 7,0 6,0 8,0 6,0 6,2 7,7 6,3 6,2 1,0 8,0 5,3 7,5
3 6,0 5,0 6,3 5,5 5,0 3,5 6,0 6,0 6,0 6,5 5,0 5,5
4 7,0 5,0 8,0 7,0 7,0 6,0 7,0 6,0 2,0 7,5 5,5 6,8
5 7,0 6,0 6,5 6,6 6,6 1,8 7,2 5,2 3,5 6,0 5,0 6,8
6 6,5 6,0 5,5 6,5 7,5 6,0 7,0 6,0 5,0 7,0 5,0 7,0
Tab. 52 - Fagiola garfagnina 2005 - Dati della degustazione del 12 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 6,0 4,8 5,5 5,0 4,0 5,0 4,0 5,5 6,0 7,5 4,5 5,5
2 6,5 6,0 5,5 7,0 6,5 6,5 6,0 6,5 1,8 8,5 5,0 6,5
3 6,8 7,0 7,0 5,0 5,0 3,5 4,8 5,2 6,0 7,5 5,0 5,0
4 8,5 4,0 8,5 7,0 7,0 6,0 7,5 7,5 2,5 9,0 7,5 7,0
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
5 8,0 6,5 7,5 8,0 7,5 3,5 7,5 7,5 2,3 7,0 5,0 7,0
6 6,5 6,0 5,5 6,5 7,5 6,0 7,0 6,0 5,0 7,0 5,0 7,0
Tab. 53 - Fagiola garfagnina 2004 (Andrea Bertucci) - Dati della degustazione del 12 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 3,5 3,5 5,0 4,0 5,5 5,0 4,8 4,0 4,5 5,8 4,8 6,0
2 7,2 7,8 6,8 6,8 7,5 7,5 6,5 7,0 1,0 7,5 6,0 7,0
3 5,5 5,5 6,3 7,5 7,0 7,0 5,3 6,0 3,0 6,0 5,8 6,0
4 8,5 7,0 8,0 7,0 5,8 7,0 7,3 6,0 2,5 7,5 5,8 7,2
5 7,0 7,8 7,8 7,8 7,5 3,0 7,5 8,2 1,5 5,8 6,0 7,5
6 6,5 6,5 6,0 7,0 7,0 5,0 7,0 6,5 4,0 6,0 6,0 7,0
115

116 ARSIA
Tab. 54 - Padulino o Marmino - Dati della degustazione del 12 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 4,0 3,8 5,5 3,5 3,5 3,3 3,3 3,5 5,8 6,5 3,8 2,5
2 7,3 6,5 6,0 6,0 5,5 6,0 4,5 4,5 1,8 6,5 3,8 4,5
3 6,5 7,0 6,0 5,0 4,5 4,5 4,0 5,0 5,5 6,0 3,8 4,5
4 7,0 4,0 7,0 5,0 4,0 5,0 5,0 4,0 3,0 9,5 3,8 5,0
5 6,8 6,3 6,5 5,5 3,8 1,8 3,0 3,5 1,9 6,0 4,0 5,0
6 6,0 4,0 5,0 4,0 4,5 3,0 5,0 3,5 5,0 5,0 4,0 4,5
Tab. 55 - Scritto della Garfagnana 1 (Alvaro Ferrari) - Dati della degustazione del 12 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 6,0 4,0 5,5 5,0 6,0 4,0 5,0 6,0 5,5 5,0 5,3 5,5
2 7,5 7,0 7,5 7,5 6,5 7,0 7,5 7,0 2,5 6,0 4,0 7,0
3 5,2 5,5 5,8 6,5 6,0 3,5 4,5 6,5 6,0 5,0 6,2 6,0
4 7,0 4,0 8,0 5,0 4,5 3,0 5,0 5,5 7,0 6,0 3,8 5,5
5 6,6 5,9 6,3 6,8 7,0 2,5 6,5 6,5 2,5 4,0 4,0 8,0
6 5,5 5,0 5,0 5,5 5,0 4,0 5,0 6,0 4,0 5,0 5,0 6,0
Tab. 56 - Scritto della Garfagnana 2 (Pieve Fosciana) - Dati della degustazione del 12 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 5,5 5,5 4,5 5,8 6,0 4,2 5,5 5,5 7,0 4,5 4,5 6,5
2 8,0 7,5 7,0 7,2 7,2 6,5 7,0 7,0 2,5 7,0 4,0 7,5
3 5,7 5,8 5,5 6,5 7,0 5,5 6,0 7,0 3,5 6,0 6,0 7,0
4 6,5 5,5 6,5 6,5 5,5 6,5 6,5 7,0 2,5 6,0 4,0 7,0
5 7,5 7,0 7,0 6,5 4,8 2,5 5,0 5,0 3,5 4,0 6,0 8,0
6 5,5 5,0 5,0 6,0 7,0 4,0 6,5 6,5 3,0 3,0 6,0 7,0

Tab. 57 - Dati riepilogativi dei valori attribuiti alle singole varietà da parte degli assaggiatori (12 ottobre 2005)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
*Bianco Spagna o Corona
Mediana 6,75 5,50 6,40 6,25 6,40 5,00 6,65 6,00 2,85 6,75 5,15 6,90
Dev. st. robusta 0,33 0,38 0,73 0,36 0,60 0,90 0,35 0,00 0,97 0,33 0,17 0,22
C.V. % robusto 4,90 6,87 11,37 5,75 9,45 17,96 5,26 0,00 34,15 4,90 3,30 3,15
Fagiola garfagnina 2005
Mediana 6,65 6,00 6,25 6,75 6,75 5,50 6,50 6,25 3,75 7,50 5,00 6,75
Dev. st. robusta 0,45 0,48 0,71 0,61 0,76 0,80 0,86 0,61 1,29 0,43 0,00 0,47
C.V. % robusto 6,82 8,03 11,34 9,10 11,20 14,60 13,23 9,83 34,27 5,67 0,00 7,00
Fagiola garfagnina 2004
Mediana 6,75 6,75 6,55 7,00 7,00 6,00 6,75 6,25 2,75 6,00 5,90 7,00
Dev. st. robusta 0,53 0,70 0,56 0,20 0,48 0,76 0,61 0,33 0,76 0,48 0,08 0,34
C.V. % robusto 7,84 10,36 8,51 2,84 6,89 12,60 9,10 5,29 27,49 8,03 1,28 4,86
Scritto Garfagnana 1 (A.F.)
Mediana 6,30 5,25 6,05 6,00 6,00 3,75 5,00 6,25 4,75 5,00 4,50 6,00
Dev. st. robusta 0,48 0,59 0,61 0,60 0,43 0,33 0,43 0,19 1,13 0,28 0,46 0,43
C.V. % robusto 7,65 11,16 10,15 10,08 7,09 8,82 8,51 3,02 23,87 5,67 10,29 7,09
Scritto Garfagnana 2 (P.F.)
Mediana 6,10 5,65 6,00 6,50 6,50 4,85 6,25 6,75 3,25 5,25 5,25 7,00
Dev. st. robusta 0,64 0,45 0,66 0,14 0,52 0,83 0,33 0,47 0,33 0,71 0,71 0,14
C.V. % robusto 10,53 8,03 11,03 2,18 8,00 17,15 5,29 7,00 10,18 13,50 13,50 2,03
Padulino
Mediana 6,65 5,15 6,00 5,00 4,25 3,90 4,25 3,75 4,00 6,25 3,80 4,50
Dev. st. robusta 0,31 0,93 0,28 0,43 0,25 0,68 0,53 0,33 1,21 0,19 0,06 0,14
C.V. % robusto 4,69 17,98 4,73 8,51 5,78 17,45 12,45 8,82 30,24 3,02 1,49 3,15
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Tab. 58 - Dati riepilogativi dei valori attribuiti alle singole varietà (12 ottobre 2005)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
FAGIOLI BIANCHI amaro epidermide pasta
*Bianco Spagna o Corona 6,75 5,50 6,40 6,25 6,40 5,00 6,65 6,00 2,85 6,75 5,15 6,90
Fagiola garfagnina 2005 6,65 6,00 6,25 6,75 6,75 5,50 6,50 6,25 3,75 7,50 5,00 6,75
Fagiola garfagnina 2004 6,75 6,75 6,55 7,00 7,00 6,00 6,75 6,25 2,75 6,00 5,90 7,00
Scritto Garfagnana 1 (A.F.) 6,30 5,25 6,05 6,00 6,00 3,75 5,00 6,25 4,75 5,00 4,50 6,00
Scritto Garfagnana 2 (P.F.) 6,10 5,65 6,00 6,50 6,50 4,85 6,25 6,75 3,25 5,25 5,25 7,00
Padulino 6,65 5,15 6,00 5,00 4,25 3,90 4,25 3,75 4,00 6,25 3,80 4,50
117

118 ARSIA
Considerazioni sulla terza
e la quarta degustazione
Il confronto fra il Giallorino della Garfagnana
e il Malato, uno degli approfondimenti che andavamo
ad effettuare nel 2005, ha fatto emergere fra
i due legumi differenze meno accentuate rispetto
all’anno precedente: l’assaggio del Giallorino ha
dato valori significativamente diversi rispetto a
quelli del 2004; il graf. 13 mostra le differenze,
che comunque risultano poco marcate. In effetti,
però, possiamo dire che ogni dubbio sul fatto che
si tratti di due ecotipi diversi è emerso in modo
inequivocabile solo nella semina comparativa e
pertanto siamo portati a concludere che le due
varietà locali derivino da un’unica varietà che si è
adattata nel tempo a due ambienti diversi.
Tab. 59 - I prodotti portati in degustazione nella terza e quarta degustazione
Sessione del 26 ottobre 2005 Sessione del 16 novembre 2005
Varietà locale Tipologia Varietà locale Tipologia
Aquila o Lupinaro Vari Diecimino Rosso/Scritto
Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio Bianco Mascherino Vari
Cappone Bianco Pievarino Rosso/Scritto
Fagiola garfagnina (V. Rocchiccioli) Bianco Rosso di Lucca Rosso/Scritto
Giallorino Bianco Scritto di Lucca Rosso/Scritto
Malato o di San Giuseppe Bianco Fico di Gallicano Vari
Schiaccione di Pietrasanta Bianco
Una sessione di assaggio
al Ristorante “Villa Volpi”
a Mastiano (LU):
Andrea Bertucci, Riccardo
Gennaro, Veronica Giusti,
Paolo Scialla, Roberto
Andreoni, Antonio Pierini
Questi due assaggi sono serviti anch’essi per il
consolidamento della tecnica da parte della commissione
di assaggio, anche se si è ulteriormente
evidenziata la necessità di mantenere attivo il
gruppo ed estendere il metodo.
Gli assaggi effettuati ci hanno dato l’opportunità
di un confronto fra i risultati del 2004 e quelli
del 2005 quale prima verifica di una variabilità
esistente all’interno della stessa varietà, dovuta
anche alle diverse condizioni climatiche dell’annata.
La definizione delle caratteristiche organolettiche
deve anche indicare entro quali limiti è lecito
attendersi la presenza di certe caratteristiche.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
119
graf. 11
graf. 12
graf. 13

120 ARSIA
Tab. 60 - Aquila o Lupinaro - Dati della degustazione del 26 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 7,8 7,5 7,5 7,5 7,5 6,0 7,8 7,0 2,5 3,0 8,5 7,8
2 7,5 7,0 7,0 6,5 7,0 6,0 7,5 7,5 1,0 3,0 7,5 7,5
3 7,5 5,5 7,5 8,5 7,5 8,5 8,5 8,0 0,5 3,5 8,5 9,0
4 7,0 6,8 6,0 6,5 3,5 5,0 4,0 5,5 1,5 3,0 8,0 7,8
5 8,5 9,0 9,0 7,5 7,0 6,0 7,5 7,5 1,0 4,0 6,5 7,8
6 8,0 7,0 9,0 9,0 7,0 5,5 7,0 8,2 3,5 2,0 9,0 9,0
Tab. 61 - Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio - Dati della degustazione del 26 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 5,5 5,5 6,0 4,5 5,0 5,5 5,0 5,5 0,5 5,0 6,0 6,5
2 5,5 4,5 4,5 4,0 3,8 4,5 5,5 6,0 2,0 3,0 7,0 4,0
3 7,5 5,0 7,5 5,0 6,5 4,5 7,5 5,0 3,0 6,0 7,0 6,0
4 7,0 5,0 4,5 5,5 3,8 6,5 3,0 5,0 2,0 3,0 6,0 7,0
5 7,5 7,5 7,5 7,0 5,0 4,0 3,0 7,0 2,0 3,0 6,0 7,0
6 9,0 6,0 7,0 7,0 6,0 6,0 6,0 6,0 3,0 3,0 8,0 8,0
Tab. 62 - Cappone - Dati della degustazione del 26 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 6,5 6,0 6,5 7,0 7,0 5,0 6,0 6,0 2,0 2,5 8,0 6,0
2 6,5 6,0 6,0 5,0 5,8 6,0 5,0 5,5 3,5 2,0 8,5 5,5
3 6,0 5,0 6,0 7,0 7,5 7,5 7,0 5,5 2,0 4,0 4,0 7,0
4 6,5 5,3 5,0 4,8 3,5 5,0 4,5 4,5 3,0 3,0 8,0 6,0
5 6,0 5,0 5,0 5,0 4,8 3,0 5,0 5,0 3,5 3,0 6,5 6,0
6 8,0 6,0 7,0 6,0 5,0 6,5 5,0 5,0 4,0 2,0 9,0 8,0

Tab. 63 - Fagiola garfagnina 2005 (V. Rocchiccioli) - Dati della degustazione del 26 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 7,5 7,0 7,0 7,5 7,5 7,5 7,0 7,5 0,8 4,0 7,5 8,0
2 7,5 6,5 7,0 7,0 7,0 8,0 7,5 8,5 0,5 3,5 8,5 8,0
3 7,0 6,5 7,5 7,0 7,5 9,5 9,0 8,0 0,0 3,5 9,0 8,5
4 6,5 5,8 5,0 7,0 3,5 8,5 7,0 6,5 0,8 5,0 7,0 7,5
5 7,5 5,5 7,0 6,5 5,5 7,5 5,0 6,8 0,5 5,5 7,0 6,0
6 7,0 6,0 8,0 4,0 8,0 8,0 8,0 7,0 1,0 4,0 9,0 8,0
Tab. 64 - Giallorino - Dati della degustazione del 26 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 7,0 6,0 6,2 7,0 6,8 5,0 6,0 6,0 2,0 4,0 6,5 6,0
2 5,5 4,0 4,5 5,5 6,0 5,0 6,0 6,0 2,0 4,0 6,0 5,5
3 7,5 5,0 8,0 5,8 7,0 5,5 7,0 6,5 2,5 6,5 6,5 6,5
4 6,5 5,0 5,0 5,5 4,0 5,0 6,0 5,0 2,0 6,0 5,0 5,0
5 8,0 6,0 7,5 7,3 5,0 3,8 5,0 6,5 2,0 3,8 5,5 7,5
6 7,5 6,0 7,0 6,5 6,0 4,0 6,0 5,5 3,0 4,0 6,0 7,0
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Tab. 65 - Malato - Dati della degustazione del 26 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 7,5 7,3 8,0 7,2 7,0 4,5 5,5 5,8 2,5 4,3 5,0 6,5
2 6,0 5,0 5,5 6,0 6,5 4,0 6,8 6,0 1,5 4,0 7,0 6,5
3 6,5 6,5 7,5 6,0 6,0 6,5 7,5 5,5 3,0 6,5 7,5 7,0
4 7,2 5,5 5,5 4,8 2,8 5,0 4,5 4,5 2,8 5,0 5,0 5,5
5 8,0 7,5 7,5 7,0 6,0 4,8 5,3 6,0 0,8 4,0 5,5 7,5
6 8,0 7,0 7,0 7,0 7,0 3,5 6,0 7,0 4,0 4,0 7,0 7,5
121

122 ARSIA
Tab. 66 - Schiaccione di Pietrasanta - Dati della degustazione del 26 ottobre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 7,0 7,0 7,0 5,5 5,5 4,5 4,5 4,0 2,5 4,0 6,0 5,5
2 6,0 6,5 5,5 4,5 3,0 4,0 3,5 3,5 1,0 4,0 8,0 4,0
3 7,0 5,0 7,5 6,5 6,0 5,0 7,0 6,0 2,5 7,5 5,5 6,5
4 7,0 6,2 6,0 6,5 5,0 5,0 5,5 6,0 1,5 5,0 4,0 5,0
5 7,0 6,5 7,0 5,5 6,0 4,0 4,5 5,5 0,5 3,0 7,5 6,0
6 7,0 6,0 7,0 5,0 4,0 4,0 5,0 4,0 4,0 4,0 6,0 7,0
Tab. 67 - Dati riepilogativi della degustazione del 26 ottobre 2005
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
FAGIOLI BIANCHI Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Fibrosità Consistenza Armonicità
amaro pasta
Schiaccione di Pietr. 7,00 6,35 7,00 5,50 5,25 4,25 4,75 4,75 2,00 4,00 6,00 5,75
Malato 7,35 6,75 7,25 6,50 6,25 4,65 5,75 5,90 2,65 4,15 6,25 6,75
Giallorino 7,25 5,50 6,60 6,15 6,00 5,00 6,00 6,00 2,00 4,00 6,00 6,25
Aquila o Lupinaro 7,65 7,00 7,50 7,50 7,00 6,00 7,50 7,50 1,25 3,00 8,25 7,80
Cappone 6,50 5,65 6,00 5,50 5,40 5,50 5,00 5,25 3,25 2,75 8,00 6,00
Fagiola garfagnina
(V. Rocchiccioli) 7,25 6,25 7,00 7,00 7,25 8,00 7,25 7,25 0,65 4,00 8,00 8,00
Cannellino San Ginese 7,25 5,25 6,50 5,25 5,00 5,00 5,25 5,75 2,00 3,00 6,50 6,75

Tab. 68 - Dati riepilogativi dei valori attribuiti alle singole varietà da parte degli assaggiatori (26 ottobre 2005)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
Schiaccione di Pietrasanta
Mediana 7,00 6,35 7,00 5,50 5,25 4,25 4,75 4,75 2,00 4,00 6,00 5,75
Dev. st. robusta 0,00 0,17 0,28 0,43 0,61 0,33 0,33 0,71 0,52 0,28 0,57 0,47
C.V. % robusto 0,00 2,68 4,05 7,73 11,70 7,78 6,96 14,92 25,99 7,09 9,45 8,22
Fagiola garfagnina
(V. Rocchiccioli)
Mediana 7,25 6,25 7,00 7,00 7,25 8,00 7,25 7,25 0,65 4,00 8,00 8,00
Dev. st. robusta 0,19 0,25 0,14 0,14 0,61 0,28 0,33 0,39 0,11 0,43 0,66 0,14
C.V. % robusto 2,61 3,93 2,03 2,03 8,47 3,54 4,56 5,34 17,45 10,63 8,27 1,77
Aquila o Lupinaro
Mediana 7,65 7,00 7,50 7,50 7,00 6,00 7,50 7,50 1,25 3,00 8,25 7,80
Dev. st. robusta 0,17 0,20 0,57 0,57 0,14 0,14 0,23 0,28 0,47 0,14 0,33 0,34
C.V. % robusto 2,22 2,84 7,56 7,56 2,03 2,36 3,02 3,78 37,80 4,73 4,01 4,36
Malato
Mediana 7,35 6,75 7,25 6,50 6,25 4,65 5,75 5,90 2,65 4,15 6,25 6,75
Dev. st. robusta 0,45 0,56 0,61 0,38 0,33 0,31 0,47 0,16 0,45 0,31 0,71 0,33
C.V. % robusto 6,17 8,26 8,47 5,82 5,29 6,71 8,22 2,72 17,12 7,51 11,34 4,90
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Giallorino
Mediana 7,25 5,50 6,60 6,15 6,00 5,00 6,00 6,00 2,00 4,00 6,00 6,25
Dev. st. robusta 0,33 0,38 0,78 0,49 0,51 0,28 0,00 0,28 0,14 0,57 0,28 0,47
C.V. % robusto 4,56 6,87 11,88 7,99 8,51 5,67 0,00 4,73 7,09 14,18 4,73 7,56
Cappone
Mediana 6,50 5,65 6,00 5,50 5,40 5,50 5,00 5,25 3,25 2,75 8,00 6,00
Dev. st. robusta 0,14 0,35 0,43 0,66 0,70 0,52 0,28 0,19 0,47 0,33 0,57 0,28
C.V. % robusto 2,18 6,19 7,09 12,03 12,95 9,45 5,67 3,60 14,54 12,03 7,09 4,73
Cannellino di San Ginese
Mediana 7,25 5,25 6,50 5,25 5,00 5,00 5,25 5,75 2,00 3,00 6,50 6,75
Dev. st. robusta 0,61 0,33 0,95 0,76 0,62 0,52 0,90 0,33 0,28 0,57 0,38 0,33
C.V. % robusto 8,47 6,30 14,54 14,40 12,47 10,40 17,10 5,75 14,18 18,90 5,82 4,90
123

124 ARSIA
Tab. 69 - Diecimino - Dati della degustazione del 16 novembre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 5,2 4,8 5,0 6,0 5,5 5,0 5,5 5,0 1,8 4,0 4,0 6,5
2 6,3 6,0 6,3 6,3 6,0 5,8 5,0 5,5 1,5 5,0 6,0 6,5
3 6,3 5,3 5,7 6,5 7,0 6,5 5,8 6,5 3,5 5,5 5,5 6,8
4 4,0 4,0 4,8 4,8 3,5 3,5 2,5 5,0 4,8 5,0 5,0 4,0
5 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 3,5 4,0 4,0 4,0 5,5 5,5 5,0
6 4,0 5,0 4,0 7,0 6,0 5,0 5,0 8,0 4,0 5,0 7,0 7,0
Tab. 70 - Fico di Gallicano - Dati della degustazione del 16 novembre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 7,0 3,5 6,0 7,0 3,0 4,5 5,0 5,0 2,5 6,0 4,0 6,0
2 7,0 6,5 6,5 7,0 7,0 7,0 7,0 7,2 1,5 4,0 4,0 7,5
3 7,0 5,5 7,5 5,5 6,5 6,5 6,5 6,0 1,8 5,5 5,5 5,8
4 7,3 7,3 7,0 6,0 6,5 5,0 6,0 6,5 3,0 5,0 6,0 7,0
5 5,8 5,5 5,5 3,0 3,0 4,2 3,8 4,0 6,0 5,5 7,5 6,3
6 6,0 8,0 8,0 8,0 6,0 8,0 10,0 10,0 2,0 3,0 5,0 8,0
Tab. 71 - Mascherino - Dati della degustazione del 6 novembre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 7,0 6,0 7,0 6,8 5,8 5,8 6,3 6,3 0,5 5,8 6,0 7,5
2 7,5 6,0 6,5 8,0 5,0 7,5 6,3 7,5 0,5 4,8 6,0 8,0
3 6,0 5,5 6,0 6,5 5,5 6,0 6,5 5,5 3,5 7,5 6,3 6,5
4 6,0 5,5 5,5 4,5 4,5 5,0 4,5 5,0 1,0 5,2 4,5 5,0
5 6,0 6,3 7,5 6,0 6,3 4,0 7,0 7,5 4,0 5,5 5,0 7,5
6 6,0 6,0 8,0 8,0 6,0 8,0 8,0 8,0 2,0 3,0 7,0 8,0

Tab. 72 - Pievarino - Dati della degustazione del 16 novembre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 7,0 6,0 7,0 6,5 5,5 5,5 5,0 6,0 0,8 4,3 4,2 6,0
2 6,5 6,0 5,5 6,8 5,0 6,5 3,0 6,0 1,0 6,0 4,0 5,8
3 5,3 5,3 7,0 7,0 7,2 5,3 7,0 7,0 4,3 7,5 3,5 7,0
4 5,5 5,0 6,0 5,5 5,0 3,5 5,0 5,5 2,0 7,0 3,8 5,0
5 4,0 4,0 4,5 3,5 3,5 3,0 3,0 4,0 4,0 6,3 3,8 4,0
6 7,0 7,0 6,0 5,0 6,0 4,0 5,0 6,0 2,0 7,0 3,0 5,0
Tab. 73 - Rosso di Lucca - Dati della degustazione del 16 novembre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 7,0 6,5 7,0 7,0 6,0 4,5 5,0 6,0 2,5 4,0 5,5 7,5
2 7,0 6,0 6,0 6,5 6,0 6,5 3,5 6,5 2,0 5,2 5,2 7,3
3 6,5 5,5 7,0 5,5 5,3 6,2 7,0 6,2 3,5 7,5 4,0 6,5
4 5,0 5,0 5,0 4,5 4,5 5,0 5,0 4,5 2,5 5,5 6,0 5,5
5 3,0 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 4,5 3,5 3,5 5,5 6,3 5,0
6 8,0 9,0 8,0 7,0 6,0 7,0 8,0 8,0 4,0 5,0 7,0 8,0
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
Tab. 74 - Scritto di Lucca - Dati della degustazione del 16 novembre 2005 per assaggiatore
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
1 7,0 6,5 7,0 7,0 5,5 3,5 5,5 6,3 1,8 6,0 4,5 7,0
2 6,0 5,0 5,0 6,0 5,0 5,0 3,0 5,0 3,5 4,0 4,0 6,0
3 6,8 7,0 7,0 6,3 5,5 5,0 7,0 6,0 5,5 5,5 6,5 7,0
4 5,0 4,0 4,0 4,0 5,0 5,0 4,5 4,5 2,5 6,0 4,0 4,0
5 4,0 4,0 4,5 4,0 5,0 4,0 4,0 4,5 5,0 5,3 4,5 4,0
6 5,0 6,0 4,0 5,0 6,0 4,0 5,0 5,0 4,0 1,0 7,0 5,0
125

126 ARSIA
Tab. 75 - Dati riepilogativi dei valori attribuiti alle singole varietà da parte degli assaggiatori (16 novembre 2005)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
amaro epidermide pasta
Rosso di Lucca
Mediana 7,00 6,00 7,00 6,50 6,00 5,00 5,00 6,20 3,00 5,50 6,00 6,50
Dev. st. robusta 0,52 0,52 0,52 0,70 0,38 0,56 0,70 0,44 0,35 0,23 0,37 0,75
C.V. % robusto 7,50 8,75 7,50 10,77 6,42 11,20 14,00 7,06 11,67 4,14 6,12 11,58
Diecimino
Mediana 5,20 5,00 5,00 6,30 6,00 5,00 5,00 5,50 3,50 5,00 5,50 6,50
Dev. st. robusta 0,80 0,44 0,56 0,47 0,61 0,66 0,40 0,66 0,73 0,17 0,17 0,40
C.V. % robusto 15,48 8,75 11,20 7,50 10,21 13,30 8,05 12,09 21,00 3,50 3,18 6,19
Pievarino
Mediana 6,50 6,00 6,00 6,50 5,50 5,00 5,00 6,00 2,00 6,50 3,80 5,80
Dev. st. robusta 0,52 0,47 0,44 0,58 0,44 0,58 0,40 0,21 0,66 0,30 0,09 0,31
C.V. % robusto 8,08 7,87 7,29 8,88 7,95 11,55 8,05 3,50 33,25 4,58 2,30 5,43
Scritto di Lucca
Mediana 6,00 6,00 5,00 6,00 5,50 5,00 5,00 5,00 3,50 5,50 4,50 6,00
Dev. st. robusta 0,66 0,79 0,96 0,66 0,26 0,35 0,61 0,44 0,79 0,38 0,61 0,70
C.V. % robusto 11,08 13,12 19,25 11,08 4,77 7,00 12,25 8,75 22,50 7,00 13,61 11,67
Fico di Gallicano
Mediana 7,00 6,50 7,00 7,00 6,50 6,50 6,50 6,50 2,00 5,00 5,50 7,00
Dev. st. robusta 0,26 0,58 0,44 0,47 0,79 0,96 0,61 0,65 0,38 0,47 0,44 0,38
C.V. % robusto 3,75 8,88 6,25 6,75 12,11 14,81 9,42 9,96 19,25 9,45 7,95 5,50
Mascherino
Mediana 6,00 6,00 7,00 6,80 5,80 6,00 6,50 7,00 1,80 5,20 6,00 7,50
Dev. st. robusta 0,44 0,14 0,44 0,44 0,31 0,65 0,33 0,56 0,70 0,26 0,31 0,35
C.V. % robusto 7,29 2,33 6,25 6,43 5,43 10,79 5,11 8,00 38,89 5,05 5,25 4,67
Tab. 76 - Dati riepilogativi dei valori attribuiti alle singole varietà (16 novembre 2005)
Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico
Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità
FAGIOLI ROSSI E SCRITTI amaro epidermide pasta
Fico di Gallicano 7,00 6,50 7,00 7,00 6,50 6,50 6,50 6,50 2,00 5,00 5,50 7,00
Mascherino 6,00 6,00 7,00 6,80 5,80 6,00 6,50 7,00 1,80 5,20 6,00 7,5
Scritto di Lucca 6,00 6,00 5,00 6,00 5,50 5,00 5,00 5,00 3,50 5,50 4,50 6,00
Pievarino 6,50 6,00 6,00 6,50 5,50 5,00 5,00 6,00 2,00 6,50 3,80 5,80
Diecimino 5,20 5,00 5,00 6,30 6,00 5,00 5,00 5,50 3,50 5,00 5,50 6,50
Rosso di Lucca 7,00 6,00 7,00 6,50 6,00 5,00 5,00 6,20 3,00 5,50 6,00 6,50

Conclusioni
Il lavoro di caratterizzazione organolettica dei
fagioli della Lucchesia ci ha mostrato, come accade
spesso, che pur essendoci posti obiettivi precisi e
avendo individuato le tappe per raggiungerli, nello
sviluppo del programma ci troviamo ad affrontare
e risolvere, in una sorta di “laboratorio dinamico”,
questioni nuove e inaspettate via via che si presentano.
Del resto nella ricerca, a qualsiasi livello
venga eseguita, il presupposto necessario per scoprire
qualcosa di nuovo è di rimanere aperti all’inaspettato
ed è affrontando queste nuove problematiche
che si progredisce e si ottengono risultati
interessanti.
È in questa ottica che va inquadrato il risultato
del nostro lavoro: se da un lato siamo riusciti a
definire alcuni caratteri essenziali per le diverse
varietà di fagioli della Lucchesia e un metodo per
affrontare il problema della loro caratterizzazione
organolettica, dall’altro abbiamo individuato altri
aspetti importanti su cui continuare a studiare per
approfondire la nostra conoscenza sulla questione.
Il nostro principale obiettivo, però, era essenzialmente
quello di creare un metodo e iniziare a
definire quei caratteri varietali che, con maggiore o
minore evidenza, si presentano costantemente
negli assaggi. In sostanza indicare una strada e dare
un volto e una prima definizione dei caratteri organolettici
di ogni varietà.
Uno degli obiettivi che riteniamo di avere raggiunto,
è la messa a punto della scheda di degustazione
e, soprattutto, di un metodo di assaggio. Il
gruppo di assaggiatori da noi scelto ha lavorato,
attraverso assaggi aperti in cui si esprimevano agli
altri le proprie sensazioni, con lo scopo di mettere
insieme una tecnica esportabile per la definizione
delle caratteristiche organolettiche dei fagioli. È
impensabile affermare che il sistema, dopo queste
esperienze, sia già giunto al massimo grado di affidabilità;
però possiamo dire di aver individuato
una strada sulla quale è possibile procedere per
migliorare questo aspetto.
Abbiamo inoltre cominciato a definire le caratteristiche
organolettiche essenziali di ogni varietà.
Le comparazioni degli assaggi hanno evidenziato
una buona coincidenza dei risultati delle due annate
in alcuni casi e valori differenti in altri; siamo
riusciti, però, a individuare anche alcuni elementi
caratteristici delle varietà e indipendenti da fattori
esterni. L’esperienza dei due anni ci ha mostrato
che ci sono diverse variabili a determinare il differente
manifestarsi dei caratteri:
• le fasi di ammollo e cottura possono essere
determinanti sul risultato dell’assaggio. Una
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA
127
buona conoscenza del legume consente una
perfetta gestione di queste fasi;
• la presentazione del prodotto e, in particolare la
temperatura di servizio, influenza in modo netto
sia l’esame olfattivo (intensità e persistenza di
profumi), sia quello gustativo (intensità e persistenza
ma anche succulenza), sia quello cinestetico
(in particolare la morbidezza della pasta);
• l’andamento climatico: periodi siccitosi e caratterizzati
da alte temperature agiscono in modo
diretto e negativo sul profilo cinestetico provocando
un maggiore indurimento dei tessuti e
un minore riempimento del seme (minore morbidezza
della pasta e maggiore consistenza dell’epidermide).
Esistono però alcuni aspetti che hanno mostrato
una costanza di risultati:
• l’andamento dei valori di alcuni descrittori ha
comunque rispettato la diversa tendenza delle
varietà locali: per esempio, varietà con epidermide
tendenzialmente più consistente (come i
fagioli rossi e scritti), pur nelle differenze
mostrate nelle due annate hanno comunque
mantenuto queste caratteristiche. I descrittori
dove si è riscontrata questa costanza sono principalmente
quelli legati al profilo cinestetico e,
per quanto riguarda il profilo gustativo, alla
sapidità e succulenza;
• l’armonicità è un altro parametro che, pur con
variazioni dovute ai fattori esterni, non presenta
valori sensibilmente differenti fra un assaggio
e l’altro. Questo è un fatto importante perché
rappresenta il grado di equilibrio del legume, il
giudizio d’insieme che rimane pressoché invariato
anche al mutare delle condizioni;
• l’uso in cucina delle diverse varietà può essere
definito in modo sufficientemente univoco e
indipendente dai fattori esterni.
In conclusione ci preme mettere in risalto l’eccellenza
di tutte le varietà locali e la presenza sul
territorio della Lucchesia di fagioli con caratteristiche
differenti e adatti a usi diversi; senza dubbio
questa conclusione arriva a confermare un’idea che
ci andavamo facendo già durante lo svolgimento
dell’indagine: l’importanza che storicamente
hanno avuto i fagioli prodotti su tutto il territorio
della provincia di Lucca deriva da elementi oggettivi
determinati dalle particolari condizioni pedoclimatiche
del territorio, caratterizzato anche dalla
presenza copiosa di corsi d’acqua. È in un clima
temperato con estati non troppo calde e in terreni
tendenzialmente sciolti e spesso ciottolosi come
quelli adiacenti ai corsi d’acqua, sciolti ma anche

128 ARSIA
freschi, che la coltivazione del fagiolo offre risultati
di eccellenza. È in questa situazione che le attuali
varietà, ma meglio sarebbe definirle ecotipi, si
sono conservate. Non solo si sono conservate,
bensì hanno acquisito caratteri propri tanto da farci
affermare, oggi, che questi ecotipi sono particolari
e specifici di questo territorio; in sostanza si è trattato
di una selezione inconsapevole effettuata da
quei produttori che non hanno mai smesso di apprezzare
le caratteristiche di questi legumi che oggi
possiamo definire tradizionali e legati a questo
territorio all’interno del quale, per decenni, sono
stati coltivati.
È in sostanza in questo territorio, per quanto
vasto e non perfettamente omogeneo, che si trovano
situazioni pedoclimatiche comuni che hanno
consentito la coltivazione e conservazione di una
notevole quantità di varietà (diciassette) tutte interessanti
benché ognuna con attitudini diverse.
Parlavamo di caratteristiche comuni che possiamo
andare a individuare nelle zone ricche di corsi
d’acqua che sono presenti in tutta la provincia,
dalla Garfagnana alla Media Valle del Serchio, col
fiume Serchio stesso e tutti i suoi affluenti che solcano
queste belle vallate; fino alla stessa Versilia,
soprattutto nel territorio dell’Alta Versilia nei
Comuni di Pietrasanta e Camaiore; e infine la
Piana di Lucca dove le opere di canalizzazione
delle acque provenienti dalla Garfagnana, dall’altopiano
delle Pizzorne e dai Monti Pisani, vanno a
formare un autentico reticolo diffuso su tutta la
piana.
Territorio, quindi, caratterizzato da una discreta
complessità ma in cui alcuni tratti comuni hanno
determinato analoghe condizioni di adattamento
dei fagioli che a loro volta hanno dato luogo a un
alto numero di varietà in grado di distinguersi per
le notevoli caratteristiche organolettiche.

SCHEDE DI PRESENTAZIONE DELLE VARIETÀ LOCALI DI FAGIOLI
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini

Fagiolo Aquila o Lupinaro
Denominazione: fagiolo Aquila o fagiolo Lupinaro.
Localizzazione: si produce nella Piana di Lucca.
Cenni storici
Non è stata trovata alcuna indicazione circa l’origine del fagiolo Aquila anche se
pare che sia coltivato nella Piana di Lucca da tempo e, senza dubbio, almeno fin
dall’inizio del Novecento, in terreni freschi, di medio impasto, tendenti al sabbioso.
Il fagiolo Aquila è sempre stato consumato soltanto nella zona di produzione
dove è apprezzato per le sue notevoli caratteristiche organolettiche.
La coltivazione è stata praticamente abbandonata a causa delle basse rese e dell’incostanza
della produzione, tanto che in alcuni anni non è stato possibile ottenere
alcun raccolto e conservare una quota significativa di seme.
Negli ultimi anni il seme, ormai perduto, è stato recuperato grazie all’opera dell’Orto
Botanico di Lucca, che ne deteneva piccole quantità nella Banca del Germoplasma,
e della ditta sementiera Gargini di Lucca che ha provveduto a reinserirlo
nel circuito produttivo proponendolo ad alcuni agricoltori locali che
recentemente hanno iniziato a produrlo autonomamente, pur in quantitativi
alquanto modesti.
Descrizione della varietà locale
È una pianta a crescita indeterminata, molto vigorosa e a maturazione scalare.
Presenta foglie verdi tendenzialmente scure; il baccello è di colore verde e a
superficie rugosa (simile al lupino, da cui il nome Lupinaro); la dimensione è di
10-11 cm di lunghezza e di 1-1,5 cm di larghezza. Il seme è circa 1-1,5 x 0,8-
1 cm, ha forma ovale leggermente schiacciata con colorazione bianca con una
macchia nerastra intorno all’ilo.

132 ARSIA
Caratteristiche del fagiolo Aquila o Lupinaro
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento rampicante
Fiore epoca di fioritura medio-tardiva
colore (stendardo e ali) bianco (con riflessi rosa nello stendardo)
Baccello lunghezza (stilo incluso) medio-corta (circa 10,5-11 cm)
sezione trasversale ellittica
spessore medio
grado di curvatura assente o molto lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo assente
n. degli ovuli mediamente 4-6
Stilo lunghezza medio-corta
grado di curvatura assente o molto lieve
Seme taglia (peso di 100 semi secchi) media (43 gr circa)
forma in sezione longitudinale
mediana (maturo e secco)
ovale largo, circolare
forma in sezione trasversale tendente al tondeggiante
colore principale con una macchia nerastra a forma
di “aquila appollaiata” intorno all’ilo
venature medie
colore contorno ilo simile al colore della macchia scura
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente. È unico, fra i fagioli della Lucchesia,
per caratteristiche morfologiche e utilizzo.
Tecnica produttiva
Il seme viene spesso riprodotto direttamente in azienda dal produttore. La semina
viene effettuata dopo le normali
operazioni di preparazione del
terreno, aratura leggera (25-30
cm) seguita da erpicatura per interrare
il fertilizzante utilizzando
concimi a più alto titolo di fosforo
e potassio, integrati con modeste
quantità di concimi azotati; la
pianta, infatti, è particolarmente
sensibile all’eccesso di azoto che
produce a sua volta vigoria esagerata
e conseguente scarsa fioritura
e allegagione. Generalmente si
seminano le piante molto fitte per
poi effettuare un diradamento
manuale allo scopo di ottenere un
sesto d’impianto di circa 40 cm
sulla fila e di 1,5 m fra le file. La
pianta necessita di sostegni.
Raramente si effettuano interventi
di difesa. Viene irrigato regolarmente
senza eccedere nelle quantità
somministrate (circa una volta
la settimana). Essendo una pianta

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Aquila o Lupinaro
molto vigorosa, spesso viene cimata per ridurne la vigoria e favorire la produzione
di baccelli.
La raccolta viene effettuata a mano e sono necessari da 6 a 8 passaggi per completarla.
Un primo passaggio per l’utilizzo come fagiolo ‘mangiatutto’ viene
fatto quando i semi cominciano a ingrossare all’interno del legume, successivamente
ne vengono fatti altri fino a che i fagioli non sono troppo grossi e il legume
viene sgranato, fresco o secco, e utilizzato come tale.
La produzione è di circa 25-30 q.li di prodotto fresco per ettaro.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
Negli assaggi del prodotto secco il fagiolo Aquila ha dato buoni risultati con
valori più elevati nel 2005 rispetto al 2004 per tutti i percettori, sia all’esame
olfattivo sia a quello gustativo.
Nel secondo assaggio prevale nettamente la tendenza al dolce rispetto all’amaro.
Sotto il profilo cinestetico si confermano le ottime caratteristiche di epidermide,
pressoché assente, e pasta particolarmente morbida. In conclusione ha
ricevuto un’ottima valutazione d’insieme rappresentata dall’armonicità.
Per quanto riguarda l’assaggio del prodotto come ‘mangiatutto’, il fagiolo Aquila
ha mostrato, all’esame olfattivo, un’ottima intensità di profumi non assecondata
dalla persistenza; ottimi risultano pure gli aromi. All’esame gustativo buoni
i valori per intensità, sapidità e persistenza; la succulenza è piuttosto accentuata
e gli conferisce una peculiarità che lo fa emergere fra i ‘mangiatutto’: infatti questo
fagiolo viene utilizzato con il seme già ben marcato all’interno del baccello
e ciò determina una maggiore complessità di sapori e una maggiore succulenza.
La sensazione è quella di un alimento completo con la parte erbacea (baccello)
e la parte più farinosa (seme) che si uniscono in un connubio molto equilibrato
e armonioso. La tendenza al dolce prevale sulla tendenza all’amaro in modo
piuttosto netto.
Sotto il profilo cinestetico emerge positivamente l’assenza di filamenti coriacei,
cosa importantissima per un ‘mangiatutto’ in generale e in particolare per un
“biuso”, nel quale lo stato avanzato di maturazione (seme formato) farebbe supporre
il contrario. La pasta risulta particolarmente morbida e sufficientemente
omogenea, ferme restando le considerazioni precedenti.
Ottima, quindi, la valutazione d’insieme evidenziata dal valore molto alto dell’armonicità.
Il grafico in alto mostra il confronto fra gli assaggi del 2004 e quelli del 2005.
133

134 ARSIA
Considerazioni generali assaggi prodotto secco
Ammollo e cottura: il fagiolo è stato tenuto in ammollo per 12-13 ore ed è stato
cotto per poco più di 1 ora.
Aspetto esteriore: forma globosa, ovale, dimensione medio-piccola, colore bianco
sporco con la classica macchia scura a forma di aquila in corrispondenza dell’ilo,
ancora evidente dopo la cottura e tale da conferire al fagiolo un aspetto
decisamente gradevole alla vista.
Profumi e sapori: i profumi hanno una discreta intensità e persistenza e un
aroma altrettanto buono; all’assaggio si confermano i valori di intensità e persistenza
registrati nell’esame olfattivo; la sapidità e la succulenza sono intense; la
tendenza all’amaro è meno accentuata rispetto alla dolcezza e risultano nell’insieme
molto equilibrate.
Profilo cinestetico: l’epidermide è risultata poco consistente, quasi assente, e la
pasta particolarmente morbida.
Considerazioni generali assaggi prodotto fresco
Aspetto esteriore: forma un po’ tozza, piuttosto schiacciata; grani ben formati e
appariscenti che alle volte fuoriescono dal baccello.
Profumi e sapori: i profumi hanno un’ottima intensità e una minore persistenza;
buono l’aroma; all’assaggio si confermano i valori di intensità e persistenza registrati
nell’esame olfattivo; la sapidità e la succulenza sono elevate; la tendenza al
dolce prevale nettamente su quella all’amaro.
Profilo cinestetico: praticamente assenti i filamenti coriacei (fibrosità scarsa), la
pasta risulta particolarmente morbida e omogenea.
Caratteristiche di sintesi
Il fagiolo Aquila o Lupinaro è risultato ottimo, con un buon equilibrio e con
valori altissimi per tutti i parametri, sia utilizzato secco, sia come ‘mangiatutto’.
In complesso un fagiolo eccellente e pertanto il risultato d’insieme (armonicità)
mette in evidenza un notevole equilibrio.
Uso in cucina
Per le sue caratteristiche offre diverse possibilità in cucina e se ne consiglia l’uso
nelle preparazioni semplici in cui possano risaltare al meglio le sue peculiarità:

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Aquila o Lupinaro
pasta morbida, ottima intensità, sapidità e persistenza di sapori con un equilibrato
rapporto di note dolci e amare sono già sufficienti per la preparazione di
piatti sopraffini.
Perfetto l’abbinamento con piatti dalla cottura non troppo lunga, come gli spezzatini
bianchi; per esempio, Bocconcini di vitella al vino bianco con fagiolo Lupinaro.
Veramente unico e particolare l’utilizzo come ‘mangiatutto’: le sue peculiarità
consentono di impiegarlo in piatti unici completi con risultati notevoli. In particolare
ricordiamo, oltre alla classica preparazione “in umido”, i Topi affogati,
una zuppa in cui ai fagioli lessi si aggiungono un soffritto di pomodoro e lardo,
del pane messo in ammollo nell’acqua di cottura dei fagioli e servita con un filo
d’olio extravergine d’oliva a crudo.
Per gustare al meglio questo fagiolo si suggerisce di gustarlo lessato e condito
con un olio dolce e leggermente piccante e con un fruttato non eccessivo.
Si consiglia l’abbinamento con un vino bianco quale il Bianco delle Colline Lucchesi.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
Il fagiolo Aquila può essere considerato a rischio di estinzione: infatti si stimano
produzioni annue di solo 3-4 q.li, compresi gli orti familiari.
Per quanto riguarda le potenzialità produttive, data l’eccellenza e l’unicità del
prodotto sarebbe auspicabile un aumento della produzione, a condizione che
venga valorizzato come merita.
135

Fagiolo Cannellino
di San Ginese e Sant’Alessio
Denominazione: fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio, fagiolo Bianco
precoce.
Localizzazione: Piana di Lucca, principalmente nei comuni di Lucca e Capannori.
Cenni storici
Il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio pare sia una cultivar importata dalla
Francia ai primi del Novecento; veniva prodotto nelle aree più fertili della Piana
di Lucca in terreni di medio impasto, tendente al sabbioso.
La sua perfetta adattabilità agli ambienti fertili della Piana ha fatto sì che fosse il
fagiolo più utilizzato e apprezzato nella zona: da una parte la discreta produttività,
la brevità del ciclo e la maturazione contemporanea, dall’altra le inconfondibili
caratteristiche organolettiche – sapore delicato e assenza di “buccia” –
hanno consentito ai produttori di continuarne la coltivazione anche a fronte di
un aumento consistente dei costi di produzione sui quali incide in modo sempre
più determinante la manodopera.
Il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio ha avuto grande importanza nell’alimentazione
locale in quanto si presta a tutti gli usi, sia per preparare minestre,
sia consumato semplicemente lessato e condito con olio. Per la sua morbidezza
e delicatezza al palato, è stato apprezzato anche nelle province limitrofe. Mentre
in passato era destinato prevalentemente all’autoconsumo, durante la seconda
guerra mondiale veniva usato come merce di scambio con i prodotti dei paesi
vicini (come l’olio extravergine di oliva) e, a partire dagli anni sessanta, ha iniziato
anche a essere commercializzato e distribuito fuori provincia. L’apertura di
un mercato ortofrutticolo locale a Marlia, nel comune di Capannori, ha rappresentato
il momento di massima commercializzazione di questo come di altri
prodotti tradizionali o locali; il mercato di Marlia fungeva inoltre da centro di
raccolta da dove venivano “esportati” i prodotti della zona nei mercati limitrofi
e, in particolare, in quelli di Firenze e Livorno. Dalla chiusura di questo merca-

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio
to all’inizio degli anni novanta, la produzione ha subìto un calo deciso, mentre
aumentava l’età media dei produttori: i costi di produzione e, in particolare,
quello della manodopera, hanno lasciato la coltura in mano a pensionati o amatori.
L’operazione colturale più onerosa è la separazione dei baccelli dalla pianta,
operazione manuale che richiede molto tempo cosicché, per ovviare a tale
problema, alcune aziende si stanno orientando verso la produzione di prodotto
secco che è parzialmente meccanizzabile.
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita determinata (50-60 cm) e maturazione contemporanea. Ha foglie
di colore verde tendenzialmente chiaro e fusti poco robusti che permettono alla
pianta di adagiarsi sul terreno; il baccello, inizialmente di colore verde, a maturazione
si presenta di un colore che va dal bianco crema al giallo chiaro e raggiunge
mediamente lunghezza di 12-13 cm e larghezza di 1 cm. Il seme è di 1-1,5 x 0,6-
0,8 cm, ha forma ellittica leggermente reniforme e colorazione bianco opaco.
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente. Nel confronto con il Cannellino
nano (precoce) e con il Montalbano mostra maggiore precocità, curvatura del
baccello più evidente e seme mediamente più piccolo. Rispetto al Montalbano
ha anche baccello e stilo più corti.
Tecnica produttiva
Il seme viene riprodotto direttamente in azienda dal produttore; generalmente
viene selezionata la porzione di appezzamento da cui si ricaverà il seme. Viene
effettuata una leggera aratura (25-30 cm), seguita da un’erpicatura per la somministrazione
del fertilizzante; la fertilizzazione viene generalmente effettuata
con prodotti organici o organo-minerali, utilizzando concimi a più alto titolo di
fosforo e potassio integrati con modeste quantità di concimi azotati (circa 50
unità di azoto, 70 di fosforo e 70 di potassio).
Caratteristiche del Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento nano
Fiore epoca di fioritura precoce, molto precoce
colore (stendardo e ali) bianco
Baccello lunghezza (stilo incluso) media (circa 13 cm)
sezione trasversale ellittica
spessore medio
grado di curvatura medio-lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo presente
n. degli ovuli mediamente 5
Stilo lunghezza medio-lungo
grado di curvatura assente o molto lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
medio-piccola (33 g circa)
mediana (maturo e secco) ellittica
forma in sezione trasversale ellittica
colore principale bianco
venature medie-forti
colore contorno ilo stesso colore del seme
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138 ARSIA
La semina avviene nei mesi di maggio-giugno con sesti di impianto che variano
da 5 cm sulla fila e 75 tra le file (prodotto fresco) a 5 per 50 cm (prodotto
secco). Raramente si effettuano interventi di difesa. Vengono effettuate solo irrigazioni
di soccorso.
La raccolta viene compiuta a mano per il prodotto fresco, mentre è meccanizzata
per il prodotto secco e va dal mese di luglio fino a settembre inoltrato, a
seconda di quando è stata effettuata la semina.
Il raccolto viene selezionato in azienda; il prodotto secco viene vagliato con l’ausilio
di un nastro alimentare meccanico.
La produzione dipende molto dall’andamento stagionale e mediamente è di
circa 40-50 q.li/ha per il prodotto fresco, mentre per quello secco è sempre
inferiore ai 10 q.li/ha.
Prodotto fresco: viene raccolta manualmente l’intera pianta, una volta che i baccelli
hanno raggiunto un buon grado di imbianchimento (dal verde al bianco
crema); per la raccolta completa di un appezzamento sono necessari 2-3 passaggi;
in seguito, nei locali dell’azienda, i baccelli vengono separati dai residui vegetali
e collocati in cassette di plastica forate.
Prodotto secco: le piante vengono sfalciate e poste a seccare in andane, poi si
effettua la raccolta con una trebbia opportunamente modificata che è in grado
di separare il seme dai baccelli.
Il prodotto viene quindi portato in azienda dove avviene la selezione: in un
primo tempo viene vagliato tramite un vaglio meccanico a vibrazione; poi viene
posto in sacchi di plastica tipo rafia e refrigerato per la conservazione. Il prodotto
refrigerato viene selezionato una seconda volta con il vaglio meccanico e
una terza volta a mano su banco dotato di nastro alimentare meccanico.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
Gli assaggi ripetuti negli anni 2004 e 2005 hanno mostrato risultati leggermente
diversi: nel 2005, a valori generalmente superiori di intensità e persistenza sia
all’esame olfattivo che gustativo, hanno fatto riscontro valori altrettanto maggiori
di aroma e sapidità. Minore la tendenza all’amaro rispetto al dolce; meno
consistente l’epidermide e più morbida la pasta. Il giudizio d’insieme ha pertanto
registrato caratteristiche di maggior armonicità rispetto al 2004.
Le differenze emerse possono essere spiegate con il diverso andamento stagionale;
nel 2005 si è avuta una sensibile attenuazione delle temperature durante il

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio
mese di agosto, dopo un periodo particolarmente caldo e siccitoso nei mesi di
giugno e luglio. Il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio, fagiolo piuttosto
precoce, ha passato il periodo di ingrossamento del seme nel periodo più fresco
avvantaggiandosene: alte temperature e tendenza a chiudere il ciclo anticipatamente,
infatti, influenzano negativamente le caratteristiche organolettiche, provocando
un minore ingrossamento del legume e un maggiore indurimento dei
tessuti esterni. Nonostante queste considerazioni, comunque, in entrambe le
annate ci siamo trovati di fronte a un prodotto di qualità eccellente, con epidermide
sottile e pasta morbida e un profilo olfattivo e gustativo tali da caratterizzarlo
come particolarmente delicato. Evidentemente, nonostante le differenze
dovute all’andamento climatico stagionale, i caratteri essenziali (delicatezza
di aromi e sapori, pasta morbida e buccia poco percepibile) sono comunque
emersi in modo netto in entrambe le annate.
Considerazioni generali assaggi prodotto secco
Ammollo e cottura: il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio è stato tenuto in
ammollo per circa 14-15 ore ed è stato cotto per 1 ora.
Aspetto esteriore: forma allungata, leggermente globosa, dimensione medio piccola,
colore bianco.
Profumi e sapori: i profumi esprimono valori buoni per l’intensità; la persistenza
è nella media così come l’aroma: valori soddisfacenti e anche superiori alle
aspettative, trattandosi di un fagiolo bianco. All’assaggio si perdono un po’ le
sensazioni emerse nell’esame olfattivo; di conseguenza i valori di intensità e persistenza
non sono molto alti: la sapidità non è troppo accentuata e la succulenza
è poco sopra la media; la tendenza all’amaro è bassa rispetto alla dolcezza. Il
fagiolo dimostra un buon carattere per essere un bianco, ma soprattutto risulta
molto delicato.
Profilo cinestetico: l’epidermide è quasi assente e la pasta è molto morbida, a
conferma del fatto che si tratta di un fagiolo molto delicato e soprattutto molto
più delicato degli altri cannellini che si trovano in commercio.
Caratteristiche di sintesi
Il fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio è risultato un ottimo fagiolo
con un buon equilibrio. La delicatezza nei profumi e nei sapori, la tendenza alle
note dolci piuttosto che alle amare, la morbidezza della pasta associata a scarsa
139

140 ARSIA
consistenza dell’epidermide fanno di questo cannellino un fagiolo molto delicato.
Il risultato d’insieme espresso con l’armonicità conferma l’equilibrio delle
sue caratteristiche.
Uso in cucina
Si consiglia di accompagnarlo con erbe aromatiche (timo, pepolino, erba cipollina
ecc.) o carni bianche (animali da cortile, pesce ecc.). Può essere degustato
in purezza (bollito in acqua), come contorno, associandolo a ortaggi freschi,
spaziando dal pomodoro alla cipolla lucchese. Ottimo come purea da abbinare
a verdure in salse per condire la pasta fresca, per esempio, Purea di cannellini e
broccoli saltati con tagliatella di farro.
Lessato può essere condito con oli dal fruttato molto intenso, con varie sfumature
di verde e con toni di amaro e piccante abbastanza decisi.
A questi piatti si potrebbe accompagnare un vino brillante e vivace come il
Soave.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
Da 500 a 600 q.li all’anno di prodotto fresco e da 50 a 60 q.li all’anno di prodotto
secco.
Per quanto riguarda il prodotto fresco si ritiene di poterne incrementare la produzione
soprattutto se sarà possibile spuntare prezzi adeguati e corrispondenti
ai costi (soprattutto di manodopera). Per quanto riguarda il prodotto secco,
devono essere verificati appieno gli effetti derivanti dalla parziale meccanizzazione
delle operazioni colturali, ma si ritiene che ci siano margini di crescita
accettabili per arrivare a superare i 100 q.li.

Fagiolo Cappone
Denominazione: fagiolo Cappone.
Localizzazione: Piana di Lucca, in particolare nella zona del Compitese.
Cenni storici
Abbiamo ottenuto sue notizie da alcuni produttori della zona del Compitese a
ridosso dei Monti Pisani dove si coltivava prevalentemente in terreni di medio
impasto tendenti al sabbioso.
Si seminava in mezzo al mais: le due piante venivano seminate insieme e in questo
modo si massimizzava l’utilizzo del terreno; inoltre, il fagiolo sotto il mais
trovava un ambiente fresco, ideale per il suo sviluppo. Non venivano effettuate
irrigazioni, anche perché veniva coltivato in terreni freschi e con falda relativamente
superficiale.
La raccolta, manuale, veniva compiuta cogliendo l’intera pianta in fase di essiccazione.
Le piante venivano portate sull’aia e defogliate manualmente; con questa operazione
si eliminavano anche i baccelli non perfettamente maturi. Poi si facevano
dei mazzetti che venivano fatti essiccare appesi alle trische, pali agganciati sotto
le grondaie delle abitazioni coloniche sulle facciate esposte a sud. Una volta
essiccati, si separavano i baccelli dai semi sulle aie battendoli con il correggiato,
attrezzo formato da due bastoni uniti da un pezzo di cuoio (la correggia). Quindi
si separava il seme dagli altri residui utilizzando stacci e l’arbolo, un vaglio in
legno con il quale si facevano volare in aria i fagioli per eliminare le impurità più
leggere. Il prodotto veniva poi conservato in recipienti di vetro (tipo damigiane)
con l’aggiunta di pepe come conservante. Il fagiolo veniva inseguito consumato
come prodotto secco.
La produzione non si è perpetuata a causa della scarsa produttività e delle difficoltà
determinate dalla maturazione scalare dei fagioli; inoltre, essendo molto
simile al Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio, è stato soppiantato da que-

142 ARSIA
Caratteristiche del fagiolo Cappone
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento nano
Fiore epoca di fioritura media
colore (stendardo e ali) bianco
Baccello lunghezza (stilo incluso) media (circa 13-14 cm)
sezione trasversale ellittica
spessore medio
grado di curvatura lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo presente
n. degli ovuli mediamente 5
Stilo lunghezza medio-lungo
grado di curvatura lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
medio-piccola (34 g circa)
mediana (maturo e secco) reniforme
forma in sezione trasversale appiattita, tendente a ellittica
colore principale bianco
venature medie-forti
colore contorno ilo stesso colore del seme
st’ultimo che aveva il vantaggio di consentire una raccolta, seppur manuale, più
agevole in virtù della maturazione contemporanea che richiede un numero inferiore
di passaggi in campo.
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita determinata (50-60 cm) e maturazione scalare. Ha caratteristiche
simili a quella del Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio: colore verde tendenzialmente
chiaro e fusti poco robusti che permettono alla pianta di adagiarsi sul
terreno; il baccello, inizialmente di colore verde, a maturazione si presenta di un
colore che va dal bianco crema al giallo chiaro e raggiunge mediamente lunghezza
di 12-13 cm e larghezza di 1 cm. Il seme è di 1,3-1,5 x 0,8-1 cm, ha forma
ellittica leggermente reniforme e colorazione bianco opaco come il Cannellino.
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente. Si evidenzia una significativa
similitudine con il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio e, rispetto al quale è
più tardivo, presenta una maturazione scalare e un baccello più lungo e meno
arcuato.
Tecnica produttiva
Ci risulta coltivato solo in un paio di orti familiari. La tecnica produttiva è quella
tradizionale sopra descritta.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
La comparazione degli assaggi compiuti nei due anni ha mostrato caratteri piuttosto
allineati. Le divergenze non appaiono significative; casomai, sorprende la
differenza (in meno) di un punto sull’armonicità riscontrata nel 2005. Le difformità
maggiori si riscontrano nel profilo cinestetico dove nell’assaggio del 2005
si registra una maggiore inconsistenza dell’epidermide e morbidezza della pasta.
In sostanza si conferma il giudizio più che positivo.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Cappone
Considerazioni generali assaggio prodotto secco
Ammollo e cottura: il fagiolo Cappone è stato tenuto in ammollo per circa 15
ore e cotto per 55 minuti.
Aspetto esteriore: forma allungata, leggermente globosa, dimensione mediopiccola,
colore bianco.
Profumi e sapori: i profumi esprimono valori ottimi per l’intensità e la persistenza;
l’aroma ha dato un risultato ancora più elevato. All’assaggio si confermano
gli ottimi valori di intensità e persistenza; la sapidità e la succulenza presentano
valori medi e la tendenza all’amaro è molto bassa rispetto alla dolcezza
che è invece elevata. Il fagiolo Cappone dimostra un gran carattere per essere un
bianco, con valori di intensità e persistenza al livello dei fagioli rossi.
Profilo cinestetico: l’epidermide, praticamente assente, e la pasta molto morbida,
ne fanno un fagiolo particolarmente delicato.
Caratteristiche di sintesi
Il Cappone, pur essendo molto simile al Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio,
si è dimostrato superiore a quest’ultimo, che pure è risultato di ottima qualità.
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144 ARSIA
Intensità e persistenza di profumi e sapori, tendenza netta alle note dolci piuttosto
che alle amare, morbidezza della pasta associata a scarsa consistenza dell’epidermide,
sono le principali caratteristiche di questo fagiolo che, pur essendo
molto delicato, lascia sensazioni forti e intense.
Anche il fagiolo Cappone è adatto a essere servito semplicemente lessato e condito
con olio e sale, così come si presta ad altri abbinamenti e a piatti più elaborati.
Il risultato d’insieme espresso con l’armonicità ci conferma l’equilibrio delle
caratteristiche di questo ottimo fagiolo.
Uso in cucina
Si consiglia in abbinamenti nobili, dove si esalta il fagiolo lessato e condito con
un olio mediamente fruttato e con lievi note di amaro e piccante, o associandolo
a preparazioni poco elaborate. Interessante può essere l’abbinamento con il
sapore delicato dei funghi porcini, come per esempio, nella Zuppa di fagiolo
Cappone con funghi porcini.
Si suggerisce di accompagnare questi piatti con un vino bianco secco di grande
carattere, come una Ribolla gialla.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
Se ne producono pochi chili esclusivamente negli orti familiari.
È difficile valutarne le potenzialità produttive, in quanto, nonostante le indubbie
qualità, è penalizzato dalla somiglianza con il Cannellino di San Ginese e
Sant’Alessio che è più facilmente coltivabile.

Fagiolo Diecimino
Denominazione: fagiolo Diecimino o Rosso rampicante.
Localizzazione: coltivato quasi esclusivamente nella Media Valle del Serchio,
nella frazione Diecimo del comune di Borgo a Mozzano.
Cenni storici
Il Diecimino veniva prodotto nelle aree pianeggianti della Media Valle del Serchio
in terreni di medio impasto, tendente al sabbioso, in particolare nelle aree
del comune di Borgo a Mozzano vicine al fiume Serchio e, soprattutto, a Diecimo,
località da cui prende il nome. Si coltivava in terreni fertili dove si producevano
cereali (grano e orzo) e mais: effettuata la raccolta precoce del cereale
autunno-vernino (primi di giugno) si procedeva alla semina del mais con il quale
si consociava il fagiolo. Si seminava il mais e, nello stesso solco, i semi di fagiolo;
la pianta, poi, utilizzava il mais come tutore.
Fagiolo molto produttivo, è stato diffuso fino a circa quindici anni fa, quando ancora
ne venivano prodotte discrete quantità commercializzate nel vicino mercato ortofrutticolo
di Marlia. Si vendeva soprattutto come prodotto fresco in baccelli.
Il progressivo abbandono della coltivazione dei cereali, in seguito allo sviluppo
industriale della zona di produzione, ha fatto praticamente scomparire questo
fagiolo, il cui seme oggi è reperibile presso la ditta Gargini Sementi e in alcuni
orti di famiglia.
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita indeterminata e maturazione scalare. Presenta foglie di colore
verde, tendenzialmente scuro; il baccello è verde con striature rossastre e a maturazione
raggiunge mediamente lunghezza di 14-15 cm e larghezza di 1 cm con
circa 5-7 semi. Il seme è di 1,5-2 x 0,7-1 cm, ha forma ellittica leggermente
reniforme e colorazione dal marrone chiaro al beige, con striature rosso granato.
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146 ARSIA
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente. Nel confronto con le varietà Borlotto
nano Lingua di fuoco e Borlotto rampicante Lingua di fuoco sono emerse
forti similitudini. Rispetto alle due varietà di borlotto presenta baccello e stilo
più lunghi e dritti, numero maggiore di semi per baccello ma di minori dimensioni
e colorazione dei semi differente. Inoltre è più tardivo del nano.
Tecnica produttiva
Il seme veniva riprodotto
direttamente in azienda dal
produttore. Il fagiolo era
seminato insieme al mais e si
avvaleva delle operazioni colturali
(lavorazioni e fertilizzazione)
effettuate per tale coltura.
La semina avveniva nel
mese di giugno. Venivano
effettuate solo irrigazioni di
soccorso. Prodotto a maturazione
scalare, veniva raccolto
via via che maturava. La raccolta
veniva effettuata a mano
e il raccolto selezionato in
azienda.
La produzione dipendeva
molto dall’andamento stagionale
e mediamente era di circa
60-70 q.li/ha.
Caratteristiche del fagiolo Diecimino
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento rampicante
Fiore epoca di fioritura tardiva
colore (stendardo e ali) rosa
Baccello lunghezza (stilo incluso) medio-lungo (circa 16-17 cm)
sezione trasversale ellittica, appiattita
spessore medio
grado di curvatura assente o molto lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
con presenza di screziature violacee
filo presente
n. degli ovuli mediamente 5-7
Stilo lunghezza medio-lungo
grado di curvatura assente o molto lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
medio-piccola (31 g circa)
mediana (maturo e secco) ellittica tendente al reniforme
forma in sezione trasversale ellittica
colore principale rosso, con striature color vinaccia
venature lievi
colore contorno ilo differente dal colore del seme

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Diecimino
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
La comparazione degli assaggi ha mostrato che nel 2005, sotto il profilo olfattivo,
sono emerse note inferiori a quelle del 2004. L’esame gustativo ha riequilibrato
le cose, tanto da non far emergere differenze particolarmente importanti,
se si eccettua una maggiore consistenza delle note di amaro nell’assaggio del
2005, elemento che risulta però positivo in un fagiolo caratterizzato dai toni
piuttosto forti e ben determinati. L’armonicità è più che buona e i valori di consistenza
dell’epidermide e della pasta non penalizzano questo legume particolarmente
apprezzato nei passati e in piatti che richiedono una cottura lunga,
come i fagioli all’uccelletto.
Considerazioni generali
Ammollo e cottura: il fagiolo è stato tenuto in ammollo per circa 14 ore ed è
stato cotto per 1 ora e mezzo.
Aspetto esteriore: ha forma allungata e abbastanza rotondeggiante, dimensione
piccola, colore marrone scuro intenso.
Profumi e sapori: i profumi hanno un’intensità discreta e sono caratterizzati da
un’ottima persistenza; l’aroma è discreto; all’assaggio si confermano i valori di
buona intensità e persistenza, ma leggermente inferiori rispetto a quelli registrati
nell’esame olfattivo; la sapidità e la succulenza sono abbastanza intense; la tendenza
all’amaro è meno accentuata rispetto alla dolcezza.
Profilo cinestetico: l’epidermide è risultata piuttosto consistente e la pasta abbastanza
farinosa.
Caratteristiche di sintesi
Il Diecimino, data la consistenza dell’epidermide e la pasta farinosa, è risultato un
tipico fagiolo da passati; infatti i profumi e i sapori discretamente intensi, uniti al
colore altrettanto intenso lo rendono particolarmente adeguato a tale uso.
L’esame olfattivo e gustativo hanno messo in evidenza un fagiolo dal carattere
discreto, con un’ottima intensità e persistenza dei sapori, oltre a una buona sapidità.
Il risultato d’insieme (armonicità) ha mostrato un fagiolo discretamente
equilibrato.
Uso in cucina
Adatto per la preparazione di flan con l’aiuto di erbe aromatiche robuste (timo
secco, pepolino secco ecc.) e salse saporite ottenute dai fondi di cottura delle
carni, oppure come passato da accompagnare con cereali e pasta fresca, per
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148 ARSIA
esempio, il Passato di fagiolo Diecimino con tacconi di farro condito con un filo
di olio molto profumato, ma non troppo amaro né piccante.
A questi piatti si potrebbe abbinare un vino brillante e vivace, come un Soave.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
Attualmente è prodotto soltanto in quantità ridotte negli orti familiari.
È difficile valutarne le potenzialità in quanto, pur essendo abbastanza produttivo,
il Diecimino è un fagiolo a crescita indeterminata, quindi la sua coltivazione
è difficoltosa e ha costi ancora elevati.

Fagiola garfagnina
Denominazione: Fagiola garfagnina.
Localizzazione: coltivata prevalentemente nell’Alta Garfagnana.
Cenni storici
La Fagiola garfagnina è conosciuta fin dall’antichità ed è uno dei pochi fagioli
della zona da consumare freschi, abbinato con cotechino e altri piatti a base di
maiale, altro alimento essenziale per l’alimentazione delle popolazioni della vallata.
Questo legume ha una notevole affinità, da un punto di vista morfologico,
con il fagiolo Bianco di Spagna o Corona, benché se ne differenzi in modo sensibile
dal punto di vista organolettico. Questa somiglianza ha fatto sorgere, nel
tempo, una certa confusione fra i produttori, confusione accentuata dalla notevole
allogamia del legume che lo porta a incrociarsi con gli altri fagioli. È stato
molto difficile riuscire a reperire la varietà locale non inquinata e, per il momento,
siamo riusciti a isolarla in una sola azienda; infatti chi intendeva continuare a
coltivarla, nelle annate difficili in cui non riusciva a riprodurre il seme, andava ad
acquistarlo nelle ditte specializzate e, verosimilmente, acquistava in realtà
sementi di Bianco di Spagna. Ciò ha fatto sì che alcuni nostri intervistati hanno
finito per confondere le caratteristiche distintive della Fagiola garfagnina con
quelle del Bianco di Spagna e attualmente si sta rischiando di perdere questo
importante ecotipo. La delicatezza di epidermide e pasta della Fagiola garfagnina
è assolutamente inconfondibile a confronto con la buccia spessa e la pasta
farinosa del Bianco di Spagna, così come le note intense di dolce della Fagiola
non sono paragonabili al sapore del Bianco di Spagna, tendente all’amaro.
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita indeterminata, rampicante, abbastanza vigorosa, a maturazione
scalare. Si è ben adattata in Garfagnana in quanto predilige microclimi freschi
(comunque nelle prove effettuate si è dimostrata più resistente del suo testimo-

150 ARSIA
ne alle alte temperature!). Presenta foglie verdi, tendenzialmente scure; il baccello
è di colore verde mentre la dimensione è di 14-15 cm di lunghezza e di 2-
2,5 cm di larghezza. Il seme è di grandi dimensioni (2-2,5 x 1,5 cm) e ha forma
ovale, leggermente reniforme e schiacciata; la colorazione è bianca.
Osservazioni: presenta omogeneità
sufficiente.
Dal confronto effettuato nel
2005 con il Bianco di Spagna si
evidenziano differenze sostanziali
per quanto riguarda l’altezza
della pianta (143 cm per
la Fagiola contro i 120 dello
Spagna), la produzione per
pianta (184 g per la Fagiola
contro 48 g dello Spagna), il
numero di piante con presenza
di baccelli al 75° giorno (37
per la Fagiola contro 28 per lo
Spagna). Su questi due ultimi
caratteri hanno avuto una notevole
influenza le elevate temperature
verificatesi nell’ultima
settimana di giugno che hanno
provocato la colatura dei fiori
(circa il 95% nello Spagna contro
il 65% nella Fagiola). Inoltre,
per la Fagiola, si è avuta
una minor percentuale di moria
delle piante (7,5% contro il
Caratteristiche della Fagiola garfagnina
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento rampicante
Fiore epoca di fioritura medio-tardiva
colore (stendardo e ali) bianco
Baccello lunghezza (stilo incluso) media (circa 12-14 cm)
sezione trasversale tendente a ellittica
spessore medio
grado di curvatura medio, lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo presente
n. degli ovuli mediamente 3
Stilo lunghezza medio-lungo
grado di curvatura lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
molto grande (215 g circa)
mediana (maturo e secco) ellittica larga
forma in sezione trasversale appiattita
colore principale bianco
venature medie
colore contorno ilo stesso colore del seme

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Fagiola garfagnina
35% dello Spagna). La lunghezza dei baccelli e il numero di semi per baccello si
sono rivelati sostanzialmente equivalenti. Per quanto riguarda l’aspetto esteriore
dei baccelli, risulta molto difficile distinguere le due varietà attraverso un
esame visivo.
Tecnica produttiva
Il seme viene riprodotto direttamente in azienda dal produttore.
Per la produzione viene effettuata una leggera aratura (25-30 cm) seguita da una
erpicatura per la somministrazione del fertilizzante, generalmente organico.
La semina avviene nel mese di maggio con sesti di impianto che variano da 20-
30 cm sulla fila e 1-1,5 m fra le file. Vengono effettuate irrigazioni in modo
costante, ma non eccessivo.
La raccolta viene effettuata a mano dalla fine di luglio fino a settembre; il prodotto
viene raccolto via via che matura. Il raccolto viene fatto seccare sull’aia al
sole e, quindi, selezionato. La Fagiola garfagnina è discretamente produttiva e
si possono raccogliere circa 40-50 q.li/ha di prodotto fresco.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
Per la Fagiola garfagnina abbiamo avuto bisogno di chiarire alcuni dubbi e, in
particolare, se fosse ancora coltivato quel prodotto locale da molti ricordato, ma
che finiva per essere confuso con il fagiolo Bianco di Spagna o Corona. Nel
2004 le due varietà non erano state confrontate e, pertanto, abbiamo provveduto,
nel 2005 a metterle a confronto prima in campo e poi all’assaggio. La
seconda cosa da verificare era se venissero confermati i risultati dell’assaggio
effettuato nel 2004 che ci aveva restituito un legume particolarmente delicato e
interessante, contrariamente a quanto era lecito attendersi in base alle descrizioni
raccolte.
L’assaggio comparativo, nel caso della Fagiola garfagnina, è stato più complesso
che nelle altre varietà, come appare evidente dal grafico in alto.
Infatti, inizialmente, i campioni utilizzati per l’assaggio dovevano essere esclusivamente
di fagiolo Bianco di Spagna e di Fagiola garfagnina provenienti dalle
semine comparative; poiché le due varietà nelle prove erano adiacenti e vi era un
notevole rischio di impollinazione incrociata, abbiamo portato in assaggio anche
un campione proveniente da un’altra azienda che lo aveva prodotto durante le
prove del 2004 al fine di avere un ulteriore elemento di confronto.
Il risultato dell’assaggio ha messo in mostra differenze poco significative fra la
Fagiola garfagnina e il Bianco di Spagna e anche fra questi e il campione di
151

152 ARSIA
Fagiola garfagnina prodotto nel 2004. Sono emersi caratteri interessanti come
intensità e persistenza di aromi e sapori e sapidità e succulenza e tutte le varietà
presentano una tendenza all’amaro meno importante rispetto al dolce. Per
quanto concerne il profilo cinestetico è evidente in tutte e tre la consistenza dell’epidermide
e la pasta tendente al farinoso.
Il dato più rilevante è la differenza con i risultati dell’assaggio 2004 riportati nel
grafico della pagina precedente come Fagiola garfagnina 2004 (Vittorio Rocchiccioli):
fra tutti i descrittori emergono questi elementi profondamente diversi:
il tono di dolce particolarmente accentuato e l’amaro quasi assente nella
Fagiola garfagnina 2004 (Rocchiccioli), la delicatezza di epidermide (valore 3
della Fagiola garfagnina 2004 rispetto a valori che vanno dal 6 al 7,5 negli altri
campioni in assaggio) e la morbidezza della pasta (quasi 8 la Fagiola garfagnina
2004, contro valori fra 5 e 6 degli altri). Questo risultato ci ha indotto a recuperare
un campione di Fagiola garfagnina del 2005 dal produttore Vittorio Rocchiccioli
e di verificarne le caratteristiche con un assaggio ulteriore. Il risultato,
evidente nel grafico, è di un prodotto molto simile a quello assaggiato nel 2004
e caratterizzato in modo netto da ottimi valori di intensità e persistenza, sia all’esame
olfattivo che gustativo, da buoni valori di sapidità e succulenza ma, soprattutto,
dalla netta prevalenza delle note di dolce su quelle di amaro e dalla notevole
delicatezza di buccia e morbidezza di pasta: in sostanza un fagiolo di notevoli
qualità e veramente molto particolare.
Da quanto esposto emerge con chiarezza:
• la presenza precaria della varietà locale sul territorio dove molti ormai l’hanno
probabilmente sostituita con il fagiolo Bianco di Spagna;
• la difficoltà di conservazione del seme, soprattutto se non si presta attenzione
all’impollinazione incrociata evitando la semina contemporanea di Fagiola
garfagnina e fagiolo Bianco di Spagna;
• l’assoluta eccellenza di questa varietà locale.
Considerazioni generali
Ammollo e cottura: è stato tenuto in ammollo per circa 15 ore e cotto per 1 ora
e 15 minuti.
Aspetto esteriore: forma rotondeggiante, leggermente schiacciata, dimensioni
molto grandi, colore bianco.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Fagiola garfagnina
Profumi e sapori: i profumi esprimono valori più che discreti per l’intensità, la
persistenza e l’aroma. All’assaggio i valori di intensità e persistenza sono ancora
migliori: stupiscono soprattutto quelli di sapidità e succulenza in rapporto alla
delicatezza del fagiolo; la tendenza all’amaro si può considerare assente.
Profilo cinestetico: l’epidermide ha una scarsissima consistenza e la pasta è molto
morbida.
Caratteristiche di sintesi
La Fagiola garfagnina è un fagiolo di dimensioni molto grandi che stupisce favorevolmente
all’assaggio. La pasta morbida e l’epidermide quasi assente le conferiscono
una notevole delicatezza che, unita ai profumi e ai sapori di notevole
intensità e persistenza, alla presenza di aromi spiccati e di una sapidità e succulenza
non indifferenti, la rendono molto interessante.
È risultata eccellente e utilizzabile in cucina in diversi modi, sia semplici che
complessi, oltre all’abbinamento classico con carne di maiale.
Il valore dell’armonicità, molto elevato, conferma l’ottimo equilibrio delle caratteristiche
di questo fagiolo.
Uso in cucina
È ottima come contorno a preparazioni bollite; infatti, avendo sapore dolciastro,
può assecondare il tenue sapore di carni e pesci lessati, bilanciando le salse di
accompagnamento, in genere acidule. Per il gusto molto dolce è interessante
proporla lessata con scaglie di bottarga per contrasto o, per similitudine (lanciando
una provocazione), lessarla e immergerla nel cioccolato fondente, o proporla
in un piatto dolce/salato come, per esempio, il Baccalà alla griglia con
Fagiola garfagnina al cacao e pinoli.
Consumato lesso, la maniera migliore per apprezzare questo fagiolo è quella di
abbinarlo a un olio con fruttato intenso, alte sfumare di verde, amaro e piccante.
In questo modo si viene a creare un interessante contrasto dal quale la sua
delicatezza e soavità viene esaltata con un risultato ottimo.
Sui piatti consigliati si potrebbe utilizzare un vino dai toni delicati, quale un
Rosato.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
La produzione attuale è limitata e si può stimare intorno ai 4-5 q.li. Al riguardo
non si possono che ribadire le difficoltà di riconoscere la varietà locale, data la
somiglianza morfologica col fagiolo Bianco di Spagna.
Riuscendo a moltiplicare il poco seme oggi disponibile e promuovendo a dovere
il prodotto, siamo certi che la Fagiola garfagnina abbia ottime potenzialità,
proprio in virtù delle sue caratteristiche organolettiche veramente uniche e particolarmente
apprezzabili.
153

Fagiolo Fico di Gallicano
Denominazione: fagiolo Fico di Gallicano, Lupinaro screziato, Lupinaro scritto.
Localizzazione: coltivato in pochissimi orti familiari nel comune di Gallicano in
Garfagnana.
Cenni storici
Il fagiolo Fico pare sia stato introdotto a Gallicano ai primi del Novecento da un
emigrante di ritorno dagli Stati Uniti d’America; questi, riuscì a portare cinque
semi nascosti, per sfuggire ai controlli, all’interno della falda del cappello.
Da allora il fagiolo è sempre stato coltivato a Gallicano da pochissime persone
che, però, ne hanno conservato gelosamente il seme, dato che è un fagiolo di
notevoli qualità organolettiche.
In altre zone della provincia di Lucca era conosciuto col nome di Lupinaro screziato
o Lupinaro scritto, data la similitudine del baccello con quello del fagiolo
Aquila o Lupinaro. In effetti questi due legumi, benché il seme sia completamente
diverso, hanno notevoli affinità sia dal punto di vista organolettico (grande
delicatezza e sapore ben caratterizzato), sia per quanto concerne l’uso:
entrambi, infatti, sono utilizzabili sia “sgranati”, sia a baccello intero fresco,
quando il grano si è già differenziato. Come ‘mangiatutto’ presentano notevoli
caratteristiche organolettiche e assoluta assenza di filamenti coriacei, poco
comune in uno stato avanzato di maturazione. È sempre stato coltivato in consociazione
col mais ed è molto produttivo e vigoroso.
Descrizione della varietà locale
Pianta rampicante a crescita indeterminata, molto vigorosa e a maturazione scalare.
Ha foglie di colore verde tendenzialmente chiaro; il baccello, inizialmente
verde, a maturazione si presenta di un colore che va dal bianco crema al giallo
chiaro e raggiunge mediamente lunghezza di 11-12 cm e larghezza di 1 cm. Il
seme ha forma ellittica tendente al tondeggiante e colorazione bruna con striature
longitudinali allungate color vinaccia.
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente. Ha caratteristiche morfologiche uniche.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Fico di Gallicano
Tecnica produttiva
Il seme viene riprodotto direttamente in azienda dal produttore. Viene effettuata
una leggera aratura (25-30 cm) seguita da erpicatura per effettuare la somministrazione
del fertilizzante, generalmente organico. La semina avviene nel
mese di maggio con sesti di impianto che variano da 40-50 cm sulla fila e 1-1,5
m fra le file; essendo molto vigoroso deve essere seminato non troppo fitto per
evitare che ‘fili’ troppo e produca troppa vegetazione a discapito del frutto. Vengono
effettuate irrigazioni in modo costante ma non eccessivo. La raccolta viene
compiuta a mano dall’inizio di luglio fino a settembre, via via che matura.
Il prodotto per il consumo secco viene fatto seccare sulla pianta e, quindi, raccolto
e selezionato. Il Fico di Gallicano è molto produttivo e si possono raccogliere
anche oltre 40-50 q.li/ha di prodotto fresco.
Caratteristiche del fagiolo Fico di Gallicano
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento rampicante
Fiore epoca di fioritura tardiva
colore (stendardo e ali) rosa
Baccello lunghezza (stilo incluso) medio-corta (circa 11-12 cm)
sezione trasversale ellittica, tendenzialmente appiattita
spessore medio
grado di curvatura medio
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo assente
n. degli ovuli mediamente 3
Stilo lunghezza media
grado di curvatura lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
medio-grande (54 g circa)
mediana (maturo e secco) ovale stretta
forma in sezione trasversale ellittica, tendente al tondeggiante
colore principale giallo ‘camoscio’ con striature
color vinaccia più lunghe e continue
di altri fagioli simili
venature lievi
colore contorno ilo differente dal colore del seme
155

156 ARSIA
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
Nel 2005 l’assaggio del prodotto secco ha confermato i buoni risultati del 2004:
valori leggermente meno elevati rispetto al 2004 per tutti i percettori sia nell’esame
olfattivo, sia in quello gustativo e tendenza all’amaro meno accentuata
rispetto al dolce. Per quanto concerne l’esame cinestetico, si confermano le
buone caratteristiche di epidermide, non troppo presente, e pasta discretamente
morbida; i risultati del 2005, al riguardo, sono leggermente inferiori, forse a
causa delle condizioni climatiche dell’annata, condizioni peraltro anomale
soprattutto in Garfagnana. Come ricordato, le alte temperature hanno una
ripercussione diretta soprattutto sugli elementi del profilo cinestetico; nonostante
questo handicap, la varietà ha mostrato comunque un risultato più che
buono, tanto che la valutazione d’insieme, rappresentata dall’armonicità, è risultata
ottima.
Per quanto riguarda l’assaggio del prodotto come ‘mangiatutto’, il Fico di Gallicano
ha presentato, all’esame olfattivo, una buona intensità di profumi e una
persistenza leggermente inferiore alle aspettative; ottimi risultano gli aromi e
ben caratterizzati. All’esame gustativo buoni valori per intensità e persistenza; la
succulenza non è troppo accentuata mentre la sapidità è piuttosto alta e riesce a
connotarlo in modo particolare, facendolo emergere, come l’Aquila, fra i ‘mangiatutto’.
La tendenza al dolce, infine, prevale rispetto all’amaro in modo piuttosto
netto.
Sotto il profilo cinestetico risalta positivamente la scarsa percezione dei filamenti
coriacei, cosa importantissima per un ‘mangiatutto’ in generale, e particolarmente
importante in un “biuso”, nel quale lo stato avanzato di maturazione
(seme formato) farebbe supporre il contrario. La pasta è particolarmente morbida
e sufficientemente omogenea.
Ottima, quindi, la valutazione d’insieme evidenziata dal valore dell’armonicità.
Considerazioni generali assaggi prodotto secco
Ammollo e cottura: il fagiolo è stato tenuto in ammollo per circa 12 ore ed è
stato cotto per 1 ora e mezzo.
Aspetto esteriore: forma globosa, ovale, dimensione abbastanza grande, colore
marrone chiaro.
Profumi e sapori: i profumi hanno
un’ottima intensità e persistenza;
l’aroma è altrettanto ottimo; all’assaggio
si confermano i valori di
intensità e persistenza registrati nell’esame
olfattivo; la sapidità e la succulenza
sono molto elevate; la tendenza
all’amaro è meno accentuata
rispetto alla dolcezza e risultano
nell’insieme molto equilibrate.
Profilo cinestetico: l’epidermide è
risultata quasi assente e la pasta
molto morbida.
Considerazioni generali assaggi
prodotto fresco
Aspetto esteriore: forma un po’
tozza, piuttosto schiacciato, grani
ben formati e appariscenti che a
volte fuoriescono dal baccello.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Fico di Gallicano
Profumi e sapori: i profumi hanno una buona intensità e una persistenza leggermente
inferiore; ottimo l’aroma; all’assaggio l’intensità è leggermente inferiore
alla persistenza, ottima; la sapidità è elevata e la succulenza non troppo
accentuata; la tendenza al dolce prevale nettamente sulla tendenza all’amaro.
Profilo cinestetico: poco percepibili i filamenti coriacei (fibrosità scarsa), la pasta
risulta discretamente morbida e omogenea.
Caratteristiche di sintesi
Il Fico di Gallicano è risultato un ottimo fagiolo con un grande equilibrio e con
tutte le caratteristiche ai massimi livelli, sia utilizzato secco, sia consumato fresco
a baccello intero come ‘mangiatutto’.
Per queste caratteristiche offre diverse soluzioni in cucina; sono consigliabili preparazioni
semplici in cui possano risaltare al meglio le sue peculiarità: epidermide
pressoché assente e pasta morbida unite all’intensità, sapidità e persistenza di
sapori con un equilibrato rapporto di note dolci e amare sono già sufficienti per
la preparazione di ottimi piatti.
Molto caratteristico, per non dire unico, risulta l’utilizzo come ‘mangiatutto’,
per sue le peculiarità che consentono di impiegarlo in piatti complessi come la
tipica preparazione “in umido”, ma di essere apprezzato anche semplicemente
lessato e condito con olio extravergine di oliva.
Il risultato d’insieme (armonicità) non può che servire da conferma a quanto
affermato per entrambe le tipologie di utilizzo.
Uso in cucina
Si suggerisce di consumarlo condito con olio extravergine d’oliva in purezza,
oppure in abbinamento a ingredienti sia di carne che di pesce, ma dal sapore
delicato, cotti anche al forno, come per esempio, nella Trota del Serchio al forno
con contorno di fagiolo Fico di Gallicano.
Il fagiolo lessato si sposa perfettamente con taluni oli che presentano un fruttato
medio con sentori di verdura fresca, con note lievissime di amaro e piccante,
quali gli oli siciliani di Biancolilla (varietà pregiata di olivo).
A questi piatti si potrebbe abbinare un vino brillante e vivace, come un Soave.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
La produzione è alquanto limitata e si può stimare che non superi i 40-50 kg.
Si ritiene che, data l’eccellenza del prodotto e le sue capacità produttive, potrebbe
essere considerevolmente incrementata.
157

Fagiolo Giallorino della Garfagnana
Denominazione: fagiolo Giallorino della Garfagnana.
Localizzazione: in varie zone della Garfagnana e nella Media Valle del Serchio.
Cenni storici
Il fagiolo Giallorino è sempre stato molto diffuso in tutta la Garfagnana e nella
Media Valle del Serchio dove veniva coltivato prevalentemente sui terreni adiacenti
al fiume; terreni demaniali che venivano divisi in piccole porzioni dai produttori
e dove questo fagiolo ha trovato l’habitat più congeniale alle sue caratteristiche.
Veniva coltivato in consociazione col mais, allo scopo di utilizzare al meglio lo
scarso terreno a disposizione e, nel contempo, per fornire al fagiolo un ambiente
fresco e riparato. Allo stesso scopo veniva spesso seminato fra i filari delle viti.
Fagiolo particolarmente rustico, si è adattato a tutte le condizioni pedologiche.
È sempre stato destinato prevalentemente all’autoconsumo e talvolta utilizzato
come merce di scambio; era particolarmente importante come base alimentare
per le popolazioni della valle del Serchio che lo impiegavano in tutte le preparazioni
della cucina povera: come base per il minestrone, nella minestra di farro,
cucinato con il cotechino oppure lessato e condito insieme al baccalà.
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita determinata (35-40 cm), a maturazione abbastanza contemporanea.
Si è ben adattato in Garfagnana in quanto predilige ambienti freschi e
riparati; per questo veniva coltivato in consociazione col mais (alcuni produttori
lo fanno ancora) e seminato tra i filari delle viti. Presenta foglie di un colore
verde tendenzialmente chiaro; il baccello, inizialmente verde, a maturazione
diventa giallo paglierino, raggiungendo mediamente lunghezza di 10-12 cm e
larghezza di 1 cm. Il seme è di 1-1,5 x 0,5-0,8 cm, ha forma ellittica leggermente
reniforme e colorazione giallo paglierino tendente al verdastro con
aureola di colore rosso granato.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Giallorino della Garfagnana
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente.
Una sostanziale differenza con la varietà Malato con la quale è stato messo a
confronto si è notata al momento della “chiusura” della pianta (cioè quando la
pianta ha grosso modo terminato il proprio sviluppo vegetativo e inizia la fase di
maturazione dei baccelli e della granella); nel Giallorino si è notato un anticipo
nella maturazione di circa 7 giorni e in generale un maggior stato di sofferenza
alle alte temperature rispetto al Malato.
Altre differenze significative si sono riscontrate nella dimensioni dei semi (38 g
per il Malato e 35 g per il Giallorino) e nella lunghezza dei baccelli (11 cm per
il Malato e 10 per il Giallorino).
Per quanto riguarda epoca di fioritura (circa 37 giorni dalla semina per entrambe
le varietà), altezza delle piante (30,08 per il Giallorino e 29,83 per il Malato),
produzione per pianta e numero di semi per baccello, non si sono riscontrate
differenze evidenti.
Con buona probabilità si tratta di due varietà locali originatesi da un “antenato”
comune, dal quale nei diversi ambienti di coltivazione si sono creati appunto due
genotipi diversi.
Tecnica produttiva
Il seme viene riprodotto direttamente dai coltivatori; attualmente la produzione
avviene quasi esclusivamente negli orti familiari. Viene effettuata una leggera
aratura (25-30 cm), seguita da un’erpicatura attraverso la quale si somministra il
fertilizzante.
La fertilizzazione viene generalmente effettuata con prodotti organici o, raramente,
con l’ausilio di concimi chimici a basso titolo di azoto.
La semina avviene nei mesi di aprile-maggio con sesti di impianto che variano da
5 cm sulla fila e 75 cm tra le file. Ancora oggi alcuni produttori lo seminano in
abbinamento con il mais. Raramente si effettuano interventi di difesa. Vengono
effettuate solo irrigazioni di soccorso, in quanto la pianta resiste bene alla siccità.
Caratteristiche del fagiolo Giallorino della Garfagnana
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento nano
Fiore epoca di fioritura medio-precoce
colore (stendardo e ali) rosa
Baccello lunghezza (stilo incluso) medio-corta (circa 10-11 cm)
sezione trasversale tendente a ellittica
spessore medio
grado di curvatura assente o molto lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo presente
n. degli ovuli mediamente 4
Stilo lunghezza media
grado di curvatura assente o molto lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
da medio-piccola (34 g circa)
a medio-grande (47 g circa)
mediana (maturo e secco) ellittica, tendenzialmente stretta
forma in sezione trasversale ellittica
colore principale giallo verdastro
venature medio-forti
colore contorno ilo differente dal colore del seme
(marroncino)
159

160 ARSIA
La raccolta viene compiuta a mano raccogliendo l’intera pianta e va dalla fine di
luglio alla metà di agosto. Il prodotto raccolto viene selezionato in azienda.
La produzione dipende molto dall’andamento stagionale e mediamente è di
circa 15-20 q.li/ha di prodotto fresco.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
Gli assaggi effettuati nel 2004 e nel 2005 hanno mostrato risultati sensibilmente
diversi per alcuni descrittori; all’esame olfattivo i valori di intensità e persistenza
ci mostrano un legume dall’ottimo carattere e dotato di un aroma ben
marcato, con valori più alti nel 2005 rispetto al 2004. All’esame gustativo i valori
vengono confermati (intensità e persistenza) con sapidità e succulenza discretamente
elevate, pur trattandosi di un fagiolo da noi collocato nel gruppo dei
“bianchi”, che sono senza dubbio più delicati. Tendenza al dolce nettamente più
marcata rispetto all’amaro, tanto da connotare il Giallorino come legume delicato
ma dotato di un ottimo carattere. L’esame cinestetico ha messo in evidenza
una scarsissima consistenza dell’epidermide, decisamente inferiore a quella
emersa nel 2004, e una pasta estremamente morbida. Il tutto dà luogo a un
fagiolo molto armonico.
Considerazioni generali
Ammollo e cottura: è stato tenuto
in ammollo per circa 15 ore e
cotto per 1 ora.
Aspetto esteriore: forma allungata,
leggermente globosa, dimensione
medio piccola, colore avanabeige.
Profumi e sapori: nei due anni
considerati, i profumi esprimono
valori tutto sommato discreti,
anche se difformi fra le due annate
per l’intensità, la persistenza e
l’aroma. All’assaggio intensità e
persistenza sono buone; la sapidità
e la succulenza sono discrete,
anch’esse con differenze assai marcate
fra i due anni, e ci mostrano

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Giallorino della Garfagnana
un fagiolo delicato ma con buon carattere; la tendenza all’amaro e la dolcezza
non prevalevano l’una sull’altra nel 2004, mentre nel 2005 il legume si è mostrato
tendente al dolce.
Profilo cinestetico: l’epidermide non è troppo accentuata e la pasta abbastanza
morbida a conferma del fatto che si tratta di un fagiolo delicato.
Caratteristiche di sintesi
Il Giallorino si è mostrato un ottimo fagiolo, dotato di un buon carattere e allo
stesso tempo delicato. L’assaggio aveva anche lo scopo di verificare eventuali affinità
col Malato, esteriormente molto simile al Giallorino. Come già nell’assaggio
del 2004, anche in quello del 2005 sono emerse alcune differenze, benché meno
accentuate. Dati i caratteri mostrati, il Giallorino pare un fagiolo abbastanza delicato,
ma anche dotato di profumi e sapori interessanti e pertanto adatto a essere
utilizzato sia semplicemente lessato e condito con olio extravergine di oliva e sale,
sia in piatti più elaborati; può inoltre essere utilizzato con successo per passati
delicati; risulta ottimo, per esempio, nella minestra di farro. Il valore dell’armonicità
mostra un discreto equilibrio delle caratteristiche di questo fagiolo.
Uso in cucina
Si consiglia di usarlo come purea da abbinare con pesce dal sapore intenso come
crostacei (scampi, granchi ecc.). Può essere impiegato come ingrediente primario
in flan o sformati, da proporre sia come antipasto, sia come contorno, con
erbe aromatiche e salse di spessore come, per esempio, nel Flan di fagiolo Giallorino
aromatizzato al timo con salsa di formaggio pecorino.
Si consiglia di accompagnarlo, una volta lessato, con dell’olio tendenzialmente
dolce con un fruttato medio.
Con i piatti consigliati si potrebbe abbinare un vino rosso fresco, ma di buon
carattere quale un Morellino di Scansano o un Chianti Classico giovane.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
I quantitativi prodotti sono veramente modesti tanto che, se non fosse per l’ottima
qualità e per il fatto che è custodito gelosamente negli orti di famiglia, si
sarebbe certamente già perso; la produzione attuale è intorno ai 15-20 q.li, ma
del resto, essendo così polverizzata, è difficile stabilirne con certezza l’entità.
Riuscendo a valorizzarlo in modo da ripagare i notevoli costi di produzione
(onerosa soprattutto la manodopera) e la limitata produttività, probabilmente si
potrebbe incrementarne la produzione ed evitare il rischio estinzione.
161

Fagiolo Malato o di San Giuseppe
Denominazione e sinonimi: fagiolo Malato o Malatino, fagiolo Verdone, fagiolo
Giallino, fagiolo di San Giuseppe.
Localizzazione: quasi scomparso, se ne conservano modeste quantità in alcuni
orti di famiglia nella Piana di Lucca e, in particolare, nei comuni di Lucca e
Capannori.
Cenni storici
Il fagiolo Malato ha origini incerte; fino agli anni sessanta veniva coltivato in
modo abbastanza diffuso in tutta la Lucchesia, data la discreta produttività, in
terreni di medio impasto tendenti al sabbioso.
Veniva coltivato in consociazione col mais allo scopo di utilizzare al meglio lo
scarso terreno a disposizione e per fornirgli, al contempo, un ambiente fresco e
riparato. In passato era molto utilizzato in quanto si presenta piuttosto precoce
e resistente ai ritorni di freddo e alla siccità; veniva, quindi, messo in coltura precocemente
ed era il primo a essere disponibile per la mensa.
È sempre stato destinato prevalentemente all’autoconsumo e utilizzato in tutte
le preparazioni della cucina povera, in particolare, data la consistenza della pasta
e l’intenso sapore, come base per le minestre di verdura (passati).
In passato veniva consumato anche come fagiolino verde ‘mangiatutto’.
Il Malato è molto simile al Giallorino della Garfagnana tanto che, secondo alcuni,
si tratterebbe della stessa varietà; in realtà il nostro lavoro ha evidenziato differenze
sensibili sia nel comportamento agronomico, sia dal punto di vista organolettico.
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita determinata (40-45 cm), a maturazione scalare. Le foglie sono
di colore verde tendenzialmente chiaro; il baccello, inizialmente verde, a maturazione
si presenta giallognolo e raggiunge mediamente lunghezza di 10-12 cm e

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Malato o di San Giuseppe
larghezza di 1 cm. Il seme è di 1,5-2 x 0,5-1 cm, ha forma ellittica leggermente
reniforme e colorazione crema verdastro con aureola di colore rosso granato.
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente.
Una sostanziale differenza con la varietà Giallorino si è notata al momento della
“chiusura” della pianta (cioè quando la pianta ha grosso modo terminato il proprio
sviluppo vegetativo e inizia la fase di maturazione dei baccelli e della granella);
in particolare si è notato un ritardo nella maturazione di circa 7 giorni e in
generale un minor stato di sofferenza alle alte temperature rispetto al Giallorino.
Altre differenze significative sono state riscontrate nella dimensione dei semi (38
g per il malato e 35 g per il Giallorino) e nella lunghezza dei baccelli (11 cm per
il Malato e 10 per il Giallorino).
Per i caratteri epoca di fioritura (circa 37 giorni dalla semina per entrambe le
varietà), altezza delle piante (30,08 per il Giallorino e 29,83 per il Malato), produzione
per pianta e numero di semi per baccello non si sono rilevate evidenti
differenze. Con buona probabilità si tratta di due varietà locali originatesi da un
“antenato” comune, dal quale nei diversi ambienti di coltivazione si sono creati
appunto due genotipi diversi.
Tecnica produttiva
Il seme viene riprodotto direttamente dai coltivatori; attualmente la produzione
avviene quasi esclusivamente per autoconsumo negli orti familiari.
Viene effettuata una leggera aratura (25-30 cm), seguita da un’erpicatura per
effettuare la somministrazione del fertilizzante, generalmente con prodotti
organici o, raramente, con l’ausilio di concimi chimici a basso titolo di azoto.
La semina avviene da maggio ad agosto. Generalmente il seme viene disposto in
postarelle (2-3 semi) ogni 20-30 cm. Raramente si effettuano interventi di difesa.
Generalmente viene irrigato per scorrimento, dopo aver effettuato una leg-
Caratteristiche del fagiolo Malato
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento nano
Fiore epoca di fioritura medio-precoce
colore (stendardo e ali) bianco con riflessi rosa in particolare
nello stendardo
Baccello lunghezza (stilo incluso) medio-lungo (circa 15-16 cm)
sezione trasversale tendente a ellittica
spessore medio
grado di curvatura assente o molto lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo presente
n. degli ovuli mediamente da 4 a 6
Stilo lunghezza media, medio-lunga
grado di curvatura assente o molto lieve, lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi) da medio-piccola (35 g circa)
a media (45 g circa)
forma in sezione longitudinale ellittica, tendenzialmente stretto
mediana (maturo e secco) e reniforme
forma in sezione trasversale ellittica
colore principale giallo-verdastro
venature medie, lievi
colore contorno ilo differente dal colore del seme
(marroncino)
163

164 ARSIA
gera sarchiatura e rincalzatura. La raccolta viene compiuta a mano, cogliendo
l’intera pianta, e va dalla fine di luglio (prodotto fresco) fino a settembre inoltrato
per la granella. Il prodotto raccolto viene selezionato in azienda. La produzione
dipende molto dall’andamento stagionale e mediamente è di circa 30-
40 q.li/ha di prodotto fresco.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
L’assaggio del 2005 ha dato risultati sostanzialmente allineati a quelli del 2004.
I valori più alti di intensità, persistenza e aroma all’esame olfattivo possono essere
dovuti semplicemente a una temperatura diversa di servizio, tuttavia vi è concordanza
di andamento fra le due annate. Ne risulta un legume con buon carattere
(intensità e persistenza più che buone all’esame olfattivo e gustativo e ottime
sapidità e succulenza), equilibrato fra toni amari e dolci e delicato sotto il
profilo cinestetico (scarsa consistenza dell’epidermide e pasta morbida). Il valore
dell’armonicità sintetizza l’ottimo
equilibrio del legume che, come
il Giallorino, si mostra delicato ma
dal carattere forte.
Considerazioni generali
Ammollo e cottura: il fagiolo è stato
tenuto in ammollo per circa 15 ore
e cotto per 55 minuti.
Aspetto esteriore: forma allungata,
leggermente globosa, dimensione
medio piccola, colore avana beige.
Profumi e sapori: i profumi esprimono
valori discreti per l’intensità,
la persistenza e l’aroma. All’assaggio
si confermano i risultati elevati
di intensità e persistenza; la sapidità
e la succulenza presentano valori
che mostrano un fagiolo dotato di
un certo carattere; la tendenza all’amaro
è molto bassa rispetto alla dolcezza.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Malato o di San Giuseppe
Profilo cinestetico: l’epidermide è praticamente assente e la pasta è abbastanza
morbida, tanto che può essere definito un fagiolo delicato.
Caratteristiche di sintesi
All’assaggio il fagiolo Malato ha dato, in entrambe le annate, ottimi risultati in
quanto a intensità e persistenza (sia all’esame olfattivo che al gustativo) e per
altri valori quali aroma, sapidità e succulenza; ha mostrato, inoltre il prevalere
netto delle note del dolce rispetto all’amaro; epidermide molto sottile e pasta
morbida completano il quadro di un ottimo fagiolo.
Il Malato è risultato un fagiolo eccellente, adatto a essere consumato sia semplicemente
lessato e condito con olio extravergine di oliva e sale, sia in piatti più
elaborati, sia per preparare passati più delicati rispetto a quelli che si ottengono
coi fagioli rossi: infatti le note marcate di intensità, sapidità e succulenza lo rendono
ottimo anche per questo utilizzo.
Il risultato d’insieme espresso con l’armonicità conferma un buon equilibrio.
Uso in cucina
Può essere proposto come contorno, semplicemente lessato, o come antipasto,
abbinandolo a pesce delicato (gamberetti, totani, seppioline ecc.) aromatizzato
con erbette fresche e associato a pomodoro fresco saltato come, per esempio,
nell’Insalata di fagiolo Malato con trilogia di mare saltato con pomodoro fresco in
concassé.
Data l’elevata intensità e persistenza aromatica e l’armonicità di questo fagiolo,
si consiglia, per goderne appieno il gusto, l’uso lessato, abbinandolo con un olio
dolce e con fruttato non troppo intenso, come alcuni oli tipici lucchesi.
A questi piatti si potrebbe abbinare un vino bianco ricco di profumi, per esempio
un Vermentino di Luni.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
I quantitativi prodotti sono veramente modesti tanto che, se non fosse per l’ottima
qualità e per il fatto che è custodito gelosamente negli orti di famiglia,
sarebbe certamente già andato perduto; la produzione attuale, difficilmente stimabile,
dovrebbe essere di poche decine di chili.
Riuscendo a valorizzarlo in modo da ripagare i notevoli costi di produzione,
questa potrebbe essere incrementata per evitare il rischio estinzione.
165

Fagiolo Mascherino
Denominazione: fagiolo Mascherino.
Localizzazione: coltivato in tutta la Garfagnana.
Cenni storici
Il Mascherino, di cui si parla anche nella Monografia agraria sul circondario di
Castelnuovo Garfagnana del 1883 di Carlo De Stefani, è sempre stato uno dei
prodotti più caratteristici della Garfagnana. Forse proveniente dalla zona di
Casciana e Gramolazzo, è stato sempre coltivato in tutta la vallata, per affermarsi
attualmente nei paesi vicini al capoluogo. Era coltivato, come tutti i fagioli della
Garfagnana, nelle ghiare dei torrenti e dei fiumi e, in particolare, in quelle del
Serchio, di proprietà comune. Chi intendeva lavorare questi terreni era solito
segnarli con una croce sul suolo e mettere dei termini di pietra per indicarne il
possesso; quindi li ripuliva per renderli lavorabili poi, dopo averli circondati con
muretti di sassi, vi lasciava entrare l’acqua delle piene per rialzare il piano del terreno.
Si trattava di appezzamenti di pochi metri quadrati chiamati “fagiolaie”;
venivano coltivati per anni fino a quando una piena non li rendeva inutilizzabili.
Il fagiolo Mascherino ha corso seri rischi di estinzione perché è poco produttivo;
è stato recuperato alla produzione da circa cinque anni da un gruppo di
appassionati legati ad associazioni di consumatori quali lo Slow Food.
Descrizione della varietà locale
Pianta rampicante a crescita indeterminata, molto vigorosa e a maturazione scalare.
Le foglie sono di colore verde tendenzialmente chiaro; il baccello, piuttosto
ricurvo, a maturazione si presenta di un colore che va dal bianco crema al
giallo chiaro e raggiunge mediamente una lunghezza di 11-12 cm. Il seme è di
piccole dimensioni (circa 1 x 0,8 cm), ha una forma che oscilla tra ovale e circolare
e una tipica colorazione per metà bianca e per metà vinaccia scuro. Il
Mascherino viene consumato sgranato secco.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Mascherino
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente. È unico, in questo studio, per le
sue caratteristiche morfologiche.
Tecnica produttiva
Il seme viene riprodotto direttamente in azienda dal produttore. Viene effettuata
una leggera aratura (25-30 cm) seguita da una erpicatura per la somministrazione
del fertilizzante, generalmente organico. La semina avviene nel mese
di maggio, con sesti di impianto che variano da 20-30 cm sulla fila e 1-1,5 m fra
le file. Le irrigazioni vengono effettuate in modo costante, ma non eccessivo. La
raccolta viene compiuta a mano dall’inizio di luglio fino a settembre; il prodotto
viene raccolto via via che matura, poi viene fatto seccare sull’aia al sole e quindi
selezionato. Il Mascherino è discretamente produttivo: si possono raccogliere
circa 20 q.li/ha di prodotto fresco.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
L’assaggio del 2005 del prodotto secco ha confermato i buoni risultati del 2004,
con valori più elevati per tutti i descrittori, sia all’esame olfattivo, sia a quello
gustativo. In particolare nel 2005 si hanno valori nettamente più alti per quanto
riguarda l’aroma, all’esame olfattivo, e l’intensità e la persistenza nell’esame
gustativo; ottimo il valore della succulenza, dato dalla piacevole consistenza
della pasta; da rilevare inoltre la netta tendenza al dolce rispetto all’amaro. Per
quanto concerne l’esame cinestetico, si confermano le ottime caratteristiche
della pasta, particolarmente morbida, mentre l’epidermide risulta un po’ consistente,
anche se non tanto da disturbare nell’assaggio, cosicché la valutazione
d’insieme, rappresentata dall’armonicità, risulta più che ottima.
Per quanto riguarda l’assaggio del prodotto come ‘mangiatutto’, il Mascherino
ha manifestato, all’esame olfattivo, una buona intensità di profumi non assecondata
dalla persistenza; accettabili risultano pure gli aromi. All’esame gustativo,
medi sono risultati i valori di intensità e sapidità, mentre alta è la persistenza; la
Caratteristiche del fagiolo Mascherino
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento rampicante
Fiore epoca di fioritura medio-tardiva
colore (stendardo e ali) bianco
Baccello lunghezza (stilo incluso) medio-corta (circa 11-12 cm)
sezione trasversale tendente a ellittica
spessore medio
grado di curvatura medio, medio-forte
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo presente
n. degli ovuli mediamente 4 o 5
Stilo lunghezza media
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
medio-grande (60 g circa)
mediana (maturo e secco) ovale larga, circolare
forma in sezione trasversale tondeggiante
colore principale è un bicolore: presenta una parte bianca
e un’altra di color violaceo scuro con
diffuse screziature del medesimo colore
venature medie
colore contorno ilo* simile al colore del seme (*l’ilo è sempre
nella parte a colorazione violacea)
167

168 ARSIA
tendenza al dolce prevale rispetto alla tendenza all’amaro in modo piuttosto
netto; infine la succulenza elevata conferisce a questo legume caratteristiche particolari
fra i ‘mangiatutto’, simili a quelle del fagiolo Aquila e del Fico di Gallicano.
In realtà per il Mascherino, anch’esso consumato quando il grano è già ben
marcato all’interno del baccello, l’uso come ‘mangiatutto’ risulta un po’ atipico
e bisogna prestare particolare attenzione al momento della raccolta per ottenere
il risultato sperato. A conferma di quanto affermato, nel profilo cinestetico, emerge
una certa fibrosità (filamenti coriacei), soprattutto nei legumi raccolti in fase
avanzata. La pasta risulta sufficientemente morbida e omogenea.
Un po’ basso il valore dell’armonicità a causa dei limiti sopra esposti.
In realtà l’uso come ‘mangiatutto’ risulta un po’ forzato e senza dubbio meno
interessante rispetto al consumo come fagiolo secco, dove il Mascherino raggiunge
valori elevati per aromi e gusto molto particolari.
Considerazioni generali assaggi prodotto secco
Ammollo e cottura: il Mascherino è stato tenuto in ammollo per circa 15 ore e
cotto per 50 minuti.
Aspetto esteriore: forma globosa,
rotondeggiante, quasi sferica, dimensioni
medio-grandi, colore bianco e
scuro; piuttosto gradevole alla vista.
Profumi e sapori: i profumi esprimono
valori più che discreti per l’intensità,
la persistenza e l’aroma. All’assaggio
si riconfermano i valori di
intensità e persistenza; la sapidità e la
succulenza abbastanza accentuate
fanno del Mascherino un fagiolo
dotato di un certo carattere; la tendenza
all’amaro è molto bassa e prevale
nettamente la dolcezza.
Profilo cinestetico: l’epidermide ha
una consistenza abbastanza bassa e la
pasta è piuttosto morbida; questi
valori confermano che si tratta di un
fagiolo delicato, benché dotato di un
certo carattere.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Mascherino
Considerazioni generali prodotto fresco
Aspetto esteriore: forma un po’ tozza, piuttosto schiacciata, grani ben formati e
appariscenti che talvolta fuoriescono dal baccello; qualche volta presenta evidenti
i filamenti coriacei.
Profumi e sapori: i profumi hanno una buona intensità e una persistenza leggermente
inferiore; discreto l’aroma; all’assaggio l’intensità è inferiore alla persistenza,
che risulta ottima; la sapidità è media e la succulenza molto accentuata;
la tendenza al dolce prevale nettamente su quella all’amaro.
Profilo cinestetico: a volte sono percepibili i filamenti coriacei (fibrosità medioalta),
la pasta risulta sufficientemente morbida e omogenea.
Caratteristiche di sintesi
Il Mascherino, utilizzato secco, è un fagiolo di grandi dimensioni, dall’aspetto
gradevole e dal carattere piuttosto interessante, come dimostrato dagli ottimi
valori di intensità, persistenza, aroma, sapidità e succulenza. La pasta morbida e
l’epidermide delicata gli conferiscono una certa gradevolezza.
L’uso come ‘mangiatutto’ lo penalizza, benché risulti comunque interessante.
Importante la tempestività nella raccolta in quanto, aspettando di avere il grano
ben marcato, si rischia l’accentuazione dei filamenti coriacei che limitano il piacere
di gustare l’eccellente sapore di questo fagiolo. Rimane, comunque, un
ottimo uso alternativo, in cui peraltro il legume presenta aspetti unici.
Il Mascherino si presta a essere consumato sia semplicemente lessato e condito
con olio extravergine di oliva e sale, sia in preparazioni più elaborate quali per
esempio i Fagioli al forno con pancetta. Interessante anche la tipica preparazione
“in umido” per il consumo come ‘mangiatutto’.
Il valore dell’armonicità conferma l’eccellente equilibrio delle caratteristiche di
questo fagiolo.
Uso in cucina
Ottimo stufato, per la capacità di sposarsi con altri ingredienti, quali ortaggi
(porro, cipolla) o affettati (prosciutto cotto, lardo). Per il sapore completo e l’aspetto
piacevole si presta anche a essere consumato lessato o come condimento
169

170 ARSIA
per primi piatti in abbinamento con purea di ortaggi come cavolfiore o broccoli
lasciandolo intero, come nei Tacconi di farina integrale su purea di cavolfiore
e fagiolo Mascherino aromatizzato con bacon.
Un olio delicato con tendenza al dolce è particolarmente indicato per accompagnare
questo fagiolo in modo da esaltarne la personalità e le notevoli qualità aromatiche.
A queste preparazioni si potrebbe abbinare un vino bianco brillante e profumato
quale un Verduzzo.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
La produzione attuale è limitata e può essere stimata intorno ai 4-5 q.li, prodotti
in prevalenza in alcuni orti familiari. Potrebbe essere incrementata, dato che il
Mascherino possiede ottime caratteristiche organolettiche.

Fagiolo Padulino o Marmino
Denominazione: fagiolo Padulino, fagiolo Marmino.
Localizzazione: Piana di Lucca, in particolare nei terreni del padule ex lago di
Bientina.
Cenni storici
Il fagiolo Padulino veniva coltivato nelle zone “basse” della Piana di Lucca dove
storicamente si produceva la saggina da scope con la quale veniva consociato;
prediligeva terreni pesanti limo-argillosi.
Le piante di saggina e fagioli venivano seminate insieme e il fagiolo trovava nello
stocco del cereale un idoneo sostegno per la sua parte aerea, anche se poi fruttificava
solo in basso.
Il fagiolo veniva fatto seccare sulla pianta che veniva raccolta integralmente per
essere portata in azienda dove veniva fatto seccare in zone ben arieggiate (per
esempio nei solai); una volta seccato si separavano i baccelli dai semi sulle aie
battendo la massa con il correggiato. Quindi si separava il seme dagli altri residui
attraverso l’utilizzo di stacci e dell’arbolo.
I fagioli venivano poi conservati in contenitori di vetro (tipo damigiane) con
l’aggiunta di pepe e poi consumati come prodotto secco. La cessazione della
produzione del sorgo da scope ha provocato, già da diversi anni, anche la scomparsa
di questo fagiolo.
Del resto la scarsa produttività e il notevole fabbisogno di manodopera hanno
contribuito a determinare l’abbandono della coltura e a desistere dal ricercare
soluzioni alternative all’uso della saggina come tutore.
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita semideterminata, a maturazione quasi contemporanea. Presenta
foglie di colore verde tendenzialmente chiaro; il baccello, inizialmente verde,
a maturazione è color crema e raggiunge mediamente lunghezza di 10-12 cm e

172 ARSIA
Caratteristiche del Fagiolo Padulino o Marmino
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento indeterminato parzialmente rampicante
Fiore epoca di fioritura media
colore (stendardo e ali) bianco
Baccello lunghezza (stilo incluso) corta (circa 10-11 cm)
sezione trasversale tendente a ellittica
spessore medio
grado di curvatura lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo presente
n. degli ovuli mediamente da 5 a 7
Stilo lunghezza medio-corta
grado di curvatura lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
piccola (26 g circa)
mediana (maturo e secco) ellittica larga, ovale stretta
forma in sezione trasversale ellittica, tendente all’appiattita
colore principale bianco
venature lievi
colore contorno ilo stesso colore del seme
larghezza di 0,8-1 cm. Il seme è di 0,8-1 x 0,5-0,8 cm, ha forma ovale e colorazione
bianca.
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente.
Nel confronto con il Coco bianco è emersa una significativa similitudine; il Padulino,
tuttavia, è più tardivo, ha baccello leggermente più sottile e più arcuato,
maggior numero medio di semi per baccello, ma di taglia minore e con forma
diversa. Le caratteristiche del Padulino corrispondono esattamente a quelle pervenuteci
dalla tradizione locale, attraverso interviste e testimonianze e attribuite
al Marmino, perciò possiamo asserire che con molta probabilità si tratta della
stessa “varietà”.
Tecnica produttiva
Ci risulta coltivato solo in un paio di orti familiari e la tecnica è quella tradizionale
dei fagioli a crescita determinata.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
Uno degli obiettivi che ci ponevamo riguardo al Padulino, reperito in un orto
di famiglia, era capire se le sue caratteristiche organolettiche corrispondevano a
quelle del Marmino che avevamo censito, ma che ritenevamo scomparso. La
verifica fatta in due anni conferma l’ipotesi che in effetti si tratti dello stesso
legume, come in seguito illustreremo.
Per quanto riguarda l’assaggio vero e proprio, i risultati del 2005 sono stati leggermente
difformi rispetto a quelli del 2004: all’esame olfattivo è da rilevare una
maggiore intensità di profumi e un aroma più pronunciato rispetto all’assaggio
del 2004. Nell’esame gustativo non sono state altresì registrate differenze significative
fra le due annate, fatta eccezione per le note di amaro più pronunciate
nell’assaggio del 2005 che si presentano in equilibrio con quelle del dolce. Differenze
notevoli si evidenziano invece nell’esame cinestetico con epidermide
piuttosto accentuata e pasta piuttosto farinosa; senza dubbio su questi aspetti

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Padulino o Marmino
hanno influito negativamente le condizioni climatiche dell’annata che hanno
determinato una precoce chiusura del ciclo e un indurimento dei tessuti esterni.
Il risultato è stato un prodotto non troppo armonico.
Considerazioni generali
Ammollo e cottura: il fagiolo è stato tenuto in ammollo per circa 15 ore e cotto
per 50 minuti.
Aspetto esteriore: forma rotondeggiante, piuttosto globosa, dimensione piccola,
colore bianco.
Profumi e sapori: i profumi esprimono valori medi per l’intensità, la persistenza
e l’aroma. All’assaggio i valori di intensità e persistenza risultano leggermente
inferiori rispetto ai profumi; la sapidità e la succulenza non sono accentuate e ci
mostrano un fagiolo delicato; la tendenza all’amaro si è presentata quasi opposta
nelle due annate, probabilmente a causa dell’influenza dell’andamento climatico.
173

174 ARSIA
Profilo cinestetico: l’epidermide ha una consistenza medio-alta e la pasta è piuttosto
farinosa, benché i valori delle due annate non siano concordanti, sempre a
causa del diverso andamento climatico. In sostanza si tratta di un fagiolo delicato,
anche se la consistenza dell’epidermide ne penalizza il giudizio.
Caratteristiche di sintesi
Il Padulino è un fagiolo di piccole dimensioni, dall’aspetto gradevole, ma un po’
deludente all’assaggio: a dispetto di una delicatezza esteriore dovuta alle dimensioni
e al colore, la consistenza dell’epidermide ne penalizza il giudizio complessivo.
La pasta morbida, che però tende a disfarsi in cottura, conferisce comunque
al fagiolo una certa gradevolezza se usato nelle minestre miste di cereali
e legumi.
Le sensazioni registrate, unite alle descrizioni raccolte durante le interviste, ci
inducono a pensare che il Padulino non sia altro che il Marmino. Coincidono le
caratteristiche organolettiche, le dimensioni e la forma del legume nonché la
zona di produzione, i terreni del padule ex lago di Bientina. In effetti è possibile
che lo stesso fagiolo abbia assunto denominazioni diverse a seconda della zona
in cui veniva coltivato (per esempio, sponde diverse del lago). In effetti anche il
comportamento in campo conferma le corrispondenze fra il Marmino e il Padulino
tanto da farci affermare che le due denominazioni indicano uno stesso ecotipo.
Dati i caratteri mostrati, il Padulino appare abbastanza delicato e adatto a essere
consumato semplicemente lessato e condito con olio extravergine di oliva e sale.
Un uso forse ancor più appropriato è nelle minestre miste di cereali e legumi.
Il valore dell’armonicità mostra un equilibrio non eccelso delle caratteristiche di
questo legume.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Padulino o Marmino
Uso in cucina
Può essere impiegato nei passati per la sua poca resistenza in fase di cottura. Proprio
per le sue caratteristiche è interessante utilizzarlo in preparazioni chiuse
(cocotte, fagottini di pasta sfoglia ecc.) con l’abbinamento di pesce dal sapore
delicato (gamberetti, dadolata di filetto di trota, orata ecc.) o verdure fresche
(piselli, carote ecc.). Con questo accorgimento è possibile servirsene mantenendo
integro il suo sapore. Un esempio può essere la Cocotte di filetto d’orata con
fagiolo Padulino.
Lessato si consiglia di abbinarlo con oli dalla forte personalità: intensamente
fruttati e con note spiccate di amaro e piccante quali per esempio l’olio Toscano
IGP delle colline fiorentine. Per condire i passati invece risultano più adatti
oli mediamente fruttati e con prevalenti note di dolce.
Con le preparazioni suggerite si può accompagnare un vino bianco quale un
Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
Se ne producono pochi chilogrammi in orti familiari. Le possibilità di sviluppo
per questo fagiolo sono veramente scarse, anche per le sue modeste caratteristiche
organolettiche.
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Fagiolo Pievarino
Denominazione: fagiolo Pievarino.
Localizzazione: coltivato in Garfagnana, in particolare a Pieve Fosciana e nei
comuni limitrofi.
Cenni storici
Il Pievarino è coltivato da sempre a Pieve Fosciana nelle aree più fertili, generalmente
vicine ai corsi d’acqua, in terreni di medio impasto tendenti al sabbioso.
Veniva solitamente consociato col mais che serviva alla pianta come tutore e per
mantenere l’ambiente più fresco. Essendo un fagiolo poco caratterizzato, il Pievarino
non ha avuto grande diffusione. All’apparenza sembrerebbe imparentato
con il fagiolo Scritto, dal quale si differenzia per il colore delle macchie sul seme:
rosso vivo, diverso dal rosso granato dello Scritto.
Descrizione della varietà locale
Pianta semirampicante a crescita indeterminata, raggiunge altezze di circa 1,5 m
e presenta una maturazione quasi contemporanea. Le foglie sono di colore
verde; il baccello, tendenzialmente privo di curvatura, a maturazione si presenta
di colore biancastro con striature rosso vivo e raggiunge mediamente una lunghezza
di 10-11 cm. Il seme è di dimensioni medie (circa 1-1,3 x 0,8 cm), ha
una forma oscillante tra ovale ed ellittico e una colorazione ‘camoscio’ con striature
vinaccia.
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente. Nel confronto con il Borlotto
Lingua di fuoco rampicante e con un campione di Selezione Tonelli ha mostrato
maggior precocità, baccello più corto e più dritto, stilo più lungo, numero medio
di semi per baccello e taglia più piccoli rispetto al Tonelli e ancor di più rispetto
al Borlotto. La forma dei semi si avvicina a quella del Selezione Tonelli, mentre
la colorazione dei semi dei tre campioni è abbastanza simile.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Pievarino
Tecnica produttiva
Il seme viene riprodotto direttamente in azienda dal produttore.
Si effettua una leggera aratura (25-30 cm) seguita da una erpicatura per la somministrazione
del fertilizzante, generalmente organico. La semina avviene nel
mese di maggio con sesti di impianto che variano da 20-30 cm sulla fila e 150 cm
tra le file. Generalmente si semina a postarelle (2-3 semi messi intorno al tutore
che ha sostituito il mais). Vengono effettuate irrigazioni di soccorso. La raccolta
si compie a mano raccogliendo i baccelli maturi. Il prodotto raccolto viene essiccato
sull’aia e, quindi, selezionato. La produzione può superare i 50 q.li/ha.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
Nei due anni di assaggi sono emersi valori sensibilmente diversi. Indubbiamente
sull’assaggio del 2005 hanno pesato in maniera determinante, per il Pievarino,
le condizioni climatiche e, in particolare il caldo anomalo dei mesi di giugno
e luglio che hanno avuto un’influenza negativa soprattutto sul profilo cinestetico.
All’esame gustativo risultano interessanti e migliori rispetto al 2004 i valori
relativi a intensità, persistenza e aroma; all’esame gustativo migliorano ancora
l’intensità e la persistenza, mentre rimangono pressoché invariati i valori di sapidità
e succulenza; invertiti i risultati relativi alle note di dolce e di amaro: nel
2004 prevaleva l’amaro e nel 2005 il dolce. Difficile interpretare questo dato, se
non attribuendone la responsabilità all’andamento climatico benché, considerando
i risultati ottenuti nel profilo cinestetico, forse ci saremmo aspettati il contrario:
generalmente le alte temperature tendono a indurire i tessuti (da cui la
maggior consistenza dell’epidermide e la pasta più farinosa), ma anche ad accentuare
il sapore amaro.
Il risultato d’insieme è più che soddisfacente e ci mostra un fagiolo caratterizzato
da profumi e sapori interessanti e discretamente delicato, benché il giudizio complessivo
sia penalizzato dal profilo cinestetico registrato nell’assaggio del 2005.
Caratteristiche del fagiolo Pievarino
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento semirampicante
Fiore epoca di fioritura media
colore (stendardo e ali) rosa
Baccello lunghezza (stilo incluso) corto (circa 10-11 cm)
sezione trasversale tendente a ellittica
spessore medio
grado di curvatura assente o molto lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
con screziature violacee che divengono
rosse a pieno sviluppo del seme
filo presente
n. degli ovuli mediamente 5
Stilo lunghezza media
grado di curvatura assente o molto lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
medio-grande (54 g circa)
mediana (maturo e secco) ellittica larga, ovale
forma in sezione trasversale tondeggiante
colore principale ‘camoscio’ con striature color vinaccia
venature lievi
colore contorno ilo differente dal colore del seme
(bianco e giallo-marroncino)
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178 ARSIA
Considerazioni generali
Ammollo e cottura: il Pievarino è stato tenuto in ammollo per circa 12 ore e
cotto per 1 ora e 45 minuti.
Aspetto esteriore: forma globosa, ovale; dimensione media; colore marrone non
troppo scuro.
Profumi e sapori: i profumi hanno una media intensità e persistenza; l’aroma è
buono; all’assaggio si confermano intensità e persistenza di sapori medie e sapidità
e succulenza non troppo accentuate; la tendenza all’amaro e quella al dolce
hanno mostrato valori diversi nelle due annate, tanto da rendere impossibile stabilire
quale sia la nota prevalente.
Profilo cinestetico: l’epidermide è risultata di consistenza media (alta all’assaggio
2005) e la pasta piuttosto morbida nel 2004, più farinosa nel 2005.
Caratteristiche di sintesi
Il fagiolo Pievarino si è rivelato
abbastanza delicato per la
tipologia dei fagioli Rossi e
Scritti cui appartiene; i valori
contrastanti dell’epidermide
(poco pronunciata nel 2004 e
media nel 2005) e della pasta
(morbida nel 2004 e farinosa
nel 2005) rendono difficile
definire questo legume che
nel 2004 aveva mostrato
caratteri molto più vicini ai
fagioli bianchi che non ai
rossi.
Il fagiolo ha manifestato, pertanto,
caratteristiche che lo
rendono adatto sia a essere
consumato semplicemente lessato
e condito, sia per la preparazione
di passati, sia come
ingrediente di piatti che per-

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Pievarino
mettano di apprezzarne la delicatezza e il sapore. L’esame gustativo ha confermato
le sensazioni avute durante quello olfattivo e il discreto equilibrio fra le varie
componenti quali la sapidità, la dolcezza, la succulenza e la tendenza all’amaro;
complessivamente il risultato d’insieme (armonicità) può considerarsi comunque
positivo in entrambe le annate.
Uso in cucina
Ottimo nelle preparazioni dove sono presenti ingredienti dal sapore marcato,
come cipolla, aglio, pancetta oppure passato in crema e servito in preparazioni
quali il Passato di fagiolo Pievarino su pane di patate aromatizzato con olio extravergine
d’oliva e rosmarino.
Per la sua tipologia questo fagiolo rosso scritto si consiglia di consumarlo lessato
e si suggerisce di accompagnarlo a un olio mediamente fruttato, con toni prevalenti
di oliva verde, scarsamente amaro e piccante.
Con questi piatti è indicato l’abbinamento con un vino rosso come il Merlot.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
La produzione attuale è di circa 40-50 kg. Benché il Pievarino sia penalizzato
dalla somiglianza con varietà più conosciute come i borlotti o gli scritti, la produzione
potrebbe essere sensibilmente incrementata dato che presenta ottime
caratteristiche organolettiche.
179

Fagiolo Rosso di Lucca
Denominazione: fagiolo Rosso di Lucca o Rosso Lucchese.
Localizzazione: Piana di Lucca, in particolare nei comuni di Lucca e Capannori.
Cenni storici
Il fagiolo Rosso di Lucca veniva prodotto nelle aree più fertili della Piana in terreni
di medio impasto, tendente al sabbioso e, in particolare, a Lucca e Capannori
nei terreni vicini ai corsi d’acqua, dove veniva coltivato in consociazione
con il mais.
Non si sa come sia stato introdotto in Lucchesia, ma le prime notizie della sua
coltivazione risalgono all’Ottocento; può considerarsi unico, in quanto non esistono
fagioli simili in altre zone d’Italia.
Il crescente interesse dei consumatori verso le tipiche minestre lucchesi ha determinato
la riscoperta del fagiolo Rosso di Lucca la cui produzione era rimasta
relegata a pochi hobbisti e destinata quasi esclusivamente all’autoconsumo. Gli
alti costi dei metodi di coltivazione tradizionali, caratterizzati da scarsi apporti
di meccanizzazione, ne avevano disincentivato la produzione; in questi ultimi
anni è stata ripresa grazie a un attento lavoro di cernita e selezione che ha consentito
di riportare il seme relativamente in purezza e di valorizzare il lavoro di
un numero imprecisato di hobbisti, perlopiù pensionati, che hanno consentito il
mantenimento dell’ecotipo.
La tecnica colturale non ha subito grosse variazioni negli anni tanto da far assumere
alla produzione un carattere altamente artigianale.
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita determinata (50-60 cm) e a maturazione leggermente scalare
(un po’ meno rispetto allo Scritto di Lucca). Presenta foglie di colore verde tendenzialmente
scuro; il baccello inizialmente è verde variamente screziato di
rosso e, a maturazione, assume una colorazione crema non uniforme con scre-

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Rosso di Lucca
ziature rosse; raggiunge lunghezza di 13-14 cm e larghezza di 1 cm. Il seme è
di 1-1,5 x 0,7-0,9 cm, ha forma ellittica tendenzialmente stretta e colore rosso
con striature dal granata scuro al nero.
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente. Il seme di questo fagiolo, che
non è un borlotto, si presenta molto simile come aspetto a quello del Diecimino.
Tecnica produttiva
Il seme viene riprodotto direttamente in azienda dal produttore e, attualmente,
si presenta con un minimo grado di inquinamento; generalmente viene selezionata
la porzione di appezzamento da cui si ricaverà il seme. Per la produzione
viene effettuata una leggera aratura (25-30 cm) seguita da una erpicatura per
effettuare la somministrazione del fertilizzante. La fertilizzazione viene generalmente
effettuata con prodotti organici o organo-minerali utilizzando concimi a
più alto titolo di fosforo e potassio integrati con modeste quantità di concimi
azotati (circa 50 unità di azoto, 70 di fosforo e 70 di potassio). La semina avviene
nei mesi di maggio-giugno con sesti di impianto di circa 5 cm sulla fila e 50
cm tra le file. Raramente si effettuano interventi di difesa. L’irrigazione si effettua
solo in caso di necessità.
La raccolta si fa a mano o con mezzi meccanici a partire dal mese di agosto fino
ai primi di settembre; il prodotto viene commercializzato quasi esclusivamente
secco. Nella raccolta meccanica le piante vengono sfalciate e poste a seccare in
andane, poi si effettua la battitura con una trebbia opportunamente modificata
che è in grado di separare il seme dai baccelli. Il prodotto viene quindi portato
in azienda dove avviene la selezione: in un primo tempo viene vagliato tramite
un vaglio meccanico a vibrazione; poi viene posto in sacchi di plastica tipo rafia
e portato a effettuare la refrigerazione per la conservazione. Il prodotto refrigerato
viene vagliato una seconda volta tramite vaglio meccanico a vibrazione e
selezionato a mano su banco dotato di nastro alimentare meccanico.
Caratteristiche del fagiolo Rosso di Lucca
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento nano
Fiore epoca di fioritura media
colore (stendardo e ali) rosa
Baccello lunghezza (stilo incluso) medio (circa 13-14 cm)
sezione trasversale tendente a ellittica
spessore medio
grado di curvatura lieve, assente o molto lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo presente
n. degli ovuli mediamente 5
Stilo lunghezza medio, lungo
grado di curvatura assente o molto lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
medio (43 g circa)
mediana (maturo e secco) ellittica, tendenzialmente stretta
forma in sezione trasversale ellittica
colore principale rosso con striature
dal granata scuro al nero
venature lievi
colore contorno ilo differente dal colore del seme
181

182 ARSIA
La produzione del prodotto secco dipende molto dall’andamento stagionale e
mediamente è di circa 8-10 q.li/ha; solo in condizioni ottimali si può arrivare a
15 q.li/ha.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
L’assaggio effettuato nel 2005 ha mostrato valori in linea con quelli registrati nel
2004, a esclusione di quelli relativi alla tendenza al dolce e all’amaro che si presentano
addirittura invertiti: nel 2004 erano più evidenti i toni di amaro, mentre
nel 2005 prevalgono nettamente i toni di dolce. Senza dubbio si tratta di un
riflesso dell’andamento stagionale, dato che tale risultato è stato registrato anche
per altre varietà.
Per quanto riguarda l’esame olfattivo si confermano i buoni valori di intensità,
persistenza e aromi che risultano piuttosto accentuati. L’esame gustativo ribadisce
tali risultati per intensità e persistenza e rivela buoni valori di sapidità e, in
misura minore di succulenza; in effetti in entrambi gli anni è emersa una piace-

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Rosso di Lucca
vole morbidezza della pasta, nonostante il Rosso di Lucca sia un fagiolo tipico
da passati; ovviamente una pasta morbida presenta una minore succulenza.
L’esame cinestetico conferma la presenza di un’epidermide un po’ accentuata,
benché meno di quanto ci si potesse aspettare, e una pasta piuttosto morbida.
Il risultato d’insieme è più che soddisfacente e ci mostra un legume che, data la
complessità di caratteristiche, si presta a vari utilizzi.
Considerazioni generali
Ammollo e cottura: il fagiolo è stato tenuto in ammollo per circa 14 ore e cotto
per 1 ora.
Aspetto esteriore: forma allungata e non troppo rotondeggiante, dimensione
piccola, colore marrone scuro.
Profumi e sapori: i profumi hanno una buona intensità e sono caratterizzati da
una discreta persistenza; l’aroma è molto elevato; all’assaggio si confermano i
valori di intensità e persistenza registrati nell’esame olfattivo e una sapidità e succulenza
piuttosto intense; la tendenza all’amaro e quella al dolce hanno mostrato
valori opposti nelle due annate.
Profilo cinestetico: l’epidermide è risultata piuttosto consistente e la pasta abbastanza
morbida, forse più morbida di quanto si potesse immaginare, considerando
la consistenza dell’epidermide.
Caratteristiche di sintesi
Il Rosso di Lucca è risultato un tipico fagiolo da passati, data la consistenza dell’epidermide,
benché la morbidezza della pasta lo renda adatto anche per altre
preparazioni dove si riesca, attraverso la cottura, ad attenuare il difetto della consistenza
come, per esempio nella preparazione “all’uccelletto” o nella cottura al
“fiasco”. Comunque i profumi e i sapori intensi, uniti al colore altrettanto intenso,
conferiscono a questo legume caratteri altamente positivi per impiegarlo nei
passati. Proprio in questi tipi di piatto si esaltano le caratteristiche del fagiolo
Rosso di Lucca: sapore e colore molto intensi associati alla consistenza della
pasta sono in grado di conferire ai passati la giusta densità e colorazione nonché
un gusto deciso e particolarmente gradevole.
183

184 ARSIA
L’esame olfattivo e gustativo hanno messo in evidenza un fagiolo dal forte carattere
con ottima intensità e persistenza dei sapori oltre a buona sapidità. Il risultato
d’insieme (armonicità) ha dato valori ben superiori alla media, segno di un
rapporto ottimale fra i vari fattori.
Uso in cucina
Particolarmente adatto, data la consistenza dell’epidermide, per la preparazione
di zuppe vegetali, dove si deve sentire in bocca ogni ingrediente. Ottimo come
accompagnamento a piatti dai sapori robusti come per esempio, lo Spezzatino di
Cervo con fagiolo Rosso di Lucca accompagnato a polenta di Granturco otto file.
A condimento delle zuppe si suggerisce di usare un filo d’olio molto fruttato,
amaro e piccante.
Ai piatti suggeriti si potrebbe abbinare un vino rosso di buona struttura quale
un Rosso di Montalcino o un Chianti Classico.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
Da 50 a 60 q.li all’anno, la parte maggior parte dei quali è prodotta attualmente
da tre aziende che effettuano la raccolta meccanica del prodotto e lo commercializzano
secco. Si ritiene che la produzione potrebbe essere sensibilmente
incrementata arrivando a superare i 100 q.li, in particolare nel caso del prodotto
secco per il quale si possono meccanizzare alcune operazioni colturali.

Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta
Denominazione: fagiolo Schiaccione di Pietrasanta.
Localizzazione: si produce in Versilia a Pietrasanta e Camaiore e, in misura
minore, nella Piana di Lucca.
Cenni storici
Lo Schiaccione è un fagiolo coltivato sin dall’antichità. Secondo gli intervistati
proverrebbe dal Veneto e sarebbe conosciuto come Piattella veneta; in particolare,
uno dei nostri intervistati ricorda che già il nonno lo coltivava almeno dalla
fine dell’Ottocento. Veniva e tuttora viene prodotto nelle aree più fertili della
Piana di Lucca in terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso.
Come buona parte dei fagioli lucchesi, anche questo veniva coltivato in consociazione
col mais: veniva seminato fra una pianta e l’altra di mais e in breve
tempo i fusti volubili si arrampicavano agli stocchi del mais fino a raggiungerne
le infiorescenze maschili. Veniva commercializzato anche fuori provincia e, in
particolare, a Firenze dove è sempre stato particolarmente apprezzato. Nelle
aziende della Versilia passavano i cosiddetti “fagiolai” ad acquistare il prodotto
che poi distribuivano nelle province limitrofe: Firenze, Pistoia, Pisa e Livorno.
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita indeterminata e maturazione scalare; è un rampicante non troppo
vigoroso, molto versatile nei confronti del terreno e dell’esposizione. Le
foglie sono verdi; il baccello a maturazione si presenta di colore verde (giallo a
pieno sviluppo del seme) con, talvolta, screziature violacee che divengono rosse
a pieno sviluppo del seme; raggiunge mediamente una lunghezza di 14-16 cm
e una larghezza di 1-1,5 cm. Il seme è appiattito, ha dimensioni di 2-2,5 x 1-
1,5 cm, forma ellittica tendenzialmente reniforme e colore bianco.
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente. Ricorda per morfologia e per
modalità di consumo la Piattella pisana, dalla quale si distingue per l’aspetto
maggiormente compresso del seme.

186 ARSIA
Caratteristiche del fagiolo Schiaccione di Pietrasanta
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento rampicante
Fiore epoca di fioritura medio-tardiva
colore (stendardo e ali) bianco
Baccello lunghezza (stilo incluso) media (circa 15 cm)
sezione trasversale ellittica
spessore medio
grado di curvatura medio
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo presente
n. degli ovuli mediamente 4 o 5
Stilo lunghezza media
grado di curvatura assente o molto lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
medio-grande (50 g circa)
mediana (maturo e secco) ellittico largo con tendenza al reniforme
forma in sezione trasversale appiattita
colore principale bianco
venature medie
colore contorno ilo stesso colore del seme
Tecnica produttiva
Il seme viene spesso riprodotto direttamente in azienda dal produttore. Si può
ricorrere sia alla semina che al trapianto; si effettua un’aratura leggera (25-30
cm) seguita da un’erpicatura con la quale si effettua l’interramento del fertilizzante
(generalmente prodotti organici o organo-minerali) utilizzando concimi a
più alto titolo di fosforo e potassio integrati con modeste quantità di concimi
azotati. In coltura protetta si
effettua il trapianto precocemente
(fra la metà di febbraio e la
metà di marzo), mentre in piena
aria la semina avviene nei mesi di
maggio-giugno. Sesti di impianto
sono: nel caso di fila binata, le
distanze sulla fila sono di circa 40
cm, di 1 metro fra una bina e l’altra
e di 50-60 cm fra le file della
bina; nel caso di fila singola, sono
di 40 cm sulla fila e 1 metro fra le
file. I semi o le piantine per il trapianto
si collocano in piccole
buche, disponendo 2-3 piante
per ogni buca. Raramente si
effettuano interventi di difesa. Le
irrigazioni vengono effettuate
regolarmente senza eccedere
nelle quantità di acqua. La raccolta
viene effettata a mano e
sono necessari da 6 a 8 passaggi
per completarla. Il fagiolo Schiac-

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Schiaccione di Pietrasanta
cione è molto produttivo, anche se soggetto a produzioni incostanti; nelle
migliori condizioni ambientali si possono ottenere anche 90-100 q.li/ha di prodotto
fresco.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
L’assaggio effettuato nel 2005 ha messo in evidenza valori un po’ difformi
rispetto a quelli registrati nel 2004; tuttavia possiamo dire che sono sostanzialmente
confermate le caratteristiche peculiari del legume: delicatezza e armonia.
L’esame olfattivo ha rilevato valori più alti rispetto a quelli del 2004 per tutti i
descrittori; l’esame gustativo non ha confermato i valori alti dell’esame olfattivo
ma, del resto, trattandosi di un legume delicato, era lecito aspettarsi i toni tenui
emersi all’esame gustativo. Anche nel 2005 i toni di dolce sono risultati prevalenti
rispetto a quelli di amaro. Il profilo cinestetico ha confermato la scarsa consistenza
dell’epidermide e la pasta morbida. Il giudizio complessivo è risultato
ottimo in entrambe le annate.
Considerazioni generali
Ammollo e cottura: il fagiolo è stato tenuto in ammollo per circa 15 ore ed è
stato cotto per 50 minuti.
Aspetto esteriore: forma allungata, piuttosto piatta, dimensione grande, colore
bianco.
Profumi e sapori: i profumi hanno valori nella media per intensità, persistenza e
aroma; valori più che buoni, considerando che si tratta di un fagiolo bianco, per
natura molto più delicato rispetto ai rossi. All’assaggio si confermano i valori di
intensità e persistenza registrati nell’esame olfattivo; la sapidità non è accentuata
e la succulenza è abbastanza elevata; la tendenza all’amaro è molto bassa,
mentre risalta la dolcezza confermando che si tratta di un fagiolo dai sapori
molto delicati.
Profilo cinestetico: l’epidermide è quasi assente e la pasta molto morbida.
Caratteristiche di sintesi
Lo Schiaccione di Pietrasanta è risultato un ottimo fagiolo con un discreto equilibrio
e ha registrato valori più che buoni per tutti i descrittori. Date le sue caratteristiche,
fra le quali spiccano la scarsa consistenza dell’epidermide e la morbidezza
della pasta, lo Schiaccione si presta a essere impiegato sia in preparazioni
semplici, in cui possano risaltare al meglio le doti appena esposte, sia in piatti più
187

188 ARSIA
complessi e in abbinamenti più innovativi. In complesso si tratta di un fagiolo
eccellente e il risultato d’insieme (armonicità) mette in evidenza l’equilibrio dei
suoi caratteri.
Uso in cucina
Si suggerisce di servirlo semplicemente lessato e condito con olio extravergine
d’oliva, preparazione in cui ci si può sbizzarrire negli abbinamenti con oli dotati
di caratteristiche diverse. Oppure si consiglia di utilizzarlo in sughi stufati in
accompagnamento a carni saporite (insaccati da cottura).
È interessante proporlo nelle zuppe di pesce, per esempio, la Zuppa di pesce povero
con fagiolo Schiaccione di Pietrasanta.
Particolarmente buono se lessato e accompagnato da oli con fruttati medio-bassi
con moderate caratteristiche di amaro e piccante, atti a far esprimere al massimo
la fragranza e gli aromi di questo fagiolo bianco.
Ai piatti suggeriti si potrebbe abbinare un vino bianco barriccato.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
Da 600 a 700 q.li all’anno di prodotto fresco. Lo Schiaccione viene commercializzato
esclusivamente come prodotto fresco e consumato durante la stagione
di raccolta che, con le semine scalari e la coltivazione in serra, va da aprile fino
a tutto novembre; pertanto, data l’attuale richiesta del mercato, si ritiene possibile
un aumento della produzione fino a superare i 1.000 q.li dato che questo
fagiolo, essendo un buon produttore, può garantire un reddito significativo.

Fagiolo Scritto della Garfagnana
Denominazione: fagiolo Scritto della Garfagnana.
Localizzazione: coltivato in tutta la Garfagnana, in particolare a Pieve Fosciana
e nei comuni dell’Alta Garfagnana.
Cenni storici
Lo Scritto è uno dei fagioli più importanti della Garfagnana benché spesso, data
la sua scarsa caratterizzazione, sia stato confuso con i comuni borlotti dai quali,
comunque, deriva. Prodotto nelle aree più fertili della vallata, generalmente
nelle zone vicine al Serchio, in terreni di medio impasto tendenti al sabbioso
anche grazie alle esondazioni. Queste aree adiacenti al fiume, terreni demaniali
“colonizzati” dai produttori agricoli, venivano chiamate “fagiolaie” e si prestavano
particolarmente alla coltivazione dei fagioli che rappresentavano l’alimento
principe di tutta la Garfagnana (usati per preparare pasta e fagioli, minestra di
farro ecc.). Come quasi tutte le varietà di fagioli della Lucchesia anche lo Scritto
della Garfagnana veniva consociato al mais e, essendo semirampicante, si legava
al cereale fino alla pannocchia.
Data la scarsa disponibilità di terreni coltivabili la produzione di fagioli era quasi
esclusivamente destinata all’autoconsumo e le “fagiolaie” avevano il ruolo importante
di produrre l’alimento proteico base, per tutto l’anno, per la famiglia.
Osservazioni: l’omogeneità è sufficiente.
Nel confronto con il Borlotto nano Lingua di fuoco e il Borlotto rampicante
Lingua di fuoco è emerso che lo Scritto è più tardivo del Borlotto nano ma più
precoce del Borlotto rampicante; ha baccello più corto e più diritto di entrambi;
stilo più corto e seme più piccolo di entrambi. La forma e la colorazione dei
semi dei tre campioni è abbastanza simile. Nette le differenze rispetto al fagiolo
Scritto di Lucca.

190 ARSIA
Caratteristiche del fagiolo Scritto della Garfagnana
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento rampicante
Fiore epoca di fioritura medio-tardiva, tardiva
colore (stendardo e ali) rosa
Baccello lunghezza (stilo incluso) corta (circa 9-11 cm)
sezione trasversale ellittica, circolare
spessore medio
grado di curvatura lieve, assente o molto lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
con screziature violacee che divengono
rosse a pieno sviluppo del seme
filo assente
n. degli ovuli mediamente 4
Stilo lunghezza media, medio-lunga
grado di curvatura assente o molto lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
media, medio-grande (43-53 g circa)
mediana (maturo e secco) ovale, ovale larga
forma in sezione trasversale tondeggiante
colore principale ‘camoscio’ con striature color vinaccia
venature medie, medio-forti
colore contorno ilo differente dal colore del seme
(marrone più scuro)
Tecnica produttiva
Il seme viene riprodotto direttamente in azienda dal produttore e, attualmente,
si presenta con un minimo grado di inquinamento. Viene effettuata una leggera
aratura (25-30 cm) seguita da una erpicatura per la somministrazione del fertilizzante,
generalmente organico. La semina avviene nel mese di maggio con
sesti di impianto che variano da 20-30 cm sulla fila e 75 cm tra le file.
Le irrigazioni vengono effettuate solo in caso di necessità. La raccolta viene
compiuta a mano fra la fine di luglio
e quella di agosto via via che i
baccelli raggiungono il giusto
grado di maturazione. Il prodotto
raccolto viene essiccato sull’aia e,
quindi, selezionato. La produzione
dipende molto dall’andamento
stagionale; mediamente è di circa
15-20 q.li/ha.
Caratterizzazione organolettica
e uso in cucina
Il confronto fra le due annate di
degustazione ha messo in evidenza
differenze abbastanza sensibili
all’esame olfattivo, dove i due
campioni esaminati nel 2005
hanno ottenuto valori molto più
elevati rispetto al campione del
2004 sia per intensità e persistenza,
sia per aroma. L’esame gustati-

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Scritto della Garfagnana
vo ha mostrato valori abbastanza concordanti per quanto riguarda intensità, persistenza,
sapidità e succulenza; differenze marcate si notano invece sulle note del
dolce e dell’amaro dove, a una maggiore tendenza all’amaro nell’assaggio del
2004, ha fatto riscontro una situazione più equilibrata per i due campioni del
2005. Riguardo a questo carattere, comunque, possiamo considerare lo Scritto
della Garfagnana un fagiolo abbastanza equilibrato fra dolce e amaro e piuttosto
tendente all’amaro.
Per quanto riguarda l’esame cinestetico, c’è una discreta concordanza fra i risultati
delle due annate e pertanto si individuano questi caratteri: epidermide un
po’ consistente e pasta tendente al farinoso, caratteristiche che lo accostano al
borlotto e lo rendono particolarmente adatto per i passati. Il giudizio di sintesi
espresso dall’armonicità mostra un prodotto indubbiamente interessante.
Considerazioni generali
Ammolllo e cottura: il fagiolo è stato tenuto in ammollo per circa 12 ore e cotto
per 1 ora e 45 minuti.
Aspetto esteriore: forma globosa, rotondeggiante, dimensione media, colore
marrone.
Profumi e sapori: i profumi hanno una media intensità, sono caratterizzati da scarsa
persistenza e da un aroma non troppo accentuato; all’assaggio si conferma una
media intensità di sapori, una discreta sapidità e succulenza e toni di amaro equilibrati
con quelli di dolce. Presenta una discreta persistenza dei sapori.
Profilo cinestetico: l’epidermide è risultata piuttosto consistente e la pasta farinosa.
Caratteristiche di sintesi
L’assaggio del 2005 ha confermato i valori emersi nel 2004; pertanto si può
affermare che vi sono reali discrepanze con i dati raccolti in fase di censimento.
È da evidenziare, comunque, la differenza fra questa varietà locale e i comuni
borlotti, pur essendo possibile che l’origine sia la medesima; in effetti la coltivazione
ripetuta per decine di anni di una varietà in un determinato ambiente
porta a farle assumere caratteri propri.
Lo Scritto della Garfagnana ha mostrato caratteristiche tipiche dei fagioli da passati
con epidermide un po’ consistente e pasta tendente al farinoso e valori
discreti in termini di sapore.
191

192 ARSIA
Uso in cucina
Ottimo come fagiolo da zuppa, oppure come contorno in preparazioni “in
umido” dai sapori forti, con soffritto di pancetta affumicata per esaltarne il sapore,
come per esempio, il Fagiolo Scritto della Garfagnana in umido con filetto di
maiale in crosta.
La particolarità di questo fagiolo è quella di presentare decise note di amaro.
Una volta lessato si presta dunque a essere accompagnato con un olio che abbia
un giusto equilibrio fra dolce e amaro e un fruttato medio con leggere sfumature
di verde erbaceo.
Alle ricette suggerite si potrebbe abbinare un vino rosso quale un Rosso di Montecarlo.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
Si ritiene che la produzione attuale si aggiri intorno ai 20 q.li, anche se la stima
è difficile, data l’ampiezza del territorio interessato alla produzione e la diffusione
del prodotto in moltissimi orti familiari. Potrebbe essere relativamente
incrementata, dato che lo Scritto della Grafagnana presenta una limitata caratterizzazione
e tende a confondersi con varietà simili.

Fagiolo Scritto di Lucca
Denominazione: fagiolo Scritto di Lucca o Scrittino di Lucca.
Localizzazione: Piana di Lucca, nei comuni di Lucca, Capannori, Porcari, Altopascio
e Montecarlo.
Cenni storici
Lo Scritto di Lucca, così come altre varietà locali più conosciute come il Rosso
di Lucca e, soprattutto, il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio, veniva coltivato
nelle aree più fertili della Piana di Lucca in terreni di medio impasto tendente
al sabbioso, in consociazione con il mais.
Il crescente interesse dei consumatori verso le tipiche minestre lucchesi (a base
di passati di fagioli) ha determinato la riscoperta di questo fagiolo la cui produzione
era praticamente rimasta relegata a pochi hobbisti e destinata quasi esclusivamente
all’autoconsumo. Infatti gli alti costi di questa coltura, ancora effettuata
secondo i metodi tradizionali e con scarsi apporti di meccanizzazione, ne
avevano disincentivato la produzione.
In questi ultimi anni un attento lavoro di cernita e selezione, operato in particolare
da due aziende, ha consentito di riportare relativamente in purezza il
seme e di valorizzare il lavoro di un numero imprecisato di hobbisti, perlopiù
pensionati, che hanno consentito il mantenimento dell’ecotipo.
La storia dello Scritto di Lucca è collegata a quella del Cannellino di San Ginese
e Sant’Alessio e del Rosso di Lucca, dei quali lo Scritto sembra aver fatto proprie
le doti (tegumento delicato come il Cannellino, consistenza e sapore deciso
come il Rosso). La tecnica colturale non ha subito grosse variazioni negli anni
tanto da far assumere alla coltura un carattere altamente artigianale.
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita determinata (50-60 cm) e a maturazione scalare. Le foglie sono
di colore verde medio; il baccello, inizialmente di colore verde, a maturazione si

194 ARSIA
presenta di colore biancastro con striature rossastre e raggiunge mediamente
una lunghezza di 12-13 cm e larghezza di 1 cm. Il seme è di 1,5 x 0,6-0,8 cm
circa, ha forma ellittica sia in sezione longitudinale che trasversale e colorazione
principale ‘camoscio’ con striature di color vinaccia.
Osservazioni: presenta omogeneità
sufficiente. Questo fagiolo,
che non è del tipo borlotto,
appare abbastanza caratterizzato
nelle sue caratteristiche
morfologiche.
Tecnica produttiva
Il seme è riprodotto direttamente
in azienda dal produttore
e, attualmente, si presenta
con un minimo grado di
inquinamento; generalmente
viene selezionata la porzione
di appezzamento da cui si ricaverà
il seme. Viene effettuata
una leggera aratura (25-30
cm) seguita da una erpicatura
con la quale si somministra il
fertilizzante. La fertilizzazione
viene generalmente effettuata
con prodotti organici o organo-minerali
utilizzando conci-
Caratteristiche del fagiolo Scritto di Lucca
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento nano
Fiore epoca di fioritura media
colore (stendardo e ali) rosa
Baccello lunghezza (stilo incluso) media (circa 13,5-14 cm)
sezione trasversale ellittica
spessore medio
grado di curvatura lieve, molto lieve
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
con leggere screziature violacee
filo presente
n. degli ovuli mediamente 4 o 6
Stilo lunghezza medio-lunga
grado di curvatura assente o molto lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
da medio-piccola (35 g circa)
a medio-grande (53 g circa)
mediana (maturo e secco) ellittica
forma in sezione trasversale ellittica
colore principale ‘camoscio’ con striature color vinaccia
venature medie
colore contorno ilo differente dal colore del seme
(bianco e giallo-marroncino)

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Scritto di Lucca
mi a più alto titolo di fosforo e potassio integrati con modeste quantità di concimi
azotati (circa 50 unità di azoto, 70 di fosforo e 70 di potassio).
La semina avviene nei mesi di maggio-giugno con sesti di impianto che variano
da 5 cm sulla fila e 75 cm tra le file (prodotto fresco) a 5 cm per 50 cm (prodotto
secco). Raramente si effettuano interventi di difesa. Vengono effettuate
solo irrigazioni di soccorso. La raccolta viene compiuta a mano per il prodotto
fresco, mentre è meccanizzata per il prodotto secco e va dal mese di luglio fino
a settembre inoltrato, a seconda di quando è stata effettuata la semina. Il prodotto
raccolto viene selezionato in azienda e, quello secco, viene vagliato su
banco con l’ausilio di un nastro alimentare meccanico.
La produzione dipende molto dall’andamento stagionale e mediamente è di
circa 40-50 q.li/ha per il prodotto fresco, mentre nel caso di quello secco è sempre
inferiore ai 10 q.li/ha.
Prodotto fresco: viene colta manualmente l’intera pianta e per la raccolta completa
di un appezzamento sono necessari 2-3 passaggi; in seguito, nei locali dell’azienda,
i baccelli vengono separati dai residui vegetali e poi collocati in casse
di plastica forate.
Prodotto secco: le piante vengono sfalciate e poste a seccare in andane; successivamente
si effettua la battitura con una trebbia opportunamente modificata
che è in grado di separare il seme dai baccelli. Il prodotto viene quindi portato
in azienda dove avviene la selezione: in un primo tempo viene vagliato tramite
un vaglio meccanico a vibrazione; poi viene posto in sacchi di plastica tipo rafia
e refrigerato per la conservazione. I fagioli refrigerati vengono vagliati una
seconda volta con il vaglio meccanico e selezionati a mano su banco dotato di
nastro alimentare meccanico.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
Benché per alcuni valori i dati non siano perfettamente concordanti, negli assaggi
di entrambe le annate si individua un legume in grado di coniugare un buon
carattere di aromi e sapori con una discreta delicatezza di epidermide e pasta.
L’esame olfattivo ha rilevato valori discreti di intensità e persistenza, quest’ultima
più elevata nel 2005, e un buon aroma, con valori inferiori nel 2005. L’esame
gustativo ha messo in risalto una maggiore intensità nel 2005 rispetto al
2004, mentre la persistenza è risultata inferiore, benché con valori più che
buoni; sapidità e succulenza presentano valori medi, mentre i toni di dolce e
amaro appaiono piuttosto equilibrati, anche se con risultati discordanti nelle due
annate (nel 2004 prevale leggermente l’amaro e nel 2005 il dolce). All’esame
195

196 ARSIA
cinestetico l’epidermide risulta di media consistenza e la pasta farinosa, ma tendente
al morbido. Il risultato d’insieme, l’armonicità, è soddisfacente.
Considerazioni generali
Ammollo e cottura: il fagiolo è stato tenuto in ammollo per circa 13 ore ed è
stato cotto per 1 ora.
Aspetto esteriore: è di forma allungata e non molto rotondeggiante, dimensione
piccola, colore marrone tendente al chiaro.
Profumi e sapori: i profumi hanno una buona intensità e sono caratterizzati da
discreta persistenza; l’aroma è abbastanza elevato; all’assaggio si nota una buona
intensità di sapori, una sapidità media e una succulenza non accentuata; la tendenza
all’amaro è ben bilanciata dalla dolcezza; la persistenza dei sapori discreta.
Profilo cinestetico: l’epidermide di consistenza media e la pasta fra il farinoso e
il morbido.
Caratteristiche di sintesi
Lo Scritto di Lucca è risultato piuttosto delicato rispetto agli altri fagioli rossi e
scritti: epidermide non troppo pronunciata e pasta sufficientemente morbida,
così come delicatezza dei sapori, gli conferiscono caratteri molto più vicini ai
fagioli bianchi.
Ha mostrato proprietà che lo rendono adatto sia per la preparazione di passati,
sia per essere consumato semplicemente lessato e condito, per apprezzarne la
delicatezza e il sapore; ottima la tipica cottura ‘al fiasco’. L’esame gustativo,
rispetto a quello olfattivo, ha leggermente deluso le aspettative per quanto concerne
l’intensità dei sapori; sapori che però sono risultati più persistenti nell’assaggio
dove lo Scritto di Lucca spicca per equilibrio fra sapidità, dolcezza, succulenza
e tendenza all’amaro, tanto che il risultato d’insieme (armonicità) è più
che positivo.
Uso in cucina
Si suggerisce di proporlo come contorno semplicemente lessato, accompagnato
da aromi robusti (aglio crudo, salvia fresca) o passato insaporito con erbe aromatiche
e altri ortaggi, come nella Crema di fagiolo Scritto di Lucca aromatizzato
con lardo e salvia.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Scritto di Lucca
Per consumare questo fagiolo lessato, ma senza l’aggiunta di aromi, si consiglia
l’abbinamento con un olio mediamente fruttato con sfumature di erbaceo, toni
di amaro e piccante non troppo intensi. Ottimo l’abbinamento con un vino
rosso quale il Merlot.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
Attualmente si producono da 20 a 30 q.li all’anno, principalmente in tre aziende
che effettuano la raccolta meccanica e lo commercializzano secco. Altre piccole
aziende lo coltivano per il consumo fresco per il mercato locale e l’autoconsumo.
Si ritiene che la produzione potrebbe essere incrementata sensibilmente,
soprattutto quella di prodotto secco, per il quale si possono meccanizzare
alcune operazioni colturali. Il prodotto fresco, trattandosi di un fagiolo
ancora poco conosciuto, incontra, per il momento, una richiesta di mercato
piuttosto limitata, a causa dell’aspetto del baccello (piccolo e poco colorito), che
non lo rende molto apprezzato. L’incremento della vendita del prodotto secco
potrebbe favorire la conoscenza anche del fagiolo fresco, consentendogli di trovare
uno spazio di mercato consono alle sue caratteristiche organolettiche.
197

Fagiolo Stortino di Lucca
Denominazione: fagiolo Stortino di Lucca o Anellino giallo di Lucca.
Localizzazione: si produce nella Piana di Lucca e, in misura minore, in Versilia.
Cenni storici
Introdotto in Lucchesia da lungo tempo, probabilmente importato dalle zone
litoranee (Massa-Sarzana), si è ampiamente diffuso, per le sue qualità organolettiche
e l’ottima produttività, in particolare nella Piana di Lucca e in Versilia in
terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso.
Lo Stortino è sempre stato consumato a livello locale e molto apprezzato per le
notevoli caratteristiche organolettiche.
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita indeterminata e maturazione scalare. Presenta foglie di colore
verde; il baccello, nel momento più idoneo alla raccolta, è giallo crema e molto
ricurvo, fino ad assumere una forma semicircolare; raggiunge mediamente una
lunghezza di 13-14 cm e una larghezza di 1-1,3 cm. Il seme è di medie dimensioni,
ha forma da ovale a ellittica e una caratteristica colorazione nera.
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente. Nel confronto con le varietà Primel
e Sunray è risultata una maggior precocità di questi due fagioli rispetto allo
Stortino; il baccello del Primel è mediamente più lungo degli altri due. A maturazione
commerciale (tutti e tre i campioni sono fagioli ‘mangiatutto’) il baccello
dello Stortino assume una colorazione gialla e un grado di curvatura molto
forte, mentre i baccelli delle altre due varietà rimangono verdi e con minor curvatura.
I semi dello Stortino sono mediamente più grandi, con forma e colorazione
diverse da quelli delle altre due varietà.
È importante ricordare che la varietà Stortino di Lucca era iscritta fin dal 1977
nel Registro nazionale italiano delle Varietà di Specie ortive con i seguenti tre
sinonimi: Anellino giallo a grano marmorizzato grigio, Gancetto giallo, Anellino

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Stortino di Lucca
burro. Tale iscrizione è perdurata fino all’aggiornamento del Registro del luglio
1999, mentre in quello immediatamente successivo, risalente al giugno del
2002, la varietà non compariva più perché era stata cancellata.
Tecnica produttiva
Il seme viene spesso riprodotto direttamente in azienda dal produttore. La semina
viene compiuta dopo le normali operazioni di preparazione del terreno, aratura
leggera (25-30 cm) seguita da una erpicatura con la quale si effettua l’interramento
del fertilizzante, utilizzando concimi a più alto titolo di fosforo e
potassio integrati con modeste quantità di concimi azotati; in particolare la pianta
risulta particolarmente sensibile all’eccesso di azoto che produce a sua volta
un eccesso di vigoria e conseguente scarsa fioritura e allegagione. Generalmente
si semina molto fitto per poi compiere un diradamento manuale per ottenere
un sesto d’impianto di circa 40 cm sulla fila e di 1,5 m fra le file. Raramente si
effettuano interventi di difesa. Le irrigazioni vengono compiute regolarmente
senza eccedere nelle quantità somministrate (circa 1 volta la settimana). Il fagiolo
Stortino entra in produzione più precocemente e la raccolta dura più a lungo
rispetto agli altri fagioli. In piena aria la semina si effettua ai primi di aprile per
iniziare la raccolta dopo circa 60-70 giorni. La raccolta viene compiuta a mano
e sono necessari da 6 a 8 passaggi per completarla. È importante cogliere i baccelli
quando assumono la caratteristica colorazione giallo crema perché un ritardo
favorirebbe la formazione del cosiddetto “filo”, tanto da far perdere al prodotto
le sue ottime caratteristiche organolettiche. La produzione è di circa 50
q.li di prodotto fresco per ettaro.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
Lo Stortino di Lucca è risultato un tipico ‘mangiatutto’. Rispetto ai comuni
fagiolini verdi questo legume possiede caratteristiche poco comuni di sapori e
aromi e una particolare delicatezza evidenziata dall’uniformità e morbidezza
della pasta e dall’assenza di fibrosità.
Caratteristiche del fagiolo Stortino di Lucca
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento rampicante
Fiore epoca di fioritura media
colore (stendardo e ali) violetti
Baccello lunghezza (stilo incluso) media (circa 13-13,5 cm)
sezione trasversale tendente a ellittica
spessore medio
grado di curvatura molto forte
colore di fondo verde (giallo a pieno sviluppo del seme)
filo assente
n. degli ovuli mediamente 4 o 5
Stilo lunghezza medio-corta
grado di curvatura assente o molto lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
media (45 g circa)
mediana (maturo e secco) ovale, tendente a ovale larga
forma in sezione trasversale ellittica
colore principale nero
venature lievi
colore contorno ilo differente dal colore del seme
199

200 ARSIA
All’esame olfattivo ha mostrato un’intensità e persistenza quasi al pari di quelle
dei fagioli “biuso” che, data la loro complessità, sono senza dubbio avvantaggiati
sotto questo aspetto; molto buono il valore dell’aroma, considerando la
tipologia di fagiolo.
L’esame gustativo ha confermato gli ottimi valori di intensità e persistenza; la
sapidità è pure risultata elevata e al livello dei “biuso”, mentre la succulenza non
è troppo accentuata, dato che rispecchia la tipologia di fagiolo. Infatti l’assenza
del grano all’interno del baccello sottrae la succulenza e aumenta la delicatezza
del legume. I toni di dolce prevalgono nettamente su quelli di amaro a conferma
della delicatezza. Nel profilo cinestetico emerge positivamente la scarsa percezione
dei filamenti coriacei, cosa importantissima per un ‘mangiatutto’, e la
morbidezza e omogeneità della pasta. Ottima, quindi, la valutazione d’insieme
evidenziata dal valore dell’armonicità.
Il grafico in alto mette in comparazione le due varietà tipiche da consumo fresco:
Stortino di Lucca e Stringa di Lucca.
Considerazioni generali
Aspetto esteriore: forma ricurva,
di dimensioni medio piccole, piuttosto
schiacciata; baccello lungo
pochi cm e largo circa 1 cm.
Profumi e sapori: i profumi hanno
una buona intensità e persistenza;
buono anche l’aroma, ottimo se
consideriamo la tipologia di fagiolo;
all’assaggio si confermano i
dati di intensità e persistenza, ottima
la sapidità; la succulenza è
poco accentuata e in linea con la
tipologia di fagiolo; la tendenza al
dolce prevale nettamente su quella
all’amaro.
Profilo cinestetico: poco percepibili
i filamenti coriacei (fibrosità
scarsa), la pasta risulta ottimamente
morbida e omogenea.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Stortino di Lucca
Caratteristiche di sintesi
Lo Stortino di Lucca emerge come fagiolo ‘mangiatutto’ per il notevole carattere
mostrato dai valori elevati di intensità e persistenza, ma soprattutto per l’ottimo
valore della sapidità. Al riguardo dobbiamo fare alcune considerazioni: i fagioli
‘mangiatutto’, generalmente, sono considerati delicati e vengono utilizzati in piatti
con sapori decisi (per esempio “in umido” con pomodoro) dove si coniuga la
loro delicatezza con il sapore del condimento; il fagiolo Stortino, invece, emerge
per il suo carattere deciso che lo rende particolarmente apprezzabile.
I toni del dolce nettamente più elevati rispetto a quelli dell’amaro e i valori relativi
al profilo cinestetico sono quelli tipici del ‘mangiatutto’ e denotano una notevole
delicatezza (assenza di filamenti coriacei e pasta omogenea e morbida). Il
risultato d’insieme (armonicità) ha mostrato un fagiolo ottimamente equilibrato.
Uso in cucina
Si può consumare, come tutti fagioli ‘mangiatutto’, semplicemente lessato e
condito con sale e olio extravergine di oliva; ma la delicatezza della pasta e l’assenza
di fibrosità si esaltano nella preparazione “in umido” dove ben si coniugano
con la sapidità e il gusto specifico di questo fagiolo. Si consiglia di condirlo
con olio mediamente fruttato con toni di amaro non troppo accentuati.
Nella tipica preparazione “in umido” può essere abbinato a un vino rosso giovane
o comunque, non troppo invecchiato quale un Rosso delle Colline Lucchesi.
Quantità prodotte e potenzialità produttive
Attualmente la produzione si aggira intorno ai 100 q.li, ma la stima potrebbe
essere in difetto in quanto la produzione di questo fagiolo è molto diffusa negli
orti familiari per l’autonconsumo. Probabilmente si potrebbe incrementarne la
produzione ampliando il mercato e riuscendo a spuntare prezzi adeguati per un
prodotto che risente degli elevati costi di produzione dovuti alla tecnica di coltivazione
completamente manuale.
201

Fagiolo Stringa di Lucca
Denominazione: fagiolo Stringa di Lucca o fagiolo Serpente.
Localizzazione: si produce nella Piana di Lucca e, in misura minore, in Versilia.
Cenni storici
Introdotto in Lucchesia da molto tempo, tuttavia non se ne conosce la provenienza.
Del resto una sua variante con baccello più scuro e sottile e seme scuro
è presente un po’ in tutta la Toscana interna e, soprattutto, nelle province di
Firenze e Arezzo. Molto diffuso in tutta la Lucchesia per le sue qualità organolettiche
e l’ottima produttività, era coltivato in terreni freschi, di medio impasto
tendente al sabbioso.
Questa varietà non ha conosciuto particolari momenti di crisi e, benché la sua
coltivazione richieda notevoli apporti di manodopera, la produzione dello Stringa
di Lucca è sempre riuscita a remunerare in modo significativo i produttori.
Mentre il consumo del fagiolo Serpente toscano è piuttosto diffuso su tutto il territorio
regionale, quello dello Stringa è rimasto relegato alla Lucchesia: il baccello
meno sottile e la sua colorazione verde argentata sono meno apprezzati sul mercato,
benché in realtà lo Stringa di Lucca denoti una maggior delicatezza di pasta
(pasta più tenera) e di sapore (erbaceo meno accentuato).
Descrizione della varietà locale
Pianta a crescita indeterminata e maturazione scalare, è un rampicante da consumarsi
fresco a baccello intero prima della differenziazione dei semi. Presenta
foglie di colore verde scuro; il baccello, nel momento più idoneo alla raccolta, è
molto lungo (35-40 cm), dello spessore di circa 0,5 cm e di colore verde (è leggermente
più grosso e più chiaro del Serpente toscano). Il seme è di piccole
dimensioni, reniforme e appiattito e presenta una colorazione ‘camoscio’-rossastra
(più chiara di quello del Serpente toscano) molto caratteristica.
Osservazioni: presenta omogeneità sufficiente.
Nel confronto con la varietà Metro si rileva una significativa similitudine; lo
Stringa, però, ha baccello più scuro e seme più chiaro.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Stringa di Lucca
Tecnica produttiva
Il fagiolo Stringa viene coltivato sia in serra che in campo aperto. Il seme è spesso
riprodotto direttamente in azienda dal produttore. La semina viene effettuata
dopo le normali operazioni di preparazione del terreno, aratura leggera (25-
30 cm) seguita da un’erpicatura per interrare il fertilizzante, utilizzando concimi
a più alto titolo di fosforo e potassio integrati con modeste quantità di concimi
azotati. Generalmente si seminano 2-3 semi ravvicinati e leggermente ricoperti
di terreno con un sesto d’impianto di circa 40 cm sulla fila, e di 1-1,5 m
fra le file. Alcuni preferiscono la disposizione in file binate con distanze di 40 cm
sulla fila, 50-60 fra le file della bina e 1 m fra le bine. La semina viene compiuta
verso la metà febbraio in serra e, da maggio-giugno in pieno campo; le semine
tardive in serra vengono effettuate a metà agosto. Raramente si effettuano
interventi di difesa. Viene irrigato regolarmente circa 1 volta la settimana. La
raccolta è manuale e sono necessari da 6 a 8 passaggi per completarla. Per la
commercializzazione in genere si confezionano i fagioli in mazzette di baccelli
dello stesso calibro legate ai due estremi con filo di paglia.
La produzione non è costante e, nelle condizioni migliori, si possono superare i
70-80 q.li per ettaro.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
Il fagiolo Stringa di Lucca è un tipico ‘mangiatutto’; viene, cioè, consumato a
baccello intero prima che si sia formato il seme all’interno. La conformazione
allungata e molto sottile del legume lo rendono unico nell’aspetto.
Rispetto al fagiolo Stortino di Lucca ha evidenziato una maggiore delicatezza di
profumi e sapori e, tutto sommato, un carattere minore rimanendo, però, poco
paragonabile ai comuni ‘mangiatutto’.
All’esame olfattivo ha mostrato intensità e persistenza non troppo elevate; non
molto alti nemmeno i valori dell’aroma, che è comunque risultato discreto per
questo tipo di fagiolo.
Caratteristiche del fagiolo Stringa di Lucca
Carattere Classi
Pianta tipo di accrescimento rampicante
Fiore epoca di fioritura medio-tardiva
colore (stendardo e ali) violetto
Baccello lunghezza (stilo incluso) molta lunga (circa 35-40 cm)
sezione trasversale circolare
spessore sottile
grado di curvatura assente o molto lieve
colore di fondo verde
filo assente
n. degli ovuli molti (circa 20)
Stilo: lunghezza dello stilo corta
grado di curvatura assente o molto lieve
Seme taglia (peso 100 semi secchi)
forma in sezione longitudinale
molto piccola (16 g circa)
mediana (maturo e secco) reniforme
forma in sezione trasversale appiattita, tendente a ellittica
colore principale tra ‘camoscio’ e rosso
venature lievi
colore contorno ilo differente dal colore del seme
(bianco e marrone)
203

204 ARSIA
L’esame gustativo ha confermato valori di intensità e persistenza così come di
sapidità e succulenza non troppo accentuati. I toni di dolce prevalgono nettamente
su quelli di amaro a conferma della delicatezza.
Nel profilo cinestetico emerge positivamente la percezione dei filamenti coriacei
pressoché nulla, cosa importantissima per un ‘mangiatutto’, e la morbidezza e
omogeneità della pasta.
Discreta, quindi, la valutazione d’insieme evidenziata dal valore dell’armonicità.
Il grafico a p. 200 mette in comparazione le due varietà tipiche da consumo fresco:
Stortino di Lucca e Stringa di Lucca.
Considerazioni generali
Aspetto esteriore: di forma molto allungata (raggiunge anche i 30 cm di lunghezza),
di spessore particolarmente sottile, piuttosto arrotondata.
Profumi e sapori: i profumi hanno una media intensità e persistenza così come
l’aroma, valori non troppo elevati ma più che soddisfacenti se consideriamo la
tipologia di legume; all’assaggio si confermano i dati di intensità e persistenza,
media pure la sapidità e la succulenza; la tendenza al dolce prevale nettamente
su quella all’amaro.
Profilo cinestetico: praticamente assenti i filamenti coriacei (fibrosità nulla), la
pasta risulta ottimamente morbida e omogenea.
Caratteristiche di sintesi
Il fagiolo Stringa di Lucca è risultato un ottimo fagiolo ‘mangiatutto’ per la delicatezza
dei toni: intensità e persistenza di profumi e sapori poco accentuate, buona
sapidità e succulenza e netta prevalenza dei toni del dolce sull’amaro. Delicatezza
che si conferma all’esame cinestetico; infatti sono inesistenti i filamenti coriacei e
la pasta si mostra particolarmente morbida e omogenea. Con queste caratteristiche
il fagiolo Stringa di Lucca è particolarmente adatto per essere cucinato “in
umido” con pomodoro, dove la gradevolezza della pasta e i toni tenui si fondono
in modo particolarmente gradevole
con il condimento. Il
risultato d’insieme (armonicità)
ha mostrato un fagiolo
ottimamente equilibrato.
Uso in cucina
L’uso principale è la tipica preparazione
“in umido”, dove
emergono la delicatezza della
pasta e l’assenza di fibrosità, la
giusta sapidità e un moderato
tono di erbaceo. È ottimo
abbinato a spezzatini di carne.
Si consiglia di condirlo con
olio fruttato con toni di amaro
non troppo accentuati.
Alla preparazione “in umido”
si suggerisce di abbinare un
vino rosso con toni di erbaceo
quale un Cabernet.

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Stringa di Lucca
Stringa di Lucca a sinistra (verde chiaro), a destra il fagiolo Serpente (verde scuro)
Quantità prodotte e potenzialità produttive
Ci risulta difficile distinguere la produzione dello Stringa di Lucca da quella del
fagiolo Serpente toscano; si ritiene che la produzione totale si aggiri intorno ai
700-800 q.li; più difficile è determinare la quota relativa allo Stringa di Lucca.
Attualmente il mercato pare apprezzare maggiormente il fagiolo Serpente toscano
solo per le sue caratteristiche estetiche: baccello più sottile e di colore verde
più intenso. In realtà il baccello più grosso conferisce allo Stringa una maggiore
tenerezza, mentre il legume più chiaro è sintomo di una minore aggressività
del gusto erbaceo e di una maggiore delicatezza di gusto. Rendendo note le
caratteristiche distintive del fagiolo Stringa di Lucca si potrebbe invertire l’attuale
tendenza ad abbandonarne la coltivazione in favore del Serpente toscano.
205

ARSIA, la comunicazione istituzionale
al servizio dell’agricoltura
L’attività editoriale
L’ARSIA svolge la propria attività editoriale attraverso una
specifica linea, articolata in varie collane (monografie, quaderni
tecnici, atti di convegni e seminari, manuali tecnici) e
provvede direttamente alla loro diffusione. L’Agenzia
regionale, infatti, pubblica i risultati di studi, ricerche e sperimentazioni,
realizzati dai propri tecnici o commissionati
Collana Manuali ARSIA
Costruire in legno. Progetti tipo di fabbricati e annessi agricoli.
Autori vari. 1998 (I edizione).
Schede di tecnica irrigua per l’agricoltura toscana (+ CD-rom)
A. Giannini, V. Baglioni. 2000.
Il paesaggio agroforestale toscano. Strumenti per l’analisi, la gestione e la conservazione
A cura di M. Agnoletti. 2002.
Costi di produzione e redditività delle principali colture agricole toscane (+ CD-rom)
G. Franchini, A. Giannini. 2002.
Progettazione e realizzazione di impianti di arboricoltura da legno
A cura di E. Buresti Lattes e P. Mori. 2003.
Costruire in legno. Progetti tipo di fabbricati e annessi agricoli
(+ Tavole planimetriche in scala + CD-rom)
Autori vari. 2003 (II edizione).
La bonifica fitosanitaria a tutela del cipresso
Autori vari. 2003.
Conduzione e valutazione degli impianti di arboricoltura da legno
A cura di E. Buresti Lattes e P. Mori. 2004.
Guida per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici. Concetti, metodi, strumenti
Autori vari. 2006.
L’allevamento della Valdarnese bianca
A cura di M. Gualtieri. 2006.
I fagioli della Lucchesia
Autori vari. 2008.
IN PREPARAZIONE:
Linee guida per la produzione primaria dei vegetali
Autori vari. 2008.
all’esterno, con l’intento di fornire attraverso la stampa (o
utilizzando gli strumenti telematici) il materiale tecnico per
la divulgazione e l’aggiornamento.
L’elenco aggiornato di tutte le pubblicazioni edite dall’ARSIA
è consultabile in internet all’indirizzo:
www.arsia.toscana.it/vstore

Finito di stampare
nel febbraio 2008
da Press Service srl
a Sesto Fiorentino (FI)
per conto di
ARSIA • Regione Toscana