Fagioli_lucchesia

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lentemente quelli locali. L’interesse dei consumatori
di altre zone verso questi prodotti sembra
essere recente. Fa eccezione il fagiolo Schiaccione
di Pietrasanta particolarmente apprezzato nelle
province dell’entroterra quali Firenze e Pistoia e
dai turisti che d’estate frequentano la Versilia, che
non trascurano di farne la scorta quando rientrano
dalle vacanze al mare. Il prodotto viene congelato
per essere utilizzato in inverno. Vi sono anche
commercianti chiamati “fagiolai” che passano dalle
aziende della Versilia per portare lo Schiaccione sui
mercati di Firenze, Pistoia, Pisa e Livorno.
I fagioli “da sgranare”, invece, sono sempre
stati apprezzati nelle province di Livorno e Firenze
(in particolare il Cannellino di San Ginese e
Sant’Alessio e il Rosso di Lucca) ed è ancora oggi
usuale per le aziende produttrici la vendita diretta
dei baccelli freschi ai commercianti. Entrando nel
dettaglio, il fagiolo Cannellino di San Ginese e
Sant’Alessio ha sempre avuto un’ottima risposta
sul mercato di Firenze mentre il Rosso di Lucca è
stato particolarmente apprezzato sul mercato di
Livorno.
Fiorente era comunque anche la commercializzazione
sui mercati locali. In particolare, negli anni
cinquanta, ha assunto un ruolo molto importante
il mercato aperto di Marlia, una frazione del
Comune di Capannori, collocato nel cuore della
produzione orticola della Lucchesia, che rappresentava
una sorta di collettore dove confluivano
tutti i prodotti dell’agricoltura locale per essere poi
distribuiti su altri mercati e, fra questi, i fagioli
della Piana di Lucca e il Diecimino della vicina
Borgo a Mozzano.
Il culmine della produzione probabilmente è
stato raggiunto negli anni settanta; in seguito la
produzione ha subito una progressiva diminuzione
della quale ha risentito in misura minore il solo
fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio.
Per quanto riguarda gli altri fagioli “da sgranare”,
si sono persi o, al massimo, fino a pochi anni fa
sono rimasti relegati negli orti familiari. Il fagiolo
Rosso di Lucca e lo Scritto di Lucca sono stati
recuperati alla produzione e al mercato solo negli
ultimi cinque anni per iniziativa di un esiguo numero
di aziende che hanno recuperato e riportato
in purezza il seme delle due varietà prima che
andassero definitivamente perdute. Il fagiolo Cannellino,
invece, non ha corso rischi di estinzione,
pur subendo una netta contrazione delle superfici
coltivate; inoltre non è avvenuto, per la coltura, un
ricambio generazionale tale da garantire la continuità
e la permanenza di questa produzione nelle
aree della Lucchesia.
Fino a circa 15-20 anni fa, la presenza sui mercati
di ingenti quantità di fagioli importati da Paesi
esteri ha determinato uno scarso interesse verso le
varietà locali. Recentemente la riscoperta dei prodotti
tipici e locali da una parte e della dieta mediterranea
dall’altra, hanno prodotto un’inversione
di tendenza indirizzando le aziende produttrici
verso un recupero di queste varietà che rischiavano
di andare perdute.
I fagioli nella cucina lucchese
L’importanza che i fagioli hanno sempre avuto
nella cucina lucchese è notevole. Non è azzardato
affermare che questi legumi rappresentassero il
prodotto base più utilizzato nella cucina locale per
preparare passati e zuppe miste di legumi e cereali.
Questi piatti appartenevano a una tradizione di cucina
povera che, utilizzando i prodotti coltivati in
proprio, sapeva combinarli in modo impeccabile
dal punto di vista dietetico: i cereali (farro, grano e
granoturco) garantivano il giusto apporto energetico
e i fagioli l’apporto proteico.
La carne veniva consumata con molta parsimonia,
quasi esclusivamente nei giorni di festa; più
frequente era l’uso di carne di maiale, ed è proprio
con la carne di maiale che si abbinano bene i fagioli
della Lucchesia in alcuni piatti tipici.
In sostanza, nella cucina tradizionale questi legumi
erano sempre presenti; il consumo poteva considerarsi
quotidiano e non vi erano periodi dell’anno
in cui venissero a mancare dalla mensa. Lo sviluppo
particolare della produzione di fagioli da consumo
secco testimonia la necessità di avere a disposizione
questo alimento anche nel periodo invernale.
Alcuni intervistati hanno rimarcato questo
aspetto ricordando che all’epoca si diceva che,
nonostante tutto, “sempre di fagioli si trattava”;
benché venissero proposte varietà diverse e si utilizzassero
per preparazioni diverse, erano pur sempre
fagioli. Sembrerebbe paradossale che proprio
coloro che hanno vissuto questa esperienza rimangano
tuttora i più accaniti estimatori di questi
legumi e che, continuando a coltivarli nei loro orti,
ne abbiano consentito la sopravvivenza: ora possono
consumarli per scelta e non hanno difficoltà ad
apprezzare le eccellenti qualità delle varietà autoctone
che, inconsapevolmente, hanno contribuito a
conservare.
L’importanza dei fagioli nella cucina locale è
diminuita inevitabilmente a partire dagli anni sessanta
quando l’esodo dalle campagne, da una
parte, e il boom economico, dall’altra, hanno mo-