Fagioli_lucchesia

134 ARSIA
Considerazioni generali assaggi prodotto secco
Ammollo e cottura: il fagiolo è stato tenuto in ammollo per 12-13 ore ed è stato
cotto per poco più di 1 ora.
Aspetto esteriore: forma globosa, ovale, dimensione medio-piccola, colore bianco
sporco con la classica macchia scura a forma di aquila in corrispondenza dell’ilo,
ancora evidente dopo la cottura e tale da conferire al fagiolo un aspetto
decisamente gradevole alla vista.
Profumi e sapori: i profumi hanno una discreta intensità e persistenza e un
aroma altrettanto buono; all’assaggio si confermano i valori di intensità e persistenza
registrati nell’esame olfattivo; la sapidità e la succulenza sono intense; la
tendenza all’amaro è meno accentuata rispetto alla dolcezza e risultano nell’insieme
molto equilibrate.
Profilo cinestetico: l’epidermide è risultata poco consistente, quasi assente, e la
pasta particolarmente morbida.
Considerazioni generali assaggi prodotto fresco
Aspetto esteriore: forma un po’ tozza, piuttosto schiacciata; grani ben formati e
appariscenti che alle volte fuoriescono dal baccello.
Profumi e sapori: i profumi hanno un’ottima intensità e una minore persistenza;
buono l’aroma; all’assaggio si confermano i valori di intensità e persistenza registrati
nell’esame olfattivo; la sapidità e la succulenza sono elevate; la tendenza al
dolce prevale nettamente su quella all’amaro.
Profilo cinestetico: praticamente assenti i filamenti coriacei (fibrosità scarsa), la
pasta risulta particolarmente morbida e omogenea.
Caratteristiche di sintesi
Il fagiolo Aquila o Lupinaro è risultato ottimo, con un buon equilibrio e con
valori altissimi per tutti i parametri, sia utilizzato secco, sia come ‘mangiatutto’.
In complesso un fagiolo eccellente e pertanto il risultato d’insieme (armonicità)
mette in evidenza un notevole equilibrio.
Uso in cucina
Per le sue caratteristiche offre diverse possibilità in cucina e se ne consiglia l’uso
nelle preparazioni semplici in cui possano risaltare al meglio le sue peculiarità: