Fagioli_lucchesia

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126 ARSIA Tab. 75 - Dati riepilogativi dei valori attribuiti alle singole varietà da parte degli assaggiatori (16 novembre 2005) Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità amaro epidermide pasta Rosso di Lucca Mediana 7,00 6,00 7,00 6,50 6,00 5,00 5,00 6,20 3,00 5,50 6,00 6,50 Dev. st. robusta 0,52 0,52 0,52 0,70 0,38 0,56 0,70 0,44 0,35 0,23 0,37 0,75 C.V. % robusto 7,50 8,75 7,50 10,77 6,42 11,20 14,00 7,06 11,67 4,14 6,12 11,58 Diecimino Mediana 5,20 5,00 5,00 6,30 6,00 5,00 5,00 5,50 3,50 5,00 5,50 6,50 Dev. st. robusta 0,80 0,44 0,56 0,47 0,61 0,66 0,40 0,66 0,73 0,17 0,17 0,40 C.V. % robusto 15,48 8,75 11,20 7,50 10,21 13,30 8,05 12,09 21,00 3,50 3,18 6,19 Pievarino Mediana 6,50 6,00 6,00 6,50 5,50 5,00 5,00 6,00 2,00 6,50 3,80 5,80 Dev. st. robusta 0,52 0,47 0,44 0,58 0,44 0,58 0,40 0,21 0,66 0,30 0,09 0,31 C.V. % robusto 8,08 7,87 7,29 8,88 7,95 11,55 8,05 3,50 33,25 4,58 2,30 5,43 Scritto di Lucca Mediana 6,00 6,00 5,00 6,00 5,50 5,00 5,00 5,00 3,50 5,50 4,50 6,00 Dev. st. robusta 0,66 0,79 0,96 0,66 0,26 0,35 0,61 0,44 0,79 0,38 0,61 0,70 C.V. % robusto 11,08 13,12 19,25 11,08 4,77 7,00 12,25 8,75 22,50 7,00 13,61 11,67 Fico di Gallicano Mediana 7,00 6,50 7,00 7,00 6,50 6,50 6,50 6,50 2,00 5,00 5,50 7,00 Dev. st. robusta 0,26 0,58 0,44 0,47 0,79 0,96 0,61 0,65 0,38 0,47 0,44 0,38 C.V. % robusto 3,75 8,88 6,25 6,75 12,11 14,81 9,42 9,96 19,25 9,45 7,95 5,50 Mascherino Mediana 6,00 6,00 7,00 6,80 5,80 6,00 6,50 7,00 1,80 5,20 6,00 7,50 Dev. st. robusta 0,44 0,14 0,44 0,44 0,31 0,65 0,33 0,56 0,70 0,26 0,31 0,35 C.V. % robusto 7,29 2,33 6,25 6,43 5,43 10,79 5,11 8,00 38,89 5,05 5,25 4,67 Tab. 76 - Dati riepilogativi dei valori attribuiti alle singole varietà (16 novembre 2005) Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità FAGIOLI ROSSI E SCRITTI amaro epidermide pasta Fico di Gallicano 7,00 6,50 7,00 7,00 6,50 6,50 6,50 6,50 2,00 5,00 5,50 7,00 Mascherino 6,00 6,00 7,00 6,80 5,80 6,00 6,50 7,00 1,80 5,20 6,00 7,5 Scritto di Lucca 6,00 6,00 5,00 6,00 5,50 5,00 5,00 5,00 3,50 5,50 4,50 6,00 Pievarino 6,50 6,00 6,00 6,50 5,50 5,00 5,00 6,00 2,00 6,50 3,80 5,80 Diecimino 5,20 5,00 5,00 6,30 6,00 5,00 5,00 5,50 3,50 5,00 5,50 6,50 Rosso di Lucca 7,00 6,00 7,00 6,50 6,00 5,00 5,00 6,20 3,00 5,50 6,00 6,50
Conclusioni Il lavoro di caratterizzazione organolettica dei fagioli della Lucchesia ci ha mostrato, come accade spesso, che pur essendoci posti obiettivi precisi e avendo individuato le tappe per raggiungerli, nello sviluppo del programma ci troviamo ad affrontare e risolvere, in una sorta di “laboratorio dinamico”, questioni nuove e inaspettate via via che si presentano. Del resto nella ricerca, a qualsiasi livello venga eseguita, il presupposto necessario per scoprire qualcosa di nuovo è di rimanere aperti all’inaspettato ed è affrontando queste nuove problematiche che si progredisce e si ottengono risultati interessanti. È in questa ottica che va inquadrato il risultato del nostro lavoro: se da un lato siamo riusciti a definire alcuni caratteri essenziali per le diverse varietà di fagioli della Lucchesia e un metodo per affrontare il problema della loro caratterizzazione organolettica, dall’altro abbiamo individuato altri aspetti importanti su cui continuare a studiare per approfondire la nostra conoscenza sulla questione. Il nostro principale obiettivo, però, era essenzialmente quello di creare un metodo e iniziare a definire quei caratteri varietali che, con maggiore o minore evidenza, si presentano costantemente negli assaggi. In sostanza indicare una strada e dare un volto e una prima definizione dei caratteri organolettici di ogni varietà. Uno degli obiettivi che riteniamo di avere raggiunto, è la messa a punto della scheda di degustazione e, soprattutto, di un metodo di assaggio. Il gruppo di assaggiatori da noi scelto ha lavorato, attraverso assaggi aperti in cui si esprimevano agli altri le proprie sensazioni, con lo scopo di mettere insieme una tecnica esportabile per la definizione delle caratteristiche organolettiche dei fagioli. È impensabile affermare che il sistema, dopo queste esperienze, sia già giunto al massimo grado di affidabilità; però possiamo dire di aver individuato una strada sulla quale è possibile procedere per migliorare questo aspetto. Abbiamo inoltre cominciato a definire le caratteristiche organolettiche essenziali di ogni varietà. Le comparazioni degli assaggi hanno evidenziato una buona coincidenza dei risultati delle due annate in alcuni casi e valori differenti in altri; siamo riusciti, però, a individuare anche alcuni elementi caratteristici delle varietà e indipendenti da fattori esterni. L’esperienza dei due anni ci ha mostrato che ci sono diverse variabili a determinare il differente manifestarsi dei caratteri: • le fasi di ammollo e cottura possono essere determinanti sul risultato dell’assaggio. Una I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA 127 buona conoscenza del legume consente una perfetta gestione di queste fasi; • la presentazione del prodotto e, in particolare la temperatura di servizio, influenza in modo netto sia l’esame olfattivo (intensità e persistenza di profumi), sia quello gustativo (intensità e persistenza ma anche succulenza), sia quello cinestetico (in particolare la morbidezza della pasta); • l’andamento climatico: periodi siccitosi e caratterizzati da alte temperature agiscono in modo diretto e negativo sul profilo cinestetico provocando un maggiore indurimento dei tessuti e un minore riempimento del seme (minore morbidezza della pasta e maggiore consistenza dell’epidermide). Esistono però alcuni aspetti che hanno mostrato una costanza di risultati: • l’andamento dei valori di alcuni descrittori ha comunque rispettato la diversa tendenza delle varietà locali: per esempio, varietà con epidermide tendenzialmente più consistente (come i fagioli rossi e scritti), pur nelle differenze mostrate nelle due annate hanno comunque mantenuto queste caratteristiche. I descrittori dove si è riscontrata questa costanza sono principalmente quelli legati al profilo cinestetico e, per quanto riguarda il profilo gustativo, alla sapidità e succulenza; • l’armonicità è un altro parametro che, pur con variazioni dovute ai fattori esterni, non presenta valori sensibilmente differenti fra un assaggio e l’altro. Questo è un fatto importante perché rappresenta il grado di equilibrio del legume, il giudizio d’insieme che rimane pressoché invariato anche al mutare delle condizioni; • l’uso in cucina delle diverse varietà può essere definito in modo sufficientemente univoco e indipendente dai fattori esterni. In conclusione ci preme mettere in risalto l’eccellenza di tutte le varietà locali e la presenza sul territorio della Lucchesia di fagioli con caratteristiche differenti e adatti a usi diversi; senza dubbio questa conclusione arriva a confermare un’idea che ci andavamo facendo già durante lo svolgimento dell’indagine: l’importanza che storicamente hanno avuto i fagioli prodotti su tutto il territorio della provincia di Lucca deriva da elementi oggettivi determinati dalle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio, caratterizzato anche dalla presenza copiosa di corsi d’acqua. È in un clima temperato con estati non troppo calde e in terreni tendenzialmente sciolti e spesso ciottolosi come quelli adiacenti ai corsi d’acqua, sciolti ma anche
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Fagiolo Stringa di Lucca Denominazi
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ARSIA, la comunicazione istituziona
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