Fagioli_lucchesia

174 ARSIA
Profilo cinestetico: l’epidermide ha una consistenza medio-alta e la pasta è piuttosto
farinosa, benché i valori delle due annate non siano concordanti, sempre a
causa del diverso andamento climatico. In sostanza si tratta di un fagiolo delicato,
anche se la consistenza dell’epidermide ne penalizza il giudizio.
Caratteristiche di sintesi
Il Padulino è un fagiolo di piccole dimensioni, dall’aspetto gradevole, ma un po’
deludente all’assaggio: a dispetto di una delicatezza esteriore dovuta alle dimensioni
e al colore, la consistenza dell’epidermide ne penalizza il giudizio complessivo.
La pasta morbida, che però tende a disfarsi in cottura, conferisce comunque
al fagiolo una certa gradevolezza se usato nelle minestre miste di cereali
e legumi.
Le sensazioni registrate, unite alle descrizioni raccolte durante le interviste, ci
inducono a pensare che il Padulino non sia altro che il Marmino. Coincidono le
caratteristiche organolettiche, le dimensioni e la forma del legume nonché la
zona di produzione, i terreni del padule ex lago di Bientina. In effetti è possibile
che lo stesso fagiolo abbia assunto denominazioni diverse a seconda della zona
in cui veniva coltivato (per esempio, sponde diverse del lago). In effetti anche il
comportamento in campo conferma le corrispondenze fra il Marmino e il Padulino
tanto da farci affermare che le due denominazioni indicano uno stesso ecotipo.
Dati i caratteri mostrati, il Padulino appare abbastanza delicato e adatto a essere
consumato semplicemente lessato e condito con olio extravergine di oliva e sale.
Un uso forse ancor più appropriato è nelle minestre miste di cereali e legumi.
Il valore dell’armonicità mostra un equilibrio non eccelso delle caratteristiche di
questo legume.