Fagioli_lucchesia

I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA • Schiaccione di Pietrasanta
cione è molto produttivo, anche se soggetto a produzioni incostanti; nelle
migliori condizioni ambientali si possono ottenere anche 90-100 q.li/ha di prodotto
fresco.
Caratterizzazione organolettica e uso in cucina
L’assaggio effettuato nel 2005 ha messo in evidenza valori un po’ difformi
rispetto a quelli registrati nel 2004; tuttavia possiamo dire che sono sostanzialmente
confermate le caratteristiche peculiari del legume: delicatezza e armonia.
L’esame olfattivo ha rilevato valori più alti rispetto a quelli del 2004 per tutti i
descrittori; l’esame gustativo non ha confermato i valori alti dell’esame olfattivo
ma, del resto, trattandosi di un legume delicato, era lecito aspettarsi i toni tenui
emersi all’esame gustativo. Anche nel 2005 i toni di dolce sono risultati prevalenti
rispetto a quelli di amaro. Il profilo cinestetico ha confermato la scarsa consistenza
dell’epidermide e la pasta morbida. Il giudizio complessivo è risultato
ottimo in entrambe le annate.
Considerazioni generali
Ammollo e cottura: il fagiolo è stato tenuto in ammollo per circa 15 ore ed è
stato cotto per 50 minuti.
Aspetto esteriore: forma allungata, piuttosto piatta, dimensione grande, colore
bianco.
Profumi e sapori: i profumi hanno valori nella media per intensità, persistenza e
aroma; valori più che buoni, considerando che si tratta di un fagiolo bianco, per
natura molto più delicato rispetto ai rossi. All’assaggio si confermano i valori di
intensità e persistenza registrati nell’esame olfattivo; la sapidità non è accentuata
e la succulenza è abbastanza elevata; la tendenza all’amaro è molto bassa,
mentre risalta la dolcezza confermando che si tratta di un fagiolo dai sapori
molto delicati.
Profilo cinestetico: l’epidermide è quasi assente e la pasta molto morbida.
Caratteristiche di sintesi
Lo Schiaccione di Pietrasanta è risultato un ottimo fagiolo con un discreto equilibrio
e ha registrato valori più che buoni per tutti i descrittori. Date le sue caratteristiche,
fra le quali spiccano la scarsa consistenza dell’epidermide e la morbidezza
della pasta, lo Schiaccione si presta a essere impiegato sia in preparazioni
semplici, in cui possano risaltare al meglio le doti appena esposte, sia in piatti più
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