Fagioli_lucchesia

Recommendations

Info

112 ARSIA Tab. 48 - Dati riepilogativi dei valori attribuiti alle singole varietà da parte degli assaggiatori (degustazione del 21 settembre 2005) Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Fibrosità Consistenza Armonicità amaro pasta Stortino di Lucca Mediana 5,50 4,40 5,00 5,50 5,50 6,60 4,15 5,50 1,00 3,00 7,00 7,00 Dev. st. robusta 0,23 0,16 0,14 0,28 0,03 0,44 0,66 0,38 0,11 0,51 0,00 0,09 C.V. % robusto 4,12 3,65 2,84 5,15 0,52 6,73 15,94 6,87 11,34 17,01 0,00 1,22 Stringa di Lucca Mediana 4,40 3,60 4,25 4,00 3,75 5,65 3,65 3,50 2,65 2,15 7,00 6,00 Dev. st. robusta 0,64 0,36 0,27 0,14 0,39 0,26 0,31 0,23 0,60 0,69 0,06 0,28 C.V. % robusto 14,60 9,98 6,45 3,54 10,33 4,52 8,54 6,48 22,47 32,09 0,81 4,73 Aquila o Lupinaro Mediana 7,00 5,00 5,75 6,45 6,15 5,00 6,90 6,75 1,85 1,00 7,00 7,15 Dev. st. robusta 0,57 0,46 0,39 0,76 0,17 0,20 0,25 0,19 0,92 0,06 0,00 0,17 C.V. % robusto 8,10 9,26 6,74 11,72 2,77 3,97 3,56 2,80 49,55 5,67 0,00 2,38 Fico di Gallicano Mediana 6,15 5,25 6,75 5,30 7,00 5,65 4,40 6,00 1,90 4,25 5,25 6,00 Dev. st. robusta 0,67 0,25 0,70 0,14 0,43 0,17 0,08 0,14 0,39 0,33 0,33 0,38 C.V. % robusto 10,91 4,68 10,36 2,67 6,08 3,01 1,72 2,36 20,39 7,78 6,30 6,30 Mascherino Mediana 5,20 4,25 4,65 5,00 5,00 6,00 7,10 6,50 2,25 7,00 5,00 4,80 Dev. st. robusta 0,43 0,33 0,17 0,14 0,14 0,00 0,16 0,20 0,33 0,00 0,00 0,26 C.V. % robusto 8,18 7,78 3,66 2,84 2,84 0,00 2,26 3,05 14,70 0,00 0,00 5,51 Tab. 49 - Dati riepilogativi dei valori attribuiti alle singole varietà (degustazione del 21 settembre 2005) Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Fibrosità Consistenza Armonicità amaro pasta FAGIOLI DA CONSUMO FRESCO E BIUSO Stortino di Lucca 5,50 4,40 5,00 5,50 5,50 6,60 4,15 5,50 1,00 3,00 7,00 7,00 Stringa di Lucca 4,40 3,60 4,25 4,00 3,75 5,65 3,65 3,50 2,65 2,15 7,00 6,00 Aquila o Lupinaro 7,00 5,00 5,75 6,45 6,15 5,00 6,90 6,75 1,85 1,00 7,00 7,15 Fico di Gallicano 6,15 5,25 6,75 5,30 7,00 5,65 4,40 6,00 1,90 4,25 5,25 6,00 Mascherino 5,20 4,25 4,65 5,00 5,00 6,00 7,10 6,50 2,25 7,00 5,00 4,80
La seconda degustazione La seconda degustazione effettuata il 12 ottobre 2005 ha riguardato le varietà per le quali ritenevamo necessario fare ulteriori approfondimenti, quali la Fagiola garfagnina a confronto con il Bianco di Spagna o Corona, lo Scritto della Garfagnana, del quale abbiamo assaggiato due campioni provenienti da produttori diversi, e il Padulino. Anche in questa degustazione sono stati impegnati 6 assaggiatori. Nelle tabb. 51-58 si possono leggere nel dettaglio le valutazioni relative alle singole varietà da parte degli assaggiatori e le elaborazioni statistiche. Le tabb. 51-56 riportano il dettaglio dei valori assegnati da ogni assaggiatore. Nella tab. 57 l’elaborazione dei dati permette di osservare una più che discreta significatività dei risultati: a parte casi sporadici, i giudizi dei vari assaggiatori non appaiono particolarmente difformi. I descrittori che hanno creato maggiori problemi sono quelli che determinano la tendenza al dolce e all’amaro, anche per l’influenza dell’epidermide che spesso conferisce retrogusti contrastanti. I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA 113 La tab. 58 riporta un riepilogo dei risultati. I risultati dell’assaggio sono poi riportati nel graf. 10. Considerazioni sulla seconda degustazione La commissione di assaggio aveva ormai raggiunto un discreto grado di coesione e il percorso verso la spersonalizzazione del giudizio è stato abbastanza soddisfacente. L’assaggio in cui mettevamo in confronto la Fagiola garfagnina con il Bianco di Spagna ci ha lasciato ancora qualche dubbio. Già durante le prove di campo, infatti, ci era stata segnalata una probabile impollinazione incrociata fra le due varietà, fatto che ci ha indotto a portare in assaggio anche un altro campione di prodotto, reperito in un’azienda diversa (raccolto 2004). I dubbi sulla confusione che esiste fra i produttori stessi riguardo alla Fagiola garfagnina sembrerebbero, però, confermati proprio da questo assaggio. Infatti il raffronto fra la Fagiola garfagnina e il Bianco di Spagna prelevati dal campo di confronto non ha dato differenze apprezzabili, benché in coltura le due varietà si fossero abbondantemente Tab. 50 - I prodotti portati in degustazione il 12 ottobre 2005 Varietà locale Tipologia Varietà di confronto (*tsstimone) Fagiola garfagnina 2005 Bianco *Bianco di Spagna o Corona Fagiola garfagnina 2004 (Andrea Bertucci) Bianco *Bianco di Spagna o Corona Scritto della Garfagnana 1 (Alvaro Ferrari) Rosso/Scritto Scritto della Garfagnana 2 (Pieve Fosciana) Rosso/Scritto Padulino o Marmino Bianco graf. 10
Page 2 and 3:
ARSIA - Agenzia Regionale per lo Sv
Page 5 and 6:
Presentazione La tutela della biodi
Page 7 and 8:
Sommario Premessa L’ARSIA e il pr
Page 9 and 10:
Premessa Rita Turchi, Carla Lazzaro
Page 11:
PARTE I La coltivazione dei fagioli
Page 14 and 15:
14 ARSIA tamente dai produttori, pu
Page 16 and 17:
16 ARSIA vono una situazione che è
Page 18 and 19:
18 ARSIA zamento e la selezione ope
Page 20 and 21:
20 ARSIA lentemente quelli locali.
Page 22 and 23:
22 ARSIA geograficamente e cultural
Page 25 and 26:
La ricerca storica: indagine biblio
Page 27 and 28:
La letteratura tecnica d’epoca Le
Page 29 and 30:
“Si può dire che in media ciascu
Page 31 and 32:
Tableau de l’agriculture toscane
Page 33 and 34:
mirati espressamente ad obbligare g
Page 35 and 36:
e granturco e, cosa assai interessa
Page 37 and 38:
“Rendita di Porcari a dì 29 M 18
Page 39 and 40:
secondo conditi con olio, sale e pe
Page 41 and 42:
Piccolo glossario dei termini local
Page 43:
MAZZAROSA A. (1846) - Le pratiche d
Page 46 and 47:
46 ARSIA sementiere che hanno saput
Page 49 and 50:
Caratterizzazione morfologica, agro
Page 51 and 52:
I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA Azienda a
Page 53 and 54:
na, ha subito uno slittamento parti
Page 55 and 56:
Rilievi effettuati e risultati I ri
Page 57 and 58:
la sentiamo di escludere che possan
Page 59 and 60:
Diecimino, meno curvo e con numero
Page 61 and 62: Tab. 5 - Rilievi effettuati nell’
Page 63 and 64: esistenti all’interno dello stess
Page 65 and 66: definire la differenza fra le due v
Page 67 and 68: Campagna agraria 2004-2005 Nel 2005
Page 69 and 70: Tab. 8 - Rilievi** effettuati nell
Page 71 and 72: Tab. 9 - Rilievi effettuati nell’
Page 73 and 74: • numero semi a legume (prelevand
Page 75 and 76: Le caratteristiche organolettiche d
Page 77 and 78: I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA 77
Page 79 and 80: La prima riunione del gruppo di ass
Page 81 and 82: espresso dalla mediana. La formula
Page 83 and 84: Fagiolo Padulino o Marmino Fagiolo
Page 85 and 86: Tab. 1 - Schiaccione di Pietrasanta
Page 87 and 88: Tab. 7 - Giallorino (degustazione d
Page 89 and 90: Tab. 13 - Selezione Tonelli (degust
Page 91 and 92: Tab. 19 - Fico di Gallicano (degust
Page 93 and 94: Tab. 22b - Elaborazioni statistiche
Page 95 and 96: Tab. 23 - Dati riepilogativi della
Page 97 and 98: I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA 97 graf.
Page 99 and 100: Tab. 25 - Scritto di Lucca - Dati d
Page 101 and 102: Tab. 31 - Fico di Gallicano - Dati
Page 103 and 104: Tab. 37 - Giallorino - Dati della d
Page 105 and 106: Tab. 40b - Elaborazioni statistiche
Page 109 and 110: ante la prima seduta di assaggi del
Page 111: Tab. 46 - Fico di Gallicano - Dati
Page 115 and 116: Tab. 51 - *Bianco di Spagna o Coron
Page 117 and 118: Tab. 57 - Dati riepilogativi dei va
Page 121 and 122: Tab. 63 - Fagiola garfagnina 2005 (
Page 123 and 124: Tab. 68 - Dati riepilogativi dei va
Page 125 and 126: Tab. 72 - Pievarino - Dati della de
Page 127 and 128: Conclusioni Il lavoro di caratteriz
Page 129: SCHEDE DI PRESENTAZIONE DELLE VARIE
Page 132 and 133: 132 ARSIA Caratteristiche del fagio
Page 134 and 135: 134 ARSIA Considerazioni generali a
Page 136 and 137: Fagiolo Cannellino di San Ginese e
Page 138 and 139: 138 ARSIA La semina avviene nei mes
Page 140 and 141: 140 ARSIA consistenza dell’epider
Page 142 and 143: 142 ARSIA Caratteristiche del fagio
Page 144 and 145: 144 ARSIA Intensità e persistenza
Page 146 and 147: 146 ARSIA Osservazioni: presenta om
Page 148 and 149: 148 ARSIA esempio, il Passato di fa
Page 150 and 151: 150 ARSIA ne alle alte temperature!
Page 152 and 153: 152 ARSIA Fagiola garfagnina prodot
Page 154 and 155: Fagiolo Fico di Gallicano Denominaz
Page 156 and 157: 156 ARSIA Caratterizzazione organol
Page 158 and 159: Fagiolo Giallorino della Garfagnana
Page 160 and 161: 160 ARSIA La raccolta viene compiut
Page 162 and 163:
Fagiolo Malato o di San Giuseppe De
Page 164 and 165:
164 ARSIA gera sarchiatura e rincal
Page 166 and 167:
Fagiolo Mascherino Denominazione: f
Page 168 and 169:
168 ARSIA tendenza al dolce prevale
Page 170 and 171:
170 ARSIA per primi piatti in abbin
Page 172 and 173:
172 ARSIA Caratteristiche del Fagio
Page 174 and 175:
174 ARSIA Profilo cinestetico: l’
Page 176 and 177:
Fagiolo Pievarino Denominazione: fa
Page 178 and 179:
178 ARSIA Considerazioni generali A
Page 180 and 181:
Fagiolo Rosso di Lucca Denominazion
Page 182 and 183:
182 ARSIA La produzione del prodott
Page 184 and 185:
184 ARSIA L’esame olfattivo e gus
Page 186 and 187:
186 ARSIA Caratteristiche del fagio
Page 188 and 189:
188 ARSIA complessi e in abbinament
Page 190 and 191:
190 ARSIA Caratteristiche del fagio
Page 192 and 193:
192 ARSIA Uso in cucina Ottimo come
Page 194 and 195:
194 ARSIA presenta di colore bianca
Page 196 and 197:
196 ARSIA cinestetico l’epidermid
Page 198 and 199:
Fagiolo Stortino di Lucca Denominaz
Page 200 and 201:
200 ARSIA All’esame olfattivo ha
Page 202 and 203:
Fagiolo Stringa di Lucca Denominazi
Page 204 and 205:
204 ARSIA L’esame gustativo ha co
Page 207 and 208:
ARSIA, la comunicazione istituziona
show all

Fagioli_lucchesia

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?