Fagioli_lucchesia

76 ARSIA
• profilo cinestetico: consistenza dell’epidermide e
consistenza della pasta per i fagioli da sgranare
e fibrosità e consistenza della pasta per i fagioli
freschi, i cosiddetti “mangiatutto”;
• durata e comportamento durante le fasi di
ammollo e cottura;
• valutazione d’insieme mediante la determinazione
del “grado di armonicità”;
• uso in cucina e piatti consigliati;
• abbinamenti fra fagioli semplicemente lessati e
vari oli extravergini di oliva e con i piatti più
importanti della tradizione a base di fagioli;
• abbinamenti con i vari vini dei piatti a base di
fagioli.
Dopo l’elaborazione della scheda di degustazione,
la commissione ha operato una prima seduta
di degustazione che è servita principalmente a
due scopi:
• verificare la rispondenza della scheda di degustazione
con gli scopi prefissi ed eventualmente
operare le modifiche necessarie per arrivare a
una sua stesura definitiva;
• portare in assaggio tutte le varietà in prova
comprese quelle utilizzate come testimone.
Questa seduta preliminare ha risentito dell’elevato
numero di fagioli in assaggio, ma è stata
molto importante perché ha consentito di verificare
le similitudini fra le varietà locali e quelle utilizzate
come testimoni. In realtà ha anche permesso
alla commissione di rapportarsi in modo corretto e
univoco alla scheda di degustazione, testandola in
un contesto concreto e attraverso una degustazione
libera in cui i membri della commissione si sono
confrontati e hanno discusso sugli elementi caratterizzanti
il prodotto in questione.
L’elaborazione della scheda di degustazione ha
visto impegnati i membri della commissione nell’analisi
degli elementi caratteristici dei fagioli della
Lucchesia, nella determinazione dei parametri più
importanti da mettere in evidenza e nella rappresentazione
schematica dei giudizi.
Gli elementi, comuni a tutti i cibi, presi in considerazione
sono stati: l’esame visivo, quello olfattivo
e quello gustativo. Gli elementi specifici considerati,
molto importanti per il nostro alimento,
sono quelli legati al profilo cinestetico e, in particolare,
la consistenza dell’epidermide e della pasta.
Per quanto riguarda l’esame visivo, la commissione
ha deciso di non includerlo nella scheda di
degustazione, in quanto rappresenta un dato
oggettivo, ma soltanto nella descrizione discorsiva
del fagiolo. Inoltre, poiché le maggiori cause di
errore nella valutazione sensoriale sono di natura
psicologica, la commissione ha ritenuto di non includere
nella scheda questa determinazione. Nella
descrizione discorsiva il fagiolo lessato è stato
descritto in termini di forma (allungata, rotondeggiante,
globosa, piatta ecc.), dimensione (grande,
medio, piccolo) e colore.
Per l’esame olfattivo sono stati presi in considerazione
i parametri riguardanti: intensità dei profumi,
la loro persistenza, cioè la durata all’olfatto, e
l’aroma.
Per l’esame gustativo, invece, oltre all’intensità
e alla persistenza, sono stati considerati i parametri
della sapidità (tendenza al salato), della succulenza
(capacità di stimolare o rilasciare succhi all’assaggio),
della dolcezza (prevalenza note dolci) e della
tendenza all’amaro.
Per quanto concerne il profilo cinestetico, sono
stati presi in considerazione i parametri della consistenza
dell’epidermide e della pasta (morbidezza o
farinosità).
Infine le varietà di fagioli sono state valutate in
base all’equilibrio dei diversi fattori e al modo in cui
si combinano fra loro, determinando come effetto
conclusivo la presenza o meno di armonicità.
La Commissione ha deciso di elaborare una
scheda leggermente diversa per l’assaggio dei prodotti
da consumo fresco che tenesse conto delle
differenze fra queste due tipologie di fagioli. In
sostanza l’unica modifica ha riguardato il profilo
cinestetico con l’inserimento della fibrosità in luogo
della consistenza dell’epidermide. Quindi per i
fagioli da consumo fresco si sono presi in considerazione
i parametri di fibrosità e di consistenza
della pasta.
Gli assaggiatori, per dare un valore ai descrittori
dei vari parametri, avevano a disposizione una riga di
10 cm all’interno della quale ciascuno poteva spostarsi
segnando il punto che riteneva più rispondente
a quanto assaggiato. Questo metodo ha consentito
poi una elaborazione statistica dei risultati.
Ogni descrittore aveva così valori di intensità
crescente da 0 (per esempio, per il parametro “tendenza
all’amaro”, equivale all’assenza di amaro)
fino 10 (uguale a molto amaro).
Come già detto, la scheda di degustazione è
servita poi come base per una descrizione discorsiva
delle varietà, descrizione integrata da altri valori
quali l’esame visivo e il comportamento all’ammollo
e alla cottura.
La degustazione
La degustazione si è svolta in negli anni 2004 e
2005 e ci ha consentito di effettuare più ripetizioni
di assaggi per tutte le varietà autoctone, al fine di
compararne i risultati, e una volta per le varietà uti-