Fagioli_lucchesia

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114 ARSIA distinte. Si può pertanto ipotizzare un discreto grado di impollinazione incrociata che ha influito sulle caratteristiche del prodotto raccolto tanto da rendere poco apprezzabili le differenze all’assaggio. Anche il campione di Fagiola garfagnina reperito nell’altra azienda non si è distinto dalle altre due varietà e ciò confermerebbe l’ipotesi che alcuni produttori, sprovvisti di seme locale, coltivino il fagiolo Bianco di Spagna pensando si tratti della Fagiola garfagnina e che anche questo campione fosse, presumibilmente, di fagiolo Bianco di Spagna. L’esito di questo assaggio non ci ha soddisfatto perché nel 2004 la Fagiola aveva mostrato caratteristiche del tutto diverse da quelle emerse in questa seduta. Abbiamo ritenuto importante, perciò, recuperare un campione di Fagiola garfagnina dal produttore Vittorio Rocchiccioli che lo aveva prodotto nel 2004 e riportarlo in assaggio nella successiva seduta. L’esito di questo ulteriore assaggio sarà analizzato in seguito quando verranno comparati i risultati degli assaggi delle due annate. L’assaggio dei due campioni di Scritto della Garfagnana non ha mostrato differenze particolarmente significative. Anche qui si ha una conferma di quanto verificato in campo, tanto da consentirci di azzardare che in effetti la varietà locale sia diversa da come ci era stata descritta nelle testimonianze orali dei produttori. Lo Scritto della Garfagnana, comunque ha dimostrato di distinguersi in modo significativo anche dai comuni borlotti da cui probabilmente deriva, ma ha ormai assunto caratteristiche proprie in virtù dell’ambiente in cui è stato coltivato e riprodotto ormai da tempo immemorabile. Una sessione di assaggio al ristorante “Villa Volpi” a Mastiano (LU): col maglione scuro Riccardo Gennaro, poi Veronica Giusti, Paolo Scialla, Roberto Andreoni, Antonio Pierini, Piero Morelli, Andrea Bertucci La degustazione del Padulino ci ha ulteriormente confermato la similitudine con il Marmino, che ritenevamo scomparso, tanto da indurci a credere si tratti della stessa varietà locale. Epidermide piuttosto consistente, pasta assai farinosa che tende a disfarsi in cottura sono caratteristiche che coincidono con quanto ci era stato raccontato a proposito del Marmino; allo stesso modo il portamento della pianta (semirampicante con fruttificazione in basso) e il luogo di produzione (padule ex lago di Bientina) confermerebbero la coincidenza di quelle che ritenevamo due diverse varietà. Terza e quarta degustazione Le degustazioni effettuate il 26 ottobre e 16 novembre 2005 sono state una ripetizione degli assaggi eseguiti nel 2004 a esclusione delle varietà già assaggiate nella seduta precedente. Anche in questo caso sono stati impegnati 6 assaggiatori. I prodotti portati in degustazione sono riportati nella tab. 59. Nelle tabb. 60-76 si possono vedere nel dettaglio le valutazioni relative alle singole varietà da parte degli assaggiatori e le elaborazioni statistiche relative. Le tabb. 60-66 e 69-74 riportano il dettaglio dei valori assegnati da ogni assaggiatore nelle 2 sedute. Nelle tabb. 68 e 75 è riportata l’elaborazione statistica dei dati dove si può osservare una più che discreta significatività dei risultati: a parte casi sporadici (tendenza al dolce e all’amaro come già descritto nella precedente degustazione) i giudizi dei vari assaggiatori non appaiono particolarmente difformi. Le tabb. 67 e 76 riepilogano i risultati, riportati graficamente nei grafici 11-12-13.
Tab. 51 - *Bianco di Spagna o Corona - Dati della degustazione del 12 ottobre 2005 per assaggiatore Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità amaro epidermide pasta 1 5,5 4,3 5,0 4,1 4,4 4,0 5,3 6,0 2,2 6,5 6,3 7,5 2 7,0 6,0 8,0 6,0 6,2 7,7 6,3 6,2 1,0 8,0 5,3 7,5 3 6,0 5,0 6,3 5,5 5,0 3,5 6,0 6,0 6,0 6,5 5,0 5,5 4 7,0 5,0 8,0 7,0 7,0 6,0 7,0 6,0 2,0 7,5 5,5 6,8 5 7,0 6,0 6,5 6,6 6,6 1,8 7,2 5,2 3,5 6,0 5,0 6,8 6 6,5 6,0 5,5 6,5 7,5 6,0 7,0 6,0 5,0 7,0 5,0 7,0 Tab. 52 - Fagiola garfagnina 2005 - Dati della degustazione del 12 ottobre 2005 per assaggiatore Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità amaro epidermide pasta 1 6,0 4,8 5,5 5,0 4,0 5,0 4,0 5,5 6,0 7,5 4,5 5,5 2 6,5 6,0 5,5 7,0 6,5 6,5 6,0 6,5 1,8 8,5 5,0 6,5 3 6,8 7,0 7,0 5,0 5,0 3,5 4,8 5,2 6,0 7,5 5,0 5,0 4 8,5 4,0 8,5 7,0 7,0 6,0 7,5 7,5 2,5 9,0 7,5 7,0 I FAGIOLI DELLA LUCCHESIA 5 8,0 6,5 7,5 8,0 7,5 3,5 7,5 7,5 2,3 7,0 5,0 7,0 6 6,5 6,0 5,5 6,5 7,5 6,0 7,0 6,0 5,0 7,0 5,0 7,0 Tab. 53 - Fagiola garfagnina 2004 (Andrea Bertucci) - Dati della degustazione del 12 ottobre 2005 per assaggiatore Profilo olfattivo Profilo gustativo Profilo cinestetico Assaggiatore Intensità Persistenza Aroma Intensità Sapidità Dolcezza Succulenza Persistenza Tendenza Consistenza Consistenza Armonicità amaro epidermide pasta 1 3,5 3,5 5,0 4,0 5,5 5,0 4,8 4,0 4,5 5,8 4,8 6,0 2 7,2 7,8 6,8 6,8 7,5 7,5 6,5 7,0 1,0 7,5 6,0 7,0 3 5,5 5,5 6,3 7,5 7,0 7,0 5,3 6,0 3,0 6,0 5,8 6,0 4 8,5 7,0 8,0 7,0 5,8 7,0 7,3 6,0 2,5 7,5 5,8 7,2 5 7,0 7,8 7,8 7,8 7,5 3,0 7,5 8,2 1,5 5,8 6,0 7,5 6 6,5 6,5 6,0 7,0 7,0 5,0 7,0 6,5 4,0 6,0 6,0 7,0 115
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